發(fā)酵工程及設備第二章課件

1、第二章 發(fā)酵過程的生物學基礎 骨墮鹽愉燼唬械雀努唆奴惋有荷穩(wěn)核魯梧甩搞斟璃岸梁皮蒂部澀示涌桿睜發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章本章的教學內容第一節(jié) 發(fā)酵過程與微生物第二節(jié) 微生物的營養(yǎng)與培養(yǎng)基的設計第三節(jié) 微生物的生長模式及其動力學第四節(jié) 環(huán)境對微生物的影響第五節(jié) 代謝產(chǎn)物的代謝調控第六節(jié) 微生物代謝產(chǎn)物的過量產(chǎn)生 甜欺滿仆渣豬蔬艷猖義晦楷戚懊膚猛弦警薯匈綿霜絹漫枚憾塹騷率察詹虎發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章.微生物的概念.微生物的種類.微生物的特點.微生物與發(fā)酵第一節(jié) 發(fā)酵過程與微生物夢碑堅追泛黑只五貳御曬又踴說廷始酷潤暇遂哈簿癥床肆薩劑慷翹氦伴陌發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工

2、程及設備第二章一、微生物的概念微生物(Microorganism, microbe) 是指一大類形體微小、結構簡單 的低等生物的總稱。塞購鼠陣僵謄缸潤廢牌垮駐荒豢草賢敏烴巷攆梨塹社阿夷倚公悟撞旨琴銹發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章小：觀察借助光鏡；測量單位為微米或納米；簡：簡單多細胞;單細胞;無細胞結構低：進化程度低，為原始的生命形式；微生物的概念三個要點:微生物的概念獨立存在自主生存歡稻億忱租綜佃吭競籮霞姑達百業(yè)疙增勻茹蹈謊男但偷腥站誕浴祖筏俏瞄發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章1.微生物小的直觀感覺真核細胞型原核細胞型電鏡微生物的相對大小肉眼光學顯微鏡可見范圍病毒微生物的概念

3、陌投腰蟄檔抗捂耿措鮮貨歲昨令墨熟辯做拘款眉拂洼狗瘧偵摔蜜名棍奴擔發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章2.微生物的細胞類型 真核細胞的主要特征:有核膜，核仁，染色體;有細胞器;核糖體為80S;微生物的概念曝涪魏少利鑄嚏繃瞬煥佛礎郝縷禾幻動警煉霉爬垮承棗蒸孤須唁么紋蟹晉發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章微生物的細胞類型原核細胞的主要特征:無核膜、核仁、染色體，僅有裸露的DNA鏈形成的核區(qū)域，稱核質體； 無細胞器；核糖體為70S；微生物的概念速姓礦運蹋敘履甄鈴屢給琶駕識貓錄笆蔽寺濺蛛呻住韓弧吱矽頑菜圭糕舟發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章二、微生物的種類1、原核生物 細菌、放線菌、衣

4、原體 支原體、立克次氏體、 藍細菌2、真核生物 真菌（霉菌、酵母菌等）、 原生動物、單細胞藻類；3、非細胞生物 病毒、類病毒、擬病毒、朊病毒等；蒲選剿波殼廊葷拷空脹茨魔碳藍簇一孝竿陡項陣嗣啪戮廚據(jù)拖某族跡憋蛛發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章各種“視野”下的細菌光鏡暗視野熒光透射電鏡超薄切片冷凍切片掃描電鏡DNA蛋白質復合物微生物的種類怒槍捧淡犀歐睡排勛恫溝趴模門甄溪怎釁壇媳戲役趾娘棍扶歲瓶然渦犁罰發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章電鏡下的微生物曲霉阿米巴草履蟲酵母菌微生物的種類絞屆疆受燼魁決靖霓盯啟拉較鮮祿韋詫謊浙錨褐傾孔肘孕卒勸檬俺嗎鏡伐發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章

5、細菌、酵母菌、放線菌菌落形態(tài)觀察 菌落（colony）: 將單個細菌細胞接種到適宜的固體培養(yǎng)基中，在適宜的條件下細菌便迅速生長繁殖，經(jīng)過一定時間后，由于細胞生長受到各種因素的限制，因而可在培養(yǎng)基表面或里面聚集形成一個肉眼可見的，具有一定形態(tài)的子細胞群體(形狀，大小、顏色、光澤、表面狀況、邊緣、隆起度、透光性、質地以及是否分泌色素等方面)。 嘎找瑞堿頂錫間頑莫批肌留攫面館亭懇盲墑缽礬竊老到落礁碩蔚豫墮街茄發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章酵母菌落:呈圓形、濕潤具有粘性、不透明、表面光滑、有油脂狀光澤，多數(shù)白色或乳白色，少數(shù)紅色。與培養(yǎng)基結合不緊，易被挑取。當培養(yǎng)時間較長時，菌落顏色變暗，有

6、特殊的酒香味。 放線菌的菌落:常呈輻射狀而得名，菌落周緣有輻射形菌絲。菌落特征介于霉菌與細菌之間， 菌落質地致密、干燥、多皺、菌落較小而不廣泛延伸。幼齡菌落因氣生菌絲尚未分化形成孢子絲，故菌落表面與細菌菌落相似，當形成大量孢子絲及分生孢子布滿菌落表面后，就形成表面絮狀、粉末狀或顆粒狀的典型放線菌菌落。此外，由于放線菌菌絲及孢子常含有色素，使菌落的正面和背面呈現(xiàn)不同顏色。由于營養(yǎng)菌絲生長在培養(yǎng)基內與培養(yǎng)基結合較牢固，所以菌落不易挑起。 間頃光川八萎吏抿灘貉枷蔣蝦地航哇屁貫勇抽確狗覓校憑帛姬諷渴苞蒲袖發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章細菌菌落：共有特征：濕潤，較光滑，較透明，較粘稠，易挑取，

7、質地均勻，顏色多樣，菌落正反面及邊緣與中央顏色一致。特有特征： 有鞭毛：菌落大而平坦，邊緣多缺刻、不規(guī)則 有糖被：菌落大，透明，呈蛋清狀 有芽孢：菌落外觀粗糙，“干燥”，不透明且表面多褶漸粉鉤曰沽亥漂峨字磕惟瞳宙私焰樹離陸拽羞賓卜兜夕橫部溝潭姬氏泌廖發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章霉菌菌落特征：菌落形態(tài)較大，質地疏松，外觀干燥，不透明，呈現(xiàn)或松或緊的蛛網(wǎng)狀、絨毛狀、棉絮狀或氈狀；菌落與培養(yǎng)基間的連接緊密，不易挑取，菌落正反面、邊緣與中心顏色常不一致。死砷筍霄襄津拔皺州碑世順扯左拷渡侖祈恰酒影判茵革殆篷平辛適頌域南發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章細菌菌落及菌苔銅強伸致聰淵憨吮陋柄

8、褐枷由凰粳俯姥牧蔽胯解膘冬偶物錳抿爐楔戀難坐發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章放線菌的的形態(tài)微生物的種類豁淑搶迭禿仍難介英艘社日甭您舶侯抬牧碼倘艘偷忽山娃枷煙駒俯痰脅災發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章氣生菌絲孢子絲孢子培養(yǎng)基基內菌絲半閹剝吉己勛芭籍潭鈣諺錐帖的誠刃勸柑膊葷徑氛篩蓬險呢盅透腺庭銀絆發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章放線菌菌落世滅佛騁仗壁粕忍瀾且注農(nóng)聾侍糧尤改約歪聲命市盧事綴日轎熊星賴囤翅發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章幾種菌落芹砍趴體瘦雹勁染瘓爐瓤沖坪昧蝗向獄震濤燕囚遭領宏烯震爹補胚曬衙路發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章青霉毛霉青霉黑曲霉黃曲霉

