西廚管理制度

1、楓林閣西餐廳 西廚管理手冊(cè)PAGE PAGE 32西廚管理手冊(cè)2006年10月 TOC o 1-3 h z HYPERLINK l _Toc151268792 （一）行政管理制度 PAGEREF _Toc151268792 h 3 HYPERLINK l _Toc151268793 一、打卡制度： PAGEREF _Toc151268793 h 3 HYPERLINK l _Toc151268794 二、入廚制度： PAGEREF _Toc151268794 h 3 HYPERLINK l _Toc151268795 三、更衣室制度： PAGEREF _Toc151268795 h 3 HYP

2、ERLINK l _Toc151268796 四、員工安全管理制度 PAGEREF _Toc151268796 h 4 HYPERLINK l _Toc151268797 五、偷竊行為的處理規(guī)定 PAGEREF _Toc151268797 h 4 HYPERLINK l _Toc151268798 六、出餐流程 PAGEREF _Toc151268798 h 4 HYPERLINK l _Toc151268799 七、B訓(xùn)制度 PAGEREF _Toc151268799 h 4 HYPERLINK l _Toc151268800 八、福食制度 PAGEREF _Toc151268800 h 5

3、 HYPERLINK l _Toc151268801 九、戴高帽制度 PAGEREF _Toc151268801 h 5 HYPERLINK l _Toc151268802 十、通知欄管理制度 PAGEREF _Toc151268802 h 5 HYPERLINK l _Toc151268803 十一、編更期制度 PAGEREF _Toc151268803 h 5 HYPERLINK l _Toc151268804 十二、事故處理制度 PAGEREF _Toc151268804 h 6 HYPERLINK l _Toc151268805 十三、會(huì)議制度 PAGEREF _Toc15126880

4、5 h 6 HYPERLINK l _Toc151268806 十四、晚上九時(shí)后管理制度 PAGEREF _Toc151268806 h 6 HYPERLINK l _Toc151268807 十五、各種記錄本的使用制度 PAGEREF _Toc151268807 h 6 HYPERLINK l _Toc151268808 十六、 學(xué)習(xí)制度 PAGEREF _Toc151268808 h 7 HYPERLINK l _Toc151268809 十七、管理人員打電話制度 PAGEREF _Toc151268809 h 7 HYPERLINK l _Toc151268810 十八、消防設(shè)施使用制度

5、 PAGEREF _Toc151268810 h 7 HYPERLINK l _Toc151268811 十九、新員工入職制度（第一天） PAGEREF _Toc151268811 h 7 HYPERLINK l _Toc151268812 二十、 四小時(shí)復(fù)命制度 PAGEREF _Toc151268812 h 7 HYPERLINK l _Toc151268813 二十一、 主管級(jí)每月日常工作事務(wù) PAGEREF _Toc151268813 h 8 HYPERLINK l _Toc151268814 二十二、區(qū)域主管每月日常工作事務(wù) PAGEREF _Toc151268814 h 8 HYP

6、ERLINK l _Toc151268815 二十三、 新工入職進(jìn)程 PAGEREF _Toc151268815 h 9 HYPERLINK l _Toc151268816 二十四、本月新簽合同員工的培訓(xùn)要求 PAGEREF _Toc151268816 h 10 HYPERLINK l _Toc151268817 （二）營(yíng)運(yùn)管理 PAGEREF _Toc151268817 h 11 HYPERLINK l _Toc151268818 一、營(yíng)運(yùn)部新推介、美食節(jié)試菜程序 PAGEREF _Toc151268818 h 11 HYPERLINK l _Toc151268819 二、美食節(jié)、推介制度：

7、 PAGEREF _Toc151268819 h 12 HYPERLINK l _Toc151268820 三、福食制作制度： PAGEREF _Toc151268820 h 12 HYPERLINK l _Toc151268821 四、盤點(diǎn)制度： PAGEREF _Toc151268821 h 12 HYPERLINK l _Toc151268822 五、落單制度： PAGEREF _Toc151268822 h 12 HYPERLINK l _Toc151268823 六、新推介物料處理制度： PAGEREF _Toc151268823 h 13 HYPERLINK l _Toc15126

8、8824 七、工具、用具管理制度： PAGEREF _Toc151268824 h 13 HYPERLINK l _Toc151268825 八、用電制度： PAGEREF _Toc151268825 h 13 HYPERLINK l _Toc151268826 九、用水制度 PAGEREF _Toc151268826 h 14 HYPERLINK l _Toc151268827 十、用氣制度 PAGEREF _Toc151268827 h 14 HYPERLINK l _Toc151268828 十一、用油制度 PAGEREF _Toc151268828 h 14 HYPERLINK l _

9、Toc151268829 十二、夜班收檔制度 PAGEREF _Toc151268829 h 15 HYPERLINK l _Toc151268830 十三、衛(wèi)生制度 PAGEREF _Toc151268830 h 15 HYPERLINK l _Toc151268831 十四、投訴處理制度 PAGEREF _Toc151268831 h 17 HYPERLINK l _Toc151268832 十五、雪柜管理制度 PAGEREF _Toc151268832 h 17 HYPERLINK l _Toc151268833 十六、廚部小貨倉(cāng)管理制度“五常法” PAGEREF _Toc1512688

10、33 h 18 HYPERLINK l _Toc151268834 十七、器皿損耗扣罰制度 PAGEREF _Toc151268834 h 18 HYPERLINK l _Toc151268835 十八、倒垃圾制度 PAGEREF _Toc151268835 h 18 HYPERLINK l _Toc151268836 十九、倒潲水制度 PAGEREF _Toc151268836 h 18 HYPERLINK l _Toc151268837 二十、對(duì)熟碼料的處理制度 PAGEREF _Toc151268837 h 19 HYPERLINK l _Toc151268838 二十一、使用手布制度

11、PAGEREF _Toc151268838 h 19 HYPERLINK l _Toc151268839 二十二、不間斷指揮制度 PAGEREF _Toc151268839 h 19 HYPERLINK l _Toc151268840 二十三、收貨制度 PAGEREF _Toc151268840 h 19 HYPERLINK l _Toc151268841 二十四、開檔巡查時(shí)間制度 PAGEREF _Toc151268841 h 20 HYPERLINK l _Toc151268842 二十五、器皿使用制度 PAGEREF _Toc151268842 h 20 HYPERLINK l _Toc

12、151268843 二十六、凍廚管理制度 PAGEREF _Toc151268843 h 20 HYPERLINK l _Toc151268844 二十七、接受政府職能部門檢查制度 PAGEREF _Toc151268844 h 21 HYPERLINK l _Toc151268845 二十八、管理層調(diào)動(dòng)分店制度 PAGEREF _Toc151268845 h 22 HYPERLINK l _Toc151268846 二十九、分店主管對(duì)新入職管理層到店后需知制度： PAGEREF _Toc151268846 h 23 HYPERLINK l _Toc151268847 (三）餐廳的消防管理制度

13、 PAGEREF _Toc151268847 h 25 HYPERLINK l _Toc151268848 一、消防安全管理制度： PAGEREF _Toc151268848 h 25 HYPERLINK l _Toc151268849 -二、消防制度 PAGEREF _Toc151268849 h 25（一）行政管理制度一、打卡制度：上、下班都要穿著整齊工衣打卡；考勤卡不得帶出餐廳（區(qū)域主管或有特殊工作任務(wù)者除外）；凡打重卡者必須在十分鐘內(nèi)將考勤卡交給當(dāng)值最高管理人員簽名證實(shí)；凡休息、缺勤（遲到、曠工、加班、漏打卡），均由當(dāng)值管理人員證實(shí)；嚴(yán)禁替人（請(qǐng)人）打卡，違者雙方均受書面警告，并視作曠

