第8周--餐飲產(chǎn)品的價(jià)格制定方法

1、第8周-餐飲產(chǎn)品的價(jià)格制定方法第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格特點(diǎn)及管理原則第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品的定價(jià)程序和原料成本核定第三節(jié) 餐飲產(chǎn)品基價(jià)的制定方法第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品的價(jià)格策略和價(jià)格調(diào)整第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格特點(diǎn)及管理原則一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格特點(diǎn)成本費(fèi)用稅金利潤價(jià)格1、價(jià)格形成的特殊性30?20?15?2、價(jià)格水平的靈活性根據(jù)企業(yè)的等級(jí)規(guī)格，設(shè)備條件，產(chǎn)品類型與花色，產(chǎn)品質(zhì)量與服務(wù)水平來決定3、價(jià)格形式多樣性盤菜價(jià)格套餐價(jià)格自助餐價(jià)格宴會(huì)價(jià)格。4、價(jià)格管理的時(shí)令性食品原材料的時(shí)令性市場(chǎng)需求的季節(jié)性與波動(dòng)性餐飲產(chǎn)品價(jià)格構(gòu)成產(chǎn)品價(jià)格=產(chǎn)品成本+人工成本+經(jīng)營費(fèi)用+稅金+利潤=產(chǎn)品成本+毛利二、餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理原則基本原

2、則是:按質(zhì)論價(jià)，優(yōu)劣分檔區(qū)分市場(chǎng)，隨行就市有利競(jìng)爭(zhēng)，自我調(diào)節(jié)價(jià)格管理和成本控制相結(jié)合餐飲產(chǎn)品策略市場(chǎng)占領(lǐng)策略滲透定價(jià)策略 聲望價(jià)格策略撇脂定價(jià)策略滿意利潤策略平價(jià)銷售策略 差別價(jià)格策略競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格策略心理價(jià)格策略第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品的價(jià)格制定方法一、餐飲產(chǎn)品定價(jià)程序1、判斷市場(chǎng)需求2、核定產(chǎn)品原料成本3、確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo) 4、制定產(chǎn)品毛利率標(biāo)準(zhǔn)5、選擇基價(jià)制定方法第三節(jié) 餐飲產(chǎn)品基價(jià)的制定方法（一）毛利率定價(jià)法 1.銷售毛利率法 產(chǎn)品價(jià)格=單位成本/（1-銷售毛利率）【案例一】某飯店中餐廳銷售清蒸鰣魚和松鼠鱖魚，進(jìn)價(jià)成本分別為11.5元千克和18.6元千克，凈料率為82和78，盤菜用量為0.75千克，

3、兩種菜肴的配料成本分別為0.8元和1.2元，調(diào)料成本分別為0.5元和0.7元，毛利率為52和68，請(qǐng)分別確定兩種產(chǎn)品的價(jià)格。 案例分析：(1)分別計(jì)算兩種產(chǎn)品的盤菜成本。(2)分別計(jì)算兩種產(chǎn)品的價(jià)格。 2.成本毛利率法 產(chǎn)品價(jià)格=單位成本（1+成本毛利率）【案例二】某飯店零點(diǎn)餐廳銷售叉燒仔雞。盤菜主料用公雞1.5千克，進(jìn)價(jià)8.4元千克，經(jīng)加工處理后，下腳料折價(jià)0.8元，配料成本2.8元，調(diào)料成本2.4元，成本毛利率85.6，請(qǐng)確定叉燒仔雞的盤菜價(jià)格。 案例分析： 根據(jù)題目條件直接計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格P。 3.兩種毛利率的換算 其轉(zhuǎn)換公式為：案例以上面案例一中的清蒸鰣魚和案例二中的叉燒仔雞為例，清蒸鰣魚

4、的銷售毛利率換算成本毛利率和叉燒仔雞的成本毛利率換算成銷售毛利率分別為： 采用換算后的毛利率重新制定價(jià)格，可以檢驗(yàn)清蒸鰣魚和叉燒仔雞原定價(jià)是否正確，結(jié)果會(huì)相同：(二）價(jià)格乘數(shù)法 采用價(jià)格乘數(shù)法制定價(jià)格主要包括四個(gè)步驟： 1.搜集餐廳計(jì)劃資料: 計(jì)劃銷售收入，原料成本，營業(yè)費(fèi)用（人工成本，營業(yè)費(fèi)用），稅金，利潤 2.計(jì)算餐廳可容成本： 可容成本=計(jì)劃銷售額-營業(yè)費(fèi)用-稅金-利潤=原料成本 3.計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格乘數(shù)： 價(jià)格乘數(shù)=計(jì)劃銷售額可容成本 4.核定單位產(chǎn)品價(jià)格 P=單位產(chǎn)品成本價(jià)格乘數(shù)【案例三】某飯店湘竹餐廳經(jīng)營風(fēng)味產(chǎn)品，在一個(gè)定價(jià)期內(nèi)食品預(yù)算銷售額為318.65萬元，其中，熱菜占65、冷葷占

