江蘇國(guó)家職業(yè)資格鑒定

1、江蘇省國(guó)家職業(yè)資格鑒定 公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)理論知識(shí)模擬試卷 注意事項(xiàng) 1考試時(shí)間： 90 分鐘。2按要求在答題卡上填您的姓名和準(zhǔn)考證號(hào)。一、單項(xiàng)選擇題 (卜-40 題，每題 1 分，共 40分。每小題只有一個(gè)最恰當(dāng)?shù)拇鸢福?qǐng)?jiān)诖痤} 卡上將所答案的相應(yīng)字母涂黑。 ) 1人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化始于哪一種消化酶 ?( )A 胃蛋白酶 B 胰蛋白酶 D 氨基肽酶 D 外切酶2( ) 不是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。A 食品中蛋白質(zhì)含量 B 蛋白質(zhì)消化率C 脂溶性維生素的含量 D AAS3某種食物的含氮量為 4 克，那么該種食物中的蛋白質(zhì)含量為 ( ) 克。A 4 B 25 C 75 D 64 4疑為食物中毒進(jìn)行

2、的調(diào)查，要調(diào)查發(fā)病者在 ( ) 的進(jìn)食情況。A . 1224小對(duì) B . 2436小時(shí) C . 2448小時(shí) D . 3648小時(shí) 5、負(fù)氮平衡的人群 () ：A 正常成年人 B 青少年 C 燒傷病人 D 孕婦多不飽和脂肪酸 ( ) 。A 不易產(chǎn)生脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng) B 能降低血脂水平C 協(xié)調(diào)細(xì)胞間的生理作用 D ，是機(jī)體內(nèi)許多生化過(guò)程的重要調(diào)節(jié)劑 烹調(diào)中應(yīng)適當(dāng)多用 ( ) ，因其含不飽和脂肪酸較多。A 可可油 B 棕櫚油 C 椰子油 D 玉米油第四次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，我國(guó)居民膽固醇攝入量嫡高，按要求，成年人每天膽固醇 的攝入量不應(yīng)超過(guò) ( ) 。A 300mg B 400mg C 500mg

3、 D 600mg9，磷脂的生理功能不包括 ( ) ；A 是細(xì)胞膜的重要組成成分 B B 幫助脂肪的轉(zhuǎn)運(yùn)C 提供必需脂肪酸D D，幫助脂肪吸收鎂對(duì)胃腸道的作用不包括 ( )。A 促使膽囊排空B B 堿陛鎂鹽可中和胃腸酸C 促進(jìn)氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)D D具有導(dǎo)瀉作用、鉀的最好食物來(lái)源為 ( ) 。A.蔬菜水果 B .奶類 C .酒類 D .油類12. 中國(guó)成年居民鈉的適宜攝入量為每日 ( ) 。A 2000mg B 2lOOmg C 2200mg D 2300mg1 3耐熱性最強(qiáng)的食物中毒病源菌為 ( ) 。A 大腸桿菌 B 沙門氏菌 C 副溶血性孤菌 D 肉毒梭菌的芽胞。14.維生素K與()作用有關(guān)。A

4、抗不孕 BJ 凝血 r C 抗癩疲病 D ，抗腳氣病15腌制蔬菜時(shí)， ( ) 含量可能會(huì)增加。 A 3， 4 一苯丙芘 B 亞硝酸鹽 。 C 植酸 D 草酸16.體重超重的人，若想減去lOOOg脂肪，大約需要多消耗()的能量。A 4000kCal B 5000kCa。 i C 6000kCal D 7000kCal17采用低能量膳食減體重時(shí)，為使膳食中能量密度降低，在膳食中應(yīng)增加( ) 供應(yīng)。A .蛋白質(zhì) B .淀粉 C .膳食纖維 D .維生素 18對(duì)輻射有比較好防護(hù)作用的食物是 ( ) 。A 蜂蜜 B 谷類 C 薯類 D 酒類 19嬰兒出現(xiàn)佝僂病的早期，臨床癥狀主要表現(xiàn)為 ( ) 一A 方

5、顱 B 肋骨串珠 C 胸廓畸形 D 多汗、夜驚 20公共營(yíng)養(yǎng)服務(wù)的對(duì)象是 ( ) 。A 個(gè) B g- 體 C 健康人 D 病人 21某成年女性，素食者，主訴近期皮膚干燥，上臂和大腿外側(cè)出現(xiàn)圓形疹，針尖大小，無(wú)炎 癥，無(wú)搔癢 , 同時(shí)伴有眼部不適，發(fā)干。根據(jù)癥狀，你考慮缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是 ( ) 。A .維生素B2 B .維生素E C .維生素 A D.煙酸 22根據(jù)上一題的判斷，你認(rèn)為在膳食中應(yīng)增加( ) 的供應(yīng)。A .粗糧 B 。動(dòng)物內(nèi)臟 C .瘦肉類 D .植物油按中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的建議，孕婦在孕中、后期的能量攝取量應(yīng)在非孕 婦女的基礎(chǔ)上增加 ( ) 。A . 200kCald B

6、 . 300kCid C . 400kCald D. 836kCald母體在分娩過(guò)程中失血很多，需要補(bǔ)充造血的重要物質(zhì)，如蛋白質(zhì)和鐵等。雞蛋含有很高 的蛋白質(zhì)， 但每天進(jìn)食雞蛋的量不要多于 ( ) ，以免增加腎臟負(fù)擔(dān)。A . 4個(gè) B . 5個(gè) C 6 個(gè) D . 8個(gè)母乳喂養(yǎng)應(yīng)該持續(xù)到嬰幼兒出生后 ( )。A , 46個(gè)月 3. 8個(gè)月 C 12 個(gè)月 D . 12周歲26進(jìn)入幼兒期后， ( ) 應(yīng)逐漸成為小兒的主食。A 糧谷類 B 乳類C 魚、肉、禽、蛋及豆類 D 蔬菜水果類 27嬰兒添加輔食一般在出生后 ( )。A 34個(gè)月 B 46個(gè)月 C 7個(gè)月 D 8個(gè)月 28對(duì)于學(xué)齡兒童和青少年

