食品理化檢驗(yàn)技術(shù)四--子情境一課件

1、“十二五”職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材編寫組 食品理化檢驗(yàn)技術(shù)（第二版）學(xué)習(xí)情境四 食品中有毒有害成分的檢驗(yàn)子情境一 有害元素的檢驗(yàn)學(xué)習(xí)情境四 學(xué)習(xí)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)： 1. 了解食品中有害元素的來(lái)源、危害及其在食品中的限量指標(biāo)。 2. 熟悉食品中鉛、砷、鎘的測(cè)定方法和基本操作要點(diǎn)。技能目標(biāo)： 1. 能對(duì)樣品進(jìn)行處理，并會(huì)配制標(biāo)準(zhǔn)溶液。 2. 會(huì)正確使用分光光度計(jì)、原子吸收分光光度計(jì)等儀器。 3. 能選擇適宜方法測(cè)定食品中鉛、砷、汞、鎘的含量。子情境一 有害元素的檢驗(yàn)有害物質(zhì)自然界中，按其原來(lái)的用途正常使用導(dǎo)致人體生理機(jī)能、自然環(huán)境或生態(tài)平衡遭受破壞的物質(zhì)或含有該物質(zhì)的物料。有毒物質(zhì)凡是以小劑量進(jìn)入機(jī)體，通

2、過(guò)化學(xué)或物理化學(xué)作用能夠?qū)е陆】凳軗p的物質(zhì)。有害物質(zhì)普通有害物質(zhì)有毒物質(zhì)致癌物質(zhì)危險(xiǎn)物質(zhì)學(xué)習(xí)情境四 食品中的有害物質(zhì)生物性有害物質(zhì)黃曲霉、李斯特菌、口蹄疫病毒化學(xué)性有害物質(zhì)有害元素、農(nóng)藥殘留、黃曲霉毒素亞硝基化合物、甲醇、獸藥殘留、苯并芘物理性有害物質(zhì)金屬屑、石子、動(dòng)物排瀉物學(xué)習(xí)情境四 農(nóng)藥、獸藥使用不當(dāng)食品中有害物質(zhì)的主要來(lái)源加工、貯藏、運(yùn)輸污染特定食品加工工藝包裝材料環(huán)境污染食品原料固有毒素學(xué)習(xí)情境四 食品中有毒有害元素主要有鉛、鎘、汞、砷等；主要來(lái)源是工業(yè)“三廢”、化學(xué)農(nóng)藥、食品加工輔料等方面的污染；有害元素污染食品后，隨食品進(jìn)入體內(nèi)，會(huì)危害人體健康，甚至致人終身殘廢或死亡；檢測(cè)食品中有

3、害元素的意義：可以分析食品中有害元素的種類及含量；可以防止有害元素危害人體健康；可以為加強(qiáng)食品生產(chǎn)和衛(wèi)生管理提供依據(jù)。學(xué)習(xí)情境四 一、食品中鉛的測(cè)定 鉛污染現(xiàn)狀隨著工業(yè)化和交通運(yùn)輸業(yè)的迅猛發(fā)展，鉛污染已由職業(yè)環(huán)境擴(kuò)展到日常環(huán)境，成為人類文明中最嚴(yán)重的環(huán)境污染物之一；我國(guó)兒童鉛中毒流行率很高，零鉛工程亟待啟動(dòng)；鉛的毒性 鉛是多系統(tǒng),多親和性毒物，通過(guò)呼吸、進(jìn)食、皮膚吸收進(jìn)入人體，具有嗜胎盤和嗜神經(jīng)性，尤其影響少年兒童智商和正常發(fā)育；鉛進(jìn)入人體，不被消化吸收，不會(huì)自主排出體外，需要排鉛制劑干預(yù)。學(xué)習(xí)情境四 食品中鉛限量指標(biāo)學(xué)習(xí)情境四 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量GB2762-2012規(guī)定檢測(cè)

4、依據(jù)GB5009.12-20104二硫腙比色法2氫化物原子熒光光譜法學(xué)習(xí)情境四 3火焰原子吸收光譜法1石墨爐原子吸收光譜法5單掃描極譜法測(cè)定原理石墨爐原子吸收光譜法GB 5009.12-2010第一法學(xué)習(xí)情境四 試樣經(jīng)灰化或酸消解后，注入原子吸收分光光度計(jì)石墨爐中，電熱原子化后吸收283.3nm 共振線，在一定濃度范圍，其吸收值與鉛含量成正比，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。一、儀器及試劑 學(xué)習(xí)情境四 儀器 原子吸收光譜儀 (附石墨爐及鉛空心陰極燈)。 馬福爐 恒溫干燥箱。 瓷坩堝。 壓力消解裝置。 分析天平。 試劑 硝酸。過(guò)硫酸胺。過(guò)氧化氫 (30%)。高氯酸。硝酸溶液 (1十1)。硝酸溶液 (05mo