5、20、面點(diǎn)占10、湯類占5。四種類型產(chǎn)品的成本率分別為：熱菜38.2、冷葷39.5、面點(diǎn)35.4、湯類32.6。預(yù)計(jì)人工成本占銷售額的18，營業(yè)費(fèi)用占銷售額的28.5，營業(yè)稅5。請(qǐng)完成： (1)編制餐廳經(jīng)營預(yù)算，并計(jì)算各類菜點(diǎn)的價(jià)格乘數(shù)； 案例分析：(1)編制餐廳預(yù)算，計(jì)算各類菜點(diǎn)價(jià)格乘數(shù)，見表4-3。 (2)餐廳已經(jīng)核定出部分產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)成本見表4-2，請(qǐng)制定菜單中這些產(chǎn)品的基價(jià)。 (2)根據(jù)分類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本和價(jià)格乘數(shù)，核定部分產(chǎn)品基價(jià)。(三)主要成本法 主要成本法計(jì)算分為四個(gè)步驟： 1.預(yù)算分類菜點(diǎn)成本率 2.計(jì)算菜點(diǎn)分?jǐn)側(cè)斯こ杀?3.核定產(chǎn)品定價(jià)系數(shù) 4.核定產(chǎn)品基價(jià) 【案例四】某飯店風(fēng)味

6、餐廳定價(jià)期內(nèi)預(yù)算銷售收入285.76萬元，其中，冷菜類占12.8，蔬菜類占18.6，肉類占28.5，海鮮類占25.4，禽蛋類10.2，其他占4.5。餐廳直接人工成本率15.4，各類菜點(diǎn)分類毛利率分別為：冷菜類62.5、蔬菜類68.7、肉類60.8、海鮮類58.2、禽蛋類61.3、其他57.4。請(qǐng)完成： (1)編制餐廳各類菜點(diǎn)銷售收入、主要成本，并計(jì)算各類菜點(diǎn)的定價(jià)系數(shù)；案例分析：(1)編制各類菜點(diǎn)銷售收入、主要成本和定價(jià)系數(shù)，見表4-6。（2）餐廳已核定出部分產(chǎn)品盤菜標(biāo)準(zhǔn)成本見表4-5。請(qǐng)用主要成本法核定下述產(chǎn)品的基價(jià)。 (2)計(jì)算菜點(diǎn)直接人工成本。 每種菜點(diǎn)原料成本越多，分?jǐn)偟娜斯こ杀疽苍蕉?/p>

7、。如冷菜類產(chǎn)品a直接人工成本計(jì)算方法為：(3)編制菜點(diǎn)基價(jià)，見表47。（四）毛利貢獻(xiàn)法 毛利貢獻(xiàn)法其定價(jià)過程分為三步： 1.編制定價(jià)期內(nèi)的餐廳預(yù)算銷售收入、原料成本、人工成本、營業(yè)費(fèi)用、稅金、利潤 2.預(yù)測(cè)定價(jià)期內(nèi)的產(chǎn)品銷售量和平均單位毛利額 3.分?jǐn)偖a(chǎn)品毛利，制定產(chǎn)品基價(jià)【案例六】麗苑酒店風(fēng)味餐廳有座位238個(gè)(含包房)，經(jīng)分析定價(jià)期90天內(nèi)的餐廳平均座位利用率為1.28。根據(jù)過去統(tǒng)計(jì)分析，平均每位客人每餐的點(diǎn)菜份數(shù)為2.84份，餐廳人工成本率16.85，原料成本率平均36.74，費(fèi)用率18.42，營業(yè)稅率5.5。90天內(nèi)的預(yù)算收入158.76萬元。餐廳已確定分類產(chǎn)品毛利率，并已核定出單位產(chǎn)

8、品成本，見表48。請(qǐng)用毛利貢獻(xiàn)法核定產(chǎn)品基價(jià)，以便為菜單價(jià)格制定提供依據(jù)。案例分析：(1)根據(jù)題已知條件核定定價(jià)期內(nèi)餐廳經(jīng)營預(yù)算，見表4-9。(2)計(jì)算定價(jià)期內(nèi)的餐廳產(chǎn)品銷售份數(shù)Q。(3)計(jì)算餐廳平均每份菜的毛利額m。(4)分?jǐn)倖挝划a(chǎn)品毛利、制定產(chǎn)品基價(jià)。如紅油肚絲的產(chǎn)品基價(jià)P為： 其余產(chǎn)品基價(jià)制定方法相同，結(jié)果分別為：幫幫他小王在學(xué)校門口開了一家特色餐廳，主要經(jīng)營韓國小食，面對(duì)主要客源是學(xué)生，小王困惑的是：計(jì)算產(chǎn)品基價(jià)的方法有很多，應(yīng)該采取哪種策略來定價(jià)？市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況試驗(yàn)產(chǎn)品價(jià)格的市場(chǎng)反應(yīng)靈活運(yùn)用餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略盡可能采用心理定價(jià)法 ，產(chǎn)品菜單價(jià)格的確定如果小王的餐廳要達(dá)到以下目標(biāo)，如何做？

