紅酒知識與禮儀知識講座

1、紅酒的優(yōu)雅紅酒知識與禮儀知識講座Structure了解紅酒初步分類葡萄認識法國葡萄酒認識最知名的酒莊紅酒禮儀品鑒紅酒，沒有一種時尚能比它永恒 紅酒是一種高尚的飲品，但同時，它 也是一種媒介，一種工具，一種身份，一 種追求。 其實，紅酒已經(jīng)滲透到了我們的現(xiàn)代 生活中，不自覺地在某種程度上改變著人 們的生活，只是于絕大多數(shù)人來說，對紅 酒太缺乏真正的認識，對紅酒的歷史、文 化、禮儀等仍一知半解。 紅酒因其色澤、健康、高雅以及情調(diào)氛圍，自然更多地融入人類感情的東西，無論是歡笑、憂愁、迷茫、倦怠、希望、落寞，都可以與紅酒有關。在容易發(fā)生故事的酒吧，在暖色的燈影里，在恬靜的環(huán)境下-一家人、一群朋友，抑或

2、一個男人和一個女人一起喝點白酒或啤酒，總不如一起品味紅酒更能親和寧靜，激情漣漪。享受紅酒人生，紅酒故事，紅酒的生活方式。 紅酒無疑是時尚的、永恒的。于紅酒生活，我們說：沒有一種時尚能比它永恒。葡萄酒的故事 古波斯有位國王，很愛吃葡萄，為免人家偷吃他的葡萄，他將吃不完的葡萄都放在一個密封的瓶內(nèi)，還在瓶上寫上毒藥，但國王忘了這些葡萄。 又過了不知多少年，有一位妃子因為被國王打入冷宮，生不如死之際，見到毒藥二字，就打開瓶子，不由分說大口大口的喝下去，這位妃子沉醉在那種醺醺然的感覺，酒醒後，她將這件事告之國王，國王龍心大悅，就是這情況下，葡萄酒就這樣被發(fā)現(xiàn)了。葡萄酒的成長西元前三千五百年左右，美索布達

3、米亞已知採集葡萄製作葡萄酒。西元前三千年傳到了埃及，因此今日仍可在古埃及發(fā)現(xiàn)釀造葡萄酒的相關文憲、壁畫和酒器。西元前一百年，經(jīng)由緋尼基人傳到了希臘。羅馬時代，葡萄酒的製作風氣越來越盛，更隨著殖民人潮的流動，來到了歐洲各地。羅馬滅亡後到十五世紀這一段期間，葡萄酒和教會及修道院有者密不可分的關係。在十六世紀時期，容器及封瓶方法有了改變，軟木塞及圓型酒瓶就是此時出現(xiàn)的。葡萄酒的新世界與舊世界New World新世界USA美國 4*Australia澳大利亞6*Chile智利Argentina 阿根廷5*New Zealand新西蘭South Africa南非Old World舊世界France法國

4、1*Italy意大利 2*Spain西班牙3*Germany 德國*Top six producers in volume產(chǎn)量前六名國家釀酒葡萄 葡萄酒是以葡萄為原料釀造而成的酒，屬于一種釀造酒，據(jù)推測起源于公元前8000-6000年前左右的中亞地區(qū)。數(shù)年的傳統(tǒng)與20世紀最新技術的結合使這些普普通通的葡萄變成了各式佳釀，風格各異、芬芳怡人。一串葡萄是美麗、靜止與純潔的一旦釀造后，它就成了有生命的東西，但更精確的說法應該是“葡萄酒是有生命的藝術品”，因為它已不再只是自然的杰作，而是象藝術大師的作品一樣，同為人類理性與感性的結晶。 全世界有超過8000種可以釀酒的葡萄品種，但可以釀制上好葡萄酒的葡

5、萄品種只有50種左右，大約可以分為白葡萄和紅葡萄兩種。白葡萄，顏色有青綠色、黃色等。主要用來釀制氣泡酒及白酒。紅葡萄，顏色有黑、藍、紫紅、深紅色，有果肉是深色的，也有果肉和白葡萄一樣是無色的，所以白肉的紅葡萄去皮榨汁之后可釀造白酒 。釀酒葡萄有哪些品種Cabernet Sauvignon/赤霞珠Merlot/美樂Syrah(Shiraz)/西拉/設拉子Barbera/巴貝拉Carmenere/佳美娜Cabernet Franc/品麗珠Carignan/佳麗釀Cinsaut/神索Dolcetto/多賽托Grenache/歌海娜Gamay/佳美Petit Verdot/小味多Pinotage/品樂

