白酒中的微量成分分析解析

1、白酒中的微量成分分析一、總酸白酒中有一定的酸類物質(zhì)，他的少量存在，能與其他香味物質(zhì)共同組成白酒 固有的芳香，并對香味成分起緩沖作用。因此酒中的酸類含量與白酒風(fēng)味有極大 關(guān)系。酸類是白酒的重要口味物質(zhì)，酸量過少，酒味寡淡后味短。酸類又會影響 白酒的甜味感覺，過酸的白酒甜味減少，并失去回甜。酒中的酸類有揮發(fā)性和不 揮發(fā)性之分，前者是構(gòu)成就的“后味”的重要物質(zhì)，后者除對酒的后味有影響還對 酒的醇和有影響。但是，白酒中的含酸量過大時酸味露頭酒味粗糙，甚至入口有 點(diǎn)酸味，而使酒的風(fēng)味和品質(zhì)嚴(yán)重下降。白酒中的各種酸類是伴隨酒精發(fā)酵而產(chǎn)生的，當(dāng)酒醅在不正常條件下發(fā)酵， 如發(fā)酵溫度過高，酸類就會增加，酒醅中的

2、在蒸餾時隨之進(jìn)入酒液中，一般酒尾 含酸大于酒身，酒身又大于酒頭。白酒含酸過量是白酒質(zhì)量不佳的特征，所以白 酒所含“總酸”量一般不得超過0.060.158/100ml （以醋酸計）。中國酒揮發(fā)酸即使香氣又是呈味物質(zhì)，非揮發(fā)酸缺乏香氣。這些酸與白酒的后味關(guān) 系很大，各種揮發(fā)酸各具不同的香氣和味道，分子愈大香欲柔軟、后味愈長。測 定的酸低，但香氣濃郁。分子小的酸刺激性強(qiáng)，白酒中曾檢出琥珀酸及氨基酸等 非揮發(fā)酸，但在非揮發(fā)酸中，乳酸占在到優(yōu)勢，乳酸比較柔和，但過量呈澀味或 使酒出現(xiàn)酸饅味。琥珀酸、氨基酸呈鮮味，是谷物非蒸餾酒的重要成分，因此量 小很難左右的，酒風(fēng)味在揮發(fā)酸中，丁酸呈汗臭，己酸柔和，乙酸

3、刺激性強(qiáng)，甲 酸尤重。除甲酸外，這些酸在就內(nèi)起到調(diào)節(jié)味道的作用特別是味長有關(guān)。白酒生產(chǎn)工藝學(xué)酸類物質(zhì)的香氣及風(fēng)格特征，有 機(jī)酸沸點(diǎn)C風(fēng)味特征甲100.聞有酸味，進(jìn)口刺激和澀感，極強(qiáng)的刺激臭。酸8乙118醋酸氣味爽口帶甜，醋酸刺激臭。酸酸丙7140.聞有酸味進(jìn)口柔和、微澀醋酸刺激臭。但較乙酸淡薄。酸丁2163.輕的黃油樣臭，奶酪腐敗及汗臭，似大曲酒氣味，能增加 窖香。酸戊87脂肪臭，似J酸樣氣味。酸己205較強(qiáng)的脂肪臭，有刺激感同丁酸，但較淡薄，似大曲酒氣 味，稀時能增加香氣。酸庚223強(qiáng)的脂肪臭，有刺激感，同丁酸但較淡薄。酸辛5237.脂肪臭，唯有刺激感，放置后混濁同丁酸，但較淡薄。月 桂酸2

4、25月桂油氣味微甜有刺激感置后混濁。乳 一惟有酸味，酸中帶澀，適量有濃厚感，能增加白酒的醇厚酸 一性，比較柔和，帶給白酒以良好的風(fēng)味，但過濃時則呈澀味，使酒呈饅酸味。琥一珀酸 一酸味低，有鮮味。檸一檬酸 -柔和，帶有爽快的酸味。酒一石酸 酸味中帶有微苦。富一馬酸 一同酒石酸。氨一基酸 呈谷物的鮮美味，是非蒸餾酒的重要成分。異戊酸異丁酸葡萄糖酸酸類物質(zhì)香氣成分的閥值月桂酸7.2異8.2癸丁酸酸.4 酸3.4酸壬1.1從單一香味成分乙酸0.6戊丙酸0.5酸02酸辛15感官實(shí)驗(yàn)結(jié)果看出，每種有機(jī)酸各有不同的香氣，因其刺激閥值和理解度的差異，在 香氣和味覺上也有不同。白酒生產(chǎn)技術(shù)酸是白酒中的重要呈味物

5、質(zhì)，它與其他香味物質(zhì)共同組成白酒所特有的芳 香。白酒的含酸量大小對酒質(zhì)有明顯的影響，含酸小酒質(zhì)寡淡后味短，含酸大酒 質(zhì)粗糙、澀，而是當(dāng)?shù)乃崮芷鸬骄彌_作用，增加甜味，而過量影響甜味和風(fēng)格， 因此含酸量一般0.080.19/100ml在白酒中乙酸、乳酸、己酸是構(gòu)成有機(jī)酸的骨架，同樣決定酒的香型、風(fēng)格 基礎(chǔ)和要素之一。清香型：總酸中75%是乙酸。濃香型：己酸為主，比例為2040%，其次是乳酸2030%。醬香型：一半是乳酸，構(gòu)成50%。醬香型中乳酸含量高于濃香型與清香型的比例一倍各白酒的酸以清香型為低，濃香型醬香型，而構(gòu)成總酸的主要成分是己酸、 乙酸、乳酸、丁酸。酸共分揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸揮發(fā)酸：甲酸、乙

6、酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸。不揮發(fā)酸：乳酸、蘋果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸、檸檬酸等。白酒香型與酒中酸的關(guān)系概念醬香型：（以茅臺酒為代表）含量特別高以甲酸、乙酸、丁酸、己酸、乳酸、 氨基酸為最多。濃香型：（以瀘州老窖為代表）以丁酸、己酸、氨基酸為主，但含量不及醬 香型。清香型：（以汾酒為代表）主要是乙酸其次是乳酸其他酸含量特別少。香型與“有機(jī)酸”含量關(guān)系總酸：濃醬清清香型：乙酸乳酸己酸 順式（+）醬香型：乳酸乙酸己酸 反式（-）濃香型：己酸乳酸乙酸 反式（-）各白酒氣象色譜檢出有機(jī)酸一半為甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、異丁酸、異戊 酸、己酸、乳酸、庚酸、辛酸等，各種酒的，總酸”以清香型

7、為低，而構(gòu)成總酸的 主要成分為己酸、乙酸、乳酸、丁酸，清香型的總酸中75%為乙酸。濃香型普通 一己酸含量為高，所占比例亦高為20 0%其次是乳酸，一般在2030% 之間變化，個別樣品至少達(dá)50%。醬香型酒中（代表樣品中）有一半是乳酸構(gòu)成， 醬香型中的乳酸含量較高于濃香型與清香型的比例則高一倍。如此看出有趣的是乙酸、乳酸、己酸在各香型酒中有處于一種十分微妙的地 位，它與各香型中所表現(xiàn)出來是含量上構(gòu)成“總酸”的比例上有著明顯的區(qū)別及特 征，與酯相對立。我們也可以將乙酸、乳酸、己酸看成是構(gòu)成白酒的有機(jī)酸類的 固件，同樣是決定酒香型、風(fēng)格的基礎(chǔ)和主要因素之一。貴州釀酒酸類物質(zhì)的生成及來源總的來說在發(fā)酵

