食品保藏原理

1、食品保藏原理第八章食品的腌漬、煙熏 和發(fā)酵保藏食品的腌制保藏食品的煙熏保藏食品發(fā)酵保藏內(nèi)容提要8.1 食品的腌制保藏8.1.1食品腌制保藏的概況我國已有統(tǒng)計(jì)的醬腌菜加工企業(yè)約有600多家，大多是有著悠久歷史的加工廠，規(guī)模小。生產(chǎn)的產(chǎn)品多為散裝、瓶裝、罐裝或簡易包裝，在當(dāng)?shù)赜兄欢ǖ闹?。近年來新建立了許多具有一定規(guī)模的、現(xiàn)代化的加工企業(yè)。8.1.1食品腌制保藏的概況我國人民有著悠久的食用醬菜的傳統(tǒng)，在民間還有自行腌制、制作的習(xí)慣。隨著社會的發(fā)展，生活水平的不斷提高和工作節(jié)奏的加快，使工業(yè)化食品的比重不斷加大。調(diào)查顯示，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)醬腌菜企業(yè)的數(shù)量和規(guī)模，遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于落后地區(qū)。由此表明，醬腌菜加工

2、業(yè)的發(fā)展具有良好的前景。 腌制品的特點(diǎn)：腌制品種類繁多；風(fēng)味獨(dú)特，具有地方特色；可以作為開胃、調(diào)味食品；容易加工制作；有利于食品保藏。8.1 食品的腌制保藏8.1.2 食品腌制保藏的定義讓食鹽或糖滲入食品組織內(nèi)，降低其水分活度，提高其滲透壓，或通過微生物的正常發(fā)酵降低食品的pH值，從而抑制腐敗菌的生長，防止食品的腐敗變質(zhì)，獲得更好的感官品質(zhì)，并延長保質(zhì)期的儲藏方法稱為腌漬保藏。8.1.2 食品腌制保藏的定義鹽腌的過程稱為腌制；糖腌的過程稱為糖漬。鹽腌的制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。 糖腌的制品糖漬品(preserves)主要是蜜餞制品。8.1.2 食品腌制保藏的定義腌菜即果蔬腌制品(pickle

3、s)，可分為兩大類：發(fā)酵性和非發(fā)酵性的腌制品。發(fā)酵性腌制品該類產(chǎn)品用鹽量較少或不用鹽,腌漬過程中有比較旺盛的乳酸發(fā)酵現(xiàn)象,一般還伴隨有微弱的酒精發(fā)酵與醋酸發(fā)酵,利用發(fā)酵所產(chǎn)生的乳酸與加入的食鹽、香料、調(diào)味料等的防腐力使產(chǎn)品得以保藏，并增進(jìn)其風(fēng)味，產(chǎn)品一般都具有明顯的酸味，總酸中以乳酸為主。其特點(diǎn)就是腌制時(shí)食鹽用量較低，腌漬過程中有顯著的乳酸發(fā)酵，并用醋液或糖醋香料液浸漬。產(chǎn)品有四川泡菜、酸黃瓜、酸蘿卜、蕎頭等。8.1.2 食品腌制保藏的定義非發(fā)酵性腌制品該類腌漬品的特點(diǎn)是腌制時(shí)，食鹽用量較大，在腌制過程中，產(chǎn)品的發(fā)酵作用不顯著，產(chǎn)品含酸量很低，而含鹽量較高，通常感覺不出有酸味。主要是利用高濃度

4、的食鹽、糖及其它調(diào)味品來保藏和增進(jìn)其風(fēng)味。 食鹽用量較高，乳酸發(fā)酵完全受到抑制或只能極其輕微地進(jìn)行，其間還加用香料，這類產(chǎn)品可再分成三類：腌菜；醬菜；糟制品。產(chǎn)品有咸白菜、腌雪菜、醬瓜、什錦菜、榨菜等。8.1 食品的腌制保藏8.1.3 食品腌制保藏的原理食品腌制過程中,不論采用濕腌或干腌的方法,食鹽或食糖形成溶液后,擴(kuò)散滲透進(jìn)入食品組織內(nèi),從而降低了其游離水分,提高了結(jié)合水分及其滲透壓,正是這種滲透壓的作用下，抑制了微生物的活動。因此，溶液的濃度以及擴(kuò)散和滲透理論成為食品腌漬過程中重要的理論基礎(chǔ)。腌漬的保藏原理溶液濃度與微生物的關(guān)系溶液的濃度及含義溶液濃度的測定方法溶液濃度與微生物的關(guān)系8.1

5、.3 食品腌制保藏的原理溶液濃度與微生物的關(guān)系根據(jù)微生物細(xì)胞所處在溶液濃度的不同，可把環(huán)境溶液分成三種類型，即等滲溶液(Isotonic)、低滲溶液(Hypotonic)和高滲溶液(Hypertonic)。低滲溶液中，溶液的水分會穿過微生物的細(xì)胞壁并通過細(xì)胞膜向細(xì)胞內(nèi)滲透，使微生物細(xì)胞呈膨脹狀態(tài)，如果內(nèi)壓過大，就導(dǎo)致原生質(zhì)脹裂，微生物無法生長繁殖。溶液濃度與微生物的關(guān)系高滲溶液中,微生物細(xì)胞內(nèi)的水分會透過原生質(zhì)膜向外界溶液滲透,結(jié)果是細(xì)胞的原生質(zhì)脫水產(chǎn)生質(zhì)壁分離(Plasmolysis)。質(zhì)壁分離的結(jié)果使細(xì)胞變形，微生物生長活動受到抑制，脫水嚴(yán)重時(shí)還會造成微生物死亡。鹽在腌漬中的作用食鹽溶液的