6、塔吉Pinot Noir/黑比諾 Sangiovese/桑嬌維賽 Tempranillo/添普蘭尼洛 Zinfandel/仙粉黛 Chardonnay/霞多麗Chenin Blanc/白詩南 Gewurztraminer/瓊瑤漿 Muscat/麝香 Pinot Blanc/白比諾Riesling/雷司令Sauvignon Blanc/長相思 Semillon/賽美隆Torrontes/特濃情Trebbiano/白玉霓Viognier/維歐尼葡萄酒一般的釀造過程法國葡萄酒Mother country for fine wines 優(yōu)質(zhì)葡萄酒的故鄉(xiāng)One of the highest levels

7、 of consumption： per capita: 55 liters人均葡萄酒消費較高，55升/人AOC terroir AOC產(chǎn)區(qū)的自然條件Complete vineyards 酒莊眾多The barrel is a French invention 葡萄酒桶由高盧人發(fā)明法國葡萄酒產(chǎn)區(qū)法國葡萄酒10大產(chǎn)區(qū)香檳產(chǎn)區(qū) Champagne阿爾薩斯產(chǎn)區(qū) Alsace盧瓦爾河谷產(chǎn)區(qū) Vallee de la Loire勃艮第產(chǎn)區(qū) Bourgogne汝拉和薩瓦產(chǎn)區(qū) Jura et Savoir羅納河谷產(chǎn)區(qū) Rhone Valley波爾多產(chǎn)區(qū) Bordeaux西南產(chǎn)區(qū) Sud-Ouest朗格多克魯

8、西雍產(chǎn)區(qū) Languedoc-Roussillon普羅旺斯科西嘉產(chǎn)區(qū) Provence et Corse有些專家將香檳產(chǎn)區(qū)、勃艮第產(chǎn)區(qū)和波爾多產(chǎn)區(qū)列為法國三大代表性產(chǎn)區(qū)香檳產(chǎn)區(qū)主要是起泡葡萄酒波爾多產(chǎn)區(qū)主要是調(diào)配葡萄酒勃艮第產(chǎn)區(qū)主要是單一葡萄品種的葡萄酒產(chǎn)區(qū)包括以下因素：氣候條件土壤類型地質(zhì)情況朝向高度地形坡度葡萄園管理葡萄酒釀造工藝法國葡萄酒的分級 根據(jù)法國國家葡萄酒行業(yè)管理局規(guī)定，法國葡萄酒總共可分為四種不同類型。普通餐酒(VindeTable)、地區(qū)餐酒(VindePays)、優(yōu)良地區(qū)餐酒(V.D.O.S)、法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒(A.O.C)。日常餐酒VindeTable 用來自法國單一產(chǎn)區(qū)或

9、數(shù)個產(chǎn)區(qū)的酒調(diào)配而成。 法國釀酒歷史悠久，調(diào)配技術高超，因而葡萄的餐酒品質(zhì)穩(wěn)定，是法國大眾餐桌上最常見的葡萄酒。在通常情況 下，這些葡萄酒以某個牌子在市場上銷售。地區(qū)餐酒VindePays 由最好的普通餐酒升級而成。其產(chǎn)地必須與標簽上所標示的特定產(chǎn)區(qū)一致，而且要使用被認可的葡萄品種。最后，還要經(jīng)過法國國家葡萄酒行業(yè)管理局核準的品酒委會核準。優(yōu)良地區(qū)餐酒V.D.O.S 等級位于地區(qū)餐酒和法定地區(qū)葡萄酒之間。這類葡萄酒的生產(chǎn)受到法國原產(chǎn)地名稱管理委員會的嚴格控制。法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒A.O.C其使用的葡萄酒品種、最低含酒精含量、最高產(chǎn)量、培植方式、修剪以及釀酒方法等地受到最嚴格的監(jiān)控。只有通過法國原產(chǎn)地

