餐飲供應(yīng)鏈B2B服務(wù)行業(yè)研究報(bào)告

1、研究報(bào)告餐飲供應(yīng)鏈B2B服務(wù)行業(yè)研究報(bào)告Research on B2B Catering Supply Chain序言INTRODUCTION品牌化、規(guī)?；瘮U(kuò)張，讓餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)從前端門店不 斷向后端供應(yīng)轉(zhuǎn)移，餐飲供應(yīng)鏈行業(yè)從批發(fā)市場(chǎng)渠道開 始變革，進(jìn)行更精細(xì)化的運(yùn)營(yíng)和管理。市場(chǎng)上出現(xiàn)越來(lái) 越多的供應(yīng)鏈品牌如美菜、美團(tuán)快驢、宋小菜等。曾經(jīng)的餐飲供應(yīng)鏈主要聚焦在外部資源整合和食材流通， 現(xiàn)在餐飲的供應(yīng)鏈囊括了餐企內(nèi)部整個(gè)運(yùn)營(yíng)流程，從單 一系統(tǒng)向綜合系統(tǒng)進(jìn)行轉(zhuǎn)變。當(dāng)前的餐飲供應(yīng)鏈經(jīng)過(guò)一 段時(shí)間的摸索借鑒，正從無(wú)序化走向有序化，整體水平 取得一定提升。但面對(duì)食材品類多、產(chǎn)地分散所導(dǎo)致的 供應(yīng)鏈整合難

2、度大，企業(yè)對(duì)供應(yīng)鏈管理意識(shí)薄弱，門店 分散，冷鏈物流普及率低等痛點(diǎn)，企業(yè)在爭(zhēng)奪萬(wàn)億餐飲 供應(yīng)鏈規(guī)模時(shí)依然存在極大的挑戰(zhàn)。本次報(bào)告從餐飲供應(yīng)鏈B2B服務(wù)行業(yè)研究出發(fā)，多方面體現(xiàn)餐飲企業(yè)重視供應(yīng)鏈管理的必要性，以及當(dāng)前主流 餐飲供應(yīng)鏈品牌的商業(yè)模式。此外，就行業(yè)目前發(fā)展現(xiàn) 狀也做了相關(guān)趨勢(shì)判斷。目錄CONTENTS04餐飲行業(yè)愈加重視供應(yīng)鏈管理客觀約束條件企業(yè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境企業(yè)內(nèi)部創(chuàng)新能力技術(shù)牽引力38餐飲供應(yīng)鏈B2B服務(wù)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展綜合分析15產(chǎn)業(yè)鏈分析運(yùn)作和管理分析主要商業(yè)模式供應(yīng)鏈平臺(tái)衡量標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀企業(yè)案例后記短期發(fā)展趨勢(shì)中長(zhǎng)期發(fā)展趨勢(shì)CHAPTER 1餐飲行業(yè)愈加重視供應(yīng)鏈管

3、理Attach importance to supply chain management通過(guò)官方披露數(shù)據(jù)，以及億 歐智庫(kù)長(zhǎng)期對(duì)行業(yè)的觀察與 企業(yè)走訪，得出餐飲行業(yè)及 企業(yè)愈加重視供應(yīng)鏈管理主 要體現(xiàn)在幾個(gè)方面：1）客觀約束條件：食品安全成為國(guó) 家和消費(fèi)者主要關(guān)注點(diǎn)；2） 企業(yè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境：原材料成本 占比重，企業(yè)規(guī)模化擴(kuò)張， 供應(yīng)鏈管理是關(guān)鍵影響因素； 3）企業(yè)內(nèi)部創(chuàng)新能力：現(xiàn)有餐企應(yīng)對(duì)供應(yīng)鏈管理的方式 各有利弊，亟需改觀；4）技術(shù)牽引力：互聯(lián)網(wǎng)、云計(jì)算 大數(shù)據(jù)與物流技術(shù)的發(fā)展正 推動(dòng)餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈管理變 革。Part 1. 餐飲行業(yè)愈加重視供應(yīng)鏈管理客觀約束條件企業(yè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境企業(yè)內(nèi)部創(chuàng)新能力技術(shù)

4、牽引力Part 2.餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展綜合分析產(chǎn)業(yè)鏈分析運(yùn)作和管理分析主要商業(yè)模式供應(yīng)鏈平臺(tái)衡量標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀企業(yè)案例Part 3. 餐飲供應(yīng)鏈B2B服務(wù)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)短期發(fā)展趨勢(shì)中長(zhǎng)期發(fā)展趨勢(shì)餐飲企業(yè)愈加重視供應(yīng)鏈管理四個(gè)維度分析不同維度讓餐飲企業(yè)愈加重視供應(yīng)鏈管理2018年10月國(guó)務(wù)院將供應(yīng)鏈定義為以提高質(zhì)量和效率為目標(biāo)，以整合資源為手段，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品設(shè)計(jì)和采購(gòu)、生產(chǎn)、銷售、服務(wù)等全過(guò)程高效協(xié)同的組織形態(tài)。 餐飲行業(yè)從業(yè)者對(duì)供應(yīng)鏈管理意識(shí)薄弱，面對(duì)食品浪費(fèi)、食品安全等問(wèn)題并不能很好的解決?；诹私?，認(rèn)為餐飲企業(yè)重視供應(yīng)鏈管理主要體現(xiàn)在以下四個(gè)方面：餐飲企業(yè)重視供應(yīng)鏈管理的主要體現(xiàn)國(guó)家政策消費(fèi)理念

5、客觀約束條件餐飲企業(yè) 企業(yè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境企業(yè)內(nèi)部創(chuàng)新能力 原材料占比大規(guī)?；瘮U(kuò)張 技術(shù)牽引力現(xiàn)有供應(yīng)鏈模式利弊互聯(lián)網(wǎng) 云計(jì)算 大數(shù)據(jù) 無(wú)人機(jī) 物聯(lián)網(wǎng) 5G 人工智能Part 1. 餐飲行業(yè)愈加重視供應(yīng)鏈管理客觀約束條件企業(yè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境企業(yè)內(nèi)部創(chuàng)新能力技術(shù)牽引力Part 2.餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展綜合分析產(chǎn)業(yè)鏈分析運(yùn)作和管理分析主要商業(yè)模式供應(yīng)鏈平臺(tái)衡量標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀企業(yè)案例Part 3. 餐飲供應(yīng)鏈B2B服務(wù)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)短期發(fā)展趨勢(shì)中長(zhǎng)期發(fā)展趨勢(shì)客觀約束條件政策加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)的監(jiān)管與監(jiān)督現(xiàn)行的中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法最初于2006年開始實(shí)行，2018年進(jìn)行修正；2009年，中華人民共和國(guó)食品安全法在第十一

6、屆人大代表大會(huì)上通過(guò)，于2015年作出第一次修訂，2018年底進(jìn)行第二次修正，成為影響中國(guó)食品及餐飲行業(yè)發(fā)展的主要兩大法律。除此之外，隨著中國(guó)餐飲行業(yè)的發(fā)展以及消費(fèi)形態(tài)的變化，國(guó)家也接連出臺(tái)相關(guān)法規(guī)回應(yīng)，逐步加強(qiáng)對(duì)餐飲行業(yè)的監(jiān)管與監(jiān)督。：中國(guó)食品及餐飲行業(yè)主要法規(guī)政策發(fā)布單位發(fā)布時(shí)間法規(guī) / 政策國(guó)務(wù)院2019年關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見國(guó)家食藥監(jiān)2017年網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法商務(wù)部2016年全國(guó)電子商務(wù)物流發(fā)展專項(xiàng)規(guī)劃 （2016 -2020年） 國(guó)家食藥監(jiān)2015年食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法國(guó)家食藥監(jiān)2015年食品生產(chǎn)許可管理辦法商務(wù)部2014年關(guān)于加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意

7、見國(guó)務(wù)院2012年國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品安全工作的規(guī)定衛(wèi)生部部委2010年餐飲服務(wù)食品安全管理辦法國(guó)家食藥監(jiān)2010年餐飲服務(wù)許可管理辦法人大常委會(huì)2009年中華人民共和國(guó)食品安全法人大常委會(huì)2006年中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理法信息來(lái)源：公開資料從上圖政策來(lái)看，被提及最多的是“食品安全”。在食材方面，國(guó)家規(guī)定生產(chǎn)戶在生產(chǎn)過(guò)程中不得使用不合法的藥劑，且食材使用量需在合理范圍內(nèi)，并且鼓勵(lì)展開綠色有機(jī)種植與養(yǎng)殖計(jì)劃，當(dāng)?shù)貐f(xié)會(huì)及相關(guān)單位需負(fù)起定期檢查的責(zé)任。 而餐飲企業(yè)在采購(gòu)時(shí)，需留意食材是否藥劑殘留是否合規(guī)新鮮，加工場(chǎng)所（中央工廠或門店廚房）是否有合格資質(zhì)，販賣菜品的門店、器具、人員是否符合衛(wèi)生

8、規(guī)范等，由當(dāng)?shù)匦l(wèi)生相關(guān)單位負(fù)起檢查責(zé)任。隨著餐飲企業(yè)紛紛爆出食安問(wèn)題，政策及法律規(guī)范也不斷修正趨于嚴(yán)格，高效且安全的供應(yīng)鏈管理成為餐飲行業(yè)發(fā)展要點(diǎn)之一，為供應(yīng)鏈服務(wù)企業(yè)制造良好的發(fā)展空間。Part 1. 餐飲行業(yè)愈加重視供應(yīng)鏈管理客觀約束條件企業(yè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境企業(yè)內(nèi)部創(chuàng)新能力技術(shù)牽引力Part 2.餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展綜合分析產(chǎn)業(yè)鏈分析運(yùn)作和管理分析主要商業(yè)模式供應(yīng)鏈平臺(tái)衡量標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀食品安全成消費(fèi)者主要需求食品安全性是消費(fèi)者在選購(gòu)食品/外出就餐時(shí)最重要考慮因素；同時(shí)，食品健康性也是消費(fèi)者非常關(guān)注的一個(gè)因素；結(jié)合近三年數(shù)據(jù)來(lái)看，消費(fèi)者對(duì)總體食品安全的關(guān)注度呈持續(xù)上升趨勢(shì)。企業(yè)案例Part 3. 餐飲

