電子課件現(xiàn)代廚具及設(shè)備(第三版)A121842

1、現(xiàn)代廚具及設(shè)備國家級(jí)職業(yè)教育規(guī)劃教材（第三版）目 錄緒論第一章 中式廚房器具第二章 中式烹飪機(jī)械第三章 烹飪加熱設(shè)備 第四章 廚房制冷設(shè)備 第五章 西餐廚房主要設(shè)備 第六章 面點(diǎn)加工器具及設(shè)備第七章 廚房其他設(shè)備 第八章 廚房設(shè)備的管理與發(fā)展 目 錄緒 論 緒 論 一、廚房廚具及設(shè)備的歷史 人類進(jìn)入衛(wèi)生文明的熟食時(shí)代，源于火的使用和烹飪器具的發(fā)明。 烹飪器具的每一次創(chuàng)新和改進(jìn)， 都為中國烹飪向新的高度發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。緒 論圖01早期的烹飪器具a)新石器時(shí)代的紅陶折肩壺b)青銅汽柱甑c)提梁虎形青銅灶d)刻花赤金碗 陶器炊具 （新石器時(shí)代）青銅器炊具（商周時(shí)期） 壘灶與鐵釜、鐵甑組合的復(fù)合炊具（

2、隋唐至明清） 二、我國烹飪廚具及設(shè)備發(fā)展現(xiàn)狀 我國烹飪?cè)O(shè)備的發(fā)展水平與世界上先進(jìn)工業(yè)國家相比，依然存在著不小的差距，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面： () 設(shè)備配套性差， 自動(dòng)化程度低， 自控技術(shù)等現(xiàn)代科學(xué)手段在烹飪?cè)O(shè)備中很少使用。 () 烹飪?cè)O(shè)備的設(shè)計(jì)主要是“經(jīng)驗(yàn)” 設(shè)計(jì)， 很少進(jìn)行優(yōu)化設(shè)計(jì)和可靠性設(shè)計(jì)，產(chǎn)品比較落后。 () 烹飪機(jī)械的技術(shù)鑒定無完整統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)可循。 () 烹飪?cè)O(shè)備制造用材落后，現(xiàn)階段我國烹飪?cè)O(shè)備材料主要是不銹鋼，這種材料價(jià)格高且抗腐蝕性不佳。先進(jìn)的烹飪?cè)O(shè)備多用復(fù)合材料， 基層是普通鋼板， 表面是薄不銹鋼板或無毒塑料噴涂層。 () 烹飪?cè)O(shè)備科技含量低，綜合利用率低， 設(shè)計(jì)功能簡單，

3、樣式笨重。 () 烹飪?cè)O(shè)備質(zhì)量不高，使用壽命短，耗能大，不易維護(hù)。 () 量化觀念不強(qiáng)，導(dǎo)致具體操作過程中原料投放量不準(zhǔn)確,，不統(tǒng)一， 烹飪?cè)O(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程緩慢。緒 論 三、現(xiàn)代廚具及設(shè)備的構(gòu)成和特點(diǎn) 1.現(xiàn)代廚具及設(shè)備的構(gòu)成緒 論圖02現(xiàn)代廚具及設(shè)備的構(gòu)成 2.現(xiàn)代廚具及設(shè)備的特點(diǎn) 烹飪過程中的特殊條件， 對(duì)烹飪廚具及設(shè)備提出了特別要求， 形成了現(xiàn)代廚具及設(shè)備自身的特點(diǎn), 見表和表。緒 論 四、掌握現(xiàn)代廚具及設(shè)備知識(shí)的意義 一是確保加工工藝質(zhì)量，減少浪費(fèi)，節(jié)約成本 二是降低勞動(dòng)強(qiáng)度 三是提高餐飲產(chǎn)品的出品質(zhì)量，為消費(fèi)者提供更高質(zhì)量的服務(wù)緒 論第一章 中式廚房器具 第一節(jié) 烹飪切割工具 第二節(jié)

4、烹飪炊具 第三節(jié) 案臺(tái)輔助器具 第四節(jié) 分子美食器具第一章第一節(jié) 烹飪切割工具 一、刀具類 第一章 第一章 第一章 第一章 二、砧板類 砧板屬切割枕器，是刀對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行加工時(shí)使用的墊托工具，包括砧墩和案板。 砧板的種類繁多, 主要有天然木質(zhì)砧板、塑料砧板、天然木質(zhì)和塑料復(fù)合型砧板三類, 通常使用天然木質(zhì)砧板。 砧板的使用與維護(hù)保養(yǎng)要求如下： () 使用時(shí)應(yīng)保持表面平整，且保證食品的清潔衛(wèi)生。 () 使用后要及時(shí)刮洗擦凈，晾干水分后用清潔的布罩好。 () 新買的砧板在使用前必須用鹽水浸泡三天，再用沸水加消毒液消毒， 并沖洗干凈，這樣既可殺菌，又可使木質(zhì)緊縮致密， 結(jié)實(shí)耐用。 () 使用時(shí)要防止

5、滑動(dòng)，保證操作安全。第一章圖11砧板第二節(jié) 烹飪炊具 一、鍋類 鍋主要用于烹制食物，其種類繁多， 按質(zhì)地可分為鐵鍋、銅鍋、鋁合金鍋、不銹鋼鍋、砂鍋、搪瓷鍋等；按用途可分為炒鍋、蒸鍋、鹵鍋、湯鍋、飯鍋、烙餅鍋、煎鍋、籠鍋、火鍋、壓力鍋等。 1.鐵鍋 鐵鍋是烹制菜肴最常用的鍋,，南方又叫鑊子， 有生鐵鍋和熟鐵鍋之分，也有單柄和雙耳之別。如圖12所示是賓館飯店目前廣泛使用的鐵鍋。第一章圖12鐵鍋a)單柄熟鐵鍋b)雙耳熟鐵鍋 2.壓力鍋 壓力鍋又稱高壓鍋，其優(yōu)點(diǎn)是省時(shí)、節(jié)能、環(huán)保，如圖所示。第一章圖13壓力鍋a)不銹鋼壓力鍋b)電壓力鍋使用注意事項(xiàng) 新鍋使用前要先用專用磨石蘸水輕磨其內(nèi)面,， 使之平整

6、光滑。使用時(shí)，不可用鍋鏟亂敲、亂鏟。使用后必須洗凈擦干，置于干燥通風(fēng)處。 3.不銹鋼蒸鍋 此類鍋用不銹鋼加工而成，有單層和雙層之分， 如圖14所示。不銹鋼蒸鍋使用時(shí)應(yīng)將鍋蓋蓋嚴(yán)， 鍋底加水，避免干燒。 4.砂鍋 砂鍋屬于陶器制品， 是我國特有的一種餐飲用具，常用于燉、燜、煨、焐等烹調(diào)方法，如圖15所示。 砂鍋按規(guī)格可分為大、中、小三種類型。第一章圖14不銹鋼蒸鍋圖15砂鍋砂鍋類型 大型砂鍋 外口徑300毫米，容量4000毫升中型砂鍋 外口徑為200300毫米，容量為10004000毫升小型砂鍋 外口徑300毫米，容量1000毫升 5.煲仔鍋 煲仔鍋(見圖16) 與砂鍋的性質(zhì)相似，常用來煲湯或作

7、為盛器，其質(zhì)地細(xì)膩、結(jié)實(shí)、耐熱、不易破碎。煲仔鍋的使用要求與砂鍋相同。 6.汽鍋 汽鍋由紫砂泥制坯后燒制而成，如圖17所示，此種鍋口大、腹厚，結(jié)構(gòu)奇特，鍋中心設(shè)置上細(xì)下粗的中心汽管， 形似倒扣的小喇叭，上面有蓋，是云南的特色餐飲用具。汽鍋適宜蒸制菜肴，使用時(shí)須蓋嚴(yán)鍋蓋，平時(shí)注意不要與硬物磕碰。第一章圖16煲仔鍋圖17汽鍋 7.平底鍋 平底鍋適用于煎、攤、烙等多種烹調(diào)方法，是廚房常用鍋具，如圖18所示。 8.火鍋 火鍋多用于涮的烹調(diào)方法，集食品加熱、烹制、盛裝于一身，又稱涮煮鍋、涮鍋。其種類較多， 按形態(tài)分為帶煙筒的鍋、不帶煙筒的鍋、鴛鴦火鍋、多格火鍋等，如圖19所示。 需要注意的是：各類火鍋使