10、名稱管理委員會(I.N.AO.)分析和化驗的法定產(chǎn)區(qū)的葡萄酒才可獲得A.O.C.證書。正是這種非常嚴格的規(guī)定才確保了A.O.C.等級的葡萄酒始終如一的高貴品質(zhì)。在法國，每一個大的產(chǎn)區(qū)里又分很多小的產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)區(qū)越小，葡萄酒的質(zhì)量也會越高。波爾多五大名莊在1855年的波爾多評級中總共評選出了58個列級酒莊，其中有：4個一級酒莊(Premiers Crus)12個二級酒莊(Seconds Crus)14個三級酒莊(Troisiemes Crus)11個四級酒莊(Quatriemes Crus)17個五級酒莊(Cinquiemes Crus) 該列表于1973年進行過一次大修改，酒莊數(shù)量從1855年的5

11、8增加到61個。其中相當難得的是，武當王莊園在1855年分級是只是個二級酒莊，在20世紀初期經(jīng)過莊主羅富齊(Baron Phillipe de Rothschild)的大力發(fā)展之下，莊園在1973年榮幸晉升為一級酒莊，與拉菲、瑪歌、拉圖、紅顏容等平起平坐。 至此，世人常稱的法國五大名莊就是處于列級酒莊列表頂尖的五個一級酒莊 (Premiers Crus)Chteau Lafite Rothschild - Pauillac 拉菲莊園（波亞克） 在世界上成千上萬個酒莊當中，能夠在名氣、品質(zhì)、記錄保持方面同時打敗其他酒莊的恐怕只有法國波爾多波亞克村的拉菲莊園了。 拉菲莊園位于波亞克村北部，歷史上最

12、早對其的記載可追溯到1234年，雖然拉菲憑借其出色的品質(zhì)已經(jīng)在十四世紀相當有名氣，但真正形成規(guī)模享譽全歐洲還要到十七世紀。在1675年，拉菲被當時葡萄酒界的風云人物西格公爵（J.D.Segur)購得，當時西格家族已經(jīng)同時擁有拉圖（Chateau Latour)和木桐桐莊(Chateau Mouton)。在十七世紀，法國上至皇宮貴族，下至平民百姓都基本飲用勃艮第的葡萄酒，而當時法王路易十五的情婦龐巴迪卻對拉菲情有獨鐘，自此拉菲成為巴黎凡爾賽宮貴族們的杯中佳物，而在十八世紀初拉菲進入英國市場之后，不久就受到英國眾多識酒人士的收藏之物，其中最為經(jīng)典是在1732-1733年期間，英國第一任首相羅伯特.

13、沃爾波（Robert.Walpole）平均每三個月就要購買一桶拉菲。 Chteau Latour Pauillac 拉圖莊園（波亞克） 拉圖莊園(Chateau Latour)位于波爾多吉隆特河河口(Gironde)，是1855年的莊園評級中列為一級(Grand Cru Classe）酒莊的其中一位，該酒莊由英國人在15世紀建成，當初是為了防止海盜侵略而建，后來到了16世紀就已開拓為葡萄園。拉圖對葡萄酒生產(chǎn)工藝是極其苛刻的，一般情況下拉圖莊園里面的葡萄只有六成可以用來釀造“一級酒”，即正牌酒，如遇年份不佳則只能有四分一甚至更低可以釀造正牌，其余只能降級為副牌酒出售(Les Forts de L

14、atour)。Chteau Mouton Rothschild - Pauillac 木桐莊園（波亞克） 木桐莊，它的原意是指“羊”，酒莊原是“羊莊”，（根據(jù)酒莊所在地原來是給牧羊人放羊的山坡）。在1973年，法國才破例讓武當莊升格為一級酒莊，到目前為止也是惟一一座獲此殊榮的酒莊。木桐莊莊主非常有商業(yè)頭腦，酒莊每年還會邀請一位世界知名的藝術家，替“招牌酒”MoutonRothschild設計當年的標簽。因為酒的標簽本身就頗有藝術價值，所以就算那年的酒不好喝，單是瓶子已是珍貴的藏品。Chteau Margaux Margaux 瑪歌莊園（瑪歌村） 瑪歌莊園在1855年波爾多葡萄酒評級時列為列級酒