6、防腐機(jī)理（1）食鹽溶液對微生物細(xì)胞具有脫水作用：1%食鹽溶液可產(chǎn)生0.61個(gè)大氣壓，而大多數(shù)微生物細(xì)胞的滲透壓為0.3-0.6個(gè)大氣壓；一般認(rèn)為食鹽的防腐作用是在它的滲透壓影響下，微生物細(xì)胞質(zhì)膜分離的結(jié)果。食鹽溶液的防腐機(jī)理（2）離子水化的影響：氯化鈉溶解于水后會離解，每一離子的周圍聚集著一群水分子，微生物在飽和食鹽溶液中不能生長，一般認(rèn)為是由于微生物得不到自由水的緣故。（3）食鹽溶液對微生物具有生理毒害作用：微生物對鈉很敏感，少量鈉離子對微生物具有刺激生長的作用，當(dāng)達(dá)到足夠高的濃度時(shí)，就會對其生長產(chǎn)生抑制作用。食鹽溶液的防腐機(jī)理（4）食鹽溶液對酶活力有影響：微生物分泌的酶活性在低濃度鹽液中就

7、遭到破壞，認(rèn)為鹽分和酶蛋白質(zhì)分子中的肽鍵結(jié)合后破壞了酶分解蛋白質(zhì)的能力。（5）食鹽的加入使溶液中氧氣濃度下降：由于氧很難溶解于鹽水中，就形成了缺氧的環(huán)境，需氧菌就很難生長。鹽在腌漬中的作用不同微生物對食鹽溶液的耐受力1%以下:微生物的生理活動不會受到任何影響;1%-3%:大多數(shù)微生物會受到暫時(shí)性抑制;6%-8%:大腸桿菌、沙門氏菌和肉毒桿菌停止生長;超過10%:大多數(shù)桿菌便不再生長。球菌在鹽液濃度達(dá)到15%時(shí)被抑制，其中葡萄球菌則要在濃度達(dá)到20%時(shí)，才能被殺死。酵母在10%的鹽液中仍能生長，霉菌必須在鹽液濃度達(dá)到20%25%時(shí)才能被抑制不同微生物對食鹽溶液的耐受力蔬菜腌制過程中，幾種微生物所

8、能忍受的最高的食鹽溶液的濃度如下：Bact. brassicae fermentati (乳酸菌) 12%Bact. cueumeris fermentati (乳酸菌) 13%Bact. aderholdi fermentati (乳酸菌) 8%Bact. coli (大腸桿菌) 6%Bact. amylobacter fermentati (丁酸菌) 8%Bact. proteus vulgare (變形桿菌) 10%Bact. botulinus (肉毒桿菌) 6%鹽在腌漬中的作用蔬菜腌制中食鹽用量的影響因素(1)保藏期：長期保存用鹽量較大;(2)香料、發(fā)酵產(chǎn)物：香料、調(diào)味料本身常含有一

9、些抗菌物質(zhì)，發(fā)酵性腌制品的乳酸、乙醇、醋酸等發(fā)酵產(chǎn)物對微生物也有抑制作用，且酸可增強(qiáng)食鹽的防腐作用，所以發(fā)酵性腌制品的用鹽量（3-10%）比非發(fā)酵（15-25%）降低許多。 蔬菜腌制中食鹽用量的影響因素(3)微生物種類：耐滲透壓、耐酸性：酵母菌和霉菌多數(shù)細(xì)菌。所以用鹽和酸來抑制酵母菌和霉菌的活動是較困難的。 好氣性：酵母菌和霉菌好氣，所以厭氧環(huán)境可抑制這些微生物的活動，降低食鹽用量，如泡菜壇子的水密封方式；另腌制時(shí)盡量使產(chǎn)品浸漬在腌制液中，也是防止酵母、霉菌等好氣性微生物敗壞的有效措施。 蔬菜腌制中食鹽用量的影響因素(4)腌制期間的溫度：在適宜的溫度范圍（20-37）內(nèi)，隨著溫度的升高，微生物

10、的繁殖速度加快，所以夏季鹽量應(yīng)大一些。 (5)原料：固形物含量：高則用鹽量高；質(zhì)地緊密、組織嫩度低者用鹽量較高。鹽在腌漬中的作用食鹽質(zhì)量和腌制的關(guān)系(1)雜質(zhì):食鹽因其來源不同可分為海鹽、湖鹽、池鹽、井鹽、礦鹽等,食鹽的主要成分為NaCl,不過常常還含有一些雜質(zhì),包括有CaCl2、MgCl2、FeCl3及CaSO4、MgSO4、KCl等，還有部分CaSO4和CaCO3等。CaCl2、MgCl2使產(chǎn)品發(fā)苦，Ca2+ 、Mg2+還會使產(chǎn)品質(zhì)地粗糙；CaCl2、MgCl2的溶解度大大超過NaCl，會大大降低NaCl的溶解度。 食鹽中含有鉀化合物會產(chǎn)生刺激咽喉的味道，含量多時(shí)會引起惡心、頭痛等;鐵則會

11、與香料中微量鞣質(zhì)反應(yīng)而形成黑變。食鹽質(zhì)量和腌制的關(guān)系(2)含水量：過多則降低NaCl的實(shí)際含量，所以使用含水量高的食鹽時(shí)應(yīng)適當(dāng)增加食鹽的用量;(3)食鹽自身受污染程度：粗鹽一般未經(jīng)高溫處理，易受到一些微生物的污染，這些微生物能忍受較高濃度的食鹽溶液，在干鹽或高濃度溶液中其生命活動受到抑制但仍可存活，條件適宜時(shí)還會重新活動。食鹽具有迅速而大量吸水的特性，食鹽中水分含量變化較大，因此，腌制時(shí)必須考慮其水分含量。水分含量多時(shí)用量要相應(yīng)增加。水分含量和晶粒大小也有關(guān)系，晶粒大的比晶粒小的含水量少。精制鹽在曬制后還要經(jīng)過各種工藝處理，特別是經(jīng)過高溫處理使其中活體微生物含量比粗鹽中少得多。此外，精鹽在貯藏

12、加工過程中也可能再污染.糖在腌漬中的作用糖溶液的防腐機(jī)理糖本身對微生物并無毒害作用，它主要是降低介質(zhì)的水分活度，少微生物生長活動所能利用的自由水分，并借滲透壓導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)壁分離，得以抑制微生物的生長活動。食品糖藏時(shí)有直接加糖于其中，也有先配成各種濃度的糖漿后再加入。食品加糖后仍可保持其品質(zhì)，并可改進(jìn)其風(fēng)味。糖溶液的防腐機(jī)理高滲透壓，1的葡萄糖液具有1.2個(gè)大氣壓的滲透壓，1的蔗糖溶液具有7.092kPa的滲透壓。一般蔬菜糖制品若含蔗糖量在6070，其滲透壓為4.264.96MPa，若含有部分轉(zhuǎn)化糖其滲透壓更大，大多數(shù)微生物細(xì)胞的滲透壓只有0.35-1.69MPa,微生物在此高濃度糖液中，細(xì)胞原生

