直營門店西式標準快捷化運營餐廳技術(shù)管理 產(chǎn)品制作篇1產(chǎn)品篇 11無骨雞柳

1、無骨雞柳無骨雞柳第三冊 產(chǎn)品篇 中國PAGE22 無骨雞柳2009年11月第三冊 產(chǎn)品篇 中國2009年11月無骨雞柳 PAGE21第三冊 產(chǎn)品篇 中國2009年11月無骨雞柳 PAGE1無骨雞柳版本：KFC-20091100簡介 PAGEREF _Toc483887493 h 3參數(shù)指南 PAGEREF _Toc483887494 h 4標準 PAGEREF _Toc483887495 h 6操作程序概述 PAGEREF _Toc483887496 h 7操作程序9問題處理20簡介 TC 簡介 l 1 Type a 無骨雞柳選自整塊腿肉，并切割成條。在餐廳中經(jīng)腌制、裹粉、烹炸而成，外脆內(nèi)嫩，

2、口感微辣。參數(shù)指南 TC 參數(shù)指南 l 3 Type h 收貨和儲存項目包裝規(guī)格儲存期限儲存設備儲存溫度腿肉條（冷凍）355g/條56條/袋10袋/箱9個月冷凍庫-1010F-23 -12C辣腌泡粉680g/包18包/箱9個月干貨室6878F2026C已開封 K+6天面粉11.34kg/袋（按廠商及供應地區(qū)而定）辣味雞包裹料198g/包 48包/箱9個月配料的配制和儲存項目數(shù)量方法儲存期限儲存辣腌泡粉1包/680克腌制5袋（280條）加7.5升冰水立即腌制NA面粉1袋/11.34公斤新的一批：插入、翻起、插入、挑起20次，過篩2次每天早晨過篩2次，每次使用后過篩1次每周廢棄或結(jié)塊嚴重時干貨室6

3、878F2026C（加蓋）辣味雞包裹料1包/198克48包/箱保存腌制后類別儲存設備方法儲存期限店內(nèi)腌制冷藏庫3440F 15C保鮮袋40條/袋解凍后48小時（包括在裹粉前必須保存的2小時）烹炸無骨雞柳炸鍋類型烹炸溫度烹炸時間設置方式/靈敏度烹炸數(shù)量炸籃4頭Henny Penny 500（開口烹炸）340F500”FL最多30片最少2片Henny Penny 4頭炸籃8頭Henny Penny 582（不設定壓力）340F500”FL最多60片最少2片Henny Penny 8頭架子4頭Collectramatic PF46 （開口烹炸）340F500”FL(FAST電腦板)最多40片最少2片

4、貝殼型炸籃/圓形炸籃6頭Collectramatic PF56 （開口烹炸）340F500”FL(FAST電腦板)最多50片最少2片貝殼型炸籃/圓形炸籃Pitco 開口炸鍋340F530”FL最多24片最少2片Pitco腿肉炸籃超大炸籃 227片/籃Frymaster開口炸鍋340F530”Sens 4最多22片最少2片F(xiàn)rymaster炸鍋相配套的腿肉炸籃超大炸籃（僅限218型） 227片/籃保存烹炸好的無骨雞柳保存設備方法儲存期限產(chǎn)品溫度直立保溫柜（干柜）放在面包盤的1/2架子上45分鐘145F 63C標準 TC 標準 l 1 Type b 注：字體加黑部分代表標準的主要項目標準所有保存時

5、間與溫度是經(jīng)過監(jiān)督，并有品質(zhì)保證直立保溫柜溫度計讀數(shù)為155180F 6882C門墊片和門閂清潔且維護良好架子與面包盤是清潔的，且維護良好過時廢棄品的數(shù)量是持續(xù)性登錄的無骨雞柳必須是均勻腌制先將雞柳放入腌制機（280條）辣腌泡粉與冷水須正確地配比及徹底地混合腌制需15分鐘（或凸蓋10分鐘）腌制好的雞柳應馬上從腌制機中取出并瀝干裹面粉準備的量是以一批為單位新裹面粉的混合為插入、翻起，插入、挑起20次，過篩2次裹面粉是前一天留下的，需過篩2次裹面盆的裹面粉至少1/2滿浸水是用冷水遵循7-10-7裹粉步驟（預裹、浸水、裹粉）雞柳需全裹到粉且無缺粉的斑點浸水更換及過篩裹面粉須在每一次裹完后執(zhí)行，或連續(xù)

