《食品添加劑應(yīng)用基礎(chǔ)》課件3防腐劑

1、第三章 防腐劑 現(xiàn)在的方便面都標(biāo)著不含防腐劑，真的嗎?購買散裝食物時，直接用手拿取食品，再用手接錢幣，很不衛(wèi)生。第一節(jié) 防腐劑的作用及機理 造成食品腐敗的原因很多，包括物理、化學(xué)和生物等方面，這些因素通常是同時或者連續(xù)發(fā)生的。由于食品營養(yǎng)豐富，適于微生物生長增殖，而微生物又到處都有，無孔不入，故細(xì)菌、霉菌和酵母之類微生物的侵襲通常是導(dǎo)致食品敗壞的最主要原因。 微 生 物有益微生物腐敗微生物致病微生物 籠統(tǒng)地講，防腐劑是具有殺死微生物或抑制其增殖作用的物質(zhì)，從抗微生物的概念出發(fā)，可更確切地將此類物質(zhì)稱之為抗微生物劑或抗菌劑。 防腐劑除了要符合食品添加劑的一般要求外，應(yīng)該具有顯著的殺菌或抑菌作用，

2、因為病原性微生物可能偶然存在于食品中。防腐劑還應(yīng)盡可能具有破壞病原性微生物的作用，防腐劑不應(yīng)阻礙胃腸道酶類的作用，也不應(yīng)影響有益的腸道正常菌群的活動。 從防腐劑的組成和來源上看，主要是指化學(xué)防腐劑?；瘜W(xué)防腐劑包括有機化學(xué)防腐劑與無機化學(xué)防腐劑兩大類。 有機化學(xué)防腐劑主要包括苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對羥基苯甲酸酯類及乳酸等； 無機化學(xué)防腐劑主要包括亞硫酸及其鹽類、二氧化碳、硝酸鹽及亞硝酸鹽類、游離氯及次氯酸鹽等。 另有一些具有防腐作用的物質(zhì)，如糖、醋、食鹽以及乙醇之類。 第二節(jié) 防腐劑的應(yīng)用方法和技術(shù)防腐劑在使用中可以直接加入食品中，或只對食品進(jìn)行“表面處理” ；對于固態(tài)食品，如果腐敗是

3、因加工、儲藏期間外表染菌所致，防腐劑在應(yīng)用時可采用浸漬和噴灑的方法，在食品表面形成致密的藥膜而起防腐作用，也可將防腐劑涂在食品的包裝材料上，食品被封于其中而不發(fā)生腐敗；能氣化和升華的防腐劑可以采用氣相防腐方式，將防腐劑和食品裝入密封的包裝中。 一、防腐劑的正確使用(直接加入)使用防腐劑必須考慮以下幾個方面： 了解所用防腐劑的抗菌譜，最低抑菌濃度和食品所帶的腐敗性菌類，做到有的放矢； 了解所用防腐劑的物理化學(xué)性質(zhì)，如pH值條件等，以便正確使用； 了解食品加工、儲藏條件、期限和在這些過程中對防腐劑效果的影響，以便使防腐劑始終有效。防腐劑的應(yīng)用應(yīng)掌握以下影響效果的幾個因素： (1) pH值與水分活度

4、：酸性防腐劑；在水中加入電介質(zhì)或可溶性物質(zhì)，并達(dá)到一定的濃度，使水分活度降低 (2)溶解和分散：不同性狀的食品，不同相中 (3)防腐劑的抑菌范圍及配合使用：食品的染菌程度，時間，抗菌譜，濃度，混合使用 二、防腐劑與其他方法的結(jié)合 1.防腐劑與加熱方法的結(jié)合：在防腐劑存在下，殺滅微生物所要求的溫度在某些情況下比沒有防腐劑存在時要低得多，時間短得多:山梨酸與加熱方法合用，可使酵母菌失活時間縮短30-80， 2.防腐劑與冷凍處理相結(jié)合：冷凍可以限制微生物的增殖，加入防腐劑，一般都能延長食品的冷凍保存期 3.防腐劑與輻射相結(jié)合：防腐劑與電離和電磁輻射之間存在著增效作用 三、其他因素對防腐劑作用的影響