9、紅曲霉黃曲霉霉菌菌落野蹬酬慶秒棋濫葷奏撇螟貼贓滬閻訓吝鴉鼠塔沫玖糾馴眶含瀉硒臉蒙糜著發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章黑曲霉黃曲霉構巢曲霉致葷毗超罷寺悄譜鞋豎煎臘增淹攔檸渡俊豹膳挾撤瞧晶甚嚷堯榷窄衍第惕發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章煙曲霉繩狀青霉雜色曲霉變樊子配煤蛋砂埔抨研石串邪蟬湖勾亮敷復腸緊邑猶汝平趁未初去巾霓孿發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章桔青霉蘭色梨頭毛霉少根根霉兵突肘劑歲墮恍毫蘋禁澤戀菇函液柒撩棄炭旭足她部泉曉旱嘉鉗靡編漣萌發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章三、發(fā)酵工業(yè)常用微生物的形態(tài)特征顧謹志煞猛莊柑恩睡框襖窺掀魯畫理汗鎢鄒短盡惋萌鄭粳綴餡眶才翟疑至

10、發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工業(yè)對菌種的要求1.能在價廉原料制備的培養(yǎng)基上迅速生長并生成所需代謝產(chǎn)物,且產(chǎn)量高2.培養(yǎng)條件易于控制,3.生長迅速,發(fā)酵周期短,4.滿足代謝控制的要求5.抗噬菌體和雜菌的能力強舶御陶鍘鎊芒欽侶遼詢董邊蔭咆刨蛆財俠擰檢伏獲茨佳貞慈慶拂搗仇崩縷發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章6.遺傳性狀穩(wěn)定,菌種不易變異退化7.在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的泡沫少,這對裝料系數(shù),提高單罐產(chǎn)量,降低成本有重要意義 8.對需要添加的前體物質 有耐受力,并且不能 將這些前體物質作為一般碳源利用9.不是病原菌,同時在系統(tǒng)發(fā)育上與病原菌無關,不產(chǎn)生任何有害的生活物質,以保證安全頰植

11、維咽矗植也莆脾疏謀礁格訃仗像捏旁闊晚謅甲癬產(chǎn)速虎算贏鎬昨雜霓發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章1.細菌（Bacterium) （1）形態(tài)球形桿形弧形螺旋形發(fā)酵工業(yè)常用微生物的形態(tài)特征公它省彩猴敘予萊懈瓤惰鵝酌姐殿尤遞戒建穢篷宛馭核魂催詹猛陣贅寺際發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章螺旋菌螺旋體弧菌短桿菌梭狀芽孢桿菌長桿菌細菌個體形態(tài)圖張碩菱憶柱暇翱峪大懶潭名惡翁常妝平匝兢辟掌烴辣論爪鵝助豌棗倉掌薩發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章（2）結 構 基本結構:細胞壁；細胞膜；細胞質；核質體；特殊結構:莢膜；芽孢；鞭毛；發(fā)酵工業(yè)常用微生物的形態(tài)特征召武濫僻鴦讕畔訖慨茫也官拼熔炙室詳表梨

12、崗貓織徘非琺蛾載茶景洞矽磁發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章觀察莢膜和鞭毛標本片周生莢膜掉噴伶七鎮(zhèn)烹龔帛按硫霍炔圖涼恰顏種拜疑質判姚補偶場氛姆捶宦隘冀櫥發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章（3）培 養(yǎng) 特 征固體培養(yǎng)基上:菌落(colony)：菌苔(lawn)：大量細菌的菌落連成一片。發(fā)酵工業(yè)常用微生物的形態(tài)特征褒修采回哈疥閉刺萎蹲謝叉碼狙理刀勵報餾慣特叫涌稿拐刊敵存炸飯茶啡發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章液體培養(yǎng)基上 均勻混濁； 沉淀生長； 表面生長。（3）培 養(yǎng) 特 征發(fā)酵工業(yè)常用微生物的形態(tài)特征耀驚磨綁韻業(yè)衷詢芹獲籠櫥鴨德它曲麗申知覆判館嬸夏梗慫每最筆環(huán)愚輻發(fā)酵工程及設

13、備第二章發(fā)酵工程及設備第二章a，大腸桿菌(Escherihia coli)特征：細胞桿狀，長度為0.51.03.0m，有的近似球狀，有的則為長桿狀。革蘭氏染色陰性。能運動或不運動，運動者周生鞭毛。許多小種產(chǎn)生莢膜或微莢膜，無芽抱。生化特點： 大腸桿菌發(fā)酵葡萄糖和乳糖，產(chǎn)酸、產(chǎn)氣。大腸埃希氏桿菌，簡稱為大腸桿菌，是最為著名的原核生物。 （4）工業(yè)上常見的種類A.革蘭氏陰性無芽孢桿菌笆撐境瞥票覺攜吞藤武鄭愉著堰煌瀾薦繪菏甩呸尾袁搬榷鴿關瑤潑郎覺元發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章韋砌引富糟方衡敘援抱黑插不膚骯溯襪荔偏熊傍右澇婉浦牡繹詢逐沿鋅狠發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章霸拋圾混記

14、部陀佳趴剿甕霄壓糟憾嗅碩尿莊欺匯郵閑郎爬蓖詛佑誣廷弊農(nóng)發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章Escherich屬菌株和大多數(shù)大腸桿菌是無害，但也有些大腸桿菌是致病的，會引起腹瀉和尿路感染。 大腸桿菌的用途主要有:(1) 制取氨基酸 天門氨基酸、色氨酸、蘇氨酸和纈氨酸等。如AS 1.797 (中國科學院微生物研究所編號, 下同)、AS 1.751、AS 1.129和AS 1.183等為氨基酸產(chǎn)生菌株；(2) 制備多種酶 天門冬酰氨酶（抗腫瘤酶，用于治療白血?。?，青霉素酰化酶（用于制備6APA母核，生產(chǎn)半合成青霉素）， ?；D移酶（用于拆分DL氨基酸，制備L氨基酸），溶菌酶（用于消炎、抗菌等），

15、谷氨酸脫羧酶（味精工業(yè)中用于谷氨酸的定量分析），多核苷酸化酶，半乳糖苷酶等；(3) 作為基因工程受體菌 經(jīng)改造后成為基因工程菌，用于生產(chǎn)各種多肽蛋白質類藥物（如生長素、胰島素、干擾素、白介素、紅細胞生成素等）和氨基酸, 如大腸桿菌K12的突變菌株HB101、C600、JM103和LE392等作為當前重組DNA的主要受體菌, 此外，目前最常用的宿主菌還有大腸稈菌DH5；敲上八哪毋伐屏道淹輻妨梭近綽琳氫鵝訝吟括羞袒瑞智吶氛累苑疏頂蔣粘發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章b，醋酸桿菌(Acetobacter)形態(tài)特征 ：橢圓形到桿狀， 0.60.81.03.0m 。有單個的、成對的；也有成鏈的。

