活動3管理餐廳食品成本信息單六大區(qū)域檢查表

1、后區(qū)保養(yǎng)送貨X 按標準程序濾油。餐廳經(jīng)理核準油質(zhì)變更。檢查到期日以確保適當保存期限使用 3M 試紙，察看是否應進行濾油或換油晚上按程序清結(jié)炸爐已檢查貨箱，并針對破裂或損壞產(chǎn)品進行重點檢查冷凍庫門在置入產(chǎn)品之前維持緊閉冷凍庫保持良好狀態(tài)，且維持適當溫度產(chǎn)品經(jīng)過仔細處理，并以適當高度堆放肉鏟已磨利，或是使用替換刀片式刮鏟經(jīng)理監(jiān)督所有送貨檢查并校準所有分配設備檢查訂貨單，并已由餐廳總經(jīng)理簽名正常 未發(fā)生沾黏，且經(jīng)適當設定與清潔送貨完成之后立即鎖上后門與冷藏庫 (有些當?shù)胤煽赡懿辉试S鎖上后門烤面包機清潔并替換鐵氟龍干貨儲藏冷飲 (冷藏庫與冷凍庫)X 干貨儲保持清潔且井然有序在保存期內(nèi)適當輪替所有產(chǎn)品

2、根據(jù)先進先出原則規(guī)劃安置產(chǎn)品。過期產(chǎn)品已丟棄。所有第二保存期 (經(jīng)部分使用) 項目皆已正確密封并標示日期未超過堆放高度在當?shù)胤上逻m當使用栓鎖每項產(chǎn)品僅開啟一個貨箱，且貨箱可輕易取用將溫度敏感項目遠離門邊和蒸汽裝置后門保全X 將貨箱搬出餐廳之前予以拆解由值班經(jīng)理隨時保管檢查桶中有無遭竊的半成品隨時安裝并使用后門警報裝置搬運產(chǎn)品時檢查區(qū)域每季或進行管理變動之后，將栓鎖更換溝通政策每周/每月結(jié)果與行動計劃并員飲與調(diào)味料政策向所有員工和經(jīng)理并溝通目標優(yōu)先級評分緊急重要機會點餐廳收貨程序不正確；非緊急非重要區(qū)的擺放不規(guī)范；搬出餐廳前未拆解 ；員工未按標準順序濾油，繁忙過后沒有及時濾油，并且樓面觀察油車

3、里有大量油脂，通過查看濾油，也不完整。煎區(qū) /調(diào)理區(qū)早餐特制產(chǎn)品午餐特制產(chǎn)品炒蛋盒在打開之前已經(jīng)過搖動，并在丟棄之前事先予以排凈遵循肉品處理程序適當取出肉餅，而不使其/使用蛋圈將折蛋正確注入倒入X鐵氟龍完好無損，且每小時擦拭四次遵循肉片處理程序煎爐經(jīng)過適當校準 (含烹調(diào)時間)，避免產(chǎn)生漏水 / 燃燒。啟用二級烹調(diào)。X產(chǎn)品質(zhì)量良好收取賒款所有量表皆是的，且已經(jīng)過遵循煎雞肉餅定時器正常 / 以防發(fā)生燃燒UHC 等級正確，且已視需要關上工作槽炒蛋已倒入托盤中，并使用合格的蛋圈和叉子裁成正確大小設定并溝通每項產(chǎn)品的損耗目標所有量表皆是的，且已經(jīng)過遵循UHC 等級正確，且視需要關上工作槽每 20-30

4、分鐘或每次搬運產(chǎn)品時檢查一次保溫箱保存量所有炸區(qū)產(chǎn)品皆放入裝載托盤，而非放入炸爐設定并溝通每項產(chǎn)品的損耗目標保持適當?shù)娜馄尕浟酷槍︿N售采用適當數(shù)量的人造黃油派類產(chǎn)品經(jīng)過正確烹調(diào)，且未損及派類產(chǎn)品經(jīng)過定時，并在 20 分鐘冷卻時間過后立即裝盒一律使用派類產(chǎn)品生產(chǎn)存量表X 所有損耗皆放于指定容器中，而非箱X在炸區(qū)產(chǎn)品工作站提供，以便取出每塊炸區(qū)產(chǎn)品X所有損耗皆放于指定容器中，而非箱調(diào)理區(qū)剩余半成品的分量和儲藏量，針對調(diào)理區(qū)質(zhì)量立即提供意見回饋午餐調(diào)理臺調(diào)味醬已裝入正確的調(diào)味醬槍，并不時予以校準結(jié)束前存放部分調(diào)味醬管針對所有早餐，以及午餐 / 晚餐調(diào)理項目，使用有存貨應X 做好所有漢堡與準應產(chǎn)率的