14、工一天處理。二、入廚制度：必須穿著整潔工衣、工褲、工帽、圍裙、佩戴工號(hào)牌；不穿拖鞋、涼鞋、波鞋、布鞋（統(tǒng)一穿黑色皮鞋、深色襪）；不留長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲、胡須，手表、手鏈及各種飾物；員工可戴一枚結(jié)婚戒指上班，但如遇到重大檢查時(shí)必須及時(shí)除下，否則后果自負(fù)；除主管外，不可帶手表上班；不帶任何通訊器材（包括手機(jī)、相機(jī)、錄像機(jī)、筆記本電腦、錄音筆等）入廚房；不喝酒、唱歌、喧嘩，吸煙有條件的分店自行安排吸煙時(shí)間，以每次10分鐘為限，每個(gè)班次每人不超過兩次（含兩次）；懂禮貌，講團(tuán)結(jié)，進(jìn)入廚房要互相打招呼問好，不講粗言穢語；員工下班及離開崗位時(shí)，必須知會(huì)當(dāng)值最高管理人員，征得同意后，方可下班和離開；進(jìn)出餐廳時(shí)必須

15、保持儀容、儀表整齊、清潔；員工在工作時(shí)間內(nèi)需出餐廳時(shí)，不需圍圍裙及戴工作帽； 調(diào)整心態(tài)，不帶任何不良情緒進(jìn)入工作場(chǎng)地；每次如廁后必須馬上洗手。（請(qǐng)按公司洗手制度執(zhí)行）三、更衣室制度：分店設(shè)專人管理更衣室，保證更衣室整潔有序；更衣室、工衣柜需經(jīng)常保持整潔，每天有專人打掃；更衣室需鎖好，以防財(cái)物丟失，不得隨意調(diào)換工衣柜或私自換鎖；工衣柜不得存放餐廳所有的任何財(cái)產(chǎn)物品或違禁品。個(gè)人貴重物品自行保管，如遺失公司概不負(fù)責(zé)；除更衣時(shí)間外，不得隨意在更衣室逗留、喧嘩；更衣室所設(shè)的燈開關(guān)、電風(fēng)扇、排氣扇必須按規(guī)定“人離關(guān)電源”；公司有權(quán)隨時(shí)指派三名不同部門的職員檢查工衣柜內(nèi)的一切物品，并作工作記錄。四、員工安

16、全管理制度1、查袋制度分店員工必須由指定通道行走，每班次員工離開必須自覺遵守查袋制度：?jiǎn)T工下班必須自覺讓分店指定人員檢查手袋；（管理人員、看更或保安）任何員工未經(jīng)批準(zhǔn)不得攜帶餐廳物品離開，如查獲，即按員工手冊(cè)處理；查袋制度必須落實(shí)到分店每一名員工，包括管理人員。當(dāng)值期間員工不得帶涉及財(cái)務(wù)制度相抵觸的物品（如：公司貴賓卡、信用卡等）上崗。五、偷竊行為的處理規(guī)定餐廳任何人一經(jīng)被發(fā)現(xiàn)有偷竊或嚴(yán)重違反財(cái)務(wù)制度，經(jīng)查實(shí)由分店經(jīng)理上報(bào)營(yíng)運(yùn)部，公司將對(duì)所參與人員給予立即辭退處理；并對(duì)其介紹人、擔(dān)保人進(jìn)行追蹤調(diào)查。賠償金額：按偷竊物品零售價(jià)的10倍予以賠償；財(cái)務(wù)違規(guī)按所涉及金額的10倍賠償，情節(jié)嚴(yán)重者將遞交公

17、安行政部門追究其刑事責(zé)任。分店相關(guān)部門的當(dāng)值管理組負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。公司將以信涵形式將違例員工的不良行為告知其家人（兼職員工知會(huì)其學(xué)校）。六、出餐流程把好出餐五關(guān)：執(zhí)碼荷臺(tái)制作荷臺(tái)花草臺(tái)傳菜部（傳菜部對(duì)不符合質(zhì)量的產(chǎn)品有權(quán)退回廚部重新制作，成為最后一道質(zhì)量屏障）；嚴(yán)格按照公司產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)表操作，不得改動(dòng)；（改動(dòng)將由公司行文通知）出餐時(shí)必須高度集中精神，不受外界干擾；各崗位要互相幫助，要做到互相之間有回應(yīng)七、例會(huì)制度時(shí)間：每周一至周日早上8:30AM-8:35AM（每次五分鐘）； 每周一至周五晚上17：30PM-17：35PM （每次五分鐘）； 內(nèi)容：每次B訓(xùn)前按入廚制度檢查儀容、儀表；早班布置當(dāng)天當(dāng)班

18、工作內(nèi)容，晚班總結(jié)廚部上半天工作；必要的技術(shù)指導(dǎo)；輕重緩急，上傳下達(dá)公司指示；表揚(yáng)好人好事，批評(píng)不正之風(fēng)，（七分表揚(yáng)、三分批評(píng)）鼓勵(lì)、愛心均應(yīng)有所體現(xiàn)。八、福食制度公司負(fù)責(zé)員工工作時(shí)間內(nèi)的兩餐膳食，工休時(shí)間不得回餐廳用膳；（公司加菜日除外）每餐福食時(shí)間為半小時(shí)（包括：打飯、用餐、收拾餐具、儀表整理等時(shí)間在內(nèi)），不能故意延長(zhǎng)福食時(shí)間；（含經(jīng)理/主管級(jí)）福食時(shí)間不能大聲喧嘩、打鬧、打電話、聽歌、睡覺 等，不得自帶食品或在餐廳購(gòu)買食品食用；福食時(shí)必須坐姿端正，保持良好的儀態(tài)；愛惜糧食，嚴(yán)禁浪費(fèi)，按食量取用；保持用膳地點(diǎn)的環(huán)境衛(wèi)生，用膳后須將餐具放回指定的回收處。用膳時(shí)間內(nèi)不得吸煙；（包括經(jīng)理/主管級(jí)

19、）晚上餐間小點(diǎn)由領(lǐng)班安排分二至四批進(jìn)行；員工各自領(lǐng)用并作登記，不得代領(lǐng)；要在指定位置進(jìn)行，不能在崗位中用餐；每次用時(shí)不得超過五分鐘；九、戴高帽制度主管及明檔員工在工作時(shí)間內(nèi)（除福食或出廳面時(shí)）一律佩戴高帽； 高帽要戴得端正，保持干凈、堅(jiān)挺；如發(fā)現(xiàn)無按規(guī)定佩戴，每次扣罰二十元，每月累計(jì)三次違例作降職處理。十、通知欄管理制度廚部必須劃出專用區(qū)作為宣傳欄“廚藝園地”；所有“通知”、有關(guān)廚藝的資料均需在“廚藝園地”整齊張貼，如制作方法等；設(shè)專人管理“廚藝園地”，一周內(nèi)必須更換內(nèi)容，保證整齊、清潔、不得涂改或私自取下；吸納員工廣泛參與，宣傳正面、健康、積極的思想作風(fēng)。十一、編更期制度由區(qū)域級(jí)主管編制的分

20、店主管更期，必須逢每周五16時(shí)前將下周更期交到營(yíng)運(yùn)部；員工更期表必須由主管以上制定及審核，由部門第一主管簽名確認(rèn)；員工更期必須按工作需要，合理、公平、安排廚力；員工有特殊要求需在更期出示前三天用書面形式向主管申請(qǐng)；重大節(jié)假日的補(bǔ)休，必須按主管編排進(jìn)行。十二、事故處理制度凡發(fā)生事故（包括投訴），按公司顧客投訴處理系統(tǒng)執(zhí)行；凡特殊投訴應(yīng)及時(shí)上報(bào)區(qū)域主管（如：異物、變質(zhì)）；如事故涉及政府部門或媒體，必須第一時(shí)間上報(bào)營(yíng)運(yùn)總監(jiān)和危機(jī)處理小組；處理的程序?yàn)椋篴、事故原因的調(diào)查 b、責(zé)任人的處理 c、事故的防范措施。十三、會(huì)議制度每天主管與領(lǐng)班下午B訓(xùn)前召開短會(huì)，溝通當(dāng)天營(yíng)運(yùn)情況，時(shí)間不能超過5分鐘；每?jī)芍?/p>

