環(huán)境污染物對(duì)食品污染和預(yù)防

1、關(guān)于環(huán)境污染物對(duì)食品的污染和預(yù)防第一張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第二張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月南京“小龍蝦”與橫紋肌溶解癥2011年夏，南京，患者并沒(méi)有嘔吐腹瀉等胃腸道癥狀，而均表現(xiàn)為肌肉酸痛難忍，醫(yī)生診斷為橫紋肌溶解癥。情況嚴(yán)重的還因腎功能受損，出現(xiàn)了“醬油尿”。 肌肉細(xì)胞膜被破壞，肌肉細(xì)胞中的內(nèi)容物被釋放到血液中，包括大量的肌紅蛋白。由于肌紅蛋白需要通過(guò)腎臟來(lái)排出體外，而其本身體積較大，容易阻塞腎小管，影響腎功能。癥狀較輕的會(huì)產(chǎn)生血紅蛋白尿，嚴(yán)重的還會(huì)引起急性腎衰竭。 原因？加了吊白塊的洗蝦粉洗蝦粉 養(yǎng)殖過(guò)程中的污染激素、抗生素等第三張，PPT共一百零七頁(yè)

2、，創(chuàng)作于2022年6月鋼鍋“錳超標(biāo)”?2012年，蘇泊爾產(chǎn)品共四大類，包括湯鍋、蒸鍋、奶鍋、水壺，錳含量超標(biāo)近4倍。 按照不銹鋼材料國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T-3280)衡量，則其所用材料中錳含量超標(biāo)。但是中國(guó)五金協(xié)會(huì)發(fā)布新標(biāo)準(zhǔn)，放寬了對(duì)原材料的限制，在這一標(biāo)準(zhǔn)之下，這款產(chǎn)品又是合格的。因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)不一，打亂了大眾的判斷，是否錳超標(biāo)成為一個(gè)待解的問(wèn)號(hào)。 超不超標(biāo)？真超標(biāo)，中毒后的癥狀？錳中毒對(duì)人體的危害是相當(dāng)大，表現(xiàn)在神經(jīng)系統(tǒng)，中樞神經(jīng)系統(tǒng)方面，重度的可以出現(xiàn)精神病的癥狀，比如高急熱，暴躁，出現(xiàn)暴力行為、幻覺(jué)，“錳狂癥”，進(jìn)一步可以出現(xiàn)類似于帕金森綜合癥 。第四張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月

3、2012年4月15日中午，央視每周質(zhì)量播報(bào)的節(jié)目報(bào)道，百姓平時(shí)常吃的各種膠囊劑的藥品、保健品的膠囊竟然有可能是用廢舊皮革制作的，其中重金屬鉻超標(biāo)最高達(dá)75倍。膠囊里怎么會(huì)有鉻？ 用工業(yè)明膠冒充藥用明膠生產(chǎn)膠囊，鉻的含量一定會(huì)超標(biāo)鉻自然存在于環(huán)境中，亦是食物中必需的營(yíng)養(yǎng)素，但大量進(jìn)食鉻，可能會(huì)損害呼吸道、心臟、腸道、肝臟、腎臟等功能，甚至引致死亡。長(zhǎng)期暴露于鉻可致癌。 超標(biāo)后從動(dòng)物的結(jié)締或表皮組織中的膠原部分水解出來(lái)的蛋白質(zhì)第五張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第二節(jié) 食品的化學(xué)性污染及預(yù)防 第六張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月本節(jié)內(nèi)容1、農(nóng)藥和獸藥 (瘦肉精)十大垃圾食品

4、油炸類食品、腌制類食品加工類肉食品（肉干、肉松、香腸、火腿等）餅干類食品（不包括低溫烘烤和全麥餅干）汽水可樂(lè)類飲料方便類食品（主要指方便面和膨化食品）罐頭類食品（包括魚肉類和水果類）話梅蜜餞果脯類食品冷凍甜品類食品（冰淇淋、冰棒、雪糕等）燒烤類食品 2、 有毒金屬 （鎘米事件）（毒膠囊）3、 N-亞硝基化合物 （亞硝胺）4、 多環(huán)芳烴化合物 （燒烤食物）5、 雜環(huán)胺類化合物 （燒烤食物）7、 食品容器、包裝材料6、 丙烯酰胺 （油炸薯?xiàng)l）第七張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2-1 農(nóng)藥和獸藥的殘留和預(yù)防第八張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2-1-1.概念農(nóng)藥殘留:是指農(nóng)