8、用時(shí)應(yīng)先放入水或湯， 再點(diǎn)火。使用中隨時(shí)添加開水或湯，絕不能干鍋，以免鍋體開裂。第一章 第一章圖18平底鍋圖19火鍋a)景泰藍(lán)御鍋b)炭鍋 c)鴛鴦鍋 二、輔助器具 廚房常見烹飪輔助器具見表13。第一章第一章第一章第一章 廚房中還有其他一些烹飪輔助器具， 如遮蓋食物的食罩、臨時(shí)放鍋的鍋架、鐵筷子、磨刀石、蒜臼、抹布、擂缽、夾取食物的食夾、測量油溫的油溫表、剪刀、木簽、刷子、衡器等。第三節(jié) 案臺(tái)輔助器具 一、成型器具 成型器具包括案臺(tái)器具和砧板的輔助器具。成型器具應(yīng)存放在固定處，并用專用箱或盒子保存。 所有器具用后，應(yīng)擦洗干凈。 1.幾何形刀 幾何形刀主要用于制作幾何形狀的物件，多用于裝飾、點(diǎn)綴

9、等。 一般刀身高815厘米, 厚0.1厘米以下，刀口大小視實(shí)際情況而定。 幾何形刀有圓筒形刀、三角形刀、菱形刀、方形刀和橢圓形刀等幾種。 另外， 幾何形刀還用于制作糊菜的模型，如用于制作“一品豆腐” 的模型等。第一章 2.文字模型刀 文字模型刀主要用來制作文字和字母, 如英語字母及人們喜愛的漢字“福” “祿”“壽”“喜” 等。 3. 動(dòng)植物模型刀 動(dòng)植物模型刀主要用來制作動(dòng)植物造型， 一般刀身高13 厘米， 厚0.3厘米以下，如圖110所示。第一章圖110 動(dòng)植物模型刀a)兔子b)鴿子 c)金魚 d）蝴蝶 e）樹葉 f）花二、盛裝器具 1. 平盤 平盤盤底為圓形平面，盤邊有平圓邊和荷葉邊兩種，

10、規(guī)格為12.781.28 厘米，如圖111所示。 平盤的用途是盛放不帶湯汁的菜肴、點(diǎn)心，也可作骨碟、圍碟、擱碟、拼盤、墊盤等使用。 .湯盤 湯盤也叫窩盤，邊高而盤深， 盤邊有圓形和荷葉形兩種， 規(guī)格為12.731.2厘米, 如圖112所示。湯盤的用途是盛裝湯汁、鹵汁、芡汁較多的燒、燴、燜菜, 在西餐中用于盛湯、麥片粥、通心粉等。第一章 3. 魚盤 魚盤也稱腰盤，規(guī)格為15.2480.32 厘米，主要用于盛魚，大的多用于盛雞、鴨、魚、排、翅及筵席冷盤，如圖113所示。第一章 圖111 平盤圖113魚盤圖112 湯盤 4. 品鍋 品鍋形狀類似于湯盆，但其盤大， 有蓋，質(zhì)地厚實(shí)， 保溫性好， 是一種

11、冬季嚴(yán)寒時(shí)盛裝湯菜的理想餐具。品鍋按大小一般分為25厘米、23厘米、21厘米、19厘米四種規(guī)格，如圖114所示。 5. 碗 碗按形狀可分為品碗（碗口直徑約25厘米）、頂碗（碗口直徑約23 厘米）、二大碗（碗口直徑約20厘米）、三大碗（碗口直徑約18厘米）、湯碗（碗口直徑約14厘米）、加大碗（碗口直徑約11 厘米）、飯碗（碗口直徑約9厘米）、小飯碗（碗口直徑約7厘米）、干碗（碗口直徑約5厘米）等數(shù)種，如圖115所示。第一章 6. 湯勺 湯勺又名調(diào)羹、湯匙、針匙等，如圖116所示，按大小可分為加大湯勺（全長約14厘米）、加二湯勺（全長約13 厘米)、三號(hào)湯勺（全長約12 厘米）、四號(hào)湯勺（全長約1

12、0厘米）、五號(hào)湯勺(全長約8厘米)，以及酒席宴會(huì)中分湯用的公勺（全長約22厘米）。第一章圖114 品鍋圖115 碗圖115 湯勺陶瓷器皿的使用與維護(hù) 使用關(guān)檢查陶瓷器皿是否破損。使用時(shí)輕拿輕放。用餐后及時(shí)清洗，不得殘留油污、茶銹和食物印跡。分類存放，更于管理。第四節(jié) 分子美食器具 分子美食即用科學(xué)的方式去理解食材分子的物理和化學(xué)特性，然后制作出的“精確” 的美食。 它試圖讓食物不再只是食物，而是成為視覺、味覺甚至觸覺的新感官刺激。幾種常見的制作分子美食所需器具見表。第一章第一章第一章第一章第一章第一章第一章第二章 中式烹飪機(jī)械 第一節(jié) 切割加工機(jī)械 第二節(jié) 攪拌機(jī)械 第三節(jié) 其他加工機(jī)械第二章

13、第一節(jié) 切割加工機(jī)械 一、刨片機(jī) 1.刨片機(jī)的功能及特點(diǎn) 刨片機(jī)（見圖21） 是將原料加工成不同厚度片形的機(jī)械，我國目前使用的刨片機(jī)以進(jìn)口產(chǎn)品居多。刨片機(jī)使用范圍較廣，是對(duì)肉類、蔬菜、果薯類進(jìn)行加工刨片的理想機(jī)械，豬、牛、羊肉去骨凍硬后亦可刨片（如羊肉片、牛肉片）。 刨片機(jī)的優(yōu)點(diǎn)是厚薄可調(diào)、大小均勻、省工省力。 2.刨片機(jī)的使用 使用刨片機(jī)時(shí)，首先按要求接通電源，然后打開開關(guān)，調(diào)節(jié)加工厚度，最后固定原料，進(jìn)行加工刨切。第二章 3.刨片機(jī)的維護(hù)及保養(yǎng) 一是機(jī)器連續(xù)工作時(shí)間不宜過長。 二是工作完畢，應(yīng)拔下電源插頭，將機(jī)器清理干凈。 三是每周給機(jī)器加注機(jī)械潤滑油。 四是根據(jù)具體情況定期修磨刀刃。 五

14、是肉類原料要選擇無骨、少筋或無筋的，以防損傷刀片。第二章圖21刨片機(jī) 二、鋸骨機(jī) 1.鋸骨機(jī)的功能及特點(diǎn) 鋸骨機(jī)是利用齒形鋼鋸在一定壓力作用下的中低速運(yùn)動(dòng)使物料逐層斷開而破碎的機(jī)械設(shè)備， 主要由電動(dòng)機(jī)、鋼鋸、調(diào)節(jié)滑輪、不銹鋼架、操作面板等構(gòu)成，常用于切割帶骨的動(dòng)物性原料或冰凍原料, 如火腿、大排、子排、腳爪、冰凍牛肉、冰凍豬肉等食品原料，如圖22所示。 2.鋸骨機(jī)的使用 在加工原料時(shí), 將原料置于鋸骨機(jī)工作臺(tái)面的鋸齒前端， 然后根據(jù)烹調(diào)成型要求，調(diào)節(jié)擋板， 確定加工厚度，打開鋸骨機(jī)側(cè)面的開關(guān)，用專門的塑料板推動(dòng)原料，使鋸條緩緩鋸進(jìn)原料。第二章 3.鋸骨機(jī)的維護(hù)及保養(yǎng) 一是使用完畢后, 用溫水清

15、洗鋸條和臺(tái)面, 除盡骨屑和碎肉。 二是在清潔保養(yǎng)時(shí), 嚴(yán)禁將水滴入電動(dòng)機(jī)內(nèi)。 三是定期給機(jī)器的軸、輪上潤滑油，經(jīng)常檢查鋸條和連接點(diǎn)的磨損、松動(dòng)情況。 三、削皮機(jī) 1.削皮機(jī)的功能及特點(diǎn) 削皮機(jī)是利用砂盤高速旋轉(zhuǎn)打磨原料表面使其脫皮的機(jī)器，如圖3所示。其外形如圓桶，上部有一圓形下料口和一根進(jìn)水管，內(nèi)有波浪形砂盤，原料去皮后通過中部的方形出料口輸出。削皮機(jī)可用來加工紅薯、土豆、生姜、芋頭等，優(yōu)點(diǎn)是工效高、浪費(fèi)少。第二章圖22 鋸骨機(jī) 2.削皮機(jī)的使用 削皮機(jī)在使用時(shí)，一次注入原料不可太多，加工時(shí)將水管打開，邊噴水邊打磨， 及時(shí)沖洗便于去皮。 3.削皮機(jī)的維護(hù)及保養(yǎng) 一是每次使用完畢應(yīng)把機(jī)器內(nèi)側(cè)沖洗