5、l/L)。硝酸溶液(10mol/L)。磷酸胺溶液 (20g/L): 混合酸 (硝酸-高氯酸):(5十1)。學(xué)習(xí)情境四 鉛標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液:精密稱取1000g金屬鉛 (9999%)或1598g硝酸鉛(優(yōu)級(jí)純)，分次加入不超過(guò)37mL的硝酸 (1十1)，加熱溶解后，移人1000mL容量瓶，用05mol/L硝酸溶液定容至刻度。儲(chǔ)存于聚乙烯瓶?jī)?nèi)，冰箱保存。此溶液每毫升含10mg鉛。鉛標(biāo)準(zhǔn)使用液:吸取鉛標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液100mL于l00mL容量瓶中，用05mol/L硝酸溶液稀釋至刻度，如此經(jīng)多次稀釋，制成每毫升含100、200、40，0、600、800ug鉛的標(biāo)準(zhǔn)使用液。該溶液每毫升相當(dāng)于100ug鉛。儲(chǔ)存于聚乙烯

6、瓶?jī)?nèi)，冰箱保存。學(xué)習(xí)情境四 采樣和制備過(guò)程中，應(yīng)注意不便樣品污染。糧食、豆類:去殼去雜物后，磨碎過(guò)20目篩，儲(chǔ)于塑料瓶中保存?zhèn)溆?。蔬菜、水果、魚類、肉類及蛋類:洗凈，晾干，取可食部分搗碎或經(jīng)勻漿機(jī)打成勻漿儲(chǔ)于塑料瓶中保存?zhèn)溆谩?學(xué)習(xí)情境四 二、試樣預(yù)處理學(xué)習(xí)情境四 三、試樣消解壓力消解罐消解法:稱取1.002.00g樣品 (干樣、含脂肪高的樣品少于1.00g，鮮樣少于200g或按壓力消解罐使用說(shuō)明書稱取樣品)于聚四氟乙烯罐內(nèi)，加硝酸2一4mL浸泡過(guò)夜。再加30%的過(guò)氧化氫23mL(總量不能超過(guò)罐內(nèi)容積的1/3)。蓋好內(nèi)蓋，旋緊外蓋，放入恒溫箱中，于120140C保溫34h，于箱內(nèi)自然冷卻至室溫

7、。用滴管將樣品消化液洗入或過(guò)濾入 (視消化后樣品的含鹽量而定) 1025mL容量瓶中，少量多次用水洗滌瓷坩堝，洗液也一并注入容量瓶中，定容至刻度，搖勻備用，同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)校正結(jié)果。 學(xué)習(xí)情境四 干灰化法:稱取100500g樣品 (根據(jù)鉛含量而定)于瓷坩堝中，先于可調(diào)式電熱板上用小火炭化至無(wú)煙，再移入馬弗爐中，于500士25條件下灰化68h，放冷。若個(gè)別樣品灰化不徹底，則可加lmL混合酸，在于可調(diào)式電熱板上小火上加熱，反復(fù)多次直到消化完全。放冷后，用硝酸 (05mol/L)將灰分溶解，用滴管將樣品消化液洗入或過(guò)濾人1025mL容量瓶中，少量多次用水洗滌瓷坩堝，洗液也一并注入容量瓶中，定容至刻

8、度，搖勻備用，同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)校正結(jié)果。 學(xué)習(xí)情境四 過(guò)硫酸胺灰化法:稱取樣品100500g于瓷坩堝中，加24mL硝酸浸泡lh以上，先用小火炭化，冷卻后加23g過(guò)硫酸胺蓋于上面，繼續(xù)炭化至不冒煙，轉(zhuǎn)入馬弗爐內(nèi)，于500恒溫2h，再升溫至800，保持2Omin，冷卻，加23mL硝酸溶液 (lOmol/L)，用滴管將樣品消化液洗人或過(guò)濾人1025mI，容量瓶中，少量多次用水洗滌坩堝堪，洗液也一并注入容量瓶中，定容至刻度，搖勻備用，同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)校正結(jié)果。 學(xué)習(xí)情境四 濕式消解法:稱取樣品1.0005.000g于三角瓶中，放入數(shù)粒玻璃珠，加入l0mL混合酸 (或再加12mL硝酸)，加蓋浸泡過(guò)夜

