大學(xué)食品衛(wèi)生安全管理?xiàng)l例

1、大學(xué)食品衛(wèi)生平安管理?xiàng)l例第一章總那么第一條為防止學(xué)校食物中毒或者其他食源性疾患的發(fā) 生，保障全校廣大師生員工身體健康，依據(jù)中華人民共和國(guó) 食品平安法、學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定、 等法律、法規(guī)、文件,制定本條例。第二條 本條例適用于校內(nèi)從事食品加工、銷售的所有 涉餐單位。第三條我校食品衛(wèi)生平安管理工作堅(jiān)持預(yù)防為主的工 作方針,實(shí)行黨政一把手總負(fù)責(zé)，分管校長(zhǎng)主管,后勤管理處 監(jiān)管,飲食服務(wù)中心具體落實(shí)，涉餐單位負(fù)責(zé)人為食品衛(wèi)生 平安工作第一責(zé)任人的分級(jí)負(fù)責(zé)管理模式。第二章涉餐單位的建立與經(jīng)營(yíng)權(quán)第四條 學(xué)校學(xué)生食堂和其他食品銷售單位的引進(jìn)必須 經(jīng)后勤管理處審核并經(jīng)學(xué)校批準(zhǔn)后方能設(shè)立。學(xué)生食

2、堂和其 他食品銷售單位的選址要科學(xué)合理。建筑布局和功能設(shè)計(jì)要 嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定、規(guī)范，符合加工、銷售流程, 設(shè)計(jì)圖紙要經(jīng)政府市場(chǎng)監(jiān)督管理部門審核同意后才能施工。第五條校園內(nèi)所有涉餐單位必須取得市場(chǎng)監(jiān)督管理部 門發(fā)放的衛(wèi)生許可證才能開門營(yíng)業(yè)。第六條學(xué)校涉餐單位的建立還必須符合附件餐飲業(yè) 明原因，排除有礙公眾衛(wèi)生的疾病或治愈后由本涉餐單位食 品平安第一負(fù)責(zé)人確認(rèn)后方可重新上崗。第四十三條 涉餐單位工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生 習(xí)慣,工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。同時(shí)還必須做到條例附 件餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范中第四十條和第 四十一條規(guī)定的職業(yè)衛(wèi)生要求。第七章食品衛(wèi)生管理與監(jiān)督第四十

3、四條按照XX省教育廳晉教后勤2005 13號(hào)關(guān) 于進(jìn)一步加強(qiáng)高等學(xué)校食堂管理工作的意見要求，學(xué)校黨 政一把手是我校餐飲管理工作的第一責(zé)任人,對(duì)全校餐飲工 作負(fù)總責(zé)，對(duì)涉餐單位的經(jīng)營(yíng)與服務(wù)實(shí)行全方位、全過程的 監(jiān)督。后勤管理處飲食服務(wù)中心是全校飲食衛(wèi)生管理職責(zé)部 門，對(duì)全校食品衛(wèi)生平安負(fù)全面管理責(zé)任。涉餐單位負(fù)責(zé)人 （法人）是本單位食品衛(wèi)生平安的第一責(zé)任人,對(duì)本單位食品 衛(wèi)生平安負(fù)全面責(zé)任。第四十五條 飲食服務(wù)中心食品衛(wèi)生監(jiān)督科對(duì)全校食品 衛(wèi)生平安負(fù)監(jiān)督責(zé)任。學(xué)校各涉餐單位均應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理員。 衛(wèi)生管理員職責(zé)按照本條例附件餐飲業(yè)和集體用餐配送單 位衛(wèi)生規(guī)范中第二十六條執(zhí)行。第四十六條 各涉餐單位