6、裹4輪后執(zhí)行無骨雞柳需充分烹炸，且品質(zhì)保證當電腦板顯示“droP”時，無骨雞柳可放下烹炸炸籃被抬起時需滴油15秒與標準顏色對照圖對照一下，無骨雞柳的顏色標準顏色對照圖是張貼的，且維護良好操作程序概述 TC l 2 n Type d TC 操作程序概述 l 1 Type e 操作程序行動步驟1準備步驟清潔消毒雞柳解凍2炸鍋啟動開店裝機準備炸籃/架子3腌制雞柳洗手消毒腌制準備腌制雞柳4雞柳裹粉洗手消毒過篩剩余裹面粉配制新裹面粉準備浸水選擇產(chǎn)品鍵檢查油位準備裹面臺拿取雞柳至裹面臺倒入裹面臺插入、翻起（壓）、插入、挑起、交替做7次抖動抖籃倒入浸籃浸水抖動浸籃10次倒入裹面盆插入、翻起（壓）、插入、挑起

7、，重復做7次抖動抖籃操作程序行動步驟5上架和烹炸上架洗手消毒檢查油位下鍋開始烹炸換水/篩粉/清潔裹面臺洗手消毒烹炸完成取出炸籃保存雞柳記錄時間6濾油過濾/拋光炸油清潔炸鍋將油抽回炸鍋執(zhí)行打烊清潔操作程序 TC 操作程序 l 1 Type f 1準備步驟1清潔消毒在所有的產(chǎn)品制備區(qū)域，在制備產(chǎn)品之前或之后都要清潔消毒雙手。尤其是準備生雞肉時更為重要，因為如果未正確遵守消毒清潔的程序標準，生雞肉中的微生物可能會影響其它食品2雞柳解凍用專門的解凍槽是較好的準備解凍水槽（詳細內(nèi)容參見“解凍”篇章） 清潔消毒雙手把雞柳放入水槽中把雞柳從冷凍庫中拿出來，并且：拿出一層雞柳平放在水槽中架子的上面，只能放一層

8、重復（把另一層雞柳放在另一層架子上）直到所有的雞柳放入水槽中兩排架子之間、架子與解凍槽的槽壁之間至少保持5cm左右的間隙，便于水的流動把一個架子壓在最上層雞柳上以免雞柳浮出水面解凍雞柳打開冷水龍頭，向水槽內(nèi)注水調(diào)整進水量，使進水的速度盡可能比出水口流出的水速快調(diào)整水流為1加侖（3.8升）/分鐘，保證水位能淹沒雞柳，但要低于水槽的邊緣高度；不要讓水滿出水槽如必要，用溫度計測量水溫，水溫要求在6570F1821C注意：不要用熱水解凍雞柳雞柳解凍（續(xù)）檢查解凍時間（詳細解凍時間參見“解凍”篇章）冰晶1小時后檢查上層的雞柳是否有冰晶如果還有冰晶，繼續(xù)解凍1015分鐘如果沒有冰晶，把雞柳從水槽中拿出并滴

9、干（詳細瀝水過程參見解凍篇章）每袋雞柳都要檢查解凍后的雞柳包裝每袋56條把解凍好的雞柳平整的擺放在清潔消毒過的周轉(zhuǎn)箱內(nèi)烹炸和儲存解凍好的雞柳立即腌制，腌制后2小時才可裹粉解凍好的雞柳超過48小時必須廢棄解凍結(jié)束時清洗消毒水槽清洗方法參照機器設備篇中的消毒章節(jié)2炸鍋啟動1啟動炸鍋執(zhí)行早上開機程序，詳細內(nèi)容和使用工具，請參照冠軍營運標準手冊“機器設備篇”2準備炸籃/架子將炸籃/架子在炸油中浸潤，以防粘連將炸籃/架子放在面包盤上，拿到裹面臺3腌制雞柳1洗手消毒清洗消毒雙手2腌制準備檢查雞柳在腌制時，雞柳必須是完全解凍和沒有冰晶腌制雞柳腌制數(shù)量冰水腌料5袋雞柳（280條）7.5L680克（1袋）2袋雞