21、，區(qū)域主管與分店主管召開一次區(qū)域會(huì)議，需做好會(huì)議記錄；每?jī)芍芊值暾匍_一次主管領(lǐng)班溝通會(huì)，由分店第一主管主持，需做好會(huì)議記錄；每月，分店召開一次廚部員工會(huì)議，由分店第一主管主持，需做好會(huì)議記錄。為保證“開會(huì)營(yíng)運(yùn)兩不誤”，主管需安排部分員工留守工作；每月參加一次營(yíng)運(yùn)部月度會(huì)議；所有會(huì)議不能吸煙；會(huì)議時(shí)間原則上能超過兩小時(shí)。十四、晚上九時(shí)后管理制度全體員工必須遵守一貫制度，全天做好本職工作；要保證九點(diǎn)后出餐的效率和質(zhì)量，并時(shí)刻保持與樓面的溝通；嚴(yán)格按照廚部設(shè)備使用表控制電源、湯車使用情況；按公司要求煲好各種湯底（雞水、例湯、酸辣湯等）；行政總廚、副總廚、區(qū)域主管每月不定期作夜間巡查，并作記錄；晚上9

22、點(diǎn)后，發(fā)現(xiàn)違例遞增一級(jí)處理。十五、各種記錄本的使用制度記錄本包括：交更簿、會(huì)議記錄本、崗位領(lǐng)料計(jì)劃簿、員工加班補(bǔ)鐘記錄簿、貨源投訴記錄簿、取消產(chǎn)品記錄簿。必須真實(shí)、詳細(xì)記錄現(xiàn)實(shí)狀況；記錄字體必須清楚，文字通順，表達(dá)準(zhǔn)確；要保持記錄本的清潔、整齊；要持之以恒作原始記錄，保證記錄材料的延續(xù)性；主管必須每日翻閱記錄本并簽名，并及時(shí)作出反應(yīng)；投訴事項(xiàng)涉及到個(gè)人，一律不得涂改，保留記錄，讓主管了解并處理。十六、 學(xué)習(xí)制度每期綠茵之聲發(fā)店后立即發(fā)給員工閱讀，并于員工例會(huì)上組織討論，交流；參加各種培訓(xùn)課程時(shí)需穿著整齊工衣，攜帶筆、筆記本，準(zhǔn)時(shí)到達(dá)，上課認(rèn)真思考，積極參與；熟記公司產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)表的規(guī)格及制作方法，

23、并熟練地運(yùn)用到制作過程中；業(yè)余時(shí)間勤于學(xué)習(xí)，不斷吸納相關(guān)的專業(yè)知識(shí)。十七、管理人員打電話制度有關(guān)部門工作的電話由部門第一主管接聽及打出；飯市高峰期（中午12：0014：00，晚上18：0020：30），任何人非緊急情況不得打電話（包括落單電話）及接聽電話，由收銀員代為接聽記錄，高峰期后轉(zhuǎn)達(dá)給當(dāng)事人；任何時(shí)間所有人員不得打私人電話；公司總部在高峰期避免打電話到各分店，確保高峰期運(yùn)作。十八、消防設(shè)施使用制度消防器材按公司要求，在指定地點(diǎn)和位置擺放，不得隨意挪動(dòng)；每項(xiàng)消防器材需附有使用說明；保持消防器材的干凈、整潔；在每月大搞衛(wèi)生前（二十號(hào)前），需對(duì)消防器材認(rèn)真進(jìn)行檢查，并貼上新的檢查標(biāo)簽（標(biāo)簽上必

24、須注明時(shí)效性、張貼日期、主管簽名）。十九、新員工入職制度（第一天）新員工到店后，須由主管安排工作，并在當(dāng)日的B訓(xùn)時(shí)向全體員工介紹；向新員工介紹廚房的基本情況，包括設(shè)備、用具、器皿；向新員工簡(jiǎn)單介紹員工守冊(cè)、廚部管理手冊(cè)、公司產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)表內(nèi)容、當(dāng)前公司推廣活動(dòng)；配備專人（資深級(jí)以上）帶領(lǐng)新員工（詳見入職時(shí)間安排表）；入職第一周不足一周的新員工，當(dāng)周不設(shè)例休。二十、 四小時(shí)復(fù)命制度收到上級(jí)下達(dá)的任何命令，不管完成與否，都必須做到“有始有終”，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)覆命。執(zhí)行開始后，確實(shí)遇到難以克服的困難，無法按時(shí)、按標(biāo)準(zhǔn)完成，亦要在接受命令后四小時(shí)內(nèi)向下命令者覆命，說明不能完成任務(wù)的困難和原因；無論任何理由

25、，在發(fā)現(xiàn)不能執(zhí)行命令后，四小時(shí)以內(nèi)沒有向下命令人覆命而導(dǎo)致延誤工作的，責(zé)任由受令人承擔(dān)；完成任務(wù)了，也必須四小時(shí)內(nèi)覆命。二十一、 主管級(jí)每月日常工作事務(wù)每月30日前交績(jī)效評(píng)估表到公司人力資源部；每月15日前收到營(yíng)業(yè)報(bào)表后對(duì)費(fèi)用成本進(jìn)行系統(tǒng)分析總結(jié)，尋找機(jī)會(huì)點(diǎn)，提升營(yíng)業(yè)額；分店主管如實(shí)填寫西廚每月巡查表，15日前將原件包到行政總廚處。本月簽合同員工的系統(tǒng)培訓(xùn)進(jìn)度表必須當(dāng)月完成，區(qū)域主管簽名后將表格上交行政總廚處。（資料是西廚培訓(xùn)教材含理論和實(shí)操）。日期工作明細(xì)完成程度備注15日前完成下月晉升名單交到區(qū)域主管處交西廚每月巡查表20日前完成完成費(fèi)用成本分析做好盤點(diǎn)工作，清除破損碗碟等器皿22號(hào)前完成

26、大搞衛(wèi)生檢查消防設(shè)備及煤氣系統(tǒng)30號(hào)前完成檢查人事資料員工考勤統(tǒng)計(jì)表員工績(jī)效評(píng)估表本月新簽合同員工系統(tǒng)培訓(xùn)進(jìn)度表注：1、每周烚木板、砧板、竹筒；消毒藤籃、薯?xiàng)l籃一次；每周五編訂更期。二十二、區(qū)域主管每月日常工作事務(wù)每周周五16：00前交分店主管更期表到營(yíng)運(yùn)部；每月1日前各分店主管績(jī)效評(píng)估表給營(yíng)運(yùn)部；每月15日前收到營(yíng)業(yè)報(bào)表后對(duì)費(fèi)用成本進(jìn)行系統(tǒng)分析總結(jié)，尋找機(jī)會(huì)點(diǎn)，提升營(yíng)業(yè)額每月15日前連同分店主管共同完成西廚每月巡查表并上交營(yíng)運(yùn)部。每月18日前交下月晉升名單到營(yíng)運(yùn)部；每月20日前檢查各店消防設(shè)備管理工作；每月20日檢查各分店盤點(diǎn)工作，上盤點(diǎn)班；每月22日檢查各分店大搞工作，上大搞班；二十三、