8、過程中，尤其是在固態(tài)法自然菌種發(fā)酵中，必然會產(chǎn)生各種 酸類，他們是伴隨乙醇而產(chǎn)生的，主要來源于微生物的代謝產(chǎn)物，（即微生物的 代謝作用而生成）其次乙酸和乙醛也可以氧化醋酸，在微生物和媒介的幫助下， 低級的酸也可以逐步合稱為較高級的酸，蛋白脂肪也能分解為氨基酸和脂肪酸。1、由醋酸菌將葡萄糖變成醋酸。2、由乳酸菌將葡萄糖變成乳酸。3、由丁酸菌將葡萄糖或含氮物質(zhì)生成丁酸。4、由乙醇、乙醛氧化為醋酸。5、由低級酸合成高級酸（合成發(fā)酵）。6、由脂肪生成脂肪酸。酸是形成香味的主要物質(zhì)丁酸帶甜，無刺激臭，具有不愉快的氣味，濃時非常臭，稀時則發(fā)清香，似 水果香氣。己酸，有不愉快臭，味刺激辣。乳酸，有濃厚感，多

9、則發(fā)澀，柔和或呈酸味，是一種嗅之愉快感，呈味成分 更重要。酸是形成酯類的前提物質(zhì)，沒有酸一般就不會有酯，酸還可以構(gòu)成其他香型 物質(zhì)。二、總酯在白酒中組成香味的重要物質(zhì)是酯，在白酒中香味物質(zhì)數(shù)量最多影響最大 的是酯重，優(yōu)質(zhì)酒含量較高平均在0.2 0.6%而普通白酒在0.1%以下。酯是酒精發(fā)酵過程中的產(chǎn)物，一般地說酯是一種芳香物質(zhì)，在白酒中能增加 香氣，一般白酒總酯量應(yīng)為 0.05g/100ml以上（以乙酸乙酯計）糧食酒應(yīng)為 0.1g/100mL以上，微量分析表明我國白酒中酯類超過三十重之多，芳香的酒和 名酒中一般含酯量均較高平均在0.2g/100mL以上，白酒中所含各種酯類其香氣 和對酒質(zhì)的影響

10、是不同的。酯類物質(zhì)的香氣及風(fēng)味特征酯類沸點(diǎn)C風(fēng)味特征甲酸 乙酯54.3似桃香味，伴有澀感，近似乙酸乙酯香氣，果香稀薄。乙酸 乙酯77香蕉、蘋果香味，帶澀，乙醚狀新鮮香氣。乙酸142四梨樣蘋果香。乙戊酯乙酸 異戊酯香氣極好，含量過濃時酒呈現(xiàn)怪味。乙酸 丙酯乙酸正丙酯如乙酸乙酯狀，果實(shí)香較濃。乙酸 丁酯乙酸 正丁酯新鮮爽快的果實(shí)香。乙酸 異丁酯蘋果及梨的芳香。乙酸 戊酯瀘州型茅香型酒的助香。乙酸 己酯丙酸乙酯99果實(shí)芳香、菠蘿香味，微澀似芝麻香。丁酸乙酯120似菠蘿帶脂肪臭、爽快可口。丁酸 戊酯丁酸 庚酯丁 二 酸乙酯（琥汾酒的呈香，起重要作用，是汾酒的重要成分之一與 汾酒的典型性有重要關(guān)系，琥珀

11、酸乙酯的含量比茅臺、瀘 州特曲高二倍。正辛 酸乙酯同辛酸乙酯和庚酸乙酯?？嵋阴?44似玫瑰香沖鼻放置后混濁。乳酸乙酯69-70 （36mm）香弱味微甜，適量有濃厚感多則帶苦澀，過濃時青草味，淡時呈優(yōu)雅的黃酒味乳酸 丙酯月桂 酸乙酯269有月桂香味，帶油珠狀放置后混濁。肉豆 蔻酸乙酯295似平果黃油樣。棕櫚 酸乙酯185（10mm）無香或油狀。油酸乙酯亞油 酸乙酯十四 烷酸乙酯酯類物質(zhì)香氣成分閥值單位毫克/升乙酸乙酯17乳酸乙酯14乙酸異戊酯0.23月桂酸乙 0.丙酸乙酯4辛酸乙酯0.24棕櫚酸乙酯14, 乙酸異丁 3.酯4丁酸乙酯0.15葵酸乙酯1.1油酸乙酯0.87十四烷酸 乙酯5.7所謂

12、閥值（或稱香味界限值）是人們對某些香味成分能感覺到的最低限度， 也就是說閥值越小，呈味的作用越大，因此就可以推測每種香味成分在整個白酒 中起得作用大小，同時對作為品評參考依據(jù)。香味單位（或香味強(qiáng)度）就是說：白酒各種香味成分的香味強(qiáng)弱，不僅和它在酒中的含量有關(guān)，而且 與它的香味閥值大小有關(guān)。酯過濃時所呈的臭味（雜味）乙酸乙酯過濃時帶有溶劑臭乳酸乙酯過濃時呈青蘋果臭澀口苦壬二酸半過濃時有油臭乙醛乙酯過濃時有油臭丁酸乙酯過濃時有汗臭脂肪臭己酸乙酯過濃時呈脂肪臭棕櫚酸乙酯過濃時無香或有油臭酯類中的大多數(shù)具有水果樣芳香，是構(gòu)成白酒香味的主要成分，酯的單體香 味成分以脂肪族12個碳香氣弱持續(xù)時間短，35個

13、碳具有脂肪臭，含量 不宜超過612個碳，612個碳的香氣濃持續(xù)時間長，12個以上的酯幾乎 沒有香氣，乳酸乙酯香氣弱，但對酒的口味有濃厚帶甜的感覺。白酒生產(chǎn)技術(shù)酯類是白酒香氣的重要組分，這些酯類雖然其結(jié)合酸不同，但幾乎都是乙酯， 在個別優(yōu)質(zhì)酒中曾發(fā)現(xiàn)有乙酸異戊酯，發(fā)酵期短的普通白酒在酯類中乙酸乙酯含 量最多，除酒精及水外位居第二，發(fā)酵期長的優(yōu)質(zhì)酒都是乳酸乙酯土乙酸乙酯， 這兩種酯是傳統(tǒng)清香型酒的主體香，但含量要適宜，不能過多，丙酸乙酯在酒內(nèi) 發(fā)現(xiàn)不多，丁酸乙酯比丁酸氣味好的多，稀薄情況下有水果香，過濃時仍有汗臭， 己酸乙酯為瀘香型酒主體香氣，稀薄情況下有紅玉蘋果香。乳酸乙酯有著較柔和 的香氣，但

14、過多則呈青草味，其他尚有酮酸酯，香氣極好，但一般在白酒中含量 不多。白酒生產(chǎn)工藝在白酒中影響最大幾個酯白酒中三大主酯：己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯白酒中起重要作用的酯：丁酸乙酯、乙酸異戊酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯、戊 酸戊酯、庚酸乙酯、二丁酸乙酯（琥珀酸乙酯）酯在清、濃、醬香型中的地位己酸乙酯占30 0%、丁酸乙酯4%、乳酸乙酯小于己酸乙酯否則影響風(fēng) 格。濃香型： 基本順序是：己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、甲酸乙酯、丁酸 乙酯從含量來看：己酸乙酯含量最高，其次是乙酸乙酯、丁酸乙酯、甲酸乙酯、 乳酸乙酯清香型乙酸乙酯土乳酸乙酯但含量適宜不能過多另外汾酒中琥珀酸乙酯也很 高，但乳酸乙酯在汾酒中、西鳳酒

15、中為主，是主體香氣。乙酸乙酯比其他型中高 二倍，乳酸乙酯比其他型高近二倍，其他酯含量極少或根本沒有。順序是：乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、琥珀酸乙酯汾酒中的琥珀酸乙酯的含量比茅臺瀘州特曲約高二倍，是呈味的重要 成分之一，與汾酒的典型性有重要關(guān)系。其酯最為復(fù)雜，雖酯比濃香型低，但從低沸點(diǎn)甲酸乙酯到中沸點(diǎn)的辛酸乙酯， 等各種酯都有是它的重要特點(diǎn)，所以醬香型白酒有低而不淡、香而不艷的風(fēng)格特 點(diǎn)。醬香型含甲酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、均較高其次是己酸乙 酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、乙酸戊酯各種酯都有。醬香型中甲酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯是主香，己酸乙酯、戊 酸乙酯、庚酸乙酯是