16、干凈。 二是經(jīng)常檢查傳動(dòng)帶的松緊情況和磨盤的磨損情況。 三是使用時(shí)發(fā)現(xiàn)異常響聲要立即關(guān)機(jī)。第二章圖23 削皮機(jī) 四、切菜機(jī) 1.切菜機(jī)的功能及特點(diǎn) 切菜機(jī)主要用于加工根莖類蔬菜，可以切片、絲、條、塊等形狀，其外形如圖24所示。 第二章圖24 切菜機(jī) 2.切菜機(jī)的使用 削皮機(jī)在使用時(shí)，一次注入原料不可太多，加工時(shí)將水管打開，邊噴水邊打磨， 及時(shí)沖洗便于去皮。 3.切菜機(jī)的維護(hù)及保養(yǎng) 切菜機(jī)使用完畢后，要及時(shí)將各部件分別清洗干凈并擦干，清洗時(shí)不能把底座浸入水中，以免漏電。第二章 五、切肉機(jī) 1.切肉機(jī)的功能及特點(diǎn) 切肉機(jī)（見圖25） 在中、低檔飯店用的機(jī)會(huì)比較多，工作原理是利用兩組轉(zhuǎn)向不同的刀片相

17、互作用， 把原料切斷。肉片的厚度與刀片數(shù)量有關(guān)，肉片越薄，所需刀片數(shù)量越多（見表21）。 第二章 2.切肉機(jī)的維護(hù)及保養(yǎng) 一是切肉機(jī)在使用前應(yīng)檢查刀片的旋向。 二是被加工的肉應(yīng)去皮、去骨,，并沒有大的筋條。 三是每次機(jī)器用完后， 要及時(shí)清洗。 四是經(jīng)常檢查刀片，使用一段時(shí)間后應(yīng)及時(shí)磨刀。 第二章圖25 切肉機(jī)第二節(jié) 攪拌機(jī)械 一、多功能攪拌機(jī) 1. 多功能攪拌機(jī)的功能及特點(diǎn) 多功能攪拌機(jī)集和面、拌餡、打蛋等功能于一身，一般為立式，由機(jī)架、電動(dòng)機(jī)、傳動(dòng)結(jié)構(gòu)、變速裝置、攪拌槳和料桶等幾部分組成（見圖26），是現(xiàn)代廚房中不可缺少的設(shè)備。第二章圖26 多功能攪拌機(jī) 2.多功能攪拌機(jī)的使用 多功能攪拌機(jī)

18、大多為24級(jí)變速，附有三種不同形狀的攪拌槳，如圖27所示，使用時(shí)應(yīng)根據(jù)加工原料的不同進(jìn)行選用。 拌和奶油或打蛋時(shí)，應(yīng)選用花蕾形攪拌槳，它由很多粗細(xì)均勻的不銹鋼條制成,，在旋轉(zhuǎn)時(shí)，可起到彈性攪拌的作用，增加液體原料的摩擦機(jī)會(huì)，利于空氣的混入。 拌和餡料、膏糊狀物料時(shí)，應(yīng)選用扇形攪拌槳，其結(jié)構(gòu)一般是整體鍛鑄而成， 強(qiáng)度較高，作用面積較大，適宜于中速運(yùn)轉(zhuǎn)下對(duì)黃油、白糖、肉餡、魚餡等高黏度糊狀物料的攪拌。 第二章圖27攪拌槳a)花蕾形攪拌槳b）鉤形攪拌槳 c)扇形攪拌 3.多功能攪拌機(jī)的維護(hù)及保養(yǎng) 一是機(jī)器未開動(dòng)之前，調(diào)整好攪拌桶的位置及轉(zhuǎn)速。 二是攪拌中如要變速，一般情況下必須先停機(jī)。 三是每次工作

19、前后，清理好機(jī)器。 四是避免將硬質(zhì)的物料直接投入機(jī)器中攪拌。 4.攪拌機(jī)常見的故障原因及排除方法 攪拌機(jī)常見的故障原因及排除方法見表22。第二章 二、絞肉機(jī) 1. 絞肉機(jī)的功能和特點(diǎn) 絞肉機(jī)又稱碎肉機(jī)， 由機(jī)架、傳動(dòng)部件、絞軸、絞刀和孔網(wǎng)柵組成，是廚房處理肉類原料時(shí)使用最為普遍的一種攪拌機(jī)械（見圖28）。 絞肉機(jī)有手動(dòng)和電動(dòng)兩種，它的主要功能是將整塊的原料絞制成細(xì)?；蛉饷拥酿W料。第二章圖28 絞肉機(jī) 2.絞肉機(jī)的維護(hù)及保養(yǎng) 一是絞肉前，先清洗絞肉機(jī)絞肉部分零件， 再裝好， 擺放平穩(wěn)。 二是接好電源，啟動(dòng)電動(dòng)機(jī)，將去皮、骨、筋膜并分割成小塊的肉料投入料斗。 三是使用時(shí)發(fā)現(xiàn)異常響聲要立即關(guān)機(jī)。 3

20、.使用注意事項(xiàng) () 塞壓物料要用專用工具。 () 清洗機(jī)器時(shí), 電動(dòng)機(jī)嚴(yán)禁著水。 () 要定期檢查機(jī)器部件。 第二章 三、磨漿機(jī) 1.磨漿機(jī)的功能及特點(diǎn) 磨漿機(jī)如圖29所示， 又稱濕粉碎機(jī)，由動(dòng)磨盤、靜磨盤、進(jìn)料斗、出料斗、機(jī)體、調(diào)整裝置和尼龍網(wǎng)篩等構(gòu)成，主要適用于將豆類、米、面、花生、芝麻、杏仁等原料濕磨成漿。該機(jī)具有體積小、質(zhì)量輕、噪聲小、漿料升溫低、操作方便、易維護(hù)等特點(diǎn)。第二章圖29 絞肉機(jī) 2.磨漿機(jī)的使用方法 ()磨漿機(jī)在工作前必須經(jīng)過試運(yùn)轉(zhuǎn)才能正常使用，并且使用時(shí)應(yīng)接地線。 () 物料碾磨前要用清水泡透。 () 先開大水量，再啟動(dòng)電動(dòng)機(jī)，有水從出口流出時(shí)再放料。 () 不能把磨

21、盤調(diào)得過緊。 () 經(jīng)常加潤滑油，以防生銹。 每年更換一次主軸承內(nèi)潤滑脂。 () 工作完畢后及時(shí)清洗，并保持內(nèi)部通風(fēng)，使機(jī)器內(nèi)部盡快干燥，避免細(xì)菌滋生。 () 物料中禁止摻雜沙石粒和鐵屑等硬物。第二章 3.磨漿機(jī)故障原因及排除方法 磨漿機(jī)故障原因及排除方法見表23。第二章 四、攪拌研磨機(jī) 1.攪拌研磨機(jī)的功能及特點(diǎn) 攪拌研磨機(jī)（見圖210）常用于小量食品的攪拌和碾磨，它可以攪拌飯店廚房常用的醬汁、花椒末、辣椒面、胡椒粉、花生醬、芝麻醬等小量原料。該機(jī)小巧玲瓏，使用極為方便。 2.攪拌研磨機(jī)的使用及維護(hù)保養(yǎng) () 攪拌時(shí)原料要切成小塊，并蓋好上蓋， 再啟動(dòng)電動(dòng)機(jī)，攪拌時(shí)間以不超過分鐘為佳。 ()

22、 嚴(yán)禁一次加工量過大，嚴(yán)禁空轉(zhuǎn)。 () 清理杯具和取放原料時(shí)應(yīng)停機(jī)，并切斷電源， 嚴(yán)禁用水沖洗電動(dòng)機(jī)。第二章圖210 攪拌碾磨機(jī)第三節(jié) 其他加工機(jī)械 除了切割加工機(jī)械和攪拌機(jī)械外，常見中式烹飪機(jī)械還包括洗菜機(jī)、脫毛機(jī)、魚鱗清理機(jī)和脫水機(jī)等。 一、洗菜機(jī) 洗菜機(jī)也叫蔬菜清洗機(jī)， 如圖211所示， 主要用于根莖塊狀蔬菜的清洗和篩選。對(duì)于莖葉類蔬菜及水果的清洗，目前很少使用機(jī)械。 隨著人們生活水平和健康意識(shí)的不斷提高，人們對(duì)于食品安全的要求也越來越高，洗菜機(jī)操作方便、省時(shí)省力、能耗低、效率高，且具備消毒功能， 因此得到了廣泛應(yīng)用。第二章 洗菜機(jī)的使用方法如下： () 塞壓物料要用專用工具。 () 清