4、必須制定成建制的內(nèi)部食品衛(wèi) 生管理制度，并不斷充實(shí)和完善。切實(shí)保證食品衛(wèi)生責(zé)任到 人,層層落實(shí)，各負(fù)其責(zé)，實(shí)現(xiàn)全過程嚴(yán)密監(jiān)控，并建立檢查 制度，記錄應(yīng)完整、準(zhǔn)確、詳實(shí)。同時(shí)還應(yīng)建立食品衛(wèi)生安 全預(yù)警機(jī)制，根據(jù)XX大同大學(xué)突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案 要求制訂好本單位突發(fā)性食品衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案。第四十七條 涉餐單位應(yīng)制定的食品衛(wèi)生平安管理制度 應(yīng)包括以下主要方面：(1)加工間工作制度,菜案、面案操作規(guī)程，食品質(zhì)量管 理制度,各類設(shè)備、用具、工具使用制度,餐廳衛(wèi)生管理制度。(2)消毒制度,消防制度，平安保衛(wèi)工作制度，留樣制度， 庫(kù)房管理制度，室內(nèi)衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生制度，突發(fā)性 公共衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)

5、案,食品衛(wèi)生平安責(zé)任追查制度等。第四十八條 涉餐單位環(huán)境衛(wèi)生、場(chǎng)所及設(shè)施衛(wèi)生、設(shè) 備及工具衛(wèi)生、清洗和消毒衛(wèi)生管理等均應(yīng)嚴(yán)格按照本條例 附件餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范中第二十九條 至第三十二條的相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。第四十九條 加強(qiáng)對(duì)殺蟲、滅鼠、清洗、消毒、及有毒 有害化學(xué)品等的管理。應(yīng)設(shè)立專柜，遠(yuǎn)離食品并由專人保管， 包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志。要建立包括用途、使用區(qū)域、 劑量與濃度、使用時(shí)間等的詳細(xì)記錄，使用當(dāng)事人和領(lǐng)用人 都要簽字。第五十條涉餐單位制定的各項(xiàng)制度應(yīng)在后勤管理處飲 食服務(wù)中心備案。各類原始記錄應(yīng)至少保存十二個(gè)月。飲食 服務(wù)中心有義務(wù)為涉餐單位提供必要的技術(shù)支持和咨詢。第五十

6、一條 后勤管理處應(yīng)按照食品平安法、學(xué)校 食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定、食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分 級(jí)管理等法律、法規(guī)及省、市、校相關(guān)文件要求，研究制 定好我校食品衛(wèi)生平安工作中長(zhǎng)期規(guī)劃，建立起食品衛(wèi)生安 全防范的長(zhǎng)效機(jī)制。第五十二條后勤管理處飲食服務(wù)中心是學(xué)校飲食衛(wèi)生 平安工作制度的具體執(zhí)行者，是管理工作的直接負(fù)責(zé)人，一 定要堅(jiān)持誰主管誰負(fù)責(zé)的原那么。一方面要做好中心內(nèi)部管理 制度的建設(shè)工作，還要從全校整體出發(fā)，研究制定落實(shí)全校 食品衛(wèi)生平安責(zé)任的具體措施，做到任務(wù)清楚，目標(biāo)明確，責(zé) 任到人,層層把關(guān),措施得力,把工作做細(xì)致，做到位,使食品 衛(wèi)生“五四制”真正落到實(shí)處。同時(shí)要在科學(xué)營(yíng)養(yǎng)搭配，優(yōu) 化飲

7、食結(jié)構(gòu),提高飯菜質(zhì)量,改善飯菜口味上下功夫,切實(shí)消 除涉餐單位易誘發(fā)事端的各種隱患，確保學(xué)校飲食衛(wèi)生平安。第五十三條 建立并健全學(xué)生參與伙食監(jiān)督工作的制度。 通過定期檢查、評(píng)比、反應(yīng)、座談、問卷調(diào)查、設(shè)置食堂服 務(wù)工作意見箱、宣傳欄、原材料和主副食價(jià)格信息牌、勤工 儉學(xué)崗位、建立微信公眾平臺(tái)、公布投訴舉報(bào) ，設(shè)立投 訴接待等形式誠(chéng)懇接受學(xué)生的監(jiān)督，虛心聽取學(xué)生意見和有 關(guān)建議并及時(shí)在工作中采納和改進(jìn)。第五十四條 我校食品衛(wèi)生平安設(shè)立七級(jí)責(zé)任制。第一 級(jí)為本校校長(zhǎng),第二級(jí)為分管副校長(zhǎng),第三級(jí)為后勤管理處、 校醫(yī)院負(fù)責(zé)人，第四級(jí)為后勤管理處、校醫(yī)院分管負(fù)責(zé)人，第 五級(jí)為飲食服務(wù)中心負(fù)責(zé)人,第六級(jí)為