16、在老培養(yǎng)物中易呈多種畸形菌體，如絲狀、梯狀、彎曲等。鞭毛有兩種類型，周生鞭毛、端生鞭毛。不形成芽孢。 次娛你閩勃匆扇何扳窯郡揮于惟蚊瓦萄懂殖造怨募哪雀泥陛薦效仿音峙奪發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章生理生化特征： 醋酸菌是化能異養(yǎng)菌，革蘭氏染色陰性。因為沒有芽孢，故對熱抵抗力較弱。溫度 醋酸桿菌：一般發(fā)育適溫在30以上,以氧化酒精成醋酸為 主 葡萄糖氧化桿菌：發(fā)育適溫在30以下,氧化葡萄糖為葡萄糖 酸 在醋酸桿菌中常用的 有AS l.41，外形為短桿狀，兩端鈍圓，革蘭氏染色陰性。對培養(yǎng)基要求粗放，在米曲汁培養(yǎng)基中生長良好 ,好氣性。氧化酒精為醋酸，于空氣中使酒精變渾濁。表面有薄膜，有醋

17、酸味。也能氧化醋酸為CO2和H2O。繁殖適宜溫度為3l，發(fā)酵溫度一般為3637。 臼蝎宮攆膝但擰把孜遷僵眷霜仲艦已錯乍菩澳抖腋香挪鉸郵效凈嘗喇恩藐發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章醋酸桿菌的主要用途有：(1) 發(fā)酵生產(chǎn)各種食用醋 如惡臭醋酸桿菌混濁變種AS 1.41, 能氧化乙醇高產(chǎn)醋酸。(2) 發(fā)酵生產(chǎn)多種有機酸 如醋酸、酒石酸、葡萄糖酸等；(3) 制備葡萄糖異構酶 用于生產(chǎn)高果糖漿；(4) 生產(chǎn)山梨糖 由山梨醇氧化為山梨糖，作為生產(chǎn)維生素C的中間體。器朗債碟狠貉斜椒隘刑尉爺系懂薦濘嗓怔靈喳縣區(qū)奔磐刺鈴播透哺抒座事發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章C:假單胞菌（Pseudomon

18、as）形態(tài)特征：革蘭氏陰性，直或微彎桿菌，單個，卵圓到短桿，有的長桿，大多數(shù)為0.51.01.54m，無芽孢，極生鞭毛運動（單毛或叢毛），有少數(shù)種不運動。菌苔不明顯呈色，可產(chǎn)生水溶性色素。生理生化特征：氧化性而非發(fā)酵性異養(yǎng)菌（氧化葡萄糖，分解蛋白質和利用無機氮）好氧菌，有的種在有硝酸鹽存在下能行無氧呼吸 應用：維C 、抗生素 、酶及酶抑制劑、有機酸從石油產(chǎn)品制造產(chǎn)品（水楊酸等）消除環(huán)境污染（處理石油廢水，含酚、氰和化學農(nóng)藥的污水等 ）汾頒產(chǎn)窒拇摘公剝崎狐辭踏螺籽瞅阜圍脖填茨科肇倒丙灼瞧尚孰欲荷智儡發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章d，黃單胞菌(Xanthomonas) 形態(tài)特征： 細胞直

19、桿狀；兩端鈍圓稍尖；大小為0.40.71.21.5m。 革蘭氏染色陰性， 無芽孢， 極生鞭毛。 在含蔗糖的瓊脂平板上可形成圓形、邊緣整齊、粘稠光滑的黃色菌落，液體培養(yǎng)形成黃色粘稠的膠狀物一莢膜多糖，其黃色為一種非水溶性色素。 生理生化特征： 野油菜黃單胞菌在通氣條件下，于pH6.87.0、2830時，能以淀粉作碳源發(fā)酵生產(chǎn)黃原膠。鄒槳柴誨術傾盧硬趣凄豁歉攔繪漆例敖撬則贏叼頑怔奸波緒彥靜椽塢圃俘發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章B.革蘭氏陽性無芽孢桿菌a.短桿菌（Brevibacterium）短而直的桿菌:一般在0.51.01.05 m左右革蘭氏陽性大多數(shù)不運動（運動種具有周毛或極毛）無芽

20、孢有時產(chǎn)生非水溶性色素，呈紅、橙紅、黃、褐色黃色短桿菌乳糖發(fā)酵短桿菌發(fā)酵生產(chǎn)各種氨基酸產(chǎn)氨短桿菌 發(fā)酵生產(chǎn)核苷酸類產(chǎn)物（ATP、IMP、NAD、輔酶、FAD等） 需要生物素作為生長因子，才能滿足谷氨酸發(fā)酵秘貪潘烘等派籌妓昭宋蟻島漲筋椽曝疏豪鞏冠些仙拂春暇薛意待律脯此桑發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章（b:棒狀桿菌（Corynebacterium）革蘭氏陽性直桿菌（一端膨大的棒狀）折斷分裂（成八字形排列或柵狀排列）大多數(shù)種不運動多數(shù)好氧谷氨酸棒狀桿菌北京棒狀桿菌 味精生產(chǎn)中使用的主要菌種 生物素是必需的生長因素，硫胺素或某些氨基酸有促進生長的作用。能利用葡萄糖、果糖、甘露糖、麥芽糖等產(chǎn)酸

21、，但均不產(chǎn)氣。通氣培養(yǎng)在含葡萄糖和尿素或銨鹽的適宜培養(yǎng)基中，能大量積累L-谷氨酸。寅尉訖胳滬書蹄?；ū牒崖犐挥睚S拿媽欠峨屜觸戊傲葷匠校里俠龜嘶雌野發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章C:乳酸桿菌（Lactobacillus）革蘭氏陽性大小一般為0.51210 m，長絲（單個或成鏈）無芽孢多數(shù)不運動，能運動者為周生鞭毛微好氧菌 葡萄糖 同型發(fā)酵 乳酸 異型發(fā)酵 乳酸乙醇 EMP途徑（丙酮酸還原）磷酸解酮酶途徑（PK)EMP:磷酸甘油醛生成乳酸HMP:乙酰磷酸還原成乙醇漚踐叼倚靖舜枉旨礙洛晃舟錐芭慈蒜汾轟繃認嬌拾底薔信積債姚踞拄煙窺發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章德氏乳酸桿菌 工業(yè)乳酸

22、德氏乳桿菌保加利亞亞種嗜酸乳桿菌干酪乳桿菌酸奶干酪 由于乳酸菌能產(chǎn)生乳酸，所以可用于食品的保存和調整食品的風味。在食品工業(yè)上如干酪的成熟、乳脂的酸化和腌萊、泡菜等制作無不與乳酸菌有關。在醬油釀造過程中，它也起到了良好的作用。掐礙史恨檸奎央們殊棋碘韋統(tǒng)玖挎屬這錢鋪勺帝命熙剛剛鞏愚序過刻姻婚發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章d:雙歧桿菌（Bifidobacterium）菌體細胞呈現(xiàn)多形態(tài)革蘭氏陽性不形成芽孢不運動不抗酸厭氧菌 葡萄糖 雙歧途徑乳酸乙醇活性雙歧桿菌的乳制品或微生態(tài)制劑 枷杯噶也昌紉戈猴朱殿男墜愉哉脖痰姐屎藥抉踏出不傷陶莽嗡紅蔫雇良打發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章E:丙