16、助香，其他為陪襯香。醬香型酯類物質(zhì)在白酒中的生成及來源酯類是發(fā)酵后期生成的是有酸、醇的作用而形成，也有微生物的作用而形成 有的酵母（生香酵母）能生成各種酯。如：醋酸和乙醇發(fā)酵后期生成乙酸乙酯，己酸和乙醇生成己酸乙酯，由己酸菌 生成了己酸乙酯，己酸菌不但能夠?qū)⒕凭D(zhuǎn)化為乙酸、丁酸、己酸而且在通常情 況下它還可以轉(zhuǎn)化醋酸、己酸然后再在這個基礎(chǔ)上產(chǎn)生己酸乙酯。酯類：具有芳香氣味的揮發(fā)酸化合物是個曲酒中的主要組成部分，是形成各 種香的典型性重要物質(zhì)，各種香型都離不開它，它是固態(tài)發(fā)酵法中非常重要的生 成物，沒有它存在酒就會失去了理想的香味。香型與，酯，的關(guān)系在白酒香氣香味成分中，脂肪酸酯是其重要組成部分

17、，從色譜的分析數(shù)據(jù)可 以看出，含量較高的乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯等，含量雖少香 味較好的有乙酸異戊酯等，此外尚有一些高級脂肪酯，乳酸乙酯在三種香型酒中 的地位則十分有趣和微妙。主要有三大特點(diǎn)：三者之間相差不是懸殊，區(qū)間值不會超過二倍左右。 清香型酒與醬香型酒的乳酸乙酯的比較接近。在濃香型酒中“乳”小于“己”否則 會影響風(fēng)格，在醬香型酒中“乳”必須大于“己”卻小于“乙”23倍左右。其關(guān)系式入乙醬、8己濃、。乳清醬香型酒特別是其典型代表茅臺酒，由于它有著極好其獨(dú)特的工藝及伴隨著 微生物作用，還有它極為特殊的個性，就是醛、酮（酸及酯）、酸以及茅香化合 物等，在風(fēng)味和典型性的重要位置，并

18、作三大主酯所能左右，也就是說三大主酯 并不是茅臺酒的主體香的重要組成部分，這就是醬香型與濃香型、清香型酒的顯 著不同之外。在各白酒中，丁酸乙酯、乙酸異戊酯等含量較乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙 酯低，但感官品評時它的具有優(yōu)雅的香氣，對協(xié)調(diào)口味，也有著微妙的作用。清香型：乙酸乙酯乳酸乙酯己酸乙酯（+ ）醬香型：乙酸乙酯乳酸乙酯己酸乙酯（+ ）濃香型：己酸乙酯乳酸乙酯乙酸乙酯（一）總酯的含量：濃香型醬香型清香型名優(yōu)白酒三種子香型與酒中主要微量成分酯的關(guān)系概念醬香型：含甲酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯均較高，其次是己酸 乙酯。濃香型：以己酸乙酯含量最高，其次是乙酸乙酯、丁酸乙酯、甲酸乙酯、乳 酸乙

19、酯。清香型：主要是乙酸乙酯，比其它型高三倍，乳酸乙酯比其它香型高近二倍， 其次酯含量極少或根本沒有有人認(rèn)為，白酒中含酯量過高，會引起人們在飲用時有不舒適的感覺，甚至 頭暈，另外酯類是高分子物質(zhì)不溶于水或微溶于水，因此酒中含量過高，在白酒 加漿時會引起混濁，音響質(zhì)量。酯酯是白酒的重要香氣之一，白酒除酯后則香氣大減，普通白酒成分除酒精和 水外，乙酸乙酯居于第三位，優(yōu)質(zhì)白酒有時乳酸乙酯略高于乙酸乙酯。北方傳統(tǒng) 老白干型白酒乙酸乙酯及乳酸乙酯是主體香味，就是瀘香型或醬香型酒中乙酸乙 酯及乳酸乙酯也是相當(dāng)高的。酯經(jīng)酯化酶的作用，將一個酸元魚另一個醇元結(jié)合脫水而成的。在實(shí)驗(yàn)室里， 在PH2的情況下，羧酸與

20、醇也可以合成酯，蒸餾時的酒醅酸大，亦能產(chǎn)生部分酯， 但白酒中的酯，主要是發(fā)酵時，經(jīng)酯化酶的作用而產(chǎn)生的。.在白酒中還檢出少量的乙酸異丁酯及乙酸異戊酯這是瀘香型酒長期發(fā) 酵，特別雙輪底中乙酸異戊酯含量較高，適量的乙酸異戊酯香氣極好，過量則使 酒呈現(xiàn)怪味。白酒生產(chǎn)工藝學(xué)三、醇類據(jù)研究，白酒香味中需要有一定的高級醇。它呈苦澀味和辛辣味，稍多就會 使酒味不正，并會引起飲酒者眩暈（俗稱上頭”）而為惡醉之本。白酒中高級醇 的含量不得超過0.15g/100mL （以戊醇計）。雜醇油是一種高級醇（高分子飽和一元醇）的混合物，所謂高級醇是指分子 量比乙醇大的醇類，也就是碳原子多于酒精的醇類。在酒精發(fā)酵中不可避免

21、的會 形成微量的高級醇，由于很像油狀物質(zhì)故稱為“雜醇油”。據(jù)分析我國白酒中的高 級醇有十多種，影響白酒品質(zhì)較大的是丙醇、異丙醇、異丁醇、正戊醇、己醇和 庚醇這些是構(gòu)成白酒中高級醇的主題。酒中高級醇的產(chǎn)生，是由于發(fā)酵過程中原 料中的蛋白質(zhì)水解為氨基酸在分解（即在酵母作用下脫氨基酸和脫羥基）而來的。 各種白酒原料由于所含的蛋白質(zhì)氨基酸品種和數(shù)量個不相同，高級醇的產(chǎn)生 式復(fù)雜的（包括不同的途徑和方式）。高級醇是影響酒香的成分也就是造成不同 品種的酒，甚至同一品種酒，或同意酒廠的各批酒的品質(zhì)有所差異的原因之一。白酒中還含有一些多元醇類，被認(rèn)為在白酒中有甜味和助甜的作用，幾種多 元醇的甜味強(qiáng)度排列是：乙

22、六醇戊五醇丁四醇丙三醇乙二醇乙醇。多 元醇為粘稠體，還可以給酒帶來豐滿“醇厚”和“稠和”（即綿軟）的口味，可以改 善酒體。此外白酒中含有2.3一丁二醇，被認(rèn)為它是白酒質(zhì)量的重要成分，在白 酒中起著緩沖、平衡的作用，能是酒產(chǎn)生優(yōu)良的酒香和綿甜的口味。甲醇，能無限的榮譽(yù)酒精和水中，有刺鼻的氣味比酒精好上口，但不如酒精 刺激性大，白酒中的甲醇嗎，是釀酒原料中含有的果膠質(zhì)經(jīng)過水解及發(fā)酵二成的， 如用純凈的甘蔗發(fā)酵則成品中沒有甲醇，用含有果膠質(zhì)較多的原料釀酒或輔料中 含有較多的果膠質(zhì)如甘薯和甘薯蔓等成品酒中甲醇含量就會增加，用一般原料釀 酒也會產(chǎn)生一定量的甲醇。甲醇具有毒性，對人體的神經(jīng)系統(tǒng)和視神經(jīng)中的

