食品衛(wèi)生與食物中毒二課件

1、食品衛(wèi)生與食物中毒二食物中毒的機(jī)制及防治第1頁，共44頁。【案例】2008年2月5日，南陽市方城縣張某一家3口人，吃完自己包的餃子后，相繼出現(xiàn)了抽搐、頭痛、頭暈、嘔吐、昏迷癥狀，治療期間張某的妻子馬某經(jīng)搶救無效死亡。經(jīng)調(diào)查確認(rèn)是由毒鼠強(qiáng)污染食物造成。第2頁，共44頁。【提醒】 毒鼠強(qiáng)含有劇毒，中毒后也沒有特效解毒藥。從外觀上看，此藥是白色粉末，無味，也不溶于水，可以造成二次中毒。比如雞吃了毒鼠強(qiáng)污染過的飼料就會(huì)中毒致死，而人如果吃了這只雞以后，也會(huì)中毒。國內(nèi)外已嚴(yán)禁將毒鼠強(qiáng)用做殺鼠劑，但是由于一些不法商販違禁生產(chǎn)銷售，我省已發(fā)生多起毒鼠強(qiáng)惡性中毒事件。鄭州52中的5名學(xué)生就是食用了被毒鼠強(qiáng)污染

2、的烏梅，發(fā)生食物中毒。因此，廣大市民不要使用毒鼠強(qiáng)滅鼠，更不要食用散落在街頭的沒有來源的食物。第3頁，共44頁。【案例】2 信陽市羅山縣東鋪鄉(xiāng)二中發(fā)生細(xì)菌性痢疾暴發(fā)流行，先后有464名學(xué)生發(fā)病。經(jīng)調(diào)查，該學(xué)校食堂操作間狹小，地面污水橫流，無防蠅防塵設(shè)施。 柘城縣第二實(shí)驗(yàn)小學(xué)發(fā)生學(xué)生食物中毒事件，有47名學(xué)生出現(xiàn)食物中毒癥狀。經(jīng)調(diào)查，該校食堂衛(wèi)生條件不符合要求，食品加工與儲藏不分。第4頁，共44頁。【提醒】 學(xué)校食堂大多承包給個(gè)人，由于利益驅(qū)動(dòng)，對衛(wèi)生設(shè)施和從業(yè)人員的素質(zhì)要求較低，容易誘發(fā)食物中毒和食源性疾病。 按照規(guī)定，學(xué)校承包食堂時(shí)必須把食品衛(wèi)生安全列入承包的重要指標(biāo)，學(xué)校有義務(wù)監(jiān)督食堂衛(wèi)生

3、，一旦衛(wèi)生安全出了問題責(zé)任由學(xué)校承擔(dān)。為安全起見，中小學(xué)食堂還不得制售冷葷涼菜。第5頁，共44頁。【案例】34月26日，民權(quán)縣胡集鄉(xiāng)孟樓村村民舉辦家宴，有170個(gè)人就餐，其中71人出現(xiàn)發(fā)熱、頭痛、腹痛、腹瀉等癥狀，診斷為細(xì)菌性食物中毒。經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督人員調(diào)查，發(fā)現(xiàn)廚師和工作人員沒有健康證明，加工過程不符合衛(wèi)生要求，造成食品二次污染并最終導(dǎo)致食物中毒?！咎嵝选考已缰幸欢ㄒ獙淙潧霾思訜?，生熟食品案板要分開。第6頁，共44頁。食物中毒之禍?zhǔn)祝杭?xì)菌2005二季度，我國食物中毒共報(bào)告67起，中毒2129人，死亡59人。如果按漏報(bào)率為95估算，我國二季度至少發(fā)生了1340起食物中毒。 食物中毒高發(fā)期：夏秋季

4、節(jié)在夏秋季節(jié)，細(xì)菌性食物中毒處于高發(fā)期。這是因?yàn)榇藭r(shí)細(xì)菌適宜繁殖，加上此時(shí)人們聚餐活動(dòng)、生吃蔬果、吃涼的或未徹底加熱飯菜的情況較多。 第7頁，共44頁。最易發(fā)生食物中毒的場所家庭近年來，我國發(fā)生重大食物中毒事件的主要場所，已由原來的個(gè)體攤販轉(zhuǎn)變?yōu)榧彝ィㄕ?2），居第一位。其次是集體食堂、餐飲服務(wù)單位。究其原因，這與農(nóng)村居民在家舉辦婚宴和生日宴的現(xiàn)象比較普遍、家庭聚餐是食品衛(wèi)生法管轄盲區(qū)、家庭聚餐定義不規(guī)范（如購買個(gè)體攤販出售的熟食在家聚餐引起的食物中毒）等因素有關(guān)。 第8頁，共44頁。最常見的有毒食物動(dòng)物性食物動(dòng)物性食物一直是國內(nèi)外最常見（占41）的易引發(fā)食物中毒的有毒食品。因?yàn)榧倚?、家禽和魚

