制粉概述課件

1、農(nóng)牧機械與設(shè)備主講：李保謙 教授河南農(nóng)業(yè)大學機電工程學院電話:1頁，共18頁。第二章 制粉工藝與設(shè)備第一節(jié) 概述制粉的歷史小麥的種類和籽粒結(jié)構(gòu)小麥的清理和制粉工藝流程簡介小麥面粉的分類第2頁，共18頁。1 制粉的歷史 中國早在5000年前的仰韶文化時期就有 了小麥制粉的石磨盤； 從3000年前，已發(fā)明了搗碎制粉； 公元3世紀的晉代已利用一個水輪帶動八 盤磨，以及“水輪三事”的創(chuàng)造；第3頁，共18頁。 明朝宋應(yīng)星著天工開物中記載的制 粉方法已經(jīng)合乎現(xiàn)代制粉工藝的原則； 西方小麥制粉最先也用石磨，磨后過 篩，動力采用風車； 17世紀英國開始用一水輪帶動兩盤磨； 18世紀匈

2、牙利創(chuàng)造了鋼磨； 1823年，在波蘭建立了第一座應(yīng)用輥式 磨粉機的面粉廠，首先實現(xiàn)了小麥制粉 機械化，連續(xù)作業(yè)生產(chǎn)；第4頁，共18頁。 到20世紀初，輥式磨粉機制粉工藝已先后在 世界各國推廣，逐漸發(fā)展成為分級制粉、反 復(fù)篩選的制粉新工藝； 中國在19世紀末引進了輥式磨粉機，在沿海 地區(qū)相繼建立了一些面粉廠。1949年后，面 粉廠逐漸遷往原料小麥產(chǎn)地。到1978年面粉 廠已達到3000多個，面粉產(chǎn)量為1949年的23.4 倍。小麥的品種逐漸走向由原來單純生產(chǎn)通 用面粉發(fā)展到生產(chǎn)專用面粉和強化面粉。第5頁，共18頁。2 小麥的種類和粒籽結(jié)構(gòu)2.1 小麥的種類 按播種時間分：春小麥 冬小麥 按小麥皮

3、的顏色分：白皮 紅皮 品質(zhì)較差品質(zhì)較好（生長時間長，營養(yǎng)豐富） 皮薄 多出粉2%3皮厚第6頁，共18頁。按胚乳的結(jié)構(gòu)分： 硬質(zhì)小麥 軟質(zhì)小麥從小麥的種類看：白皮、硬質(zhì)、冬小麥較好。小麥的種類還有：白皮軟質(zhì)、紅皮軟質(zhì)、混合 硬質(zhì)、混合軟質(zhì)等。蛋白含量高粉質(zhì)含量50以上，淀粉含量高第7頁，共18頁。2.2 籽粒結(jié)構(gòu) 由3部分組成： 外層稱皮層：分種皮、果皮，占重14.5%18.5% 胚乳：占78%84% 可分硬質(zhì)：蛋白含量高 軟質(zhì)：淀粉含量高 胚芽：發(fā)芽部分， 占2%3.9%，含有 黃色脂肪和蛋白質(zhì) 第8頁，共18頁。3 小麥的清理和制粉工藝流程簡介小麥的制粉過程可分兩部分： 清理 制粉 麥路 粉

4、路 3.1 清理工藝流程 小麥在磨粉之前要進行清理，去雜、去塵、去除鐵雜過程。第9頁，共18頁。 濕法清理 毛麥倉 風選篩選 磁選 打麥 （去麥毛） 篩選（風選） 精選 磁選 去石洗麥機（加水）第10頁，共18頁。 干法清理 毛麥倉 風選篩選 磁選 打麥（去麥毛） 篩選（風選） 去石機（不加水） 磁選 精選第11頁，共18頁。3.2 制粉工藝流程 小麥制粉工藝過程： 將磨粉、篩理、清粉、刷麩按一定的技術(shù)標準對小麥進行加工的過程。 根據(jù)制粉廠規(guī)模大小、生產(chǎn)成本多少、制粉等級要求、機械化程度不同，粉路的流程（復(fù)雜程度）也不相同，但大致包括以下幾類：第12頁，共18頁。磨粉皮磨：剝開麥粒,破碎,分成

5、皮、皮心磨：篩理后得到粗細麥心,心、心渣磨：篩理后得到麥渣，渣、渣尾磨: 制高精粉時用，專磨從心磨來的細麩屑磨粉：對小麥籽粒逐步研磨的加工過程。第13頁，共18頁。磨粉：對小麥籽粒逐步研磨的加工過程。篩理：利用多種篩子，將物料進行顆粒分級。清粉：是一種篩理，制高精粉時采用，對心渣 物料提取麥心的過程，然后再送往心磨 處理。刷麩：用一刷帚，將殘留下的麩皮刷掉 （松散胚乳被刷下）。第14頁，共18頁。制粉工藝流程示意圖第15頁，共18頁。4 小麥粉的種類小麥粉（俗稱“面粉”）按加工精度特制一等粉（精粉）特制二等粉（精粉）標準粉普通粉按用途分專用粉面包粉饅頭粉面條粉餃子粉餅干粉蛋糕粉通用粉：沒有明確

6、專門用途的小麥粉，主要滿足家庭和手工作坊不同面制食品的制作要求。營養(yǎng)加強粉：以小麥粉為主體，在其中添加了極少量的單一或復(fù)合的營養(yǎng)素，包括微量元素，維生素等。第16頁，共18頁。5 標準粉和精粉的標準 標準粉: 出粉率 85%, 灰分 1.2%, 面筋質(zhì) 24%(濕重條件下), 水分 13.5%, 顆粒細度, 全部通過54GG特料篩絹 （54孔/英寸） ，存留在70GG 雙料篩絹 （82孔/英寸） 20%。工藝特點：不分等級，粉路簡單，不用或少用渣磨， 不用清粉機，采用前路出粉，在心磨前就有 70%的面粉篩出。第17頁，共18頁。 精粉（特制粉）: 出粉率 70%左右, 灰分 0.75% , 面