中餐宴會服務(wù)培訓(xùn)(52張)課件

1、案例分析隆冬的一個傍晚，某市中心的大酒店張燈結(jié)彩，熱鬧非凡，來華的法國，日本，英國等各國商人正匯聚一堂，聽取某大公司總經(jīng)理關(guān)于尋求合作伴的講話。會后，客人被請到了大宴會廳，宴會廳布置高雅、華麗，每張餐桌上都擺有非常漂亮的餐巾花型，有孔雀開屏，彩鳳翼美，芬芳壁花，雙葉荷花等等，客人在迎賓小姐的引領(lǐng)下走到餐桌旁，可迎賓小姐發(fā)現(xiàn)有數(shù)名英國和日本的客人不肯就座，而且表現(xiàn)出不高興的樣子，迎賓小姐不知所措趕忙去找部門經(jīng)理為什么英國、日本的客人不肯入座？第1頁，共53頁。日本人：喜菊花（皇室花卉），忌荷花（喪花），忌綠色英國人：喜愛薔薇，忌孔雀（吹牛、拍馬、奉迎）第2頁，共53頁。第3頁，共53頁。中餐宴會

2、服務(wù)一、宴會前的組織準(zhǔn)備工作第4頁，共53頁。第5頁，共53頁。宴會前的組織準(zhǔn)備工作程序掌握基本情況明確分工布置宴會廳熟悉菜單準(zhǔn)備物品鋪好餐臺擺設(shè)冷盤開宴前的檢查第6頁，共53頁。一）掌握基本情況做到“八知，三了解” 八知：知臺數(shù)、人數(shù)、宴會標(biāo)準(zhǔn)、開餐時間菜式品種及出菜的順序、主辦單位或房號、收費方法、邀請對象。 三了解：了解風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱、特殊需求。 （如果是外賓，還應(yīng)了解國籍、宗教、信仰和口味特點）第7頁，共53頁。二）明確分工 在人員分工方面，要按照宴會要求，對迎賓、值臺、傳菜、酒水供應(yīng)、衣帽間及貴賓室等崗位人員，明確分工和具體任務(wù)要求，將責(zé)任落實到人，做好人力物力的充分準(zhǔn)備，同時根

3、據(jù)每個人的特長來安排，以使所有人員達到最佳組合，保證宴會善始善終第8頁，共53頁。分工時的注意事項：1、男女比例要適當(dāng)2、參與的服務(wù)員均需具備熟練的宴會操作技能和臨場應(yīng)變能力3、服務(wù)員儀容儀表要美觀、大方、身材勻稱，能始終堅持微笑禮貌服務(wù)4、值臺服務(wù)員身材不能過矮，傳菜服務(wù)員須有體力、托盤技能強5、各區(qū)域負(fù)責(zé)人要有豐富的工作經(jīng)驗，精通宴會的全部工作，有處理突發(fā)事件的能力6、貴賓席、主賓區(qū)須選擇有多年宴會工作經(jīng)驗、技術(shù)熟練、動作敏捷、應(yīng)變能力強的基層管理則或服務(wù)員人數(shù)的安排要根據(jù)宴會的規(guī)格和規(guī)模而定。 值臺服務(wù)員：一般宴會主桌安排2名/桌、高檔宴會23人/桌，其余1桌安排1名或3桌安排2名；傳菜

4、服務(wù)員主桌安排1名，其余可安排23桌1名；迎賓、貴賓室、衣帽間等崗位則視情況而定。第9頁，共53頁。三）布置宴會廳1、考慮的因素： 宴會的形式 宴會的標(biāo)準(zhǔn) 宴會的性質(zhì) 參加宴會的賓主的身份第10頁，共53頁。2、場景布置 中餐講究進餐環(huán)境的氣氛和情調(diào)，所以在場景布置方面，應(yīng)根據(jù)宴會的性質(zhì)和規(guī)格的高低來進行，要體現(xiàn)出既隆重?zé)崃?、美觀大方，又具有我國傳統(tǒng)的民族特色。隆重大型宴會（國宴和正式宴會） 盆景花草，花壇、花屏，大型青枝翠樹盆景第11頁，共53頁。致辭臺 致辭臺一般放在主臺的后面或右側(cè)，裝有兩個麥克風(fēng)，臺前用鮮花圍住。第12頁，共53頁。擴音器擴音器應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，事前要檢查并使用，防止故障或