5、追蹤作業(yè)適當?shù)恼{(diào)味料供應數(shù)量需求為 1-2 小時適當排清 / 鏟清蕃茄醬容器適當替換并新鮮的蕃茄切片冷藏產(chǎn)品在室溫下勿存放超過 30 分鐘，且存放時間過后必須置于伸手可及之處完成烤面包機保養(yǎng)作業(yè)正確半成品與成品替換作業(yè) (FIFO)煎區(qū) /調(diào)理區(qū)打烊或隔夜交接面包已妥善加蓋設定并溝通打烊損耗目標所有薯條皆保持冷凍狀態(tài)。以打烊時零薯條損耗為目標，或者若為 24 小時不打烊，則以低營業(yè)額期間零薯條損耗為目標。打烊時將門鎖上，并計算損耗數(shù)量在小時營業(yè)額較低時采用現(xiàn)買現(xiàn)做產(chǎn)品烹調(diào)方式服務員針對接近到期日的銷售產(chǎn)品提出建議從晚上八點直到打烊均在調(diào)理臺區(qū)域使用托盤1/4 數(shù)量的所有調(diào)味醬，包括蕃茄醬和芥末

6、醬將酸黃瓜片加蓋 /機會點廢棄的產(chǎn)品未按標準放入廢棄桶內(nèi)，員工隨手扔到旁邊的上觀察也沒有人準時到半成品 WASTE 單上；優(yōu)先級評分緊急重要非緊急非重要桶里，樓面煎爐未定期進行保養(yǎng)，煎爐鐵氟龍也是破損的，有粘肉現(xiàn)象，樓面觀察是負責煎爐保養(yǎng)的生產(chǎn)經(jīng)理還沒有完全學會該設備的操作。雞翅按照存量表裹制，出現(xiàn)過多情況 ，查看量表的時間，是上次推廣活動的，還沒有更新。柜臺 /得來速大廳鹽包或胡椒粉包，而不采用鹽罐或胡椒粉罐，以防發(fā)生偷竊或破壞大廳調(diào)味料置放于視野最佳且便于顧客取用的位置柜臺服務員了解并遵守適當?shù)恼{(diào)味料處理程序，并隨時遞交正確數(shù)量的調(diào)味料，而非僅是以個別次序遞交調(diào)味料每回值班皆檢查服務區(qū)冷藏

7、庫中有無過期產(chǎn)品，并確保適時替換服務員了解并遵守冰塊量標準提供份量適當?shù)呐深惍a(chǎn)品。針對所有派類產(chǎn)品使用派類產(chǎn)品存量表。服務員銷售超值套餐 (大份量)，或是建議銷售低成本項目 (例如薯條 / 飲料)注重點膳正確性點膳單訓練，以期減少生產(chǎn)區(qū)所制作的重復面包數(shù)量得來速保全值班經(jīng)理一律配戴得來速耳機來問題并溝通狀況收銀員遵守收款機保全程序透過呈遞窗口進行得來速員工輪替，以免食物不翼而飛收款機保全精確追蹤每位服務員經(jīng)手的部分注銷費和/或全額退款，并針對指導方針加以控管追蹤每位服務員的平均交易額不定時檢查收款機抽屜，以便揪出手腳不干凈與偷竊行為經(jīng)理應不時變更每月檢視價格和稅項金額，確保將正確定價編程至系統(tǒng)

8、至少每 2 小時便應將現(xiàn)金放入保險箱，且在高營業(yè)額時增加執(zhí)行本作業(yè)的次數(shù)應妥善安置所有收款機的收款機抽屜栓鎖平均分配每個柜臺銷信息收款機的促銷折扣券與收款機促收款機政策由所有服務員簽署，并永續(xù)執(zhí)行員飲所有員飲皆輸入收款機比照與服務員餐飲相同的方式，來追蹤管理組餐飲X 員飲應由經(jīng)理負責檢查，或是由經(jīng)理輸入夜班保養(yǎng)應于相同一致的時間并餐飲并實行服務員餐飲政策員工應在餐廳中所有餐飲機會點優(yōu)先級評分緊急重要3-非緊急4-非重要員工免費餐飲未及時入機，經(jīng)過樓面觀察，員工 TB 選擇較多的是板燒、牛肉和雞翅.餐廳在本月一次推廣活動中，有新的半成品鍵位未及時生效，導致有部分數(shù)據(jù)進入不可解釋部分。應產(chǎn)率管理薯

9、條應產(chǎn)率奶昔與圣代烹調(diào)溫度正確無誤奶昔與圣代機器已經(jīng)過校準回溫時間符合標準服務員了解并遵守蛋卷冰淇淋和圣代容量X 薯條了解并遵守容量標準薯條在從冷凍庫移到炸籃的過程中已謹慎處理觀察保存時間在低營業(yè)額時段將薯條自動分配器設定為 1lb /以便制作較少份量的薯條炸籃，在低營業(yè)額時段亦使用薯條自動清空器，以便管理增加的薯條數(shù)量檢查并校準黃金薯條與冷凍薯條分配器咖啡與橙汁冷藏柜與調(diào)味料根據(jù)袖珍質(zhì)量參考手冊煮制適當份量的咖啡替換并檢查冷凍柜中的產(chǎn)品，以確保新鮮每次更換裝袋后，使用秤計校準橙汁濃度呈遞員與備膳員了解并遵守調(diào)味料政策在橙汁機器上校準所有份量大小的橙汁量應產(chǎn)率 - 一般所有容器皆已鏟凈、排凈和 / 或甩干，以便能夠使用更多產(chǎn)品飲料應產(chǎn)率(CO2、水供飲料供應系統(tǒng)的所有壓力設定皆正確無誤應系統(tǒng)、袋裝盒)X 所有校準作業(yè)皆正確無誤 (糖漿與水的比率、水