23、盲點(diǎn)有毒害，因此，在酒中 的檢測中特別要注意甲醇的含量，我國白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定甲醇的限量即一般糧食原料 釀造的白酒中甲醇不得超過0.04g/100mL薯類及代用品為原料的白酒中不得高 于 0.12g/100mL。醇類物質(zhì)的香氣及風(fēng)味特征醇類沸點(diǎn)風(fēng)味特征甲醇64.5 C有溫和的酒精氣味，具有燒灼感，淡薄時柔和 有毒性，對人體有害。乙醇78.4 C酒精香氣，稀釋帶甜有溫和的燒灼感。炸乙醇21.9-221C似薔薇、玫瑰香氣，持久性強(qiáng)，微帶苦澀。乙二醇具有醇甜味，次于丙二醇。乙六醇具有濃厚的甜味，是多兀醇中最甜的醇。丙醇有風(fēng)信子香味，極苦。止丙醇97.4 C同酒精香氣但香味比酒精重，似醚臭，有苦味， 有風(fēng)信

24、子香味，微苦。異丙醇丙三醇（甘290 C油）味甜柔和有濃厚感。丁醇有極好的脂肪香味，過多則苦，呈汗臭。正J醇117.4C刺激臭，香氣極淡，稍有茉莉香，主要是雜醇 油香，帶苦澀味，而不苦，味極淡薄。異丁醇107 C如同丙醇香氣，微弱的戊醇?xì)馕?，帶有脂肪香?具苦味感，似葡萄香味。仲J 醇99.5-100 C具有較強(qiáng)的芳香，爽口，味短。叔丁醇82.4 C似酒精香氣，有燥辣感。丁四醇（赤具有濃厚的醇甜感。蘚醇）23丁二醇2 C179-18有甜味可使酒發(fā)甜，稍帶苦味，具有小甘油之 稱有調(diào)和后味酯作用，同時可增香。異二丁醇戊醇苦澀，呈汗臭。正戊醇137C微具刺激臭，似酒精氣味。異戊醇132C有雜醇油氣味

25、，刺舌，捎帶苦味，具典型雜醇 油氣味，酒頭香。叔戊醇C101.8有特殊刺激性氣味。戊己醇（阿 拉伯醇）有濃厚的甜味感活性戊醇有濃厚的雜醇油香。旋光性異戊 醇128 C類似雜醇油氣味，稍有芳香，味甜。己醇呈汗臭。正己醇155 C強(qiáng)烈的芳香，味持久，有濃厚感。己六醇（甘露醇）均有濃厚的醇甜感環(huán)己六醇（肌醇）庚醇辛醇酪醇（羰基 苯乙醇）具有愉快優(yōu)雅的香氣，也是一種重要的呈香物 質(zhì)，但在酒中含量稍高時飲之有為苦味，持久性強(qiáng)。正十二醇正十四醇正十六醇癸醇a-聯(lián)酮雙乙酰（聯(lián) 乙酰）有蜂蜜狀的濃厚香味，也是奶酪及餅干的重要 香氣，可增加酒的香氣，特別是進(jìn)口香，有調(diào)和諸 香之作用。嗅之有饅味，濃時酸饅氣味，細(xì)

26、菌臭， 黃酒、清酒腐敗臭。醋翁（3-羥J酮）有刺激性但可增香也有調(diào)和味覺之作用。乙硫醇極稀時酒內(nèi)呈現(xiàn)水煮蘿卜的氣味。傍聯(lián)酮雙乙酰亦稱聯(lián)乙酰，醋翁亦稱3-羥丁酮，2.3-丁二醇一般習(xí)慣上包括于a-聯(lián) 酮類中，這并不十分確切，因2.3-丁二醇系醇類，這三種物質(zhì)在自然界中分布較 廣，許多食品如蜂蜜、咖啡、醋、卷煙、乳制品內(nèi)部有。奶酪在發(fā)酵中添加生成 雙乙酰強(qiáng)的細(xì)菌可以提高質(zhì)量。雙乙酰有時醬油的香氣成分之一，今年研究蒸餾 酒中如威士忌、金酒的雙乙酰含量對風(fēng)格有積極的影響。白酒中雙乙酰及2.3- 丁二醇是呈甜味物質(zhì)，并可能有助香作用，特別是在回味上使之有醇厚感3-羥丁 酮的地位尚不清楚，啤酒或果酒非蒸餾

27、酒，是雙乙酰為大敵，含量稍高則嚴(yán)重引 起質(zhì)量下降，也就是a-聯(lián)酮在蒸餾酒中是呈香物質(zhì)，在非蒸餾酒中便成為異味物 質(zhì)。質(zhì)量好的酒雙乙酰及2.3-丁二醇含量多，次酒含量少反之3-羥丁酮是少而次 酒含量多。醇類物質(zhì)香氣成分閥值睥/1己5. 正十異戊醇6.5正十二醇1.0醇2四醇50辛1. 活性32正十六異二丁醇醇1戊醇醇1.110癸0.丙!享。-苯乙7.52.3 戊二0.0醇21720醇酮78目 異7丁醇雙乙酰0.0丁醇552雜醇油、多元醇1、雜醇油白酒中的怪味很大部分便是過量的雜醇油帶來的，這些雜醇油都帶有一定的 苦味。但是雜醇油絕不是個有害成分，它只是在過量時才傷白酒風(fēng)味，適量的雜 醇油則是白酒

28、中不可缺少的香氣成分和口味成分，如果缺少它表舅就會十分寡 淡，因此它是白酒香氣成分和風(fēng)格上起重要作用的物質(zhì)，關(guān)鍵是含量多少。雜醇油是高級醇的混合物包括異戊醇、丁醇、異丁醇、丙醇、異丙醇和少量 的環(huán)狀醇，除異戊醇微甜之外其余都是苦味。2、多元醇白酒中的甜味大部分來自多元醇，多元醇為粘稠體，均能給白酒以豐滿的醇 厚感，它是酒中醇甜和助香的主要物質(zhì)，又起到緩沖平衡酯作用，是白酒產(chǎn)生優(yōu) 良的酒香和綿甜的口味。多元醇的異體很多，其中有丙三醇（甘油）、丁四醇（赤薛醇）、己六醇（甘 露醇）、戊五醇（阿拉伯醇）、環(huán)己六醇（肌醇）。他的甜味強(qiáng)度排序是：乙六醇戊五醇丁四醇丙三醇乙二醇乙醇2.3-丁二醇雙乙酰。醇在

29、各型白酒中的含量醬香型總醇含量較高，它雖于清香型含量相當(dāng)，或略高，但它種類齊全醬香型醇含量200mg/100mL以上濃香型醇含量200mg/100mL以上清香型和醬香型相似。構(gòu)成醇的主要成分有正丙醇、異戊醇、異丁醇等可達(dá)80%以上或到90%以 上其中正丙醇可達(dá)50%以上，連同異戊醇、可達(dá)7080%高達(dá)90%，在濃香 型中較低可達(dá)6570%。正丙醇醬香型中的含量最高茅臺在100mg/100mL醬香型清香型濃香型異戊醇一般含量為5060mg/100mL醬香型清香型濃香型正己醇10mg/100mL醬香型中甚微醇在不同香型中的含量關(guān)系濃香型低M醬香型高清香型高香型與醇類含量的關(guān)系各白酒的醇類有正丙醇、

30、仲丁醇、異丁醇、正戊醇、異戊醇、己醇、庚醇、 辛醇等，現(xiàn)僅有從色譜分析組份的品種含量的關(guān)系了解香型與醇類的一般關(guān)系。醬香型的總醇含量較高，它雖于清香型含量相當(dāng)或略高，但品種齊全，醬香 型總醇一般為200mg/100ML以上，濃香型一般含量卻在200mg/100mL以下，構(gòu) 成總醇的主要成分有正丙醇、異戊醇、異丁醇等，他們可為總醇的80%以上甚至 90%以上，其各醇所占百分?jǐn)?shù)正丙醇一般可為50%連同異戊醇可達(dá)總醇的 7080%一清香型為最高可達(dá)90% 濃香型低為6570%。各醇在不同香型酒中的一般差別與特征1、正丙醇正丙醇的含量在不同香型酒中有著較明顯的不同，醬香型正丙醇含量最高， 茅臺酒中含量

