第8講__禽蛋的特性和貯藏保鮮-課件

1、2022/7/19華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授1第二章 禽蛋的理化特性第一節(jié) 禽蛋的化學組成一 、禽蛋的化學組成二、蛋白的化學成分三、蛋黃的化學成分2022/7/19華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授2三、蛋黃的化學成分蛋黃含有約50%的干物質(zhì)，主要成分為蛋白質(zhì)和脂肪，二者的比例為12，脂肪是以脂蛋白的形式存在，此外還含有糖類、灰分、色素、維生素等。（一）蛋黃中的蛋白質(zhì)蛋黃中含有約15%的蛋白質(zhì)，其中大部分為脂蛋白。主要包括低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、卵黃高磷蛋白、卵黃球蛋白等。2022/7/19華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授31 蛋黃中的蛋白質(zhì)1、低密度脂蛋白（low-density lipo

2、protein, LDL）含量約為65%，脂質(zhì)含量高達86%，而蛋白質(zhì)含量僅為11%，含有約3%的糖類，屬于糖蛋白，密度僅為0.89。2、高密度脂蛋白（high-density lipoprotein, HDL）又叫卵黃脂磷蛋白（lipovitellin），含量約16%，其中肽鏈含量為78%，脂質(zhì)含量為20%，含糖質(zhì)0.75%。脂質(zhì)由60%的磷脂、36%的中性脂質(zhì)及4.1%的膽固醇組成。磷脂中包括卵磷脂（75%）、腦磷脂（18%）、神經(jīng)磷脂和溶血磷脂（7%）。在pH 7.0以下時，卵黃脂磷蛋白是以高聚合體形式存在的，隨著pH 的上升，高聚合體解離為單體。2022/7/19華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭

3、華副教授41 蛋黃中的蛋白質(zhì)3、卵黃高磷蛋白（phosvitin）含量約為16%，其中氮含量為12-13%，磷含量為10%。絲氨酸含量占肽鏈氨基酸總量的54%，其中約94-96%與磷酸基結(jié)合為磷酸絲氨酸，含有約6.5%的糖。4、卵黃球蛋白（livetin）水溶性蛋白質(zhì)，占蛋黃中蛋白質(zhì)總量的21.6%，為假性球蛋白，含磷量為0.1%，經(jīng)超速離心后可得到-、-和-三種成分。 2022/7/19華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授5 蛋黃中的脂肪 蛋黃中含有約30-33%的脂肪，其中約有20%為甘油三酯，其余10%為磷脂及固醇類。1、真脂肪（甘油三酯） 常溫下為橘黃色半粘稠狀乳濁液，脂肪酸主要有油酸（46

4、.2%）、棕櫚酸（24.5%）、亞油酸（14.7%）、硬脂酸（6.4%）、棕櫚油酸（6.6%）及少量的亞麻酸、花生四烯酸(AA) 、二十二碳烯酸(DHA) 等。這些脂肪酸許多是人體所必需的。2、磷脂 包括卵磷脂（70%）、腦磷脂（25%）及神經(jīng)磷脂、糖脂質(zhì)、腦苷脂等。 2022/7/19華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授63 其它成分色素：蛋黃呈淡黃色至橘黃色，色澤深淺由蛋黃中的色素決定。色素的含量依次為葉黃素、玉米黃質(zhì)、胡蘿卜素、核黃素等，這些色素的含量與飼料及飼養(yǎng)管理方法有密切關系。維生素：包括脂溶性的維生素A、D、E、K和水溶性的維生素B1、B2、B6、C、泛酸、葉酸、H等?；曳郑夯曳忠粤缀?/p>

5、量最高，占總量的65%，其次為鈣，約13%，其余有K、Na、Mg、Fe、Cl、S等及微量的Mn、Cu、Br、I、Pb等。2022/7/19華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授7酶類：蛋黃中含有多種酶，如淀粉酶、蛋白酶、肽酶、磷酸酶、過氧化氫酶、解脂酶等。-淀粉酶在64.42.5min加熱條件下失活，此條件與殺死沙門氏菌的條件基本一致，因此，在檢驗巴氏消毒冰全雞蛋的低溫殺菌效果時，常用測定-淀粉酶的活性加以判別。2022/7/19華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授8第二節(jié) 禽蛋的功能特性禽蛋有許多重要特性，其中與食品加工有密切關系的特性為蛋的凝固性、乳化性和發(fā)泡性，這些特性使蛋在各種食品中得到廣泛應用，如

6、蛋糕、餅干、蛋黃醬、冰淇淋及糖果等。 2022/7/19華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授9一、蛋的凝固性蛋的凝固性或稱凝膠性，是指禽蛋蛋白在受到熱、鹽、酸或堿以及機械作用時發(fā)生凝固的現(xiàn)象。是蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化的結(jié)果。（一） 凝固機理蛋白質(zhì)的凝固可分為變性和結(jié)快兩個階段。2022/7/19華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授102022/7/19華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授11（一） 凝固性機理變性：在外因作用下，維持蛋白質(zhì)分子高級結(jié)構(gòu)（二級、三級及四級結(jié)構(gòu)）的次級鍵（如氫鍵、二硫鍵、鹽鍵等）被破壞，使蛋白質(zhì)的高級結(jié)構(gòu)被打開，蛋白質(zhì)分子（肽鏈）呈現(xiàn)不規(guī)則的松散結(jié)構(gòu)，使原來埋藏在蛋白質(zhì)分子高級結(jié)構(gòu)內(nèi)