13、質(zhì)會脫水收縮，發(fā)生生理干燥而無法活動； 糖溶液的防腐機(jī)理降低水分活性。新鮮果蔬的Aw值一般在0.980.99，加工成糖制品后，Aw值降低，微生物能利用的自由水大為降低，微生物活動受阻;抗氧化作用，因氧在糖液中的溶解度小于純水的溶解度，并隨糖液濃度的增高而降低，例如，濃度為60的蔗糖溶液，在2O時(shí)的氧溶解度，僅為純水的1/6，從而有利于制品的色澤、風(fēng)味及Vc的保存，并抑制好氧微生物的活動。 糖溶液的防腐機(jī)理糖的種類和濃度決定加速或停止微生物生長的作用。1-10%可促進(jìn)某些菌的生長，50%糖液可阻止大多數(shù)酵母的生長，一般，65-85%的濃度才能抑制細(xì)菌和霉菌的生長。為了保藏食品，糖液的濃度至少要達(dá)

14、到50-75%，以70-75%為最適宜;糖在腌漬中的作用食糖質(zhì)量與腌漬食品的關(guān)系我國食糖來源主要是蔗糖和甜菜糖，食糖經(jīng)?；煊形⑸?，精制糖可以消滅大部分微生物，但解糖細(xì)菌仍然存在。殘存的細(xì)菌會促使某些食品變質(zhì)腐敗，糖液濃度為20-30%時(shí)最易發(fā)生，許多高濃度糖分食品中以明串珠菌屬細(xì)菌最易出現(xiàn)。一般，蔗糖中微生物含量較低。食品腌漬過程的擴(kuò)散與滲透作用腌漬中的擴(kuò)散滲透擴(kuò)散擴(kuò)散是分子或微粒在不規(guī)則熱運(yùn)動下濃度均勻化的過程。擴(kuò)散的推動力就是滲透壓對于食品的腌漬主要表現(xiàn)為溶質(zhì)從高濃度向低濃度擴(kuò)散，即溶質(zhì)進(jìn)入到食品組織的過程8.1.3 食品腌制保藏的原理擴(kuò)散 物質(zhì)在擴(kuò)散過程中，其擴(kuò)散量和通過的面積及濃度梯

15、度成正比，擴(kuò)散方程式可寫為：式中： Q物質(zhì)擴(kuò)散量 D擴(kuò)散系數(shù)(隨溶質(zhì)及溶劑種類而異) F擴(kuò)散通過的面積dC/dX濃度梯度(C濃度，X間距) t擴(kuò)散時(shí)間擴(kuò)散擴(kuò)散速度方程：擴(kuò)散系數(shù)D：擴(kuò)散系數(shù)的含義是指單位濃度梯度時(shí)，擴(kuò)散物質(zhì)通過單位截面積的擴(kuò)散速度。擴(kuò)散設(shè)擴(kuò)散物質(zhì)粒子為球形，擴(kuò)散系數(shù)D可以寫成：式中：D 擴(kuò)散系數(shù)，在單位濃度梯度的影響下;R 氣體常數(shù)(8.314JK-1mol-1);T 絕對溫度(K);N 阿伏加德羅常數(shù)(6.0231023);r 溶質(zhì)微粒(球形)直徑，應(yīng)比溶劑分子大;h 介質(zhì)粘度(Pas) 單位時(shí)間內(nèi)通過單位面積的溶質(zhì)量只適用于球形分子(m)擴(kuò)散前式中的R、N、均為常數(shù)，令K0

16、R/6N，則上式可簡寫為： 溫度(T)越高，粒子的直徑(r)越小，介質(zhì)的粘度(h)越低，則擴(kuò)散系數(shù)(D)就越大。在其它條件相同的情況下，擴(kuò)散系數(shù)增大，物質(zhì)的擴(kuò)散速度和擴(kuò)散量也就增大由此可見食鹽和不同糖類在腌漬食品的過程中，其擴(kuò)散速度是各不相同的。腌漬中的擴(kuò)散滲透滲透滲透就是溶劑從低濃度溶液經(jīng)過半透膜向高濃度溶液擴(kuò)散的過程。溶液液面液面差半透膜高濃度溶液溶劑低濃度溶液原始液面滲透實(shí)質(zhì)上與擴(kuò)散現(xiàn)象頗為相似，嚴(yán)格地說，滲透就是溶劑從低濃度經(jīng)過半滲透膜向高濃度擴(kuò)散的過程；半滲透膜就是允許溶劑通過而不允許溶質(zhì)通過的膜。滲透半透膜就是只允許溶劑(或小分子)通過而不允許溶質(zhì)(或大分子)通過的膜。細(xì)胞膜就屬于

17、半透膜從熱力學(xué)觀點(diǎn)來看，由于半透膜孔眼非常小，所以對液體溶液而言，溶劑分子只能以蒸氣狀態(tài)(分子狀態(tài))迅速地從低濃度溶液中經(jīng)半透膜孔眼向高濃度溶液內(nèi)轉(zhuǎn)移。食品腌漬過程的擴(kuò)散與滲透作用擴(kuò)散滲透平衡食品腌漬過程實(shí)際上是擴(kuò)散和滲透相結(jié)合的過程。這是一個(gè)動態(tài)平衡過程，其根本動力就是由于濃度差的存在，當(dāng)濃度差逐漸降低直至消失時(shí)，擴(kuò)散和滲透過程就達(dá)到平衡。8.1.4 食品腌制方法食品的腌制干腌法濕腌法動脈或肌肉注射腌制法混合腌制法8.1 食品的腌制保藏食品的腌制干腌法干腌法是利用干鹽或混合鹽，先在食品表面擦透，即有汁液外滲現(xiàn)象，而后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，各層間還應(yīng)均勻地撒上食鹽，各層依次壓實(shí)，在