23、洗機(jī)器時(shí), 電動(dòng)機(jī)嚴(yán)禁著水。 () 要定期檢查機(jī)器部件。 二、脫毛機(jī) 脫毛機(jī)又稱自動(dòng)脫毛機(jī)， 如圖212所示，是禽類初加工時(shí)常用的一種機(jī)械，它的外形像保溫桶，在桶的內(nèi)壁上分布著許多橡膠棒，中間是可以轉(zhuǎn)動(dòng)的軸，桶的底部是電動(dòng)機(jī)。第二章圖211 洗菜機(jī) 在給禽類脫毛時(shí)，放入原料，打開水管，開啟電動(dòng)機(jī)，脫掉的毛會(huì)在水的作用下從廢物口流出。脫毛機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，嚴(yán)禁伸手拿取原料，機(jī)器用完后要及時(shí)沖洗，但要保持電動(dòng)機(jī)干燥，嚴(yán)禁沖洗電動(dòng)機(jī)。應(yīng)注意及時(shí)給脫毛機(jī)更換磨損或斷裂的橡膠棒，定期檢查機(jī)器零部件。 三、魚鱗清洗機(jī) 魚鱗清理機(jī)用于刮魚鱗和清理魚鱗，它是一種小型的半自動(dòng)機(jī)械，如圖213所示。在使用該機(jī)器時(shí)，首先調(diào)

24、整機(jī)器緊固件，把機(jī)器緊固在工作臺(tái)案上，同時(shí)把被加工的魚夾在臺(tái)案上；或用一只手持魚，另一只手持軟軸上的手柄，用銑刀齒刮削魚鱗。使用魚鱗清洗機(jī)時(shí)要注意銑刀的旋轉(zhuǎn)方向，不要用手直接握魚，魚鰓也是用銑刀頭清理。第二章 四、脫水機(jī) 脫水機(jī)功能類似于洗衣機(jī)的甩干設(shè)備，通過高速旋轉(zhuǎn)形成的離心力使物料脫水，是飯店廚房常用的一種機(jī)械，如圖214所示。第二章圖212 脫毛機(jī)圖213 魚鱗清洗機(jī)圖214 脫水機(jī)第三章 烹飪加熱設(shè)備 第一節(jié) 以燃煤為能源的灶具 第二節(jié) 以燃?xì)鉃槟茉吹脑罹?第三節(jié) 以燃油為能源的灶具 第四節(jié) 以電為能源的灶具第三章第一節(jié) 以燃煤為能源的灶具 一、炒爐 1.結(jié)構(gòu) 單鍋小炒的灶具火眼闊、爐

25、膛深、火力集中、通風(fēng)口大、無灶門，一個(gè)爐膛只有一個(gè)火眼，火眼上裝有圓形生鐵圈，圈上有23個(gè)缺口，爐面由瓷磚砌成。 2.用途 炒爐適用于炸、溜、爆、炒等旺火速成的烹調(diào)方法。 3.特點(diǎn) () 火力旺而集中。 () 不需要經(jīng)常通爐和加煤。第三章 () 熱效率低，燃料浪費(fèi)較大。 () 火眼小，不能適應(yīng)多種火候的烹調(diào)方法。 二、蒸灶 1.結(jié)構(gòu) 將鐵鍋固定嵌入灶內(nèi)，鍋沿與灶面相平， 爐膛底部砌成與鍋底平行的弧形。 2.用途 蒸灶適用于蒸、煮、燉、燜等烹調(diào)方法。 3.特點(diǎn) 蒸灶由于灶口、爐膛及通風(fēng)口均很大， 因而空氣流通充足，火力較旺。第三章第二節(jié) 以燃?xì)鉃槟茉吹脑罹?一、炒爐 一般中式燃?xì)獬礌t如圖31所示

26、，它的爐面及外殼全是不銹鋼板制成的， 爐膽用特級(jí)耐火磚隔熱，配合強(qiáng)力鼓風(fēng)灶頭及獨(dú)立爐掣，爐面配備調(diào)料板、熱水池、供水龍頭及排水道。炒爐火焰大、溫度高、功能全面、操作方便，適合于煎、炒、烹、炸、爆、熘、燒等烹調(diào)方法。 第三章圖31 中式雙頭燃?xì)獬礌t 1.使用方法 () 首先確認(rèn)各燃?xì)忾y門是否處于關(guān)閉狀態(tài)，然后打開總氣閥。 () 點(diǎn)火前，檢查有無漏氣情況，若發(fā)現(xiàn)漏氣，立即關(guān)閉總氣閥。 () 確認(rèn)無漏氣后，再點(diǎn)燃引火棒，然后開氣、點(diǎn)火，并觀察火焰顏色。 () 調(diào)節(jié)火力，應(yīng)一邊觀察火焰，一邊調(diào)節(jié)灶具的開關(guān)旋鈕。 () 工作結(jié)束后，先關(guān)閉各分氣閥，最后關(guān)總氣閥，清理衛(wèi)生。 2.維護(hù)及保養(yǎng) () 每日清洗

27、灶具表面油垢，疏通灶面下水道。 () 每周用鐵刷刷凈燃?xì)庠钛凵系碾s物，保持火眼暢通。 () 經(jīng)常檢查管道接頭處和開關(guān)，防止漏氣。第三章 二、湯爐 湯爐又叫矮湯爐，有單頭湯爐、雙頭湯爐和四頭湯爐之分，如圖32所示。 湯爐的結(jié)構(gòu)材料與炒爐一樣，但湯爐的擱板為平板，呈正方形，以便于放置湯桶或湯鍋。由于湯桶或湯鍋比較高, 為方便操作，湯爐比其他爐具都要矮一些。 1.使用方法 () 湯桶不要盛裝過滿，防止湯汁溢出。 () 根據(jù)需要調(diào)節(jié)火力大小。 () 湯爐下面的集污托盤， 每天使用后都要清洗。 2. 維護(hù)及保養(yǎng) 湯爐與中式燃?xì)獬礌t結(jié)構(gòu)相似，可按中式燃?xì)獬礌t的維護(hù)及保養(yǎng)方法進(jìn)行保養(yǎng)。第三章圖32 雙頭湯爐

28、 三、煲仔爐 煲仔爐又稱燃?xì)馄筋^爐， 通常有雙頭煲仔爐、四頭煲仔爐、六頭煲仔爐(見圖33)、八頭煲仔爐等不同規(guī)格，主要用于放置平底鍋、砂鍋、湯煲等。 1.使用方法 ()檢查灶具是否漏氣。 ()確認(rèn)無漏氣后，正確開啟火頭開關(guān)。 ()調(diào)節(jié)到需要的火力。 2. 維護(hù)及保養(yǎng) 煲仔爐與中式燃?xì)獬礌t結(jié)構(gòu)相似，可按中式燃?xì)獬礌t的維護(hù)及保養(yǎng)方法進(jìn)行保養(yǎng)。第三章圖32 六頭煲仔爐 四、蒸灶 蒸灶的底部有燃燒口，燃燒口的上方是水箱，有汽管通入蒸箱內(nèi)。蒸灶有兩種形式，一種是蒸柜灶，另一種是蒸籠灶，如圖34所示。第三章圖34蒸灶a)蒸柜灶b）蒸籠灶 1.使用方法 ()打開蒸灶的門，放入原料。 ()關(guān)上灶門，開啟蒸汽閥

29、門。 ()待原料烹制好后，關(guān)上蒸汽閥門，取出制品，并注意防止蒸汽燙傷。 2.維護(hù)及保養(yǎng) ()蒸灶使用后要及時(shí)將水箱或鍋中的水放洗干凈。 ()蒸汽盤管要保持暢通。 ()經(jīng)常檢查蒸汽閥門是否漏蒸汽, 保持灶面清潔。第三章第三節(jié) 以燃油為能源的灶具 一、炒爐 柴油炒爐如圖35 所示， 又叫柴油汽化爐，有單頭炒爐和雙頭炒爐之分。 它是廚房中烹調(diào)的主要設(shè)備，適用于炒、炸、煎、熘、燒、燜等多種烹調(diào)方法。 二、蒸灶 燃油蒸灶的外形與燃?xì)庹粼罨鞠嗤?，所不同的是燃燒口結(jié)構(gòu)不一樣，適用性與燃?xì)庹粼钕嗤?三、平頭爐 燃油平頭爐與燃?xì)馄筋^爐(煲仔爐) 外形基本相同，所不同的是燃燒口結(jié)構(gòu)不一樣，適用性與燃?xì)馄筋^爐相

30、同。第三章 四、腸粉爐 腸粉爐有單盆腸粉爐和雙盆腸粉爐兩種，適宜于蒸制腸粉用。 1.使用步驟 () 點(diǎn)火操作步驟 ) 打開室內(nèi)主管道油閥和灶臺(tái)前面板上的總油閥，合上室內(nèi)電源開關(guān)。 ) 打開灶上的油閥， 使燃燒器內(nèi)有少許底油，關(guān)閉該油閥。 ) 點(diǎn)燃點(diǎn)火棒，引燃燃燒器內(nèi)柴油后取出，使柴油預(yù)熱23分鐘后，再雙手分別調(diào)節(jié)油閥和風(fēng)閥，使火焰達(dá)到使用要求。第三章圖35 柴油炒爐圖36 雙盆腸粉爐 () 熄火操作步驟 ) 關(guān)掉該火口下的油閥。 ) 關(guān)掉該灶具上的總油閥。 ) 關(guān)掉主管道上的總閥門。 ) 柴油燃燒完后，關(guān)掉風(fēng)機(jī)及總電源。 2.維護(hù)及保養(yǎng) () 清洗灶臺(tái)時(shí)，要防止水流進(jìn)電源開關(guān)和風(fēng)機(jī)。 () 兩