5、食品原料和食品中各種成分，例如：食鹽、碳水化合物和酒精 營養(yǎng)性培養(yǎng)基實驗實際實驗四、防腐劑的應(yīng)用實驗 1.營養(yǎng)性培養(yǎng)基實驗 先用累進(jìn)量的實驗物處理營養(yǎng)性培養(yǎng)基，然后用一定量純的被實驗的微生物菌種接種，經(jīng)過恒溫培養(yǎng)后，根據(jù)培養(yǎng)物的不同變化情況，就能根據(jù)確定多少活性物質(zhì)的濃度正好足以抑制微生物生長，在實驗中基質(zhì)的影響是很重要的，為了得到準(zhǔn)確的實驗結(jié)果，微生物的生長條件及防腐劑的作用條件必須是最佳的。 2.實際實驗 以食品為培養(yǎng)基，將不同濃度的防腐劑加到不同編號的食品樣品中，用會導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的菌株進(jìn)行接種培養(yǎng)，這些樣品儲藏在正常條件下，每隔一定時間，對食品的保持性進(jìn)行所要求的各種指標(biāo)檢查，如感官

6、性質(zhì)、理化特性和微生物數(shù)量的變化等，來決定防腐劑效果。 實際實驗條件與實際情況越接近越好，有時實際實驗的微生物接種就是將食品放在自然條件下使其自然污染。 第三節(jié) 幾種常用防腐劑的介紹 一、苯甲酸及苯甲酸鈉 1.苯甲酸 別名：安息香酸。 (1)性質(zhì) 分子式C7H6O2，相對分子質(zhì)量122.12，結(jié)構(gòu)式如下： 白色有絲光的鱗片或針狀結(jié)晶，質(zhì)輕，無臭，或微帶安息香或苯甲酸的氣味。本品為穩(wěn)定的化合物，但有吸濕性，相對密度1.2659，沸點249.2，熔點121-123。 100開始升華，在酸性條件下容易隨同水蒸氣一同揮發(fā)。pH值為2.8（25飽和水溶液）。微溶于水、易溶于乙醇。(2)制備方法 可用鄰苯

7、二甲酸酐水解，脫羧制得，亦可用甲苯氯化，水解制得，還可直接由甲苯液相氧化制得。 (3)質(zhì)量指標(biāo) (4)安全性 狗經(jīng)口LD50為1000mg/kg。大白鼠MNL為500mg/kg 。 ADI為0-5 mg/kg（苯甲酸及其鹽的總量，以苯甲酸計）。 (5)應(yīng)用 在pH值低的環(huán)境中，苯甲酸對廣泛的微生物有效，惟對產(chǎn)酸菌作用很弱。在pH值5.5以下時對很多霉菌和酵母沒有什么效果。苯甲酸能非選擇性地抑制較廣范圍的微生物細(xì)胞的呼吸酶系的活性，尤其是具有很強的阻礙乙酰輔酶A縮合反應(yīng)的作用。此外也是阻礙細(xì)胞膜作用的因素之一。 由于苯甲酸的溶解度低，使用不便。試劑生產(chǎn)中大多數(shù)是使用其鈉鹽。具體使用方法可參照苯甲

8、酸鈉。 使用苯甲酸時，一般是先用適量的乙醇溶解后，再添加到食品中去。2.苯甲酸鈉 別名：安息香酸鈉。 (1)性質(zhì) 分子式C7H5O2Na,相對分子質(zhì)量144.11,結(jié)構(gòu)式如下： 白色的顆粒或結(jié)晶性粉末，無臭或微帶安息香的氣味，味微甜而有收斂性，是穩(wěn)定的化合物，易溶于水。 (2)制備方法 將苯甲酸中和成鹽，再經(jīng)脫色過濾、濃縮、結(jié)晶、干燥粉碎而制得。 (3)質(zhì)量指標(biāo) (4)安全性 大白鼠經(jīng)口LD50為2700mg/kg。 (5)應(yīng)用 我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：苯甲酸和苯甲酸鈉對醬油、果汁類、果醬類、果子露和罐頭最大使用量為1 g/kg。對葡萄酒、果子酒最大使用量為0.8 g/kg。對汽酒、汽