5、貝類的生活環(huán)境，都可以使它們在生前、宰后、儲存、加工等各個(gè)環(huán)節(jié)中遭受污染的幾率增加。稍有不慎，就容易引起細(xì)菌性食物中毒。居第二位的有毒食品是谷類和蔬果類，約占27。其他食品占10。還有22的食物中毒尚未找到原因。 第9頁，共44頁。最常見的致病菌 腸道致病菌 在所有的食物中毒中，由腸道致病菌引起者最多。在19922001年發(fā)生的食物中毒中，細(xì)菌性食物中毒所占比例高達(dá)509，化學(xué)性的占286，原因不明的占119，其他占96。 在腸道致病菌中，沙門氏菌為我國食物中毒病原菌之首。第10頁，共44頁。(二) 細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病機(jī)制致病菌繁殖二、細(xì)菌性食物中毒感染型 ： 活菌 內(nèi)毒素毒素型 ：腸毒素（

6、外毒素）混合型： 活菌 腸毒素（一）細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn) 1.發(fā)病率高，以夏秋季為主； 2.病程短，病死率低，預(yù)后好； 3.引起中毒的食品主要是動(dòng)物性食品第11頁，共44頁。發(fā)病機(jī)制1. 感染型：攝入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒 侵襲腸粘膜：急性胃腸炎 釋放內(nèi)毒素：發(fā)熱第12頁，共44頁。2. 毒素型：攝入含有細(xì)菌毒素的食物而引起的中毒 腸(外)毒素：急性胃腸炎 改變細(xì)胞分泌 腹瀉3. 混合型：感染型和毒素型協(xié)同作用第13頁，共44頁。沙門菌食物中毒(一) 病原1. 分類 AF 9組 少數(shù)致病 人：傷寒、副傷寒甲沙門菌、副傷寒乙沙門菌 人和動(dòng)物：鼠傷寒沙門菌、豬霍亂沙門

7、菌、腸炎沙門菌 2. 特性 (1) 不耐熱 100立即死亡 70 5分鐘死亡 (2) 不分解蛋白質(zhì)：污染食品后無感官性狀的變化 (3) 有菌毛 (4) 產(chǎn)生內(nèi)毒素、腸毒素第14頁，共44頁。(二) 流行病特點(diǎn)1. 季節(jié)性：多見于夏秋季2. 中毒食物：動(dòng)物性食品為主 生前感染：原發(fā)、繼發(fā)3. 進(jìn)入食物途徑 生肉污染 熟制品污染第15頁，共44頁。(三) 發(fā)病機(jī)制1. 感染型中毒 侵襲腸粘膜：急性胃腸炎 釋放內(nèi)毒素：體溫升高2. 毒素型中毒 產(chǎn)生腸毒素：腸腔水鈉潴留 腹瀉第16頁，共44頁。臨床表現(xiàn)胃腸炎型 急性胃腸炎癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉 發(fā)熱 3840，重者出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。類霍亂型類傷

8、寒型類感冒型敗血癥型第17頁，共44頁。葡萄球菌食物中毒(一) 病原1. 病原菌 (1)耐鹽 (2)耐干燥 (3)耐熱，70 1 小時(shí)滅活2. 腸毒素：污染食物可引起食物中毒 耐熱，100 30分鐘滅活 破壞食物中的腸毒素需要100 2小時(shí) 第18頁，共44頁。(二) 流行病學(xué)特點(diǎn)1. 季節(jié)分布 夏秋季多發(fā)2. 中毒食品 動(dòng)物性食品 ，尤其是奶及其奶制品 含淀粉的食品：剩飯、米糕等3.污染原 化膿性感染第19頁，共44頁。(三) 發(fā)病機(jī)制食物中毒由腸毒素引起 腸毒素 中樞神經(jīng)系統(tǒng) 嘔吐中樞(四) 臨床表現(xiàn)以嘔吐為主要癥狀 惡心，劇烈而頻繁的嘔吐 水樣便腹瀉 第20頁，共44頁。副溶血性弧菌食物

