SSOP培訓(xùn)教材ppt課件

1、1 規(guī)范衛(wèi)生操作程序 -SSOP培訓(xùn)教材2規(guī)范衛(wèi)生操作程序(SSOP)STANDARD SANITARY OPERATION PROCEDURE3SSOP至少包括以下項(xiàng)內(nèi)容 1與食品或食品外表接觸的水或冰的平安； 2與食品外表接觸的衛(wèi)生情況和清潔程度； 3防止發(fā)生交叉污染； 4手的清洗和消毒設(shè)備以及廁所設(shè)備的維護(hù)； 5防止食品被污染物污染； 6有毒化學(xué)物質(zhì)的適當(dāng)保管、處置； 7職工安康情況的控制； 8防蠅滅鼠4水的平安(包括冰)水源:自備水井周圍環(huán)境深度 公共供水總接口兩種供水系統(tǒng)并存5水的平安(包括冰) 水的儲(chǔ)存水塔蓄水池儲(chǔ)水罐清洗和消毒 方法、次數(shù)和記錄 平安6水的平安(包括冰)水的處置加

2、氯處置 至少20分種 余氯濃度為0.05 - 0.3 ppm(國標(biāo))自動(dòng)加氯系統(tǒng)臭氧處置紫外線消毒7水的平安(包括冰) 供水網(wǎng)絡(luò)圖 出水口編號(hào) 管道區(qū)分 標(biāo)志防止飲用水與污水的交叉污染消防用水8水的平安(包括冰)水的監(jiān)測(cè)取樣方案每次必需包括總的出水口一年內(nèi)做完一切的出水口取樣方法先進(jìn)展消毒放水5分鐘9水的平安(包括冰)水的監(jiān)測(cè)監(jiān)測(cè)的內(nèi)容和方法余氯 試紙 比色法 化學(xué)方法PH值微生物 不同于產(chǎn)品 GB5750三料乳糖膽鹽大腸菌群的單位為 個(gè)/L 不是 個(gè)/100ml 或 個(gè)/ml 企業(yè)至少每月一次進(jìn)展微生物監(jiān)測(cè)企業(yè)每天對(duì)水的PH和余氯進(jìn)展監(jiān)測(cè)當(dāng)?shù)刂鞴懿块T對(duì)水的全工程的監(jiān)測(cè)報(bào)告 每年兩次10水的平

3、安(包括冰)國家飲用水規(guī)范GB5749 35 項(xiàng)微生物目的:細(xì)菌總數(shù) 小于100個(gè)/毫升 培育方法為37 大腸菌群 小于3個(gè)/升致病菌 不得檢出11水的平安(包括冰)防虹吸設(shè)備 清洗/解凍/漂洗槽 2倍水管直徑防止水倒流 水管管道死水區(qū) 水管龍頭 真空阻斷12水的平安(包括冰)廢水排放地面 坡度 易于排水加工用水、臺(tái)案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地溝明溝暗溝加篦子(易于清洗、不生銹 流向 清潔區(qū)到非清潔區(qū)與外界接口 防異味、防蚊蠅13水的平安(包括冰)污水處置符合國家環(huán)保部門的要求必要的處置ISO14000符合防疫的要求 特別是來料加工14食品接觸外表的清潔食品接觸外表包括：直接加工設(shè)備工

4、器具和臺(tái)案加工人員的手或手套、任務(wù)服間接：未經(jīng)清洗消毒的冷庫衛(wèi)生間的門把手渣滓箱 等 目的：防止交叉污染15食品接觸外表的清潔加工設(shè)備、器具資料 耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹不用木制品、纖維等設(shè)計(jì)和安裝無粗糙焊縫、破裂、凹陷 表里如一及時(shí)維修保養(yǎng)16食品接觸外表的清潔加工設(shè)備和器具的清洗消毒首先必需進(jìn)展徹底清洗除去微生物賴以生長的營養(yǎng)物質(zhì)確保消毒效果再進(jìn)展沖洗然后進(jìn)展消毒首選82 水 肉類加工廠消毒劑 如: 次氯酸鈉100150 ppm物理方法 紫外線、臭氧17食品接觸外表的清潔加工設(shè)備和器具的清洗消毒的頻率大型設(shè)備 每班加工終了之后工器具 每24小時(shí) 分割刀具？加工設(shè)備、器具被污染之后 立刻

5、進(jìn)展18食品接觸外表的清潔 檢查和監(jiān)測(cè)檢查 感官 每天加工前儀器法 ATP螢光法 監(jiān)測(cè) 實(shí)驗(yàn)室方法：棉拭子涂抹細(xì)菌總數(shù)：50-100/每平方厘米頻率：每兩周12次19食品接觸外表的清潔手和手套手套比手更容易清洗和消毒不得運(yùn)用線手套，且不易破損清洗消毒的程序、方法、頻率和手一樣手套的儲(chǔ)存20食品接觸外表的清潔任務(wù)服集中清洗和消毒公用的洗衣房洗衣設(shè)備、才干與實(shí)踐相順應(yīng)不同區(qū)域的任務(wù)服分開每天清洗消毒任務(wù)服用來維護(hù)產(chǎn)品，不是維護(hù)加工人員21食品接觸外表的清潔工器具清洗消毒幾點(diǎn)本卷須知固定的場所或區(qū)域引薦運(yùn)用熱水，留意蒸汽排放和冷凝水要用流動(dòng)的水留意排水問題留意科學(xué)程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留22清