5、藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱；殘留的數(shù)量稱為殘留量，表示單位是mg/Kg食品或食品農(nóng)作物。包括高殘留、中等殘留、低殘留類農(nóng)藥第九張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月獸藥殘留：是指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)。既包括原藥，也包括藥物在動(dòng)物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物 。 2-1-1.概念第十張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月對(duì)人體危害急慢性中毒，致癌、致畸、致突變環(huán)境污染、物種減少、生態(tài)平衡被破壞等使用農(nóng)藥和獸藥的弊端第十一張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1.農(nóng)藥殘留來(lái)源農(nóng)田直

6、接施用作物從污染環(huán)境 中吸收食物鏈污染其他來(lái)源糧庫(kù)熏蒸劑飼養(yǎng)場(chǎng)所直接施用儲(chǔ)存加工、運(yùn)輸銷售過(guò)程事故性污染食品2-1-2 食品中農(nóng)藥和獸藥殘留的來(lái)源第十二張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月治療畜禽疾病的抗生素等飼料中的添加劑、激素（瘦肉精）等獸藥殘留來(lái)源第十三張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 有機(jī)磷農(nóng)藥在土壤中的持留時(shí)間2-1-3 食品中農(nóng)藥殘留2010年1月份以來(lái)，海南豇豆在武漢白沙洲農(nóng)副產(chǎn)品市場(chǎng)連續(xù)三次被檢測(cè)出含有禁用農(nóng)藥水胺硫磷。隨后在武漢、上海、鄭州、合肥、杭州、廣州等11個(gè)城市檢測(cè)出海南豇豆農(nóng)藥殘留超標(biāo)。 4月9日，青島市再爆“毒韭菜 “有機(jī)磷殘留中毒第十四張，P

7、PT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月有機(jī)磷農(nóng)藥毒性急性：對(duì)人是一種神經(jīng)毒，抑制體內(nèi)膽堿酯酶使體內(nèi)大量乙酰膽堿聚積引起中毒，測(cè)定體內(nèi)膽堿酯酶的抑制情況，可作為有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的一個(gè)指標(biāo)。 有機(jī)磷殺蟲劑可經(jīng)過(guò)呼吸道、皮膚、黏膜及消化道侵入人體，進(jìn)入體內(nèi) 6-12 小時(shí)后血中濃度達(dá)到高峰，以后逐漸分解，至24小時(shí)以后已難查出，48 小時(shí)內(nèi)可完全消失。第十五張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月急性中毒表現(xiàn)：中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能失常。 輕度中毒：頭暈、無(wú)力、多汗、胸悶、惡心、食欲不振，瞳孔縮小、血中膽堿酯酶活力下降20-30%。中度中毒：除上述癥狀加重外，還有流涎，大汗、嘔吐、腹痛、腹瀉、氣管分泌物

8、增多，輕度呼吸困難，血壓和體溫升高，神志模糊，肌肉纖顫等，血中膽堿酯酶活性下降50-75%。重癥中毒：除上述癥狀表現(xiàn)外，瞳孔縮小，呼吸極度困難，肺水腫，肌纖顫更加明顯，大小便失禁，昏迷及驚厥等。血中膽堿酯酶活性可下降75%以上。第十六張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月慢性中毒：遲發(fā)性神經(jīng)炎，急性中毒后第二周產(chǎn)生神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，下肢運(yùn)動(dòng)失調(diào)，神經(jīng)麻痹。慢性中毒國(guó)外有觀察，對(duì)記憶力、血液系統(tǒng)和視覺(jué)損傷的表現(xiàn)。多數(shù)有機(jī)磷農(nóng)藥無(wú)明顯的三致作用 第十七張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月代表性產(chǎn)品：666粉、DDT等 1983年停止生產(chǎn)，1984年停止使用有機(jī)氯農(nóng)藥DDT第十八張，PPT