9、中毒 (一) 病原學(xué) 副溶血性弧菌 1. 嗜鹽 在含3.5% NaCl的培養(yǎng)基中生長最佳 2. 不耐熱，不耐酸 56 5分鐘 滅活 1%食醋 5分鐘滅活 3. 溶血：神奈川（Kanagava）試驗(yàn)陽性 4. 耐熱性溶血毒素第21頁，共44頁。(二) 流行病學(xué)特點(diǎn)1. 流行地區(qū)和季節(jié)分布： 沿海地區(qū)多發(fā)， 夏秋季多發(fā)2. 引起中毒的食品： 海產(chǎn)品和鹽漬食物第22頁，共44頁。(三) 發(fā)病機(jī)制 1. 感染型中毒：侵襲腸粘膜 2. 毒素型中毒：腸粘膜細(xì)胞毒性作用 (四) 臨床表現(xiàn) 上腹部絞痛，水樣便腹瀉、部分患者出現(xiàn)血水 便和粘血便 但少有里急后重第23頁，共44頁。(四) 細(xì)菌性食物中毒的防治原則

10、治療原則 迅速排出毒物：催吐、洗胃 對癥治療：治療發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹痛 、腹瀉、電解質(zhì) 紊亂等。 特殊治療：合適的抗菌素（葡萄球菌性食物中毒一般不 用）； 肉毒桿菌性食物中毒早期使用多價(jià)抗毒血清第24頁，共44頁。2. 預(yù)防原則 (1) 加強(qiáng)食品衛(wèi)生的監(jiān)督與管理，防止食品在加工、運(yùn)輸、銷售、貯存過程中被污染； (2) 低溫保存食品，控制細(xì)菌繁殖和毒素形成； (3) 食品加熱充分，徹底殺滅病原菌和破壞毒素； (4) 加強(qiáng)對食品加工從業(yè)人員的管理和衛(wèi)生培訓(xùn)，進(jìn)行就業(yè)前和定期體檢。第25頁，共44頁。 2000年3月17日下午，9名湖北籍民工在廣州天鹿湖公園附近的山上采回2公斤蘑菇，煮出一大鍋鮮美

11、的蘑菇湯，誰料眾人吃完后，相繼中毒，陸續(xù)住院搶救。 至3月23日下午，住院的9人中已有5人相繼因搶救無效死亡，其余4人也尚未脫離危險(xiǎn)期。經(jīng)有關(guān)部門確定，民工所煮食的蘑菇是目前世界上9種最毒的蘑菇之一“白毒傘”。由于9名民工食用量較大且求醫(yī)時(shí)間較晚，致使造成較大傷亡。 毒蕈中毒三、有毒動(dòng)植物中毒第26頁，共44頁。毒蕈毒素類型及中毒特點(diǎn)： 1. 胃腸炎型：急性胃腸炎癥狀。 2. 神經(jīng)、精神型：神經(jīng)興奮或抑制等。 3. 溶血型：胃腸道癥狀、溶血性黃疸、肝、 脾腫大等。4. 肝腎損害型：早期急性胃腸炎癥狀，重癥者 假愈期后出現(xiàn)肝腎損害。5.光過敏性皮炎型：皮膚暴露日光部分腫脹、 疼痛或皮疹。第27頁

12、，共44頁。野菇一般形態(tài)菌蓋菌褶菌柄菌托常見的毒菇類： 毒傘類 環(huán)柄菌類 生長在畜糞上 的菇類第28頁，共44頁。 毒 傘 白毒傘毒 蕈第29頁，共44頁。 毒蠅傘 褐鱗小傘毒 蕈第30頁，共44頁。 斑褶菇裸蓋菇白毒傘第31頁，共44頁。治療措施： 1. 迅速排出毒素：催吐、洗胃、活性炭吸附 導(dǎo)瀉、灌腸等措施 2. 特殊治療：神經(jīng)精神型阿托品溶 血 型腎上腺皮質(zhì)激素肝腎損害型巰基解毒劑(二巰基丙磺酸鈉或二巰基丁二酸鈉)預(yù)防措施 加強(qiáng)宣傳與管理，防止誤采與誤服。第32頁，共44頁。如何辨認(rèn)霉變甘蔗 霉變甘蔗質(zhì)軟，甘蔗外觀光澤不好，斷面有白絮狀或絨毛狀菌絲，表面有深色霉斑，切面結(jié)構(gòu)疏松、呈黃色或