6、潔1、清洗是一道工序，有效祛除器具設(shè)備上的營養(yǎng)物質(zhì)。2、清洗同時(shí)可以祛除食品原料上的細(xì)菌寄生蟲等，可到達(dá)90%3、清洗是消毒的重要保證4、清洗不易選擇熱水505、有效的清洗是最為經(jīng)濟(jì)的方式23消毒消毒只是一種預(yù)防性措施，對(duì)此不要有誤區(qū)。對(duì)食品企業(yè)的調(diào)查，消毒情況不容樂觀。消毒的方法有許多種化學(xué)的、物理的，我們要選擇適宜的經(jīng)濟(jì)的方式。如案板 木制煮沸 塑制化學(xué)消毒消毒前需求清洗等保證措施。要掌握運(yùn)用方法。24防止交叉污染工廠和車間的設(shè)計(jì)、規(guī)劃提早與有關(guān)部門獲得聯(lián)絡(luò)加工工藝規(guī)劃合理物理隔離 加工：前后工序如生熟之間完全隔離儲(chǔ)存：原料、廢品庫加工多種產(chǎn)品人流、物流、水流和氣流人走門 物走傳送口25防

7、止交叉污染食品接觸外表的清潔加工人員 呵斥交叉污染的主要來源個(gè)人衛(wèi)生手的清洗消毒 進(jìn)入車間，加工過程中不能佩帶首飾 能夠呵斥物理危害，微生物生長不良衛(wèi)生習(xí)慣 吃東西，亂摸物品污染 大腸菌 沙門氏菌等腸道致病菌 金黃色葡萄球菌衛(wèi)生操作26防止交叉污染幾個(gè)留意的方面明確人流、物流、水流和氣流的方向從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)正壓排氣和入氣的控制物流包括產(chǎn)品、廢料和包裝等交叉的時(shí)間和空間的概念交叉污染的相對(duì)性 風(fēng)險(xiǎn)分析交叉污染的處理措施：硬件和軟件27打噴嚏28手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)備手的清洗消毒目的：防止交叉污染方法和步驟：清水洗手擦洗洗手皂液用水沖凈洗手液將手浸入消毒液中進(jìn)展消毒用清水沖洗干手29手的

8、清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)備手的清洗消毒洗手消毒的設(shè)備非手或臂動(dòng)開關(guān)的水龍頭有冷熱水或預(yù)混的溫水?dāng)?shù)量足夠、位置適宜的洗手消毒設(shè)備流動(dòng)消毒車30手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)備手的清洗消毒頻率：每次進(jìn)入車間時(shí)加工期間 每1-2小時(shí)進(jìn)展一次手接觸了污染物、廢棄物等后檢查和監(jiān)測(cè)31手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)備衛(wèi)生間的設(shè)備 位置：與車間相銜接，門不能直接朝向車間數(shù)量：與加工人員相順應(yīng) 廁所大樓蹲坑廁所或坐便器 后者不易被污染 手紙和紙簍洗手設(shè)備三星酒店的程度32手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)備衛(wèi)生間的要求通風(fēng)良好，地面枯燥，整體清潔防蚊蠅設(shè)備進(jìn)入廁所前要脫下任務(wù)服和換鞋方便之后要進(jìn)展洗手和消毒包括一切的廁所 廠區(qū)、車間和

9、辦公樓衛(wèi)生習(xí)慣 文化 人權(quán)33手的細(xì)菌對(duì)照試驗(yàn)34未洗的手35漂洗的手用涼水36洗凈的手用肥皂37潔凈的手用消毒劑洛本清38394041防止污染物的污染污染物普通包括：水滴和冷凝水空氣中的灰塵、顆粒外來物質(zhì) 無維護(hù)安裝的照明設(shè)備光滑劑殘留的清潔劑和消毒劑等化學(xué)藥品包裝物材的控制食品的儲(chǔ)存42防止污染物的污染水滴和冷凝水常見，較難以控制，易構(gòu)成霉變頂棚呈圓弧型良好通風(fēng)合理用水及時(shí)清掃控制車間溫度穩(wěn)定 提早降溫 拉干43防止污染物的污染包裝物材的控制通風(fēng)、枯燥、防霉、防鼠必要時(shí)進(jìn)展消毒內(nèi)外包裝分別存放食品的儲(chǔ)存物品不能混放防霉、防鼠44頭發(fā)45有毒化合物的標(biāo)志儲(chǔ)存和運(yùn)用有害有毒化合物主要包括：洗滌

10、劑 消毒劑 次氯酸鈉殺蟲劑 1605實(shí)驗(yàn)室用藥品 氰化鉀食品添加劑 亞硝酸鈉46有毒化合物的標(biāo)志儲(chǔ)存和運(yùn)用有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表主管部門同意消費(fèi)、銷售、運(yùn)用的證明主要成分、毒性、運(yùn)用劑量和本卷須知單獨(dú)的區(qū)域儲(chǔ)存帶鎖的柜子標(biāo)識(shí)清楚 有效期 核銷運(yùn)用登記記錄經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理47員工安康要求 不能：患有礙食品衛(wèi)生的傳染病 肝炎 結(jié)核等有外傷化裝帶首飾、個(gè)人物品需：任務(wù)服、帽、鞋洗手消毒48員工安康安康證體檢方案一切和加工有關(guān)的人員，包括管理人員檔案培訓(xùn) 衛(wèi)生操作衛(wèi)生習(xí)慣49防蟲害和滅鼠存在的主要問題：不注重日常任務(wù)，應(yīng)付檢查為主記錄不正實(shí)方法不當(dāng)，效果不佳50防蟲害和滅鼠方案滅鼠分布圖全廠范圍 生活區(qū) 甚至包括廠周圍重點(diǎn)：廁所下腳料出口渣滓