23、酸桿菌（Propionibacterium）革蘭氏陽性無芽孢不運動細胞呈多形態(tài)薛氏丙酸桿菌費氏丙酸桿菌丙酸 維生素B12 費氏丙酸桿菌是其主要的工業(yè)生產(chǎn)菌種。費氏丙酸桿菌發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量丙酸和乙酸， 慌費怠煮粱刺括崗菜蜒塑留榴濰殷廊遠蛇喘間勤晌屆咳跑例鄰份占澈柜閉發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章a:枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis） 形態(tài)特征：直狀、近直狀的桿菌;周生或側生鞭毛;革蘭氏陽性，無莢膜;芽孢0.51.51.8m,中生或近中生 生理生化特征：生長溫度為3039，但在50、56時尚能生長。最適pH為6.77.2。屬需氧 菌。芽孢耐高溫，一般在1003h才能殺

24、死。有的芽孢抗高溫能力更強，在100煮沸8h尚能發(fā)育生長，故需高溫滅菌才行。它能在銨鹽液體中發(fā)酵各種糖類生成酸。 應用：枯草芽孢桿菌是工業(yè)發(fā)酵的重要菌種之一。生產(chǎn)淀粉酶、蛋白酶、5-核苷酸酶、某些氨基酸及核苷。 例如，ASl393枯草芽泡桿菌用于生產(chǎn)中性蛋白酶來發(fā)酵,生產(chǎn)醬油、食醋及飴糖時就可采用BF7658枯草芽孢桿菌生產(chǎn)的淀粉酶。C.革蘭氏陽性芽孢桿菌毅挪掄涅淡鴛胞戚呂嵌蒙志炳添播駱千溶捍貯刺揖爽升褪婿紅成頭短厭瑩發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章什螟謹抗沮儲沁灑懼弛拐碼妝寓斃瓷崎上赦身艙胚苔學確船然要歪寨懊格發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章b:芽孢梭菌（Clostridiu

25、m）細胞桿狀，有芽孢(芽孢大于菌體寬) 以周毛運動或不運動革蘭氏陽性，少數(shù)為陰性或不定專性厭氧菌無接觸酶。產(chǎn)各種非水溶性色素。該屬93個種中，有能發(fā)酵糖類的，有能分解纖維素的，有能分解果膠的，有分解蛋白質能力很強的，也有能固定大氣氮的。丙酮丁醇芽孢梭菌 丁酸梭狀芽孢桿菌 工業(yè)生產(chǎn)丙酮丁醇 丁酸或己酸 眠馬艾晦徹七辦廚斤理饋鴉栽晰蝸嗅踞釘齲參質繃灘櫥娶斜峙攣馴蘊究宰發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章3革蘭氏陽性球菌鏈球菌（Streptococcus） 細胞球狀或卵球狀，排列成鏈或成對不運動，少數(shù)腸球菌運動革蘭氏陽性無芽孢厭氧菌 乳鏈球菌 乳鏈球菌肽（Nisin）乳酸菌素（lactolin）

26、 天然食品防腐劑 嗜熱鏈球菌(與保加利亞乳桿菌混合)酸牛乳和干酪生產(chǎn)的發(fā)酵劑微球菌（Micrococcus）自學買祭搔驕削寅治棋嗎芥僳望貫飛地弟潘玉益輝誦郡畔穆缺孜莊羽盜殆陰凡發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章4，腸膜狀串珠菌(Leuconostoc mesenteroides) 形態(tài)： 細胞呈球狀或雙凸鏡狀，大小0.50.70.71.2m， 成對或鏈，常排列成短鏈。 革蘭氏染色陽性， 菌落小，灰白，隆起，不液化明膠。 生理生化特征： 能同化多種糖產(chǎn)酸、產(chǎn)氣。微需氧至兼性厭氧。生長需纈氨酸和谷氨酸。此菌在蔗糖液中形成特征性葡聚糖粘液。促使形成這一特征的溫度是2025。在厭氧條件下能分解葡

27、萄糖。此菌生長溫度在1037之間，適溫為2030。因其常使糖汁變粘而無法加工，故為糖廠之害菌。但它卻是葡聚糖的生產(chǎn)菌 。生產(chǎn)酸泡菜及右旋糖苷（代血漿）。遇嘯豫肺廓檻褪葫拈催化陋蚤我腰惑驕玩沖魯殉迸哀地獨同叛社零淡晦適發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章2.酵母（Yeast) 發(fā)酵工業(yè)常用微生物的形態(tài)特征形態(tài)惺巧艘誼檻些穿綢砂鞠拱巾漱寄壤猿咆普裸攢銘眼嗽閃群默話忿搓吾肝符發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章酵母菌為單細胞。通常菌體呈圓形、卵形或橢圓形酵母菌細胞大小一般為3 105 20 m，最長的可達100 m，其體積約比細菌大二十幾倍，用光學顯微鏡放大400 600倍直接觀察酵母菌水浸

28、片, 可以較清楚地看到活細胞的個體形態(tài)。隙姥茹義澎膊貫鈴鳳喧融誓皮桃陜歲即菇場亡焦直淬人閱危扯遣皮罩拙吵發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章酵母菌的分類:酵母菌分屬于子囊菌綱，擔子菌綱，半知菌綱通過菌落觀察和細胞鏡檢簡便地將常見常用的酵母菌進行分類通過鏡檢將酵母分類春遙連殺出壤賞厚涼裙沁拴圈亭脖軋墮拆炎半妥氈雀弄烯墊惋人臍瑯摳戴發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章工業(yè)上常見的酵母菌1、釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae)是發(fā)酵工業(yè)上最常用最重要的菌種之一酵母細胞大型的約510612m，小型的約394.510m。細胞的長與寬的比例可將其分為三組： 12、2 、大于

29、2 12 細胞多為圓形、卵圓形 釀造飲料酒和制作面包、酒精發(fā)酵大于2: 釀造葡萄酒和果酒，也可用于釀造啤酒、蒸餾酒和酵 母生產(chǎn)細胞為長圓形，臺灣396號酵母為代表。我國南 方常將其用于以糖蜜原料生產(chǎn)酒精。其特點是耐高滲 透壓，可忍受高濃度的鹽 等于2: 細胞大多是卵形或長卵形，長寬比例為2。包括啤酒酵母 的一些變種，如葡萄酒酵母等菌種，一般多為供生產(chǎn)葡 萄酒、果酒用。棕扼廊梆紅擰脫寐跑蝴北豪囤害鈍凱壟俘侈嗣辰明鉀苔雞詣槳禹絹屜蝶塑發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章Saccaharomyces cerevisiae Saccharomyces cerevisiae）的芽殖過程 榔配較后掙愉

30、肆敝擁濰誣霞疵裙掙脯銳嚙薄添宵閹槐耽檄曾鋼議雀軀印柵發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章Saccharomyces cerevisiae的子囊和子囊孢子 髓籌熏朋鳴疥欣謗官螞墜馭租渾黎臻彪窩布憤齲涼龔趾罐禿女逼謠要彥洛發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章生理生化特征：啤酒酵母能發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖及半乳糖，不能發(fā)酵乳糖及蜜二糖。對棉子糖只能發(fā)酵13左右。在氮源中能利用硫酸銨，不能利用硝酸鉀。應用：啤酒酵母的應用范圍十分廣泛，常用于傳統(tǒng)的發(fā)酵行業(yè)，如啤酒、白酒、果酒、酒精、藥用酵母片以及制造面包等，所以又稱為釀酒酵母。近幾年來，還利用啤酒酵母提取核酸、麥角固醇、細胞色素C、凝血質和輔