13、棕褐色或有紅色黑色條紋，有酸味、酒糟味、辣味的甘蔗甘蔗大多產(chǎn)在南方，氣候溫暖，有利于霉菌生長繁殖，運(yùn)到北方遇寒受凍，到初春天氣回暖，甘蔗中的霉菌菌株就會(huì)產(chǎn)生大量毒素。吃了這種含有大量霉菌毒素的甘蔗，最短僅10余分鐘就會(huì)引起食物中毒，表現(xiàn)出惡心、嘔吐、頭暈、頭疼、視力障礙，進(jìn)而出現(xiàn)眼球偏側(cè)凝視、復(fù)視，陣發(fā)性抽搐，四肢強(qiáng)直、手呈雞爪狀、大小便失禁等，嚴(yán)重者出現(xiàn)昏迷、呼吸衰竭，病死率及出現(xiàn)后遺癥概率達(dá)50，目前還沒有特效治療措施。 第33頁，共44頁。四、化學(xué)性食物中毒引起中毒的常見毒物：農(nóng)藥、亞硝酸鹽、 砷化物、甲醇引起中毒的原因：污染、誤服預(yù)防措施：加強(qiáng)宣傳教育 加強(qiáng)管理第34頁，共44頁。工業(yè)

14、鹽化學(xué)名稱為亞硝酸鹽，實(shí)際上是一種化工原料，是一種白色不透明晶體，形狀很像食鹽，但比食鹽白，起著色和防腐作用。人體若直接攝入02克會(huì)引起中毒，3克可致死。在特定條件下，如酸性環(huán)境、微生物菌群和適當(dāng)?shù)臏囟认?，亞硝酸鹽可能轉(zhuǎn)化成亞硝胺，而亞硝胺是一種強(qiáng)致胃癌物質(zhì)。第35頁，共44頁。第36頁，共44頁。第37頁，共44頁。五、食物中毒的調(diào)查與處理(一) 食物中毒的調(diào)查 1. 一般調(diào)查：判斷中毒與食物的關(guān)系，找出可疑食品并立即封存。 2. 采樣檢查：明確中毒的性質(zhì)。 3. 明確中毒的原因，追查污染的來源與途徑，以便采取處理和預(yù)防措施。第38頁，共44頁。(二) 食物中毒的處理 1. 積極處理病人；

15、2. 重點(diǎn)可疑食品的處理； 3. 病人嘔吐物和排泄物的處理； 4. 引起中毒的可疑人員的處理； 5. 對引起中毒的加工場所的衛(wèi)生整改措施； 6. 總結(jié)上報(bào)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。第39頁，共44頁。五、學(xué)校食物中毒預(yù)防措施 1.食品采購由專人負(fù)責(zé)，定點(diǎn)采購；堅(jiān)持采購索證制度。 2.采購的蔬菜衣由專人負(fù)責(zé)用蔬菜農(nóng)藥快速測試卡進(jìn)行檢測,如檢測陽性的應(yīng)棄之，每日檢測結(jié)果應(yīng)進(jìn)行登記。 3.食堂工作人員應(yīng)做好食堂的安全防范工作，禁止外來人面進(jìn)入食品加工場所。 4.從市場購回的青菜要有充足的自來水浸泡和沖洗,嚴(yán)防農(nóng)藥中毒，不得向?qū)W生供應(yīng)隔夜食品,食堂嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度,防止發(fā)生食物中毒。 5.工作人員必須憑有效健康證和培訓(xùn)證上崗,每年進(jìn)行健康檢查一次、嚴(yán)格做好個(gè)人衛(wèi)生工作,上班時(shí)穿戴工作服.工作帽上崗。 6.總務(wù)處和衛(wèi)生室要定期到食堂進(jìn)行衛(wèi)生檢查,對存在的問題及時(shí)向工作人員提出并限期改進(jìn)。 第40頁，共44頁。學(xué)校餐具消毒制度1.餐具的材料應(yīng)當(dāng)便于清潔和消毒。 2.每餐過后及時(shí)對餐具進(jìn)行清潔，擱放餐具的桌子每天清洗一次。 3.清潔餐具應(yīng)堅(jiān)持做到“一洗、二刷、三沖、四消毒”四過關(guān)。清潔時(shí)應(yīng)使用流動(dòng)水。清潔餐具所使用的洗滌劑應(yīng)對人體安全、無毒。 4.放置消過毒的餐具的柜子應(yīng)為封閉式,避免蟬螂等再次污染，用過的餐具未經(jīng)消毒不得再次使用。 5.學(xué)生及食堂工作人員的餐具不得與盛裝生、熟食品的容器混放及混用