31、變化幅度較大，一般含量為100mg/100mL最高，亦可達(dá)300mg/mL （醬香型酒中個別樣品可達(dá)1000mg/100mL以上，濃香型酒含量普遍較低，按其 含量它的順序是：醬香型清香型濃香型2、異戊醇醬香型及清香型酒異戊醇的含量均比濃香型為高，一般含量為 5060mg/100mL它們的順序是：醬香型清香型濃香型3、正己醇濃香型酒中普遍檢出正己醇含量且高，一般在10mg/100mL以內(nèi)，醬香型酒 含量甚微部分樣品（包括個別茅臺酒樣品）未檢出或以痕跡存在，從異丁醇/正 丙醇、異戊醇/正己醇、比值較低，醬香型為主（隨己醇大幅度變化會更高。既有趣的是己醇，濃香型含量明顯為主，醬香型百分量最低（c1%

32、 ）它應(yīng)具有一定的表達(dá)香型的特殊性的地位。醇類在酒中的生成（來源）在舊的發(fā)酵過程中，除大量的生成乙醇（酒精）外，還同時生成其它醇類。醇的生成主要是微生物作用于果膠質(zhì)、氨基酸等，均會產(chǎn)生醇類，酸也可以 還原為相應(yīng)的醇例如：1、果膠質(zhì)生成甲醇。2、白氨基酸、異白氨基酸分解轉(zhuǎn)化為醇，異戊醇。3、由糖生成的醇。4、醋翁、雙乙酰、2.3-丁二醇的生成（來源），醋翁、雙乙酰、2.3-丁二醇 又叫a-聯(lián)酮化合物。a、在發(fā)酵的糖液中乙醛只要經(jīng)過簡單的縮合作用，就可以產(chǎn)生醋翁b、一分子的乙醛和一分子醋翁相作用經(jīng)過縮合而成雙乙酰。c、2.3-丁二醇經(jīng)過緩沖的氧化也可以變成醋翁。由此可以看出雙乙酰、醋翁、2.3-丁

33、二醇都是有糖變成醋翁，乙醛衍生而成 的，而這三種物質(zhì)易于相互變化。5、高級醇（丙醇以上包括丙醇）多是氨基酸轉(zhuǎn)化而來。醇類在曲酒中占有重要地位，它是酒中醇甜和助香的主要物質(zhì)，有的醇還具 有特殊的香味，同時醇類也是酒中香味成分的前驅(qū)物質(zhì)。例如然而：那各種醇與 酸生成各種酯，從而構(gòu)成了酒的特殊芳香。從感官實(shí)驗(yàn)看出，每種醇都有各自的香氣和口味，構(gòu)成白酒香味成分之一高級醇在白酒中即使芳香成分也是呈香物質(zhì)，大多數(shù)以酒精氣味兩持續(xù)時間 長，有后勁，對白酒風(fēng)味有一定的作用。白酒中除乙醇外，主要醇類為異戊醇、異丁醇、正丁醇和正丙醇等。你而異 戊醇你稍有澀味，其數(shù)量必須控制在一定范圍之內(nèi)，數(shù)量過少常會失去傳統(tǒng)的風(fēng)

34、 格，過多則會導(dǎo)致辛辣、苦澀，給酒質(zhì)帶來不良影響，而且上頭易醉。白酒生產(chǎn)技術(shù)高級醇（雜醇油）過多則呈苦澀味，其中異戊醇過多時則有明顯的液態(tài)法酒 味。據(jù)說雜醇油是惡醉酯本，異丁醇呈苦味，但正丁醇不苦味極單薄。正丙醇微 苦，酪醇呈很優(yōu)雅的香氣，但為苦持續(xù)性也長。戊醇及異戊醇苦澀，盡管如此微 量適宜的高級醇在白酒內(nèi)是必須的。一般優(yōu)質(zhì)白酒的高級醇含量常常超過普通白 酒。含有微量雜醇油的液態(tài)法白酒加入香料酒的香味，比幾乎不含雜醇油的液態(tài) 法白酒加入香料的香味好。都說明高級醇在香味上有一定的作用。白酒生產(chǎn)工藝白酒的甜味主要來自多元醇，它不但甜，還能賦予酒的醇厚感，多元醇的異 構(gòu)體很多，其中有甘油、赤薛醇、

35、甘露醇、阿拉伯醇等，在各種白酒中有較多的 環(huán)己六醇（肌醇）其味微甜，在其他蒸餾酒中在后味上起到緩沖作用。白酒生產(chǎn)工藝白酒中硫化物氣味硫化氫 臭雞蛋臭刺激味閥值0.18vg/L空氣甲基硫醇腐敗卷心菜臭刺激味閥值 0.000014vg/L乙基硫醇腐酒菜臭刺激味閥值0.00066vg/L丁基硫醇鼬鼠臭刺激味閥值甲基丁烯硫醇 蔥頭臭（濃時）淡時啤酒日光臭白酒中還發(fā)現(xiàn)有丙酮酸、丁酮酸、乙戊酮酸及其酯類，這些物質(zhì)在別的酒內(nèi) 認(rèn)為是好的香味，在白酒中的地位尚不明確，在白酒中還有較多的a一聯(lián)酮，即 雙乙酰（丁二酮）、3羥基酮、2.3丁二醇。優(yōu)質(zhì)酒、麩曲酒、小曲酒都檢出 此物，2.3一丁二醇素有小甘油之稱，粘稠

36、味甜。雙乙酰有蜂蜜狀的濃甜味，也 是奶酪機(jī)餅干的重要香氣，但嗅之有饅味，合成的酸氣優(yōu)重，而甜味較低，3 羥丁酮可能是早辣味成分。白酒生產(chǎn)工藝四、醛類（羥羰基化合物）白酒中醛類的含量極少時，可以增加芳香，但它們是造成刺激性和辛辣的主 要成分。因此一般白酒中總?cè)┝坎坏么笥?.02g/100ml白酒中的醛類與酒的品質(zhì) 關(guān)系較大，主要有：乙醛、糠醛和縮醛等。乙醛：在水和酒精中都能溶解，沸點(diǎn)為21C是易于揮發(fā)的無色液體。蒸酒 時酒頭中含量較高，為了提高酒質(zhì)所采取的“掐頭去尾”措施，就是要去掉低沸點(diǎn) 物質(zhì)，主要是乙醛，乙醛分子中有甲基和醛基，其中醛基在化學(xué)反應(yīng)中富有“親 和性”能促使白酒發(fā)生種種化學(xué)變化，

37、用酒頭回酒發(fā)酵，可以增加酒的香味，就 是利用乙醛中醛基的“親和性”作用，乙醛是一種活潑物質(zhì)，它的活潑性隨貯存時 間延長而降低。乙醛在酒中具有一種特殊的“豪味”，過濃時往往帶有苦杏仁的氣 味。糠醛：他是在酒精發(fā)酵時伴隨而產(chǎn)生的，是由原料中的多縮戊糖經(jīng)過水解， 再失水而形成的，如同玉米芯或糠作輔料，用量大又不清蒸，則成品白酒中的糠 醛含量就較高，糠醛是無色液體，沸點(diǎn)為162C，白酒中糠醛含量在0.03g/100ml 以下時能賦予酒以異香，但稍超過這個限度則會使酒味燥辣、刺鼻，而出現(xiàn)焦苦 味，對人體是不利的，白酒中的糠醛含量一般極微。縮醛：白酒中有極微量的縮醛，他是由醛與醇失水而形成的縮醛具有芳香的