9、供應(yīng)鏈B2B服務(wù)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)短期發(fā)展趨勢(shì)中長(zhǎng)期發(fā)展趨勢(shì)選購(gòu)食品考慮因素（by 家庭月收入）272932382729363636404346414851534654 666372768083778283 927875747165587572家人朋友/推薦產(chǎn)品包裝/賣相購(gòu)買便利性有無(wú)負(fù)面消息品牌選購(gòu)食品考慮因素（by 有無(wú)小孩）788873807576746554634351414332323031家人朋友/推薦產(chǎn)品包裝/賣相購(gòu)買便利性有無(wú)負(fù)面消息品牌價(jià)格價(jià)格口味食品健康性食品安全性020406080 100口味食品健康性食品安全性0501007k以下7k-12k12k-20k2w以上有小孩無(wú)小孩

10、信息來(lái)源：Ipsos：2015年食品安全報(bào)告中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)于2018年發(fā)布了品質(zhì)認(rèn)知與消費(fèi)者調(diào)查報(bào)告，在消費(fèi)者調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，品質(zhì)與安全已成為消費(fèi)者的重要考量因素。調(diào)研顯示，因“不健康、安全性差”，餐飲外賣是消費(fèi)者最不喜歡的消費(fèi)類型?？梢?，食品安全性及健康性在消費(fèi)者心中的地位也變得愈發(fā)重要。在中國(guó)，味精、雞精曾是許多中式菜肴中不可或缺的的調(diào)料，近期消費(fèi)者卻出于健康因素開始避 免食用，餐飲企業(yè)隨之減少用量，部分品牌更以“不添加味精”作為宣傳標(biāo)語(yǔ)之 一。近年來(lái)，不少連鎖餐飲品牌因食品衛(wèi)生不合格紛紛陷入輿論風(fēng)波。Part 1. 餐飲行業(yè)愈加重視供應(yīng)鏈管理客觀約束條件企業(yè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境企業(yè)內(nèi)部創(chuàng)新能力技術(shù)牽引力

11、Part 2.餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展綜合分析產(chǎn)業(yè)鏈分析運(yùn)作和管理分析主要商業(yè)模式供應(yīng)鏈平臺(tái)衡量標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀企業(yè)案例Part 3. 餐飲供應(yīng)鏈B2B服務(wù)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)短期發(fā)展趨勢(shì)中長(zhǎng)期發(fā)展趨勢(shì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境餐企的關(guān)注點(diǎn)聚焦在供應(yīng)鏈管理 食材價(jià)格雞蛋不能放在同一個(gè)籃子里。這句諺語(yǔ)很好的形容了許多中國(guó)餐飲從業(yè)者們對(duì)于 供應(yīng)鏈管理的態(tài)度。根據(jù)的訪談?wù){(diào)研，餐飲從業(yè)者在進(jìn)行供應(yīng)鏈管理時(shí)， 主要關(guān)注的重點(diǎn)分為三大方面：食材價(jià)格、食材質(zhì)量、以及供貨時(shí)效。對(duì)于低利潤(rùn)的餐飲行業(yè)而言，采買食材的成本成為經(jīng)營(yíng)者的關(guān)注的要點(diǎn)。議價(jià)能力較強(qiáng)的大型餐飲企業(yè)食材成本比例平均占總成本的41.31%，對(duì)議價(jià)能力較弱的中小型餐飲企業(yè)而言，

12、 食材成本波動(dòng)幅度較大。大部分的餐飲從業(yè)者會(huì)在符合需求的食材中尋求較為優(yōu)惠的價(jià)格。食材質(zhì)量一般食材包含了標(biāo)品、菜品及凍品，其中 菜品（即肉、蛋、菜等）為最難標(biāo)準(zhǔn)化的， 每批食材不僅會(huì)因氣候、土壤、運(yùn)輸環(huán)境 等因素受影響，每個(gè)食材的外觀、口感也 都有所不同。以大蔥為例，制作北京烤鴨時(shí)，會(huì)需要外形較粗，口感催硬的大蔥；制作宮保雞丁時(shí)，需要口感較細(xì)軟的大蔥。食材質(zhì)量、品項(xiàng)是否符合需求也是餐飲從業(yè)者關(guān)注重點(diǎn)。供貨時(shí)效每日的營(yíng)業(yè)額對(duì)于餐飲從業(yè)者而言都是值得爭(zhēng)取的，若是僅有一日的損失，也會(huì)對(duì)整體營(yíng)業(yè)額造成巨大的影響。購(gòu)買食材時(shí)，必須保證每天準(zhǔn)時(shí)送達(dá)門店，并且在食材有質(zhì)量問(wèn)題或不達(dá)要求時(shí)做到及時(shí)換貨及補(bǔ)貨。

13、8Part 1. 餐飲行業(yè)愈加重視供應(yīng)鏈管理客觀約束條件企業(yè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境企業(yè)內(nèi)部創(chuàng)新能力技術(shù)牽引力Part 2.餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展綜合分析產(chǎn)業(yè)鏈分析運(yùn)作和管理分析主要商業(yè)模式供應(yīng)鏈平臺(tái)衡量標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀企業(yè)案例Part 3. 餐飲供應(yīng)鏈B2B服務(wù)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)短期發(fā)展趨勢(shì)中長(zhǎng)期發(fā)展趨勢(shì)餐飲行業(yè)傳統(tǒng)供應(yīng)鏈產(chǎn)生的問(wèn)題除了競(jìng)爭(zhēng)激烈以外，餐飲行業(yè)的特性也使得餐飲企業(yè)及門店的生存壓力較大。餐 飲行業(yè)具備了三高一低（高人力成本、高食材成本、高地租成本、低利潤(rùn)）特征， 其中食材成本受外界因素影響的程度高，波動(dòng)幅度也較大，高效的供應(yīng)鏈管理從 而成為餐飲企業(yè)穩(wěn)定食材成本的關(guān)鍵，也影響著企業(yè)與門店的長(zhǎng)期運(yùn)營(yíng)。在梳理了餐飲

14、行業(yè)的傳統(tǒng)供應(yīng)鏈后，發(fā)現(xiàn)行業(yè)供應(yīng)鏈的上游端涵蓋角色多，過(guò)程較為錯(cuò)綜復(fù)雜。因此在餐飲行業(yè)中，食材的流通往往存在著效率低下的問(wèn)題，進(jìn)而導(dǎo)致了品質(zhì)、成本及信息的高風(fēng)險(xiǎn)。在品質(zhì)層面，食材一般在運(yùn)輸過(guò)程中，會(huì)在不同的貨車中交替運(yùn)輸。每臺(tái)貨車的車況不同，儲(chǔ)存空間的大小、溫度、整潔度都會(huì)影響到食材新鮮度。食材在換車的過(guò)程中的環(huán)境，也會(huì)對(duì)食材品質(zhì)產(chǎn)生影響。高風(fēng)險(xiǎn)高溢價(jià)成本品質(zhì)信息低流通：餐飲行業(yè)傳統(tǒng)供應(yīng)鏈產(chǎn)生的問(wèn)題信息來(lái)源：從成本層面來(lái)看，每一個(gè)批發(fā)商在販?zhǔn)蹠r(shí)，必定要在購(gòu)得成本上加價(jià)，以應(yīng)付自身的運(yùn)營(yíng)成本及保障自身盈利。在層層加價(jià)之下，尾端的餐飲企業(yè)及門店需要付出的食材成本往往較實(shí)際成本高。對(duì)于低毛利的餐飲行

15、業(yè)而言，這樣的現(xiàn)象并不利于餐飲企業(yè)及門店的長(zhǎng)期發(fā)展。從信息層面上來(lái)看，食材在不同的批發(fā)商間流通的過(guò)程中，信息諸如農(nóng)殘檢驗(yàn)是否合格、批發(fā)商實(shí)際購(gòu)買的價(jià)格等容易出現(xiàn)沒有得到完整記錄的情況。信息流通效率低下所導(dǎo)致的問(wèn)題，主要體現(xiàn)在食品安全及財(cái)務(wù)核算兩大方面。若出現(xiàn)食品安全問(wèn)題時(shí)食材無(wú)法溯源，食材可能已流向四面八方的餐飲企業(yè)，在無(wú)法收回的狀況下直接進(jìn)入消費(fèi)者口中。而財(cái)務(wù)核算的部分，因餐飲企業(yè)及門店購(gòu)得食材時(shí)，所得到的價(jià)格往往已經(jīng)過(guò)多層加價(jià)，企業(yè)難以對(duì)自身購(gòu)得的食材真實(shí)成本進(jìn)行財(cái)務(wù)佐證，這致使許多餐飲企業(yè)在規(guī)劃上市時(shí)屢屢受挫。Part 1. 餐飲行業(yè)愈加重視供應(yīng)鏈管理客觀約束條件企業(yè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境企業(yè)內(nèi)部創(chuàng)新