18、加壓或不加壓條件下，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。開始腌制時(shí)僅加食鹽，不加鹽水，故稱為干腌法。在食鹽的滲透壓和吸濕性的作用下，使食品組織滲出水分并溶解于其中，形成食鹽溶液，稱為鹵水。腌制劑在鹵水中通過擴(kuò)散向食品內(nèi)部滲透，比較均勻地分布于食品內(nèi)。但因鹽水形成緩慢，開始時(shí)，鹽分向食品內(nèi)部滲透較慢，延長了腌制時(shí)間。干腌法干腌法在腌制過程中常需定期地將上下層食品依次翻裝，又稱翻缸。翻缸時(shí)同時(shí)要加鹽復(fù)腌，一般需復(fù)腌2-4次，視腌制品的種類而定。采用容器腌制時(shí)需面積較大的腌制室，地面和空間利用率也較低，裝容器腌制時(shí)常需加壓，以便保證食品能浸沒在鹵水中。干腌也經(jīng)常層堆在腌制架上進(jìn)行。干腌法優(yōu)點(diǎn)：設(shè)備、

19、操作簡單,用鹽量較少,制品含水量低,利于儲藏，食品營養(yǎng)成分流失較少；缺點(diǎn)：食鹽撒布難以均勻,失重大，味太咸，色澤較差，鹽鹵不能完全浸沒原料，暴露在空氣中的部分容易引起油燒現(xiàn)象。食品的腌制濕腌法濕腌法就是在容器內(nèi)將食品浸沒在預(yù)先配制好的食鹽溶液內(nèi)，并通過擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制劑滲入食品內(nèi)部，并獲得比較均勻的分布，直至它的濃度最后和鹽液濃度相同的腌制方法。顯然腌制品內(nèi)的鹽分取決于用于腌制的鹽液濃度，常用于腌制分割肉、魚類和蔬菜。濕腌法配制鹽液用水必須高度純潔。加鹽時(shí)宜用冷水，為了促使腌制劑充分溶解可加熱水或進(jìn)行必要的加熱；果蔬腌制時(shí)鹽液濃度一般為5-15%，有時(shí)低至2-3%，以10-15%為宜，此

20、濃度下有害微生物的活動得到了基本抑制；肉類濕腌時(shí)，首先是食鹽向肉內(nèi)滲入而水分則向外擴(kuò)散，擴(kuò)散速度決定于鹽液的溫度和濃度；濕腌法濕腌時(shí)，從食品向外擴(kuò)散的水分會促使鹽液原有的濃度迅速下降，這也要求腌制過程中必須增加食鹽，以維持一定的濃度。實(shí)際上，食鹽溶解的速度常趕不上食品向外擴(kuò)散水分稀釋鹽液濃度的速度，而且在靜止水中的擴(kuò)散以及濃度平衡的過程也極為緩慢，就有可能造成腌制不均勻而降低腌制品品質(zhì)。食品的腌制濕腌法優(yōu)點(diǎn)：食品原料完全浸沒在濃度一致的鹽溶液中，原料中的鹽分布均勻，避免原料接觸空氣而出現(xiàn)油燒現(xiàn)象缺點(diǎn)：色澤和風(fēng)味不及干腌法,用鹽多,營養(yǎng)成分流失較多,含水量高不利于儲藏；濕腌法勞動強(qiáng)度大,容器設(shè)備

21、多,占地面積大。濕腌法肉類鹽腌液配方材 料浸漬用料肌肉注射用甜味式咸味式 水100100100 食 鹽1520212524 砂 糖270.51.02.5 硝 石0.10.50.10.50.1 亞硝酸鹽0.050.080.050.080.1 香 辛 料0.31.00.31.00.31.0 化學(xué)調(diào)味料0.20.5食品的腌制動脈注射或肌肉注射腌制法動脈注射：用泵及注射針頭將鹽水或腌制液經(jīng)動脈系統(tǒng)送入分割肉或腿肉內(nèi)的腌制方法。由于一般分割胴體時(shí)并沒有考慮原來動脈系統(tǒng)的完整性，所以此法僅用于腌制前后腿。該法在腌制肉時(shí)先將注射用的單一針頭插入前后腿的股動脈切口內(nèi)，然后將鹽水或腌制液用注射泵壓入腿內(nèi)各部位上

22、。 動脈注射注射用的單一針頭插入前后腿上的股動脈的切口內(nèi)，然后將鹽水或腌制液用注射泵壓入腿內(nèi)各部位上，使其重量增加8-10%，有的增至20%左右。為了控制腿內(nèi)含鹽量，還可以根據(jù)腿重和鹽水濃度，預(yù)先確定腿內(nèi)應(yīng)增加的重量，以便獲得規(guī)格統(tǒng)一的產(chǎn)品。注射鹽液一般用16.5-20Be的，工業(yè)生產(chǎn)上最常用16.5Be或17Be的。鹽液中通常還加入一定量的糖，用量約為2.4-3.6kg/L，一般用蔗糖。 動脈注射優(yōu)點(diǎn)是腌制速度快而出貨迅速，產(chǎn)品得率高。缺點(diǎn)是只能用于腌制前后腿，胴體分割時(shí)要注意保證動脈的完整性，并且腌制品易腐敗變質(zhì)，故需冷藏運(yùn)輸。動脈注射或肌肉注射腌制法肌肉注射：又分為單針頭和多針頭注射兩種

23、，目前多針頭注射法使用較廣，主要用于生產(chǎn)西式火腿和腌制分割肉。與動脈注射法基本相似主要區(qū)別在于，肌肉注射法不須經(jīng)動脈而是直接將腌制液或鹽水通過注射針頭注入肌肉中。 動脈注射或肌肉注射腌制法鹽水注射機(jī) 動脈注射或肌肉注射腌制法真空鹽水注射滾揉機(jī)系統(tǒng)1：鹽水自動稱；2：活塞泵；3：密閉筒體；4：注射針；5：揉搓器；6：肉車動脈注射或肌肉注射腌制法日本鹽水注射機(jī)食品的腌制混合腌制法由兩種或兩種以上的腌制方法相結(jié)合的腌制技術(shù)稱為混合腌制法。魚類腌制時(shí)常用混合腌制法。 用注射法腌肉時(shí)，也總是和干腌或濕腌相結(jié)合，這也是混合腌制法?；旌想缰品▽Ⅺ}液注射入鮮肉后，再按層擦鹽，按層堆放在腌制架上，或裝入容器內(nèi)加