7、的疏水基團暴露出來，形成中間體，導致蛋白質(zhì)沉淀，稱之為變性。變性又分為可逆變性和不可逆變性。2022/7/19華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授12可逆變性及不可逆變性可逆變性：若導致蛋白質(zhì)變性的外因條件強度不大或作用時間較短，蛋白質(zhì)的變性可以恢復到原來的性質(zhì)，這種變性稱為可逆變性；不可逆變性：蛋白質(zhì)松散分子結(jié)構(gòu)中的極性基團，在外因條件下重新形成新的空間結(jié)構(gòu)，改變了蛋白質(zhì)原有的性質(zhì)，使變性不能恢復，稱為不可逆變性。結(jié)塊：不可逆變性使蛋白質(zhì)分子的肽鏈之間，借助次級鍵的締合作用，形成較大的聚合物成為凝膠狀結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)失去流動性和可溶性，稱為蛋白質(zhì)的結(jié)塊。2022/7/19華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教

8、授13（二） 影響禽蛋凝固的因素影響蛋白質(zhì)凝固變性的元因素很多，如熱、酸、堿、鹽、有機溶劑、光、高壓、劇烈振蕩等。食品加工中常見的包括：1、加熱引起的凝固變性 蛋白、蛋黃在加熱時，其凝固與加熱溫度的成正比關系。2、干燥引起的變性作用 在天然狀態(tài)下，蛋白質(zhì)分子中均含有水分，這些水分子填充在肽分子的間隙中，穩(wěn)定蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)脫水后，蛋白質(zhì)分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生改變而發(fā)生變性。若加熱的溫度過高或脫水嚴重時，破壞了蛋白質(zhì)分子的次級鍵，使蛋白質(zhì)加水后不能恢復原來的狀態(tài)和性質(zhì)。2022/7/19華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授14加熱溫度蛋白凝固狀態(tài)蛋黃凝固狀態(tài)55液態(tài)透明，無變化無變化59乳白色，半透

9、明，有凝膠狀無變化62乳白色，微半透明凝膠狀無變化65白色，半透明凝膠,稀蛋白分離粘而柔軟的糊狀68白色，凝膠狀半固體，稀蛋白分離粘而結(jié)實的糊狀，半熟70凝固成形，柔軟，周圍有稀蛋白分離粘而結(jié)實的餅狀，半熟75凝固成形，稀蛋白凝固彈性，樹膠狀，色白、粘而散80完全凝固，硬粘性、分散好，白色增加85完全凝固，硬凝固、白色增加，易分散蛋白、蛋黃加熱溫度與凝固狀態(tài)的關系（8 min）2022/7/19華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授15（二） 發(fā)生凝固的因素3、蛋液加熱變性凝固與含水量有關：含水量越高，加熱變性越容易，原因是加熱使蛋白質(zhì)分子中的水分子劇烈運動，導致蛋白質(zhì)分子的次級鍵斷裂。4、蛋液加熱變

10、性凝固與pH有關：這與蛋白質(zhì)的等電點密（4.5左右）切相關，pH值低，接近蛋白質(zhì)的等電點，加熱易使蛋白質(zhì)變性； pH值高，遠離等電點，加入不易變性。5、添加物加熱變性凝固有影響：添加鹽類，鈣、鈉、鎂等金屬離子會促進蛋白質(zhì)的凝固；添加蔗糖可提高蛋液的凝固溫度。2022/7/19華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授16二、蛋白（清）的起泡性泡沫是氣體分散在液體中的一種多相體系。當攪打蛋清時，空氣進入并被包在蛋清中形成泡沫。在泡沫形成過程中，氣泡由大到小、由少到多逐漸失去流動性，可通過加熱固定，蛋清的這一性質(zhì)稱為蛋清的起泡性。蛋清的起泡能力與蛋清中球蛋白部分的表面變性有關；隨著蛋清被攪打，蛋白質(zhì)的變性和變

11、性蛋白質(zhì)分子的聚集逐漸增加，泡沫增加；聚集的蛋白質(zhì)顆粒通過保持薄層中水分和提供剛性與彈性而對穩(wěn)定蛋清泡沫起重要作用。2022/7/19華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授17三、蛋黃的乳化性蛋黃中含有豐富的卵磷脂（約3），由于卵磷脂分子具有能與油脂結(jié)合的疏水基和與水分子結(jié)合的親水基，因此具有良好的乳化效果。蛋黃醬：將蛋黃、食油、醋在激烈的攪拌下形成的一種顆粒結(jié)構(gòu)的半流體食物。蛋黃的乳化性使食油和醋能夠均勻地混合在一起。2022/7/19華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授18第三節(jié) 禽蛋的特性與變化一、禽蛋的儲運特性1 怕高溫（20 以上）在高溫條件下，禽蛋會發(fā)生以下的變化：蛋內(nèi)分子活動加強，蛋白中水分在

12、滲透壓作用下向蛋黃內(nèi)滲透，蛋黃增大，使蛋黃膜彈性變小，嚴重時導致蛋黃膜破裂，成為散黃蛋。酶活性加強，蛋白質(zhì)在酶作用下分解，使蛋白變稀、系帶分解。呼吸加強，蛋內(nèi)水分蒸發(fā)，氣室增大，蛋重減輕，pH 值升高。微生物在蛋殼上生長繁殖，加大侵入蛋內(nèi)的機會。 2022/7/19華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授19一、禽蛋的儲運特性2 怕潮濕 雨淋、水洗、受潮失去殼外膜。3 怕低溫 冰點以下的溫度使蛋殼破裂。4 怕污染 污染物使微生物在蛋殼上大量生長繁殖。5 怕異味 鮮蛋具有吸收異味的特性。6 怕碰壓 碰壓使蛋殼破裂。2022/7/19華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授20二、禽蛋在儲運過程中的變化1、蛋的重量及

