生物工藝第2章酒的生產(chǎn)工藝

1、生物工藝第2章酒的生產(chǎn)工藝第一節(jié)葡萄酒 葡萄酒指鮮葡萄或葡萄汁全部或部分發(fā)酵而成的飲料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。一、葡萄酒的分類（一 ）按酒的顏色分類 紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒(二)按含糖的多少分類1.干葡萄酒：含糖量4.0g/L2.半干葡萄酒：含糖量4.112g/L3.半甜葡萄酒：含糖量12.145g/L4.甜葡萄酒：含糖量45g/L（三）按釀造方法分類 1.天然葡萄酒2.加強葡萄酒：在用葡萄釀制的酒液中添加脫臭酒精或添加白蘭地以提高酒精含量，這樣的酒稱為加強干葡萄酒。3.加香葡萄酒(四)按含不含二氧化碳分類（ 20 ）1.平靜葡萄酒：0.05MPa2.起泡葡萄酒：0.05M

2、Pa3.低起泡葡萄酒（葡萄汽酒） ：0.050.25MPa4.高起泡葡萄酒： 0.25MPa（五）特種葡萄酒1.利口葡萄酒：成品酒度為15%22%（v/v）2.冰葡萄酒3.貴腐葡萄酒4.產(chǎn)膜葡萄酒5.低醇葡萄酒：酒度1%7%（v/v）。6.無醇葡萄酒：酒度不超過1%（v/v）。7.山葡萄酒二、主要釀酒用葡萄品種 日常食用的葡萄：皮薄、汁多、甜度高釀酒用葡萄：皮厚、酸度高、水分相對較少 葡萄酒質(zhì)量的好壞與品種、氣候、土壤、栽培方法等有關(guān)。1.釀造白葡萄酒的優(yōu)良品種 包括龍眼，雷司令，貴人香，白羽，李將軍等。2.釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種 包括法國蘭，佳麗釀，汗堡麝香，赤霞珠，黑品樂等 。3.山葡萄

3、:包括公釀一號，雙慶，左山一等 。4.調(diào)色品種:包括紫北塞，煙74等。 （一）發(fā)酵醪的制備（二）酒母的制備（三）發(fā)酵釀酒（四）熟成。發(fā)酵機理： 三、葡萄酒的釀造（一）發(fā)酵醪的制備1. 葡萄的破碎與除梗 籽粒不能壓破，梗不能壓碎，皮不能壓扁；破碎過程中，葡萄及汁不得與鐵銅等金屬接觸。2.果汁分離 白葡萄酒先壓榨后發(fā)酵，紅葡萄酒先發(fā)酵后壓榨。果汁分離后需立即進(jìn)行二氧化硫處理，以防果汁氧化?，F(xiàn)代化葡萄酒廠中的白葡萄壓榨流程3. 果汁澄清 (1) 二氧化硫靜置澄清(2)果膠酶法(3)皂土澄清法(4) 機械澄清法 4. 葡萄汁的改良 (1) 糖分的調(diào)整a.添加白砂糖b. 添加濃縮葡萄汁（2）酸度調(diào)整 調(diào)

4、整到6g/L，pH3.33.5a.添加酒石酸和檸檬酸b.添加未成熟的葡萄壓榨汁來提高酸度。c.添加亞硫酸。大致上每生成1%酒精需在葡萄汁中加入20g蔗糖，乙醇生成量（體積分?jǐn)?shù)）葡萄汁糖度（Bx） 0.55補糖量的計算如下：補糖量（kg） (C2 - C1) M1/ DC2補糖后葡萄汁的轉(zhuǎn)化糖（蔗糖）含量（以Bx表示）M1補糖前葡萄汁量（kg）C1補糖前葡萄汁的轉(zhuǎn)化糖含量（以Bx表示）D蔗糖的轉(zhuǎn)化分值105%，蔗糖相對分子質(zhì)量為342，經(jīng)水解后均分解為相對分子質(zhì)量為180的果糖和葡萄糖，所以蔗糖的轉(zhuǎn)化分值為（1802）342105%。4.二氧化硫的添加（1）二氧化硫的作用 a. 殺菌作用：b.澄

