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1、食品感官評(píng)定中描述性檢驗(yàn)和定量定性消費(fèi)者測試【摘要】感官評(píng)定有多種方法，常用的方法有差別試驗(yàn)( Difference Test)、閾值試驗(yàn)(Threshold Test )、分析或描述試驗(yàn)(Analysis or Description Test )和消費(fèi)者試驗(yàn)(Consumer Test ).描述性檢驗(yàn)是所有感官分析方法中最為復(fù)雜的一種。運(yùn)用描述性檢驗(yàn)，可以得到有關(guān)食品感官特征的最詳細(xì)的資料，可用于鑒別配方和加工方式的變化，尋找所有感官品質(zhì)中對(duì)消費(fèi)者喜好和接受性影響最顯著的因素。消費(fèi)者試驗(yàn)是由顧客根據(jù)各人的愛好對(duì)食品進(jìn)行評(píng)判。生產(chǎn)食品的最終目的是使食品被消費(fèi)者接受和喜愛。消費(fèi)者試驗(yàn)的目的是確

2、定廣大消費(fèi)者對(duì)食品的態(tài)度。主要用于市場調(diào)查、向社會(huì)介紹新產(chǎn)品、進(jìn)行預(yù)測等。由于消費(fèi)者一般都沒有經(jīng)過正規(guī)培訓(xùn)，個(gè)人的愛好、偏食習(xí)慣、感官敏感性等情況都不一致，故要求試驗(yàn)形式盡可能簡單、明了、易行。使得廣大消費(fèi)者樂于接受，而且要 保證本文主要介紹了描述性分析的主要程序和實(shí)驗(yàn)方法、產(chǎn)品主要評(píng)價(jià)指標(biāo)的確定、評(píng)價(jià)員語言規(guī)范化培訓(xùn)、品質(zhì)剖析試驗(yàn)表的設(shè)計(jì)、試驗(yàn)的組織開展和品質(zhì)剖析試驗(yàn)結(jié)果的統(tǒng)計(jì)分析方法，定量消費(fèi)者測試之實(shí)驗(yàn)室測試評(píng)分法、定量消費(fèi)者測試之集中地點(diǎn)測試評(píng)分法、定量消費(fèi)者測試之家用測試評(píng)分法、定性消費(fèi)者測試之問卷調(diào)查等等。關(guān)鍵詞：1.描述性檢驗(yàn). 1簡介描述試驗(yàn)是對(duì)樣品與標(biāo)準(zhǔn)樣品之間進(jìn)行比較，給出

3、較為準(zhǔn)確的描述。 描述試驗(yàn)要求試驗(yàn)人員對(duì)食品的質(zhì)量指標(biāo)用合理、清楚的文字作準(zhǔn)確的描述。描述試驗(yàn)有顏色和外表描述、風(fēng)味描述、質(zhì)構(gòu)描述和定量描述。其主要用途有：新產(chǎn)品的研制與開發(fā)；鑒別產(chǎn)品間的差別； 質(zhì)量控制；為儀器檢驗(yàn)提供感官數(shù)據(jù)；提供產(chǎn)品特性的永久記錄；監(jiān)測產(chǎn)品在貯藏期間的變化等。描述性檢驗(yàn)是所有感官分析方法中最為復(fù)雜的一種。運(yùn)用描述性檢驗(yàn)，可以得到有關(guān)食品感官特征的最詳細(xì)的資料，用于鑒別配方和加工方式的變化且能精確分析一系列不同產(chǎn)品 感官之間具體差異、貯藏條件及獲得它們化學(xué)性質(zhì)和感官特征之間相關(guān)性，以提高產(chǎn)品質(zhì)量，尋找所有感官品質(zhì)中對(duì)消費(fèi)者喜好和接受性影響最顯著的因素。所以，很多產(chǎn)品感官評(píng)定