24、食鹽或腌制劑進(jìn)行濕腌。鹽水濃度應(yīng)低于注射用鹽水濃度，以使肉類吸收水分，可加或不加糖，硝酸鹽或亞硝酸鹽同樣可以少用?；旌想缰品ㄌ攸c(diǎn)：對肉制品，制品色澤好、營養(yǎng)流失少、咸度適中，因?yàn)楦甥}及時(shí)溶解，避免因濕腌時(shí)食品水分外滲而降低鹽水濃度。對果蔬制品，咸酸甜味俱有，制品風(fēng)味獨(dú)特，同時(shí)腌制時(shí)不象干腌那樣會使食品表面發(fā)生脫水現(xiàn)象。 食品的糖漬又稱糖藏，主要用于果蔬制品的保藏。用于糖漬的果蔬原料應(yīng)選擇適于糖漬的品種,且具備適宜的成熟度, 加工用水應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn). 糖漬前要對原料進(jìn)行預(yù)處理, 糖漬劑砂糖要求蔗糖含量高, 水分及非蔗糖成分含量低。食品的糖漬保持原料組織形態(tài)的糖漬法(1)蜜餞類:經(jīng)糖漬或糖煮制成的

25、帶有濕潤糖液面或浸漬在濃糖液中的濕態(tài)制品，以及部分不經(jīng)干燥處理的干態(tài)制品;(2)果脯類:經(jīng)糖浸漬及糖煮，并經(jīng)干燥處理，制成表面干燥、不粘手的制品;保持原料組織形態(tài)的糖漬法(3)涼果類:果坯經(jīng)糖漬，并配以甘草等多種中藥香料的料液調(diào)味調(diào)香，經(jīng)干燥處理，制成的具有酸、咸、甜多種口味的制品，一般呈干態(tài)和半濕態(tài)。其獨(dú)特之處在于制坯和調(diào)味調(diào)香工序。 食品的糖漬不保持原有形狀：但應(yīng)具有原有風(fēng)味，多為高糖高酸制品(1)果醬:分泥狀和塊狀兩種。原料打碎或切塊后加糖濃縮形成的凝膠制品;(2)果泥:軟化打漿篩濾后得到細(xì)膩的果肉漿液，加入適量砂糖，加熱濃縮形成稠厚泥狀;不保持原有形狀(3)果凍：果汁加糖、酸及適量果膠

26、加熱濃縮形成的凝膠制品;(4)馬茉蘭：一般采用柑橘類原料生產(chǎn)，方法與果凍相同，但配料中加入適量柑橘類外果皮切成的塊狀或條狀薄片，均勻分布于果凍中; (5)果丹皮：果泥刮片烘干，制成的柔軟薄片 8.1.5 腌制過程中有關(guān)因素的控制食品腌制的主要任務(wù)是防止腐敗變質(zhì)，但同時(shí)也為消費(fèi)者提供具有特別風(fēng)味的腌制食品。為了完成這些任務(wù)就應(yīng)對腌制過程進(jìn)行合理的控制。擴(kuò)散滲透速度核發(fā)酵是腌制過程的關(guān)鍵，現(xiàn)以腌制任務(wù)為中心，進(jìn)一步探討有關(guān)因素的控制。8.1 食品的腌制保藏8.1.5 腌制過程中有關(guān)因素的控制食鹽的純度研究表明，如果食鹽中含有氯化鈣、氯化鎂和硫酸鎂等雜質(zhì)鹽類，就會阻礙鹽向食品內(nèi)部滲透。用純粹食鹽腌制

27、魚肉時(shí)，從開始到滲透平衡僅需5.5d，若含1氯化鈣就需7d，含4.7氯化鎂就需23d之久。我國一般除用于乳制品的食鹽是選用精鹽外，其他制品腌制時(shí)選用的多為粗鹽，純度較差，有待改善。為了保證食鹽迅速滲入食品內(nèi)，應(yīng)盡可能選用純度較高的食鹽，以便盡早阻止食品向腐敗變質(zhì)的方向發(fā)展。8.1.5 腌制過程中有關(guān)因素的控制食鹽用量或鹽水濃度擴(kuò)散滲透速度隨鹽分濃度而異，干腌時(shí)用鹽量越大，則食品中食鹽內(nèi)滲量越大。腌制時(shí)鹽水濃度和食品內(nèi)鹽分濃度的關(guān)系可以用計(jì)算方法粗略推算：B=S/(S+W)B:鹽液濃度，；W:食品水分，；S:腌制后食品內(nèi)鹽分，用肌肉或動脈注射方法腌肉時(shí)，腌制品中的鹽分可按照下列程序進(jìn)行計(jì)算：首先

28、，確定腌制時(shí)所用的鹽液或腌制液濃度；注射腌液后，鮮腿內(nèi)的鹽分百分比為鹽水濃度和鮮腿內(nèi)注入鹽液百分比的乘積；腌腿內(nèi)的最終鹽分為鮮腿內(nèi)鹽分除以成品得率。食鹽用量或鹽水濃度腌制時(shí)食鹽用量需根據(jù)腌制目的、環(huán)境條件,如氣溫、腌制對象、腌制品種和消費(fèi)者口味而有所不同。為了達(dá)到完全防腐的目的，就要求食品內(nèi)鹽分濃度至少在17以上，因此，所用鹽水濃度至少應(yīng)在25以上。腌制時(shí)氣溫低,用量可降低些，氣溫高，用量宜高些。腌肉時(shí)，因肉類容易腐敗變質(zhì)，還需加些硝石才能完全防止腐敗變質(zhì)。8.1.5 腌制過程中有關(guān)因素的控制溫度的控制腌制時(shí)溫度越高，時(shí)間越短，但選用適宜腌制溫度必須謹(jǐn)慎小心，因?yàn)闇囟仍礁?，微生物生長活動也就越

