【學(xué)習(xí)課件】第三章旅游飲食文化

1、第三章 飲食文化第三章 飲食文化教學(xué)目的： 通過本章的學(xué)習(xí)要了解中國飲食的發(fā)展史；主要的菜系特點及代表菜肴；我國的酒文化及茶文化。第三章 飲食文化食、色、性也。 孟子 告子上第三章 飲食文化第一節(jié) 飲食與旅游的關(guān)系周朝：饗燕之禮秦漢以后：筵宴、節(jié)宴唐代：宴飲游玩（上層社會）宋代以后：宴飲游玩（全民）明清時期：宴飲游玩（更加頻繁）第三章 飲食文化 飲食文化是中國一項重要的旅游資源，大力開發(fā)旅游資源，對促進中國旅游事業(yè)的發(fā)展具有重要意義。第三章 飲食文化第二節(jié) 中國飲食文化一、食文化的產(chǎn)生和發(fā)展（一）飲食文化的產(chǎn)生時期：夏、商代表人物：彭祖、伊尹第三章 飲食文化（二）飲食文化的發(fā)展周朝春秋漢代北魏

2、隋唐明清第三章 飲食文化1、周朝、春秋時期： 周朝時期，由于農(nóng)業(yè)和飼養(yǎng)員的迅速發(fā)展，為人民的飲食提供了更豐富的來源，炊具和餐具在造型上已注意到了精巧美觀，這一時期出現(xiàn)了專業(yè)廚師，如春秋時為文惠君解牛的庖丁、齊桓公的廚師易牙等。第三章 飲食文化2、漢代： 西域和西亞各國飲食開始傳入我國，如烤全羊、烤乳豬，市場上的食物品種相當(dāng)豐富。第三章 飲食文化3、北魏： 賈思勰齊民要術(shù)中記載的飲食釀造加工和憑條技術(shù)，是對北魏以前烹飪技術(shù)的一個總結(jié)，書中僅主食、菜肴、湯類配料、（醬）腌制咸菜的制作方法就列舉了20大類。第三章 飲食文化4、隋唐： 中國封建社會的繁榮時期，飲食文化也進入了一個新的階段。烹飪技藝日益

3、精湛，菜肴的品種、品味皆有所增加和提高。代表作：隋朝謝楓食經(jīng)，唐朝韋巨源食單。第三章 飲食文化5、宋元： 中國的飲食又提高了一步。代表作：宋朝孟元老等著東京夢華錄、都城紀勝、西湖老人繁勝錄、夢梁錄、武林舊事蘇軾老饕賦、戲作豬肉第三章 飲食文化6、明清： 飲食業(yè)空前繁榮。代表作：蘭陵笑笑生的小說金瓶梅袁牧隨園食單、無名氏調(diào)鼎集、曹雪芹紅樓夢滿漢全席有冷葷熱肴一百九十六品，點心茶食一百二十四品，計肴饌?cè)俣? 第三章 飲食文化7、近代： 不僅官宦之家常開豪華奢侈的飲席，市肆飲宴之肴亦已相當(dāng)豐盛。代表人物：張大千、梁實秋第三章 飲食文化二、中國菜系的形成和分類四大菜系說：魯菜、粵菜、川菜、淮揚菜

4、八大菜系說：川、魯、粵、淮揚、湘、閩、徽、浙第三章 飲食文化（一）魯菜派別:沿海的膠東菜（以海鮮為主）和內(nèi)陸的濟南菜以及自成體系的孔府菜。 特色:魯菜講究調(diào)味純正，口味偏于咸鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特色。十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。代表菜肴：糖醋鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、湯爆雙脆、布袋雞、辣白菜第三章 飲食文化（二）川菜 川菜是以成都、重慶兩個地方菜為代表，選料講究，規(guī)格劃一，層次分明，鮮明協(xié)調(diào)。它取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，代表性菜肴有“重慶火鍋”、“魚香肉絲”。上河幫(蓉派，以成都和樂山菜為主)；其特點是小吃，親民為主，比較清淡，傳統(tǒng)菜品

