DB14∕T 2408-2022 學(xué)校食堂餐飲具消毒管理規(guī)范

1、ICS 67.060CCS B 22DB14山西省地方標(biāo)準(zhǔn)DB 14/T 24082022學(xué)校食堂餐飲具消毒管理規(guī)范2022 - 02 -22 發(fā)布2022 - 05 - 22 實(shí)施山西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā) 布DB14/T 24082022DB14/T 24082022目次 HYPERLINK l _bookmark0 前言II HYPERLINK l _bookmark1 范圍1 HYPERLINK l _bookmark2 規(guī)范性引用文件1 HYPERLINK l _bookmark3 術(shù)語(yǔ)和定義1 HYPERLINK l _bookmark4 基本要求1 HYPERLINK l _book

2、mark5 場(chǎng)所環(huán)境1 HYPERLINK l _bookmark6 設(shè)備設(shè)施2 HYPERLINK l _bookmark7 消毒方法2 HYPERLINK l _bookmark8 作業(yè)人員3 HYPERLINK l _bookmark9 記錄要求3 HYPERLINK l _bookmark10 消毒效果評(píng)價(jià)3I前言本文件按照GB/T 1.1-2020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則給出的規(guī)則起草。本文件由山西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并監(jiān)督實(shí)施。本文件由山西省餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。本文件起草單位：山西省烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)、山西省檢驗(yàn)檢測(cè)中心（山西省標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量技術(shù)研

3、究 院）、山西農(nóng)業(yè)大學(xué)。本文件主要起草人：廖雅倩、馮翠萍、武文靜、張東東、任君彥、馮守瑞、賈豪、任超、王與珍、 郭雪梅、李瓊、王文峰、張志林。II學(xué)校食堂餐飲具消毒管理規(guī)范范圍本文件規(guī)定了學(xué)校食堂餐飲具消毒管理的術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、消毒方法、作業(yè)人員、記錄要求、消毒效果評(píng)價(jià)。本文件適用于對(duì)學(xué)校食堂餐飲具自行消毒管理進(jìn)行規(guī)范。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 14930.2

4、 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒劑GB 14934 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1餐飲具盛放、取用食物或飲品的直接經(jīng)口的器具，如盆、碗、餐盤(pán)（碟）、湯勺、杯子、餐叉、刀叉等。3.2消毒利用物理（如沸水、蒸汽、洗碗機(jī)、消毒柜等）或化學(xué)（如消毒劑）方式對(duì)清洗后餐飲具上的病原 微生物進(jìn)行清除或滅菌處理的過(guò)程?；疽髴?yīng)制定相應(yīng)的管理制度，包括但不僅限于消毒劑物資采購(gòu)管理制度、消毒設(shè)備設(shè)施管理制度、消 毒工藝文件管理制度、餐飲具安全檢驗(yàn)制度和從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度。消毒作業(yè)應(yīng)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的要求。消毒作業(yè)用水質(zhì)應(yīng)符合 GB 57

5、49 的要求。場(chǎng)所環(huán)境學(xué)校食堂內(nèi)應(yīng)有專(zhuān)用的消毒工作場(chǎng)所，位置的選取要符合相應(yīng)的清洗消毒工藝流程，場(chǎng)所面積應(yīng)1與作業(yè)能力相匹配，場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)明亮、平整、干凈、衛(wèi)生，并具備良好的通風(fēng)條件。應(yīng)劃分專(zhuān)用場(chǎng)所用于放置消毒設(shè)備、保潔設(shè)施。應(yīng)設(shè)置用于存放消毒劑用品的隔離區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)。配有獨(dú)立檢驗(yàn)室的學(xué)校食堂，檢驗(yàn)室不得建在清洗消毒區(qū)內(nèi)，人員、設(shè)備、面積、布局設(shè)置應(yīng)滿(mǎn) 足檢驗(yàn)需要。設(shè)備設(shè)施消毒設(shè)備及設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿(mǎn)足食堂所需，同時(shí)應(yīng)符合消毒產(chǎn)品管理的規(guī)定和食品安全要 求。消毒設(shè)備應(yīng)有溫度、時(shí)間監(jiān)控顯示裝置，易于清洗、消毒，便于操作、維修、保養(yǎng)。餐飲具消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料