15、莊的第一位，同期的還有拉菲、奧比昂、拉圖等名莊?，敻枨f園在1590之后就不斷獲得眾多酒評家的嘉獎，早在1787年，對葡萄酒癡迷有加的美國前總統(tǒng)托馬斯.杰弗遜就將瑪歌酒莊評為波爾多名莊之首，而2001年11月Mr.Hu訪問法國途徑波爾多時，法國就特意安排Mr.Hu參觀瑪歌莊園并親品1982年瑪歌。Chteau Haut-Brion Pessac 紅顏容莊園（格拉芙佩薩克） 紅顏容莊園(Chateau Haut-Brion)位于波爾多的格拉芙產(chǎn)區(qū)，該莊園早在十四世紀已經(jīng)是一個葡萄種植園，直到1550年由當?shù)氐馁F族Jean de Pontac建立成為一個真正的莊園。實際上，如果按照傳統(tǒng)翻譯，Chat

16、eau Haut-Brion應該稱為奧比昂莊園，但“紅顏容”的緣來是因為該莊園的第一任女主人當時是一位美麗動人的大家閨秀，深得丈夫的百般疼愛，所以其丈夫把酒莊稱為“紅顏容”意為美麗動人、浪漫典雅。紅葡萄酒郁金香型高腳杯郁金香型，意味著杯身容量大，葡萄酒可以自由呼吸；杯口略收窄則酒液晃動時不會濺出來，且香味可以集中到杯口。而高腳則是為了持杯時，可以用姆指、食指和中指捏住杯莖，手不會碰到杯身，避免手的溫度影響葡萄酒的最佳飲用溫度（16-18度）。紅酒杯可細分為波爾多型（左）與勃艮第型（右）。兩款對比的話，波爾多型酒杯口較窄，容量以170ml左右最理想；勃艮第的杯形更寬，因其酒比較高貴、清香，杯身大

17、了則余味停留時間更長久。白葡萄酒小號郁金香型高腳杯白葡萄酒杯口略大，杯腳更為修長，杯身較短。因為白葡萄酒不像紅葡萄酒那樣需大面積的空氣氧化，較小的空氣接觸就能令其散發(fā)芳香。而用小杯是由于白葡萄酒飲用時溫度要低，一旦從冷藏的酒瓶中倒入酒杯，其溫度會迅速上升。為了保持低溫，每次倒入杯中的酒要少，斟酒次數(shù)要多品酒三部曲（觀） 一：觀其色 觀察杯中酒的色澤和澄清度，起泡葡萄酒的起泡情況。在光線良好的情況下，避免日光直射，最好在白色背景前觀察。色澤包括色調(diào)和色度，通過色澤可以了解酒令、品種及其特點。年輕的紅酒以紫紅色為主，帶有藍色色調(diào)；陳釀紅酒則是紅色中帶有黃微棕的色調(diào)。不同的紅酒原料品種賦予不同的紅色

18、色調(diào)而呈現(xiàn)出品種的典型性。 優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品呈現(xiàn)澄清透明的光亮感，富有光澤。色深的紅葡萄酒雖不透明澄清但同樣富有光澤。品酒三部曲（聞） 二：聞其香 葡萄酒的香氣具有復雜性和多樣性，其中包括來源于品種自身的果香、源于發(fā)酵的酒香及陳釀期間產(chǎn)生的醇香。分別在靜止、搖動和劇烈搖晃的情況下，仔細嗅聞香氣的種類、變化、優(yōu)美感及濃郁程度。新鮮產(chǎn)品散發(fā)出優(yōu)雅、純正并且具有明顯品種香氣的果香，陳釀型產(chǎn)品的香氣以醇香為主變化豐富。優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的香氣給人美好的感受，陶醉其間充分體味其協(xié)調(diào)、平衡、細膩優(yōu)雅的感覺。品酒三部曲（嘗） 三：嘗其味 欣賞了悅目的外觀，沁人心脾的香氣后，輕啜一口用舌頭上的味蕾品味其愉悅的流體質(zhì)感。葡萄酒中