13、其變化蛋重：是禽蛋分級的重要指標。雞蛋的平均質(zhì)量為52g（32-65），鴨蛋為85g（70-100）。蛋的質(zhì)量種類、品種、產(chǎn)蛋期、營養(yǎng)狀況、飼養(yǎng)條件等影響。變化：隨著蛋內(nèi)水分蒸發(fā)，蛋白變稀，導致蛋重減輕。2022/7/19華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授21二、禽蛋在儲運過程中的變化2、蛋的比重及其變化蛋的比重：蛋的比重與蛋的新鮮度、蛋殼的厚度有關，新鮮雞蛋的比重在1.080- 1.090之間，新鮮度降低（貯藏時間延長），蛋的比重降低。變化：蛋內(nèi)水分的蒸發(fā)，內(nèi)容物分解，氣室變大，比重降低。2022/7/19華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授22二、禽蛋在儲運過程中的變化3、蛋的pH值及其變化蛋的pH

14、值：新鮮蛋白的pH值為6.7- 7.7之間，新鮮蛋黃的pH值為6.3。變化：在貯藏過程中，由于CO2氣體的逸出，蛋白的pH值迅速升高，由6.7- 7.7升至9.0-9.7只需要10天時間；蛋黃pH 值的變化較為緩慢，pH值由6.32變?yōu)?.0左右約需一個月的時間。2022/7/19華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授23二、禽蛋在儲運過程中的變化4、蛋白及其變化蛋白：分為外稀蛋白層、中間濃厚蛋白層、內(nèi)稀蛋白層和系帶。變化：濃厚蛋白減少，而稀薄蛋白增加，系帶變短變細。5、蛋黃及其變化蛋黃的水分變化：由于滲透壓的作用，蛋白的水分向蛋黃滲透，使蛋黃中的水分增加，蛋黃體積增大，蛋黃膜彈性降低。2022/7/

15、19華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授24第三章禽蛋的質(zhì)量與品質(zhì)鑒別第一節(jié) 禽蛋的質(zhì)量指標 第二節(jié) 禽蛋的特性與變化 2022/7/19華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授25第一節(jié) 禽蛋的質(zhì)量指標 一、禽蛋的一般質(zhì)量指標1、蛋形指數(shù) 是指蛋的縱徑與橫徑的比值，表示蛋的形狀。正常蛋的形狀為橢圓形，蛋形指數(shù)在1.30-1.35之間。蛋形指數(shù)影響蛋的種用價值和孵化率，并因與耐壓性有關，因此影響蛋的破損率，圓筒形蛋耐壓程度最小，球形蛋耐壓程度最大。蛋形指數(shù) = 縱徑（mm）/ 橫徑（mm）2、蛋重 蛋的重量是評定蛋的等級、新鮮度和蛋的結(jié)構(gòu)的重要指標。雞蛋的國際重量標準為58 g個。外形大小相同的同種禽蛋，較輕

16、的是陳蛋。2022/7/19華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授26一、禽蛋的一般質(zhì)量指標3、蛋的比重 間接測定蛋殼厚度的方法之一，亦是區(qū)別蛋的新鮮度的重要指標。比重大于1.080為新鮮蛋，在1.060-1.080之間的為次鮮蛋，在1.050-1.060之間的為陳舊蛋，低以1.050的為變質(zhì)腐敗蛋。蛋的比重是以食鹽溶液對蛋的浮力來表示。用鹽水漂浮法來測定蛋的比重時共分九級。在1000 mL水中加入氯化鈉68g為0級，每增加4g，級別增加一級。各級鹽水經(jīng)比重計檢測和校正，然后將蛋放入不同比重的溶液內(nèi)至懸浮為止，就代表該級別的比重。測定最適溫度為34.5。2022/7/19華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授

17、27 蛋的比重等級表級別012345678比重1.0681.0721.0761.0801.0841.0881.0921.0961.100蛋的比重與蛋的新鮮度有密切關系。比重在1.080以上的蛋為新鮮蛋; 比重在1.060以上為次鮮蛋;比重在1.050以上的蛋為陳次蛋;比重在1.050以下的蛋為變質(zhì)腐敗蛋。2022/7/19華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授28一、禽蛋的一般質(zhì)量指標4、 蛋殼厚度 蛋殼厚度在0.35mm以上時，具有良好的可運性、貯藏性及耐壓性。蛋殼的強度是指蛋殼耐壓程度的大小。蛋殼強度可用蛋殼強度測定儀進行測定，單位Pa。國際上要求蛋在豎放時能承受2.65105- 3.5105Pa

18、壓力，破蛋率不超過1%為好。禽蛋在2.94105Pa(30個大氣壓)下不破裂。禽蛋縱軸的耐壓性大于橫軸，所以，在運輸和貯藏時，以豎放為佳。 2022/7/19華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授292022/7/19華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授30二、禽蛋的內(nèi)部品質(zhì)指標1 氣室高度 新鮮蛋的氣室很小。 2 蛋白指數(shù) 蛋白指數(shù)是指濃厚蛋白與稀薄蛋白的比值，新鮮蛋的蛋白指數(shù)為64或55。3 蛋黃指數(shù) 蛋黃指數(shù)是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值，新鮮蛋的蛋黃指數(shù)為0.34-0.38之間，合格蛋的蛋黃指數(shù)應在0.30以上。 蛋黃指數(shù) = 蛋黃高度(mm)/蛋黃直徑(mm)2022/7/19華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭

19、華副教授312022/7/19華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授322022/7/19華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授33二、禽蛋的內(nèi)部品質(zhì)指標4 哈夫單位(hough unit) 是根據(jù)蛋重與濃厚蛋白的高度，按公式計算出的一種先進方法，可衡量蛋白品質(zhì)和蛋的新鮮度。哈夫單位 = 100log（H1.7W0.37+7.57） H：濃厚蛋白高度（mm） W：蛋重（g）新鮮蛋的哈夫單位在80以上。 哈夫單位是現(xiàn)在國際上對蛋品質(zhì)評定的重要指標和常用方法。2022/7/19華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授342022/7/19華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授35二、禽蛋的內(nèi)部品質(zhì)指標5、蛋黃色澤國際上通常用羅氏（