38、 氣味，是對白酒的香氣有作用的成分。醛類物質(zhì)的香氣及風(fēng)味特征品 名沸點(diǎn)C特征甲醛刺激臭乙醛21有醛類刺激臭，有陳谷物的臭氣，惟有醛臭似果香味，甜 帶澀，刺激性的果香辛辣，黃豆腥臭味在酒中呈現(xiàn)一種豪味。 過濃時帶有苦杏仁味。乙 縮醛102.7酸味重，似果香，味甜帶澀，香味柔和和文雅細(xì)致，又愉 快之感，有人認(rèn)為乙縮醛產(chǎn)生木香味?？s醛在酒中呈味尚不明確，具有醛的特有芳香，青臭的不愉快 味。丙 醛正丙醛48.8刺激性氣味，有窒息感。丙 烯醛有催淚性的刺激，極強(qiáng)的辣味。丙56.2有特殊臭及辛辣甜味，似乙醛類臭氣。酮丁醛正丁醛刺激性異丁醛63有刺激性氣味。戊 醛正戊醛103有刺激臭異 戊醛92帶蘋果香，似

39、醬油香味，己醛有浸透性，稍帶有葡萄酒及莓的香氣。正己醛128似異戊醛氣味。庚醛正庚醛155156似水果香苯甲醛苯 醛苦扁桃油添加于合成清酒內(nèi)，可以提高質(zhì)量。酚醛有較強(qiáng)的薔薇香氣?？?62濃時沖辣極稀薄情況下稍有桂皮油香氣，苦澀辣味極為嚴(yán)醛重，在酒中影響尚不明顯。但茅臺酒中含量特別高，想必對酒的呈味是有一定的作用。從以上可以看出，醛類有強(qiáng)烈的香味，脂肪族低級醛有刺激性氣味，碳鏈長 度增加在C8C12時香味強(qiáng)度達(dá)到最高值，以后就急劇下降。同時偶數(shù)碳原 子的比奇書碳原子的化合物香味較強(qiáng)。白酒中主要醛類如異戊醛和縮醛，似果香味甜帶澀，具有酒頭氣味；其余成 分含量甚微，以異戊醛香味較好，似杏仁味帶甜，糠

40、醛呈微黃色，有焦香帶苦澀 味。醛類物質(zhì)香氣成分閥值乙醛1.2丙醛2.0丁醛0.028異丁醛1.30正戊醛0.11異戊醛0.12糠醛5.8從白酒香味區(qū)分劃分實(shí)驗(yàn)上清楚地看出羰基化合物（醛酮類）的重要性，如 果在酒內(nèi)添加1.4 一二硝基苯（jing）使之成為腙時（腙zhong是羰基與肼縮 合而成的化合物），白酒香味頓然消失，添加氯化汞時香味也消失，可以得知其 重要性。低分子醛具有強(qiáng)烈的刺激臭，乙醛有黃豆腥臭味，醛類在稀薄情況下或與其 他物質(zhì)相結(jié)合則生成香氣，縮醛在白酒中呈味尚不明確。有的酒認(rèn)為異戊醛呈焦 香味，如遇硫化氫則呈濃厚焦香并使之增加數(shù)倍，醛酮類不但是主要香氣，又是 香氣的主要散發(fā)者，但是

41、丙烯醛卻呈有催淚性的刺激極強(qiáng)的辣味，糠醛的苦澀辣 味極為嚴(yán)重。白酒生產(chǎn)工藝學(xué)醛類物質(zhì)在白酒中的生成（來源）酒中的醛類主要由醇酸的氧化還原而生成，也有從糖類生成醛類的例如：1、由醇氧化生成醛（相應(yīng)的醇、氧化相應(yīng)的醛）2、由相應(yīng)的酸還原相應(yīng)的醛。3、由糖類生成醛。4、由醛和醇縮合生成縮醛。醛類在各曲酒中也是很重要的，有許多醛具有特殊的香氣，更由于醛類富于 反應(yīng)性（親和性）易和水結(jié)合生成水合物和醇的產(chǎn)生縮醛形成或柔和的香味。它引起酒中和發(fā)酵槽之種種化學(xué)反應(yīng)，有很多有益化合物的生成需要醛的參 與，有時它又作為一種中間產(chǎn)物而存在。總之醛類在酒中是非常活躍的，它起作 促媒的作用，并易于跑掉酒中含醛類高時帶

42、辛辣味。五、酚類（芳香族化合物）酚類化合物是白酒香氣不可忽視的組分，因?yàn)榉宇愇镔|(zhì)有收斂性，多則不免 有苦澀味，阿魏酸是弱辛辣味，香草醛有很好的香氣，稀薄時呈白蘭地的香氣， 濃則成餅干香氣，他是世界性香料，并因其耐熱性強(qiáng)，在食品中應(yīng)用極廣。香草 酸的香氣低于香草醛，但較柔和，丁香醛是丁香花主體香氣，純結(jié)晶的丁香醛無 香味但遇有極微量其他物質(zhì)，特別是酯類物質(zhì)，即呈濃郁的香氣。丁香酸較丁香 醛淡兩者都呈辣味，4乙基愈創(chuàng)木酚噎死醬油香氣，在醬香型白酒中含量較多， 在白酒的氯仿抽出物中，以不溶于碳酸鈉而溶于氫氧化鈉溶液中的弱酸，區(qū)分中 含量最高，白酒中并發(fā)現(xiàn)有麥芽酚他是巧克力的主體香。香豆醛據(jù)說是新稻草

43、的 香氣，除上述各種物質(zhì)之外，經(jīng)紙上層析也發(fā)現(xiàn)不少酚類未知物，這有待進(jìn)一步 探索。白酒生產(chǎn)工藝酚類（芳香族化合物）的香氣及風(fēng)味特征香草醛 具有世界性嗜好的一種非常愉快的清香味，而酒中還發(fā)出芳香 的甜味，稀薄時呈白蘭地香氣，濃時則為餅干香氣，為世界性香料， 并因耐熱性強(qiáng)，在食品中應(yīng)用極廣。香草酸 香氣低于香草醛但較柔和，其香型與香草醛相似，但較其濃些。丁香醛 呈丁香花之主體香氣，純結(jié)晶的丁香醛無香味，但遇有極微量其 他物質(zhì)，特別是酯類物質(zhì)既呈濃郁的香氣，呈辣味。丁香酸 較丁香醛淡，呈辣味與其相似。阿魏酸 弱辛辣味，具有輕微的香味-可轉(zhuǎn)變成香草醛、香草酸、4乙基 愈創(chuàng)木酚。麥芽酚 是巧克力的主體香

44、，在白酒中也有發(fā)現(xiàn)。香豆醛是新稻草的香氣。4乙是醬油的主體香愈稀薄香味愈好1/100萬1/1000萬既有釀造基愈創(chuàng)木酚醬油香氣，醬香酒中含量較高，越稀薄越能使人感覺強(qiáng)烈的香氣比濃 時更接近醬油味。酪 醇是酪氨酸家經(jīng)酵母發(fā)酵而生成，它本身就具有愉快的芳香味，也（羰基苯乙是一種重要的呈味物質(zhì)，但在酒中含量稍高時，飲之有微苦味。醇）酚類（芳香族化合物）在在白酒中的來源及形成酒中的芳香族化合物，主要來源于蛋白質(zhì)（氨基酸）多由曲生成然后帶入酒 中或在麥曲中形成中間產(chǎn)物，再經(jīng)發(fā)酵而成。木質(zhì)素、單寧等也能生成芳香族化合物。芳香族化合物還能互相轉(zhuǎn)化而形成多種芳香族化合物如：1、阿魏酸生成4乙基愈創(chuàng)木酚。2、由

45、4甲基愈創(chuàng)木酚，氧化生成香草醛，據(jù)測定茅臺曲中的阿魏酸含量 很高，其次酚類含量也不低，經(jīng)研究認(rèn)為曲胚在發(fā)酵過程中品溫60C以上后則 小麥麥皮能形成阿魏酸，同時有人認(rèn)為香蘭醛、香蘭酸、阿魏酸等可來源木質(zhì)素、 丁香系統(tǒng)來自單寧。木質(zhì)素、單寧氧化分解，微生物作用成熟（分類化合物）芳香族化合物在各 曲酒中含量很少，但是香作用很大，它在百萬分之一甚至千萬分之一的情況下， 就能使人感到強(qiáng)烈的香味。他是構(gòu)成醬香味的主要物質(zhì)，但五糧液、瀘州特曲濃香型名酒也含有只是含 量不及茅臺酒高而已。芳香族化合物、酚類化合物含量高時則發(fā)生澀味。從芳香族化合物來看：醬香型酒含量高，較突出。濃香型酒略含之。清香型酒中含量最少，

