常州金百合培訓(xùn)資料 4

1、Word文檔 常州金百合培訓(xùn)資料 4 飛蟲(chóng)等不潔之物；在檢查菜肴衛(wèi)生時(shí)，嚴(yán)禁用手翻動(dòng)或用嘴吹除，必需翻動(dòng)時(shí)，要用消過(guò)毒的器具；對(duì)衛(wèi)生達(dá)不到質(zhì)量要求的菜準(zhǔn)時(shí)退回廚房。 5、分菜服務(wù)，在宴會(huì)和零點(diǎn)服務(wù)中，有些菜需要分派（或整桌都要分餐服務(wù)），服務(wù)要求如下：(1) 分菜前先將菜端上桌示菜并報(bào)菜名，用禮貌用語(yǔ)“請(qǐng)稍等，我來(lái)分一下這道菜”，然后再進(jìn)行分派；(2) 用叉勺分菜時(shí)，左手托菜盤(pán)（菜盤(pán)下墊口布），右手拿分菜用的叉勺，從主賓左側(cè)開(kāi)頭，按順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)行，動(dòng)作姿態(tài)為左腿在前，上身微前傾。分菜時(shí)做到一勺準(zhǔn)，不允許將一勺菜或湯分給二位客人，數(shù)量要?jiǎng)蚍Q(chēng)，可將菜剩余2/10再裝小盤(pán)然后放桌上，以示富余；(

2、3) 分湯及一些難分派的菜時(shí)，可用旁桌分菜法。在工作臺(tái)上擺好相應(yīng)的餐具，將菜或湯用分菜用具十一. 中餐零點(diǎn)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范1、餐前預(yù)備：按中餐零點(diǎn)要求擺好臺(tái)，.工作臺(tái)備足各種用品用具；熟識(shí)當(dāng)天菜品及酒水的供應(yīng)品種和數(shù)量，.預(yù)備好各種小票；整理好個(gè)人儀容儀表，做好自查，接受領(lǐng)班檢查。2、入席服務(wù)：.開(kāi)餐前30分鐘，值臺(tái)員面帶微笑地站在規(guī)定位置上等候客人；見(jiàn)到客人到來(lái)，要主動(dòng)迎上前問(wèn)候，應(yīng)用禮貌用語(yǔ)“先生（小姐）中午（晚上）好，歡迎光臨”，同時(shí)接過(guò)客人衣帽、物品依次放好，嚴(yán)忌將客人的衣帽倒拿，留意客人的包及物品應(yīng)放在比較明顯處，讓客人看得見(jiàn)的位置；拉椅讓座，用禮貌用語(yǔ)“您請(qǐng)坐”（如有小孩，應(yīng)馬上送上

3、童椅）。3、餐中服務(wù)：(1).送上熱毛巾，用語(yǔ)“請(qǐng)用香巾”，在客人的右面斟倒第一杯禮貌茶，用語(yǔ)“請(qǐng)用茶”，一般斟2/3為宜，不宜太滿；為客人去掉筷子套，并收回毛巾；同時(shí)進(jìn)行自我介紹：“先生/小姐，中午（晚上）好，我是號(hào)服務(wù)員，很興奮為大家服務(wù)，祝大家用餐開(kāi)心！”(2).請(qǐng)客人點(diǎn)菜，問(wèn)酒水：征詢(xún)客人是否可以點(diǎn)菜，“請(qǐng)問(wèn)可以為您點(diǎn)菜了嗎？”/“請(qǐng)問(wèn)用什么菜，我們這有”，主動(dòng)介紹當(dāng)天供應(yīng)的新品種，禮貌用語(yǔ)：“今日剛推出菜，您是否品嘗一下？”；點(diǎn)菜時(shí)菜單在哪個(gè)來(lái)賓手里，值臺(tái)員應(yīng)站在其右后面，接受點(diǎn)菜，要保持站立姿態(tài)，身體微向前傾，仔細(xì)清晰地登記來(lái)賓所點(diǎn)的菜。如客人點(diǎn)的菜，菜單上沒(méi)有，則說(shuō)：“請(qǐng)您稍候，

4、我去廚房看一下有無(wú)原料”若能做則填單；不能制作時(shí)，則向客人賠禮說(shuō)：“對(duì)不起，您說(shuō)的這一道菜今日沒(méi)原料,您看菜的制作原料和口味與其類(lèi)似，是否品嘗一下?”；如客人請(qǐng)值臺(tái)員代為點(diǎn)菜時(shí)，應(yīng)依據(jù)客人口味、愛(ài)好、飲食習(xí)慣、消費(fèi)水平和就餐人數(shù)等考慮，妥當(dāng)支配；如客人點(diǎn)的活養(yǎng)海鮮品種時(shí)，應(yīng)將活養(yǎng)海鮮撈出裝袋（盤(pán)），到客人桌前示意“先生/小姐，您點(diǎn)的可以做了嗎？”“感謝”，在客人確認(rèn)后再送入出訪；在接受客人點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)適當(dāng)推舉中、高檔菜品，但要留意語(yǔ)言要委婉；點(diǎn)菜完畢后，應(yīng)向客人復(fù)述一遍所點(diǎn)的菜，“先生，您點(diǎn)的菜有對(duì)嗎？”“還需要什么嗎？”讓來(lái)賓確認(rèn)；復(fù)述完后，服務(wù)員要收回菜單，并向客人表示感謝：“特別感謝，請(qǐng)稍等

5、，您的菜很快就會(huì)來(lái)”。同時(shí)征詢(xún)客人用什么酒水，向客人介紹酒水，并按斟酒要求在客人右邊斟倒酒水，并說(shuō)：“這是您要的酒”。(3).填寫(xiě)完點(diǎn)菜單（一式四聯(lián)），一聯(lián)交收銀員，二、三聯(lián)交傳菜員（二聯(lián)給廚房發(fā)菜），四聯(lián)服務(wù)員自留（或放在來(lái)賓桌上）以備核查。(4).上菜：點(diǎn)菜后10分鐘要出第一個(gè)熱菜，熱菜由傳菜員送進(jìn)餐廳，再由值臺(tái)員把菜送上桌，并報(bào)菜名（按上菜服務(wù)要求進(jìn)行操作）；每上一道菜，要在該臺(tái)的菜單上劃去此菜名；上第一道熱菜時(shí)，在客人只吃飯，不用酒的狀況下，主動(dòng)征詢(xún)客人是否上面點(diǎn)；上帶殼的食品，要跟上毛巾（或洗手盅）；上汁的菜或大盤(pán)菜時(shí)，要加公勺。(5).席間服務(wù)要求：服務(wù)員要嚴(yán)守自己的工作崗位，按站立要求站立，面帶笑容，并在客人的餐桌旁邊巡察，以便隨時(shí)為來(lái)賓服務(wù)；準(zhǔn)時(shí)為客人斟添酒水，更換餐碟，如客人的餐碟有1/3雜物，要準(zhǔn)時(shí)撤換；為客人供應(yīng)點(diǎn)煙服務(wù)，撤換煙缸，不超過(guò)三個(gè)煙頭，同時(shí)收去餐桌上的空酒瓶和菜盤(pán)等；點(diǎn)菜后30分鐘