《西餐烹飪基礎(chǔ)》課件實訓(xùn)操作篇任務(wù)六

1、任務(wù)六 西式湯品的制作一、制湯工作崗位工作任務(wù)流程soup湯 ，通常以基礎(chǔ)湯或者水做為基本原料，通過加入不同輔料和配料以及調(diào)味料制成，它可以作為第一道菜有開胃和促進(jìn)食欲的功能或者開胃前菜后的第二道菜。在有些國家可以作為一道主食。湯分為“清湯”和“濃湯”。 任務(wù)六 西式湯品的制作一、制湯工作崗位工作任務(wù)流程1. 8:30-8:40 開會開檔2. 8:40-8:50 準(zhǔn)備材料3. 8:50-9:20 食材烹制4. 9:20-10:00 烹煮完成，保溫。5.11:50-12:00 食物裝盤，出品。任務(wù)六 西式湯品的制作一、制湯工作崗位工作任務(wù)流程關(guān)注事項：1）保溫車設(shè)定的溫度不宜過高和過低通常設(shè)在6

2、3-70。2) 放入保溫車的出品湯碗一定要擦干，否則裂開。3) 基礎(chǔ)湯一定要在前一天制作完畢，因為基礎(chǔ)湯制作工藝也十分繁瑣：分割并清理，將湯料炒至金黃色或炒軟并更具不同的要求而制定，同時加入足量的冷水 ，放入香料包用大火煮沸，改由文火慢慢熬制并隨時撇沫去血污，至湯濃肉散用紗布過濾冷卻放入冰箱第二天撇去浮油即可使用。任務(wù)六 西式湯品的制作一、制湯工作崗位工作任務(wù)流程關(guān)注事項：4）上菜時服務(wù)組的同學(xué)切記要用手布防止?fàn)C傷。5）完成湯品出菜任務(wù)后，制湯組同學(xué)可以抽出時間去幫助主菜的同學(xué)共同完成剩余的工作。任務(wù)六 西式湯品的制作二、湯品制作標(biāo)準(zhǔn)菜單1Onion Soup 洋蔥湯關(guān)注點：“洋蔥湯”在法國是

3、最受歡迎的家常菜品之一，它在法國的地位，如同味噌湯之于日本， onion “洋蔥”分為白色和紫色。洋蔥湯最好用白洋蔥，紫色洋蔥辣味會比較足。 任務(wù)六 西式湯品的制作二、湯品制作標(biāo)準(zhǔn)菜單2.Cream of Mushroom Soup 奶油蘑菇湯關(guān)注點：Cream of Mushroom “奶油蘑菇湯”是一種很普遍的西餐湯，在香港的西餐廳俗稱為白湯，與羅宋湯一樣幾乎每家西餐廳必備的餐湯。任務(wù)六 西式湯品的制作二、湯品制作標(biāo)準(zhǔn)菜單3.Minestrone Soup 意大利蔬菜湯關(guān)注點：Minestrone Soup 有兩款：一款以青色為主、這款是以番茄為主的，湯的顏色紅紅的，還有一些香草撒在上面，

4、番茄煮的很滑，喝的時候也很順口，湯里面還放了些意大利面以增加口感。任務(wù)六 西式湯品的制作二、湯品制作標(biāo)準(zhǔn)菜單4.Beef Consomm 牛肉清湯關(guān)注點：Beef Consomm 清如琥珀色的湯就是這樣，其中的功力是2份食材熬不到1份的湯，其間需要兩遍熬煮、多次過濾澄清，需要多個小時，不間斷照料。 任務(wù)六 西式湯品的制作二、湯品制作標(biāo)準(zhǔn)菜單5.Cream of Pumpkin With Seafood Soup 奶油南瓜海鮮湯關(guān)注點：“南瓜”一詞可以特指南瓜屬中的中國南瓜南瓜在中國各地都有栽種。嫩果味甘適口，是夏秋季節(jié)的瓜菜之一。西方南瓜常用來做成南瓜湯，即奶油南瓜湯。任務(wù)六 西式湯品的制作二

5、、湯品制作標(biāo)準(zhǔn)菜單5.Cream of Seafood Chowder 奶油海鮮周打湯關(guān)注點：奶油可以分為“半對半”奶油（10.5%18%脂肪）、淡奶油、咖啡奶油、佐茶奶油（18%30%脂肪）、普通奶油（25%脂肪）、泡打奶油或打淡奶油（30%35%脂肪）、奶油條（15%20%脂肪）、重泡打奶油（36%或更多脂肪）、超重奶油或工業(yè)奶油（38%40%或更多）。任務(wù)六 西式湯品的制作二、湯品制作標(biāo)準(zhǔn)菜單7.Cream of Potato and Leek & Bacon Soup 奶油土豆大蔥培根濃湯關(guān)注點：濃湯要不停的攪拌，以免它糊底。燙的厚薄根據(jù)你自己的需要，想湯稠點就放少點牛奶，想稀點就多放

6、點，最好不要太稀，會影響它香濃的口感。任務(wù)六 西式湯品的制作二、湯品制作標(biāo)準(zhǔn)菜單8.Creole Fish Soup 克里奧魚湯關(guān)注點：塞舌爾Creole Fish Soup（克里奧魚湯）：全國由115個大小島嶼組成，熱帶雨林氣候，終年高溫多雨。這個魚湯是塞舌爾傳統(tǒng)湯，湯最大的特色酸中帶辣。任務(wù)六 西式湯品的制作二、湯品制作標(biāo)準(zhǔn)菜單9.Tomato Consomm 番茄清湯關(guān)注點：Tomato (番茄)：在中國大陸部分地區(qū)被稱為西紅柿（但并非柿樹科柿屬植物）是茄科番茄屬的一種植物。番茄原產(chǎn)于中美洲和南美洲，現(xiàn)作為食用蔬果已被全球性廣泛種植。任務(wù)六 西式湯品的制作二、湯品制作標(biāo)準(zhǔn)菜單10.Cappuccino of