9、。在瓶口上放置1個(gè)小漏斗，于電爐上消解，若變棕黑色，則再加混合酸。直至冒白煙，消化液應(yīng)無(wú)色透明，或略帶黃色。放冷用滴管將樣品消化液洗入或過(guò)濾入1025mL容量瓶中，少量多次用水洗滌瓷坩堝，洗液也一并注入容量瓶中，定容至刻度，搖勻備用，同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)校正結(jié)果。 儀器參考條件:波長(zhǎng)283.3nm;狹縫0.21.0nm;燈電流57mA;120C，30s;灰化溫度450，1520s；原子化溫度17002300，45s，背景校正為氖燈或塞曼效應(yīng)。 標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制:將儀器性能調(diào)至最佳狀態(tài)。待穩(wěn)定后，分別吸取已配制的鉛標(biāo)準(zhǔn)使用液10.0、20.0、40.0、60.0、80.0ug/mL各10ul，注入石墨

10、爐中，測(cè)得其吸光值，并求得吸光值與濃度關(guān)系的一元線性回歸方程。 樣品測(cè)定:分別吸取試劑空白液和樣液10ul，注入石墨爐中，測(cè)得其吸光值，代入標(biāo)準(zhǔn)系列的一元線性回歸方程中求得樣液中鉛含量。對(duì)于有干擾的樣品，需要同時(shí)吸取基體改進(jìn)劑 (20g/L磷酸氫二胺溶液)5.0ul，注人石墨爐。四、測(cè)定學(xué)習(xí)情境四 結(jié)果計(jì)算式中：X試樣中鉛含量，mg/kg或mg/L； c1測(cè)定樣液中鉛含量，ng/mL； c0空白液中鉛含量，ng/mL； V試樣消化液定量總體積，mL； m試樣質(zhì)量或體積，g或mL。有效數(shù)字：以重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的算術(shù)平均值表示，結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。精密度：在重復(fù)性條件下獲得的兩

11、次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)算術(shù)平均值的20%。學(xué)習(xí)情境四 本法檢出限為0.005 mg/kg。在采樣和制備過(guò)程中，應(yīng)注意不使試樣污染。所用玻璃儀器均須以硝酸(1+5)浸泡過(guò)夜，用水反復(fù)沖洗，再用去離子水沖冼干凈。濕法消解時(shí)，要適時(shí)加入混合酸，若溶液未轉(zhuǎn)黑時(shí)補(bǔ)加混合酸，不起作用；若變黑過(guò)后一段時(shí)間再補(bǔ)加混合酸，析出的碳燒結(jié)成塊，不易氧化。技術(shù)提示學(xué)習(xí)情境四 二硫腙比色法學(xué)習(xí)情境四 GB5009.12-2010 第四法測(cè)定原理試樣經(jīng)消化后，在pH 8.59.0 時(shí)，鉛離子與二硫腙生成紅色絡(luò)合物，溶于三氯甲烷。加入檸檬酸銨、氰化鉀和鹽酸羥胺等，防止鐵、銅、鋅等離子干擾，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。 一

12、、儀器及試劑 學(xué)習(xí)情境四 儀器 分光光度計(jì)。 分析天平。 試劑氨水（11）。鹽酸（11）。酚紅指示液（1g/L）：稱取0.10g酚紅，用少量多次乙醇溶解后移入100mL容量瓶中并定容至刻度。試劑 鹽酸羥胺溶液（200g/L）：稱取20.0g鹽酸羥胺，加水溶解至50mL，加2滴酚紅指示液，加氨水（11)，調(diào)pH至8.59.0（由黃變紅，再多加2滴），用二硫腙-三氯甲烷溶液（0.5g/L）提取至三氯甲烷層綠色不變?yōu)橹梗儆萌燃淄橄炊?，棄去三氯甲烷層，水層加鹽酸（11）至呈酸性，加水至100mL。檸檬酸銨溶液（200 g/L）：稱取50g檸檬酸銨，溶于100mL水中，加2滴酚紅指示液（1g/L）

13、，加氨水（11），調(diào)pH至8.59.0，用二硫腙-三氯甲烷溶液（0.5g/L）提取數(shù)次，每次10mL20mL，至三氯甲烷層綠色不變?yōu)橹?，棄去三氯甲烷層，再用三氯甲烷洗二次，每?mL，棄去三氯甲烷層，加水稀釋至250 mL。氰化鉀溶液（100g/L）：稱取10.0g氰化鉀，用水溶解后稀釋至100mL。學(xué)習(xí)情境四 三氯甲烷：不應(yīng)含氧化物。淀粉指示液：稱取0.5g可溶性淀粉，加5mL水?dāng)噭蚝?，慢慢倒?00mL沸水中，邊倒邊攪拌，煮沸，放冷備用，臨用時(shí)配制。 硝酸（1+99）：量取1mL硝酸，加入99mL水中。二硫腙-三氯甲烷溶液（0.5g/L）。二硫腙使用液：吸取1.0mL二硫腙溶液，加三氯甲烷