9、水最大使用量為0.2 g/kg，對果子汽水最大使用量為0.4 g/kg。對低鹽醬菜、面醬類、蜜餞類、山楂糕、果味露最大使用量為0.5 g/kg。濃縮果汁，不得超過最大使用量。 苯甲酸及苯甲酸鈉常用于保藏高酸性水果、漿果、果汁、果醬、飲料糖漿及其他酸性食品，并可和低溫殺菌配合使用，以發(fā)揮互補作用。 一般使用方法是加適量的水將苯甲酸鈉溶解后，再加入食品中攪拌即可。 汽水、果汁：一般汽水、果汁使用苯甲酸鈉時，多在配制糖漿時添加。如先將砂糖溶化、煮沸、過濾后，即可一邊攪拌一邊將苯甲酸鈉投入糖漿中。也有在溶糖時添加的，待苯甲酸鈉充分溶解后，立即分別先后加入懸濁劑及檸檬酸。 醬油：苯甲酸鈉在加熱殺菌工序中

10、添加，通常是將生醬油放入殺菌裝置，加熱至殺菌溫度時（一般在65-75上下，根據(jù)季節(jié)與品質(zhì)具體掌握）添加苯甲酸鈉，苯甲酸鈉可先加適量的熱水或近80的三淋油，攪拌溶解后置入加熱裝置中，攪拌均勻后即可轉(zhuǎn)送至沉淀桶，沉降后即成成品醬油。有的工廠在用間歇式直接蒸汽殺菌槽的條件下，于加熱前添加經(jīng)溶解的苯甲酸鈉，再放蒸汽殺菌而使其攪拌均勻。 醋：醋經(jīng)淋出，在調(diào)整好酸度后添加苯甲酸鈉。二、山梨酸及山梨酸鉀 1.山梨酸 即2,4一己二烯酸，別名花楸酸。 (1)性質(zhì) 分子式C6H8O2，相對分子質(zhì)量112.13， 山梨酸為無色的針狀結(jié)晶或白色的結(jié)晶粉末，無臭或稍帶刺激性臭味。對光熱穩(wěn)定，但在空氣中長期放置易被氧化

11、著色。其水溶液加熱時可隨同水蒸氣一起揮發(fā)。熔點133135，沸點228（分解）。飽和水溶液pH值為3.6，微溶于水，易溶于有機溶劑。 (2)制備方法 以巴豆油醛和酮為原料，以氯化鋅、氯化鋁等為催化劑反應(yīng)制得。 (4)安全性 大白鼠經(jīng)口LD50為10500mg/kg 。 (5)應(yīng)用 山梨酸對霉菌、酵母和好氣性菌均有抑制作用；但對嫌氣性芽抱形成菌與嗜酸乳桿菌幾乎無效。 山梨酸屬于酸型防腐劑，其防腐效果隨pH值的升高而降低；但山梨酸適宜pH值范圍比苯甲酸為廣。山梨酸及山梨酸鉀宜在pH值5-6以下的范圍使用。 山梨酸能與微生物酶系統(tǒng)中的巰基結(jié)合，從而破壞許多重要酶系的作用，達(dá)到抑制微生物增殖及防腐目的

12、。 其使用如下。 我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，山梨酸和山梨酸鉀對醬油、醋和果醬類最大使用量為1g/kg。對低鹽醬菜、面醬類、蜜餞類、山楂糕、果味露和罐頭最大使用量為0.5g/kg，對果汁類果子露、葡萄酒和果酒最大使用量為0.6g/kg，對汽酒和汽水最大使用量為0.2g/kg，濃縮果汁不得超過2 g/kg，山梨酸和山梨酸鉀同時使用，以山梨酸計，不得超過最大使用量。 果醬類罐頭最好不加防腐劑，必要時可添加山梨酸或山梨酸鉀，其最大使用量為1g/kg，實際生產(chǎn)中可通過加強衛(wèi)生措施來減少用量。 山梨酸對水的溶解度低，使用前要先將山梨酸溶解在乙醇、碳酸氫鈉或碳酸鈉的溶液里，隨后再加入食品中，溶解時注意