27、新工入職進(jìn)程項(xiàng)目時(shí)間要 求涉及人員第一天至第五天熟悉全體員工的名字，熟悉設(shè)備的名稱，熟悉崗位的名稱、職能，并熟記各種湯汁名稱、干貨、味料的擺放。主管第六天至第十五天懂得出竹筒飯，煮出餐飯、炒飯、員工飯、熟悉各種茨菜的擺放；認(rèn)識(shí)雪柜內(nèi)全部肉類、扒類的名稱，懂得出餐器皿；掌握各種肉類的初步加工，掌握切各種絲、粒、角及有關(guān)配料的技能。師傅負(fù)責(zé)主管檢測(cè)由領(lǐng)班負(fù)責(zé)過第十六天至第二十三日掌握制作小食，三文治、沙律類品種，牢記各品種所跟佐料，牢記各種飯類、粉面類，扒類的出餐盤頭。師傅負(fù)責(zé)傳授領(lǐng)班負(fù)責(zé)按“培訓(xùn)卡”的內(nèi)容考核第二十四天至第三十四天安排一星期早班，掌握早班的基本工作程序及早班要做的事情。師傅負(fù)責(zé)傳

28、授領(lǐng)班負(fù)責(zé)按“培訓(xùn)卡”的內(nèi)容考核第三十五天至第四十二天安排一星期夜班，掌握夜班的基本工作程序，及整個(gè)夜班要做的事情。師傅帶班領(lǐng)班負(fù)責(zé)按“培訓(xùn)卡”的內(nèi)容考核第四十三天至第四十九天對(duì)前期全部工作總結(jié)，不懂的地方必須設(shè)法弄清楚。師傅帶班領(lǐng)班負(fù)責(zé)按“培訓(xùn)卡”的內(nèi)容考核第五十天至第五十九天掌握餐牌內(nèi)容80%的執(zhí)碼標(biāo)準(zhǔn)。準(zhǔn)備考試。主管負(fù)責(zé)師傅協(xié)助第六十天后開始進(jìn)各個(gè)崗位的輪流操作，加深對(duì)整個(gè)菜牌、廚房運(yùn)作的認(rèn)識(shí)，學(xué)會(huì)和地喱、潔凈、樓面的溝通技能。 轉(zhuǎn)正考試領(lǐng)班負(fù)責(zé)培訓(xùn)部負(fù)責(zé) 注：此表進(jìn)度只適合未經(jīng)歷過餐飲工作的人員，如有特殊情況，各店主管可做適當(dāng)調(diào)整安排。 加盟店員工到總部學(xué)習(xí)內(nèi)容參考以上進(jìn)度，具體時(shí)間根

29、據(jù)實(shí)際情況調(diào)整。二十四、本月新簽合同員工的培訓(xùn)要求主管準(zhǔn)備好培訓(xùn)資料，認(rèn)真對(duì)員工進(jìn)行講解；按照培訓(xùn)部制度要求進(jìn)行培訓(xùn)；主管將培訓(xùn)結(jié)果給區(qū)域主管簽名后交營(yíng)運(yùn)部。（二）營(yíng)運(yùn)管理一、營(yíng)運(yùn)部新推介、美食節(jié)試菜程序第一次參加人員：區(qū)域經(jīng)理/區(qū)域主管、分店主管、加工間人員、加盟部、培訓(xùn)部制作人員：研發(fā)小組成員貨源組織：試菜分店的主管及該區(qū)區(qū)域主管試菜時(shí)間：下午14：30試菜程序：1、研發(fā)小組成員制作菜式；2、研發(fā)小組成員講解菜式制作要領(lǐng)（包括做法和特點(diǎn)）；3、研發(fā)小組成員為參加人員解答疑問；4、行政總廚布置相關(guān)廚部新推介/美食節(jié)工作；5、試餐。第二次參加人員：餐廳全體員工和管理組制作人員：餐廳主管制作地點(diǎn)

30、：當(dāng)?shù)曦浽唇M織：當(dāng)?shù)甑闹鞴埽搮^(qū)區(qū)域主管指引試菜時(shí)間：下午14：30試菜程序： 1、餐廳主管制作菜式，并擺放于餐廳樓面；2、抽點(diǎn)廚師實(shí)操練習(xí)；3、餐廳主管講解菜式制作要領(lǐng)（包括做法和特點(diǎn)）、廚部運(yùn)作注意事項(xiàng)及與其他部門協(xié)調(diào)溝通等問題；4、餐廳主管為參加人員解答疑問；5、餐廳主管布置相關(guān)廚部新推介/美食節(jié)工作；6、試餐。第三次參加人員：廚部全體員工制作人員：領(lǐng)班/廚師/資深廚工/廚工制作地點(diǎn)：當(dāng)?shù)曦浽唇M織：領(lǐng)班，由餐廳主管指引試菜時(shí)間：下午14：30試菜程序：1、制領(lǐng)班/廚師作菜式，并擺放于餐廳樓面；2、抽點(diǎn)廚工實(shí)操練習(xí)；3、領(lǐng)班/廚師輪流講解菜式制作要領(lǐng)（包括做法和特點(diǎn)）、由主管指引；4、餐廳

31、主管為參加人員解答疑問，加深對(duì)菜式的認(rèn)識(shí)；5、試餐。二、美食節(jié)、推介制度：主管收到美食節(jié)、推介的制作方法、領(lǐng)料指南后立即張貼并傳達(dá)至每一位員工，并制定本部門的培訓(xùn)及領(lǐng)料計(jì)劃；員工要在五天內(nèi)抄寫和熟記制作方法并進(jìn)行抽查及考核；在美食節(jié)、推介供應(yīng)前五天內(nèi)，確認(rèn)各種物料（味料、原料、蔬菜、器皿、水果、裝飾）是否保證貨源，并根據(jù)計(jì)劃進(jìn)行落單；每次試菜過程認(rèn)真培訓(xùn)員工，確保每一位員工都懂得制作的方法；與樓面保持溝通，及時(shí)接受客人的反饋意見，并在當(dāng)日知會(huì)上司，以作相應(yīng)調(diào)整。三、福食制作制度：設(shè)專人負(fù)責(zé)，按出餐標(biāo)準(zhǔn)制作福食；原材料必須按公司要求，每人每餐按福食小組的要求操作，當(dāng)班人數(shù)定量制作，口味咸淡適中，

32、芡汁均勻，菜青綠無油濾出；按規(guī)定保證例湯、涼茶、糖水、小菜，按質(zhì)按量制作；必須在用膳前十分鐘完成；各種調(diào)味料均按福食小組的要求使用；主管負(fù)責(zé)征詢員工對(duì)福食意見及時(shí)落實(shí)、改進(jìn)措施，并將員工對(duì)福食意見匯總到福食小組處；員工自帶水杯飲水，不能使用福食碗飲水，以減輕潔凈部員工工作壓力，提高營(yíng)運(yùn)效率；各分店設(shè)立固定員工飲水杯存放柜。 四、盤點(diǎn)制度：1、每月20號(hào)的早上8：00AM開始，進(jìn)行每月分店的盤點(diǎn)，具體安排區(qū)域主管于一周前通知；2、當(dāng)日早班的廚部員工一律在8：00AM上班參加盤點(diǎn)，8：3 0AM再進(jìn)行各自工作；3、盤點(diǎn)物品數(shù)量必須準(zhǔn)確，當(dāng)日的進(jìn)貨不須盤點(diǎn)；4、填寫盤點(diǎn)表的字跡要清楚，不得隨意涂改，