31、三個(gè)月清潔一次油箱，以免雜物堵塞油管。 () 定期清理爐膽，以免油垢變硬不易清除。第三章 3.故障及處理方法 雙盆腸粉爐常見故障及處理方法見表。 第三章第四節(jié) 以電為能源的灶具 一、電磁拋炒爐 電磁拋炒爐如圖37所示，整體為不銹鋼材質(zhì)，配備滑動(dòng)式火力調(diào)節(jié)檔位、內(nèi)循環(huán)散熱結(jié)構(gòu)和防油水浸入式顯示屏，爐面配備調(diào)料板、供水龍頭、水池和排水道。電磁拋炒爐采用電磁感應(yīng)加熱，具有升溫快、無明火、無煙塵、無廢氣、無熱輻射、低噪音、安全節(jié)能環(huán)保、操作簡便、易維護(hù)等特點(diǎn)，適合爆、炒、熘、炸、燒、燴等多種烹調(diào)方法。第三章圖37 電磁拋炒爐 電磁拋炒爐的使用及維護(hù)方法如下： () 使用前接好地線，確保安全。 () 接

32、通電源，打開開關(guān)。 () 按烹調(diào)需要調(diào)好火力檔位。 () 使用結(jié)束后，關(guān)閉灶具和電源開關(guān)。 () 每日清潔爐面，疏通排水管道。 二、電烤爐 電磁拋炒爐如圖37所示，整體為不銹鋼材質(zhì)，配備滑動(dòng)式火力調(diào)節(jié)檔位、內(nèi)循環(huán)散熱結(jié)構(gòu)和防油水浸入式顯示屏，爐面配備調(diào)料板、供水龍頭、水池和排水道。電磁拋炒爐采用電磁感應(yīng)加熱，具有升溫快、無明火、無煙塵、無廢氣、無熱輻射、低噪音、安全節(jié)能環(huán)保、操作簡便、易維護(hù)等特點(diǎn)，適合爆、炒、熘、炸、燒、燴等多種烹調(diào)方法。第三章 電烤爐的使用及維護(hù)方法如下： () 將需要烘烤的食物預(yù)先制備好，并按需要盛裝妥當(dāng)。 () 接通電源，將開關(guān)打開，并將調(diào)溫器調(diào)至所需溫度進(jìn)行預(yù)熱，待綠

33、色指示燈亮，表明達(dá)到預(yù)熱溫度。 () 為防燙傷，必須用柄叉取放烤盤。 () 烤制時(shí)，通過透明窗口觀察食品原料受熱是否均勻，必要時(shí)可用柄叉調(diào)整烤盤方向。 () 到時(shí)間后，將轉(zhuǎn)換開關(guān)和調(diào)溫器都轉(zhuǎn)向“關(guān)” 的位置，取出食品，切斷電源。 () 電烤爐冷卻后，將爐內(nèi)膛、爐門等各部件清洗干凈。 第三章圖38 電烤炒爐 三、電灶 電灶如圖39所示，是以數(shù)個(gè)封閉式電爐為主體而組成的一種電熱爐具，它擁有各類加熱方式， 功能也較為齊全。 電灶的使用及維護(hù)方法如下： () 每次使用完畢要斷開電源開關(guān)。 () 使用完畢冷卻后, 電灶內(nèi)外要擦洗干凈。 四、電磁爐 電磁爐外形如圖310所示，采用電磁感應(yīng)渦流加熱原理進(jìn)行工

34、作。它與一般烹飪爐灶相比，具有安全可靠、熱效率高、無火、無煙、無污染的特點(diǎn)，而且溫控準(zhǔn)確、使用方便、安全衛(wèi)生。第三章圖39 電灶 1.電磁爐的使用及維護(hù) () 使用時(shí)必須水平放置，且保持排風(fēng)口的通暢。 () 使用時(shí)如環(huán)境溫度過高，應(yīng)暫時(shí)停止加熱。 () 嚴(yán)禁鍋具干燒，以免損傷電磁爐。 () 使用完畢后，勿用水直接沖洗，防止進(jìn)風(fēng)口及排風(fēng)口進(jìn)水造成故障。 () 在確認(rèn)不用電磁爐時(shí)，務(wù)必切斷電源。 2.電磁爐故障及診斷 電磁爐故障現(xiàn)象及檢查要點(diǎn)見表。第三章圖310 電灶 3.使用注意事項(xiàng) 電磁爐每次使用完畢后，必須關(guān)機(jī)斷電。斷電一段時(shí)間后(陶瓷面板不再燙手)，應(yīng)及時(shí)清理電磁爐，以免使殘留在陶瓷面板上

35、的臟物反復(fù)被鍋底加熱，日久難以清洗并造成陶瓷面板臟污變色。第三章 五、微波爐 微波爐的工作原理是利用磁控管產(chǎn)生高頻微波振蕩，使食物本身產(chǎn)生大量的熱，并在短時(shí)間內(nèi)被加熱成熟。其特點(diǎn)是快速、節(jié)能、無油煙、能保持食物營養(yǎng)成分、殺菌、消毒、加熱均勻。微波爐適宜蒸、煮、烤等烹調(diào)方法，也可用于產(chǎn)品售前加熱，其外形如圖311所示。 第三章圖311 微波爐 1.微波爐的使用及維護(hù)保養(yǎng)要求 () 盛放食品不可用金屬器具， 宜選用耐高溫的瓷器及玻璃器具。 () 上層食品比下層熱得快，上層不要擺滿，以免影響微波輻射。 () 微波爐內(nèi)食品不宜太少，以免影響磁控管壽命。 () 使用完畢后，要及時(shí)清理爐內(nèi)外衛(wèi)生。 ()

36、用中性溶液擦洗玻璃盤及內(nèi)壁。 () 定期檢查爐內(nèi)排風(fēng)管是否暢通。 () 檢查微波爐門是否順暢開合，以防微波泄漏。 () 使用完畢及時(shí)切斷電源。第三章 2.使用注意事項(xiàng) () 切勿使用強(qiáng)洗滌劑、香蕉水、汽油、研磨粉和金屬絲球清洗微波爐的任何部位。 () 注意不要把身體暴露在微波輻射中。 () 帶殼或密閉包裝食物要打開后再加熱。 六、電飯鍋 電飯鍋如圖312所示，它不僅可以做米飯、熬粥，還可以蒸包子、蒸饅頭、煮湯、清燉食品等。電飯鍋的主要特點(diǎn)是自動(dòng)煮飯、保持恒溫、不需看管、清潔衛(wèi)生、使用方便。第三章圖312 電飯鍋 電飯鍋的使用及維護(hù)要求如下： () 電飯鍋所用電線及插座必須符合要求。 () 電飯

37、鍋應(yīng)遠(yuǎn)離易燃品。 () 內(nèi)膽鍋底與電熱盤之間要保持干凈。 () 內(nèi)膽鍋外不得有水分, 內(nèi)膽要置于電熱盤中央位置。 () 使用時(shí)忌盛放或加熱酸堿性食品和原料。 () 嚴(yán)禁空燒。 () 保持外殼干燥，以免造成漏電和元件損壞。第三章 七、萬能炒菜機(jī) 萬能炒菜機(jī)又稱自動(dòng)烹飪機(jī)，如圖313所示。 萬能炒菜機(jī)由鍋具動(dòng)作機(jī)構(gòu)、送料機(jī)構(gòu)、中間出料機(jī)構(gòu)、劃散機(jī)構(gòu)、火控系統(tǒng)、控制系統(tǒng)等部分組成，雖然無法完全模仿人工烹飪，但對(duì)大部分中式菜肴，尤其是炒制類菜肴可實(shí)現(xiàn)自動(dòng)烹飪， 同時(shí)存在很大的升級(jí)空間。第三章圖313 萬能炒菜機(jī)第四章 廚房制冷設(shè)備 第一節(jié) 制冷設(shè)備的基本構(gòu)成 第二節(jié) 廚房常用的制冷設(shè)備 第四章第二節(jié)