13、不要使用銅和鐵容器。 為了防止山梨酸受熱揮發(fā)，最好在加熱過程的后期添加，例如果醬生產(chǎn)中可在果醬濃縮時均勻分散加入。 山梨酸也可用于容器的消毒，如果醬的瓶蓋，可先用藥棉沾濃度為75的乙醇擦干后，再用0.2山梨酸溶液擦，稍一會兒即可使用。 使用山梨酸更應(yīng)注意衛(wèi)生，如果將山梨酸放入已經(jīng)污染了大量微生物的食品，則不僅無效，而且山梨酸成了微生物的營養(yǎng)物質(zhì)，會使食品更快的敗壞。 山梨酸及山梨酸鉀對眼睛有刺激，如混入眼中，需趕快以水沖洗15min，然后就醫(yī)。 1g山梨酸相當(dāng)于1.33g山梨酸鉀。2.山梨酸鉀 (1)性質(zhì) 分子式C6H7O2K，相對分子質(zhì)量150.2，結(jié)構(gòu)式如下： 無色至白色的鱗片狀結(jié)晶或結(jié)晶

14、粉末。無臭或稍有臭氣，在空氣中不穩(wěn)定，能被氧化著色，有吸濕性，熔點270（分解）。山梨酸鉀易溶于水，溶解于乙醇。 (2)制備方法 用碳酸鉀或氫氧化鉀中和山梨酸制得。 (3)質(zhì)量指標(biāo) (4)安全性 小白鼠經(jīng)口LD50為5860 mg/kg。 (5)應(yīng)用 山梨酸鉀易溶于水，使用方便，但其1的水溶液pH值為7 8，有使食品的pH值升高的傾向，應(yīng)予以適當(dāng)注意。三、對羥基苯甲酸酯類 具有毒性小、無刺激性以及使用pH值范圍寬等優(yōu)點而被廣泛地應(yīng)用于食品、化妝品、醫(yī)藥、精細(xì)化工等領(lǐng)域,是國內(nèi)外常用的防腐劑和抑茵劑。 1.對羥基苯甲酸乙酯 別名：尼泊金乙酯。 (1)性質(zhì) 分子式C9H10O3，相對分子質(zhì)量166

15、.18，結(jié)構(gòu)式如下： 小而無色的結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末。無臭、稍有澀味，對光和熱穩(wěn)定。無吸濕性，熔點116 118，微溶于水，易溶于乙醇與乙二醇。 (2)制備方法 由苯酚鉀在加壓下與二氧化碳制得對羥基苯甲酸，然后將對羥基苯甲酸與乙醇在硫酸存在下酯化而得。 (3)質(zhì)量指標(biāo) (4)安全性 小白鼠經(jīng)口LD50為5000mg/kg。 (5)應(yīng)用 抗菌作用：對羥基苯甲酸酯類對霉菌、酵母和細(xì)菌有廣泛的抗菌作用。對霉菌與酵母的作用較強，但對細(xì)菌特別是革蘭陰性桿菌及乳酸菌的作用較差，其烷鏈愈長，抗菌作用愈強。 2.對羥基苯甲酸丙酯 別名：尼泊金丙酯。 (1)性質(zhì) 分子式C10H12O3，相對分子質(zhì)量180.21，

16、結(jié)構(gòu)式如下： 對羥基苯甲酸丙酯的性狀與對羥基苯甲酸乙酯類似，為小而無色的結(jié)晶或白色粉末，幾乎無臭、稍有澀味，熔點95 98，微溶于水而易溶于乙醇與丙二醇。 (2)制備方法 以對羥基苯甲酸與丙醇在硫酸存在下酯化而得。 (3)質(zhì)量指標(biāo) (4)安全性 小白鼠經(jīng)口LD50為 8000mg/kg 。 對羥基苯甲酸丙酯的鈉鹽對小白鼠經(jīng)口，LD50為3700mg/kg 。 (5)應(yīng)用 對羥基苯甲酸丙酯的抗菌作用大于乙酯。 3. 對羥基苯甲酸丁酯 別名：尼泊金丁酯。 (1)性質(zhì) 分子式C11H14O3，相對分子質(zhì)量194. 23，結(jié)構(gòu)式如下： 小而無色的結(jié)晶或白色粉末。幾乎無臭、稍有澀味，熔點69-72，極微