8、后勤管理處和飲食中 心相關(guān)職能科室負(fù)責(zé)人,第七級(jí)為食堂衛(wèi)生平安責(zé)任人。第五十五條堅(jiān)持一級(jí)向一級(jí)負(fù)責(zé)的原那么，嚴(yán)格執(zhí)行學(xué) 校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)。第五十六條一旦發(fā)生突發(fā)性公共衛(wèi)生事件，應(yīng)立即啟 動(dòng)相關(guān)應(yīng)急預(yù)案,各涉餐單位負(fù)責(zé)人須立即保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封閉 留樣柜，并積極對(duì)中毒人群進(jìn)行施救。在第一時(shí)間逐級(jí)上報(bào), 不得瞞報(bào)、遲報(bào)或漏報(bào)。各級(jí)負(fù)責(zé)人均有防止事態(tài)進(jìn)一步擴(kuò) 大的義務(wù)。第八章附那么第五十七條 本條例用語“涉餐單位”指在我校范圍內(nèi) 從事食品加工、生產(chǎn)、銷售、供應(yīng)的各類服務(wù)性餐飲企業(yè)（實(shí) 體）。包括學(xué)生食堂，各類餐廳,小吃店，火鍋店,燒烤店,面包 房，水果店，冷飲店，超市等，但不包括無固定加工

9、和就餐場(chǎng) 所的食品攤販。第五十八條本條例解釋權(quán)在后勤管理處。第五十九條學(xué)校此前公布的相關(guān)文件中如有與本條例 沖突者以本條例為準(zhǔn)。第六十條本條例自公布之日起實(shí)施。和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范中第五條至第八條的要求。第七條 根據(jù)學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定 要求，學(xué)校食堂對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)時(shí)，必須將食品衛(wèi)生平安作為 承包合同的重要指標(biāo),且實(shí)行一票否決制。第八條對(duì)承包經(jīng)營(yíng)我校涉餐單位的社會(huì)企業(yè)要求如下:(1)企業(yè)形象良好，文化底蘊(yùn)深厚，樂于為教育事業(yè)做貢 獻(xiàn)。社會(huì)信譽(yù)優(yōu)良，具有現(xiàn)代企業(yè)管理制度。(2)具有5年以上大中型餐飲企業(yè)管理經(jīng)驗(yàn),且業(yè)績(jī)優(yōu)良。(3)企業(yè)法人無不良信息(無犯罪或政紀(jì)、法紀(jì)處分記 錄

10、)。(4)承包時(shí)企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況良好(以銀行負(fù)債表為依據(jù))。(5)有固定的炊管隊(duì)伍。廚師和高級(jí)管理人員滿足擬承 包食堂的需要。第九條學(xué)校涉餐單位對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)權(quán)時(shí)，應(yīng)以公開招 標(biāo)形式進(jìn)行。招標(biāo)條件由后勤管理處飲食服務(wù)中心根據(jù)標(biāo)的 物實(shí)際情況擬定，報(bào)學(xué)校批準(zhǔn)后實(shí)施。第十條中標(biāo)承包學(xué)校涉餐單位經(jīng)營(yíng)權(quán)的單位，必須向 學(xué)校作資金抵押。抵押價(jià)值按以下標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行：(1)座位數(shù)50以下的，抵押價(jià)值不少于人民幣5萬元；(2)座位數(shù)大于50,小于、等于100的，抵押價(jià)值不少于人民幣10萬元；座位數(shù)大于100的,抵押價(jià)值不少于人民幣20萬元;中標(biāo)人合同期滿沒有違約的，以上抵押如數(shù)退還；如有 違約情況或給學(xué)校造成損失的按承