33、并保持干凈整潔；5、做好盤點(diǎn)前的準(zhǔn)備，如臺(tái)秤、涂改液、計(jì)算器、手布等；6、盤點(diǎn)當(dāng)日主管均上兩頭班。五、落單制度：1、落單由領(lǐng)班負(fù)責(zé)，分店第一主管審核后方可輸入電腦系統(tǒng)，并負(fù)全責(zé)；2、領(lǐng)班落單時(shí)必須考慮全面、準(zhǔn)確，做到“不遺漏”，要求在最短時(shí)間內(nèi)完成；3、肉廚、總倉(cāng)供應(yīng)的貨品，不能補(bǔ)單，若有特殊情況，分店須經(jīng)所在區(qū)域的區(qū)域主管確認(rèn)同意后方可，蔬菜補(bǔ)單，中午只能補(bǔ)時(shí)令蔬菜（餐牌供應(yīng)的油菜類），其余茨菜不能補(bǔ)單；4、領(lǐng)班級(jí)以上管理人員必須懂得“自動(dòng)補(bǔ)貨系統(tǒng)”的操作。六、新推介物料處理制度：1、新推介結(jié)束前一周，主管必須對(duì)非常規(guī)用料進(jìn)行庫(kù)存控制；2、新推介結(jié)束后當(dāng)天，分店將所剩余物料數(shù)量以書面形式遞交

34、研發(fā)部；3、研發(fā)部于一天內(nèi)將具體處理意見知會(huì)分店主管，并在兩天內(nèi)處理完畢；4、非常規(guī)使用的器皿清洗后包裝好，記錄好具體數(shù)量、規(guī)格，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)全部退倉(cāng)；5、所有物料的棄置需經(jīng)當(dāng)?shù)甑谝恢鞴軐徍苏J(rèn)可后方可進(jìn)行。七、工具、用具管理制度：1、每月按工作所需定量領(lǐng)用各種工具、用具；2、工具、用具按使用范圍內(nèi)區(qū)域設(shè)專門的放置地點(diǎn)，并設(shè)專人管理；3、小心使用每一樣工具、用具，養(yǎng)成愛護(hù)公物的良好習(xí)慣。八、用電制度：1、按本部門實(shí)際情況制定廚部設(shè)備使用時(shí)間表，并嚴(yán)格執(zhí)行（詳見附表一）；2、對(duì)耗電量大的設(shè)備（焗爐、曬爐等）實(shí)行嚴(yán)格的定時(shí)開關(guān)；3、對(duì)個(gè)別間斷性使用電的崗位，必須實(shí)行“人離關(guān)制”。附表一：廚部設(shè)備使用

35、時(shí)間表湯車抽風(fēng)機(jī)鮮分機(jī)焗爐凍廚空調(diào)小店10：30am14：00pm16；00pm20：30pm清洗時(shí)間：14：30pm15：00pm；22：30pm01：30amA：8：30am0：30amA：8：30am0：30am11：00am14：00pm17；00pm21：30pm茶市調(diào)到50C預(yù)熱夏：9：00am14：30pm17；30pm21：00pm冬：10：00am14：30pm17；30pm21：00pm中店9：00am14：00pm16；00pm20：30pm清洗時(shí)間：14：30pm15：00pm；22：30pm01：30amA8：30am0：30amB1：30am14：30pm17：00

36、pm21：00pmA8：30am0：30amB1：30am14：30pm17：00pm21：00pm11：00am14：00pm17：00pm21：30pm茶市調(diào)到50C預(yù)熱夏：9：00am14：30pm17；30pm21：00pm冬：10：00am14：30pm17；30pm21：00pm大店9：30am14：00pm16：00pm20：30pm清洗時(shí)間：14：30pm15：00pm；22：30pm01：30amA8：30am0：30amB11：30am14：30pm17：00pm21：00pmA8：30am0：30amB1：30am14：30pm17：00pm21：00pm11：00am1

37、4：00pm17；00pm21：30pm茶市調(diào)到50C預(yù)熱夏：9：00am14：30pm17；30pm21：00pm冬：10：00am14：30pm17；30pm21：00pm注；請(qǐng)分店根據(jù)以上時(shí)間段進(jìn)行安排。九、用水制度1、爐頭操作員工對(duì)用水要嚴(yán)格控制，水滿后不及時(shí)關(guān)制者每班超過三次需簽口頭警告；2、所有崗位的水制需做到“人離關(guān)制”，節(jié)約用水；3、發(fā)現(xiàn)水制損壞應(yīng)及時(shí)通知并督促工程部修理，避免不必要的浪費(fèi)；4、飲水機(jī)余水必須儲(chǔ)存，用作搞衛(wèi)生使用。十、用氣制度1、按本部門實(shí)際制定用氣的管理方案，并嚴(yán)格執(zhí)行；2、爐頭操作員工在水沸騰后需及時(shí)調(diào)細(xì)火力；3、爐頭食品制作在起鍋前要關(guān)細(xì)火力；4、所有煲、

38、火合的物品要加蓋，如發(fā)現(xiàn)無加蓋則扣罰操作者及其上司；5、是否“燒蒦”，需經(jīng)領(lǐng)班同意，方可進(jìn)行；做好煤氣收貨工作，準(zhǔn)確過稱，設(shè)本登記進(jìn)出量；煤氣管理是西廚最重要的“費(fèi)用管理”。附表二：開爐操作步驟適用于有鼓氣機(jī)的爐頭開爐操作步驟為了能更安全、更好地使用中壓爐，請(qǐng)大家按正確的步驟進(jìn)行操作：1、首先將連接煤氣的爐頭總氣閥打開；2、將火種氣閥打開，然后用點(diǎn)火槍或紙將火種點(diǎn)燃，（火種不宜過小，否則一開風(fēng)機(jī)易熄滅，火勢(shì)以過爐膽中腰為佳）；3、開啟分氣閥，按工作所需來調(diào)節(jié)火勢(shì)；注：若爐火中途死火，需將火種閥和分氣閥關(guān)掉，重新進(jìn)行操作。十一、用油制度1、每店設(shè)一盛裝容器皿，用于專門盛裝二次油；2、所有爐頭、扒

39、爐的油第一次使用后必須倒入盛裝器皿；3、經(jīng)過二十四小時(shí)過濾后，二次油可重新使用，可選擇炸食品、炒油菜等；4、盛裝二次油的器皿每三天清理一次；5、節(jié)約用油，不得浪費(fèi)；6、烹制食品，拉油后養(yǎng)成鍋要刮三刮的習(xí)慣，既可節(jié)約用油，又不會(huì)因食品油太多造成質(zhì)量投訴，更是專業(yè)廚師的體現(xiàn)。十二、夜班收檔制度1、所有剩余味料、蔬菜、湯汁做好分類儲(chǔ)存保管工作，能繼續(xù)使用的應(yīng)妥善保存，留待使用；2、完成部門每個(gè)崗位的衛(wèi)生清潔工作；3、分類擺放好各種工具、用具；4、廚部當(dāng)值第一負(fù)責(zé)人同樓面、看更完成公司規(guī)定的收檔要求，填寫分店夜班設(shè)備檢查表（如沒有填寫作沒有檢查處理）；5、廚部當(dāng)值第一負(fù)責(zé)人應(yīng)作全面檢查，最后一個(gè)離場(chǎng)；

40、6、任何人離開餐廳后不得再返回。十三、衛(wèi)生制度1、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生五四制；2、每周按每周搞衛(wèi)生工作安排表搞好衛(wèi)生（詳見附表三）；附表三：每周搞衛(wèi)生工作安排表星期爐頭位扒爐位涼菜位竹筒位執(zhí)碼位花草臺(tái)星期一坑渠衛(wèi)生坑渠坑渠、雪柜底坑渠、雪柜底坑渠、雪柜柜士多房星期二煙罩煙罩、火合木板鮮蔬柜火合竹筒、藤籃肉類雪柜（整個(gè)）焗爐、曬爐星期三防爆光管防爆光管防蚊柜洗雪柜雪柜底光管星期四爐頭底衛(wèi)生扒爐底肉類雪柜雪柜底執(zhí)碼位雪柜飯煲、煲湯爐頭星期五炒爐底衛(wèi)生清洗雪柜清洗玻璃墻層架衛(wèi)生粗加工間煲飯位、爐底衛(wèi)生星期六星期日3、每飯市一小搞，保持各崗位的清潔衛(wèi)生，地面必須保持清潔、干爽（不允許用水沖地，只允許用地拖拖，