20、Roche）比色扇的15種不同黃色色調(diào)等級比色。出口鮮蛋的蛋黃色澤要求達到8級以上。飼料葉黃素是影響蛋黃色澤的主要因素。2022/7/19華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授362022/7/19華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授37第二節(jié) 禽蛋的品質(zhì)鑒別目前廣泛采用不破殼的鑒別方法有感官鑒別法和光照鑒別法，必要時，還可進行理化和微生物檢驗。 1、 感官鑒別法眼看：蛋殼的完整性、清潔度、色澤、蛋形。耳聽：根據(jù)敲擊發(fā)出的聲音判斷裂紋、變質(zhì)或蛋殼厚度。手摸：墜手感、蛋殼表面等。鼻嗅：異味。2022/7/19華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授382、光照透視鑒別法（1）新鮮蛋光照時，蛋內(nèi)容物透亮，并呈淡桔紅色;（

21、2）氣室極小，高度不超過5 mm，略微發(fā)暗，不移動；（3）蛋白濃厚澄清，無色，無任何雜質(zhì)；（4）蛋黃居中，其胚胎看不出；（5）系帶在蛋黃兩端，呈現(xiàn)淡色條狀帶。光照透視法通常采用日光和燈光。有條件的可采用機械、電子自動照蛋法。2022/7/19華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授392022/7/19華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授402022/7/19華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授41第二節(jié) 禽蛋的品質(zhì)鑒別3、哈夫單位鑒別法4、蛋黃指數(shù)鑒別法5、蛋的比重鑒別法2022/7/19華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授42第四章 禽蛋的儲藏保鮮第一節(jié) 禽蛋腐敗變質(zhì)的原因第二節(jié) 禽蛋的儲藏原則第三節(jié) 禽蛋的儲藏保鮮

22、方法2022/7/19華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授43禽蛋儲藏保鮮的意義 目前，我國的禽蛋，特別是雞蛋有95以上是以鮮蛋的形式消費的，而禽蛋的生產(chǎn)具有季節(jié)性（春秋為產(chǎn)蛋旺季），禽蛋的儲藏保鮮，一方面可以保證禽蛋的質(zhì)量，延長禽蛋的貨架期，另一方面可以調(diào)節(jié)產(chǎn)蛋淡季市場的禽蛋供應，因此，禽蛋的儲藏保鮮具有十分重要的現(xiàn)實意義。2022/7/19華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授44第一節(jié) 禽蛋腐敗變質(zhì)的原因微生物、環(huán)境因素及禽蛋的特性三者互為條件、互為影響，發(fā)生綜合作用，使禽蛋在儲藏期間發(fā)生腐敗變質(zhì)。1 微生物 禽蛋腐敗變質(zhì)的主因。2 環(huán)境因素 如溫度、濕度等。3 禽蛋的特性 豐富的營養(yǎng)成分是微生物生長

23、繁殖的最好的培養(yǎng)基；禽蛋中生物活性物質(zhì)（酶等）的存在，也是加速禽蛋變質(zhì)的主要原因之一。2022/7/19華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授45第二節(jié) 禽蛋的儲藏原則1、保證禽蛋具有高度的清潔狀態(tài)，防止微生物污染。2、設法封閉蛋殼上的氣孔，防止微生物侵入蛋內(nèi)，并增加蛋內(nèi)CO2的濃度，減弱禽蛋生理活動的消耗。3、保持低溫，以減弱微生物的繁殖能力和降低蛋內(nèi)生物化學反應過程的變化。4、儲藏的鮮蛋，其理化形狀必須與新鮮蛋的形狀基本一致。5、儲藏鮮蛋的藥劑對人體不得有毒、有害，且價格低廉，儲藏效果良好。2022/7/19華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授46第三節(jié) 禽蛋的儲藏保鮮方法禽蛋的保鮮方法主要有冷藏法、石

24、灰水浸泡法和涂膜保鮮法等。（一） 冷藏法 原理：利用低溫環(huán)境抑制微生物的生長繁殖及其對蛋內(nèi)容物的分解作用，抑制蛋內(nèi)酶的活性，延緩蛋內(nèi)生物化學反應過程，使禽蛋在較長時間內(nèi)保持鮮蛋原有的品質(zhì)。2022/7/19華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授47（一） 冷藏法1、冷藏前的準備工作1.1 冷庫消毒 可采用漂白粉溶液噴霧法或乳酸熏蒸法消毒。1.2 嚴格選蛋 感官檢驗和燈光透視方法。1.3 鮮蛋預冷 避免因溫度驟降，使禽蛋內(nèi)容物發(fā)生收縮，造成空氣中的微生物進入蛋內(nèi)；避免庫溫升高。2022/7/19華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授48（一） 冷藏法2、入庫后的技術管理工作 2.1 控制溫濕度及換氣量 溫度：0

25、-1，避免波動；相對濕度：85-88%；換氣量：每晝夜2-4倍庫室容積，過大會增加干耗。2.3 定期翻箱和質(zhì)檢 定期翻箱防止散黃和粘殼。1次/月。3、出庫預升溫 避免與外界溫差大，導致在蛋殼表面凝聚水珠（稱為出汗現(xiàn)象），破壞蛋殼外膜，使氣孔暴露，失去保護作用。2022/7/19華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授49（二） 石灰水浸泡法原理：1、石灰水的液面與空氣中的形成CaCO3硬質(zhì)量薄膜，避免微生物進入。2、石灰水呈堿性，具有消毒作用。3、蛋呼出的CO2與石灰水形成CaCO3沉積在蛋的表面堵塞氣孔，防止微生物侵入。4、由于氣孔堵塞，蛋內(nèi)的CO2增加，抑制蛋的呼吸和酶的活性。2022/7/19華南