11、包合同執(zhí)行。第三章飲食物資采供第十一條我校飲食物資采購(gòu)嚴(yán)格執(zhí)行省教育廳有關(guān)規(guī) 定和大同大學(xué)大宗物品集中采購(gòu)的有關(guān)規(guī)定。第十二條為保證食品衛(wèi)生平安，學(xué)校統(tǒng)一組織食品原 材料供貨商的招標(biāo)入圍工作，每一類物品至少招標(biāo)三家以上 入圍供貨商。第十三條后勤管理部門對(duì)入圍的供貨商要索證建檔。 要充分利用市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，在保證采購(gòu)質(zhì)量的前提下，努力 降低飲食物資的采購(gòu)本錢,保障師生身心健康，維護(hù)學(xué)校安 全與穩(wěn)定。第十四條 各涉餐單位所使用的食品原材料，除蔬菜外 必須通過學(xué)校招標(biāo)入圍的供貨商處采購(gòu)，對(duì)于一些特殊材料, 需經(jīng)飲食中心采供科批準(zhǔn)后方可自行采購(gòu)，且必須遵循以下 原那么：(1)不得采購(gòu)無生產(chǎn)廠家標(biāo)識(shí)、無商

12、品標(biāo)簽、無生產(chǎn)日 期、無保質(zhì)期、無檢驗(yàn)合格證、無QS標(biāo)志或無檢驗(yàn)(檢疫) 合格證(肉蛋類及其制品)等飲食物資。(2)不得采購(gòu):腐敗變質(zhì)、油膩酸敗、霉變生蟲、污穢不 潔、混有異物或者其他感官性狀異常或疑似異常的；含有致 病性寄生蟲微生物的；微生物毒素含量超過國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的; 病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)物及其制品；含 有毒有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染可能對(duì)人體健康有害 的；含有未經(jīng)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑或農(nóng)藥 殘留物超標(biāo)的；食品包裝污穢不潔、嚴(yán)重破壞或運(yùn)輸工具不 潔造成污染的；摻假、摻雜、偽造，影響食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的； 用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或?qū)⒎鞘称?當(dāng)作

13、食品的；為防病毒特殊需要，國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門或省、 市人民政府專門規(guī)定禁止的；超過保質(zhì)期或不符合食品標(biāo)簽 規(guī)定的定型包裝食品和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的 飲食物資。(3)必須采購(gòu)新鮮、無敗葉雜物、無污染、無農(nóng)藥殘留 的蔬菜。(4)自行采購(gòu)物品，采購(gòu)場(chǎng)所應(yīng)相對(duì)固定，以保證質(zhì)量。 同時(shí)應(yīng)按照要求向供貨廠商索證后建檔。第十五條 所有入圍(含校內(nèi)入圍)廠商在簽定供貨合同 時(shí)必須同意履行以下承諾：(1)遵守校規(guī)、校紀(jì)；(2)對(duì)學(xué)生負(fù)責(zé)，對(duì)學(xué)校負(fù)責(zé)，對(duì)本企業(yè)負(fù)責(zé)，對(duì)社會(huì)負(fù) 責(zé)；不提供劣質(zhì)、過期和違反國(guó)家法律、法規(guī)及不符合國(guó)家 標(biāo)準(zhǔn)的商品；不欺行霸市,破壞市場(chǎng)秩序；(4)同意按國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行商品退換。

14、第十六條涉餐單位采購(gòu)的所有物品必須堅(jiān)持開箱、開 包驗(yàn)收制度，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污 染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料, 以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來源 不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。第十七條 涉餐單位必須建立食品、食品原料、食品添 加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料 和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等）的采購(gòu)查驗(yàn)和索 證索票制度，確保所購(gòu)原料符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)，并便于溯源。第十八條 涉餐單位必須建立臺(tái)賬（采購(gòu)記錄），按格式 如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨 者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨

15、日期等內(nèi)容，并保存載有上述信息 的進(jìn)貨清單或票據(jù)。第十九條 涉餐單位應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后 次序有序整理、保存采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，記錄、票據(jù)的保 存期限不得少于2年。第四章食品加工與銷售第二十條 食品加工須由涉餐單位指定的專業(yè)人員進(jìn)行 操作,無關(guān)人員不得介入加工流程。第二十一條炊事人員必須使用新鮮潔凈的原材料制作 食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)或感官性狀異?；蛞伤飘惓?的食品及其原料。不得使用本條例第十四條所列的不合格原 材料。第二十二條 加工制作食品必須嚴(yán)格按食品平安法 要求的流程操作,不準(zhǔn)減少工序，簡(jiǎn)化作業(yè)程序。嚴(yán)禁使用不 合格的或超標(biāo)準(zhǔn)（GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）使用 食