4、都需采用描述性分析。2描述性檢驗(yàn)的主要程序在描述分析方法中， 評(píng)價(jià)員需要有招募、 篩選、培訓(xùn)以及維護(hù)的環(huán)節(jié)， 尤其是在培訓(xùn)環(huán) 節(jié)，為了確保能夠找到產(chǎn)品的差異和結(jié)果的可重復(fù)性，需要對(duì)評(píng)價(jià)員進(jìn)行嚴(yán)格的訓(xùn)練經(jīng)過訓(xùn)練的評(píng)價(jià)員，要求形成共同的感官語言和具有利用標(biāo)準(zhǔn)參比樣準(zhǔn)確判斷樣品的感官屬性強(qiáng)度的能力，且在大多數(shù)情況下，還要求評(píng)價(jià)員判斷的正確率達(dá)到一個(gè)較為合理的水平。 . 5評(píng)價(jià)員語言規(guī)范化培訓(xùn)經(jīng)過訓(xùn)練的評(píng)價(jià)元對(duì)樣品與標(biāo)準(zhǔn)樣品之間進(jìn)行比較，對(duì)食品的質(zhì)量指標(biāo)用合理、清楚的文字作準(zhǔn)確的描述，然后通過不同的分析方法對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析評(píng)價(jià)。3.描述性分析的實(shí)驗(yàn)方法進(jìn)行描述檢驗(yàn)有多種方法，總的來說可分為定性描述和

5、定量描述兩個(gè)大類。定性分析主要有風(fēng)味剖面：定量分析包括質(zhì)構(gòu)剖面、定量描述性分析（QDA）、蛛網(wǎng)分析和自由選擇剖面等。2 1. 3.1風(fēng)味剖面風(fēng)味剖面是一種定性描述性分析方法，只考慮產(chǎn)品整體風(fēng)味和個(gè)別能鑒別出來風(fēng)味，再對(duì)這些風(fēng)味強(qiáng)度進(jìn)行估計(jì)。評(píng)價(jià)產(chǎn)品時(shí)，46位專業(yè)評(píng)價(jià)員經(jīng)討論達(dá)成一致，組織者將結(jié)果記錄下即可。鑒于風(fēng)味剖面局限性，現(xiàn)在般不單獨(dú)采用這種方法對(duì)食品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)， 而是與其它方法或儀器相結(jié)合使用。1. 3.2質(zhì)構(gòu)剖面質(zhì)地剖面是從食品機(jī)械性、幾何性質(zhì)等對(duì)食品進(jìn)行描述，各屬性定義一般由評(píng)定小組商討決 定，各屬性所采用參照樣品標(biāo)度則根據(jù)文獻(xiàn)或國標(biāo)確定。此外，在質(zhì)地剖面時(shí)，所有評(píng)價(jià)員在培訓(xùn)和實(shí)際

6、評(píng)價(jià)時(shí)所用樣品都必須相同，包括樣品準(zhǔn)備、呈遞順序等。質(zhì)地剖面已廣泛應(yīng)用于谷物面包、大米、餅干和肉類等多種食品感官評(píng)定。1. 3.3定量描述性分析（QDA）定量描述性分析彌補(bǔ)風(fēng)味剖面和質(zhì)地剖面不足，其主要具有以下幾個(gè)特點(diǎn)：1.3.3.1建立對(duì)產(chǎn)品所有屬性進(jìn)行評(píng)價(jià)詞匯表在QDA訓(xùn)中，評(píng)價(jià)員必須建立產(chǎn)品各方面屬性詞匯表，包括外觀、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)，對(duì)產(chǎn)品進(jìn) 行全面感官分析。1. 3. 3.2適用于所有產(chǎn)品據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，QDA已用于各種食品。Ghosh等采用QDAF價(jià)發(fā)酵食品感官屬性，評(píng)價(jià)員要評(píng) 價(jià)顏色、外形、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、發(fā)酵食品總酸度和可接受性等屬性。1. 3. 3.3評(píng)價(jià)員數(shù)量和培訓(xùn)都有嚴(yán)格要求QDA一般