5、產(chǎn)生噪聲。臨時拉設(shè)的線路要用地毯蓋好，以防發(fā)生意外。第13頁，共53頁。國旗國宴：宴會廳的正面并列懸掛兩國國旗正式宴會：根據(jù)外交部規(guī)定決定是否懸掛國旗國旗的懸掛的國籍慣例右為上，左為下第14頁，共53頁。例： 由我國政府宴請來賓時，我國的國旗掛在左方，外國的國旗掛在右方。來訪國舉行答謝宴會時則相互調(diào)換位置。出席比利時國宴第15頁，共53頁?；檠?傳統(tǒng)婚宴，一般在靠近主臺的墻壁上掛雙喜字，貼對聯(lián)。第16頁，共53頁。中式現(xiàn)代婚宴自助式婚宴、民俗婚宴、舞會式婚宴、燭光式婚宴 鮮花、氣球、緞帶結(jié)飾 、追光機、泡泡機、雪花機、煙霧機 等第17頁，共53頁。壽宴掛“壽”字，烘托喜慶第18頁，共53頁。3

6、、宴會廳室溫注意保持穩(wěn)定，要與室外溫度相適應(yīng)。冬季：2024。夏季：2226。第19頁，共53頁。、臺型布置原則：中心第一，先右后左，高近遠疏突出主臺，排列整齊，方便就餐，便于服務(wù)。(1)中心第一是指布局時要突出主桌(2) 先右后左是國際慣例，即主人右席的地位高于主人左席的地位。(3) 高近遠疏是指按被邀請客人的身份安排座位，身份高的離主桌近，身份低的離主桌遠。第20頁，共53頁。桌次安排示意圖 三角型 凸字型 方型 梯型 圈型 菱型 方型 H型第21頁，共53頁。5、臺面布置 中餐宴會臺面裝飾與宴會主題和規(guī)格密切相關(guān)，原則要求氣氛熱烈、色彩搭配協(xié)調(diào)和烘托主題。常見的有如下幾類: (1) 骨碟

7、墊盤。(2) 花草。(3) 藝術(shù)品。第22頁，共53頁。四）熟悉菜單1、熟悉宴會菜單和主要菜點的風(fēng)味特色，做好上菜、派菜和回答賓客對菜點提出詢問的思想準(zhǔn)備2、了解每道菜的服務(wù)程序，保證準(zhǔn)確無誤地進行上菜服務(wù)（能準(zhǔn)確說出每道菜的名稱，能準(zhǔn)確描述每道菜的風(fēng)味特色，能準(zhǔn)確講出每道菜肴的配菜和配食佐料，能準(zhǔn)確知道每道菜肴的制作方法，能準(zhǔn)確服務(wù)每道菜肴）第23頁，共53頁。第24頁，共53頁。五）準(zhǔn)備物品1、席上菜單每桌一至兩份至于臺面，重要宴會則人手一份。（要求封面精美，字體規(guī)范，可留作紀(jì)念）2、根據(jù)菜單的服務(wù)要求，準(zhǔn)備好各種銀器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具。3、每一道菜準(zhǔn)備一套餐碟或小湯碗4、根據(jù)菜肴的

8、特色，準(zhǔn)備好菜式跟配的佐料5、根據(jù)宴會通知單要求，備好鮮花、酒水、香煙、水果等物品。第25頁，共53頁。第26頁，共53頁。六）鋪好餐臺 宴會開始前1小時，根據(jù)宴會餐別，按規(guī)格擺好餐具和臺上用品。（同時，備好茶、飲料、香巾，上好調(diào)味品，保證廳內(nèi)的雅潔整齊）第27頁，共53頁。七）擺設(shè)冷盤 大型宴會開始前15分鐘左右擺上冷盤（注意：菜點的品種和數(shù)量、菜點色調(diào)的分布、葷素的搭配、菜型的正反、菜盤間的距離）第28頁，共53頁。準(zhǔn)備工作全部就緒后，管理人員要做一次全面的檢查。1、從臺面服務(wù)、傳菜人員等分派是否合理，到餐具、飲料、酒水、水果是否備齊；2、從擺臺是否符合規(guī)格，到各種用具及調(diào)料是否備齊并略有