41、廚部局部位置和夜晚收檔衛(wèi)生可用水沖）；4、必須保證每人衛(wèi)生上崗（干凈的工衣、圍裙、便后洗手）；5、如遇政府部門檢查，必須按防疫站檢查工作指引做好相應(yīng)檢查和無條件地完成政府部門提出的要求，接受檢查時(shí)需保證有部門負(fù)責(zé)人在場(chǎng)（詳見附表四）。6、每月22日“衛(wèi)生日”（“大搞”）；“衛(wèi)生日”除夜班同事外，全民參與（參與人數(shù)必須達(dá)分店總?cè)藬?shù)70%以上，含營(yíng)運(yùn)部/區(qū)域管理人員/各店經(jīng)理、主管）?！靶l(wèi)生日”時(shí)間為22日8：00AM9：30AM。“衛(wèi)生日”目的：清理所有衛(wèi)生死角，從門口招牌到每個(gè)角落；清理餐廳各種活動(dòng)遺留的物品、用品，確保餐廳輕裝上陣，以便于營(yíng)運(yùn)，增加市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力；“衛(wèi)生日”全體管理組必須親力親為

42、，以身作則，以確保效果；公司將在“衛(wèi)生日”后抽店進(jìn)行檢查，以確保效果。附表四：檢查前基本工作一、衛(wèi)生清潔工作1、對(duì)場(chǎng)地進(jìn)行一次全面性大搞衛(wèi)生2、進(jìn)行除“四害”工作二、常識(shí)講解3、召集員工（廚師）講解衛(wèi)生知識(shí)要領(lǐng)、檢查過程中的注意事項(xiàng)及應(yīng)變措施三、現(xiàn)存物料情況4、檢查廚部的物料（箱頭類、罐頭類、包裝類食品）是否有出廠日期、保質(zhì)期、產(chǎn)地5、檢查有無過期食品，有無變質(zhì)或即將變質(zhì)食品6、清理或嚴(yán)密保管沒有中文標(biāo)簽的物料四、雪柜情況7、雪柜內(nèi)原料做到“擺放整齊，生熟分開”。無交叉污染情況8、雪柜內(nèi)無積水現(xiàn)象，無雜物堆放9、雪柜內(nèi)無異味五、食物衛(wèi)生10、食品（肉類、汁醬類、飯）在存放過程中加蓋或以保鮮紙包

43、裝六、廚部衛(wèi)生11、地面保持干爽，無雜物12、下水道暢通無積水13、加強(qiáng)防蠅、防鼠設(shè)施14、凍廚應(yīng)放置一桶消毒水，以備工作人員作業(yè)前進(jìn)行消毒15、廚部所有設(shè)置的垃圾桶必須有垃圾袋并加蓋七、消毒設(shè)備16、所有的消毒設(shè)備處于正常運(yùn)作狀態(tài)17、將已消毒過的餐具放好，以作抽檢之用八、員工個(gè)人衛(wèi)生18、檢查員工個(gè)人儀容儀表，無留長(zhǎng)指甲，無戴飾物九、員工證件19、檢查當(dāng)?shù)陜?nèi)部所有員工的有關(guān)證件（包括健康證、上崗證）是否過期、齊全十、其他20、所有數(shù)據(jù)資料、出品單、記錄部必須放在專用柜里十四、投訴處理制度1、收到客人對(duì)食品的投訴，必須由當(dāng)班第一主管直接處理，其他人員一律不得參與處理；2、對(duì)所投訴的品種必須立

44、即作出處理，視實(shí)際情況可選擇重做，改品種或取消；3、再送到客人處的品種必須重新擺放盤頭，不得馬虎了事；4、對(duì)各種投訴必須抱良好心態(tài)，凝造一種祥和、和諧、合作、協(xié)調(diào)的氣氛；對(duì)員工福食投訴要認(rèn)真對(duì)待，若屬質(zhì)量問題必須即時(shí)重新制作；由于落錯(cuò)單、打錯(cuò)單、做錯(cuò)單、客人投訴品質(zhì)、異物等取消出品造成損耗，必須按照要求填寫廚部出品損耗登記表。十五、雪柜管理制度1、雪柜必須專人負(fù)責(zé)及規(guī)定物品擺放位置并張貼；2、所有物品使用必須做到“先進(jìn)先出”，存貨必須嚴(yán)格遵守“天半量”的規(guī)定；3、每日上班后，下班前必須檢查雪柜運(yùn)作情況，如有問題立即知會(huì)工程部；4、使用雪柜人員必備手布，隨時(shí)進(jìn)行抹洗，保持雪柜內(nèi)外的清潔、整齊；清

45、洗雪柜必須先切斷電源，不能使用硬物敲打，以免損壞，清潔完畢后使用干布吸干水份后重新插上電源。冷藏設(shè)備要求定要達(dá)到要求溫度： 雪糕柜要求：-16 -18地柜要求：510冷藏柜要求：-1012保鮮柜要求：04水冷柜要求：510 2. 冷藏設(shè)備要按要求定期清洗消毒；3. 冷藏物品成品、半成品不可混放；4. 冷藏設(shè)備內(nèi)要貼有溫度計(jì)；各類食品在雪柜存放的溫度： 肉類（冰凍）：-23 -20 谷 類：18 22海鮮（冰鮮）：-10 -20 蛋 類：6 15肉 類（鮮）：-4 2 水果類：6 10海鮮（活養(yǎng)）： 4 6 蔬菜類：4 6乳制品類：10 15 調(diào)味料類：一般15 20十六、廚部小貨倉(cāng)管理制度“五

46、常法”所有物品必須詳細(xì)分類擺放在貨架上，做到先進(jìn)先出，整齊有序，有標(biāo)簽且有盤存記錄；每日早班下班前負(fù)責(zé)收拾一遍，保持整齊、清潔；物料每周清理一次（調(diào)整數(shù)量，發(fā)現(xiàn)積壓、處理到期物品料）；常用物品應(yīng)放在靠門口易取處，貴重、易碎物品應(yīng)清晰標(biāo)明；對(duì)所有物品（包括較少使用的香草等）需注意保管及使用；保持倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生整潔，以免滋生鼠蟲；長(zhǎng)期不用的舊物品應(yīng)及時(shí)采取報(bào)廢、調(diào)撥、退倉(cāng)等措施以減輕分店負(fù)擔(dān)；倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得吸煙；未經(jīng)主管同意，任何員工不得進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)閑坐；倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放私人物品（如：飲水杯、文件袋等）。十七、器皿損耗扣罰制度公司承擔(dān)的損耗率是當(dāng)月營(yíng)業(yè)總額的萬分之十五，分店損耗超出部分在當(dāng)月工資中進(jìn)行扣罰；易耗

47、品種類包括：瓷器、玻璃器皿、餐刀、牛肋扒刀、湯更、飯更、餐叉、牛油刀、咖啡更等?？哿P方式：區(qū)域經(jīng)理、區(qū)域主管、營(yíng)運(yùn)副經(jīng)理、行政總廚、總監(jiān)扣罰全市場(chǎng)損耗扣罰總金額8%；其余部分由分店按百分比分?jǐn)偅悍值旯芾斫M占：35%分店員工占：60%分店潔凈工/樓雜工占：5%插班人員按所在編制分店的職位標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行扣罰。十八、倒垃圾制度按規(guī)定時(shí)間倒垃圾，不得在飯市高峰期進(jìn)行；保持衛(wèi)生，垃圾要放在不漏水、密封的容器中，運(yùn)輸時(shí)要遮蓋好；運(yùn)垃圾時(shí)要抬起，不要拖行，維護(hù)地面及梯級(jí)；裝垃圾的容器必須經(jīng)常清洗（由潔凈部負(fù)責(zé)）；倒完垃圾后必須立即洗手。十九、倒潲水制度1、潲水必須是已分好類，全部應(yīng)是豬可進(jìn)食之食料；2、使用公司統(tǒng)