26、農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授50（三）涂膜儲藏法原理：涂膜儲藏法是利用涂膜劑涂布在禽蛋的表面，封堵氣孔，防止微生物侵入；使蛋內(nèi)的CO2增加，抑制蛋內(nèi)酶的活性，減弱蛋內(nèi)生化過程；減少水分蒸發(fā)，降低干耗。試驗表明，涂膜的蛋儲藏6個月后，干耗率僅為1%-2%，未經(jīng)涂膜的蛋干耗率高達15%以上。國外的一些大型蛋雞場，蛋產(chǎn)出后按重量分級，經(jīng)過洗滌、涂膜、干燥、包裝等工序處理后方可出售。2022/7/19華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授51涂膜劑：目前使用的涂膜劑種類很多，有的使用單一的成分如液體石蠟、明膠、水玻璃、火棉膠等，也有采用兩種以上的成分配制,如松脂石蠟合劑等。涂膜劑必須具備：成膜性好，透氣性低，膜

27、質(zhì)致密，附著力強，吸濕性小，對人體無害，價格低廉，材料易得，方法簡便等特點。2022/7/19華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授521. 松脂石蠟合劑: 石蠟18份，松脂18份，64份三氯乙烯，攪勻。將新鮮、清潔的雞蛋置于上述合劑中浸泡30 s，取出晾干，即可在常溫下貯存。保鮮期6-8個月。2. 蔗糖脂：使用時將其配成1%的溶液，再將經(jīng)過挑選的新鮮蛋浸入蔗糖酸脂溶液中20s取出風干后置于庫房儲藏。在25 下可儲藏6個月以上。3. 蜂蠟油合劑：取蜂蠟112 g于水浴鍋上溶化，再徐徐加入橄欖油224 mL，邊加邊仔細調(diào)和勻。然后將無破損的鮮蛋浸入蜂油合劑中，使之均勻的粘上一層合劑，取出晾干，可貯存半年

28、。2022/7/19華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授53（四） 水玻璃法儲藏水玻璃又名泡花堿，化學成分為硅酸鈉，是一種不揮發(fā)性的硅酸鹽溶液。水玻璃溶液是Na2SiO3與K2SiO3的混合溶液,通常為白色，溶液粘稠、透明且易溶于水，呈堿性。水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。將蛋放入溶液后，硅酸膠體附在蛋殼表面。保鮮用的水玻璃濃度為波美4度，而市場上出售的水玻璃濃度較高，有波美40、45、52、56度數(shù)種，用前應加水稀釋。2022/7/19華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授54 加水的數(shù)量可按下列公式計算：式中：W加水量；m-原液用量； n0-原液濃度；n1-需要的濃度。儲藏方法：用涼開水，攪拌均勻；

29、將鮮蛋放入水玻璃溶液中浸泡10-20 min，取出晾干即可入庫儲藏。此法貯存的鮮蛋在30 的庫房內(nèi)，可儲藏4-5個月，在20 以下的庫內(nèi)可儲藏更長的時間。2022/7/19華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授55清洗+風干+分級生產(chǎn)線 2022/7/19華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授56本章思考題1.禽蛋的儲運特性有哪些？2.禽蛋在貯藏過程中發(fā)生哪些變化？3.禽蛋的貯藏原理是什么？4. 禽蛋的貯藏原則是什么？5. 禽蛋主要的貯藏保鮮方法有哪些？第三章 禽蛋的貯藏保鮮鮮蛋的收購與運輸 禽蛋的腐敗變質(zhì) 禽蛋的貯藏保鮮 第一節(jié) 鮮蛋的收購與運輸一、鮮蛋的收購 鮮蛋收購應注意以下就幾個問題： 1根據(jù)鮮蛋的生

30、產(chǎn)和上市的季節(jié)與規(guī)律合理組織收購 春夏兩季是全國鮮蛋生產(chǎn)的旺季，產(chǎn)蛋數(shù)量占全年總產(chǎn)量的70左右。 2嚴格按照質(zhì)量標準作好驗收工作 3根據(jù)收購地點合理抽樣驗收 4做好臨時保管工作 二、鮮蛋的包裝和運輸 1鮮蛋的包裝 (1)包裝容器規(guī)格化 要求木箱裝凈蛋20kg，連皮毛重22.5kg；竹簍裝凈蛋25kg，連皮毛重30kg。近年來，各地采用塑料容器代替木箱或竹簍包裝。第二，包裝容器必須堅固耐用、成本低，便于裝卸和搬運。第三，長距離調(diào)運鮮蛋必須使用標準規(guī)格的箱簍。 (2)操作方法標準化 (3)技術人員專業(yè)化 2禽蛋的運輸和裝卸 (1)鮮蛋的運輸 (2)鮮蛋的裝卸 鮮蛋的包裝第二節(jié) 禽蛋的腐敗變質(zhì) 一、