5、清作用：c.抗氧化作用：d.溶解作用：有利于果皮中色素、無機鹽等成分的溶解。e.增酸作用：f.除醛作用。亞硫酸與醛結(jié)合，除去了影響酒液口味的物質(zhì)，酒液中芳香物質(zhì)的香味得到顯示。（2）結(jié)合二氧化硫與游離二氧化硫（3）二氧化硫的添加 一直接通入SO2 氣體二是添加6%8%亞硫酸水溶液。三是添加固體焦亞硫酸鉀(K2S2O5)（二）酒母的制備 1. 葡萄酒酵母的特性2.葡萄酒酵母的來源a.天然葡萄酒酵母：b.優(yōu)良葡萄酒酵母的選育c.酵母菌株的改良與葡萄酒釀造有關(guān)的酵母的形態(tài)3.葡萄酒酵母的擴大培養(yǎng) （1） 天然酵母的擴大培養(yǎng)（2）純種酵母的培養(yǎng) 斜面試管菌種：液體試管培養(yǎng)三角瓶培養(yǎng)玻璃瓶培養(yǎng)酒母罐培養(yǎng)

6、酒母使用4. 葡萄酒活性干酵母的應(yīng)用 （1）復(fù)水活化后直接使用（2）活化后擴大培養(yǎng)制成酒母使用(三)發(fā)酵在SO2加入到葡萄汁25h后，按1%3%的接種量添加酵母培養(yǎng)液。34d后，進(jìn)入主發(fā)酵階段，37d，相對密度1.020以下，停止發(fā)酵。紅葡萄酒的發(fā)酵溫度要比白葡萄酒的發(fā)酵溫度高出10左右。紅葡萄酒25左右進(jìn)行，白葡萄酒1015，發(fā)酵周期為1015天，相對密度下降到1.006以下，停止發(fā)酵。發(fā)酵過程中，需要將發(fā)酵液循環(huán)的目的1、增加發(fā)酵液中色素的含量；2、降低發(fā)酵液的溫度；3、使空氣跟發(fā)酵液接觸，以提高酵母活力；4、使發(fā)酵液中的酚類物質(zhì)氧化，使之與蛋白質(zhì)結(jié)合形成沉淀，利于發(fā)酵液的澄清。影響發(fā)酵的

7、因素：溫度O2SO2總酸度和PH值酒精糖帶夾套裝置的發(fā)酵罐帶噴淋裝置的開放式發(fā)酵池帶板壓裝置的開放式發(fā)酵池帶自動噴淋裝置的發(fā)酵池2.后發(fā)酵：密度下降到1.020以下，糖分5%左右時，密閉發(fā)酵罐。1825，需45天完成。相對密度降至0.9920.998，殘?zhí)堑陀?g/L，pH不超過3.7。后發(fā)酵的酒液立即冷凍處理。后發(fā)酵目的：（1） 殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵（2） 澄清（3） 陳釀（4） 降酸(四)熟成前處理：除酒石，膠體物質(zhì)，鐵沉淀，虹吸泵吸取酒液，將酒液和沉淀分離。葡萄酒在儲存期間常常要換桶、滿桶。還要進(jìn)行瓶儲。自然澄清和換桶除沉淀、下膠和過濾的方法，可使酒液迅速澄清。下膠一般使用10%明膠溶液。四、

8、紅葡萄酒生產(chǎn)工藝 （一）紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵1.前發(fā)酵（1）容器充滿系數(shù)一般為80%（2）皮渣的浸漬（3）溫度控制（4） 葡萄汁的循環(huán)（5）二氧化硫的添加2. 壓榨前發(fā)酵時間為46天，殘?zhí)墙档?g/l以下。3. 后發(fā)酵的管理補加二氧化硫溫度控制：1825 隔絕空氣 衛(wèi)生管理（二） 旋轉(zhuǎn)罐法法國生產(chǎn)的Vaslin型旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐，羅馬尼亞的Seity型旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐。旋轉(zhuǎn)罐法與傳統(tǒng)法葡萄酒質(zhì)量對比(1) 色度升高(2) 單寧含量適當(dāng) (3) 干浸出物含量提高 (4) 揮發(fā)酸含量降低 (5) 黃酮酚類化合物含量降低斜底形發(fā)酵罐Seity型放置發(fā)酵罐體新型紅葡萄酒發(fā)酵罐（三） 二氧化碳浸漬法 優(yōu)點：（1） 有