10、柳（112條）+3袋腿肉（54片）7.5L680克（1袋）1袋雞柳（56條）+5袋腿肉（90片）7.5L680克（1袋）3袋雞柳（168條）+2袋腿肉丁7.5L680克（1袋）2袋雞柳（112條）+3袋腿肉丁7.5L680克（1袋）檢查腌制機檢查計時器的設定是否依照蓋型設定平蓋= 15分鐘凸蓋= 10分鐘OffOn平的凸的墊圈3腌制雞柳將5袋雞柳放入腌制機或?qū)?袋雞柳和3袋腿肉一起放入腌制機或1袋雞柳和5袋腿肉或3袋雞柳和2袋腿肉丁或2袋雞柳和3袋腿肉丁一起放入腌制機注：不要用網(wǎng)袋配制腌制液在容器中加入冰水7.5升邊攪動，邊慢慢加入：一袋（680克）辣腌泡粉攪拌均勻注：在一個清潔消毒過的20L

11、5gal桶內(nèi)加入足量的冷水，在冷水中加入足夠冰塊（約1:1的冰和冷水，夏天及南方城市可適當多加冰，以確保腌制液的溫度為34-40F1-5C）用攪拌棒攪動水面加速冰的融化，靜止1分鐘，然后將多余冰塊撈去；如時間充足，或者用一個帶蓋的20L5gal桶注入冷水放入冷藏庫中備用將腌制液倒入腌制機將腌制液倒在已放在腌制機內(nèi)的雞柳上傾斜容器，檢查是否有未溶解的腌泡粉，如有的話，需再次攪拌裝上蓋子，檢查是否滲漏裝上蓋子和墊圈轉(zhuǎn)到蓋子朝下的位置，檢查是否滲漏如果滲漏檢查墊圈或O型圈修理蓋子注：如果蓋子滲漏的話，雞柳會無法正確腌制開始腌制開啟按鈕雞柳瀝水腌制機停機后，立即將雞柳倒入有孔的食品盒內(nèi)瀝水2分鐘注：腌

12、制完成后，如果雞柳留在腌制機內(nèi)超過2分鐘，雞柳會太辣腌制雞柳（續(xù)）洗手消毒撿數(shù)每袋至多40條雞柳，放入保鮮袋可依使用炸鍋決定每袋數(shù)量，例如24條，30條但至多不超過40條放在有蓋的無孔周轉(zhuǎn)箱內(nèi)記錄可以開始使用的時間和保存期限解凍后立即腌制：保存期限為48小時（解凍后放入冷藏雞庫未立即腌制的原料，儲存期限也為48小時）注：存放于冷藏庫生雞一側(cè)，并至少放置2小時方可裹粉使用同一種腌制液時可連續(xù)腌制如果改換不同種類的腌制液時需徹底清潔沖洗腌制機詳細內(nèi)容和使用工具請參見“機器設備篇”的相關(guān)部分注意：如果腌制機在5分鐘之內(nèi)不使用，就要沖洗腌制機，以防止細菌的生長4腌制雞柳 （1袋雞柳腌制操作步驟）按配比

13、準備腌制液：冰水1.5升136克辣腌泡粉，攪拌均勻?qū)⒔鈨鐾瓿傻恼u柳（56條）瀝水后平均分裝在2個保鮮袋中（每個保鮮袋放28條雞柳）將攪拌均勻的腌制液平均分在兩個量杯中，再分別倒入裝有雞柳的2個保鮮袋中扎緊保鮮袋的袋口（保鮮袋中必須留有1/3以上空氣的空間，以便滾揉時雞柳和腌制液可充分混合）滾揉前必須檢查袋口是否有滴漏的現(xiàn)象，如有需更換保鮮袋或重新扎口放入腌制機中進行腌制腌制結(jié)束后，如發(fā)生袋口散開或破袋，廢棄產(chǎn)品（稍有滲出屬于可接受范圍）注意：1、相同腌制液的原料裝袋后可以一起進行滾揉（如:1袋腿肉1袋雞柳條）2、裝袋原料不可以與未裝袋的原料一起進行腌制4雞柳裹粉此處的7-10-7裹粉步驟和