38、廚房常用的制冷設(shè)備 本節(jié)以常用的壓縮式制冷設(shè)備為例, 簡要介紹制冷設(shè)備的基本構(gòu)成。一般來說，壓縮式制冷設(shè)備由壓縮機(jī)、冷凝器、節(jié)流閥和蒸發(fā)器組成， 并用管子將上述四種部件連通(見圖41)。 一、壓縮機(jī) 壓縮機(jī)是制冷系統(tǒng)的心臟，它的主要作用是通過吸氣管將蒸發(fā)器內(nèi)已經(jīng)汽化吸熱的低溫低壓制冷劑氣體吸入氣缸內(nèi)，再由活塞將其壓縮成高壓氣體，然后通過排氣管送入冷凝器，為實(shí)現(xiàn)制冷循環(huán)提供所需動(dòng)力。第四章圖41 壓縮式制冷循環(huán) 二、冷凝器 冷凝器又叫散熱器，它的主要作用是將從壓縮機(jī)送來的高溫高壓氣態(tài)制冷劑，經(jīng)過散熱冷卻(把熱量傳給周圍介質(zhì))，變成高壓常溫的液體狀態(tài)。 三、節(jié)流閥 節(jié)流閥的作用是在制冷中，使液體的

39、制冷劑通過在管道中特設(shè)的“狹孔” (即膨脹閥或毛細(xì)管)， 壓力降低而發(fā)生膨脹。高速節(jié)流孔的大小，決定了制冷劑進(jìn)入蒸發(fā)器流量的多少， 它直接關(guān)系到蒸發(fā)器的工作狀態(tài)和制冷設(shè)備的制冷效果。 四、蒸發(fā)器 蒸發(fā)器是制冷循環(huán)系統(tǒng)中一個(gè)重要的熱交換器件。它的作用是將經(jīng)過節(jié)流后的制冷劑在低壓下蒸發(fā)，以吸收被冷卻物質(zhì)的熱量，達(dá)到制冷的目的。第四章第二節(jié) 廚房常用的制冷設(shè)備 一、電冰箱 1.電冰箱的分類 () 按用途分類 電冰箱按用途分類見表41。第四章 （2） 按箱內(nèi)冷卻方式分類 電冰箱按箱內(nèi)冷卻方式分類見表2。 () 按溫度等級(jí)分類 溫度等級(jí)是指冷凍室內(nèi)所能達(dá)到的冷凍貯存溫度級(jí)別， 國家標(biāo)準(zhǔn)用“” 表示，雙門

40、雙溫電冰箱按溫度等級(jí)的分類見表43。第四章 2.電冰箱的構(gòu)造 電冰箱由箱體、制冷系統(tǒng)和電路三部分組成。外殼和門體一般用厚0.51毫米的優(yōu)質(zhì)冷軋薄鋼板彎折成型或點(diǎn)焊組裝，然后進(jìn)行表面噴漆或噴塑處理，使箱體耐腐蝕且更加美觀。內(nèi)膽用2厘米厚的ABS工程塑料經(jīng)一次真空吹塑成型，箱殼和內(nèi)膽之間填充有隔熱材料。第四章 3.電冰箱的使用與維護(hù) () 電源插頭要插到位，電源插頭或電源線如有損壞， 務(wù)必請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行維修,勿自行更換。 () 必須使用規(guī)格為A 以上的三腳電源插座，接地線不得引到電話線、水管、煤氣管道及避雷針線上。 () 不要在電冰箱附近使用可燃性噴劑，避免引發(fā)火災(zāi)或爆炸。 () 一旦煤氣等易燃?xì)?/p>

41、體泄漏時(shí)，不要插、拔電冰箱插頭，要先關(guān)閉泄漏氣體的閥門， 并開窗換氣， 以免引起爆炸。 () 電冰箱上部不要放置重物，以防因門的開關(guān)使重物跌落傷人。 () 已經(jīng)解凍的食品，盡量不要再放進(jìn)冷凍室， 以免影響食品的質(zhì)量。 () 電冰箱要經(jīng)常清潔，有霜冰箱還要定期化霜，保證電冰箱的衛(wèi)生和正常使用。第四章 一、冷柜 冷柜又稱冷藏箱或廚房冰箱，它的制冷循環(huán)系統(tǒng)和溫度控制系統(tǒng)與電冰箱基本相同。 廚房常用的小型冷柜體積為0.63立方米, 柜內(nèi)溫度為015。 冷柜的結(jié)構(gòu)有立式前開門和臥式上開門兩種。立式冷柜大多是多門形式，它的壓縮機(jī)組大多裝置在柜體頂上，如圖42所示。臥式冷柜為上開門式，冷氣不易逸出外界熱空氣

42、不易侵入，其壓縮機(jī)通常裝置在柜體底部，如圖所示。第四章第四章圖42 立式冷柜圖43 臥室冷柜 2.冷柜常見故障及處理 冷柜的常見故障及處理措施見表44。 三、小型冷庫 1. 冷庫結(jié)構(gòu)第四章 目前，大中型飯店廚房常用的小型冷庫有固定式和活動(dòng)式兩種，冷庫體積一般在610立方米。固定式小型冷庫的制冷系統(tǒng)及設(shè)備由生產(chǎn)廠家提供并負(fù)責(zé)組裝、調(diào)試，冷庫的絕熱防潮圍護(hù)則采用土建式結(jié)構(gòu)，一般由用戶按照設(shè)備工程要求負(fù)責(zé)建造。活動(dòng)式冷庫又稱可拆式冷庫或拼裝式冷庫，這種冷庫具有質(zhì)量輕、結(jié)構(gòu)緊湊、保溫性能好、安裝迅速等特點(diǎn)，如圖44所示為活動(dòng)式冷庫外圖。 第四章圖44 活動(dòng)式冷庫 2.冷庫的使用與維護(hù) () 冷庫的除霉

43、、殺菌與消毒 冷藏的烹飪待用原料和食品中都有一定的脂肪、蛋白質(zhì)和淀粉等營養(yǎng)成分，在庫房衛(wèi)生條件不好的情況下，霉菌和細(xì)菌會(huì)大量繁殖生長。如儲(chǔ)藏雞蛋的冷庫若常年有霉菌，鮮蛋也會(huì)生霉變質(zhì)，造成經(jīng)濟(jì)損失，影響企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。為做好冷庫衛(wèi)生管理工作，就要定期除霉、殺菌與消毒。目前可選用酸類消毒劑如乳酸、過氧乙酸、漂白粉等對(duì)冷庫進(jìn)行消毒。 () 冷庫異味的排除 冷庫中的烹飪?cè)霞笆澄镌谕饨缫蛩氐挠绊懴?，通過物理、化學(xué)變化，產(chǎn)生異味，天長日久，不排除就會(huì)對(duì)烹飪?cè)系馁|(zhì)量產(chǎn)生影響。第四章排除異味方法 臭氧法 甲醛法 食醋法 四、制冰機(jī) 1.功能與特點(diǎn) 制冰機(jī)又稱冰塊機(jī)，如圖45所示，是飯店廚房專門用來制作食用

44、冰塊的一種制冷設(shè)備。 目前， 市場上常見的制冰機(jī)日產(chǎn)冰量為10300千克。 .制冰機(jī)的構(gòu)造 制冰機(jī)由不銹鋼機(jī)體、制冷系統(tǒng)裝置和供水制冰系統(tǒng)等組成，制冰系統(tǒng)由微型水泵、噴嘴、水槽和儲(chǔ)冰槽等組成， 制冷原理與電冰箱完全相同。第四章圖45 制冰機(jī) 五、保鮮陳列柜 保鮮陳列柜如圖46所示，多用于餐廳、酒吧、熱食明檔、自助餐廳等場所。 該設(shè)備便于各種食品的日常展示和陳列，方便消費(fèi)者對(duì)食品的選擇， 并能保持食品低溫和新鮮。保鮮陳列柜款式很多，冷藏溫度為210。 六、保鮮砧板操作臺(tái) 保鮮砧板操作臺(tái)如圖47所示， 其工作原理是在臺(tái)下的柜中安裝管式制冷設(shè)備，以便配菜時(shí)隨時(shí)將原料入柜保鮮。保鮮柜的溫度一般為08，

45、原料保鮮一般不超過兩天。第四章圖46 保鮮陳列柜 保鮮砧板操作臺(tái)如圖47所示， 其工作原理是在臺(tái)下的柜中安裝管式制冷設(shè)備，以便配菜時(shí)隨時(shí)將原料入柜保鮮。保鮮柜的溫度一般為08，原料保鮮一般不超過兩天。 七、冰淇淋機(jī) 冰淇淋機(jī)由制冷機(jī)組、攪拌器和硬化箱等系統(tǒng)組成，如圖48所示。該機(jī)的蒸發(fā)器多為圓筒形， 筒內(nèi)蒸發(fā)溫度在-2025 ，沿筒內(nèi)壁旋轉(zhuǎn)的刮拌架由筒后端的減速機(jī)構(gòu)帶動(dòng)，筒前部裝有一個(gè)活絡(luò)蓋，蓋上部是裝料口，下端為放料口。第四章圖47 保鮮砧板操作臺(tái)圖48 冰淇淋機(jī)第五章 西餐廚房主要設(shè)備 第一節(jié) 西餐廚房的設(shè)備配備要求 第二節(jié) 西餐加工常用器具和設(shè)備 第三節(jié) 糖藝器具 第四節(jié) 其他類型設(shè)備第