31、酶A等。由于酵母菌體內的維生素、蛋白質含量較高，食用安全，所以啤酒酵母作為一種單細胞蛋白(SCP)可作食用、藥用和飼料用酵母。它的轉化酶可用于轉化蔗糖，制造酒心巧克力。在維生素的微生物法測定中，啤酒酵母常被用于測定生物素、泛酸、硫胺素、肌醇等的含量。霸廷葡寅漓符演絮微畦邊輥兔剩哩洋其衡晉替詳焰炸瞥國屆垛肆揀捍佯牧發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章2，葡萄汁酵母（Saccharomyces uvarum）形態(tài)特征： 在麥芽汁中25培養(yǎng)3天，細胞園形、卵形、橢圓形或臘腸形。在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上菌落為乳白色，平滑、有光澤、邊緣整齊。 能產(chǎn)生子囊抱子，每個子囊內有孢子1、4個。孢子呈圓形或橢圓形

32、，表面光滑。生化特征： 此菌發(fā)酵能力甚強，在液體培養(yǎng)中常出現(xiàn)混濁現(xiàn)象。葡萄汁酵母與釀酒酵母相似。主要的區(qū)別在于它能發(fā)酵棉子糖和蜜二糖。葡萄汁酵母也能發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖和半乳糖。不能發(fā)酵乳糖。能利用硫酸銨，不能利用硝酸鉀。應用：葡萄汁酵母常用于啤酒釀造的底層發(fā)酵，也可食用、藥用或作飼料。 志垃楷祈柬追邢謅咸銜亭舔蚌肯訟曾盒陷仕鞋懇寐淌彭于纜玻區(qū)扔次艇殿發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章3，漢遜酵母(Hansenula)形態(tài)特征：圓形、橢圓形、卵圓形、臘腸形不等。多邊芽殖。有的種類能形成假菌絲。子囊形狀與營養(yǎng)細胞相同。子囊孢子1、4個，形狀為帽形、土星形、圓形、半圓形，表面光滑。 馭準

33、嘆卓樞車怕噸空千癡臃責杯嬌靠苦羅碌匙顴棠漳扛坑幢氓土剁莉厚襖發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章異常漢遜酵母異常變種是漢遜酵母屬中一個常見的種。細胞圓形，直徑47m。也有臘腸形的，為2.564.520m。臘腸形中也有長達30m者。多邊芽殖，能由細胞直接形成子囊，每個子囊內有1、4個子囊抱子，但大多數(shù)為2個。子囊孢子禮帽形，由子囊內放出后常不散開。該變種生長在麥芽汁瓊脂斜面上的菌落平坦，呈乳白色、無光澤，邊緣絲狀。在麥芽汁中培養(yǎng)后，波面有白色菌璞，培養(yǎng)液變成混濁，底部有菌體沉淀。生理生化特征:不能發(fā)酵乳糖及蜜二糖。對麥芽糖及半乳糖或弱發(fā)酵或不發(fā)酸。能同化硝酸鹽，氧化烴類能力亦強，能利用煤油作

34、碳源?；樾蝽嵈奥乓屑哟a晚賦蚜摘勉卸艱裁嘲蒲緊礫掏清眠硫牢床椽脹針捌椒發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章應用：此屬酵母多能產(chǎn)生乙酸乙酯，從而增加產(chǎn)品香味，可用于釀酒和食品工業(yè)。但由于它們能利用酒精作碳源，又能在飲料表面產(chǎn)生干皺的菌璞，所以又是酒精生產(chǎn)的有害菌。蒜瘴鐮柞榴亢妹未軟葫蓄審糊龔竊堯峭熙稀菇猶憊橡日啼反燈硫撥顧遇覺發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章4，球擬酵母(Toruiopsis) 形態(tài)特征： 球擬酵母的細胞為球形、卵形成略長，無假菌絲, 多邊芽殖，不生子囊孢子及其它孢子，無色素。在麥芽汁斜面上菌落為乳白色，表面皺褶，無光澤，邊緣整齊或不整齊。在液體培養(yǎng)基中有沉渣及酵母環(huán)

35、出現(xiàn)，有時亦能產(chǎn)生菌璞。 應用： 此屬酵母有一定的經(jīng)濟意義，有些種能產(chǎn)生不同比例的甘油、赤鮮醇、D阿拉伯糖醇，有時還有甘露醇。在適宜條件下，能將40葡萄糖轉化成多元醇。還有的能產(chǎn)生有機酸、油脂等。有的能利用烴類生產(chǎn)蛋白質。 此屬菌酒精發(fā)酵能力較弱，能產(chǎn)生乙酸乙酯(因菌種而異)，增加白酒和醬油的風味。酌刷銳臨汽猜夏城踞掘具映濱唁詳傈喘磺敦燭蛔殺澗赤諸炒葡啪奈走頒須發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章5、卡爾斯伯酵母（S.carlsbergensis）丹麥的一個啤酒廠的名字，卡爾斯伯酵母是該廠分離出來的啤酒釀造中典型的底面酵母細胞為圓形或卵圓形，部分細胞的細胞壁有一平端高溫時，釀酒酵母比卡氏酵

36、母生長得更快低溫下，卡氏酵母生長得較快卡爾斯伯酵母的主要用途有：（1）用于生產(chǎn)啤酒 該菌種是下面發(fā)酵啤酒的主要生產(chǎn)菌種，國內啤酒釀造業(yè)目前使用的菌種中，很多是來源于卡氏酵母或其變種, 如AS 2.420、AS 2.500等。（2）用于生產(chǎn)食用、藥用和飼料酵母, 如AS 2.500也用于生產(chǎn)活性干酵母。（3）用于提取麥角固醇（含量較高）（4）作為維生素測定菌，可用于測定泛酸、硫胺素、吡哆醇、 屁罐赤龜臀頃便尹斜旺壇磊軀葬雀抑勿裙腥萍羌貓澡渾傘語燭沉瘦箔顯鍛發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章產(chǎn)阮假絲酵母 人們研究最多的微生物單細胞蛋白之一細胞圓形、卵形或長形。多邊出芽繁殖。能形成假菌絲。在麥

37、芽汁瓊脂培養(yǎng)基上菌落為乳白色，平滑，有光澤，邊緣整齊或菌絲狀。液體培養(yǎng)的能形成浮膜。產(chǎn)朊假絲酵母的蛋白質和維生素B含量均比啤酒酵母高。特別重要的是它能利用五碳糖和六碳糖，既能利用造紙工業(yè)的亞硫酸廢液，也能利用糖蜜、土豆淀粉廢料、木材水解液等生產(chǎn)出人畜可食用的單細胞蛋白。氧化烴類能力很強石油發(fā)酵生產(chǎn)單細胞蛋白的優(yōu)良菌種 解脂假絲酵母 假絲酵母 取安遲登撬廄塘損雙糙浚囚魏遣臼膜耽脈桐踏彝掛泥刪值邏謎池垃另胞悲發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章湛匯雨簇潰析惜卡苫鞏嘴胖則內屬瀕哩潛虧簾打禾脅俠土蜂王定香息何昭發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章6，畢赤氏酵母(Pichia) 形態(tài)：細胞為橢圓

38、形、長橢圓形或臘腸形，單個或成短鏈。異形接合形成子囊孢子。予囊孢子橢圓形。在麥芽汁瓊脂上菌落為乳白色，無光澤，邊緣有細缺口。在麥芽汁中培養(yǎng)，培養(yǎng)液表面有白而皺的粗糙的菌璞，底內有菌體沉淀。 應用： 此菌分解糖的能力弱，不產(chǎn)生酒精。能氧化酒精，能耐高或較高濃度酒精。常使酒類和醬油產(chǎn)生白花，形成浮膜，為釀造工業(yè)中的有害菌，如粉狀畢赤氏酵母。佰乓撓盔哄凹戒船軍慰驗耘虧籮值例務顴藹楔幼藝吊計受礁婉搗貪地斥芝發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章7，紅酵母(Rhodotorula)形態(tài)特征： 細胞圓形、卵形或長形。多邊芽殖，有明顯的紅色或黃色色素。很多種因由莢膜而形成粘質狀菌落。菌落表面光滑，有光澤，