9、共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月毒性特點(diǎn)：中等毒性、很穩(wěn)定、不易降解、半衰期10年以上脂溶性強(qiáng)，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官主要靶作用器官：肝臟有致癌、致畸作用透過(guò)胎盤乳汁，對(duì)胎兒嬰兒有毒性有機(jī)氯農(nóng)藥第十九張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月有機(jī)汞類殺菌劑-1972年停止使用有機(jī)砷類殺菌劑，易中毒、致癌乙撐雙二硫代氨基甲酸硫酯類，易轉(zhuǎn)化為致癌物-乙烯硫脲笨丙咪唑類，高劑量下可致大鼠生殖異常，一定的致畸致癌作用殺菌劑第二十張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月大多數(shù)除草劑對(duì)人畜毒性較低，殘留少部分品種有致畸致癌致突變作用 百草枯除草劑第二十一張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022

10、年6月最好的去除農(nóng)藥的辦法是將新鮮果蔬先用洗滌劑浸泡1015分鐘，然后用清水沖洗干凈。 如何去除果蔬上的農(nóng)藥殘留？ 1、以蔬果專用清洗配方清洗蔬果。2、盡量選購(gòu)當(dāng)令盛產(chǎn)的蔬果。3、在天然災(zāi)害或節(jié)慶日前后，應(yīng)避免搶購(gòu)蔬果，以防止農(nóng)民為搶收蔬果，加重農(nóng)藥噴灑劑量或機(jī)率。4、勿偏食某些特定的蔬果。5、外表不平或多細(xì)毛的蔬果，較易沾染農(nóng)藥，食用前，去皮或清水多沖洗。6、改掉愛(ài)購(gòu)買外形美觀蔬果的習(xí)慣。7、可選購(gòu)含農(nóng)藥機(jī)率較少的蔬果，如具有特殊氣味的洋蔥、大蒜、九層塔；對(duì)病蟲害抵抗力較強(qiáng)的龍須菜；需去皮才可食用的馬鈴薯、甘薯、冬瓜、蘿卜，或有套袋的蔬果。 8、連續(xù)性采收的農(nóng)作物，如菜豆、豌豆、韭菜花、小黃

11、瓜、芥藍(lán)菜等，須長(zhǎng)期且連續(xù)地噴灑農(nóng)藥。消費(fèi)者應(yīng)特別加強(qiáng)清洗次數(shù)及時(shí)間，以降低其農(nóng)藥殘留量。 第二十二張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月影響食品安全的主要獸藥1. 抗生素類2. 磺胺類藥物3. 激素類藥物4. 其它獸藥2-1-4食品中常見的獸藥及其殘留的毒性第二十三張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月全國(guó)2003-2007年22個(gè)城市畜產(chǎn)品獸藥殘留情況第二十四張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月全國(guó)2003-2007年22個(gè)城市畜產(chǎn)品獸藥殘留情況第二十五張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2009年我國(guó)食品出口被扣留的原因分析 第二十六張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)

12、作于2022年6月急性毒性大多數(shù)殘留低，個(gè)別藥物毒性較大人體，特別是嬰幼兒的氯霉素超標(biāo)可引起致命的“灰嬰綜合征”反應(yīng)，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)造成人的再生障礙性貧血； 四環(huán)素類藥物能夠與骨骼中的鈣結(jié)合，抑制骨骼和牙齒的發(fā)育；紅霉素等大環(huán)內(nèi)酯類可致急性肝毒性。慶大霉素和卡那霉素能損害前庭和耳蝸神經(jīng)，導(dǎo)致眩暈和聽力減退。磺胺類藥物能夠破壞人體造血機(jī)能等 食品中常見的獸藥殘留的毒性第二十七張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月慢性毒性和“三致”作用長(zhǎng)期食用獸藥殘留超標(biāo)動(dòng)物制品的危害丁苯咪唑、丙硫咪唑和苯硫苯氨酯具有致畸作用；雌激素、克球酚、砷制劑、喹惡啉類、硝基呋喃類等已被證明具有致癌作用；喹諾酮類藥物的個(gè)