7、聘用1012位評(píng)價(jià)員，在正式評(píng)價(jià)前須經(jīng)嚴(yán)格培訓(xùn)。評(píng)價(jià)員要通過標(biāo)準(zhǔn)氣味、口 感、顏色及記憶力、 語言表達(dá)和創(chuàng)造性測試， 在實(shí)際評(píng)價(jià)產(chǎn)品前， 又經(jīng)較長時(shí)間的培訓(xùn)才能 參與到感官評(píng)定中。1. 3. 3.4利用定量標(biāo)度和重復(fù)試驗(yàn)對(duì)于QDA定量是從兩個(gè)方面進(jìn)行：使用一個(gè)適當(dāng)標(biāo)度尺和重復(fù)評(píng)價(jià)來確定評(píng)價(jià)員重復(fù)性好 壞。一般采用能直觀反映評(píng)價(jià)員對(duì)感官強(qiáng)度感受直線標(biāo)度尺，從左至右強(qiáng)度逐漸增強(qiáng)，評(píng)價(jià) 員在直線上相應(yīng)位置作出標(biāo)記，以代表自己對(duì)產(chǎn)品強(qiáng)度評(píng)價(jià)。1. 3. 3.5具有系統(tǒng)數(shù)據(jù)分析模型在QD徽據(jù)分析時(shí)，最常采用主成分分析法（PCA）和方差分析法（AVOVAb1. 3.4蛛網(wǎng)描述性分析法這種方法是在風(fēng)味剖面和

8、質(zhì)地剖面基礎(chǔ)上形成的，其所具有特點(diǎn)：1. 3.4 . 1屬性詞匯標(biāo)準(zhǔn)化與ODRT法相似的是，該法也要求評(píng)價(jià)員建立某些特定種類產(chǎn)品描述性詞匯表，當(dāng)詞匯表形成后，對(duì)于同類產(chǎn)品都可使用相同術(shù)語。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，蛛網(wǎng)描述性分析中屬性詞匯比QDA中詞匯更專業(yè)。1.3.4.2 評(píng)價(jià)結(jié)果數(shù)字化蛛網(wǎng)描述性培訓(xùn)評(píng)價(jià)員在評(píng)價(jià)樣品時(shí)，采用“15酣 標(biāo)度尺上，有固定 35個(gè)標(biāo)準(zhǔn)參照樣確定強(qiáng)度值，所有評(píng)價(jià)員對(duì)標(biāo)度使用必須完全一致，所以使蛛網(wǎng)描述性分析數(shù)據(jù)結(jié)果是完全數(shù)字化。綜合比較，蛛網(wǎng)描述性分析主要優(yōu)點(diǎn)在于，得出結(jié)論很精確，及指定屬性強(qiáng)度標(biāo)準(zhǔn)參照樣品固定不變， 所以可得到較為客觀數(shù)據(jù)。但蛛網(wǎng)描述性分析法也存在很多缺點(diǎn)，如對(duì)

9、所有屬性和對(duì)應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)參照樣強(qiáng)度都要十分熟悉，以確保最后評(píng)價(jià)一致性，所以培訓(xùn)時(shí)間長。. 4產(chǎn)品主要評(píng)價(jià)指標(biāo)的確定食品感官評(píng)價(jià)指標(biāo)體系建立的一般程序與方法經(jīng)分析。食品感官評(píng)價(jià)指標(biāo)體系建立的程序如圖1所示。首先對(duì)食品樣品分類。 然后對(duì)該類食品的感官特性進(jìn)行分析確定。選擇描述詞或相關(guān)術(shù)語描述、定義產(chǎn)品的感官特性，使用適合的標(biāo)度對(duì)感官特性進(jìn)行評(píng)價(jià)。確定各種感官特性在食品感官品質(zhì)總體評(píng)價(jià)中所占的權(quán)重.最后通過文獻(xiàn)和試驗(yàn) 研究建立食品感官評(píng)價(jià)指標(biāo)體系。3 1圖1食品,卬博指醞體累建立的程厚肅就EBFir ! Fluw chart for 詢ablishi咻 indn 聲v曲wm rf Mod jwhwtt E