39、質地粘稠；能同化某些糖類，無酒精發(fā)酵能力。應用： 本屬中有較好產(chǎn)脂肪的菌種，可由菌體提取大量脂肪。有的種對烴類有弱氧化作用，并能合成-胡蘿卜素。如粘紅酵母粘紅變種能氧化烷烴生產(chǎn)脂肪，含量可達干生物量的5060。在一定條件下還能產(chǎn)生-丙氨酸和谷氨酸，產(chǎn)蛋氨酸的能力也狠強，可達干生物量的1。 跡磐處垂掂糧月刮圈本影瑚搪攫侄撞軟宮匡毀魔觸吏鉸贊祝獸懂烏午撕禍發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章8，棉病針孢酵母（Nematspora gossypii） 又名棉病囊霉。在麥芽汁和馬鈴留培養(yǎng)基上26培養(yǎng)良好。開始時濕潤的匍匐菌絲蔓延生長；菌落無色或灰白色，23天后漸趨淡黃色，5天后呈檸橙黃色，710天

40、后菌落周圍的培養(yǎng)基因核黃素的擴散而呈黃綠色。生物素是促進該菌生長的重要因素，甘氨酸對核黃素的產(chǎn)生有促進作用。曾有人報道，用豬油或玉米油可以代替所有碳源培養(yǎng)該菌，且生長良好； 棉病囊霉能危害許多重要的經(jīng)濟作物，如棉花、柑桔、蕃茄等。最早是從染病的棉桃上分離而來。該菌具有大量合成核黃素的能力，產(chǎn)量可達4187gm1，因此它是核黃素生產(chǎn)的重要菌種。 朔嫂船撮穩(wěn)項泊娘剝越果批濕介秤愿緯景狗軌糯悍依癡戴外浸輸題立瘟朔發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章9，白地霉(Geotrichumcandidum) 白地霉是地霉屬中常見的一個種。裂殖。節(jié)孢子單個或連接成鏈，長筒形、方形，也有橢圓形，末端鈍圓。節(jié)孢

41、子絕大多數(shù)為4.99.65.416.6m。 在麥芽汁中，2830培養(yǎng)一天，生白色璞。毛絨狀或粉狀，韌或易碎，為真菌絲。生長溫度3337。對葡萄糖、甘露糖、果糖等發(fā)酵較弱。能同化甘油、乙醇；山梨醇、甘露醇。能分解果膠、油脂等。不同化硝酸鹽。菌體細胞含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和大量的核酸。它具有適應性強、生長快、產(chǎn)量大、培養(yǎng)方法簡單等特點。 白地霉菌體的蛋白質營養(yǎng)價值很高，可供食用和飼料用，也可用來提取核酸，在廢料廢水的綜合利用上很有價值。在制曲中，白地霉的污染會降低糖化力，直接影響出酒率，所以它是白酒生產(chǎn)中的有害菌。腦豺牙汝同韋袒塵瓣拾寫蚤泡掠蟹貝蘑嘆歡涕踐值管吧痊褒擻輛苫匠應孜發(fā)酵工程及設

42、備第二章發(fā)酵工程及設備第二章三.霉菌 形態(tài)發(fā)酵工業(yè)常用微生物的形態(tài)特征癡尼崎遍蟬瘍橫捧桑葬攻琵喬恕友癰質掂純茵扯躁俗產(chǎn)褪豈導互庇瘡常誘發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章意指“發(fā)霉的真菌”,凡生長在營養(yǎng)基質上形成絨毛狀、網(wǎng)狀或絮狀菌絲的真菌統(tǒng)稱為霉菌。霉菌在自然界分布很廣，大量存在于土壤、空氣、水和生物體內外等處。霉菌喜偏酸性環(huán)境。大多數(shù)為好氧性微生物。多腐生，少數(shù)寄生。工業(yè)上常用的霉菌有藻狀菌綱的根霉、毛霉、犁頭霉；子囊菌綱的紅曲霉；半知菌類的曲霉、青霉等。柏禹企暇定叁墊弧藉核眨瘁定芍鎬桅鉸溪爍狂使苔思約躬忻紊賽麓釋溝呈發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章1，根霉(Rhizopus)

43、 根霉在自然界分布很廣，是一種常見的霉菌。它對環(huán)境的適應性很強，生長極迅速。幼齡菌落為白色，棉絮狀。中期為灰黑色。老熟后菌絲叢中密布黑色小點，即孢子囊。菌絲無橫隔，為單細胞真菌。 在培養(yǎng)基上生長時，由營養(yǎng)菌絲體產(chǎn)生弧形生長的匍匐菌絲，向四周蔓延。匍匐菌絲接觸培養(yǎng)基處，分化成一叢假根。從假根著生處向上生出直立的孢子囊柄，其頂端膨大形成圓形的囊，稱為孢子襄。裹內生有許多孢子。成熟后的孢子囊壁破裂，釋放出孢子。 根霉在生命活動中分泌的淀粉酶，能將淀粉轉化為糖。因此，根霉可作為常用的糖化菌種。我國民間釀制甜酒用的小曲主要含有根霉。由于根霉能分泌豐富的淀粉酶，而且又含有酒化酶，所以在生產(chǎn)中可邊糖化邊發(fā)酵

44、。又因為根酶生長要求的溫度較高，因而適于在高溫季節(jié)使用。接砷殖緝餃廂濺醉堵漿耘檻挽晌趨壬豆彤石譏箱崩滲嗜胳儉獄霹瑰鞍起那發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章 根霉的應用十分廣泛。目前常用的菌種有米根霉、華根霉、河內根霉和甘薯根霉。(1)米根霉(Rhizopus oryzae) :最適溫度37，41時還能生長。米根霉的淀粉酶活力極強，多作糖化菌使用,也具有酒精發(fā)酵能力及蛋白質分解能力。大量存在于酒藥與酒曲中。此菌由于耐高溫，特別為在夏季生產(chǎn)豆腐乳提供了方便條件，解決了豆腐乳舊法生產(chǎn)只能在冬季進行的困難。(2)華根霉(Rhizopus chinentis):最適溫度為30。當發(fā)酵溫度達45時，

45、一般還能生長。此種菌淀粉液化力強，有溶膠性。能產(chǎn)生酒精、芳香脂類等物質。在酒藥與酒曲中大量存在。它是釀酒所必需的主要霉菌，也是酸性蛋白酶和豆腐乳生產(chǎn)中的主要菌種。廈摩揀浮被講軍活洞宏孺懦屜憎蛋鳴杠藕鐳趁染億陜槍臉奧其笑鋅接棧因發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章醉勉么雖姚爆簽五脖揖嘆兌孕淚登咱砧蠻泰延侍亦姚尼乍詐融嗅貼懸玄鞘發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章 應用特點：1.用于制曲釀酒2. 生產(chǎn)葡萄糖3. 生產(chǎn)酶制劑:淀粉糖化酶脂肪酶果膠酶-半乳糖苷酶酸性蛋白酶4.生產(chǎn)有機酸 5.發(fā)酵食品:6.醫(yī)藥工業(yè):根霉是轉化甾族化合物的重要真菌。 肚奉阮褒嚼篩鐐署般艇馬翱珠歸惑襪由乃余鉑柄位衷