16、能力技術(shù)牽引力Part 2.餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展綜合分析產(chǎn)業(yè)鏈分析運(yùn)作和管理分析主要商業(yè)模式供應(yīng)鏈平臺(tái)衡量標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀企業(yè)案例Part 3. 餐飲供應(yīng)鏈B2B服務(wù)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)短期發(fā)展趨勢(shì)中長(zhǎng)期發(fā)展趨勢(shì)原材料成本占比重，供應(yīng)鏈管理起到?jīng)Q定性作用中國(guó)飯店協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)餐飲企業(yè)平均在2018年的凈利率為11.76%，下圖為中國(guó)餐飲企業(yè)2018年平均各項(xiàng)成本的比例，其中原料進(jìn)貨占了總體的41.3%， 其次則為人力成本，占比22.4%。：中國(guó)餐飲企業(yè)平均各項(xiàng)成本比例能源成本, 4.5%各項(xiàng)稅費(fèi), 5.1%房租及物業(yè)成本, 10.3%原料進(jìn)貨, 41.3%銷售、管理、財(cái)務(wù)費(fèi)用, 16.4%人力成本, 2

17、2.4%信息來(lái)源：中國(guó)飯店協(xié)會(huì)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)2019中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告的數(shù)據(jù)顯示，關(guān)注品牌化發(fā)展的企業(yè)占比72.80%，其次則是供應(yīng)鏈發(fā)展，占比52.03%，綠色發(fā)展占比49.19%。通過(guò)這組數(shù)據(jù)得出，餐飲企業(yè)對(duì)供應(yīng)鏈管理的重視程度并不高，正好過(guò)半，多數(shù)品牌還是將關(guān)注點(diǎn)放在了品牌化方向，對(duì)精益管理、培訓(xùn)等認(rèn)知度都很低。：餐飲企業(yè)發(fā)展關(guān)注方向72.80%52.03%49.19%48.78%45.97%29.79%27.87%100%80%60%40%20%0%品牌化供應(yīng)鏈管理 綠色發(fā)展智能化精益管理連鎖化培訓(xùn)企業(yè)關(guān)注占比數(shù)據(jù)來(lái)源：中國(guó)飯店協(xié)會(huì)Part 1. 餐飲行業(yè)愈加重視供應(yīng)鏈管理客觀約束條件企

18、業(yè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境企業(yè)內(nèi)部創(chuàng)新能力技術(shù)牽引力Part 2.餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展綜合分析產(chǎn)業(yè)鏈分析運(yùn)作和管理分析主要商業(yè)模式供應(yīng)鏈平臺(tái)衡量標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀企業(yè)案例Part 3. 餐飲供應(yīng)鏈B2B服務(wù)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)短期發(fā)展趨勢(shì)中長(zhǎng)期發(fā)展趨勢(shì)餐飲企業(yè)規(guī)?；?yīng)鏈管理是擴(kuò)張關(guān)鍵在餐飲行業(yè)的“三高一低” 特性下，如何在不犧牲品質(zhì)，甚至是提升品質(zhì)的情況下有效地降低原料成本，成為餐飲企業(yè)考量的重要因素，同時(shí)業(yè)務(wù)餐飲供應(yīng)鏈B2B服務(wù)行業(yè)的發(fā)展機(jī)會(huì)。除了成本的壓力，經(jīng)營(yíng)者在企業(yè)的內(nèi)部管理（組織人力資源管理、財(cái)務(wù)管理、供應(yīng)鏈管理等）及門店運(yùn)營(yíng)（產(chǎn)品、消費(fèi)者體驗(yàn)等）的能力也同樣重要，隨著餐飲企業(yè)逐步走向連鎖化及規(guī)?；?，餐飲供應(yīng)鏈

19、B2B服務(wù)企業(yè)能為行業(yè)從業(yè)者起到分憂解勞的效果。當(dāng)前，上市餐飲企業(yè)整體規(guī)模正持續(xù)擴(kuò)大，而中大型企業(yè)處于高速擴(kuò)張的階段， 平均營(yíng)收增長(zhǎng)率為12.6%，超過(guò)了中國(guó)餐飲行業(yè)的營(yíng)收增長(zhǎng)率。選用餐飲企業(yè)在直營(yíng)店數(shù)量及加盟店數(shù)量的變化來(lái)體現(xiàn)出行業(yè)平均連鎖化程度。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2018年，平均一家餐飲企業(yè)的直營(yíng)店數(shù)量為59.59家， 較2017年多了13.01家；加盟店數(shù)量則為193.26家，較去年的數(shù)據(jù)增長(zhǎng)了21.97 家。：餐飲企業(yè)平均連鎖化程度餐飲企業(yè)平均連鎖化程度均值（家）直營(yíng)店數(shù)量59.59直營(yíng)店數(shù)量較2017年變動(dòng)13.01加盟店數(shù)量193.26加盟店數(shù)量較2017年變動(dòng)21.97信息來(lái)源：中國(guó)

20、飯店協(xié)會(huì)、食品工業(yè)化加速餐飲連鎖化進(jìn)程，餐飲企業(yè)規(guī)?；瘮U(kuò)張，必然少不了供應(yīng)鏈管理能力的保駕護(hù)航。與此同時(shí)，與餐飲行業(yè)唇齒相依的餐飲供應(yīng)鏈B2B服務(wù)隨著行業(yè)的發(fā)展，增長(zhǎng)的空間不斷擴(kuò)大，如何有效解決餐飲企業(yè)的剛需以及痛點(diǎn)成為餐飲供應(yīng)鏈B2B服務(wù)企業(yè)的發(fā)展契機(jī)及要點(diǎn)。Part 1. 餐飲行業(yè)愈加重視供應(yīng)鏈管理客觀約束條件企業(yè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境企業(yè)內(nèi)部創(chuàng)新能力技術(shù)牽引力Part 2.餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展綜合分析產(chǎn)業(yè)鏈分析運(yùn)作和管理分析主要商業(yè)模式供應(yīng)鏈平臺(tái)衡量標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀企業(yè)案例Part 3. 餐飲供應(yīng)鏈B2B服務(wù)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)短期發(fā)展趨勢(shì)中長(zhǎng)期發(fā)展趨勢(shì)企業(yè)內(nèi)部創(chuàng)新能力現(xiàn)有餐飲企業(yè)四大供應(yīng)鏈管理模式中央控管模式中央

21、控管模式多見于連鎖快餐店。主要由品牌的中央工廠負(fù)責(zé)食材采購(gòu)，在進(jìn)行清洗、切割、粗加工、冷凍、或是真空處理后，以完成品及半成品的形式運(yùn)輸至各大門店，門店在出餐前再做簡(jiǎn)單的加工即可。中國(guó)的餐飲行業(yè)自改革開放后開始發(fā)展至今，在供應(yīng)鏈管理上各家自成體系，每 個(gè)品牌皆有一套運(yùn)行較為成熟的模式，經(jīng)過(guò)大量企業(yè)調(diào)研及行業(yè)訪談后， 將餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈管理劃分為四大類型。 多元體系模式多家企業(yè)（供應(yīng)商）組成一個(gè)餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈管理體系; 核心產(chǎn)品一般由企業(yè)指定的固定供應(yīng)商提供。 第三方服務(wù)模式餐飲企業(yè)直接聘用或是成立供應(yīng)鏈管理企業(yè)，專門為自己的品牌提供供應(yīng)鏈管理的服務(wù)。單店管理模式單店管理模式常見于小型餐飲門店，

22、指的是由門店的經(jīng)營(yíng)者或是廚師長(zhǎng)、采購(gòu)人員負(fù)責(zé)所有采購(gòu)事務(wù)，一般自行去批發(fā)市場(chǎng)采買或與地方批發(fā)商合作。Part 1. 餐飲行業(yè)愈加重視供應(yīng)鏈管理客觀約束條件企業(yè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境企業(yè)內(nèi)部創(chuàng)新能力技術(shù)牽引力Part 2.餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展綜合分析產(chǎn)業(yè)鏈分析運(yùn)作和管理分析主要商業(yè)模式供應(yīng)鏈平臺(tái)衡量標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀企業(yè)案例Part 3. 餐飲供應(yīng)鏈B2B服務(wù)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)短期發(fā)展趨勢(shì)中長(zhǎng)期發(fā)展趨勢(shì)根據(jù)供應(yīng)鏈管理的負(fù)責(zé)人、流程標(biāo)準(zhǔn)化程度、食材標(biāo)準(zhǔn)化程度及人力的依賴程度，整理出四大供應(yīng)鏈管理模式的特性。：現(xiàn)有餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈管理模式整理模式負(fù)責(zé)人流程標(biāo)準(zhǔn)化程度食材標(biāo)準(zhǔn)化程度人力依賴程度中央控管中央工廠高高高多元體系企業(yè)采購(gòu)

23、中高中高高第三方服務(wù)第三方管理團(tuán)隊(duì)高中高單店控管門店負(fù)責(zé)人中低中高信息來(lái)源：根據(jù)商業(yè)模式的不同，每家餐飲企業(yè)皆有其適用的模式。然而沒有一個(gè)模式是兩全其美的，即便能夠在流程上進(jìn)行高度的標(biāo)準(zhǔn)化，其中仍包含了許多無(wú)法被標(biāo)化的不穩(wěn)定因素，使得餐飲企業(yè)在管理其供應(yīng)鏈時(shí)，必須形成一個(gè)熟練的運(yùn)行模式以因應(yīng)每日的忙碌運(yùn)營(yíng)。只要所選擇的模式運(yùn)行順暢得宜，能夠有效支撐門店運(yùn)營(yíng)，這個(gè)模式就不會(huì)輕易 進(jìn)行變更。由于行業(yè)利潤(rùn)率低，即便是一天的供應(yīng)鏈錯(cuò)亂都將導(dǎo)致試錯(cuò)成本過(guò)高， 大幅影響當(dāng)月盈利。Part 1. 餐飲行業(yè)愈加重視供應(yīng)鏈管理客觀約束條件企業(yè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境企業(yè)內(nèi)部創(chuàng)新能力技術(shù)牽引力Part 2.餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展綜合分析