9、明顯降酸作用（2） 單寧浸提量降低（3） 生產(chǎn)的干紅葡萄酒果香清新，酸度適中（4） 能降低生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟效益缺點：（1） 葡萄選擇性強，必須是新鮮無污染的葡萄（2） 保存期短，不能很好地經(jīng)受陳釀，會失去特有的水果香味（四） 熱浸提法 （五）連續(xù)發(fā)酵法一罐式連續(xù)發(fā)酵罐五、 白葡萄酒生產(chǎn)工藝1.主發(fā)酵1622，15d左右。殘?zhí)墙抵?g/L以下，可轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。 后發(fā)酵在15以下，至殘?zhí)窍陆抵?g/L以下。持續(xù)一個月左右。2. 白葡萄酒的防氧葡萄分選 破碎（果汁分離） 壓榨皮渣發(fā)酵蒸餾皮渣白蘭地 SO2 葡萄汁 低溫澄清沉淀發(fā)酵蒸餾白蘭地 酵母控溫發(fā)酵 換桶 葡萄原酒 陳釀酒腳蒸餾皮渣白蘭地 調(diào)配

10、 SO2澄清酒腳蒸餾皮渣白蘭地 冷處理過濾除菌包裝葡萄酒六、葡萄酒的成分醇、酯、醛、酸1.醇類：（1）乙醇（2）甲醇（3） 丙三醇（4）高級醇：異戊醇、異丁醇、丙醇等2.醛類：以乙醛和羥甲基糠醛為主。3.酯類：醋酸乙酯、醋酸異戊酯、丁酸乙酯等4.酸類：酒石酸(總酸)、蘋果酸、檸檬酸、醋酸、乳酸、琥珀酸、丁二酸。5、含氮化合物6.酚類物質(zhì)七、葡萄酒的渾濁及褐變（一）混濁及防止1、微生物混濁：（1）酵母菌SO2，除酒腳時將酵母細(xì)胞分離掉。對甜葡萄酒可添加山梨酸鉀。（2）乳酸菌添加 SO2 （3） 醋酸菌 （厭氧）SO2 SO2 提高酒精度減少酒液與空氣接觸2、Fe：氧化亞鐵被氧化成氧化鐵。氧化鐵單

11、寧鞣酸鐵（青色）氧化鐵磷酸磷酸鐵（白色）添加SO2前添加檸檬酸和阿拉伯樹膠、3、酒石：酒石酸氫鉀、陽離子交換樹脂4、Pr：Pr 單寧、添加膨潤土懸濁液5、Cu：Cu SO2 膠化物Pr渾濁添加Na2S，再加酪蛋白6、色素：低溫渾濁、高溫溶解，添加阿拉伯樹膠（二）氧化及防止空氣非酶，多酚氧化酶，單寧易引起褐變，因此避免與空氣接觸除酒腳要徹底八、品質(zhì)評定果香味、酒味、酸味、單寧苦味視覺：澄清、色澤、（紅葡萄酒：琥珀略帶紅，黃色、金黃、暗琥珀色）嗅覺：乙醇、高級醇的香味 不良原料霉變SO2酵母雜菌味覺：酸、甜（G、F）、苦、澀（單寧等酚化合物）觸覺：粘度、酒精度、糖含量、總水量九、香檳酒雷司令、白比

12、諾、黑比諾、白羽和白福 香檳酒是一種含CO2的優(yōu)質(zhì)白葡萄酒，在葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后，在酒液中加糖再發(fā)酵制成的，含酒精12%左右，含糖1.56.0%。對CO2的要求：20，0.4MPa香檳酒要求較淡的顏色，因此只限用自流果汁發(fā)酵。葡萄汁發(fā)酵4析出酒石酸氫鉀沉淀后的清液基礎(chǔ)白葡萄酒加糖調(diào)配加香檳酵母發(fā)酵裝瓶后發(fā)酵除酵母將主發(fā)酵后的干白葡萄酒，加入蔗糖和酵母，裝瓶,瓶內(nèi)二次發(fā)酵長達(dá)2年。十、白蘭地 白蘭地酒是一種以水果為原料釀制而成的蒸餾酒。白蘭地的生產(chǎn)工藝（一）釀造白蘭地的葡萄品種的要求1、糖度較低。 2、酸度較高。3、沒有特殊的香味。 4、高產(chǎn)抗病。法國釀造白蘭地的葡萄品種：白玉霓、白福、鴿籠白。我國釀造白蘭地的葡萄品種：紅玫瑰、白羽、龍眼、佳麗釀等。（二）白蘭地的蒸餾白蘭地要求含酒精60%70%（體積分?jǐn)?shù)）的范圍內(nèi)。白蘭地原料酒中的揮發(fā)成分主要有醛類、酯類、高級醇類及其他成分。（三）白蘭地的陳化法國白蘭地用字母或星