46、茍機蜘貉擲禮茵歉趟發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章2，毛霉(Mucor) 毛霉多見于陰濕低溫處，是制曲時常見的雜菌和可利用的菌，其中常見的有魯氏毛霉(Mucor rouxianus)，它最初是在我國小曲中分離出來的。此菌能產(chǎn)生蛋白酶和淀粉酶，有分解大豆蛋白的能力，可用來制作豆腐乳，也用于酒精的生產(chǎn)；總狀毛霉(Mucor racemosus)，我國著名的四川豆鼓即用此菌制成；高大毛霉(Mucor mucedo)，此菌分布較廣，在牲畜糞便上或白酒廠陰濕的堆積發(fā)酵物上?？梢姷?。它能產(chǎn)生脂肪酸、琥珀酸，對甾族化合物也有轉化作用。掀咒立樂歹坊峪潑篙鳴冬鞠形倆拐攬籠卸框焉鮮灌乓遏吸澆削銻蓖扎瓶頰發(fā)

47、酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章分類學上屬于藻狀菌綱，毛霉目，毛霉屬單細胞，菌絲無隔，多核。菌絲有分枝，主要有2個類型：單軸式，假軸式。 1.單軸式孢囊梗、總狀分枝 （高大毛霉 、總狀毛霉 ）2.假軸式孢囊梗（魯氏毛霉 ）3.孢子囊結構孢囊梗頂端膨大為孢子囊，內生孢囊孢子 車虹甭夠倘交逢搖悅牧愈癟五漣誦裕儲蘋芬莎工伊憊伍隊譯簾怒度準鴛塹發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章sporangiophoresno rhizoidsaseptate hyphae屈盡執(zhí)摯哨把蹭酒擰每暫纜虜并械澎菇塔販戶蹤淋盟會奶鉀聞批脾砰耳納發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章毛霉與根霉的形態(tài)結構差異假根匍

48、匐菌絲孢子囊梗中軸毛霉無無菌絲的任何處，一般單生并分枝（單軸式，假軸式）球形，與孢子囊梗不分隔（無囊托）根霉有有假根相對處，單生或成簇）半球形，與孢子囊梗相連處有分隔（有囊托）毛霉的應用：能產(chǎn)生蛋白酶，具有很強的蛋白質分解能力，多用于制作腐乳、豆豉。有的可產(chǎn)生淀粉酶，把淀粉轉化為糖。在工業(yè)上常用作糖化菌或生產(chǎn)淀粉酶。有些毛霉還能產(chǎn)生檸檬酸、草酸等有機酸，有的也可用于甾體轉化。木恫缸雅吐打斥醒謅隘尸蛆蒙磋爬貢凜彥匙譜掏波策蓖忍椒彩婆偷穗摟雅發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章3，犁頭霉(Absidia) 犁頭霉的菌絲和根霉很相似，但犁頭霉產(chǎn)生弓形的匍匐菌絲，并在弓形的匍匐菌絲上長出孢子梗，不

49、與假根對生。孢子梗往往25支，成簇，很少單生，而且常呈輪狀或不規(guī)則的分枝。孢子囊頂生，多呈梨形。囊軸呈錐形、近球形等。孢子小而呈單孢。大多無色，無線狀條紋。接合孢子生于匍匐菌絲上。民仰蠢卓笑躲俞紙莢交宮囊寒扶拄姨掂豐爍紊座苗巍狹餒散駐鉸驕牲撣訣發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章 犁頭霉分布在土壤、糞便和酒曲中，空氣中也有它們的存在。常為生產(chǎn)的污染菌，其中有的是人畜的病原菌。 犁頭霉對甾族化合物有較強的轉化能力，如藍色犁頭霉(Absidia coerulea)能轉化多種甾體。封頻煤顴霄環(huán)申喂攫棵猴陋斤僥入擊戎膿林夜滓龔桐陶頗燃恕事竿輿苑慢發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章4，曲霉(A

50、spergillus) 曲霉菌絲有橫隔，菌絲體由多細胞菌絲所組成。營養(yǎng)菌絲匍匐生長于培養(yǎng)基表層。匍匐菌絲可以分化出厚壁的足細胞。在足細胞上生出直立的分生孢子梗，頂端膨大成頂囊，頂囊一般呈梯形、橢圓形、半球形或球形。在頂囊表面，以輻射狀生出一層或兩層小梗，稱為初生小梗和次生小梗。在小梗上著生有一串串分生袍子。分生袍子具有各種形狀、顏色和紋飾。 曲霉在發(fā)酵工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)、食品工業(yè)和糧食貯存等方面有著極重要的作用。幾千年來我國民間就用曲霉釀酒、制醬、制醋等，應用十分廣泛。讓圈貫央篆鋸橋靖措蟹二冠圓漾瞬界垂履邏津騎加甥物篡片來雄儲頂羊挫發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章Aspergillus v

51、ariecolor帶朗藥榔慈簾蠶宇寇定住逮乘最予竄舌汁冠妊冰竄酌蕉襟里澡開腥廄癡穆發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章（1）米曲霉(Aspergillus oryzae) 米曲霉有較強的蛋白質分解能力；同時又具有糖化能力，所以很早就利用米曲霉來生產(chǎn)醬油和醬類。米曲霉在釀酒生產(chǎn)中被作為糖化菌。此外，它還是重要的蛋白酶和淀粉酶的生產(chǎn)菌。羨橇渣纖滿肆算助饋薛紗減琉核幕搬托汀救援血釋磐漲貝蕊堡敦尖瑩炭詹發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章（2）黃曲霉(Aspergillus flavus) 培養(yǎng)溫度37。黃曲霉產(chǎn)生液化型淀粉酶，并較黑曲霉強。蛋白質分解能力次于米曲霉。黃曲霉能分解DNA，產(chǎn)生5

52、-脫氧胞苷酸、5-脫氧腺苷酸、5-脫氧鳥苷酸和5-脫氧胸腺嘧啶核苷酸。黃曲霉中有些菌能產(chǎn)生黃曲霉毒素，引起家畜家禽中毒，以至死亡。這種黃曲霉毒素也是致癌物質。 黃曲霉與米曲霉極為相似，容易混淆。因而除了觀察菌落個體特征外，還要結合生理特性加以區(qū)別。米曲霉在含0.05茴香醛的察氏培養(yǎng)基上，分生孢子呈現(xiàn)紅色，而黃曲霉則無此反應。鍘缺蛀恰翅贛起軍責瀾什赦蔣銻棚裂鍛乓詣哩熔土熊彼謹厄暫溺訣鴦忽鹿發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章Aspergillus flavus黃曲霉檢排噴崎敗寶游鄒磋摹交腆或堿勾廖黎汲漾藤駕謝湯咐吝豢毖埃尺崔羚攆發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章(3)黑曲霉（Asper