16、品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，且使用時(shí)應(yīng)有詳細(xì)記錄。第二十三條飲食服務(wù)中心應(yīng)逐步制定和完善各類主要 食品的用料、配比和加工工藝流程的標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)規(guī)范。監(jiān)督 并指導(dǎo)加工者按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和工藝進(jìn)行加工，從源頭上保證 食品質(zhì)量。第二十四條用于原料、半成品、成品的刀、墩、桶、 盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，按種類、 按生熟分開使用，定位存放,用后洗凈消毒，并保持干燥清潔。 加工中用到的各類工具容器、機(jī)械、設(shè)備等必須每餐按規(guī)定 消毒。炊事員有權(quán)拒絕使用未經(jīng)消毒的上述物品。第二十五條加工食品必須做到燒熟煮透，熟制大塊食 品，其中心溫度不得低于70。加工后的熟制品應(yīng)獨(dú)立放置， 并根據(jù)情況加裝防塵、防蠅、防

17、污染及保溫設(shè)施，防止交叉 污染和接觸有毒物、不潔物。第二十六條加工涼菜必須遵守如下規(guī)定：加工場(chǎng)所必須到達(dá)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，安裝空調(diào)，使操作間溫 度在25以下。加工涼菜必須由專人操作。在緩沖區(qū)（預(yù)進(jìn)間）內(nèi)二 次更衣，消毒洗手后才能進(jìn)人操作區(qū)。非涼菜間工作人員嚴(yán) 禁入內(nèi)。(3)加工涼菜的所有工具、器具、機(jī)械必須專用，用后消 毒，保持干燥清潔。(4)涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行消毒,并作好記錄。第二十七條食品加工還應(yīng)遵守國(guó)家餐飲業(yè)和集體用 餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范中第九條和第十三條至第二十四條的 相關(guān)要求。第二十八條所有加工完成的食品，在銷售前，每樣采集 不少于250克，放于消毒后清潔干燥的樣品盒內(nèi)，貼好標(biāo)簽， 作好記

18、錄后，置于冷藏留樣柜中保存。留樣時(shí)間不得少于48 小時(shí)。留樣食品由本涉餐單位衛(wèi)生平安第一責(zé)任人直接管理, 其他人員無權(quán)存放或取走留樣食品。第二十九條 食品在烹飪后至出售前的存放時(shí)間不得超 過2小時(shí)，否那么必須在高于60或低于10的條件下存放。第三十條食品銷售人員應(yīng)穿好工作衣，戴好口罩、帽子、 手套后用工具售飯。銷售前的食品應(yīng)有防塵、防蠅、防污染 措施,銷售過程中應(yīng)有針對(duì)消費(fèi)者污染食品的防范措施。第三十一條 所有食品必須明碼標(biāo)價(jià)。銷售人員工作期 間不得用手接觸錢幣和其他物品，以免造成食品污染。第五章食品貯存、運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)第三十二條食品貯存場(chǎng)所不準(zhǔn)混存其他物品。禁止存放有毒、有害、有污染物品及個(gè)人生

19、活用品。第三十三條 涉餐單位內(nèi)原材料、半成品、成品等應(yīng)分 類、分架、隔墻、離地存放。應(yīng)定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或 超過保質(zhì)期的食品。第三十四條用于保存食品的冷臧設(shè)備，至少每周消毒 一次，必須貼有明顯標(biāo)志。生食品、半成品、熟食品應(yīng)分柜 存放。第三十五條銷售后剩余食品確認(rèn)仍能加工使用的必須 冷藏。冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí),在取出后再次確認(rèn)沒有變 質(zhì)的情況下,必須經(jīng)高溫徹底加熱(中心溫度不得低于70) 后，方可繼續(xù)銷售。第三十六條庫(kù)房存儲(chǔ)飲食物資時(shí)應(yīng)按以下要求執(zhí)行：(1)庫(kù)房管理員接收飲食物資時(shí),必須認(rèn)真查驗(yàn),不準(zhǔn)許 接收本條例第十四條所列不合格原材料入庫(kù)。(2)庫(kù)房管理員必須堅(jiān)持先入庫(kù)者先出庫(kù)，確保不超過 保質(zhì)期。(3)各類物