10、aliutim食品樣岫t 獻(xiàn) 研 究試臆鼾X 相美性分析描述試驗(yàn)要求試驗(yàn)人員對(duì)食品的質(zhì)量指標(biāo)用合理、清楚的文字作準(zhǔn)確的描述。使用的語言可分為三種：日常用語、書面語和科學(xué)語言。在進(jìn)行描述性分析的時(shí)候，盡管有時(shí)候選用的評(píng)價(jià)員是普通的消費(fèi)者，但一定要使用科學(xué)的語言或感官評(píng)定小組共同約定使用的語言來進(jìn)行描述。因此，在進(jìn)行描述檢驗(yàn)時(shí)， 首先需要解決的問題就是對(duì)描述語言進(jìn)行規(guī)范化，在評(píng)價(jià)小組內(nèi)部達(dá)成共識(shí)。除了進(jìn)行語言規(guī)范外，進(jìn)行描述性分析時(shí)的另一項(xiàng)任務(wù)就是培訓(xùn)評(píng)級(jí)員，使其對(duì)所使用的每一個(gè)詞匯所代表的確切感官特征有正確的認(rèn)識(shí)。通常使用的方法就是對(duì)每一種感受詞匯使用標(biāo)樣進(jìn)行界定。在進(jìn)行培訓(xùn)的時(shí)候，也可以采用不

11、同濃度的標(biāo)樣對(duì)其進(jìn)行定量描述的培訓(xùn)。評(píng)價(jià)員在熟悉了標(biāo)準(zhǔn)樣品后，就可以對(duì)所需描述的樣品進(jìn)行某種特性的的定量描述。除了可以對(duì)樣品的各感官品質(zhì)進(jìn)行直接的定性或定量描述外，另一種定量描述的方法是采用扣分的方式。可以從產(chǎn)品的外觀缺陷、質(zhì)構(gòu)缺陷以及風(fēng)味缺陷入手，減去相應(yīng)的分?jǐn)?shù)， 得到各品質(zhì)的評(píng)分。這種方法尤其是用于評(píng)價(jià)一些風(fēng)味上有較大差異，或者風(fēng)味差異不能決定其優(yōu)劣的產(chǎn)品上， 有些產(chǎn)品的誘人之處就在于其變化性，因此，可以通過缺陷鑒別來進(jìn)行評(píng)分。描述分析的評(píng)價(jià)員一般是需要經(jīng)過培訓(xùn)的，培訓(xùn)后，評(píng)價(jià)員進(jìn)行實(shí)際的描述分析， 從描述分析的結(jié)果可以對(duì)評(píng)價(jià)員的評(píng)價(jià)水平做出判斷。如圖（2）所示，A評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)的結(jié)果與整個(gè)評(píng)

12、價(jià)小組的評(píng)價(jià)結(jié)果在順序上剛好相反，B評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)的結(jié)果與整個(gè)評(píng)價(jià)小組的平均值的趨勢是一致的，雖然斜率有所差異，但不影響其作為評(píng)價(jià)員參加評(píng)價(jià)小組。這種情況下， 就應(yīng)該放棄評(píng)價(jià)員 A的評(píng)價(jià)結(jié)果，只對(duì)其他評(píng)價(jià)員的評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行綜合。Subject iProduct ACrossoverProduct 0Product AMagnitudeProduct BExamples of two different kinds of interaction that can occur in a sens011y test: (A) nt presents tiie daasic crussovcr type o

13、f interctKJH； (B) demonstrares a more subrl problem, called magnrtijde interactign.圖(2)描述分析評(píng)價(jià)員的篩選1.6品質(zhì)剖析試驗(yàn)表的設(shè)計(jì)QDA試驗(yàn)的適用情況當(dāng)感官試驗(yàn)中不僅需要對(duì)樣品的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等剖點(diǎn)的描述分析， 而且需要將特性量化描述時(shí)，可以使用定量描述分析實(shí)驗(yàn)。QDA試驗(yàn)不僅適用于單個(gè)樣品，對(duì)于一系列樣品也適用，甚至更適合于多樣本間的比較分析。用于比較樣品之間要樣品有一定關(guān)聯(lián)性，不能只比較數(shù)值，或者網(wǎng)狀圖的大小。QDA試驗(yàn)程序培訓(xùn)（包括描述詞匯的建立和討論）樣品的品評(píng)（獨(dú)立進(jìn)行）對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和繪圖得出