14、至10mL，混勻。硝酸-硫酸混合液（41）。鉛標(biāo)準(zhǔn)溶液（1.0mg/mL）：準(zhǔn)確稱取0.1598g硝酸鉛，加10mL硝酸（1+99），全部溶解后，移入100mL容量瓶中，加水稀釋至刻度。鉛標(biāo)準(zhǔn)使用液（10.0g/mL）：吸取1.0mL鉛標(biāo)準(zhǔn)溶液，置于100mL容量瓶中，加水稀釋至刻度。試劑學(xué)習(xí)情境四 同石墨爐原子吸收光譜法。學(xué)習(xí)情境四 二、試樣預(yù)處理學(xué)習(xí)情境四 三、試樣消化硝酸-硫酸法:a. 糧食、粉絲、粉條、豆干制品、糕點(diǎn)、茶葉等及其他含水分少的固體食品：b. 蔬菜、水果：c. 醬、醬油、醋、冷飲、豆腐、腐乳、醬腌菜等：d. 含酒精性飲料或含二氧化碳飲料：e. 含糖量高的食品：f. 水產(chǎn)品：

15、灰化法:a. 糧食及其他含水分少的食品：b. 含水分多的食品或液體試樣：10個(gè)50ml比色管編號(hào) 1 2 3 4 5 6 7 8 加鉛標(biāo)準(zhǔn)使用液 mL 0、0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 空白液 樣液10mL檸檬酸銨溶液mL 2 2 2 2 2 2 2 2鹽酸羥氨溶液mL 1 1 1 1 1 1 1 1各加2d酚紅指示液，用氨水調(diào)至紅色二硫腙使用液mL 5 5 5 5 5 5 5 5 三氯甲烷層經(jīng)脫脂棉濾入比色杯中，以三氯甲烷調(diào)節(jié)零點(diǎn)于波長(zhǎng)510nm處測(cè)吸光度，各點(diǎn)減去零管吸收值后，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線或計(jì)算一元回歸方程，試樣與曲線比較。學(xué)習(xí)情境四 四、測(cè)定振搖1min，靜置分層所用玻璃儀器均

16、用硝酸（1020）浸泡24 h以上，用自來(lái)水反復(fù)沖洗，最后用去離子水沖洗干凈；檸檬酸銨是一種在廣泛pH 范圍內(nèi)有較強(qiáng)絡(luò)合能力的掩蔽劑。它的主要作用是絡(luò)合鈣、鎂、鉛、鐵等離子，防止生成氫氧化物沉淀使鉛被吸附而受損失；鹽酸羥胺作為還原劑，保護(hù)二硫腙不被高價(jià)金屬離子、過(guò)氧化物等所氧化，防止溶液中Fe3+與氰化物生成赤血鹽；氰化物是較強(qiáng)的配位體，可掩蔽銅、鋅等多種金屬的干擾，同時(shí)也能提高pH值使之穩(wěn)定在9左右。有劇毒！技術(shù)提示學(xué)習(xí)情境四 結(jié)果計(jì)算式中：X試樣中鉛含量，mg/kg或mg/L； m1測(cè)定用試樣液中鉛的質(zhì)量，g； m2試劑空白液中鉛的質(zhì)量，g； m3試樣質(zhì)量或體積，g或mL。 V1試樣處理液

17、的總體積，mL； V2測(cè)定用試樣處理液的總體積，mL。學(xué)習(xí)情境四 有效數(shù)字：以重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的算術(shù)平均值表示，結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。精密度：在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)算術(shù)平均值的20%。砷對(duì)食品的污染（1）三廢的污染（2）使用含砷的農(nóng)藥（3）食品加工過(guò)程中的污染（4）海水對(duì)水產(chǎn)品的污染（5）含砷藥物的污染砷的危害 元素砷無(wú)毒,砷化合物均有毒性,三價(jià)砷的毒性大于五價(jià)砷,無(wú)機(jī)砷的毒性大于有機(jī)砷。砒霜是劇毒物，可引起急性中毒。二、食品中總砷和無(wú)機(jī)砷的測(cè)定 學(xué)習(xí)情境四 檢測(cè)依據(jù)GB/T5009.11-20032銀鹽法學(xué)習(xí)情境四 3砷斑法1氫化物原子熒光光度法二、食品中總砷和無(wú)機(jī)砷的測(cè)定 4硼氫化物還原比色法總砷的測(cè)定：1、2、3、4無(wú)機(jī)砷的測(cè)定：1、2檢測(cè)依據(jù)G