24、產(chǎn)業(yè)鏈分析運(yùn)作和管理分析主要商業(yè)模式供應(yīng)鏈平臺(tái)衡量標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀企業(yè)案例Part 3. 餐飲供應(yīng)鏈B2B服務(wù)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)短期發(fā)展趨勢(shì)上游食材品質(zhì)提升中游翻臺(tái)率提升下游中長(zhǎng)期發(fā)展趨勢(shì)技術(shù)牽引力互聯(lián)網(wǎng)、云計(jì)算大數(shù)據(jù)與物流技術(shù)的發(fā)展協(xié)助改革移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)、信息系統(tǒng)、云計(jì)算大數(shù)據(jù)系統(tǒng)、物流、食品加工、甚至是人工智能、無(wú)人機(jī)等技術(shù)的成熟與應(yīng)用，使得餐飲行業(yè)從上游到下游的管理，帶來(lái)了技術(shù)改 變，同時(shí)對(duì)于供應(yīng)鏈管理也提供了一定的技術(shù)支撐。：技術(shù)賦能餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈管理1.生物科學(xué)2.食品加工3.智慧物流冷鏈1.信息系統(tǒng)2. 云計(jì)算大數(shù)據(jù)系統(tǒng)1.信息系統(tǒng)2.云計(jì)算大數(shù)據(jù)系統(tǒng)消費(fèi)者體驗(yàn)提升上游端的改革： 養(yǎng)植過(guò)程提

25、效降本在農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖的時(shí)候，人工智能、生物科學(xué)等相關(guān)技術(shù)，協(xié)助生產(chǎn)戶在生產(chǎn)過(guò)程中可更好的觀測(cè)、追蹤生長(zhǎng)狀況；使用更少的化學(xué)藥劑達(dá)到更高產(chǎn)的效果；更好的抵御病蟲害；甚至是農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地、批次等信息都能被更詳細(xì)的追蹤與記錄。食品加工技術(shù)與智慧物流、冷鏈技術(shù)的普及，也讓食 材在一定成本下實(shí)現(xiàn)高效 流通的同時(shí)能夠維持新鮮度，品質(zhì)得到了提升。中游端的改革： 運(yùn)營(yíng)走向數(shù)據(jù)化與體系化餐飲企業(yè)開始廣泛使用ERP系統(tǒng)及CRM系統(tǒng)，在內(nèi)部管理以及消費(fèi)者維護(hù)上都能較以往高效。由于運(yùn)營(yíng)餐廳牽涉到的層面及資源廣泛，信息系統(tǒng)使得傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的管理走向體系化，也有助資金借貸的信用支持。下游端的改革：優(yōu)化消費(fèi)體驗(yàn)，擴(kuò)大門店影響圈以

26、往，餐飲門店要觸及 消費(fèi)者需依靠消費(fèi)者親 自到店或是自主運(yùn)營(yíng)外 賣，然而信息化平臺(tái)的 加入改變了下游端的原 有運(yùn)行模式。信息化平 臺(tái)提供了線上瀏覽門店 信息、訂座、點(diǎn)餐、外 賣等功能，消費(fèi)者能夠 觸及門店的機(jī)會(huì)增加， 門店運(yùn)營(yíng)各項(xiàng)指標(biāo)得到 提升，消費(fèi)者體驗(yàn)優(yōu)化， 進(jìn)而拉高翻臺(tái)率。CHAPTER 2餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展綜合分析Across the Catering Supply Chain industry餐飲企業(yè)對(duì)供應(yīng)鏈管理從中下游逐漸向上游轉(zhuǎn)移，同時(shí)資本投資風(fēng)向也靠近餐飲供應(yīng)鏈管理。近年投入餐飲供應(yīng)鏈B2B服務(wù)的企業(yè)增多，然而行業(yè)仍在 發(fā)展早期階段，尚未出現(xiàn)真 正能夠壟斷市場(chǎng)的頭部企業(yè)，大多企業(yè)仍

27、處于不斷嘗試、 努力在成本投入及盈利間取 得平衡的階段。Part 1. 餐飲行業(yè)愈加重視供應(yīng)鏈管理客觀約束條件企業(yè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境企業(yè)內(nèi)部創(chuàng)新能力技術(shù)牽引力Part 2.餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展綜合分析產(chǎn)業(yè)鏈分析運(yùn)作和管理分析主要商業(yè)模式供應(yīng)鏈平臺(tái)衡量標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀企業(yè)案例Part 3. 餐飲供應(yīng)鏈B2B服務(wù)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展綜合分析產(chǎn)業(yè)鏈分析上游、中游、下游B2B服務(wù)貫穿于餐飲行業(yè)的整條供應(yīng)鏈。下圖為經(jīng)梳理、簡(jiǎn)化后所繪制出的餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈?zhǔn)疽鈭D。：餐飲行業(yè)傳統(tǒng)供應(yīng)鏈?zhǔn)疽鈭D上游中游下游短期發(fā)展趨勢(shì)中長(zhǎng)期發(fā)展趨勢(shì)生產(chǎn)商農(nóng)產(chǎn)種植畜禽飼養(yǎng)水產(chǎn)養(yǎng)殖海產(chǎn)捕撈物料制作加批配倉(cāng)工發(fā)廠商一級(jí)批發(fā)商二級(jí)批發(fā)商三級(jí)批發(fā)商

28、采購(gòu)平臺(tái)外部供應(yīng)鏈餐消餐飲企業(yè)飲費(fèi)門者店內(nèi)部供應(yīng)鏈信息來(lái)源：上游的食材生產(chǎn)及運(yùn)送環(huán)節(jié)中，餐飲供應(yīng)鏈主要參與了蔬果種植、家畜家禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖、海產(chǎn)捕撈或是物料制作后的批發(fā)、販賣與運(yùn)輸過(guò)程；中游的餐飲企業(yè)及門店運(yùn)營(yíng)管理環(huán)節(jié)，餐飲供應(yīng)鏈主要在企業(yè)及門店的財(cái)務(wù)核算、人力資源管理、企業(yè)與門店管理、品牌營(yíng)銷等方面提供服務(wù)；下游的部分主要是包含了觸及消費(fèi)者的相關(guān)業(yè)務(wù)服務(wù)，為消費(fèi)者和餐飲門店搭建起橋梁，使得互動(dòng)更為便利。目前的餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)涵蓋了消費(fèi)者線上訂座、外賣送餐、到店掃碼點(diǎn)餐買單等。餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)主要得益于互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、云計(jì)算等技術(shù)的發(fā)展，通過(guò)技術(shù)對(duì)傳統(tǒng)的供應(yīng)鏈流程不斷進(jìn)行變革，使得供應(yīng)鏈中角色與

29、角色之間，各式信息、資源的流通更為高效。供應(yīng)鏈重心從中下游往上游轉(zhuǎn)移餐飲行業(yè)的供應(yīng)鏈第一次變革是在2010年。前期供應(yīng)鏈主要聚焦于餐飲行業(yè)中的供應(yīng)鏈中游與下游端，也就是從餐飲企業(yè)、餐飲門店至消費(fèi)者的過(guò)程，而專注于此部分業(yè)務(wù)的SaaS服務(wù)近幾年也取得了一定的行業(yè)影響力。整理了餐飲供應(yīng)鏈B2B服務(wù)行業(yè)的變革歷程，以各家企業(yè)的成立年份以及其主要業(yè)務(wù)在餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈的覆蓋區(qū)域?yàn)閯澐志S度。Part 1. 餐飲行業(yè)愈加重視供應(yīng)鏈管理客觀約束條件企業(yè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境企業(yè)內(nèi)部創(chuàng)新能力技術(shù)牽引力Part 2.餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展綜合分析產(chǎn)業(yè)鏈分析運(yùn)作和管理分析主要商業(yè)模式供應(yīng)鏈平臺(tái)衡量標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀企業(yè)案例Part 3.

30、餐飲供應(yīng)鏈B2B服務(wù)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)短期發(fā)展趨勢(shì)中長(zhǎng)期發(fā)展趨勢(shì)：餐飲供應(yīng)鏈B2B企業(yè)成立時(shí)間與模式分布（部分）上游中游下游 2010年(含之前)2011 - 2015年2016年(含之后)信息來(lái)源：2005-2010年，主要圍繞在供應(yīng)鏈的中游及下游，對(duì)餐飲企業(yè)及門店提供運(yùn)營(yíng)服務(wù)是趨勢(shì)主流；2011-2015年，供應(yīng)鏈服務(wù)依然集中在中游及下游，上游供應(yīng)鏈服務(wù)企業(yè)稍微增多，但主要趨勢(shì)逐漸下沉至對(duì)供應(yīng)鏈下游的服務(wù)；2015-至今，針對(duì)供應(yīng)鏈上游提供服務(wù)的企業(yè)開始快速發(fā)展，主要是服務(wù)涉 及如何使餐飲企業(yè)及門店獲得品質(zhì)更優(yōu)，價(jià)格更透明實(shí)惠的糧米、生鮮食材、凍品、半成品等原材料。Part 1. 餐飲行業(yè)愈加重