17、溶，易溶于乙醇與丙二醇。 (2)制備方法 以對羥基苯甲酸與丁醇在硫酸存在下酯化而得。 (3)質(zhì)量指標(biāo) (4)安全性 對小白鼠經(jīng)口LD50為 17100 mg/kg。 (5)應(yīng)用 抗菌作用：對羥基苯甲酸丁酯的抗菌作用大于丙酯和乙酯。詳見對羥基苯甲酸乙酯。 使用：目前尚無正式規(guī)定，以往我國衛(wèi)生部曾規(guī)定在醬油中暫準(zhǔn)使用對羥基苯甲酸丁酯，最大使用量是0.1 g/kg。 為了防止醬油產(chǎn)生白膜，一般使用0.050.1g/kg就可充分達(dá)到目的。 我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB27601996）中規(guī)定：對羥基苯甲酸乙酯作為食品加工使用的防腐保鮮劑，其最大使用量（均以對羥基苯甲酸計）為，用于果蔬保鮮，0.01

18、2 g/kg；食醋，0.10g/kg；碳酸飲料、蛋黃餡0.2g/kg；果汁（果味）飲料、果醬（不含罐頭）、醬油、醬料，0.25 g/kg；糕點餡，0.5 g/kg（單一對羥基苯甲酸乙酯或其復(fù)合酯混合用量）。對羥基苯甲酸酯類的毒性較苯甲酸低。其抗菌效果與pH值無關(guān)。但此類物質(zhì)水溶性較低。對羥基苯甲酸酯類物質(zhì)隨著酯鏈增長,脂溶性提高,其毒性降低,防腐性能增高。 對羥基苯甲酸酯類物質(zhì)抑菌防腐性能要比苯甲酸及山梨酸強，而且在pH值48的范圍都有很好的效果。由于添加對羥基苯甲酸酯類物質(zhì)的食品，有時在高溫或高酸條件下產(chǎn)生不愉快的氣味，因此要求在一般食品中的添加量不超過0.5 g/kg。在水相體系中使用時，

19、由于其溶解度較小，可用適量的乙醇或加入碳酸鈉溶液幫助溶解。但是不要使用強堿，以免使其分解而使抗菌活力下降。第四節(jié) 其他防腐劑一、聯(lián)苯 (1)性質(zhì) 也叫聯(lián)（二）苯，分子式C12H10，相對分子質(zhì)量154.21，結(jié)構(gòu)式： 聯(lián)苯為無色或白色結(jié)晶或晶體粉末，有特殊臭味，熔點69 71，不溶于水，溶于乙醇和乙醚，聯(lián)苯常含有雜質(zhì)萘及其衍生物，總量低于0.01。 防腐性能：聯(lián)苯抑制引起檸檬、柑橘類水果霉變的綠色，對青色霉菌有很強的殺滅能力。 (2)制備方法 苯蒸氣通過熱鐵管發(fā)生脫氫縮合而得，或由加熱溴代苯和鈉，蒸餾制得。 (4)安全性 兔經(jīng)口LD50 為 2.4g/kg。小鼠經(jīng)口LD50 為 3.285.0

20、4g/kg，ADI為00.00005 gkg。 (5)應(yīng)用 用于葡萄、柚、橙、檸檬和柑橘的防腐，用法是將浸漬過聯(lián)苯的牛皮紙放入盛裝上述水果的容器內(nèi)，聯(lián)苯氣化，浸潰果實的表皮，起防止霉菌的作用，不可直接將聯(lián)苯涂于果實的表皮，殘留量不得超過0.07g/kg。二、乙二胺四乙酸二鈉鈣 (1)性質(zhì) 分子式C10H12CaN2Na2O82H2O，相對分子質(zhì)量410.31，結(jié)構(gòu)式如下： EDTA白色晶體顆粒或白色晶體粉末，無臭、稍有咸味，稍有吸濕性，在空氣中穩(wěn)定，易溶于水，幾乎不溶于乙醇，有良好的抗菌性能。 (2)制備方法 由乙二胺四乙酸二鈉與碳酸鈣進(jìn)行反應(yīng)而得。 (3)質(zhì)量指標(biāo) (4)安全性 大鼠經(jīng)口LD