5、較多。下河幫(渝派;以重慶和達州菜為主)；其特點是家常菜，親民，比較麻辣，多創(chuàng)新。小河幫(鹽幫菜；以自貢和內(nèi)江為主)；其特點是大氣，怪異，高端(其原因是鹽商)。 第三章 飲食文化（三）粵菜 粵菜即廣東菜，中國四大菜系之一，由廣州、潮州、東江三地特色菜點發(fā)展而成，是起步較晚的菜系，但它影響深遠，港、澳以及世界各國的中菜館，多數(shù)是以粵菜為主?；洸俗⒁馕「鞑讼抵L，烹調(diào)技藝多樣善變，用料奇異廣博。在烹調(diào)上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”(香、松、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之說。時令性強，夏秋尚清淡，冬春求濃郁?；洸酥牟它c

6、有：雞燴蛇、龍虎斗、烤乳豬、太爺雞、鹽焗雞、白灼蝦、白斬雞、燒鵝、蛇油牛肉等。 第三章 飲食文化（四）淮揚菜 指流行于江蘇揚州、鎮(zhèn)江、淮安及其附近地域的等地菜肴，并且匯集上述菜肴之精華，是江蘇菜系的代表性風(fēng)味?；磽P菜注重刀工，刀法細膩，口味清淡。主要菜品有紅燒獅子頭、軟兜長魚、平橋豆腐、蝦籽蒲菜、文樓湯包等。第三章 飲食文化揚州菜：三套雞、清蒸鰣魚無錫菜：肉骨頭、松鼠桂魚杭州菜：西湖醋魚（叔嫂傳珍）上海菜：大閘蟹、八寶鴨第三章 飲食文化三、吃的藝術(shù)（一）選料藝術(shù)（二）刀工藝術(shù)適應(yīng)烹調(diào)的需要刀工要整齊、均勻、利落菜肴形、色美觀刀法：切、片、剁、鍥（三）配味藝術(shù)第三章 飲食文化四、中國地方飲食名產(chǎn)

7、和風(fēng)味小吃（一）北京飲食名產(chǎn)與風(fēng)味小吃北京烤鴨清湯燕窩涮羊肉片炒肝豌豆黃小窩頭第三章 飲食文化（二）上海風(fēng)味菜肴蝦籽大烏參生煸草頭第三章 飲食文化（三）天津風(fēng)味小吃狗不理包子天津大麻花“耳朵眼”炸糕第三章 飲食文化（四）西安風(fēng)味食品羊肉泡饃第三章 飲食文化（五）南京風(fēng)味食品南京板鴨第三章 飲食文化（六）廣東風(fēng)味食品蛇羹薄皮鮮蝦餃粉果廣式月餅第三章 飲食文化（七）湖北風(fēng)味食品武昌魚熱干面三鮮豆皮第三章 飲食文化（八）四川風(fēng)味食品成都賴湯圓四川擔(dān)擔(dān)面陳麻婆豆腐第三章 飲食文化（九）山西風(fēng)味食品刀削面“頭腦”第三章 飲食文化（十）蘇州風(fēng)味食品玄妙觀小吃太湖船點第三章 飲食文化（十一）金華火腿第三章

8、飲食文化五、中國素菜 素菜是以植物類、菌類食物為原料制成的菜肴。中國的素菜源遠流長，它產(chǎn)生于春 秋戰(zhàn)國時期，主要用于祭祀和重大的典禮。魏晉、南北朝時，隨著佛教的傳入，“吃素”理論逐漸形成，對素菜的發(fā)展起到了極大的推動作用。從此，素菜便自成體系，獨樹一幟，風(fēng)格別致，成為豐富多彩的中國菜肴和食文化的一個重要組成部分。第三章 飲食文化六、中國的幾種面食（一）饅頭 饅頭是我國的傳統(tǒng)面食，把面粉加水、糖等調(diào)勻，發(fā)酵后蒸熟而成的食品，成品外形為半球形或長條。在江南地區(qū)，一般在制作時加入肉、菜、豆蓉等餡料的饅頭叫做包子，而普通的饅頭叫白饅頭。味道可口松軟，營養(yǎng)豐富，是餐桌上必不可少的主食之一。第三章 飲食文

9、化（二）面條 面條，一種用谷物或豆類的面粉加水磨成面團，之后或者壓或搟制成片再切或壓，或者使用搓、拉、捏等手段，制成條狀（或窄或?qū)?，或扁或圓）或小片狀，最后經(jīng)煮、炒、燴、炸而成的一種食品。第三章 飲食文化（三）餅（四）餃子 餃子源于古代的角子。餃子原名“嬌耳”，相傳是我國醫(yī)圣張仲景首先發(fā)明的，距今已有一千八百多年的歷史了。是深受中國人民喜愛的傳統(tǒng)特色食品，又稱水餃，是中國北方民間的主食和地方小吃，也是年節(jié)食品。有一句民謠叫“大寒小寒，吃餃子過年。”餃子多用面皮包餡水煮而成。第三章 飲食文化第三章 飲食文化（五）餛飩 餛飩（音同“云吞”）是中國的傳統(tǒng)食品，源于中國北方。古代中國人認為這是一種密封