31、視供應(yīng)鏈管理客觀約束條件企業(yè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境企業(yè)內(nèi)部創(chuàng)新能力技術(shù)牽引力Part 2.餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展綜合分析產(chǎn)業(yè)鏈分析運(yùn)作和管理分析主要商業(yè)模式供應(yīng)鏈平臺(tái)衡量標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀企業(yè)案例Part 3. 餐飲供應(yīng)鏈B2B服務(wù)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)短期發(fā)展趨勢(shì)中長(zhǎng)期發(fā)展趨勢(shì)運(yùn)作和管理分析供應(yīng)鏈牽涉資源復(fù)雜，服務(wù)場(chǎng)景多樣商流 Product Flow指的是在供應(yīng)鏈中實(shí)體物資的流動(dòng)，物資從供給方流向需求方，通常以買賣、等價(jià)交換的形式進(jìn)行。在餐飲行業(yè)的供應(yīng)鏈中，商流一般可簡(jiǎn)單分為標(biāo)品（米、糧、油）、菜品（肉、蛋、菜）、凍品（海鮮、半成品）及調(diào)料等食材的流通。餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)的運(yùn)轉(zhuǎn)流程主要集中在餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈的上游端及中游端，意即

32、其牽涉到的角色包含了生產(chǎn)戶、加工廠、倉(cāng)儲(chǔ)、各級(jí)批發(fā)商以及餐飲企業(yè)的采購(gòu)負(fù)責(zé)人。一般在供應(yīng)鏈運(yùn)轉(zhuǎn)流程中包含了四大流的流通：商流、物流、信息流及資金流。物流 Logistics指的是物資從供給方流向需求方的物理移動(dòng)，包含了運(yùn)輸、保管、配送、包裝、裝卸、流通及物流信息處理等活動(dòng)。在餐飲行業(yè)的供應(yīng)鏈中，物流一般聚焦在運(yùn)送食材的過(guò)程。信息流 Information Flow廣義定義為采取各式渠道及方式來(lái)收集、傳遞、處理、儲(chǔ)存、檢索信息的過(guò) 程。針對(duì)餐飲行業(yè)的供應(yīng)鏈而言，通常是指食材的品項(xiàng)、價(jià)格、產(chǎn)地、外觀、養(yǎng)殖方式、生產(chǎn)時(shí)間周期等信息的收集、處理及傳遞過(guò)程。資金流 Fund Flow資金流是當(dāng)需求方確認(rèn)

33、要購(gòu)買物資后，將自己的資金轉(zhuǎn)到供給方以獲取物資的過(guò)程。對(duì)于餐飲行業(yè)的供應(yīng)鏈來(lái)說(shuō)，資金流一般是指各角色（批發(fā)商、通路商、餐飲企業(yè)采購(gòu)等）在交易食材時(shí)的付款和結(jié)算。Part 1. 餐飲行業(yè)愈加重視供應(yīng)鏈管理客觀約束條件企業(yè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境企業(yè)內(nèi)部創(chuàng)新能力技術(shù)牽引力Part 2.餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展綜合分析產(chǎn)業(yè)鏈分析運(yùn)作和管理分析主要商業(yè)模式供應(yīng)鏈平臺(tái)衡量標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀企業(yè)案例Part 3. 餐飲供應(yīng)鏈B2B服務(wù)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)短期發(fā)展趨勢(shì)中長(zhǎng)期發(fā)展趨勢(shì)餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈及B2B服務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)流程商流服務(wù)主要涵蓋了食材的生產(chǎn)、加工、批發(fā)及采購(gòu)流程；物流服務(wù)則主要提供 了食材的運(yùn)輸與倉(cāng)儲(chǔ)功能；信息流多以網(wǎng)站、軟件及平臺(tái)記錄、展

34、示食材的信息， 將之傳遞給采買方；資金流服務(wù)大多提供采買食材過(guò)程中的菜款墊付及貸款。下方為梳理的流程圖，其中標(biāo)出了餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈的主要角色和運(yùn)行流程以及B2B服務(wù)企業(yè)在其中所提供的支持。加工廠生產(chǎn)戶倉(cāng)配企業(yè)采購(gòu)餐飲門店批發(fā)商批發(fā)商中央工廠批發(fā)商：餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈及B2B服務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)流程商流服務(wù)物流服務(wù)交易信息流資金流服務(wù)分類倉(cāng)儲(chǔ)批發(fā)資金借貸標(biāo)品前后置倉(cāng)采購(gòu)墊付賬款配送凍品：雞鴨魚肉生鮮跨境物流生鮮 果蔬干線物流生產(chǎn)流程支線物流生產(chǎn)制造加工過(guò)程餐飲行業(yè)B2B供應(yīng)鏈服務(wù)信息來(lái)源：Part 1. 餐飲行業(yè)愈加重視供應(yīng)鏈管理客觀約束條件企業(yè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境企業(yè)內(nèi)部創(chuàng)新能力技術(shù)牽引力Part 2.餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展綜合分

35、析產(chǎn)業(yè)鏈分析運(yùn)作和管理分析主要商業(yè)模式供應(yīng)鏈平臺(tái)衡量標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀企業(yè)案例Part 3. 餐飲供應(yīng)鏈B2B服務(wù)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)短期發(fā)展趨勢(shì)中長(zhǎng)期發(fā)展趨勢(shì)倉(cāng)配：餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈服務(wù)平臺(tái)企業(yè)圖譜(部分)物流商流生產(chǎn)批發(fā)采購(gòu) 制造加工信息流資金流信息來(lái)源：億歐餐飲頻道Part 1. 餐飲行業(yè)愈加重視供應(yīng)鏈管理客觀約束條件企業(yè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境企業(yè)內(nèi)部創(chuàng)新能力技術(shù)牽引力Part 2.餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展綜合分析產(chǎn)業(yè)鏈分析運(yùn)作和管理分析主要商業(yè)模式供應(yīng)鏈平臺(tái)衡量標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀企業(yè)案例Part 3. 餐飲供應(yīng)鏈B2B服務(wù)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)短期發(fā)展趨勢(shì)中長(zhǎng)期發(fā)展趨勢(shì)主要商業(yè)模式輕資產(chǎn) 重資產(chǎn)模式近年投入餐飲供應(yīng)鏈B2B服務(wù)的企業(yè)增

36、多，然而行業(yè)仍在發(fā)展早期階段，故尚未出現(xiàn)真正能夠壟斷市場(chǎng)的頭部企業(yè)，大多企業(yè)仍處于不斷試錯(cuò)、努力在成本投入及盈利間取得平衡的階段。在經(jīng)過(guò)梳理目前的企業(yè)后，將目前的企業(yè)商業(yè)模式分為輕資產(chǎn)模式及重資產(chǎn)模式兩大種類。輕資產(chǎn)模式指的是以平臺(tái)賦能為主，提供信息流通或數(shù)據(jù)型服務(wù)；重資產(chǎn)模式則是在固定資產(chǎn)有所投入，參與餐飲各個(gè)環(huán)節(jié)的商業(yè)模式。在兩種模式下，又再分別包括垂直單項(xiàng)服務(wù)及復(fù)合式服務(wù)。：餐飲供應(yīng)鏈B2B服務(wù)企業(yè)-商業(yè)模式分解垂直單項(xiàng)服務(wù)平臺(tái)服務(wù)復(fù)合式服務(wù)輕資產(chǎn)模式垂直單項(xiàng)服務(wù)數(shù)據(jù)系統(tǒng)服務(wù)復(fù)合式服務(wù)垂直單項(xiàng)服務(wù)重資產(chǎn)模式復(fù)合式服務(wù)信息來(lái)源：輕資產(chǎn)模式-平臺(tái)服務(wù)以網(wǎng)站、軟件及應(yīng)用程序的搭建為主要發(fā)力點(diǎn)，

37、主要提供了信息的流通渠道，單 項(xiàng)服務(wù)多集中在搭建生鮮食材交易平臺(tái)上。復(fù)合式服務(wù)則會(huì)提供多種信息媒合服 務(wù)，例如物流服務(wù)信息、貸款信息等，餐飲企業(yè)或門店的采購(gòu)負(fù)責(zé)人可自行搜尋、選擇符合需求的資源。輕資產(chǎn)模式-數(shù)據(jù)系統(tǒng)服務(wù)Part 1. 餐飲行業(yè)愈加重視供應(yīng)鏈管理客觀約束條件企業(yè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境企業(yè)內(nèi)部創(chuàng)新能力技術(shù)牽引力Part 2.餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展綜合分析產(chǎn)業(yè)鏈分析運(yùn)作和管理分析主要商業(yè)模式供應(yīng)鏈平臺(tái)衡量標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀企業(yè)案例Part 3. 餐飲供應(yīng)鏈B2B服務(wù)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)短期發(fā)展趨勢(shì)中長(zhǎng)期發(fā)展趨勢(shì)數(shù)據(jù)系統(tǒng)服務(wù)種類繁多，一般是針對(duì)餐飲企業(yè)及門店開發(fā)，以數(shù)據(jù)后臺(tái)管理系統(tǒng) 來(lái)協(xié)助供應(yīng)鏈管理，單項(xiàng)服務(wù)包含了食

38、材進(jìn)貨存貨管理系統(tǒng)、物流信息記錄系統(tǒng)、物流進(jìn)度管理系統(tǒng)、物流溫控管理系統(tǒng)、資金貸款系統(tǒng)等，而復(fù)合式服務(wù)則為包 含兩種或以上的單項(xiàng)服務(wù)所構(gòu)成。重資產(chǎn)模式重資產(chǎn)模式相較于輕資產(chǎn)模式而言，最大的差別即是在于固定資產(chǎn)的投入。此處 所指的固定資產(chǎn)包含了生產(chǎn)源頭（如：農(nóng)地、畜牧舍、魚池、甚至是捕魚船等）、土地、廠房、倉(cāng)儲(chǔ)、溫控設(shè)備、運(yùn)輸車輛等，需比搭建平臺(tái)及數(shù)據(jù)系統(tǒng)的輕資產(chǎn) 模式投入更多的資金。單項(xiàng)服務(wù)包含了食材的生產(chǎn)及提供、食材的倉(cāng)儲(chǔ)及管理、食材的運(yùn)輸、資金借貸等，而復(fù)合式服務(wù)則包含了多種單項(xiàng)服務(wù)。：餐飲供應(yīng)鏈B2B商業(yè)模式覆蓋業(yè)務(wù)板塊商流物流信息流資金流生產(chǎn)/制造 運(yùn)輸各服務(wù)信息記錄 資金借貸 批發(fā)倉(cāng)