14、吮指原味雞不同（預裹浸水裹粉）1洗手消毒洗手消毒2過篩剩余裹面粉裹面臺應是水平的，可用CER工具箱中的工具來確認過篩裹面粉2次，如有必要，重新配制一批新的裹面粉3配制新裹面粉將前面剩余的裹面粉倒入裹面盆如有必要，配制一批新裹面粉：1袋面粉1包辣味雞包裹料插入、翻起，插入、挑起，混合20次過篩2次裹面盆至少應有1/2滿，加蓋待用將另一個裹面盆放回裹面臺下4準備浸水注：將冷水加至不銹鋼鍋的凹槽處，水溫須在6878F 2026C，如果需將水制冷，用一個20l 5gal的桶裝一半水然后加冰使溫度降到標準，需要使用時再倒入不銹鋼鍋中去將不銹鋼鍋放在裹面臺上注：如果連續(xù)裹粉，4輪后必須換水；如果沒有連續(xù)裹

15、粉，每次裹粉后必須換水5選擇產(chǎn)品鍵在電腦板上選擇相應的產(chǎn)品鍵6檢查油位每次烹炸前，需先檢查油位，必要時在“droP”時調(diào)整油位7準備裹面臺再次檢查裹面粉已過篩及浸水已更換裹粉前，在裹面臺上兩邊各放一個面包盤和架子8拿取雞柳至裹面臺將雞柳拿到裹面臺上將浸籃放在面包盤的架子上每次裹粉最多40條，最少2條注：抖動浸籃除去多余的腌制液，并分開雞柳9倒入裹面盆將雞柳均勻地倒入裹面盆，使之分散開10插入、翻起（壓），插入、挑起，交替做7次交替做7次插入、翻起（壓）、插入和挑起，直到所有的雞柳都已均勻裹粉注：壓的動作是確保鱗片的生成11抖動抖籃用手將雞柳移到裹面盆的一側(cè)，使其容易用抖籃取出用抖籃挖出所有的雞

16、柳，并檢查裹面盆內(nèi)有無遺漏的雞柳用輕緩的蹺蹺板式的動作抖動抖籃，除去多余的裹面粉。上下?lián)u動（蹺蹺板式）直到所有多余的裹面粉都除去12倒入浸籃在裹面盆的上方將雞柳倒入浸籃13浸水慢慢地將浸籃浸入水中直至所有雞柳被水蓋沒立刻從水中取出浸籃，把浸籃放在不銹鋼鍋的上方滴水3秒注：不要在水中抖動或搖動浸籃，否則已裹的面層會被沖洗掉14抖動浸籃10次手持浸籃，在不銹鋼鍋上方，向外、向上及朝自己的方向抖動10次，直到所有的雞柳均勻的沾水，這可使雞柳的表面形成一層粘糊物，是形成脆皮所必需的15倒入裹面盆將雞柳倒入裹面盆，盡量分散開16插入、翻起（壓），插入、挑起重復做7次插入、翻起（壓），插入、挑起交替做7次

17、，直到所有的雞柳都已均勻裹粉（與第10個步驟相同）注：壓的動作是確保鱗片的生成17抖動抖籃用手將雞柳移到裹面盆的一側(cè)，使其容易用抖籃取出用抖籃挖出所有的雞柳，并檢查裹面盆內(nèi)有無遺漏的雞柳用輕緩的蹺蹺板式的動作抖動抖籃，除去多余的裹面粉。上下?lián)u動（蹺蹺板式）直到所有多余的裹面粉都除去5上架和烹炸立即將裹好粉的雞柳上架排列（上架時，層數(shù)從下往上依次計為第一、二、三層），擺放時要整平雞柳1上架按照以下的方式上架排列，平放4頭Henny Penny 上架方式：烹炸2-10片，用第二層烹炸11-20片，用第二、三層烹炸21-30片，用第一、二、三層注：雞柳需與架子的隔條垂直，雞柳與雞柳平行排放成兩排8頭

18、Henny Penny 上架方式：烹炸2-15片，用第二層烹炸16-30片，用第二、三層烹炸31-45片，用第一、二、三層烹炸46-60片，用第一、二、三、四層注：架子上要加無骨雞柳壓板，不能使用腿肉壓板。壓板壓在雞柳上時，要將支腳向下擺放，避免壓板直接壓在雞柳上4頭Collectramatic上架方式烹炸2-10片，用第二層烹炸11-20片，用第二、三層烹炸21-30片，用第一、二、三層烹炸31-40片，用第一、二、三、四層注：雞柳需與架子的隔條垂直，且雞柳以放射狀排列6頭Collectramatic上架方式烹炸2-10片，用第二層烹炸11-20片，用第二、三層烹炸21-30片，用第二、三、