48、一的桶盛放，確保不漏水并要加封完整才可送至潲水車；運(yùn)潲水時(shí)要抬起，不能拖行（以維護(hù)地面及梯級(jí)）；裝潲水的容器必須經(jīng)常清洗；倒潲水時(shí)必須確保環(huán)境衛(wèi)生，并行動(dòng)迅速；4、設(shè)立登記簿，由當(dāng)值第一主管填寫。二十、對(duì)熟碼料的處理制度1、執(zhí)碼時(shí)對(duì)半成品碼料的拿取需用筷子或殼，不得用手直接取用；2、需揸碎飯時(shí)，要戴手套進(jìn)行操作，不得用手直接接觸米飯；3、每個(gè)飯市結(jié)束時(shí)，需及時(shí)更換碼料浸用的水。二十一、使用手布制度1、養(yǎng)成使用手布習(xí)慣，上崗時(shí)每人必備一條干凈手布，用作清潔工用具、抹手用；2、每個(gè)崗位須備有一條干凈手布，使用在指定位置用固定的器皿裝載，用作清潔器皿；3、勤洗手布，每個(gè)飯市必須將手布洗凈晾干，留待下

49、一市用；4、勤儉節(jié)約，手布循環(huán)使用，不得將新手布用作搞衛(wèi)生、揸鍋耳等用途。二十二、不間斷指揮制度1、凡非飯市高峰期，廚部員工離開本崗位，必須由領(lǐng)班安排頂崗，不得空崗；2、花草臺(tái)位置必須有專人負(fù)責(zé)接單及監(jiān)控質(zhì)量；3、上級(jí)如因參加會(huì)議或其他原因離開分店，必須明確指令下一級(jí)的工作，而下一級(jí)則承擔(dān)直接責(zé)任。二十三、收貨制度1、忠誠(chéng)老實(shí)，不收受供應(yīng)商任何形式的饋贈(zèng)、請(qǐng)吃或娛樂活動(dòng)；2、及時(shí)、準(zhǔn)確、禮貌地收貨，不故意刁難貨主；3、看稱（磅）時(shí)必須蹲下身認(rèn)真察看，不能只站著任由供貨商報(bào)斤兩；嚴(yán)格按照數(shù)量、質(zhì)量驗(yàn)貨，對(duì)有質(zhì)量問題的貨品及時(shí)上報(bào)主管和采購(gòu)部，以便迅速解決；所有蔬菜、茨菜收貨數(shù)量不能超過落單數(shù)量的

50、10%，其余貨物不得超過20%；煤氣以重瓶換空瓶，每次出入過稱，規(guī)格是：50kg毛重：不能少于94kg ，凈重：不能超過52kg；15kg毛重：不能少于31kg， 凈重：不能超過17kg；如有少于或超過則按氣價(jià)扣除，并設(shè)專簙登記。領(lǐng)班與部長(zhǎng)之間要互相協(xié)調(diào)和約束，不能一人收貨，必須兩人看貨后簽名，若有差錯(cuò)，追究?jī)扇说呢?zé)任。緊記：一個(gè)簽名代表一份責(zé)任；收貨人員必須按公司要求掌握分店常用品種的名稱、基本數(shù)量、規(guī)格、性能、用途、價(jià)格、基本化學(xué)成分等元素；主管必須勤抽查，勤詢問，勤處理，不能推卸責(zé)任，而應(yīng)該正確行使權(quán)利。令整個(gè)收貨過程呈良性運(yùn)作狀態(tài)；對(duì)用于“美食節(jié)”，“特別推介”的特殊品種同樣要認(rèn)真做好

51、收貨、擺放、保管的工作；采購(gòu)部必須對(duì)時(shí)令季節(jié)，特殊品種的貨品的具體收貨要求第一時(shí)間通知分店主管；以上要求若有在日常運(yùn)作中違反，將根據(jù)員工守則做出嚴(yán)肅處理。二十四、開檔巡查時(shí)間制度每個(gè)飯市，各個(gè)員工應(yīng)各就各位，共同完成所有餐前準(zhǔn)備工作，主管負(fù)責(zé)做好餐前檢查及監(jiān)督（詳見附表五）附表五：序號(hào)時(shí)段職級(jí)規(guī)定開檔時(shí)間規(guī)定工作1午市領(lǐng)班11：15AM前完成所有開檔主管11：00AM11：30AM巡查完畢2晚市領(lǐng)班17：15PM前完成所有開檔主管17：30PM18：00PM巡查完畢二十五、器皿使用制度1、必須嚴(yán)格按規(guī)定使用器皿，做到專器皿專用；2、使用時(shí)必須檢查器皿是否有損壞，不能用有缺口的器皿出餐；3、器皿

52、裝物前必須無水跡、無異物；4、使用器皿必須清拿輕放，減少損耗；5、每一飯市開始前及結(jié)束后由領(lǐng)班負(fù)責(zé)將使用的器皿檢查一次，并搞好存放柜衛(wèi)生。二十六、凍廚管理制度1、工作人員進(jìn)入凍廚前必須穿著干凈制服，戴帽，戴口罩，洗手消毒；2、工作前必須開消毒燈進(jìn)行空間消毒，用消毒水抹擦所有工、用具，然后用消毒水拖地及浸泡抹布，手布和抹布要分開，不得混淆使用；3、凍廚所供應(yīng)一切的食品保證新鮮、清潔、質(zhì)量良好、色澤鮮明及衛(wèi)生；4、保持凍廚內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，做到無鼠、無蠅、無蟑螂活動(dòng)；5、凍廚實(shí)行“三專一嚴(yán)”即專用的加工間，專用的工具、用具容器，專人操作，嚴(yán)格消毒非凍廚工作人員一律不得進(jìn)入；砧板做到“三面”光潔，即面、底

53、、邊部保持光潔，開檔前必須徹底消毒；凍廚內(nèi)只能存放必須使用的食品、工具、用具，不得存放任何私人物品或雜物，未經(jīng)消毒處理的水果即其他物品一律不準(zhǔn)放入，對(duì)剩余的食品要放置冰箱內(nèi)；工作時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、手表，便后要洗手，人人做到“四勤”。附表六：凍廚衛(wèi)生管理制度1、凍廚供應(yīng)的所有食品應(yīng)無毒、無害，符合衛(wèi)生要求，并保證新鮮、清潔及品質(zhì)良好，不符合要求的熟食，工作人員有責(zé)任拒收；2、保持凍廚內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和食品工具整潔，有防蠅、防塵、防鼠、防蟑螂以及防有害昆蟲設(shè)施；3、凍廚內(nèi)實(shí)行三專：專用凍廚；專用的工具、用具；專人負(fù)責(zé)。非凍廚工作人員一律不得進(jìn)入；凍廚必須有食物進(jìn)出輸送窗；凍廚必須設(shè)置預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間內(nèi)裝有自動(dòng)

54、感應(yīng)式洗手消毒處理；凍廚必須有冷氣設(shè)施，專用設(shè)備、冷藏設(shè)備及紫外線消毒燈；工作人員進(jìn)入凍廚前必須穿好制服、戴好工作帽、戴口罩，并洗手、消毒；操作前開紫外線燈空間消毒2030分鐘后，工作人員方可進(jìn)入；做到“三盤制”，即：工作前開一盤消毒水抹擦所有工具、用具，后作拖地；另開一盤消毒水用作浸泡抹布；再開一盤消毒水放在預(yù)進(jìn)間作洗手消毒之用；10、凍廚的冰箱為專用，非熟食品、未經(jīng)消毒處理的果菜、罐頭以及其它物品一律不準(zhǔn)放入，用剩的熟食要放置冰箱內(nèi)；11、未經(jīng)消毒處理的水果及其它物品一律不準(zhǔn)放入凍廚；12、凍廚內(nèi)只能存放直接入口的食品及要的食品工具、用具，任何雜物及私人用品不準(zhǔn)放入；13、砧板做到“三面”