29、迅速，而腌制過程則相對慢得多。雖然高溫下腌制速度較快，但就魚、肉類來說，它們在高溫下極易腐敗變質(zhì)，為了防止在食鹽滲入魚、肉內(nèi)部以前就出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象，腌制仍需在低溫下，即10以下進(jìn)行。近年來,為了利用高溫能加速腌液內(nèi)滲和縮短腌制時(shí)間,試驗(yàn)了高溫腌制法，它可以干腌或濕腌。關(guān)鍵是要保證腌液冷卻前已完全均勻地分布在肉內(nèi)各部位上。動脈或肌肉注射采用高溫腌制法極為適宜，腌液可在注射前或剛開始注射時(shí)加熱，而后放置在高溫腌液中。8.1.5 腌制過程中有關(guān)因素的控制空氣缺氧是腌制蔬菜中必須重視的一個(gè)重要問題。乳酸是厭氧性微生物，只有缺氧時(shí)才能使蔬菜腌制進(jìn)行乳酸發(fā)酵，同時(shí)還能減少因氧化而造成的維生素C的損耗。為此蔬

30、菜腌制時(shí)必須裝滿容器、壓緊，濕腌時(shí)尚須裝滿鹽水，將蔬菜浸沒，不讓其露出液面。肉類腌制時(shí)，保持缺氧環(huán)境將有利于避免褪色。8.2 食品的煙熏保藏8.2.1 煙熏的目的及作用煙熏像腌制一樣也具有防止肉類腐敗變質(zhì)的作用。但是由于冷凍保藏技術(shù)的發(fā)展，煙熏防腐已降為次要的位置。煙熏味清淡的腌制品成為消費(fèi)者在膳食中增添的花色品種?，F(xiàn)在，煙熏技術(shù)已成為生產(chǎn)具有特種風(fēng)味制品的加工方法。腌制和煙熏經(jīng)常相互緊密地結(jié)合在一起，在生產(chǎn)中先后相繼進(jìn)行。8.2 食品的煙熏保藏8.2.1 煙熏的目的及作用煙熏的目的形成特種煙熏風(fēng)味；防止腐敗變質(zhì)；加工新穎產(chǎn)品；發(fā)色；預(yù)防氧化煙熏的目的通過煙熏可形成特有的風(fēng)味，以往不少這類制品

31、煙熏程度極重，然而現(xiàn)在則趨向于輕度煙熏，不少制品僅含有微量的煙熏味；煙熏制品表面上形成特有的棕褐色是褐變或美拉德反應(yīng)的結(jié)果；煙熏時(shí)制品表面干燥，失水部分能延緩細(xì)菌生長、降低細(xì)菌數(shù)，但難以抑制霉菌的生長，故煙熏制品仍存在長霉的問題；煙熏成分如酚類具有抗氧化特性，故能防止制品酸敗。8.2.1煙熏的目的及作用煙熏的作用煙熏的防腐作用煙熏的發(fā)色呈味作用煙熏的防腐作用溫度達(dá)40以上就能殺菌，降低微生物數(shù)量煙熏及熱處理，食品表面蛋白質(zhì)與煙氣之間互相作用，形成一層蛋白質(zhì)變性薄膜，這層薄膜既可防止制品內(nèi)水分的蒸發(fā)和風(fēng)味物質(zhì)的逸散，又可防止微生物對制品內(nèi)部的二次污染。煙熏的防腐作用在煙熏過程中，食品表層往往產(chǎn)生

32、脫水及水溶性成分的轉(zhuǎn)移，這使得表層食鹽濃度大大增加，再加上煙熏中的甲酸、醋酸等的附著在食品表面上，使表層的pH值下降加上高的食鹽濃度即有效地殺死或抑制微生物。煙熏的作用煙熏的發(fā)色呈味作用褐變形成色澤發(fā)色劑形成的色澤原料成分及煙熏過程中形成的風(fēng)味吸附作用產(chǎn)生的香氣和滋味 美拉德反應(yīng)的結(jié)果，是由于原料的蛋白質(zhì)或其他氨基化合物與羰基化合物發(fā)生的羰氨反應(yīng) 肉腌制時(shí)往往加入硝酸鹽和亞硝酸鹽，目的是為了產(chǎn)生NO，使之與高鐵肌紅蛋白發(fā)生反應(yīng)生成鮮紅色的一氧化氮肌紅蛋白肉類食品煙熏時(shí)由于加熱和燒烤而發(fā)出的的香氣，是由于產(chǎn)生了由多種化合物混合組成的復(fù)合香味。煙熏加工時(shí)，產(chǎn)品通過吸附作用吸附了這些“薰香”成分,加

33、上自身反應(yīng)生成的香氣形成了煙熏制品獨(dú)特的風(fēng)味8.2.2熏煙的成分及其對食品的影響熏煙是由水蒸氣、氣體、液體和固體微粒組合而成的混合物，現(xiàn)在已有200多種化合物能從木材發(fā)生的熏煙中分離出來。熏煙成分常因燃燒溫度、燃燒室的條件、形成化合物的氧化變化以及其他許多因素的變化而有差異。一般認(rèn)為熏煙中最重要的成分為酚、酸、醇、羥基化合物和烴等。8.2.2熏煙的成分及其對食品的影響酚抗氧化作用；抑菌防腐作用；形成特有的“熏香”味8.2.2 熏煙的成分及其對食品的影響醇木材煙熏中醇的種類繁多，甲醇或木醇是各種醇中最簡單和最常見的。在煙熏過程中醇的主要作用是作為揮發(fā)性物質(zhì)的載體，對風(fēng)味的形成并不起任何作用。醇的

34、殺菌作用極弱。在煙熏過程中醇可能是最不重要的成分。8.2.2 熏煙的成分及其對食品的影響有機(jī)酸整個(gè)熏煙組成中存在1-10個(gè)碳的簡單有機(jī)酸，蒸汽相內(nèi)的有機(jī)酸含1-4個(gè)碳，5-10個(gè)碳的有機(jī)酸附著在熏煙內(nèi)的微粒上。有機(jī)酸對制品風(fēng)味影響極為微弱。其殺菌作用也只有當(dāng)它們積聚在制品表面，以至酸度有所增長的情況下，才顯示出來。在煙熏加工時(shí)，有機(jī)酸最重要的作用是促使肉制品表面蛋白質(zhì)凝固，形成良好的外皮。用酸液浸漬或噴涂能迅速達(dá)到這樣的目的，然而若用煙熏要取得同樣的最終效果就緩慢得多8.2.2 熏煙的成分及其對食品的影響羰基化合物羰基化合物具有非常典型的煙熏風(fēng)味，且多可以參與美拉德反應(yīng)，與形成制品色澤有關(guān)，因