13、別品種已在真核細(xì)胞內(nèi)發(fā)現(xiàn)有致突變作用；磺胺二甲嘧啶等磺胺類藥物在連續(xù)給藥中能夠誘發(fā)嚙齒動(dòng)物甲狀腺增生，并具有致腫瘤傾向；鏈霉素具有潛在的致畸作用。 食品中常見的獸藥殘留的毒性第二十八張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月過(guò)敏反應(yīng)許多抗菌藥物如青霉素、四環(huán)素類、磺胺類和氨基糖苷類等能使部分人群發(fā)生過(guò)敏反應(yīng)甚至休克，并在短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)血壓下降、皮疹、喉頭水腫、呼吸困難等嚴(yán)重癥 狀；青霉素類藥物具有很強(qiáng)的致敏作用，輕者表現(xiàn)為接觸性皮炎和皮膚反應(yīng)，重者表現(xiàn)為致死的過(guò)敏性休克；四環(huán)素藥物可引起過(guò)敏和蕁麻疹；磺胺類則表現(xiàn)為皮 炎、白細(xì)胞減少、溶血性貧血和藥熱；喹諾酮類藥物也可引起變態(tài)反應(yīng)和光敏反應(yīng)。食

14、品中常見的獸藥殘留的毒性第二十九張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月耐藥菌株和破壞正常腸道菌株平衡一些非致病菌被抑制或死亡，造成人體內(nèi)菌群的平衡失調(diào)，從而導(dǎo)致長(zhǎng)期的腹瀉或引起維生素的缺乏等反應(yīng)。低劑量抗生素-金黃色葡萄球菌和大腸桿菌耐藥菌株的出現(xiàn)病原菌的交替感染，使得具有選擇性作用的抗生素及其他化學(xué)藥物失去療效。 食品中常見的獸藥殘留的毒性第三十張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月瘦肉精許多化學(xué)物質(zhì)被稱為瘦肉精，主要有萊克多巴胺(培林)、鹽酸克侖特羅、沙丁胺醇等7種。豬食用后在代謝過(guò)程中促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解，提高了豬肉瘦肉率，稱為瘦肉精。培林是一種平喘藥，毒性極

15、低、代謝快速、無(wú)累積；目前全世界有美國(guó)等24國(guó)開放使用培林，有160多國(guó)仍禁用。鹽酸克倫特羅,是一種平喘藥，不是獸藥，也不是飼料添加劑，是腎上腺類神經(jīng)興奮劑。 以超過(guò)治療劑量5-10倍的用量用于家畜飼養(yǎng)時(shí)，出現(xiàn)顯著的營(yíng)養(yǎng)“再分配效應(yīng)”促進(jìn)動(dòng)物體蛋白質(zhì)沉積、促進(jìn)脂肪分解抑制脂肪沉積，能顯著提高胴體的瘦肉率、增重和提高飼料轉(zhuǎn)化率第三十一張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月鹽酸克倫特羅毒性豬體組織中形成殘留，尤其是在豬的肝臟等內(nèi)臟器官殘留較高，食用后直接危害人體健康。其主要危害是：出現(xiàn)肌肉振顫、心慌、戰(zhàn)栗、頭疼、惡心、嘔吐等癥狀，特別是對(duì)高血壓、心臟病、甲亢和前列腺肥大等疾病患者危害更大，嚴(yán)

16、重的可導(dǎo)致死亡。第三十二張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2-2 有毒金屬污染及其預(yù)防第三十三張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 有毒金屬（有害金屬）：對(duì)人體凡是未發(fā)現(xiàn)有益的生理功能，又對(duì)正常代謝功能有害的，而且微量即能引起危害的稱有毒金屬或者有害金屬. 第三十四張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月重金屬危害第三十五張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月有害金屬污染大米鎘米第三十六張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第三十七張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（一） 有毒金屬污染食品的途徑 1.某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量2.由于人為的環(huán)

17、境污染而造成有毒金屬對(duì)食 品的污染3.食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中使用 或接觸的機(jī)械、管道、容器、以及添加劑 中含有的有毒金屬元素導(dǎo)致食品污染。第三十八張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1.強(qiáng)蓄積性2.可通過(guò)食物鏈的生物富集作用而在生物體內(nèi)及人體內(nèi)達(dá)到很高的濃度3.毒性以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)為主（一）食品中有毒金屬污染的毒性特點(diǎn)第三十九張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第四十張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（二）幾種有毒金屬對(duì)食品的污染和毒性第四十一張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1950年，在日本水俁灣的小漁村中，陸續(xù)有一些貓步態(tài)不穩(wěn)，抽筋麻痹，