19、豐富的物質(zhì)成分在舌頭的不同部位上表現(xiàn)出酸、甜、苦、咸，并展現(xiàn)出濃淡程度、平衡性、骨肉感等綜合感受。仔細品味后，順暢、圓潤、豐滿、細膩的感覺勾畫出優(yōu)質(zhì)佳釀的形象。雖然品種、工藝、氣候、土壤等因素不同，使各種佳釀的風味及典型性不同，但給予人們同樣美妙的享受。葡萄酒的禮儀葡萄酒具有很深的文化內(nèi)涵，對于西方人來講，飲酒就是一種文化。在飲酒的過程中，人們遵循傳統(tǒng)的禮儀。講究餐桌禮儀既尊重了別人同時也能更好的體會出它帶給我們的文化和情調(diào)，并且真切的品位葡萄酒。有關葡萄酒餐桌禮儀最早形成于西方，如今已逐漸為國際社會所通用。 備酒禮儀白葡萄酒在飲用前應該放入冰桶中冰鎮(zhèn)一段時間，在8-10攝氏度時飲用，果香味會

20、比較明顯而且爽口，但是切勿往酒中加冰塊，以免破壞酒質(zhì)結構。在飲甜白酒或年代淺的白酒時，溫度可以更低一些。 紅酒則適宜在室溫中飲用，在15-18攝氏度之間最為理想，但是一定不要超這個范圍，因為溫度稍低比稍高好，這樣酒香可通過口中較高的溫度發(fā)揮出來。若溫度太高時，不論紅酒還是白酒都會因酒精味道過重而失其均衡感。香檳和其它汽酒應該在攝氏7或8度間飲用，以避免汽泡因溫度升高而快速消失，并影響其清爽口感。香檳是最好的餐前酒，同時也可在佐餐時飲用。醒酒的禮儀 如果酒直接從酒窖中取出，注意保持酒瓶的清潔，防止灰塵沉積。 飲用葡萄酒，特別是高級紅酒，應先把瓶塞打開約一小時，讓一些因陳年時所產(chǎn)生的異味蒸發(fā)掉，這

21、樣才能使應有的酒香與空氣混合而引發(fā)出來。對于陳年的舊世界葡萄酒如果有醒酒器(通常是水晶制成的)，我們最好在開瓶之后，把紅酒從原來的酒瓶中緩緩地“轉(zhuǎn)移”出來， 一方面讓酒與空氣接觸，另一方面可以把瓶底的沉淀物徹底分離出來。 開瓶的禮儀按照通常的慣例，在開瓶前，應先閱讀酒標，確認該酒的種類、年份等，再看瓶蓋封口處有無漏酒痕跡，酒標是否干凈，然后開瓶。開瓶取出軟木塞，看看軟木塞是否潮濕，若潮濕則證明該瓶酒采用了較為合理的保存方式，否則，很可會因保存不當而變質(zhì)。還可以聞聞軟木塞有無異味，或進行試喝，以進一步確認酒的品質(zhì)。在確定無誤后，才可以正式倒酒。有趣的是，即便在家中請客時，主人也應該把第一小口酒倒

22、在自己的杯子里，這不僅僅是為了嘗酒，確保酒質(zhì)未變，也是為了不把可能漂浮在酒表面上的一層瓶塞碎末倒進客人的酒杯里。 斟酒的禮儀 給人斟酒時，應在離酒杯杯口適當?shù)母叨龋话?5厘米左右即可，沿杯壁緩慢地將葡萄酒倒入酒杯中， 不能將瓶頸放在酒杯杯口上倒酒，也不能將酒杯拿離 桌面倒酒。請人斟酒時，客人將酒杯置于桌面即可，如果 不想再續(xù)酒，只須用手輕搖杯沿或掩杯即可。在倒酒結束 時應先壓住瓶底將瓶口抬起再順時針轉(zhuǎn)動酒身，這樣酒便不會沿瓶壁流下或滴在桌子上，最后用餐巾將瓶口擦干。 斟酒時瓶中的酒顯然不能倒空，要留下約一英寸深的酒液，因為這些酒液早已因沉淀而混濁。如若給客人享用則影響口感。但是如果大家都是朋