21、50為10.0 g/kg0.74 g/kg。ADI為00. 0025g/kg。 EDTA非經(jīng)口進(jìn)入體內(nèi)，能迅速由尿排出，若經(jīng)口進(jìn)入體內(nèi)，則絕大部分由糞便排除，毒性很小。 (5)應(yīng)用 FAO/WHO規(guī)定， EDTA的使用范圍和限量如下：蝦和對蝦罐頭，0.25 g/kg；蘑菇罐頭0.20 g/kg；速凍法式炸土豆，0.1 g/kg，以上為單用或與其他鰲合劑合用量（磷酸鹽以P2O5計）。 三、次磷酸鈉 (1)性質(zhì) 分子式NaH2PO2H2O，相對分子質(zhì)量106.01。 次磷酸鈉為白色晶體粉末或顆粒，或無色珠光晶片，帶咸味，極易吸濕而潮解，易溶于水，100g/100mL (25），它難溶于乙醇，不耐熱

22、，加熱至200即分解，強熱即析出磷化氫而自燃，為強還原劑，有良好的防腐敗性能。 (2)制備方法 由次磷酸與碳酸鈉中和而得，也可將黃磷與消石灰和水反應(yīng)生成次磷酸鈣，然后再與純堿復(fù)分解而得。 (3)質(zhì)量指標(biāo) (4)安全性 美國食品和藥物管理局將次磷酸鈉列為一般公認(rèn)安全物質(zhì)。 (5)應(yīng)用 次磷酸鈉除用作食品防腐劑外，也可用作抗氧化劑。 四、噻苯咪唑 (1)性質(zhì) 分子式C10H7N2S，相對分子質(zhì)量201.25，結(jié)構(gòu)式如下： 為白色晶體粉末，無臭、無味，它在水中的pH值為2.2時，溶解度為3.84，溶于二甲基氯酰胺和稀礦酸，微溶于乙醇，乙二醇，丙酮，丁酮和苯，遇堿不分解，對紫外光穩(wěn)定，耐熱性能好（30

23、0下無變化）。 噻苯咪唑毒性小，穩(wěn)定性高，為廣譜性抗菌、殺菌劑，且殺菌效力持續(xù)時間長，它既對植物殺菌有效，也對動物驅(qū)蟲有效。 (2)制備方法 4-噻唑羧基酰胺與鄰苯二胺在多磷酸中反應(yīng)而得。 (3)質(zhì)量指標(biāo) (4)安全性 小鼠經(jīng)口LD50 為 2.4 g/kg，大鼠經(jīng)口LD50 為 3.6 g/kg，兔經(jīng)口LD50為3.6 g/kg。 (5)應(yīng)用 用于柑橘和香蕉防腐，其他食品不準(zhǔn)使用，其用量：柑橘類0.0l g/kg；香蕉，0.003g/kg；對果肉來說殘留量不得超過0.0004g/kg。 使用時將噻苯咪唑溶于蠟，噴淋或浸漬于收獲的柑橘果實上，溶液的濃度控制在0.5% 1，用于香蕉時，是將其浸漬

24、于濃度為0.00020.0004的蠟溶液內(nèi)。 五、富馬酸 亦稱延胡索酸、紫堇酸和反丁烯二酸。 (1)性質(zhì) 分子式C4H4O4 ，相對分子質(zhì)量116. 07，結(jié)構(gòu)式如下： 富馬酸為白色晶體粉末，無臭、有特殊的酸味和弱澀味，富馬酸微溶于冷水，易溶于熱水，易溶于乙醇5.76g/100mL(30），它微溶于乙醚和苯，極難溶于氯仿。 富馬酸有很好的緩沖性能，以維持水溶液的pH值在3.0左右，這對于適宜在pH值3.0左右發(fā)揮作用的防腐 劑具有重要的意義，因此它是復(fù)配防腐劑的主要成分之一。 富馬酸的防腐作用優(yōu)于丙酸鈣，此外，富馬酸的水溶性和風(fēng)味均好，對食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味無影響，在甜食如糖果、凝膠點心、焙烤