14、相應(yīng)的結(jié)論QDA試驗(yàn)設(shè)計(jì)樣品信息的收集、整理（類別、數(shù)量、主要感官特性、規(guī)格、包裝等信息）試驗(yàn)委托人的需求參評(píng)人員的情況感官特性的梳理，詞匯庫的梳理（感官特性的選擇控制在六個(gè)以內(nèi)， 特性強(qiáng)度點(diǎn)控制在五 個(gè)或七個(gè)，過多會(huì)增加繪圖的困難， 而且參加QDA定的人員一般較少， 評(píng)定點(diǎn)過多會(huì)增大 誤差）制定記分卡（需要統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)有：樣品名稱、各特性的得分）開始評(píng)定。實(shí)驗(yàn)組織人員可參與評(píng)定。QDA試驗(yàn)結(jié)果統(tǒng)計(jì)分析樣品特征品質(zhì)圖（如圖（3）是QDA分析后數(shù)據(jù)處理和分析白一種方法，對(duì)于QDA試驗(yàn)結(jié)果的另一種數(shù)據(jù)處理方式就是繪制蛛網(wǎng)圖（如圖（4）我0n或X力miHjrr酎加時(shí)I （66蟾|5p邛 Awur Mf

15、B島k肄Cwj Jar土二一聲 射riF 二ST汽nR% fw nricw nmo rKmim . it nmn trti* mw fnvi SfCMW parr J Sf b + md Hi *4KvHTFH4阻一gfttiyA 工 dlif im Wlh IlMJt,Ihtkpui*iri1 4Ml .aRMV Af AtaJl d：ifix0mM jlrw rcKjr fHmJTr Mflh WW btflpr?rtMw ImI Ww Mu MrifjHM VI PO (rMBHitaij, Inwti i to 3皿 2f diw* M much W vnu weuH 3, Bui 4

16、1 mi OOHBUTW 4k -It f M* w I1”, M m# WHW E?Cimplt 3 Mumtar nl H M成對(duì)非必選偏好檢驗(yàn)Pared prefi&reficie ,或Owig*Mima 一 - I0*P-TiMter Mwntber. _&*1InwiUH rQbf *TW3Jih Fh HflE M*ar H/Wlfliilv rwci/ lh -onSer rf?率懺Ei b* w *|eYnu iHn 4fh l7Udl * tfEHii WDUH IP*幣 SnOuHU wt-MlH t!- wrrtFflniMfclmJ-N1 ffHd N* HE 岫#!*

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18、在線性標(biāo)度問卷上標(biāo)出自己對(duì)某一產(chǎn)品的接受程度。消費(fèi)者接受性測試中的just right scaleJust right的意思就是剛剛好。在進(jìn)行消費(fèi)者接受性實(shí)驗(yàn)時(shí)，可以讓消費(fèi)者對(duì)某一感官品質(zhì)強(qiáng)度不同的樣品進(jìn)行接受性測試，從中得到消費(fèi)者普遍接受的該感官品質(zhì)的強(qiáng)度值。具體的操作如下圖所示：左圖是將多次實(shí)驗(yàn)的結(jié)果記錄在以物理強(qiáng)度為橫坐標(biāo)，just right標(biāo)度為縱坐標(biāo)的二維坐標(biāo)上，將各實(shí)驗(yàn)結(jié)果連線就得到了just right所對(duì)應(yīng)的物理強(qiáng)度值需要指出的是，測定得到的 just right數(shù)值與參與評(píng)價(jià)的樣品的物理強(qiáng)度范圍有很大的關(guān)系當(dāng)測試樣品的整體物理強(qiáng)度偏低時(shí)，測定得到的just right數(shù)值也就偏低，同樣當(dāng)總體強(qiáng)度