46、幾乎沒有。所以人們認(rèn)為：醬香型酒是4乙基愈創(chuàng)木酚、丁香酸、香草酸、阿魏酸、香草醛、酪醇， 等酚類物質(zhì)而形成他的特殊香味，以較復(fù)雜的醇酸為陪襯。上述都是單體成分的香味物質(zhì)，但他的濃度不同相差很大，香味來源不同也 有很大差異，例如合成的雙乙酰的酸饅味重而甜味小，合成的丁香醛是無味的， 合成的4乙基愈創(chuàng)木酚遠(yuǎn)不是醬油香氣。但是當(dāng)兩種或更多的香味物質(zhì)混合在 一起，則更出現(xiàn)錯綜復(fù)雜的局面，例如白酒主成分是酒精和水，水是無味的，酒 精有滲透性香氣，微甜，但只要有極少量的乙醛，便生成辣味。香草醛加入酒內(nèi) 呈餅干味，只要有少量的。一苯乙醇立即成為柔和的白蘭地香氣。白酒中有幾十 種甚至幾百種單體香味物質(zhì)，逐形成

47、了千變?nèi)f化的局面，從而構(gòu)成了不同的風(fēng)格， 同時也構(gòu)成了勾酒的藝術(shù)性。白酒生產(chǎn)工藝白酒香味區(qū)分白酒中微量的香味成分很多，要研究某種成分在香味中所占的地位，首先要 著手進(jìn)行香味的劃分，劃分、區(qū)分的方法很多藥根據(jù)酒的特點(diǎn)自行設(shè)計，經(jīng)過劃 分之后，分出主次、跟蹤追跡、挖掘香味的單體成分，進(jìn)一步探索香味來源及前 體物質(zhì)與微生物的變化過程，是研究白酒香味上的重要手段，是改進(jìn)工藝的重要 依據(jù)，并不是把香氣成分搞出來就算了事。一般常用的劃分方法多采取分離精制鑒定的順序進(jìn)行分離：水蒸氣蒸餾，溶媒溶出，氣體抽出，向流分配。濃縮：蒸發(fā)，吸著與溶出，蒸餾。精制：柱層析，誘導(dǎo)體，結(jié)晶，蒸餾。鑒定：紅外線、紫外線、熒光分

48、析、氣象色譜分析、紙上層析、柱層析、薄 層層析、元素分析、融點(diǎn)測定等方法，借以了解其成分及組成。單體及同類物質(zhì)被提出以后，添加于脫臭酒精中品嘗，與其他成分混合品嘗。 有時需要提取的某種單體成分或系（族）成分與原酒對比品嘗或采取脫臭酒精中 混入部分原酒后，再添加單體及復(fù)體物質(zhì)，反復(fù)進(jìn)行品嘗。用離子交換樹脂除去酒中的有機(jī)酸，除去率達(dá)99%，經(jīng)品嘗認(rèn)為香氣不甚減 少，入口時還感到香氣似乎無甚變化，淡口味不協(xié)調(diào)，明顯的是后味寡淡。說明 有機(jī)酸在白酒中與香氣關(guān)系不大，但與口味特別是后味有密切關(guān)系。皂化除酸和除酯時，對酒的香氣及香味有極大的損害，說明白酒的香味成分 是酸性或微酸性的，遇堿后則被破壞，除酯后

49、再補(bǔ)加有機(jī)酸，有極少的香味恢復(fù)， 但絕大多數(shù)已失去恢復(fù)能力。用離子交換樹脂除酸后，加強(qiáng)酸破壞酯，用離子交 換樹脂再進(jìn)一步除酸后的酒樣或再蒸餾，酒的香味大減，以酯為主體香氣者則完 全失去其固有的風(fēng)味，經(jīng)品嘗認(rèn)為除酯后的酒失香氣的比重大于失去的香味。用2.4二硝基苯肼加入白酒內(nèi)變成腙（zhong）以除去酒內(nèi)的羰基化合物嗅 出香氣盡失，以酯為主體香氣的酒，僅剩有極微的酯香，經(jīng)蒸餾后品嘗則完全失 去白酒風(fēng)味，只剩怪味（用2.4二硝基苯肼處理的酒不能直接品嘗）活性炭對香味成分有著姣好達(dá)到吸附能力，試驗(yàn)證明對羰基化合物及芳香族 化合物吸附能力最好，吸附后用等體積脫臭，熱酒精解脫醬香味姣好，說明醬香 物質(zhì)容

50、易被吸附，但對有機(jī)酸酯類、多元醇、高級醇吸附能力較差。要注意不同 質(zhì)量的活性炭，吸附能力相差很大。酒內(nèi)加入醋酸鉛沉淀后，再蒸餾以除去酚類化合物餾液品嘗后認(rèn)為香味有所 降低，但并不特別顯著。當(dāng)前白酒香味的研究，尚處于初期階段。待香氣的單體成分弄清后還要研究， 平衡關(guān)系即量比關(guān)系，要攻克緩沖關(guān)系即助香關(guān)系，這都是極其復(fù)雜的。首先解決單體定性，其次是量比關(guān)系，而進(jìn)入定量階段進(jìn)一步是緩沖，及各 種物質(zhì)的相互關(guān)系。白酒中主要微量芳香成分的風(fēng)味特征一、白酒中的有機(jī)酸稱名沸點(diǎn)笆ppm味閥值風(fēng)味特征酸甲1001011微酸味，進(jìn)口微酸，較甜酸乙8.5118.2112.6聞有醋酸味和刺激感，爽口，微酸甜。酸丙14

51、0.720聞無酸味，進(jìn)口柔和，稍澀，微酸。異154.78.2類似正丁酸氣味丁酸正J酸163.553.4輕微的大曲酒糟和窖泥味，微酸甜。正戊酸185.5186.60.5有脂肪臭，似丁酸氣味，稀時無臭，微 酸甜。異 戊酸176.50.75同正丁酸乳酸122(2kpa)微酸，甜澀有濃厚感。己酸205.88.6強(qiáng)脂肪臭，有刺激感，似大曲酒氣味， 爽口。庚酸22370.5強(qiáng)脂肪臭，有刺激感。辛酸139.715脂肪臭，微有刺激感，置后渾濁。壬酸255.61.1特有脂肪氣息及氣味。苯 甲酸249幾乎無氣味或呈微香（酯）氣，有甜酸 的辛辣味。月 桂酸2257.2月桂油氣味，爽口，微甜，置后渾濁。肉 桂酸300

52、幾乎無氣味，有辣味，后變成甜的和杏 子樣味。二、白酒中的酯類名稱沸點(diǎn)C味閥值ppm風(fēng)味特征甲酸乙64.3似桃香，有澀味。酯乙酸乙酯757617香蕉、蘋果香，味辣帶苦澀。乙酸異丁酯116.53.4具有醋栗、梨香、風(fēng)信子、玫瑰花香、 似醚微苦。丙酸乙酯99菠蘿香味，微澀似芝麻香。異丁酸乙酯112113蘋果樣香氣。丁酸乙酯1200.1似菠蘿香，帶脂肪臭，爽快可口。乙酸正丁酯126.5強(qiáng)烈的水果香，先甜后辣似菠蘿。乙酸異 戊酯142(267pa)1.2似梨香蘋果香，香蕉香。戊酸乙酯145似菠蘿香，味濃刺舌，日本稱飲釀香。乳酸乙酯18714似蘋果香。己酸乙酯1670.0似菠蘿香味甜爽口，濃香型曲酒香。庚