46、五章第一節(jié) 西餐廚房的設(shè)備配備要求 一、配備加熱設(shè)備 加熱設(shè)備是西餐廚房設(shè)備中的主要設(shè)備，西方發(fā)達(dá)國家生活水平比較高，在能源上主要使用電和氣，并且加熱設(shè)備的專業(yè)性和自動(dòng)化程度也都較高。常用的加熱設(shè)備有炒爐、焗爐、扒爐和油炸爐等。 二、配備冷藏、冷凍設(shè)備和恒溫加熱設(shè)備 西餐菜肴十分注重營養(yǎng)衛(wèi)生，而且選料嚴(yán)格，所以冷藏、冷凍、保鮮、恒溫、加熱設(shè)備必須配備齊全，比如西式自助餐的恒溫加熱設(shè)備，以及制作各種面包和西式點(diǎn)心的加熱設(shè)備等。第五章 三、配備先進(jìn)的食品加工設(shè)備 由于原料供應(yīng)比較規(guī)范，加工精細(xì)度高，因此， 西餐廚房使用面積往往比中餐廚房要小，工作人員相對(duì)較少，而且西餐對(duì)烹制菜肴前的預(yù)處理要求快捷、

47、高效。以上因素決定了西餐廚房必須配備自動(dòng)化控制程度和機(jī)械化程度較高的設(shè)備，才能達(dá)到菜肴供應(yīng)速度和出品質(zhì)量的要求。 四、配備與其風(fēng)味特色相適應(yīng)的設(shè)備 由于菜肴風(fēng)味特色不同，西餐廚房的加工設(shè)備也會(huì)有所不同，如西餐扒房、西餐咖啡廳、西式宴會(huì)廳、西餐快餐店等，應(yīng)根據(jù)其功能特點(diǎn)配備設(shè)備。第五章第二節(jié) 西餐加工常用器具和設(shè)備 一、西餐加工常用刀具和炊具 西餐加工常用刀具見表。第五章第五章第五章第五章第五章西餐加工常用炊具見表52。第五章第五章第五章第五章第五章第五章 二、西餐廚房常用加熱設(shè)備 1. 西式燃?xì)膺B焗爐 西式燃?xì)膺B焗爐是西餐廚房烹調(diào)主要加熱設(shè)備之一，如圖51所示，它適用于炒、煎、扒、焗、烤等多種

48、烹調(diào)方法，具有功能全、使用方便、易清潔、燃燒好等特點(diǎn)。 () 西式燃?xì)膺B焗爐的構(gòu)造西式 燃?xì)膺B焗爐由優(yōu)質(zhì)不銹鋼制成，其外部結(jié)構(gòu)包括氧化鑄鐵爐頭或黃銅爐頭、平頭明火爐、暗火烤箱和煤氣控制開關(guān)。爐體內(nèi)膛用優(yōu)質(zhì)不銹鋼制成且用高密度玻璃纖維包住，能恒久保溫。爐門是雙層玻璃纖維門，隔熱好，門表面由不銹鋼板制成，拉手是電木制品。西式燃?xì)膺B焗爐一般設(shè)有自動(dòng)點(diǎn)火裝置和溫裝置，黃銅制造的開關(guān)密封性較好，能防止漏氣。第五章 () 西式燃?xì)膺B焗爐的使用與維護(hù) ) 點(diǎn)火前，首先檢查有無漏氣現(xiàn)象，各開關(guān)旋鈕是否處于關(guān)閉狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)有漏氣現(xiàn)象，應(yīng)立即關(guān)閉燃?xì)忾y門，并通風(fēng)排氣。 ) 擰開氣閥， 轉(zhuǎn)動(dòng)自動(dòng)點(diǎn)火器及其他控制開關(guān)，

49、調(diào)到所需位置時(shí)，便可烹制菜肴了，同時(shí)可利用焗爐烘烤食品。 ) 使用完畢，立即關(guān)閉所有開關(guān)和總氣閥，關(guān)閉程序不要顛倒，應(yīng)先熄火，依次關(guān)閉閥門，防止負(fù)壓回火。 ) 每日清洗爐灶表面油污和雜物，疏通灶面上下水道，每周清潔一次爐內(nèi)燃燒器和擋板上的污物。 ) 定期檢查爐灶的使用情況，如有故障及時(shí)維修。第五章 () 西式燃?xì)膺B焗爐使用注意事項(xiàng) ) 切勿將易燃物品(如毛巾等) 放在爐面任何位置，否則可能引起燃燒，甚至發(fā)生火災(zāi)事故。 ) 關(guān)閉氣閥時(shí)， 應(yīng)先關(guān)灶上的煤氣開關(guān)，然后依次關(guān)閉其他開關(guān)，防止負(fù)壓回火。 2. 蒸氣夾層湯鍋 蒸汽夾層湯鍋如圖52 所示, 它采用蒸汽為熱源，鍋身可傾覆，以方便進(jìn)卸物料。此設(shè)

50、備為間隙式熬煮設(shè)備，適用于酒店、賓館、食堂及快餐店，常用于熱燙和預(yù)煮肉類、配制調(diào)味液、熬煮粥和水餃類產(chǎn)品。此鍋對(duì)于處理粉末及液態(tài)物料尤為方便。第五章圖52 蒸氣夾層湯鍋 () 蒸汽夾層湯鍋的構(gòu)造 蒸汽夾層湯鍋主要由機(jī)架、蒸汽管路、鍋體、傾鍋裝置組成，主要材料為優(yōu)質(zhì)不銹鋼，符合食品衛(wèi)生要求，造型美觀大方，使用方便省力。傾鍋裝置通過手輪帶動(dòng)蝸輪蝸桿及齒輪傳動(dòng)，使鍋體傾斜出料，翻轉(zhuǎn)動(dòng)作也有電動(dòng)控制的，使得整個(gè)操作過程。 () 蒸汽夾層湯鍋的使用及維護(hù) 蒸汽夾層湯鍋通過蒸汽加熱，傳熱效率高，不會(huì)糊鍋。使用前先將鍋上方的水龍頭打開，向鍋內(nèi)加注適量的水，然后打開蒸汽閥門，看壓力表，一般蒸汽壓力為不大于0.

51、3兆帕，有的可達(dá)0.5兆帕，此時(shí)湯鍋進(jìn)入工作狀態(tài)。蒸汽夾層湯鍋使用結(jié)束后,要清潔湯鍋， 經(jīng)常檢修傾鍋裝置和蒸汽閥門, 不要將毛巾等物品放在氣壓表上。第五章 () 蒸汽夾層湯鍋使用注意事項(xiàng) ) 所需蒸汽壓力的大小要參考產(chǎn)品說明書，一般蒸汽壓力不得大于0.3兆帕，使用時(shí)要注意安全，如果蒸汽閥門年久失修，在打開或關(guān)閉閥門的一瞬間可能被蒸汽燙傷，所以使用時(shí)要用毛巾等包住閥門再擰。 ) 蒸汽管道是輸送高壓蒸汽的，一定要選用符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的管道，不能隨意亂接。 蒸汽管道外面還要有隔熱層，以防燙傷人。 3.油炸爐 油炸爐一般為長方形，如圖53所示。 油炸爐以電加熱為主，也有氣加熱，能自動(dòng)控制油溫。 油炸爐是西

52、餐廚房用來制作油炸食品的主要設(shè)備， 具有投料量大、工作效率高、溫度可設(shè)定和調(diào)節(jié)、自動(dòng)濾油、操作方便等特點(diǎn)。第五章 () 油炸爐的構(gòu)造 油炸爐由不銹鋼結(jié)構(gòu)架、不銹鋼油鍋、溫度控制器、加熱裝置和濾油裝置等組成。 () 油炸爐的使用與維護(hù) ) 將食用油(植物油或起酥油) 注入鍋內(nèi)，油面最低不得低于“MIN” 線，最高不得高于“MAX” 線。 接通電源或打開燃?xì)忾_關(guān)，預(yù)調(diào)到所需溫度， 當(dāng)發(fā)熱管停止工作時(shí)， 便可投入原料炸制食物。炸制食物時(shí)不可使用舊油，以免降低沸點(diǎn)或過度沸騰。 ) 油缸內(nèi)的隔油網(wǎng)是為油槽而設(shè)，在炸制食品時(shí)，該隔油網(wǎng)必須放在油缸內(nèi)。操作時(shí)要保證油溫控制器正常工作，油溫控制器一旦失靈，自控