31、禽蛋腐敗變質(zhì)的原因 1.微生物 引起禽蛋腐敗變質(zhì)的微生物主要是非致病性細菌和霉菌，分解蛋白質(zhì)的微生物主要有梭狀芽孢桿菌、變形桿菌、假單胞菌屬、液化鏈球蔭、蠟樣芽孢桿萌和腸道出科的各種細曲、青霉菌等，分解脂肪的微生物主要有熒光假單胞菌、產(chǎn)堿桿菌屬、沙門氏菌屬等。分解糖的微生物有大腸桿菌、枯草桿菌和丁酸梭狀芽孢桿菌等。 2環(huán)境因素 3禽蛋本身的特性 1.蛋形成過程中會污染微生物 2蛋貯存過程中會污染微生物三、禽蛋腐敗變質(zhì)的種類 1.細菌性腐敗變質(zhì) 細菌侵入蛋白后，首先使蛋白液化而產(chǎn)生不正常的色澤(一般多為灰綠色)，并產(chǎn)生硫化氫(具有強烈刺激性臭味)，這主要是由于產(chǎn)生硫化氫的細菌所引起。 有的蛋白、

32、蛋黃相混合并產(chǎn)生具有人糞味的紅、黃色物質(zhì)，這種腐敗變質(zhì)主要是由于熒光菌和變形桿菌所引起，有的呈現(xiàn)綠色樣物，這是由于綠膿桿菌所引起，其它如大腸桿茁、副大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌、產(chǎn)堿桿菌、葡萄球菌等，均能使禽蛋發(fā)生不同的臘敗變質(zhì)。 2霉菌性腐敗變質(zhì) 霉菌性腐敗變質(zhì)是指以霉菌為上的微生物而引起的腐敗變質(zhì)，蛋中常出現(xiàn)褐色或其它色的絲狀物，主要是由于臘葉芽孢霉菌和褐霉菌所引起。其它如青霉菌、曲霉菌、白霉菌，均能使禽蛋發(fā)生不同的腐敗變質(zhì)。 四、禽蛋腐敗變質(zhì)的化學過程 1禽蛋中蛋白質(zhì)的分解 蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的各種氨基酸經(jīng)脫氨基、脫羥基、水解、氧化還原作用，生成肽、有機酸、吲哚、氨、硫化氫、二氧化碳、氫氣、甲烷等分解

33、產(chǎn)物，致使蛋形成各種強烈臭氣，而分解產(chǎn)物中的胺類是有毒物質(zhì)。 2禽蛋中脂肪的酸敗 蛋黃中含有豐富的磷脂，被細菌分解生成含氮的堿性有機物質(zhì)，其中主要為膽堿，膽堿無毒，但它又可被細菌作用牛成有毒的化合物，如神經(jīng)堿和蕈毒堿等。 3禽蛋中糖的分解 糖在微生物產(chǎn)生的糖酶作用下產(chǎn)生丁酸、乙醇、二氧化碳、氫和甲烷等物質(zhì)。 糖經(jīng)微生物分解后的產(chǎn)物一般無毒性，但對禽蛋的腐敗變質(zhì)有很大的影響。 五、影響鮮蛋腐敗變質(zhì)的因素 1環(huán)境的清潔程度 2氣溫 蛋殼內(nèi)、外的細菌大部分是屬于嗜溫菌，其生長所需溫度為1045(最適溫度為2040)。 高溫增加蛋內(nèi)的水分從蛋殼氣孔向外蒸發(fā)的速度；增加蛋白水分向蛋黃的滲入，使蛋黃膜過度

34、緊張失去彈性，崩解而成散黃蛋。高溫使蛋內(nèi)酶的活動加強，加速了蛋中營養(yǎng)物質(zhì)的分解，促進了蛋的腐敗變質(zhì)。 3濕度 霉菌的生長、繁殖與濕度的關系最密切，只要濕度適宜，即使在低溫下甚至零下它也能生長繁殖。 4殼外膜的情況 5蛋殼的破損 6禽蛋的品質(zhì)情況 禽蛋的腐敗變質(zhì)與禽蛋的品質(zhì)，微生物污染的程度有直接的關系，新鮮蛋里微生物污染很少，甚至無菌，陳舊蛋和變質(zhì)蛋的微生物污染嚴重，極易腐敗變質(zhì)。六、腐敗變質(zhì)蛋的危害 六、腐敗變質(zhì)蛋的危害 腐敗變質(zhì)的禽蛋首先是帶有一定程度使人難以接受的感官性狀，如具有刺激性的氣味、異常的顏色、酸臭味道、組織結(jié)構(gòu)被破壞、有污穢感等；化學組成方面，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物被微生物

35、分解，它的分解和代謝產(chǎn)物已經(jīng)完全成為沒有利用價值的物質(zhì)；維生素受到嚴重的破壞。因此，腐敗變質(zhì)的蛋已失去了營養(yǎng)價值。 腐敗變質(zhì)的蛋由于微生物污染嚴重，菌類相當復雜和菌量增多，而增加了致病菌和產(chǎn)毒菌等存在的機會。 第三節(jié) 禽蛋的貯藏保鮮 一、冷 藏 法冷藏的基本原理：它是利用冷庫的低溫條件，抑制微生物的生長及繁殖，減緩蛋的生理變化、化學變化及酶的活動，延緩濃蛋白水樣化的速度和減少干耗率，使蛋在較長的時間內(nèi)保持蛋質(zhì)量新鮮。 1做好入庫前的準備工作 (1)冷庫消毒：鮮蛋入庫前，庫內(nèi)應預先加以消毒和通風。 (2)嚴格選蛋 。 (3)合理包裝 。 (4)鮮蛋預冷：選好的鮮蛋在冷藏前必須經(jīng)過預冷。頇冷方法有

36、兩種：一種是在冷庫的穿堂、過道進行，每隔1-2h降溫1，待蛋溫降到l-2時入冷庫；另一種是在冷庫附近設預冷庫，預冷庫的溫度為0-2，相對濕度75-85，預冷20-40h，蛋溫降至2-3轉(zhuǎn)入冷藏庫。 2加強入庫后的冷藏技術管理 (1)碼垛須留有間隔：蛋箱要離墻2030cm，蛋箱之間要有一定的間隙，各堆垛之間要留出間隔10cm左右。垛的高度不能超過風道的噴風口，以利空氣對流暢通每批蛋進庫后應掛上標有入庫口期、數(shù)量、類別、產(chǎn)地等貨牌。庫內(nèi)空氣流動速度要控制適宜。 (2)恒定溫，濕度： 控制冷庫內(nèi)溫度是保證取得良好的冷藏效果的關鍵，鮮蛋冷藏最適宜溫度為-2-1，也可以稍低一些，但最低不能低于-3.5，