9、盈余；3、從宴會廳的清潔衛(wèi)生是否搞好，到餐酒具的消毒是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；4、從服務(wù)人員的個人衛(wèi)生，儀表裝束是否整潔，到照明、空調(diào)、音響等系統(tǒng)能否正常工作； 都要一一進行仔細檢查，做到有備無患，保證宴會按時舉行。八）開宴前的檢查第29頁，共53頁。宴會前的組織準(zhǔn)備工作程序掌握基本情況明確分工布置宴會廳熟悉菜單準(zhǔn)備物品鋪好餐臺擺設(shè)冷盤開宴前的檢查第30頁，共53頁。第31頁，共53頁。第32頁，共53頁。中餐宴會服務(wù)二、迎賓工作第33頁，共53頁。一）熱情迎賓1、宴會賓客到中餐廳、酒店前30分鐘，接待服務(wù)員應(yīng)站在門口迎候賓客。主管也應(yīng)在門口迎候賓客。如是特殊宴會，可列隊站立大廳門品恭候迎接賓客，多臺

10、宴會應(yīng)按指定位置站立，不得交頭接耳或倚臺而站。（做好這些準(zhǔn)備工作，可以給客人以熱情、周到的感覺，使雙方在感情上更加接近。）2、宴會賓客到時，應(yīng)笑臉迎接賓客，使用敬語表示歡迎。即：“中午好，歡迎光臨?！?；“您好，經(jīng)理，歡迎光臨，您在廳，請這邊走，我?guī)ァ！保弧澳?，?jīng)理，歡迎光臨，“請問您有預(yù)訂嗎？”；“您好，歡迎光臨，請問幾位，請這邊走。” 如果客人是長者或身體不太好的應(yīng)上前攙扶，如果客人手中提有重物應(yīng)主動接過來。第34頁，共53頁。第35頁，共53頁。二）接掛衣帽 如宴會規(guī)模較小，可不設(shè)專門的衣帽間，只在宴會廳房門前放衣帽架，安排服務(wù)員照顧賓客寬衣并接掛衣帽。如宴會規(guī)模較大，則需設(shè)衣帽間存

11、放衣帽。第36頁，共53頁。接掛衣帽時注意事項：1、應(yīng)握衣領(lǐng)，切勿倒提，以防衣袋內(nèi)的物品倒出2、貴重的衣服要用衣架，以防衣服走樣3、重要賓客的衣物，要憑記憶進行準(zhǔn)確的服務(wù)4、貴重物品請賓客自己保管第37頁，共53頁。三）端茶遞巾 按先女賓，女賓后主人順時針順序進行（托盤服務(wù)）第38頁，共53頁。第39頁，共53頁。中餐宴會服務(wù)三、就餐服務(wù)第40頁，共53頁。一）入席服務(wù)主賓 第三賓客 主人 順時針第41頁，共53頁。二）斟酒服務(wù)主賓 第三賓客 順時針斟酒 最后主人第42頁，共53頁。三）上菜服務(wù)冷菜湯熱菜：葷菜（特色到一般，價格從高到底） 素菜主食水果第43頁，共53頁。四）分菜服務(wù)1、轉(zhuǎn)盤分

12、菜2、旁桌分菜3、站位分菜4、廚房分菜第44頁，共53頁。五）席間服務(wù)勤巡視、勤斟酒、勤換煙灰缸第45頁，共53頁。中餐宴會服務(wù)四、送客服務(wù)第46頁，共53頁。一）結(jié)賬服務(wù)1、上菜完畢后既可作結(jié)賬準(zhǔn)備2、清點所有酒水、香煙、加菜等宴會菜單意外的費用并累計總數(shù)3、賓客示意結(jié)賬后，按規(guī)定辦理結(jié)賬手續(xù)，注意向賓客致謝4、大型宴會一般有管理人員或引賓員負(fù)責(zé)第47頁，共53頁。第48頁，共53頁。第49頁，共53頁。二）熱情送客1、提醒賓客帶齊自己的物品2、當(dāng)賓客起身離座時，服務(wù)員應(yīng)主動為賓客拉椅，方便賓客離席行走，視具體情況目送或送客人至門口3、衣帽間的服務(wù)員根據(jù)取衣牌號碼，及時、準(zhǔn)確地將衣服取遞給賓