18、最后跳入水中自殺。稱之為“自殺貓”1953年，水俁鎮(zhèn)不斷有人生病：手腳麻木、哆嗦、頭疼、耳鳴、視力減退、聽力困難、言語(yǔ)表達(dá)不清、動(dòng)作遲緩、失去味覺(jué)嗅覺(jué)、健忘、面部癡呆、進(jìn)而眼瞎耳聾、全身麻痹、直至精神失常，最后身體彎曲大叫而死。1956年，日本熊本國(guó)立大學(xué)醫(yī)學(xué)院研究報(bào)告證實(shí)，這是由于居民長(zhǎng)期食用含汞的水產(chǎn)品導(dǎo)致甲基汞中毒 。源頭是流入該水域水已經(jīng)在上游被塑料工廠含汞污水污染。第四十二張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第四十三張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月鎘對(duì)食品的污染含羥基、氨基、巰基的蛋白質(zhì)分子結(jié)合，能使許多酶系統(tǒng)受到抑 制，從而影響肝、腎器官中酶系統(tǒng)的正常功能損傷腎

19、小管，影響 維生素D3的活性，使骨骼的生長(zhǎng)代謝受阻礙，從而造成骨骼疏松、萎縮、變形等 第四十四張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月鉛對(duì)人體的危害第四十五張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月兒童攝入鉛，危害嚴(yán)重第四十六張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月砷對(duì)人體的危害第四十七張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月預(yù)防有毒金屬食品污染的措施第四十八張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（三） N-亞硝基化合物污染及預(yù)防第四十九張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1. 分類 R1 N-亞硝胺 N N=O R2 N-亞硝胺穩(wěn)定不易水解 N-亞硝酰胺R1 N

20、N=O R2CO 化學(xué)性質(zhì)活潑，在酸堿下均不穩(wěn)定第五十張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2. N-亞硝基化合物的毒性（1）急性毒性：較少報(bào)道。主要癥狀：頭暈、 乏力、肝臟腫大、腹水、黃疸及肝實(shí)質(zhì) 病變，報(bào)道4例，2例死亡。（2）致癌作用（動(dòng)物） 低劑量長(zhǎng)期攝入致癌； 高劑量致癌 多種靶器官產(chǎn)生腫瘤 成年幼年動(dòng)物均可致癌現(xiàn)研究的300余種N-亞硝基化合物，90%具有致癌性第五十一張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月致癌作用（人體）： 河南林縣是食管癌高發(fā)區(qū)，通過(guò)一年四次監(jiān)測(cè)該縣的495口飲水井，結(jié)果絕大多數(shù)井水中均含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，以夏季為最高。此外，當(dāng)?shù)鼐用衿匠Ｏ彩撑莶硕?/p>

21、泡菜過(guò)程中某段時(shí)間的亞硝酸鹽含量是非常高的。 福建省長(zhǎng)樂(lè)市是胃癌高發(fā)區(qū)，流行病病因調(diào)查也發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)鼐用裣渤噪缰频某婶~和魚露， 其中檢測(cè)出較高含量的N-亞硝基化合物第五十二張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 亞硝胺類的致癌性第五十三張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月A亞硝基化合物前體物 1）蔬菜水果中的硝酸鹽、亞硝酸鹽 2）肉類制品中的硝酸鹽、亞硝酸鹽 3）環(huán)境和食品中的胺類B食品中N-亞硝基化合物 1）魚、肉腌制、油炸等制品中的亞硝胺 2）蔬菜水果長(zhǎng)期儲(chǔ)存，二甲基亞硝胺3.N-亞硝基化合物的食物來(lái)源魚、肉加工過(guò)程用硝酸鹽或亞硝酸鹽作防腐劑和護(hù)色劑如果魚、肉原料已經(jīng)不新鮮或硝酸