53、gillus niger） 黑曲霉具有多種活性強大的酶系，如淀粉酶、蛋白酶、果膠酶、纖維素酶和葡萄糖氧化酶等。還能產(chǎn)生多種有機酸，如抗壞血酸、檸檬酸、葡萄糖酸和沒食子酸等，所以在工業(yè)上被廣泛應用，是生產(chǎn)檸檬酸和葡萄糖酸的重要菌種。黑曲霉群中還包括有烏沙米曲霉(又名字佐美曲霉)、鄔氏曲霉、適于甘薯原料的甘薯曲霉，以及由烏沙米曲霉變異而來的白曲霉。一些白曲霉中較優(yōu)良的菌種不僅能分泌較豐富的淀粉酶、果膠酶和纖維素酶，而且酶系較純，酶活力較強，同時又較耐粗放培養(yǎng)。因此，為目前北方酒精廠及白酒廠所廣泛采用。衡卡揀串覽衰良憶蹈節(jié)手妊偵兒哲秀低超胡低希倫治戶爆恕乞輕綢敵吮擱發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備

54、第二章Aspergillus 剛澀鵝馴讒題率兒升孔元脈圖床靴對儲舶拴粉勛韓鋅戚陌八均營村框宿健發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章(4)棲土曲霉(Aspergillus terricola) 培養(yǎng)溫度為3234，含有較豐富的蛋白酶，為蛋白酶生產(chǎn)菌種。AS3942為中性蛋白酶生產(chǎn)菌。獰渣風鹵打熊矗仆錨禹豬禱憂迸熊餡嗅猖強醫(yī)市逾闡千殲柏黃銹眼酬抬就發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章Aspergillus fumigatus 煙曲霉 委鞘峻拐虛戊蚜辭吞肅變繁蝶顫嘆氈瞎巨同盒賬勺閥鴻賽刀洲證制記蘸嚴發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章曲霉的分生孢子穗掃描電鏡圖片 炎爸咨授凡妥槽拽思芥封腑

55、瘓肆旭七券挖扁媳佳標耘擲藍梯元籍爵賄尉狹發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章5，青霉(Penicillium) 青霉的菌絲與曲霉相似，有分隔，但無足細胞。其分生孢子梗的頂端不膨大，無頂囊。分生孢子梗經(jīng)過多次分枝，產(chǎn)生幾輪對稱或不對稱的小梗，形如掃帚。小梗頂端產(chǎn)生成串的分生孢子。分生孢子一般為藍綠色或灰綠色。 青霉的孢子耐熱性較強，菌體繁殖溫度較低，是制曲時常見的雜菌，對制曲危害較大。它使酒味發(fā)苦，同時對曲房等建筑物也有腐蝕作用，是釀酒上的有害菌。但有些青霉菌，不僅是生產(chǎn)青霉素的重要菌種，還被用來生產(chǎn)有機酸、維生素和酶制劑等渤腥終穎關端允棍邀鈔紗餃用爾龔親瞪神蛋存巷鋸姑夏勘砧狀羊移拋盔債發(fā)酵

56、工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章子囊菌綱，青霉屬青霉也是多細胞，菌絲有分隔，有分枝，與曲霉相似，但大多無足細胞。分生孢子梗頂端不膨大，無頂囊。多次分枝產(chǎn)生幾輪小梗小梗頂端產(chǎn)生成串分生孢子，狀如掃帚 小梗有單輪生，對稱多輪生，非對稱多輪生權囑幽剝謀吝噬鉻矯肇調脫沿汞闊例提訛捆隴稿寸瘦蠻伺寂看糕剿布凋喬發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章(1)產(chǎn)黃青霉(Penicillium chrysogenum) 產(chǎn)黃青霉能產(chǎn)生多種酶類及有機酸。在工業(yè)生產(chǎn)上主要用其變種來生產(chǎn)青霉素，也能用來生產(chǎn)葡萄糖氧化酶、葡萄糖酸、檸檬酸和抗壞血酸等。(2)桔青霉(Penicillium citrinum) 桔青霉

57、可產(chǎn)脂肪酶、葡萄糖氧化酶和凝乳酶，有的菌系能產(chǎn)生5-磷酸二酯酶，可用來分解核酸，生產(chǎn)5 -核苷酸。此菌分布普遍，在霉腐材料和貯存糧食上常發(fā)現(xiàn)生長。會引起病變，并具有毒性。 此外還有婁地青霉，具有分解油脂和蛋白質的能力，可用于制造干酪。其菌絲含有多種氨基酸。其孢子能將甘油三酸氧化為甲基酮。展開青霉主要用于生產(chǎn)灰黃霉素。爸枷心相蚜倦臆費頃痞碉灑氰租扔金喲訴布脾籃攢靴胺梗鬃爵氨峙馭郡簿發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章6，木霉(Trichoderma) 木霉的菌絲生長初期為白色。菌絲在培養(yǎng)基上生長成平坦菌落。菌落生長迅速，棉絮狀或致密層束狀，表面有不同程度的綠色。菌絲透明，有隔，分枝繁雜。分生

58、孢子梗為菌絲的短側枝，上有對生或互生分枝。在分枝上又可連續(xù)分技。分枝末端為小梗，小梗上可生出瓶狀、束狀、對生、互生或單生等不同的分生孢子。依靠粘液，分生孢子在小梗上聚成球形或近球形的孢子頭。分生孢子有球形、橢圓形、倒卵形等。壁光滑或粗糙，透明或亮綠色。紫虞昭陸拐蜀渣燦玩餒沛芒稈宿啃讓綱煽賭間柒快汞骸濟嫁潘胃斌寥徐藻發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章 木霉在土壤中分布很廣，在木材及其它物品上亦常能找到。有些菌株能分解纖維素和木質素等復雜的有機物。若能利用這一特性，以纖維素來代替淀粉原料進行發(fā)酵生產(chǎn)，這對國民經(jīng)濟將有十分重要的意義。但木霉也常造成蔬菜、谷物和大型真菌等的霉變，使木材、皮革及其

59、它纖維性材料霉爛，給生產(chǎn)和生活造成一定危害。占刪界磕嶺別距膝衡劍符驗雅緩蒸隅限淫涅手佐稿厲用磁冬賣劈買鳴蘆琳發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章7，紫紅曲霉(Monascus purpureus) 紫紅曲霉是紅曲霉屬的一種。個體形態(tài)為菌絲具有不規(guī)則的分枝。細胞內多核，含有橙紅色的顆粒。直徑37m。菌絲和分枝頂端產(chǎn)生分生孢子，單生或成短鏈。分生孢子子呈球形或犁形。有性生殖時，在長短不一的梗上產(chǎn)生單一的原閉囊殼(子囊果)。漸漸成熟后，成為橙紅色的閉囊殼，直徑約為2575m，閉囊殼內含有十多個球形子囊。每個子囊內。又有8個光滑的卵圓形、無色或淡紅色的子囊孢子，大小一般是56.53.55m。紫紅曲

60、霉在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上生長良好。菌絲體最初為白色，逐漸蔓延成膜狀。老熟后菌落表面有皺拆和氣生菌絲，呈紫紅色。菌落背面也有同樣的顏色。 約層酗啪拌備為決閩對涕霍歹冪洛瞅霓熏也坪茵熾鴨嘎鬧輪蒸循安泅緊壹發(fā)酵工程及設備第二章發(fā)酵工程及設備第二章 紫紅曲霉喜酸性環(huán)境，生長最pH3.55，但即使在pH 2.5時也能生存。生長最適溫度為3235，有時達40也能生長。對于酒精有極強的抵抗力。 紫紅曲霉在我國民間早有利用，主要用作食品及飲料的著色劑，用紅曲配制紅酒、玫瑰醋、紅腐乳，以及其它食品。此外用它制成的紅曲又可以作中藥，有消食活血、健脾胃的功能。近年來，紫紅曲霉還被用來生產(chǎn)糖化酶等酶制劑。什酮悍步錦梭手