37、否則，易使鮮蛋凍裂。但地域不同，溫度要求也不同，北方天氣寒冷、干燥，溫度在-51，相對濕度為80-90時最好。南方氣候熱，較潮濕，溫度在10左右，相對濕度為8085最好。在我國南方當冷庫溫度到-2時，蛋就要被凍裂，濕度在90時，蛋就會發(fā)霉。庫內(nèi)溫度要恒定，不司忽高忽低，溫度在一晝夜內(nèi)變化幅度不能超過士0.5 。換氣量一般是每晝夜24個庫室容積。 應定期檢查鮮蛋質(zhì)量，了解鮮蛋進庫、冷藏期間和出庫前的質(zhì)量情況，確定冷藏時間的長短，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施。 變質(zhì)的蛋要及時出庫處理，對長期貯存的蛋還要翻箱。翻箱是為了防止產(chǎn)生瀉黃、靠黃等次蛋。要求在0-1.5每月翻蛋一次；在-2-2.5下，每23個月桶箱

38、一次；每隔20d用照蛋器油檢一定數(shù)量的鮮蛋，以鑒定其質(zhì)量，確定以后貯存的時間。 冷庫內(nèi)禁止同時冷藏其它物品。 3堅持正確的出庫方法。 冷藏蛋在出庫時，應該先放在特設的房間內(nèi)，使蛋的溫度慢慢升高，否則，直接出庫，由于蛋溫低，與外界熱空氣接觸，溫差過大。在蛋殼表面凝結(jié)水珠(這種蛋俗稱出汗蛋)，易感染微生物而引起變質(zhì)。 二、液 浸 法（一）、石灰水浸泡法 石灰水貯藏法的原理是利用蛋內(nèi)呼出的二氧化碳同石灰水的中氫氧化鈣作用生成不溶性的碳酸鈣微粒，沉積在蛋殼表面，閉塞氣孔，阻止微生物侵入和蛋內(nèi)水分蒸發(fā)。同時，由于封閉了氣孔，可減少蛋內(nèi)呼吸作用，減緩蛋的理化性質(zhì)變化速度。同時石灰水本身還具有殺菌作用，從而

39、保護蛋的質(zhì)量。 石灰水貯藏法是將石灰溶于水內(nèi)，用冷卻石灰水溶液貯存鮮蛋。 石灰水浸泡法是取潔凈、大而輕的生石灰塊3kg，投入裝有100kg清水的缸內(nèi)，用木棒攪拌，使其充分溶解，靜置，澄清，冷卻(國土石灰與水作用，會產(chǎn)生一定的熱量)。然后出澄清液盛于乃一個清潔的缸內(nèi)，備用。 石灰水溶液配好后，將經(jīng)過檢驗合格的鮮蛋輕輕地放入盛有石灰水的缸中，使其慢慢下沉，以免破碎。每缸裝蛋應低于液面約10cm。經(jīng)2-3d，液面上將形成硬質(zhì)薄膜，不要觸動它，以免薄膜破裂而影響貯蛋質(zhì)量。 貯藏效果 用石灰水溶液貯藏鮮蛋，材料來源豐富，保管費用低，即可大批貯藏，也適于小批量貯藏，保存效果良好。 但石灰水貯藏鮮蛋殼色澤差

40、，有時會有較強的堿味，由于閉塞氣孔，煮蛋時，可在大頭處扎一小孔，以防“放炮”。 （二）、水玻璃貯藏法 1.原理 水玻璃又叫泡花堿，是硅酸鈉(Na2SiO3)和硅酸鉀(K2SiO3）中的混合溶液，通常為白色的，溶液黏稠、透明、易溶于水，呈堿性反應。水玻璃遇水后生成偏硅酸或多聚硅酸膠體物質(zhì)，能附在蛋殼上面，閉塞氣孔，減弱蛋內(nèi)呼吸作用和生化變化，并阻止微生物侵入，達到保存鮮蛋的目的。溶液呈堿性，又有殺菌作用。 (2)方法 我國多采用3.54.00Be 的水玻璃溶液貯藏鮮蛋，目前市場銷售的水玻璃的濃度有56、52、50，45、 400Be等五種，因此，原溶液必須稀釋，配制符合要求的濃度后才能使用,其加

41、水稀釋公式是： 加水量（原水玻璃溶液濃度要求配制溶液濃度)-1 加入的水最好是軟水或含礦物質(zhì)少的自來水，如是硬水，必須軟化為軟水，因硬水中含有較多的Ca、Mg、Fe等成分，將影響水玻璃溶液貯藏蛋的效果。硬水軟化的方法是，每100kg硬水加入堿2.5kg，或用一定量的明礬也能起到軟化的作用。 用水玻璃溶液貯蛋應注意以下幾點： 貯蛋半個月左右，溶液中會出現(xiàn)白色絮狀物質(zhì)貼在蛋的外表，水呈白灰色，略有混濁，這屬正?，F(xiàn)象；若溶液呈粉紅色，形成一層濃厚漿糊同水分開，這是不正常現(xiàn)象，是溫度偏高所致，此時應將蛋撈出來洗凈，剔除壞蛋，重新配制溶液再貯存。 貯蛋時，只要水不結(jié)冰，溫度越低越好； 經(jīng)水玻璃貯藏的鮮蛋