22、鹽、亞硝酸鹽使用過(guò)多，將會(huì)產(chǎn)生一定量的N亞硝基化合物。此外，魚、肉在烘烤、油煎過(guò)程中，會(huì)分解出一些此類化合物，腐敗變質(zhì)的魚和肉類也會(huì)分解出胺類很容易與亞硝基化劑作用而生成亞硝胺。一些乳制品中，如干奶酪、奶粉等也存在微量的揮發(fā)性亞硝胺，含量在0.55.2pg/kg。蔬菜、水果內(nèi)于存放時(shí)間較長(zhǎng)或加工處理不當(dāng),微量亞硝胺，以二甲基亞硝胺為主含量在0.0136.0pg/kg在世界各國(guó)的啤酒中幾乎都檢出微量的二甲基亞硝胺，原因是在啤酒釀造過(guò)程小，大麥芽在窯內(nèi)直接用明火加熱干燥時(shí)，會(huì)產(chǎn)生二甲基亞硝胺。第五十四張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 新鮮蔬菜中硝酸鹽含量第五十五張，PPT共一百零七頁(yè)，

23、創(chuàng)作于2022年6月貯存蔬菜中亞硝酸鹽含量的變化（mg/Kg)第五十六張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 蔬菜腌制過(guò)程硝酸鹽和亞硝酸鹽的消長(zhǎng)第五十七張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月魚不同加工方法亞硝胺含量加工方法亞硝胺含量(g/kg)新鮮4煙熏4 9鹽腌12 14第五十八張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月5.預(yù)防N-亞硝基化合物危害的措施防止食物霉變以及其他微生物污染控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽用量增加Vc （阻斷亞硝基化反應(yīng)）制定標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)監(jiān)測(cè)第五十九張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 苯并（a）芘（四）多環(huán)芳烴類第六十張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作

24、于2022年6月多環(huán)芳烴化合物1、 食物來(lái)源多環(huán)芳烴化合物主要由各種有機(jī)物，如煤，汽油，香煙等不完全燃燒而來(lái)。食物烘烤熏制（油脂滴在火上發(fā)生聚合反應(yīng)，形成B(a)P附著在食物表面）高溫烹調(diào)中食物成分的反應(yīng)植物性食品吸收土壤、大氣、水中的污染多環(huán)芳烴加工中的機(jī)油、食品包裝材料污染（油墨中的碳黑）污染的水污染了水產(chǎn)品植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴第六十一張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 某地食品中B(a)P 含量第六十二張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 不同加工方法肉制品B(a)P 含量第六十三張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 熏制食品不同部位B(a)P 含量第

25、六十四張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2、體內(nèi)代謝及毒性 在腸道被吸收，很快分布全身，主要在乳腺及脂肪組織蓄積。 前致癌物，非直接致癌； 在體內(nèi)經(jīng)代謝活化為多環(huán)芳烴環(huán)氧化物，與DNA、RNA、 蛋白質(zhì)大分子結(jié)合而誘發(fā)突變和腫瘤。 第六十五張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3、 預(yù)防措施（1）防止污染，改進(jìn)食物烹調(diào)方法 A 加強(qiáng)環(huán)境治理，減少環(huán)境污染 B 改進(jìn)食品加工方式，避免直接炭火 C 糧食、油料種子不在柏油馬路上晾曬 D 機(jī)械化生產(chǎn)食品要防止?jié)櫥臀廴臼?品，或改用食用油潤(rùn)滑劑第六十六張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（2 ）去除污染 A 揩去產(chǎn)品表面的煙油

26、（使食品中 B(a)P含量減少20%左右） B 活性炭氧化吸附 C 日光或紫外照射法 （3）制訂食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn) 一般認(rèn)為人體每日 200 ；最初 5 min最高）水溶性前體物往表面遷移并干燥，溫度高，時(shí)間長(zhǎng)，水分少，雜環(huán)胺多食物成分：蛋白質(zhì)種類和數(shù)量與雜環(huán)胺類生成有關(guān)蛋白質(zhì)含量高的食物產(chǎn)雜環(huán)胺類較多第七十二張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 一些烹調(diào)食品中雜環(huán)胺的含量(ng/g)食品種類烹調(diào)方法PhIP MeIQx DiMeIQx牛排烤或煎39 5.91.8魚烤或燒烤69 1.7 5.4魚煎35 5.20.1 豬肉烤或燒烤6.6 0.630.16豬肉煎4.4 1.30.59第七十