6、制成，不易積垢并易于清洗。采 用化學(xué)消毒或人工清洗熱力消毒的，應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的專(zhuān)用水池，至少有 3 個(gè)專(zhuān)用水池，提倡設(shè)置 4 個(gè)專(zhuān)用水池。應(yīng)配備用于存放消毒后餐飲具的保潔設(shè)施，設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔，做好定期清潔消毒工作。檢驗(yàn)或驗(yàn)收用設(shè)備的使用范圍和精密度應(yīng)滿(mǎn)足檢驗(yàn)要求，并經(jīng)檢定合格方可使用。消毒方法物理消毒采用蒸汽、煮沸消毒，溫度一般控制在 100 ，并保持 10 min 以上。采用紅外線消毒，溫度一般控制在 120 以上，并保持 10 min 以上。采用熱風(fēng)循環(huán)消毒柜或洗碗機(jī)消毒，熱風(fēng)循環(huán)消毒柜、洗碗機(jī)按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行操作。餐飲具消毒作業(yè)時(shí)應(yīng)對(duì)消毒溫度、消毒時(shí)間做好監(jiān)控記錄，發(fā)現(xiàn)不符合

7、時(shí)應(yīng)及時(shí)修正?；瘜W(xué)消毒餐飲具在消毒前，應(yīng)充分清洗干凈，避免油垢影響消毒效果。餐飲具消毒用消毒劑應(yīng)符合 GB 14930.2 有關(guān)規(guī)定，并帶有明確的標(biāo)識(shí)。餐飲具消毒時(shí)應(yīng)按消毒劑使用說(shuō)明進(jìn)行操作。消毒劑應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定濃度進(jìn)行配制，固體消毒 劑應(yīng)充分溶解后使用。使用含氯消毒劑（不包括二氧化氯消毒劑）消毒的，消毒液中的有效氯濃度宜在 250 mg/L 以上，浸泡時(shí)間不少于 5 min；使用二氧化氯消毒劑消毒的，消毒液中的有效氯濃度宜在100 mg/L150 mg/L，浸泡時(shí)間為 10 min20 min。餐飲具消毒作業(yè)時(shí)要定時(shí)測(cè)量消毒液中有效消毒成分的濃度，對(duì)消毒時(shí)間、消毒劑濃度做好監(jiān) 控記錄，當(dāng)有效

8、消毒成分濃度低于要求時(shí)，應(yīng)立即更換消毒液或適量補(bǔ)加消毒劑。消毒后，餐飲具表面的消毒液應(yīng)沖洗干凈，并瀝干或烘干。消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)存放在專(zhuān)用的保潔區(qū)域，嚴(yán)格與清洗區(qū)、消毒區(qū)分隔。2作業(yè)人員作業(yè)人員應(yīng)培訓(xùn)合格后方可上崗，培訓(xùn)情況應(yīng)做好記錄。作業(yè)人員應(yīng)提供有效期內(nèi)的健康合格證明。作業(yè)人員每次上崗前詢(xún)問(wèn)和檢查其健康狀況，發(fā)現(xiàn)有 礙食品安全疾病或病癥的人員應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位，嚴(yán)禁帶病、帶傷上崗。作業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，在作業(yè)前應(yīng)進(jìn)行洗手消毒，作業(yè)過(guò)程中應(yīng)穿戴整潔的工作服、 鞋、帽、手套，頭發(fā)不外露，不得戴首飾、留長(zhǎng)指甲及濃艷化妝等。應(yīng)建立作業(yè)人員健康狀況檔案，將健康證明整理成冊(cè)，統(tǒng)一進(jìn)行保管或公示。記錄要求消毒物資采購(gòu)及使用記錄、消毒設(shè)備設(shè)施運(yùn)行記錄、餐飲具消毒效果檢驗(yàn)記錄等相關(guān)檔案均應(yīng)記 錄清晰完整，不得隨意涂改。為保證制度體系的有效性，要及時(shí)做好記錄