35、此對煙熏制品色澤、風(fēng)味的形成極為重要。8.2.2 熏煙的成分及其對食品的影響烴類多環(huán)烴對煙熏制品并不起重要的防腐作用，也不會產(chǎn)生特有風(fēng)味，且多有致癌作用(已證實(shí)苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽是致癌物質(zhì)).研究表明它們多附著在熏煙的固相上，因此可以去除掉?，F(xiàn)已研制出不含苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽的液體煙熏制劑，使用時(shí)就可以避免食品因煙熏而含有制癌物質(zhì)。8.2.3 煙熏技術(shù)及質(zhì)量控制煙熏的方法冷熏法；熱熏法；液熏法；煙熏的方法冷熏法制品周圍熏煙和空氣混合的溫度不超過22的煙熏過程稱為冷熏。冷熏所需時(shí)間較長，一般為47d。食品采用冷熏時(shí),水分損失量大,制品含鹽量及煙熏成分聚積量相對提高，保藏

36、期增長。煙熏的方法熱熏法制品周圍熏煙和空氣混合氣體的溫度超過22的煙熏過程稱為熱熏。一般采用兩種溫度,一是3070,另一是80以上,甚至高達(dá)120的。前者又稱為溫熏，后者又稱為熱熏。由于熱熏法溫度較高，食品煙熏時(shí)間縮短，一般為212h 。采用熱熏法的食品，因溫度高，表層蛋白質(zhì)迅速凝固，以致制品的表面很快形成干膜，妨礙了內(nèi)部水分外滲，延緩了干燥過程，也阻礙了熏煙成分向制品內(nèi)部滲透,故制品的含水量高，鹽分及熏煙成分含量低，且脂肪因受熱容易融化，不利于儲藏，一般只能存放4-5d，不過熱熏食品色香味優(yōu)于冷熏法。 煙熏的方法液熏法液熏法又稱為濕熏法或無煙熏法,它是利用木材干餾生成的木醋液或用其他方法制成

37、煙氣成分相同的無毒液體，浸泡食品或噴涂食品表面，以代替?zhèn)鹘y(tǒng)的煙熏方法。它不需要熏煙發(fā)生裝置，節(jié)省了大量設(shè)備投資費(fèi)用；煙熏劑成分穩(wěn)定，便于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化和連續(xù)化；液態(tài)煙熏制劑已除去固相物質(zhì)及其吸附的烴類，致癌危險(xiǎn)性低。8.2.3 煙熏技術(shù)及質(zhì)量控制煙熏設(shè)備1層爐床式煙熏室構(gòu)造煙熏設(shè)備塔式煙熏室構(gòu)造煙熏設(shè)備摩擦發(fā)煙裝置煙熏設(shè)備濕熱分解煙熏裝置煙熏設(shè)備電熏法煙熏設(shè)備電熏法煙熏設(shè)備全自動煙熏室內(nèi)煙流狀況8.2.3 煙熏技術(shù)及質(zhì)量控制煙熏過程的控制熏煙產(chǎn)生的溫度熏煙是植物性材料緩慢燃燒或不完全氧化產(chǎn)生的蒸氣、氣體、液體和微粒固體的混合物。要做到緩慢燃燒或不完全氧化就必須控制較低的燃燒溫度和適當(dāng)?shù)目諝夤?yīng)量。

38、當(dāng)木材緩慢燃燒和不完全氧化時(shí)，首先是脫水，脫水過程中，燃料外表面溫度稍高于100，發(fā)生著氧化反應(yīng)，內(nèi)部則進(jìn)行著水分的擴(kuò)散和蒸發(fā)，溫度低于100熏煙產(chǎn)生的溫度當(dāng)木材或木屑內(nèi)部水分接近零時(shí)，溫度迅速升高，可達(dá)300-400，在這樣高的溫度下，燃料中的組分發(fā)生熱分解，并出現(xiàn)熏煙。大多木材在200-260的溫度范圍內(nèi)已有熏煙發(fā)生，溫度260-310時(shí)，產(chǎn)生焦木液和焦油，溫度到310以上時(shí)則木質(zhì)素裂解產(chǎn)生酚和其衍生物。在正常的煙熏情況下，溫度一般控制在200-400，這樣的溫度可以產(chǎn)生高質(zhì)量的熏煙，還可避免產(chǎn)生過多的致癌物熏煙產(chǎn)生的溫度溫度與煙氣中酚類、羰基化合物、有機(jī)酸含量的關(guān)系 發(fā)煙溫度總酚類總羰基

39、化合物總有機(jī)酸()(mg/100g木屑)(mg/100g木屑)(mg/100g木屑)380998999625066004858149526370760263275742996煙熏過程的控制熏煙的性質(zhì)雖然剛發(fā)生的熏煙好像為氣體狀態(tài)，但它迅速地會分成氣相和固相。在氣相成分中含有較多揮發(fā)性成分，大部分都具有特有的煙熏芳香味和風(fēng)味。熏煙的正常色澤應(yīng)為灰中帶色。如果燃燒溫度低，燃燒緩慢，熏煙的重度就會增高，樹脂含量也會提高，制品則會呈深色并帶苦味。煙熏過程的控制腌制品上熏煙的沉積影響熏煙沉積量和速度的因素有熏煙的密度、煙熏室內(nèi)的空氣流動和相對濕度，以及煙熏中食品表面狀態(tài)。熏煙密度和它沉積速度間的關(guān)系非常