53、效果即喪失，因此，工作人員不能離開爐灶。工作完畢后，關(guān)閉開關(guān)，確認(rèn)熄滅后方可離開。第五章 () 濾油是保證食品質(zhì)量和延長爐具壽命的必要環(huán)節(jié)， 在清理殘?jiān)拔畚锘蚍诺襞f油時(shí)應(yīng)待油溫降低到常溫才能進(jìn)行，以防熱油傷人。其操作步驟為：先把炸籃及油網(wǎng)取出，放置于干燥處，然后打開柜門，打開卸油閥，放出舊油或放出殘?jiān)坝臀?，最后打開抽油閥，利用抽油循環(huán)對(duì)油缸進(jìn)行清理。 ) 待油炸爐冷卻后， 用蘸有洗滌劑的濕抹布擦去油漬與污垢，再用清潔布擦干。第五章圖53 油炸爐 4.扒爐 扒爐有煎灶和坑扒爐兩種。煎灶表面是一塊12厘米厚的平整鐵板，四周濾油，主要用電和燃?xì)庾鳛槟茉矗胯F板傳熱使被加熱體均勻受熱，且鐵板有預(yù)熱

54、過程?？影菭t結(jié)構(gòu)同煎灶相仿，只是表面不是鐵板，而是鐵鑄造的倒“T” 字形鐵條，主要用燃?xì)?、電和木炭作為能源，通過爐下面火山石的輻射熱和鐵條的傳導(dǎo)，使原料受熱，坑扒爐同樣有預(yù)熱功能。煎灶、坑扒爐外形如圖54所示。第五章圖54扒爐a)煎灶b）坑扒爐 () 扒爐的功能與特點(diǎn) 西餐廚房使用的扒爐有電扒爐和燃?xì)獍菭t兩種， 用于煎扒肉禽類、海鮮類、蛋類等食品，也可用來制作鐵板炒飯、炒面、串燒等菜肴。 () 扒爐的構(gòu)造 西式扒爐由厚平鐵板、不銹鋼構(gòu)架、不銹鋼管發(fā)熱器(或是一排排燃?xì)鈬娮? 和溫度控制器等組成。 電扒爐中的電阻絲以線卷形式置于不銹鋼管中，不銹鋼管裝在平面鐵板的下面，通電后將熱傳導(dǎo)給鐵板，食物平

55、放在鐵板上煎扒烹制。電扒爐的正面裝有溫度控制器,以便調(diào)節(jié)溫度。 燃?xì)獍菭t的爐頭材料一般是鑄鐵， 燃燒器具是無縫鋼管，能起到穩(wěn)定火焰的作用。燃?xì)獍菭t可更換的噴嘴能適合不同的氣體使用；調(diào)節(jié)火力的開關(guān)閥大多是黃銅制造，能防止漏氣； 內(nèi)膛一般是用絕熱材料(玻璃纖維) 制成，能恒久保溫，便于烹調(diào)。第五章 電扒爐中的電阻絲以線卷形式置于不銹鋼管中，不銹鋼管裝在平面鐵板的下面，通電后將熱傳導(dǎo)給鐵板，食物平放在鐵板上煎扒烹制。電扒爐的正面裝有溫度控制器，以便調(diào)節(jié)溫度。 燃?xì)獍菭t的爐頭材料一般是鑄鐵， 燃燒器具是無縫鋼管，能起到穩(wěn)定火焰的作用。燃?xì)獍菭t可更換的噴嘴能適合不同的氣體使用；調(diào)節(jié)火力的開關(guān)閥大多是黃銅

56、制造，能防止漏氣；內(nèi)膛一般是用絕熱材料(玻璃纖維) 制成，能恒久保溫，便于烹調(diào)。 () 扒爐的使用和維護(hù) ) 扒爐應(yīng)安裝在通風(fēng)、干燥、無灰塵、較平整的位置，離墻至少10cm，而且要便于走電線或鋪設(shè)燃?xì)夤艿馈?) 使用前將鐵板清洗干凈，打開開關(guān)，調(diào)節(jié)溫控器旋鈕(火力旋鈕)，在鐵板上刷上適量的食用油，然后便可煎扒食物。第五章 ) 根據(jù)煎扒食物原料的不同適當(dāng)調(diào)節(jié)溫度, 使火力均勻, 保證菜品達(dá)到色、香、味俱全的效果。 ) 烹制完畢要關(guān)閉電源(或氣閥)， 待冷卻后再清除油漬和食物殘?jiān)?，用潔凈的抹布擦干待用，爐內(nèi)的燃燒器要定期清潔，定期做好爐具的維護(hù)保養(yǎng)和調(diào)試工作。 ) 燃?xì)獍菭t和電扒爐性能一樣，只是在

57、安裝結(jié)構(gòu)和火力運(yùn)用方面略有差別。 5.焗爐 面火焗爐是一種立式的扒爐，中間爐膛內(nèi)有鐵架，一般可升降，熱源在頂端，適用于原料的上色和表面加熱。面火焗爐有燃?xì)鉄h爐和電焗爐（見圖55）兩種，是將食品直接放入爐內(nèi)加熱、烘烤的一種西餐廚房常用設(shè)備。該爐具自動(dòng)化控制程度較高，操作簡便，烤制時(shí)食品表面易于上色，可用于烤制多種菜肴，且還適用于各種面包、點(diǎn)心的烘烤制作。第五章 () 焗爐的構(gòu)造 焗爐由爐體、電加熱器(或燃?xì)鈬娮? 和自動(dòng)控制裝置等組成，其規(guī)格和類型較多。 () 焗爐的使用及維護(hù) ) 使用前，必須檢查電源是否正常，保證電源電壓與爐具使用電壓相符合。 ) 升高頂箱，把要烹制的食品送入不銹鋼盤上， 向

58、上或向下垂直地拉動(dòng)頂部的手柄，調(diào)節(jié)熱源與烹調(diào)食物表面的距離。根據(jù)處理需要松開手柄，熱源隨即停在所選定的高度。 ) 當(dāng)溫度達(dá)到設(shè)定值時(shí)， 溫控器自動(dòng)切斷熱源，加熱設(shè)備暫停工作，準(zhǔn)備進(jìn)行下一個(gè)烘烤循環(huán)，但有時(shí)溫控裝置會(huì)失靈，所以加熱食品時(shí)操作人員最好不要離開，以免影響食物品質(zhì)或出現(xiàn)安全隱患。第五章 ) 烤制結(jié)束時(shí)，把頂箱升到頂部，取出已經(jīng)烤制好的食品。 ) 關(guān)掉電源，待爐具冷卻后再清理干凈。 () 焗爐的使用注意事項(xiàng) ) 使用時(shí)，應(yīng)先檢查電源安裝是否正常，保證電源電壓與爐具使用電壓相符合。 ) 比例器順時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)到最大位置時(shí)為常加熱位，表示電熱管一直通電工作，而非循環(huán)加熱方式。 第五章圖55電焗

59、爐 第三節(jié) 糖藝器具 糖藝是指將砂糖、葡萄糖或飴糖等經(jīng)過配比、熬制、拉糖、吹糖等造型方法加工處理，制作出具有觀賞性、可食性和藝術(shù)性的獨(dú)立食品或食品裝飾插件的加工工藝。糖藝制品色彩豐富絢麗，質(zhì)感剔透， 三維效果清晰，是西點(diǎn)行業(yè)中最奢華的展示品或裝飾原料。制作糖藝作品所需器具如下: 一、糖藝燈 糖藝燈(見圖56) 是溶化糖體的恒溫裝置，主要用來烤糖體，將糖體烤軟，防止糖體溫度降低， 便于拉伸。恒溫糖藝燈使用陶瓷加熱管， 熱量穩(wěn)定集中，儲(chǔ)熱箱能夠起到關(guān)鍵的平衡作用，延長了糖體的使用壽命。在使用糖藝燈時(shí)，必須先將擋位回零，由低到高逐漸加熱，加熱管距保溫板的高度不得低于20厘米，利用溫度調(diào)節(jié)鈕，有效控制

60、糖體的溫度，而且糖體不易還原和翻砂，能大大提高工作效率。第五章 二、復(fù)合底鍋 復(fù)合底鍋主要用于熬糖，如圖57所示，材質(zhì)為不銹鋼，耐腐蝕，熬糖時(shí)不會(huì)發(fā)生其他的化學(xué)反應(yīng)，潔凈衛(wèi)生，便于清洗。復(fù)合底鍋受熱均勻，具有良好的保溫性能。 三、溫度計(jì) 溫度計(jì)如圖58所示，用于熬糖時(shí)檢查糖液溫度，宜選用200300 的專用溫度計(jì)。第五章圖56 糖藝燈圖57 復(fù)合底鍋圖58 溫度計(jì) 四、不粘墊 不粘墊如圖59所示，由硅膠和玻璃纖維制成，結(jié)實(shí)耐用，潔凈環(huán)保，吸附能力強(qiáng)，能吸附住木質(zhì)、不銹鋼、大理石等操作臺(tái)，制作糖藝時(shí)將糖體放在上面，便于取用。 五、氣囊 氣囊為吹糖工具，由氣包、軟管、銅管和控制旋鈕構(gòu)成，如圖510