27、三張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（三）雜環(huán)胺毒性1. 致突變性：間接致突變物，N-羥基化合物2. 致癌性：主要靶器官肝臟，也誘發(fā)其它多種部位的腫瘤 尿中雜環(huán)胺及其代謝物的排出量可作為直接暴露標(biāo)志物 第七十四張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 不同雜環(huán)胺的致癌性雜環(huán)胺動(dòng)物劑量(占飼料的%)靶器官IQ小鼠0.03肝臟,前胃,肺大鼠0.03肝臟,乳腺,猴10mg/kg體重肝臟轉(zhuǎn)移到肺MeIQ小鼠0.04肝臟,前胃PhIP大鼠0.04結(jié)腸,乳腺小鼠0.04肝臟,肺,淋巴注意:主要靶器官肝臟實(shí)驗(yàn)劑量比食品中含量高10萬(wàn)倍以上資料只能用于粗略危險(xiǎn)評(píng)估第七十五張，PPT共一百零七頁(yè)，

28、創(chuàng)作于2022年6月（四）防止雜環(huán)胺危害的措施1.改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣2. 增加蔬菜水果的攝入量3. 滅活處理（次氯酸、過(guò)氧化酶等使雜環(huán)胺氧化失活）4. 制訂食品中允許限量標(biāo)準(zhǔn)第七十六張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第七十七張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月丙烯酰胺簡(jiǎn)介國(guó)際公認(rèn)的食品污染物 含碳水化合物較高的食品經(jīng)高溫加工烹調(diào)后會(huì)產(chǎn)生較高濃度的丙烯酰胺,如油炸的薯片、油條等.第七十八張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（一） 食物來(lái)源天門冬氨酸與還原糖在高溫加熱中發(fā)生的美拉得反應(yīng) 在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱(120C 以上)烹調(diào)過(guò)程中形成 第七

29、十九張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第八十張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（二）化學(xué)結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)丙烯酰胺具有神經(jīng)毒性、生殖毒性和可疑致癌性第八十一張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（三） 體內(nèi)代謝丙烯酰胺可通過(guò)多種途徑被人體吸收，其中經(jīng)消化道吸收最快，在體內(nèi)各組織廣泛分布，包括母乳。 丙烯酰胺進(jìn)入體內(nèi)后，生成活性環(huán)氧丙酰胺 ，與DNA上的鳥嘌呤結(jié)合形成加合物，導(dǎo)致遺傳物質(zhì)損傷和基因突變，被認(rèn)為是丙烯酰胺的主要致癌活性代謝產(chǎn)物 第八十二張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（四） 毒性急性毒性-中等毒性物質(zhì) 神經(jīng)毒性遺傳毒性基因突變，染色體異常生殖毒性致

30、癌性-可致大鼠多種器官腫瘤 第八十三張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（五 ）預(yù)防措施 目前食品中丙烯酰胺尚無(wú)限量標(biāo)準(zhǔn),世界衛(wèi)生組織針對(duì)飲用水總的推薦限量為0.5mg/L.1 盡量避免過(guò)度烹飪食品（如溫度過(guò)高或加熱時(shí)間太長(zhǎng)），但應(yīng)保證做熟，以確保殺滅食品中的微生物，避免導(dǎo)致食源性疾病 2 提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜。 第八十四張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2-9.食品容器、包裝材料的污染及預(yù)防第八十五張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（一）分類1 天然材料：竹子、布、木頭、紙等2 搪瓷、陶瓷、金屬容器、玻璃制品等3 高分子化合物：

31、樹脂合成塑料、橡膠、化學(xué)纖維食品容器、包裝材料、工具等通過(guò)加工運(yùn)輸包裝盛放等過(guò)程與食品接觸，其中的有害物質(zhì)可能向食物遷移。第八十六張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（一）塑料的基本衛(wèi)生問(wèn)題1 塑料基礎(chǔ)知識(shí) 是由大量小分子的單位通過(guò)共價(jià)鍵聚合成的化合物，分子量在1萬(wàn)-10萬(wàn)之間屬高分子化合物，其中單純由高分子聚合物構(gòu)成的稱為樹脂，而加入添加劑以后就是塑料。第八十七張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第八十八張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 2. 塑料衛(wèi)生問(wèn)題1） 阻隔性差，食品易被微生物污染2） 其中一些單體有毒性3） 塑料的添加劑的遷移對(duì)人體有毒性4） 印刷油墨和