23、友，或為了輕松一下氣氛，我們不妨象法國人那 樣做個游戲：誰喝到最后一滴酒，誰就會在年底 之前結婚。 給自己或別人倒酒決不能把杯子都倒的滿滿的，不要超過半杯就差不多了。在客人進餐過程中應經(jīng)常為顧客斟酒，只要酒瓶中還有酒，就不能使顧客的酒杯空著。敬酒的禮儀 西方各國的宴會敬酒一般選擇在主菜吃完、甜品未上之間。敬酒時將杯子高舉齊眼，并注視對方，且最少要喝一口酒，以示敬意。我國的葡萄酒禮儀大體上按照國際上的做法，只是在服務順序上有所區(qū)別。斟酒等服務一般為主賓、主人、陪客、其他人員。在家宴中則先為長輩，后為小輩；先為客人，后為主人。而國際上較流行的服務順序是先女賓后主人，先女士后先生；先長輩后幼者；婦女

24、處于絕對的領先地位。也可按照現(xiàn)代風尚沿座位順時針方向給客人斟酒。另外，我國在酒宴上常有勸酒的習慣，而世界上不少國家卻以此為忌，對此，我們應酌情處理。最好避免野蠻干杯。碰杯是很有必要的，葡萄酒是五官都能享受到的美好事物，眼睛可以欣賞它迷人的顏色，鼻子可以聞到它的芬芳，嘴可以享受到它的美味，碰杯時可以聽到悅耳的聲音。但葡萄酒干杯不能像中國白酒一樣豪爽，它講究文雅和舒緩，這一方面是由西方人的餐飲禮儀造就，一方面也是葡萄酒佐餐性的要求。特別是那些好酒，它們有靈性和生命，我們不管三七二十一地干杯，沒有細細地品味，實在糟蹋它的美貌和內(nèi)秀。真正美好的酒不單是它的廣告、酒標、酒瓶之類的包裝，更是酒本身以及它的

25、故事、產(chǎn)地的風土人情和釀酒師的心血所體現(xiàn)的內(nèi)在美。飲酒的禮儀 正確的持杯方法是持葡萄酒的腳而不是杯身，因為這樣酒才能不受體溫影響而保持冰爽，同時也更好的方便正在喝酒的你欣賞葡萄酒的各種美麗色澤。大部分的紅酒適合于在較低的室溫下飲用。如果室溫過低，可以用手捧著杯身，利用體溫來給酒稍稍添暖。需要注意的是，喝酒前應用餐巾抹去嘴角上油漬，以免有失得體，且影響對酒香味的感覺。西餐廳葡萄酒禮儀 在高級西式餐廳里,點一瓶葡萄酒來喝有許多關于禮儀方面的東西要清楚。以下是點酒過程中由始至終要知道的要點：一、查詢是否有Wine List。 一、查詢是否有Wine List。 想點葡萄酒但又發(fā)覺餐桌上并沒有葡萄酒牌

26、（wine list）或酒水牌（beverage list）上沒有葡萄酒時,應問侍應生有沒有wine list。Wine list通常不會擺在餐桌上,只會待顧客查詢時才拿出來,這是餐飲業(yè)的慣例尤其對于高級的西式餐廳。二、向侍應生念出想點的葡萄酒的名稱。正式向侍應點酒時,請念出葡萄酒的大概名稱。何謂大概名稱？通常包括三點：一酒莊名字或品牌。如拉菲（牌子）、BORIE-MANOUX波赫馬奴（法國著名牌子）或TERRA ANDINA塔拉-安帝娜（智利牌子）。 二該葡萄酒的款型。出葡萄酒的款型有二大分法。(1)以產(chǎn)區(qū)為準,這在歐洲尤其流行。每個產(chǎn)區(qū)都代表大約某一種風格,于是約定俗成, 以產(chǎn)區(qū)為種類。 (2)以葡萄的品種為類, 這在新世界亦即非歐洲國家尤為流行。不同的葡萄品種帶來不同口味的葡萄酒。 (3)以系列名稱為主。比如名莊傳奇的智利酒就有珍藏系列的。留意一點,系列名稱可能包括葡萄品種。 三年份。較專業(yè)的飲酒者會視同一品牌不同年份所出的酒為不同的酒。此做法尤其適合于歐洲葡萄酒。 三、開瓶前確定該瓶葡萄酒。