13、客第50頁，共53頁。三）收尾工作1、賓客離席時，檢查臺面上是否有未熄滅的煙頭、是否有賓客遺留的物品2、賓客全部離去后，立即清理臺面（整理椅子 餐巾 小毛巾 酒杯 瓷器 刀叉 ）分類收拾貴重物品要當(dāng)場清點第51頁，共53頁。1、收尾工作完成后，領(lǐng)班要做檢查2、大型宴會結(jié)束后，主管要召開總結(jié)會，服務(wù)員要管好門窗3、全部收尾工作檢查完畢后，全部工作人員方可離開。第52頁，共53頁。1、不是井里沒有水，而是你挖的不夠深。不是成功來得慢，而是你努力的不夠多。2、孤單一人的時間使自己變得優(yōu)秀，給來的人一個驚喜，也給自己一個好的交代。3、命運給你一個比別人低的起點是想告訴你，讓你用你的一生去奮斗出一個絕地

14、反擊的故事，所以有什么理由不努力!4、心中沒有過分的貪求，自然苦就少?？诶锊徽f多余的話，自然禍就少。腹內(nèi)的食物能減少，自然病就少。思緒中沒有過分欲，自然憂就少。大悲是無淚的，同樣大悟無言。緣來盡量要惜，緣盡就放。人生本來就空，對人家笑笑，對自己笑笑，笑著看天下，看日出日落，花謝花開，豈不自在，哪里來的塵埃!5、心情就像衣服，臟了就拿去洗洗，曬曬，陽光自然就會蔓延開來。陽光那么好，何必自尋煩惱，過好每一個當(dāng)下，一萬個美麗的未來抵不過一個溫暖的現(xiàn)在。6、無論你正遭遇著什么，你都要從落魄中站起來重振旗鼓，要繼續(xù)保持熱忱，要繼續(xù)保持微笑，就像從未受傷過一樣。7、生命的美麗，永遠展現(xiàn)在她的進取之中;就像

15、大樹的美麗，是展現(xiàn)在它負(fù)勢向上高聳入云的蓬勃生機中;像雄鷹的美麗，是展現(xiàn)在它搏風(fēng)擊雨如蒼天之魂的翱翔中;像江河的美麗，是展現(xiàn)在它波濤洶涌一瀉千里的奔流中。8、有些事，不可避免地發(fā)生，陰晴圓缺皆有規(guī)律，我們只能坦然地接受;有些事，只要你愿意努力，矢志不渝地付出，就能慢慢改變它的軌跡。9、與其埋怨世界，不如改變自己。管好自己的心，做好自己的事，比什么都強。人生無完美，曲折亦風(fēng)景。別把失去看得過重，放棄是另一種擁有;不要經(jīng)常艷羨他人，人做到了，心悟到了，相信屬于你的風(fēng)景就在下一個拐彎處。10、有些事想開了，你就會明白，在世上，你就是你，你痛痛你自己，你累累你自己，就算有人同情你，那又怎樣，最后收拾殘

16、局的還是要靠你自己。11、人生的某些障礙，你是逃不掉的。與其費盡周折繞過去，不如勇敢地攀登，或許這會鑄就你人生的高點。12、有些壓力總是得自己扛過去，說出來就成了充滿負(fù)能量的抱怨。尋求安慰也無濟于事，還徒增了別人的煩惱。13、認(rèn)識到我們的所見所聞都是假象，認(rèn)識到此生都是虛幻，我們才能真正認(rèn)識到佛法的真相。錢多了會壓死你，你承受得了嗎?帶，帶不走，放，放不下。時時刻刻發(fā)悲心，饒益眾生為他人。14、夢想總是跑在我的前面。努力追尋它們，為了那一瞬間的同步，這就是動人的生命奇跡。15、懶惰不會讓你一下子跌倒，但會在不知不覺中減少你的收獲;勤奮也不會讓你一夜成功，但會在不知不覺中積累你的成果。人生需要挑戰(zhàn)，更需要堅持和勤奮!16、