32、膠粘劑的毒性 5） 含氯的塑料加熱或焚燒時(shí)產(chǎn)二惡英第八十九張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第九十張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月塑料包裝袋一類是由聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）和密胺等原料制成的，無(wú)毒，可以用來(lái)包裝食品；一類是由聚氯乙烯制成的塑料袋，有毒，不能做食品包裝袋使用，還有一種用回收的廢舊塑料制品加工制成的帶有各種顏色的再生塑料袋，也不能作為食品包裝袋。聚氯乙烯塑料袋和再生塑料袋在制作過(guò)程中，需加入穩(wěn)定劑、增塑劑等多種添加劑，這些添加劑中的一些有毒物質(zhì)，在溫度較高或存放過(guò)久時(shí)，特別是接觸到油脂性的食品時(shí)，便會(huì)分解產(chǎn)生聚合單體，滲透、遷移到食品中，對(duì)人體健康危害極

33、大。 第九十一張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 常用塑料的衛(wèi)生問(wèn)題PE 聚乙烯塑料袋食品級(jí)A、 其低分子聚乙稀可溶于油脂中，使油脂或含油脂多的食品產(chǎn)生哈味B、 回收再生制品用于食品包裝材料第九十二張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月聚氯乙?。?PVC）-非食品級(jí)衛(wèi)生問(wèn)題：?jiǎn)误w氯乙?。簩?duì)神經(jīng)系統(tǒng)骨骼和肝臟有毒性，致癌物。添加劑的衛(wèi)生問(wèn)題：增塑劑、穩(wěn)定劑、抗氧化劑、抗靜電劑等PVC食品保鮮膜進(jìn)行抽查，發(fā)現(xiàn)氯乙烯單體含量合格，但含有對(duì)人體有害的增塑劑(DEHA)。質(zhì)檢總局已發(fā)布公告，要求嚴(yán)禁用PVC保鮮膜直接包裝肉食、熟食及油脂食品。 第九十三張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于202

34、2年6月如何識(shí)別有毒和無(wú)毒的塑料袋呢？ “看”無(wú)毒塑料袋呈白色，透明或微透明，質(zhì)地均勻；有毒塑料袋則為彩色或雖為白色，但透明度差，較渾濁，塑料表面拉伸不均勻，有小顆粒。燃燒試驗(yàn)無(wú)毒的塑料袋易燃，火焰尖端呈黃色，局部呈青色，燃燒時(shí)像蠟燭淚一樣滴落，有石蠟味；有毒的塑料袋不易燃燒，離火即熄，火焰尖端呈黃色，底部呈綠色，軟化能拉絲?！奥牎庇檬质箘哦秳?dòng)塑料袋時(shí)，發(fā)出嘩嘩啦啦的清脆聲表明是無(wú)毒塑料袋；而聲音小而悶的便是有毒塑料袋?！懊庇檬謸崦芰习b袋表面，很光滑是無(wú)毒的；發(fā)粘、發(fā)澀、有蠟狀感的是有毒的?！奥劇睙o(wú)毒的塑料包裝袋是無(wú)味的；有刺激氣味或味道不正常的是有毒的。沉水試驗(yàn)把塑料袋放到水里，用手將其按到水底，稍等片刻，浮出水面的即為無(wú)毒塑料包裝袋，沉在水底的即是有毒塑料包裝袋。第九十四張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（二）其他包裝材料的衛(wèi)生陶瓷和搪瓷其衛(wèi)生問(wèn)題主要來(lái)源于表面涂料或上釉中重金屬鉛和鎘的遷移。 金屬制品控制有害金屬的溶出玻璃制品相對(duì)來(lái)講其有毒有害物質(zhì)較為單一，主要是鉛、砷、銻，通常其向食品中遷移量很低，對(duì)人類危害較小。 包裝紙紙漿農(nóng)藥、微生物、各種重金屬等殘留第九十五張，PPT共一百零七頁(yè)，創(chuàng)作于202