53、酸乙 酯187似蘋果香。丁酸戊酯185186強(qiáng)烈的穿透性臭味，味甜。乙酸正己酯171172水果香，似梨的甜酸味。戊酸丁186.5蘋果一復(fù)盆子香及甜味。酯辛酸丁酯2060.2似梨或菠蘿香，蘋果味帶甜。壬酸乙酯226水果味，芳香帶甜。丁二酸 二甲酯195196輕飄的酒味，水果味，酒味及辣味。癸酸乙酯2441.1似玫瑰香，脂肪酸臭帶甜，置后渾濁。丁二酸 二乙酯216微弱的令人愉快的香氣月桂酸乙酯2690.6月桂油香氣，肥皂風(fēng)味，油珠狀，置 后渾濁。棕櫚酸乙酯185.5(1333pa)油臭，脂肪酸臭，帶甜味乙酸丙酯101.6梨、草莓香氣，稀時有梨樣苦甜風(fēng)味。丁酸丙酯142143似菠蘿雞杏仁香氣，甜的香

54、蕉、菠蘿 風(fēng)味。丁酸丁酯162165梨、菠蘿的水果香氣。肉豆蔻酸乙酯293似芹菜或黃油味異戊酸乙酯134蘋果樣香氣及甜味。油酸乙酯2050.8油臭，脂肪酸臭。亞油酸0.4乙酯三、白酒中的醇類名稱沸點(diǎn)C閥值(ppm)風(fēng)味特征甲醇64.7有溫和的酒精氣味，有燒灼感。異丙醇823824略有討厭的酒精氣味，味辣。正丙醇97.2720似醚臭味，帶麻味正J醇1171185微刺激臭，微苦澀，刺激感。異J醇108.475微弱的戊醇味，味苦。叔丁醇82.8似酒精氣味，有糙辣味感正戊醇138.0610略有奶油味，灼傷味，略小于酒精氣 味。異戊醇1326.5雜醇油氣味，刺舌、稍澀、香蕉味。環(huán)戊醇12832類似雜醇油

55、、酒精，稍有芳香，味甜。正己醇157.21585.2強(qiáng)烈芳香，香持久，有濃厚感。庚醇1751.1淡芳香、脂肪氣息、辛辣味。辛醇194195.2新鮮柑橘味，香甜，有油脂感，略帶 草藥味。2.3丁179二醇182有甜味，可使酒發(fā)甜，稍帶苦味。壬醇213215玫瑰、橘子香味，略有油脂及橙子苦 味。糠醇178179微弱濃的油脂，焦香氣味，極稀咖啡 味。癸醇2310.21似橙花的花香氣，淡的特有的油脂味。8 苯2202乙醇22(98.7 kpa)7.5玫瑰香氣，先微苦后甜的桃子味。月桂醇 150(2.67kpa)1.00脂肪氣味，高濃度時令人不快，花香。肉桂醇 257.5令人愉快的花香，苦味。四、羰基化

56、合物名稱沸點(diǎn)C閥值(ppm )風(fēng)味特征甲醛-21刺激性氣味較強(qiáng)，有催化作用。乙醛20.81.2唯有綠味，略帶水果味，味甜帶澀?？啡?.8似杏仁，有香蕉糊氣味，帶苦澀感。丙烯醛丙醛47.5492青草味，有窒息感。異丁醛63.5(33.9kpa)1.3香蕉味、甜瓜味，量多時有刺激性氣 味。正丁醛75760.078甜瓜味、綠葉味。異戊醛920.12蘋果香、苦麻味似醬油味。戊醛103.40.11香蕉味、青草味，量高時有刺激臭。正己醛128128.2似異戊醛氣味、有葡萄酒味，微苦。乙縮醛102.7有羊乳干酪味，柔和爽口，味甜帶澀。雙乙 酰0.02喜人的白酒香氣，在啤酒中呈饅味。醋津148近似侖細(xì)菌臭、霉

57、味、木味特殊氣味。內(nèi)酮56.2有特殊臭及辛辣味。己酮(-2)126酮味、羊乳干酪味白酒中常用微量成分風(fēng)味特征名稱濃度（mg/L）風(fēng)味特征1000有醋的氣味，和刺激感，進(jìn)口爽快，帶甜，有酸味。乙酸 100 稍有醋的氣味和刺激感，進(jìn)口爽快，微酸、帶甜。10 接近界限值1000有酸味，進(jìn)口柔和，稍澀、微酸。丙酸 100 無酸味，進(jìn)口柔和，稍澀、稍酸。10 接近界限值1000似大曲酒的糟香和窖泥香味，進(jìn)口甜酸味，爽口。丁酸 100 似有大曲酒的糟香和窖泥香味，進(jìn)口微酸甜，爽口。10 接近界限值1000有脂肪臭味和不愉快感戊酸 100有輕微的脂肪臭味，進(jìn)口微酸澀。10 無脂肪臭味，進(jìn)口微酸甜，醇厚。1接

58、近界限值1000私有大曲酒氣味，進(jìn)口柔和，帶甜，爽口己酸 100 私有大曲酒氣味，微甜爽口。10微有大曲酒氣味，稍帶甜味。1 接近界限值1000似香蕉氣味，味辣帶苦澀。乙酸乙酯100 香味淡，味微辣，帶苦澀。10 無色無味，接近界限值。1000似芝麻香，味微澀。丙酸乙酯 100 微香，入口澀，后味麻。10 微香，略澀。1無色無味，接近界限值。1000似菠蘿香，味較澀。戊酸乙酯 100 似菠蘿香，進(jìn)口微澀，帶菠蘿味。10 進(jìn)口稍有菠蘿味，略澀帶苦。1 接近界限值。1000似大曲窖泥香，進(jìn)口窖香濃厚，有脂肪味。100有窖泥香味，較爽口，微帶脂肪臭稍麻口。丁酸乙酯 10 微帶窖香味，尾較靜。1 為帶

59、窖香味。0.1 無氣味，接近界限值。1000 聞有濃香型曲酒味，味甜，爽口，糟香氣味，濃厚感似大曲 香。100 聞有濃香型曲酒的特殊芳香味，香短，有苦澀味。己酸乙酯 10微有曲酒香味，較爽口帶回甜。1稍有香氣，味甜帶澀。0.1 稍帶甜味，略苦。0.01 無氣味，接近界限值。1000 香弱，稍苦，有濃厚感，帶點(diǎn)澀味。乳酸乙酯 100 香弱，微澀，帶甜味，10無氣味，接近界限值。1000聞有蘋果香味，進(jìn)口有蘋果香，濃厚感，較爽口，微甜，尾 凈。100 聞有蘋果香味，進(jìn)口有蘋果香，微甜帶澀。庚酸乙酯10稍有蘋果香味，為帶澀。1稍有蘋果香味，微甜爽口。0.1 無氣味，接近界限值。1000聞似菠蘿香或梨

60、香，進(jìn)口有蘋果味，帶甜。辛酸乙酯100 聞有菠蘿香，后味帶澀。10聞無香氣，進(jìn)口稍有菠蘿味，略澀。1接近界限值。1000聞有玫瑰香味，進(jìn)口有濃厚的玫瑰香味，微甜，帶刺激味。一苯乙醇100 聞有玫瑰香味，進(jìn)口有玫瑰香味，微甜，爽口。10稍有玫瑰香味，進(jìn)口有玫瑰香味，微甜，爽口。0.1無氣味，接近界限值。1000 味甜，有濃厚感，細(xì)膩柔和。100味甜，有濃厚感，細(xì)膩柔和。丙三醇 10 進(jìn)口味帶甜，柔和較爽口。1微甜爽口。0.1無氣味，接近界限值。1000 微有刺激臭，似酒精味。100 有悶人的刺激臭，稍似酒精氣味。戊醇 10 略有奶油味，灼燒味，較小于酒精氣味。1 略有奶油味。0.1無氣味，接近界