39、儲(chǔ)信息對(duì)外展示墊付賬款采購(gòu)運(yùn)輸信息記錄各服務(wù)信息傳遞 加工倉(cāng)儲(chǔ)信息記錄 輕資產(chǎn)模式-平臺(tái)服務(wù)輕資產(chǎn)模式-數(shù)據(jù)系統(tǒng)服務(wù)重資產(chǎn)模式信息來(lái)源：Part 1. 餐飲行業(yè)愈加重視供應(yīng)鏈管理客觀約束條件企業(yè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境企業(yè)內(nèi)部創(chuàng)新能力技術(shù)牽引力Part 2.餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展綜合分析產(chǎn)業(yè)鏈分析運(yùn)作和管理分析主要商業(yè)模式供應(yīng)鏈平臺(tái)衡量標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀企業(yè)案例Part 3. 餐飲供應(yīng)鏈B2B服務(wù)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)短期發(fā)展趨勢(shì)中長(zhǎng)期發(fā)展趨勢(shì)輕資產(chǎn)模式成本低獲客難，重資產(chǎn)模式需等待長(zhǎng)期收益：以上各模式優(yōu)劣勢(shì)對(duì)比模式前期運(yùn)營(yíng)投入成本中后期運(yùn)營(yíng)投入成本獲客成本用戶忠誠(chéng)度輕資產(chǎn)模式-平臺(tái)服務(wù)低中低中偏高偏低輕資產(chǎn)模式-數(shù)據(jù)管理系統(tǒng)低

40、中偏低偏高偏低重資產(chǎn)模式偏高偏高偏高低中信息來(lái)源：優(yōu)勢(shì)劣勢(shì) 輕資產(chǎn)模式-平臺(tái)服務(wù) 營(yíng)收來(lái)源自平臺(tái)在提供的信息流動(dòng)、對(duì)接及運(yùn)營(yíng)服務(wù)時(shí)所獲取的“媒合費(fèi)”，投入成本較低；獲客成本較高，前期 推廣及補(bǔ)貼花銷較多； 花費(fèi)較大成本在用戶 信息仲裁上； 輕資產(chǎn)模式-數(shù)據(jù)管理系統(tǒng) 企業(yè)主要營(yíng)收來(lái)源自 販賣系統(tǒng)，設(shè)計(jì)系統(tǒng) 上需投入的成本較低； 資產(chǎn)上與第三方企業(yè) 進(jìn)行合作，更易滿足 行業(yè)需求；對(duì)于是否使用、如何使用供應(yīng)鏈數(shù)據(jù)管理系統(tǒng)，在餐飲行業(yè)的從業(yè)者中情形各異； 前期溝通成本較高；重資產(chǎn)模式服務(wù)層面較為全面， 垂直單項(xiàng)服務(wù)深度打造；通過(guò)資產(chǎn)與數(shù)據(jù)系統(tǒng)的結(jié)合，更好地服務(wù)行業(yè)；固定資產(chǎn)的建立投入成本較高；后期服務(wù)

41、需達(dá)到快速因應(yīng)，需投入更高精力；Part 1. 餐飲行業(yè)愈加重視供應(yīng)鏈管理客觀約束條件企業(yè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境企業(yè)內(nèi)部創(chuàng)新能力技術(shù)牽引力Part 2.餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展綜合分析產(chǎn)業(yè)鏈分析運(yùn)作和管理分析主要商業(yè)模式供應(yīng)鏈平臺(tái)衡量標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀企業(yè)案例Part 3. 餐飲供應(yīng)鏈B2B服務(wù)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)短期發(fā)展趨勢(shì)中長(zhǎng)期發(fā)展趨勢(shì)供應(yīng)鏈平臺(tái)衡量標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)+四大流要衡量一家餐飲供應(yīng)鏈B2B服務(wù)企業(yè)的運(yùn)營(yíng)，可以從幾個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)來(lái)做分解。通過(guò)調(diào)研數(shù)家供應(yīng)鏈品牌與餐飲企業(yè)及門店采購(gòu)人員，梳理出下列的企業(yè)關(guān)鍵衡量維度。 企業(yè)運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)現(xiàn)階段的行業(yè)需求貼合程度未來(lái)用戶增長(zhǎng)能力：企業(yè)基礎(chǔ)運(yùn)營(yíng)衡量維度及體現(xiàn)關(guān)鍵能力營(yíng)業(yè)收入毛利率活

42、躍客戶數(shù)量企業(yè)盈利能力成本管控能力企業(yè)銷售能力企業(yè)服務(wù)能力信息來(lái)源：營(yíng)業(yè)收入：營(yíng)業(yè)收入為企業(yè)在銷售食材、半成品以及提供勞務(wù)服務(wù)等日常經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)中產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)利益，可分為主營(yíng)業(yè)務(wù)收入及其他業(yè)務(wù)收入。從營(yíng)業(yè)收入可以看出企業(yè)業(yè)務(wù)是否足夠貼合市場(chǎng)需求，對(duì)于餐飲供應(yīng)鏈B2B 服務(wù)企業(yè)而言，在行業(yè)發(fā)展的初期階段，如何抓準(zhǔn)需求端用戶的需求是未來(lái)增長(zhǎng)的關(guān)鍵。毛利率：為體現(xiàn)企業(yè)盈利能力的重要指標(biāo)之一，代表著每一元的銷售收入減去銷售成本后，企業(yè)能夠運(yùn)用的其他費(fèi)用及盈利空間。從毛利率可以看出企業(yè)的盈利能力及成本控管能力，對(duì)于餐飲供應(yīng)鏈B2B服務(wù)企業(yè)而言，成本控管能力更是其中最為重要的運(yùn)營(yíng)指標(biāo)之一?；钴S客戶數(shù)量：活躍客戶

43、數(shù)量的計(jì)算需以企業(yè)服務(wù)的餐飲門店數(shù)為單位來(lái)看， 較能夠體現(xiàn)出企業(yè)的銷售能力，以及其提供的服務(wù)是否符合需求端用戶的痛 點(diǎn)。Part 1. 餐飲行業(yè)愈加重視供應(yīng)鏈管理客觀約束條件企業(yè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境企業(yè)內(nèi)部創(chuàng)新能力技術(shù)牽引力Part 2.餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展綜合分析產(chǎn)業(yè)鏈分析運(yùn)作和管理分析主要商業(yè)模式供應(yīng)鏈平臺(tái)衡量標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀企業(yè)案例Part 3. 餐飲供應(yīng)鏈B2B服務(wù)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)短期發(fā)展趨勢(shì)中長(zhǎng)期發(fā)展趨勢(shì) 商流現(xiàn)今許多餐飲供應(yīng)鏈B2B服務(wù)企業(yè)宣稱自己為“全品類平臺(tái)”，但其實(shí)最為關(guān)鍵的要點(diǎn)，是看其各項(xiàng)食材所覆蓋的SKU是否足夠全面，才能較好地衡量企業(yè)的服務(wù)能力。庫(kù)存量單位：英文簡(jiǎn)稱為SKU（Stock Ke

44、eping Unit），為貨品統(tǒng)一編號(hào)的簡(jiǎn)稱，每一種產(chǎn)品均有一個(gè)對(duì)應(yīng)的編號(hào)。單品的不同樣式、款式、品項(xiàng)等皆會(huì)有不同的SKU。中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品SKU約10萬(wàn)種，單樣食材會(huì)因產(chǎn)地環(huán)境、養(yǎng)植方式等的不同而變化。舉例而言，甘藍(lán)可分為水果甘藍(lán)、羽衣甘藍(lán)、孢子甘藍(lán)等；大蔥可分為直徑較粗及較細(xì)的，口感較脆或較軟的，口味較甜或較辛辣的等；五花肉有肥肉較多的或肥肉較少的，不同菜系、菜譜需要的食材特征都不同，故企業(yè)能夠提供足夠全面的SKU，是未來(lái)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵。：行業(yè)難點(diǎn)及企業(yè)商流關(guān)鍵能力同食材，不同品種單種食材同食材同品種，不同外觀及口感供給端用戶難點(diǎn)：超過(guò)10萬(wàn)種農(nóng)產(chǎn)品SKU（中國(guó)大陸地區(qū)）企業(yè)SKU數(shù)量服務(wù)用戶

45、的能力未來(lái)用戶增長(zhǎng)能力需求端用戶難點(diǎn)：各家所需SKU各有不同同菜品，不同菜系所需食材特征不同中式餐飲同菜系，不同菜品所需食材特征不同信息來(lái)源：Part 1. 餐飲行業(yè)愈加重視供應(yīng)鏈管理客觀約束條件企業(yè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境企業(yè)內(nèi)部創(chuàng)新能力技術(shù)牽引力Part 2.餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展綜合分析產(chǎn)業(yè)鏈分析運(yùn)作和管理分析主要商業(yè)模式供應(yīng)鏈平臺(tái)衡量標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀企業(yè)案例Part 3. 餐飲供應(yīng)鏈B2B服務(wù)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)短期發(fā)展趨勢(shì)中長(zhǎng)期發(fā)展趨勢(shì) 物流大部分企業(yè)在冷鏈運(yùn)輸車領(lǐng)域的投入還有很大的提升空間。食材中的蔬菜、調(diào)料 及標(biāo)品（米、糧、油）以一般運(yùn)輸車運(yùn)輸為主，凍品及肉蛋才會(huì)使用冷鏈運(yùn)輸車。中國(guó)蔬菜的損耗率目前為30%，對(duì)