25、食品、蘋果和梨等加工中可作為調(diào)味劑、抗氧化劑。 (2)制備方法 富馬酸可用下述方法制得： 糖經(jīng)根霉屬的絲狀菌而得； 芳烴（萘、苯）于400500在V2O5催化下，經(jīng)氣相氧化得馬來酸酐，再經(jīng)水解而得； 由蘋果酸失水而得。 (3)質(zhì)量指標(biāo) (4)安全性 小鼠經(jīng)口LD50為 21. 5g/kg，大鼠經(jīng)口LD50為8g/kg。 ADI為00.006g/kg。 美國食品和藥物管理局將其列入公認(rèn)安全物質(zhì)。 (5)應(yīng)用 作為食品防腐劑，富馬酸可應(yīng)用于面條、面包、涼拌菜和酸性食品中。添加量如下：面條，0.3；面包，0.1；涼拌菜和酸性食品，0.10. 5。 此外，富馬酸還可用作酸化劑、增香劑和抗氧化助劑等。

26、六、溶菌酶 (1)性質(zhì) 能作用于某種細(xì)菌的細(xì)胞壁而引起溶菌現(xiàn)象。溶菌酶對革蘭陽性菌、好氣性孢子形成菌、枯草桿菌、地衣型芽孢桿菌等有抗菌作用。在蛋白中存在0.250.3的溶菌酶，溶菌作用最適宜的pH值為67，溫度為50 。 (2)制備方法 可由蛋白中提取。將卵白液調(diào)節(jié)pH值，用離子交換樹脂吸附后抽提而得。 (3)安全性 LD50為20 g/kg（大鼠，經(jīng)口）。 (4)應(yīng)用 食品中的羥基和硫酸會影響溶菌酶的活性，因此溶菌酶通常與其他抗菌物質(zhì)配合使用，如與酒、植酸、聚合磷酸鹽、甘氨酸等配合，其中與甘氨酸配合使用的溶菌酶已用于面類、水產(chǎn)熟食品和色拉等食品防腐。用于魚子醬等，有防腐作用。在半硬干酪中加入

27、0.001，可防止香味物質(zhì)丁酸的損失并阻止延時產(chǎn)氣。七、魚精蛋白 (1)性質(zhì) 魚精蛋白是一種小而簡單的蛋白質(zhì)，含有大量氨基酸，存在于魚的精子細(xì)胞中。魚精蛋白對枯草桿菌、巨大芽孢桿菌、地衣形芽孢桿菌、凝固芽孢桿菌、酪乳桿菌等有抗菌作用。魚精蛋白在中性和堿性介質(zhì)中有較高的抗菌能力，在pH值6以下的酸性介質(zhì)中比較弱，熱穩(wěn)定性也比較高，在210下加熱90min仍有一定的活性。 (2)制備方法 將鮭魚、淡紅鮭、紅鮭、鯡、鱒等魚類成熟雄魚魚白中所含核酸和堿性蛋白質(zhì)，在酸性條件下分解后中和而得。 (3)應(yīng)用 在牛奶、雞蛋和布丁中添加0.05% 0.1魚精蛋白，能在15保存56d，而對照組（不添加魚精蛋白）等

28、4d就開始變質(zhì)；在切面中添加同樣量的魚精蛋白，能保存35d，而對照組2d后就變質(zhì)。魚精蛋白若與甘氨酸等配合，抗菌效果更好，適用的食品防腐范圍也更廣。 在日本用于米飯、中華面、炒面、饅頭、面包、餃子等淀粉類食品中，亦用于魚糜類制品及調(diào)味料。與醋酸鈉、甘氨酸、乙醇等復(fù)配后用于蛋糕、糊狀食品等。 八、脫乙酰甲殼質(zhì) (1)性質(zhì) 又稱殼聚糖，是從蟹殼、蝦殼中提取的一種天然多糖。為白色至淡黃色或淡藍(lán)白色或淡紅白色非結(jié)晶性粉末或鱗片狀。不溶于水，溶于乙酸、甲酸、乳酸、蘋果酸，酸性水溶液有澀味。不溶于磷酸、硫酸，不溶于中性或堿性溶液。平均分子量10萬200萬。有明顯降低人體內(nèi)膽固醇含量的作用。脫乙酰甲殼質(zhì)濃度為0.4時，對大腸桿菌、熒光假單胞菌、普通變形桿菌、金黃色葡萄球菌和枯草桿菌均有抗菌