10、的包子，沒有七竅，所以稱為“渾沌”，依據(jù)中國造字的規(guī)則，后來才稱為“餛飩”。在這時候，餛飩與水餃并無區(qū)別。 千百年來水餃并無明顯改變，但餛飩卻在南方發(fā)揚光大，有了獨立的風(fēng)格。至唐朝起，正式區(qū)分了餛飩與水餃的稱呼。第三章 飲食文化七、中國飲食發(fā)展的趨勢（一）中國人開始注意克服烹調(diào)上一味追求滋味的缺點，而注重飲食營養(yǎng)。（二）中國人吃面食相對減少，菜類、飲料、啤酒的需求量增加，同時開始品嘗異國風(fēng)味的“三明治”、“色拉”和“熱狗”。（三）中國也已開始飲食層次的改革。（四）近幾年來中國的廚師也注意中國飲食療法和養(yǎng)生學(xué)的開發(fā)利用。第三章 飲食文化八、中國特有的餐具筷子 筷子是一種食具，用于夾起食物并把它們

11、送往口里。起源於中國，古代叫 箸（箸者，助也，意思是幫助吃飯的工具），也叫筯，還叫棶，因為 箸 和 住 是諧音字，有停住、不吉利的意思，后來就用停住的反義字”快“加個竹字頭，就成了現(xiàn)在筷子名稱的由來。（清朝趙翼曾引用明朝陸容的菽園雜記說：起於吳中。凡舟行諱住諱翻，故呼箸為快子）筷子從古代就流傳至鄰近國家，當(dāng)今已成為東南亞多個民族常用的飲食工具?？曜佣酁橹裰疲嘤薪饘?、象牙與塑料等。第三節(jié) 中國酒文化第三章 飲食文化第三章 飲食文化一、酒的歷史“三代”（夏商周）醪、米酒、江米甜酒漢代黃酒、花香酒、藥酒、葡萄酒唐代白酒第三章 飲食文化酒的分類按生產(chǎn)工藝分類發(fā)酵酒：葡萄酒、啤酒、米酒、黃酒、水果酒。

12、蒸餾酒：白蘭地、威士忌酒、金酒、朗姆酒、伏特加酒、特基拉酒和中國白酒（茅臺酒、五糧液酒）等。配制酒第三章 飲食文化二、酒的分類（一）白酒中國特有的一種蒸餾酒。由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。按香型分類：醬香型、清香型、濃香型和米香型。第三章 飲食文化1、醬香型醬香型白酒的標準評語是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，醬香突出、幽雅細膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長，風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。代表酒：茅臺第三章 飲食文化2、清香型清香

13、型白酒特點的標準是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調(diào)，余味爽凈。清香型白酒可以概括為：清、正、甜、凈、長五個字，清字當(dāng)頭，凈字到底。代表酒：汾酒第三章 飲食文化3、濃香型香型的酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。代表酒：五糧液、瀘州老窖4、米香型亦稱蜜香型，蜜香清雅，入口柔綿，落口甘冽，回味怡暢。即米釀香明顯，入口醇和，飲后微甜，尾子干凈，不應(yīng)有苦澀或焦糊苦味（允許微苦）。代表酒：廣西桂林三花酒、貴州遵義董酒第三章 飲食文化第三章 飲食文化（二）黃酒黃酒具有色澤橙黃清澈，香氣鑲郁芬芳，滋味鮮甜醇厚的獨特風(fēng)格和越陳越香，久藏不壞

14、等優(yōu)點，字有“東方名酒之冠”的美稱。 黃酒酒精含量遠遠低于蒸餾的白酒，不但營養(yǎng)豐富，而且具有補氣養(yǎng)血、消食、益脾、舒筋活絡(luò)、法風(fēng)驅(qū)寒的功效。代表產(chǎn)品：紹興老酒、浙江加飯酒（花雕酒、女兒紅等）第三章 飲食文化（三）啤酒啤酒是人類最古老的酒精飲料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲料。啤酒于二十世紀初傳入中國，屬外來酒種。啤酒是根據(jù)英語Beer譯成中文“啤”，稱其為“啤酒”，沿用至今。啤酒以大麥芽酒花水為主要原料經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。啤酒分類：根據(jù)麥芽的濃度色澤和操作方法分為：生啤、熟??； 根據(jù)顏色分為：淡啤酒、濃啤酒； 根究原麥汁濃度分為：低、中、高三種類型；中國代