46、比日本的損耗率僅為5%，若是通過(guò)冷鏈運(yùn)輸能大幅降低該數(shù)據(jù)，降低食材成本，提高供給端用戶的盈利空間，使行業(yè)形成正向盈利的循環(huán)。：企業(yè)物流衡量維度及體現(xiàn)關(guān)鍵能力生產(chǎn)戶采購(gòu)輸出食材食材衡量維度倉(cāng)儲(chǔ)缺貨率響應(yīng)時(shí)間企業(yè)倉(cāng)儲(chǔ) 企業(yè)服務(wù)與市場(chǎng)需求貼合度衡量維度可調(diào)動(dòng)的運(yùn)輸車/ 冷鏈運(yùn)輸車數(shù)區(qū)域的倉(cāng)儲(chǔ)/ 分揀/ 配送中心倉(cāng)儲(chǔ)及車輛溫控能力訂購(gòu)配送 企業(yè)服務(wù)時(shí)效食材食材餐飲門店 企業(yè)服務(wù)質(zhì)量 企業(yè)服務(wù)時(shí)效 企業(yè)質(zhì)管能力信息來(lái)源：總結(jié)了衡量物流能力的五個(gè)維度，及其發(fā)展現(xiàn)狀：倉(cāng)儲(chǔ)缺貨率：行業(yè)內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈B2B服務(wù)企業(yè)的缺貨率普遍在10%以上，而對(duì)于分秒必爭(zhēng)的餐飲門店而言，服務(wù)企業(yè)理想的缺貨率應(yīng)保持在10%以下， 目

47、前行業(yè)尚無(wú)法很好地服務(wù)餐飲門店。Part 1. 餐飲行業(yè)愈加重視供應(yīng)鏈管理客觀約束條件企業(yè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境企業(yè)內(nèi)部創(chuàng)新能力技術(shù)牽引力Part 2.餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展綜合分析產(chǎn)業(yè)鏈分析運(yùn)作和管理分析主要商業(yè)模式供應(yīng)鏈平臺(tái)衡量標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀企業(yè)案例Part 3. 餐飲供應(yīng)鏈B2B服務(wù)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)短期發(fā)展趨勢(shì)中長(zhǎng)期發(fā)展趨勢(shì)響應(yīng)時(shí)間：行業(yè)內(nèi)的響應(yīng)時(shí)間普遍落在10-12小時(shí)，對(duì)于餐飲企業(yè)及門店而言，一旦超過(guò)12小時(shí)，即視為企業(yè)不具備實(shí)現(xiàn)快速、便捷的服務(wù)能力。域的倉(cāng)儲(chǔ)/分揀/配送中心密度：一般以城市、縣城為單位視為一個(gè)區(qū)域，一個(gè)區(qū)域平均部署1至2個(gè)（1對(duì)1居多）中央倉(cāng)儲(chǔ)空間，這個(gè)空間往往身兼了儲(chǔ)存食材、分揀食材至運(yùn)

48、輸車輛的職責(zé)。區(qū)域的中央倉(cāng)儲(chǔ)密度越高，服務(wù)的區(qū)域越廣，時(shí)效越快，食材在運(yùn)輸過(guò)程中的損耗越低?？烧{(diào)動(dòng)的運(yùn)輸車/冷鏈運(yùn)輸車數(shù)：行業(yè)內(nèi)企業(yè)的運(yùn)輸車輛分為外包及自有車輛兩種形式，車輛數(shù)量依據(jù)各個(gè)地區(qū)的經(jīng)營(yíng)能力而不同。其中，許多企業(yè)并不配有冷鏈車，只有普通的運(yùn)輸車輛，以保溫隔板、箱子等進(jìn)行簡(jiǎn)易保溫。倉(cāng)儲(chǔ)及車輛溫控能力：一般衡量溫控能力的方式以企業(yè)的溫度段數(shù)、溫度監(jiān)測(cè)方式來(lái)評(píng)斷。餐飲供應(yīng)鏈B2B服務(wù)企業(yè)的倉(cāng)儲(chǔ)溫度段數(shù)一般為三段式，包含常溫庫(kù)、恒溫保鮮庫(kù)（10 C 20C）和凍庫(kù)（-18 C -25 C ），部分企業(yè)會(huì)分為四段式，比三段式多了冷藏庫(kù)（0 C 5C）。：企業(yè)物流衡量維度解析倉(cāng)儲(chǔ)及車輛溫控能力5

49、溫控能力與企業(yè)對(duì)于食材的質(zhì)量控制能力息息相關(guān)可調(diào)動(dòng)的運(yùn)輸車/冷鏈運(yùn)輸車數(shù)多輛運(yùn)輸車及冷鏈車也代表著服務(wù)的快速與質(zhì)量保證4區(qū)域的倉(cāng)儲(chǔ)/分揀/配送中心密度3倉(cāng)儲(chǔ)中心的密度決定了餐飲B2B服務(wù)企業(yè)服務(wù)于餐飲企業(yè)及門店的時(shí)效性2響應(yīng)時(shí)間響應(yīng)時(shí)間越短，代表企業(yè)服務(wù)需求端用戶的能力越強(qiáng)，反之亦然1倉(cāng)儲(chǔ)缺貨率直接反映物流倉(cāng)儲(chǔ)的服務(wù)水平及質(zhì)量，一般是將缺貨量除以需求量的百分比表示信息來(lái)源：Part 1. 餐飲行業(yè)愈加重視供應(yīng)鏈管理客觀約束條件企業(yè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境企業(yè)內(nèi)部創(chuàng)新能力技術(shù)牽引力Part 2.餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展綜合分析產(chǎn)業(yè)鏈分析運(yùn)作和管理分析主要商業(yè)模式供應(yīng)鏈平臺(tái)衡量標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀企業(yè)案例Part 3. 餐飲供

50、應(yīng)鏈B2B服務(wù)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)短期發(fā)展趨勢(shì)中長(zhǎng)期發(fā)展趨勢(shì) 信息流&資金流內(nèi)部及需求端用戶管控系統(tǒng)：管控系統(tǒng)代表著企業(yè)管控其食材流通的能力， 一個(gè)好系統(tǒng)的基本要求是在供給端用戶及需求端用戶雙端皆做出詳細(xì)記錄。也就是說(shuō)，需對(duì)所有食材的信息（含產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批次、物流路線、物流溫度、購(gòu)買客戶記錄等）進(jìn)行詳細(xì)記錄及分類，且需達(dá)到可對(duì)單一食材進(jìn)行快速溯源的能力。精細(xì)化系統(tǒng)可根據(jù)客戶購(gòu)買的記錄進(jìn)行生產(chǎn)管理，通過(guò)需求端用戶的用量反推至生產(chǎn)地，事先規(guī)劃未來(lái)產(chǎn)量，有效減少產(chǎn)量過(guò)盛導(dǎo)致的浪費(fèi)或是產(chǎn)量過(guò)少產(chǎn)生的邊際成本。一般餐飲供應(yīng)鏈B2B服務(wù)企業(yè)皆有開發(fā)此類系統(tǒng)，然而僅有極少部分企業(yè)能用友快速溯源的能力，也因現(xiàn)今需

51、求端用戶數(shù)據(jù)累積的不足，尚無(wú)法實(shí)際做到精準(zhǔn)預(yù)測(cè)產(chǎn)量。未來(lái)若是需求端用戶數(shù)據(jù)累積達(dá)到一定數(shù)量，可與資金流服務(wù)進(jìn)行搭配，可 更好地評(píng)估需求端用戶的經(jīng)營(yíng)能力及還款能力?，F(xiàn)今由于大多需求端用戶的 經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)集中于美團(tuán)、阿里巴巴等大型平臺(tái)上，餐飲供應(yīng)鏈B2B服務(wù)企業(yè)未 來(lái)是否能達(dá)到將數(shù)據(jù)系統(tǒng)與資金流服務(wù)進(jìn)行結(jié)合，仍需根據(jù)自身數(shù)據(jù)的積累， 或是大型平臺(tái)是否打通數(shù)據(jù)的流通。盤點(diǎn)管理銷售管理銷售訂單配送線路/跟蹤配送簽收采購(gòu)流程表供應(yīng)商管理商品需求匯總采購(gòu)申請(qǐng)采購(gòu)計(jì)劃采購(gòu)訂單采購(gòu)入庫(kù)采購(gòu)?fù)素浕A(chǔ)數(shù)據(jù)設(shè)定庫(kù)存數(shù)據(jù)退回/報(bào)廢原因設(shè)定其他參數(shù)：需求端用戶數(shù)據(jù)系統(tǒng)所需維度拆解其他管理生產(chǎn)管理自主生產(chǎn)管理自主生產(chǎn)入庫(kù)盤點(diǎn)

52、參數(shù)盤點(diǎn)模版盤點(diǎn)單基礎(chǔ)管理采購(gòu)管理配送管理相關(guān)報(bào)表 庫(kù)存明細(xì)與預(yù)警、盤點(diǎn)盈虧、出入庫(kù)明細(xì)、報(bào)廢明細(xì)、采購(gòu)明細(xì)報(bào)廢管理財(cái)務(wù)管理商戶賬戶信息交易記錄報(bào)廢單退回單入庫(kù)出庫(kù)移庫(kù)信息來(lái)源：行業(yè)訪談、Part 1. 餐飲行業(yè)愈加重視供應(yīng)鏈管理客觀約束條件企業(yè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境企業(yè)內(nèi)部創(chuàng)新能力技術(shù)牽引力Part 2.餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展綜合分析產(chǎn)業(yè)鏈分析運(yùn)作和管理分析主要商業(yè)模式供應(yīng)鏈平臺(tái)衡量標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀企業(yè)案例Part 3. 餐飲供應(yīng)鏈B2B服務(wù)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)短期發(fā)展趨勢(shì)中長(zhǎng)期發(fā)展趨勢(shì)行業(yè)企業(yè)關(guān)鍵衡量對(duì)比國(guó)內(nèi)外差距較大，供應(yīng)鏈程度弱下方表格列舉了行業(yè)中龍頭企業(yè)的數(shù)個(gè)關(guān)鍵衡量維度數(shù)據(jù)，包含了來(lái)自美國(guó)的Sysco、US F