42、，在取出銷售加工前，應用1520溫水將蛋殼表面水玻璃洗凈晾干，否則，蛋殼粘結(jié)，易造成破裂。用此法貯藏的蛋色澤較差、氣孔閉塞，煮時易穿孔。 （三）、混合液體保鮮技術 混合液體保鮮法是比較經(jīng)濟可行的保鮮方法之一，目前已在一些城鄉(xiāng)推廣應用，效果較好。貯存的蛋保鮮810個月，其品質(zhì)仍不變?；旌弦后w的主要組成是石灰、石膏、白礬(即“二石一白”)，有人稱其為“三和一”保鮮劑。 保鮮原理：石灰、石膏、白礬(即明礬)三種原料均能同水發(fā)生化學反應，生成主要物質(zhì)碳酸鈣，碳酸鈣能閉塞蛋殼氣孔，同時溶液內(nèi)的氫氧化鈣同液面上的C02接觸，形成一層碳酸鈣覆蓋物，使液體里的蛋同空氣隔絕，處于“真空無菌”的環(huán)境中，達到貯藏保

43、鮮的目的。三、氣調(diào)保鮮方法 氣調(diào)貯蛋法有二氧化碳氣調(diào)法和化學保鮮劑氣調(diào)法等。目前也有人提出用臭氧貯蛋。1二氧化碳氣調(diào)法 二氧化碳氣調(diào)法就是把鮮蛋貯存在一定濃度的二氧化碳氣體小。使蛋內(nèi)自身所含的二氧化碳不易散發(fā)并得以補充，從而減弱鮮蛋內(nèi)酶的活性，減緩代謝速度，保持蛋的新鮮。選用2030濃度的二氧化碳氣體貯蛋最為適宜，其做法是：用聚乙烯薄膜做成一定體積的塑料帳，底板也用薄膜，將挑選消毒過的鮮蛋放在底板上頂冷2d，使蛋溫和庫溫基本一致，再將吸潮劑硅膠屑、漂白粉分裝札布袋或化纖布袋內(nèi)，均勻地放在垛頂箱上，以防潮，消毒，然后套上塑料帳，用燙塑器把帳子與底板燙牢，不使漏氣，再真空抽氣，使帳子緊貼蛋箱，最后

44、充入二氧化碳氣體，至濃度達到要求為止。 2.化學保鮮劑氣調(diào)法 化學保鮮劑氣調(diào)法是用化學保鮮劑通過化學脫氧獲得氣調(diào)效果，達到貯存保鮮的目的?；瘜W保鮮劑一般是由無機鹽、金屑粉末和有機物質(zhì)組成，主要作用是將貯存蛋食品袋中氧氣含量在24h內(nèi)降到1%，并具有殺菌、防霉、調(diào)整二氧化碳含量等作用。如一種以保險秈為主要成分的保鮮劑其組成是保險粉31g，芒硝5g，消石灰100g，它可在2h內(nèi)將10L空氣中的氧氣降至13，同時能產(chǎn)生二氧化碳，起防腐殺菌作用。又如一種以鑄鐵粉為主要成分的化學保鮮劑，其成分是鑄鐵粉、食鹽、硅藻上、活性炭、水，可在24h內(nèi)將10L空氣中的氧降到1%。 四、涂膜貯藏方法（一）涂膜方法的原

45、理 所謂涂膜貯蛋法，就是利用無毒害作用的物質(zhì)涂布于蛋殼上使氣孔處于密封的狀態(tài)，即可阻止微生物的侵入，又可以減少蛋內(nèi)水分蒸發(fā)。 目前所采用的涂膜劑是具有半滲透性作用的物質(zhì)，細菌、霉菌等不能通過，但是對水分和氣體仍可以有少量的滲透性。（二）涂膜劑的選擇涂膜劑要求（1）要求涂膜劑能在蛋殼上形成的薄膜質(zhì)地致密，附著力強，不易脫落，吸濕性小，適當?shù)卦黾拥皻さ臋C械強度。（2）涂膜材料應選擇價格低廉，資源充足，用量小，以盡量降低涂膜成本。（3）從安全衛(wèi)生角度要求涂膜材料不致癌，不致畸，不突變，對輔助殺菌劑盡量無抵抗作用。 一般鮮蛋涂膜的涂膜劑有水溶性涂料、乳化劑涂料和油質(zhì)性涂料等幾種，多采用油質(zhì)性涂膜劑，如

46、液體石蠟、植物油、礦物油、凡士林等，此外還有聚乙烯醇、聚苯乙烯、聚乙酰甘油一酯等。 （三）涂膜法工藝流程選蛋（清洗）涂膜晾干裝盤貯藏采用涂膜法貯藏雞蛋，質(zhì)量優(yōu)良，蛋殼無破損，最好是新產(chǎn)的蛋。涂膜前清洗消毒，尤其污殼蛋必須清洗，然后晾干涂膜。涂膜方法可采用浸泡法或噴涂法。 五、消毒貯蛋法 1.過氧乙酸消毒貯蛋法 將過氧乙酸臨時用自來水配成0.10.25的溶液，即可用于鮮蛋保鮮。 使用過氧乙酸液貯存鮮蛋，有浸泡、噴霧和熏蒸二種方法。浸泡法即將鮮蛋直接浸泡在0.10.25濃度的過氧乙酸溶液池內(nèi)3-5min后即可撈出、晾干、貯存。 2復方安息香酸合劑保鮮法 保鮮劑的配制及其使用：若貯存1000kg鮮蛋，可取95以上苯甲酸(安息香酸)0.5kg、95純度的固體氧氧化鈉1.2kg、萘酚，2kg.相互混合，放入瓷盤內(nèi)，另加溫水5k