9、定期內(nèi)餐飲食品預(yù)算收入487.96萬元，其中，熱菜類占62.4%，冷菜類占24.8%，面點(diǎn)類8.6%，湯類占4.2%。餐廳直接人工成本15.8%，各類菜點(diǎn)的毛利率分別為：熱菜62.5%，冷菜63.8%，面點(diǎn)59.4%，湯類68.5%，餐廳部分菜的標(biāo)準(zhǔn)成本見P113，請(qǐng)用主要成本法核定各類菜點(diǎn)的各產(chǎn)品的基價(jià)。很不幸，發(fā)生以下情況.周圍的餐廳陸續(xù)增多.餐廳的設(shè)施設(shè)備有點(diǎn)陳舊.物價(jià)上漲，原材料，人工成本上升.客源轉(zhuǎn)向新的有特色餐廳.本店的吸引力下降如何做呢？如何調(diào)整？產(chǎn)品更新開發(fā)新客戶維護(hù)老客源富有吸引力的促銷餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整如何進(jìn)行調(diào)價(jià)呢調(diào)價(jià)的步驟選擇調(diào)價(jià)時(shí)機(jī)分析調(diào)價(jià)范圍和品種擬定調(diào)價(jià)方案采取的調(diào)

10、價(jià)策略小王如何做呢調(diào)價(jià)方法1邊際成本法：適用于餐飲企業(yè)的自助餐、套餐、團(tuán)體餐等以人均收費(fèi)為價(jià)格表現(xiàn)形式的餐飲價(jià)格調(diào)整或定價(jià)。邊際收入是指每增加一單位產(chǎn)品銷售量所增加的收入邊際成本是指每增加一單位產(chǎn)品銷售量所增加的成本邊際成本=邊際收入 利潤最大【案例七】某飯店自助餐廳計(jì)劃成本率32.5，人事、折舊等固定費(fèi)用預(yù)計(jì)每月3.58萬元，水電燃料等可變費(fèi)用預(yù)算12.5，自助餐原定每人次收費(fèi)75元。預(yù)計(jì)月接待人次1500人。若價(jià)格下調(diào)，接待人次將增加，結(jié)果見表4-10，請(qǐng)確定未來1月最優(yōu)利潤價(jià)格目標(biāo)。案例分析： 根據(jù)題目條件，直接列表分析價(jià)格、接待人次、邊際收入和邊際成本，確定定價(jià)目標(biāo)，具體見表4-10。

11、 分析結(jié)果表明，自助餐人均收費(fèi)以6062元人為最好，這時(shí)，邊際收入和邊際成本大致相等，利潤最大。（二）選擇調(diào)價(jià)法 其調(diào)價(jià)方法大致分為四個(gè)步驟： 1.選擇需要調(diào)價(jià)的菜點(diǎn)品種和數(shù)量 2.計(jì)算產(chǎn)品調(diào)價(jià)需要增加的銷售收入 3.計(jì)算新增加收入在調(diào)價(jià)產(chǎn)品中的分?jǐn)偙嚷?4.預(yù)測(cè)提價(jià)產(chǎn)品的銷售份數(shù)和提價(jià)額【案例八】雙安大酒樓經(jīng)營廣東菜。上期酒樓客人的人均消費(fèi)64.38元。因面臨通貨膨脹，豬肉價(jià)格、蔬菜進(jìn)價(jià)漲幅達(dá)20一40。本期酒樓計(jì)劃調(diào)整產(chǎn)品價(jià)格。管理人員經(jīng)過對(duì)市場(chǎng)物價(jià)上漲趨勢(shì)、企業(yè)成本分析、酒樓經(jīng)營環(huán)境預(yù)測(cè)已經(jīng)收集了有關(guān)資料，制訂了如下調(diào)價(jià)方案，并據(jù)此調(diào)整已選出的部分產(chǎn)品價(jià)格。 (1)酒樓餐位480個(gè)。經(jīng)預(yù)測(cè)本期上座率可達(dá)86.5，調(diào)價(jià)前人均消費(fèi)為64.38元，調(diào)價(jià)后必須達(dá)到68.52元才能彌補(bǔ)物價(jià)上漲損失，完成計(jì)劃利潤目標(biāo)。 (2)經(jīng)對(duì)菜單銷售分析和預(yù)測(cè)，本期已選出4種喜愛程度最高、需要調(diào)價(jià)的菜點(diǎn)。這些菜點(diǎn)的上期銷售統(tǒng)計(jì)和本期日均預(yù)測(cè)銷售份數(shù)如表4-11所示。案例分析： (1)根據(jù)題目預(yù)測(cè)