19、四層烹炸31-40片，用第二、三、四、五層烹炸41-50片，用第一、二、三、四、五層注：第六層不可以擺放雞柳Pitco開口炸鍋的上架排列（腿肉炸籃）烹炸2-6片，用第一層烹炸7-12片，用第一、二層烹炸13-18片，用第一、二、三層烹炸19-24片，用第一、二、三、四層Pitco開口炸鍋（超大炸籃）烹炸2-9片，用第一層烹炸10-18片，用第一、二層烹炸19-27片，用第一、二、三層Frymaster開口炸鍋的上架排列（與Frymaster炸鍋相配套的腿肉炸籃）烹炸2-6片，用第一層烹炸7-11片，第一層6片，第二層5片烹炸12-17片，第一層6片，第二層5片，第三層6片烹炸18-22片，第一

20、層6片，第二層5片，第三層6片，第四層5片F(xiàn)rymaster開口炸鍋（超大炸籃，僅限218型）烹炸2-9片，用第一層烹炸10-18片，用第一、二層烹炸19-27片，用第一、二、三層注：雞柳需與架子的隔條垂直，且雞柳與雞柳平行排放。上下層需交錯排列注意：為防止粘連，同層的雞柳排放時不能靠在一起。上架排列時按標準片數(shù)排滿一層后，才可依次序排放下一層2洗手消毒洗手消毒3檢查油位在“droP”溫度時，檢查油位4下鍋在“droP”時，慢慢地將炸籃放入炸鍋，在達到“droP”前，請不要烹炸任何產(chǎn)品 5開始烹炸按相應的產(chǎn)品鍵6換水/篩粉/清潔裹面臺在每次下鍋后換水、篩粉有一個例外，當同一時間使用多臺炸鍋來連

21、續(xù)烹炸時，可連續(xù)裹4輪才換水、篩粉將面包盤中多余的裹面粉倒回裹面盆清潔和消毒裹面臺、手柄等器具，詳細步驟請看“機器設備篇”相關(guān)章節(jié) 7洗手消毒清潔消毒雙手 8烹炸完成當烹炸完成時，蜂鳴器發(fā)出響聲在電腦板顯示“done”，按相應的產(chǎn)品鍵，電腦板會由“done”轉(zhuǎn)變到“cool” 9取出炸籃快速將炸籃/架子從炸鍋中取出在炸鍋上方滴油15秒10保存雞柳用食品夾將雞柳轉(zhuǎn)移到面包盤的1/2架子上，不要重疊擺放，并立即保存在直立保溫柜中（干柜）保存時間：45分鐘11記錄時間記錄出鍋時間及廢棄時間6濾油1過濾/拋光炸油每天開店、午餐后過濾/拋光炸油，需讓油在濾油機內(nèi)循環(huán)15分鐘，參見“機器設備篇”打烊時過濾

22、炸油2清潔炸鍋清除雞碎片用冷的濕抹布擦洗炸鍋內(nèi)部3將油抽回炸鍋將炸油抽回炸鍋，如果抽油時間長于5分鐘，請更換濾紙加油完畢將開關(guān)轉(zhuǎn)至ON，如果不需要立刻烹炸，按“EXIT FILL”到達“COOL”狀態(tài)；如果立刻烹炸，按“EXIT COOL”鍵開始加熱炸油4執(zhí)行打烊清潔注意：當執(zhí)行清潔步驟時，要戴好防護面具及手套詳細內(nèi)容及使用工具請參閱“機器設備篇”確認溫度探針已完全清潔問題處理 TC 問題處理 l 1 Type g 無骨雞柳問題可能的原因改進行動預防行動無骨雞柳顏色太淡烹炸時間太短廢棄產(chǎn)品確認設定時間油溫太低廢棄產(chǎn)品確認設定溫度電腦板故障廢棄產(chǎn)品報修在“droP”之前炸制產(chǎn)品廢棄產(chǎn)品遵循烹炸程序無骨雞柳顏色太黑裹粉后沒有立即烹炸廢棄產(chǎn)品遵循裹粉步驟電腦板故障廢棄產(chǎn)品報修烹炸時間太長廢棄產(chǎn)品確認設定時間直立保溫柜溫度過