40、明顯，密度越大，熏煙吸收量就越大，空氣流速也有利于吸收，但在高速流動的空氣下難以形成高濃度熏煙。在實(shí)際操作中要求氣流能保證熏煙和食品有充分的接觸，但還不至于使密度明顯下降。煙熏過程的控制熏煙的濃度煙熏時(shí),熏房中熏煙的濃度一般可用40W電燈來確定，若離7m時(shí)可看見物體，則熏煙不濃，若離60cm時(shí)就不可見，則說明熏煙很濃。煙熏過程的控制燃料的性質(zhì)煙熏食品可采用各種燃料如玉米穗軸、軟質(zhì)和硬質(zhì)木材等。各種燃料成分的差別甚大，因而煙熏成分的變化也很大。一般來說，硬木為煙熏最適宜的燃料，而軟質(zhì)木或針葉樹如松木應(yīng)避免使用。胡桃木為優(yōu)質(zhì)煙熏肉的標(biāo)準(zhǔn)燃料。但是要獲得純胡桃木木屑幾乎不可能，一般所用的都為混合硬木

41、屑。煙熏過程的控制煙熏方法的選擇高擋產(chǎn)品最好采用冷熏，而熱熏肉制品時(shí)，以不發(fā)生蛋白質(zhì)熱變性和脂肪熔融為宜。例如煙熏火腿以接受的熱量足以殺死肉內(nèi)旋毛蟲為限，肉內(nèi)部最后達(dá)到的溫度為60。煙熏過程的控制熏煙程度的判斷熏煙程度判斷的主要根據(jù)是煙熏上色程度.這可以通過分析化學(xué)方法，測定肉品中所含的酚醛量來確定。具體做法就是從制品表面一定深度采樣分析，以g/g表示。5或10mm8.3 食品發(fā)酵保藏在人類的周圍環(huán)境中總是有各種各樣的微生物存在，只要環(huán)境和營養(yǎng)物質(zhì)適宜，它們就會迅猛繁殖，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。然而發(fā)酵并不是完全有害的，有些卻是有益的。于是人們逐漸學(xué)會了在有效的控制下讓食品自然發(fā)酵，向著有利于改善風(fēng)

42、味和耐藏的方向發(fā)展，并出現(xiàn)了一種食品保藏方法發(fā)酵保藏。這種方法的特點(diǎn)是利用各種因素促使某些有益微生物生長，從而建立起不利于有害微生物生長的環(huán)境，預(yù)防食品腐敗變質(zhì)，同時(shí)還能保持、甚至于改善食品原有營養(yǎng)成分和風(fēng)味。8.3 食品發(fā)酵保藏8.3.1 發(fā)酵理論與類型發(fā)酵的概念通常認(rèn)為發(fā)酵為缺氧條件下糖類的分解。不過從食品工業(yè)角度來看，為了擴(kuò)大其范圍，發(fā)酵可進(jìn)一步被理解為有氧或缺氧條件下糖類或近似糖類物質(zhì)的分解。8.3.1 發(fā)酵理論與類型發(fā)酵的作用產(chǎn)酸發(fā)酵酒精發(fā)酵生產(chǎn)發(fā)酵調(diào)味品其他發(fā)酵的作用產(chǎn)酸發(fā)酵微生物的發(fā)酵產(chǎn)酸不僅可以為發(fā)酵食品提供柔和的酸味，還可以抑制有害微生物的生長繁殖。產(chǎn)酸發(fā)酵是由于一些產(chǎn)酸菌造

43、成的，包括乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、其他有機(jī)酸發(fā)酵等。微生物的產(chǎn)酸大都是將乳糖進(jìn)行發(fā)酵,轉(zhuǎn)化成乳酸，從而降低了制品的pH值提高了儲藏性,同時(shí)改善了風(fēng)味、口感、質(zhì)構(gòu)，抑制有害微生物生長。發(fā)酵的作用乙醇發(fā)酵乙醇發(fā)酵技術(shù)常用于釀酒工業(yè)。食品原材料經(jīng)酵母的發(fā)酵作用后，由此產(chǎn)生了一定濃度的乙醇和風(fēng)味。乙醇還可以起到抑制其他一些有害微生物的生存的作用發(fā)酵的作用生產(chǎn)發(fā)酵調(diào)味品發(fā)酵調(diào)味品主要是利用了細(xì)菌的產(chǎn)酸發(fā)酵、乙醇發(fā)酵、酵母的發(fā)酵作用和霉菌的酶類對淀粉、蛋白質(zhì)的作用。這種情況下微生物的發(fā)酵除了起到保藏作用外，還豐富了人們?nèi)粘Ｉ攀持械幕ㄉ贩N。發(fā)酵的作用其他微生物的發(fā)酵除了起到前面的3點(diǎn)作用外，還有其他作用，例如

44、微生物通過分泌出酶可降解人體所不能消耗吸收的物質(zhì)，合成一些營養(yǎng)物質(zhì)，并改善了食品質(zhì)構(gòu)，另外在制藥行業(yè)微生物的發(fā)酵還可以用來生產(chǎn)抗菌素等。8.3.1 發(fā)酵理論與類型發(fā)酵的類型及機(jī)理酒精發(fā)酵 酵母菌 C6H12O6 2C2H5OH2CO2 酶乙醇發(fā)酵主要應(yīng)用于乙醇工業(yè)和釀酒工業(yè)發(fā)酵的類型及機(jī)理醋酸發(fā)酵 醋酸桿菌C2H5OHO2 CH3COOHH2O 酶乳酸發(fā)酵 乳酸桿菌C6H12O6 2CH3CHOHCOOH 酶食醋的生產(chǎn)就是利用的醋酸發(fā)酵，但如果酒類生產(chǎn)及果蔬制品中出現(xiàn)醋酸發(fā)酵則說明有變質(zhì)現(xiàn)象。乳酸發(fā)酵在食品工業(yè)中極其重要，常被作為保藏食品的重要措施。它不僅生成的乳酸能降低產(chǎn)品PH值，有利于食品保藏，而且對很多食品的風(fēng)味形成起到一定作用。發(fā)酵的類型及機(jī)理酪酸發(fā)酵 酪酸梭狀芽孢桿菌C6H12O6 CH3(CH2)2COOH2CO22H2O 酶這是不期望出現(xiàn)的發(fā)酵類型發(fā)酵的類型及機(jī)理總之，微生物導(dǎo)致食品變化的類型很多，它們的反應(yīng)也各不相同，這就需要根據(jù)