53、oods Holding Corp.、Performance Food Group，以及中國(guó)大陸目前的行業(yè)頭部企業(yè)美菜及蜀海供應(yīng)鏈。值得留意的是，由于國(guó)內(nèi)目前處于行業(yè)早期，普遍數(shù)據(jù)較為不透明，系依照企業(yè)公開資料以及行業(yè)調(diào)研得出數(shù)據(jù)。從數(shù)據(jù)中可以發(fā)現(xiàn)，Sysco、US Foods Holding Corp.、Performance FoodGroup的SKU數(shù)均在十萬(wàn)以上的級(jí)別，而蜀海供應(yīng)鏈的SKU數(shù)僅達(dá)到了0.8萬(wàn)（中國(guó)光農(nóng)產(chǎn)品即有10萬(wàn)以上的SKU），目前國(guó)內(nèi)企業(yè)仍有很大的發(fā)展空間。在配送中心的數(shù)量上，也可看出國(guó)內(nèi)鋪點(diǎn)仍有所不足。：行業(yè)代表企業(yè)關(guān)鍵衡量維度數(shù)據(jù)企業(yè)名稱2018年?duì)I業(yè)收入規(guī)模服

54、務(wù)餐飲門店數(shù)SKU數(shù)配送中心數(shù)量毛利率Sysco$129.8億50萬(wàn)40萬(wàn)33020.0%US Foods Holding Corp.$60億25萬(wàn)40萬(wàn)7518.2%Performance Food Group$36.7億15萬(wàn)15萬(wàn)7516.8%美菜￥100億100萬(wàn)0.1萬(wàn)/蜀海供應(yīng)鏈￥36億0.2萬(wàn)0.8萬(wàn)11/信息來(lái)源：行業(yè)訪談、億歐餐飲、而從被服務(wù)門店的視角去看這些數(shù)據(jù)的話，經(jīng)計(jì)算，蜀海供應(yīng)鏈每服務(wù) 一家門店，該門店所創(chuàng)造效益是非常高的，而美菜則偏“以量取勝”，盡管營(yíng)業(yè) 收入規(guī)模較大，但單門店所創(chuàng)造的效益較小。美國(guó)三大巨頭（Sysco、US Foods Holding Corp.、

55、Performance Food Group）單門店所創(chuàng)造的價(jià)值數(shù)較為接近， 一年均為兩萬(wàn)美元以上，并無(wú)太大落差。在所分配的資源上，以單門店平均可分得的配送中心數(shù)量為例子進(jìn)行計(jì)算。蜀海供應(yīng)鏈所服務(wù)的每家門店平均能分到0.0055個(gè)配送中心，而美國(guó)企業(yè)龍頭Sysco服務(wù)的門店平均能分到0.0007個(gè)配送中心。Part 1. 餐飲行業(yè)愈加重視供應(yīng)鏈管理客觀約束條件企業(yè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境企業(yè)內(nèi)部創(chuàng)新能力技術(shù)牽引力Part 2.餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展綜合分析產(chǎn)業(yè)鏈分析運(yùn)作和管理分析主要商業(yè)模式供應(yīng)鏈平臺(tái)衡量標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀企業(yè)案例Part 3. 餐飲供應(yīng)鏈B2B服務(wù)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)短期發(fā)展趨勢(shì)中長(zhǎng)期發(fā)展趨勢(shì)分析認(rèn)為，由于蜀

56、海供應(yīng)鏈所服務(wù)的門店以連鎖餐飲、學(xué)校、醫(yī)院等為主，區(qū)域較為集中（以北京為主），故單門店所創(chuàng)造的價(jià)值以及分配到的資源較高，該地域上有一定的市占率；而美菜所服務(wù)的門店多為體量較小、偏分散型的餐飲門店，遍布中國(guó)大陸地區(qū)（因以類加盟制的城市合伙人制度在中國(guó)大陸范圍內(nèi)擴(kuò)點(diǎn)）故單店能創(chuàng)造的價(jià)值較低。：服務(wù)門店所創(chuàng)造的效益及可分得的資源企業(yè)名稱門店平均貢獻(xiàn)年收入門店與配送中心比例Sysco$25,9600.007%US Foods Holding Corp.$24,0000.003%Performance Food Group$24,466.70.005%美菜￥10,000（約$1404.7）/蜀海供應(yīng)鏈￥

57、1,800,000（約$252,844）0.055%信息來(lái)源：行業(yè)訪談、企業(yè)公開資料、另外，從數(shù)據(jù)中可以觀察到，美國(guó)的三大巨頭企業(yè)單門店平均貢獻(xiàn)的年收入以及 可分得的資源數(shù)據(jù)都較為接近。經(jīng)過(guò)對(duì)美國(guó)行業(yè)發(fā)展脈絡(luò)的梳理后，認(rèn) 為，這是因?yàn)槊绹?guó)在餐飲供應(yīng)鏈B2B服務(wù)行業(yè)發(fā)展上已進(jìn)入了成熟階段，餐飲行 業(yè)發(fā)展成熟，企業(yè)的客戶分布較穩(wěn)定，單門店對(duì)于產(chǎn)品訂購(gòu)的需求（包括質(zhì)、量、頻次等）也較一致。市占率成為行業(yè)企業(yè)較為重要的發(fā)展要素。Part 1. 餐飲行業(yè)愈加重視供應(yīng)鏈管理客觀約束條件企業(yè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境企業(yè)內(nèi)部創(chuàng)新能力技術(shù)牽引力Part 2.餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展綜合分析產(chǎn)業(yè)鏈分析運(yùn)作和管理分析主要商業(yè)模式供應(yīng)鏈平臺(tái)衡

58、量標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀企業(yè)案例行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀產(chǎn)業(yè)窗口期已開啟，資本助力餐飲供應(yīng)鏈加速發(fā)展從整體投融資數(shù)據(jù)來(lái)看，2014年至2018年，餐飲行業(yè)的投融資相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)中， 在餐飲品牌、飲料及甜點(diǎn)品牌、新零售與垂直電商以及餐飲供應(yīng)鏈及服務(wù)商四大分類里，餐飲供應(yīng)鏈及服務(wù)商的投融資事件占比為32%，投融資金額則占49.9%。：2014 2018年餐飲行業(yè)投融資次數(shù)及金額占比Part 3. 餐飲供應(yīng)鏈B2B服務(wù)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)短期發(fā)展趨勢(shì)中長(zhǎng)期發(fā)展趨勢(shì)17%10%32%6% 2%20%14%50%28%21%餐飲供應(yīng)商及服務(wù)商新零售與垂直渠道餐飲品牌飲品及甜點(diǎn)品牌其他數(shù)據(jù)來(lái)源：餐飲投融界數(shù)據(jù)，左圖為次數(shù)，右圖為金額

59、資本的助力使得餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)企業(yè)能夠投入更多研發(fā)費(fèi)用。由于餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈的特性（許多食材保存成本較高，供應(yīng)鏈流程中的角色較多，食材流通的過(guò)程復(fù)雜，信息記錄不完善等），新科技、新技術(shù)能夠更好地打通供應(yīng)鏈角色與角色之間的關(guān)系，并且對(duì)整個(gè)行業(yè)的供應(yīng)鏈作出有效的提升。根據(jù)億歐餐飲提供的2019年1-7月餐飲行業(yè)融資匯總數(shù)據(jù)來(lái)看，餐飲供應(yīng)鏈和餐飲服務(wù)融資數(shù)量占比26%。在To B領(lǐng)域，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，供應(yīng)鏈和餐飲服務(wù)行業(yè)12家企業(yè)得到融資。多數(shù)餐飲供應(yīng)鏈獲得大額融資，如信良記3億元B 輪融資，晶鏈通億級(jí)人民幣融資等。認(rèn)為，供應(yīng)鏈企業(yè)出現(xiàn)巨頭企業(yè)的概率遠(yuǎn)高于餐飲前臺(tái)，受困于中國(guó)人的口味偏好等因素，前端出現(xiàn)巨

60、頭的概率是低的，然而產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)的興起使得供應(yīng)鏈端可能得到巨大的改變。Part 1. 餐飲行業(yè)愈加重視供應(yīng)鏈管理客觀約束條件企業(yè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境企業(yè)內(nèi)部創(chuàng)新能力技術(shù)牽引力Part 2.餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展綜合分析產(chǎn)業(yè)鏈分析運(yùn)作和管理分析主要商業(yè)模式供應(yīng)鏈平臺(tái)衡量標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀企業(yè)案例Part 3. 餐飲供應(yīng)鏈B2B服務(wù)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)短期發(fā)展趨勢(shì)中長(zhǎng)期發(fā)展趨勢(shì)：2019上半年餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)主要投融資事件（部分）企業(yè)/品牌名稱融資時(shí)間融資輪次融資金額美餐2019-08-20戰(zhàn)略投資數(shù)億人民幣信良記2019-07-20B輪3億人民幣中糧肉食2019-07-16戰(zhàn)略投資未披露金額味之家2019-05-16Pre-A輪