55、光潔，即：砧板面、底、邊三面都保持光潔，使用前進(jìn)行消毒（用消毒水或蒸氣，收市后先用刀刮，再用30C50C純堿水清洗，豎放晾干；14、搞好個(gè)人衛(wèi)生，實(shí)行“四勤”，不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲、戴戒指、手表等裝飾物。不準(zhǔn)在凍廚內(nèi)看書報(bào)、抽煙、吃東西。上洗手間時(shí)必須把工作服脫下，加在來后再洗手、消毒，穿回工作服。二十七、接受政府職能部門檢查制度1、自分店收到政府職能部門到指定分店進(jìn)行稅務(wù)/消防/防疫/環(huán)保檢查通知后始，當(dāng)?shù)甑谝恢鞴鼙仨毩⒓聪蛏霞?jí)匯報(bào)，聽從上級(jí)指令；2、全體員工按有關(guān)的工作指引和上級(jí)命令認(rèn)真做好檢查前基本工作（如下）；3、接受檢查時(shí)必須有當(dāng)?shù)甑谝恢鞴苋嗽趫?chǎng)；4、接受檢查時(shí)必須態(tài)度誠(chéng)懇，接受政府部門檢查

56、人員提出的建議和要求，做詳細(xì)記錄并認(rèn)真執(zhí)行完成。稅務(wù)檢查工作指引1、召集所有管理層及各部門的員工落實(shí)有關(guān)的檢查措施；2、由當(dāng)?shù)曜罡叩墓芾砣藛T負(fù)責(zé)對(duì)該次檢查政府工作人員的接待；3、當(dāng)維護(hù)公司利益的前提下協(xié)助政府工作人員進(jìn)行檢查工作，使檢查工作能夠順利完結(jié)；4、當(dāng)?shù)曛鞴茏龊貌蛷d所有數(shù)據(jù)及有關(guān)資料的嚴(yán)密保管；5、不得向政府工作人員外泄、透露或張貼（包括計(jì)劃單、進(jìn)貨單、營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)、人員編制、員工的工資等情況）公司有關(guān)營(yíng)運(yùn)的數(shù)據(jù)資料；6、教導(dǎo)所有員工對(duì)官方的提問作適如其分地應(yīng)答。消防檢查工作指引1、各分店在接受檢查前要對(duì)當(dāng)?shù)甑南涝O(shè)備進(jìn)行一次嚴(yán)格的檢查；2、消防設(shè)備是否正常運(yùn)作狀態(tài)；3、是否是否符合消防防

57、火安全條例的要求；4、有問題的消防設(shè)備及時(shí)維修或增設(shè)、更新；5、確保所有的通道及安全出口暢通無阻，嚴(yán)禁在通道及出口處堆放雜物；6、嚴(yán)格要求所有員工熟悉當(dāng)?shù)甑拿簹狻㈦娫撮_關(guān)及消防設(shè)備的使用程序；7、加強(qiáng)消防知識(shí)培訓(xùn)工作；8、要求所有員工清晰當(dāng)?shù)晗涝O(shè)備的放置地點(diǎn)和數(shù)量及火警電話號(hào)碼“119”，清晰安全出口位置；9、嚴(yán)格控制煤氣存貨量的計(jì)劃；10、定期檢查煤氣房的設(shè)備是否正常；11、制定合理的煤氣使用程序及嚴(yán)厲的規(guī)章制度。環(huán)保檢查工作指引1、將所有的水源開啟，用大量的干凈水沖洗下水道，沖淡其污質(zhì)濃度，降低排污濃度，以減少環(huán)保部門收取的排污費(fèi)用；2、將啟動(dòng)后聲浪較大的設(shè)備（抽風(fēng)機(jī)、鮮風(fēng)頂、爐）關(guān)掉，

58、減低被檢場(chǎng)地的噪音；3、將環(huán)保部門規(guī)定，使用一次性環(huán)保餐具。二十八、管理層調(diào)動(dòng)分店制度1、分店主管級(jí)以上人員調(diào)店時(shí)必須填寫管理層調(diào)動(dòng)分店工作交接表；2、調(diào)店人員調(diào)到新任職的分店后，與調(diào)出該店人員進(jìn)行交接時(shí)，兩人共同完成管理層調(diào)動(dòng)分店工作交接表；3、雙方在交接時(shí)必須認(rèn)真、細(xì)致；4、調(diào)店人員需按表內(nèi)“工作程序”逐項(xiàng)完成，并將“需交接項(xiàng)目”及“完成情況”填寫清楚，以免因交接不當(dāng)造成當(dāng)?shù)陱N部需跟進(jìn)項(xiàng)目或工作的延誤或遺漏；該表完成時(shí)間為一天。附表七：管理層調(diào)動(dòng)分店工作交接表調(diào)入分店人員姓名職級(jí)調(diào)動(dòng)起始日期現(xiàn)調(diào)分店原分店交接項(xiàng)目完成情況備注填寫好調(diào)動(dòng)表，傳真到人事部做好實(shí)物負(fù)責(zé)人更換安排，傳真到財(cái)物部熟悉

59、現(xiàn)分店西廚布局及工藝流程盤點(diǎn)固定資產(chǎn)，做好大件設(shè)備用具的交接工作熟悉現(xiàn)分店廚部水、電、燃?xì)?、排污系統(tǒng)熟悉現(xiàn)分店廚部人事資料，清晰每位員工的工作技能掌握物料的最低存貨量和有關(guān)貨主的送貨時(shí)間交接項(xiàng)目完成情況備注備注：1、該表由調(diào)入分店人員填寫；2、由調(diào)入分店人員和調(diào)出人員共同完成該表，對(duì)“需交接項(xiàng)目”要清晰寫明；3、完成時(shí)間為一天。調(diào)出人簽名： 調(diào)出區(qū)域主管簽名： 調(diào)入人簽名： 調(diào)入?yún)^(qū)域主管簽名： 交接日期： 二十九、分店主管對(duì)新入職管理層到店后需知制度：1、凡分店有新入職主管級(jí)以上人員，分店主管必須填寫管理層新入職分店工作程序表（詳見附表八）；2、新入職管理層到店后，分店主管按該表中“工作程序”

60、逐項(xiàng)檢查和監(jiān)督其各項(xiàng)工作的完成情況；3、以其入職后第一個(gè)月作為工作表現(xiàn)的考核期，考核該名員工對(duì)公司運(yùn)作的熟悉及掌握程度，一個(gè)月后由分店主管填寫管理層新入職分店工作程序表后，上交區(qū)域主管。附表八：管理層新入職分店工作程序分店名稱： 入職管理人員職稱： 入職人員姓名： 入職日期： 序號(hào)工作程序完成情況備注1上報(bào)行政總廚、行政副總廚2熟讀員工手冊(cè)和西廚特定的制度3了解西廚布局的工藝流程4了解西廚水電、燃?xì)狻⑴盼巯到y(tǒng)5了解西廚人事資料和各崗位廚師的工作技能6了解、認(rèn)識(shí)各部門負(fù)責(zé)人7熟讀西廚產(chǎn)品規(guī)格表和出品的要求8了解西廚設(shè)備、用具的使用程序9了解原料的最低存貨量和貨主的送貨時(shí)間10進(jìn)入正常的運(yùn)作狀態(tài)注