15、表性啤酒：青島啤酒、上海的海鷗啤酒、沈陽雪花啤酒、北京啤酒、汴京啤酒等第三章 飲食文化（四）葡萄酒葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。前者是紅葡萄帶皮浸漬發(fā)酵而成；后者是葡萄汁發(fā)酵而成的。以成品顏色來說，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒及粉紅葡萄酒三類。釀酒葡萄主要種植在北緯3052、南緯1542的區(qū)域。中國代表性葡萄酒：煙臺（張裕）紅葡萄酒、北京中國紅葡萄酒、河北沙城干白葡萄酒、河南民權(quán)白葡萄酒等等第三章 飲食文化（五）果露酒果酒：用水果本身的糖分被酵母菌發(fā)酵成為酒精的酒，含有水果的風(fēng)味與酒精。代表酒：蘋果酒、紅桔酒、紫梅酒、五味子酒等。露酒：露酒是以蒸餾

16、酒、發(fā)酵酒或食用酒精為酒基，以食用動植物、食品添加劑 作為呈香、呈味、呈色物質(zhì)，按一定生產(chǎn)工藝加工而成，改變了其原酒基風(fēng)格的飲料酒。代表酒：竹葉青、蓮花白、五加皮酒。第三章 飲食文化（六）飲料經(jīng)加工制成的適于供人或牲畜飲用的液體, 尤指用來解渴、提供營養(yǎng)或提神的液體。如酒、茶、啤酒、汽水及各種果汁等 。代表：礦泉水、碳酸飲料、果汁飲料第三章 飲食文化三、酒的功能和利害（一）酒的功能藥用功能精神功能妙與趣社會功能政治功能第三章 飲食文化（二）酒的消極作用政治上社會上第三章 飲食文化第四節(jié) 中國茶文化一、茶史 茶屬于山茶科，為常綠灌木或小喬木植物，植株高達1-6米。茶樹喜歡濕潤的氣候，在我國長江流

17、域以南地區(qū)有廣泛栽培。茶樹葉子制成茶葉，泡水后使用，有強心、利尿的功效。茶樹種植3年就可以采葉子。一般清明前后采摘長出4-5個葉的嫩芽，用這種嫩芽制作的茶葉質(zhì)量非常好，屬于茶中的珍品。茶起源于中國，中國歷史上有很長的飲茶紀錄，最早可以追述到石器時代的炎帝神農(nóng)氏。第三章 飲食文化二、中國茶的種類綠茶：是不經(jīng)過發(fā)酵的茶，即將鮮葉經(jīng)過攤晾后直接下到一二百度的熱鍋里炒制，以保持其綠色的特點。代表品種：龍井茶、碧螺春茶、黃山毛峰茶、廬山云霧、六安瓜片、蒙頂茶、太平猴魁茶、 顧渚紫筍茶、信陽毛尖茶、平水珠茶、 西山茶等。紅茶：的名字得自其湯色紅。紅茶與綠茶恰恰相反，是一種全發(fā)酵茶。代表茶：祁紅、滇紅、英紅

18、。烏龍茶：又稱青茶，制作時適當(dāng)發(fā)酵，使葉片稍有紅變，是一類介于紅綠茶之間的半發(fā)酵茶。名貴品種有：北苑御茶、矮腳烏龍、武夷巖茶、鐵觀音、鳳凰單叢、臺灣烏龍茶?；ú瑁河悯r花熏制而成，以福州花茶為代表。第三章 飲食文化三、泡茶泡茶之關(guān)鍵在于水泉水排名：北京玉泉山的泉水 鎮(zhèn)江金山寺的冷泉 無錫惠山泉和杭州虎跑泉第三章 飲食文化四、飲茶第三章 飲食文化五、茶的藥用價值 在中國被譽為“國飲”?，F(xiàn)代科學(xué)大量研究證實，茶葉確實含有與人體健康密切相關(guān)的生化成份，茶葉不僅具有提神清心、清熱解暑、消食化痰、去膩減肥、清心除煩、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除濕等藥理作用，還對現(xiàn)代疾病，如輻射病、心腦血管病、癌癥等疾病，有一定