7、， ( ) 是蘑食中鈣的最好來(lái)源。A 谷類 B 魚、肉、禽、蛋C 奶和奶制品 D 。蔬菜及豆類29.() 含有豐富自UDHA可提高大藏功能，增強(qiáng)記憶。A 瘦肉、肝 B 豆類 C 雞蛋 D 深海魚 30母乳中的抗體主要存在于初翼中，默f ) 為主占初乳中免疫球蛋白 gg898。AIgA B IgI C IgG D Igl31高溫環(huán)境下作業(yè)人員提供鹽份略高的湯類，主要是補(bǔ)充 ( ) 。A 能量 B 脂肪 C 礦物質(zhì) D 碳水化合物32 主要的( ) 食物中毒有：肉毒桿菌；毒中毒、沙門氏菌引是的食物中毒、A 細(xì)菌性 B 霉變 C 生物 D 化學(xué)性33目前判斷機(jī)體肥胖最常用、最簡(jiǎn)便的指標(biāo)是)。A 理想

8、體重 B 蹦 I C 皮褶厚度 D 體脂含量34 佝僂病時(shí)，患兒最早出理、最晚謬復(fù)的生化指標(biāo)是 t )。A .堿性磷酸酶活性B .血清維生素D水平C 血液鈣磷乘積 D 以上都是 35( ) 的方法不符合低溫環(huán)境下人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要。A 增加能量供給 B 降低蛋白質(zhì)供能比例C 增加脂肪供能比例 D 降低碳水化合物比例 36( ) 不屬于高溫環(huán)境下需要重點(diǎn)補(bǔ)充的維生素。A 維生素 A B 維生素 Bl C 縫生素 C D 維生素 B237 .中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年提出：輕體力勞動(dòng)的哺乳期婦女應(yīng)攝入能量為3000kCal/d,蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供熱比分別為 ( )。A1012、 2025、 6

9、070 B 1215、 2530、 55 60C . 13 %15%、20% 30%、55% 60% D .15 %20%、20% 25%、55% 60%38氨基酸的吸收，主要為 ( ) 。A .被動(dòng)擴(kuò)散 B .單純擴(kuò)敞 C .主動(dòng)運(yùn)輸 D .胞飲作用低溫環(huán)境下，人體對(duì)能量的需求有所增加，三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素供能比例有所改變，其中脂肪 供能可達(dá)總能量的 ( ) 。A . 2025% 8 . 2030% C . 2535% D 。3540%成年人可用( ) 來(lái)判定體重是正常、肥胖還是消瘦。A .體力指數(shù) B .體重指數(shù) C .體能指數(shù) D .標(biāo)準(zhǔn)體重二、多項(xiàng)選擇題 (4 卜 80 題。每題 1 分，共

10、 40 分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上答案正確。錯(cuò) 選、少選、多選 均不得分，請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上將所選答案的相應(yīng)字母涂黑。 )嬰兒配方奶粉一般可按 ( ) 進(jìn)行配制。A .容積I : 4 B .重量1: 4 C .容積1: 8 D .重量I : 842 力量型運(yùn)動(dòng)員的膳食應(yīng)富含()aA ，蛋自質(zhì) B .碳水化合物 C .維生豢 D .無(wú)機(jī)鹽嬰兒的能量需要包括 ( )。A .基礎(chǔ)代謝 B .體力活動(dòng) C .生長(zhǎng)發(fā)育耗能 D .排泄耗能母乳中含有的免疫活性物質(zhì)有 ( )。A .溶蘊(yùn)酶 B .補(bǔ)體 C .白細(xì)胞和淋巴細(xì)胞D.乳鐵蛋白用于預(yù)防嬰兒由于維生素 D缺乏所致佝僂病的措施有()。A .補(bǔ)充魚肝油B .補(bǔ)充

11、維生素D制劑C .補(bǔ)充大豆異黃酮類D .曬太陽(yáng)提倡嬰兒進(jìn)行母乳喂養(yǎng)，是因?yàn)?( ) 。A .人乳中乳糖含量少B .人乳中的脂肪球小吸收好C .人乳中含豐富的免疫活性物質(zhì) D .人乳中的蛋白質(zhì)容易消化 運(yùn)動(dòng)員在運(yùn)動(dòng)過(guò)程中補(bǔ)充運(yùn)動(dòng)飲料，耳的是補(bǔ)充( )。A .水 B .能量 C .脂肪 D .糖 引起食物中毒不以胃腸道癥狀為主要表現(xiàn)的病原是( ) 。A .葡萄球菌 B .大腸桿菌 C .圓毒梭菌D.河豚魚毒素蛋白質(zhì)在烹調(diào)加工中的變性是指 ( ) 的變化。A .一級(jí)結(jié)構(gòu) B 二級(jí)結(jié)構(gòu) C .三級(jí)結(jié)構(gòu)D.四級(jí)結(jié)構(gòu)肥胖按發(fā)生的原因可分為 ( ) 。A . i 蠹傳性肥胖 B .繼發(fā)性肥胖 C 單純性肥胖

12、 D 蘋果形 TOC o 1-5 h z 河豚毒素最強(qiáng)的部位是 ( )。A .肝臟B.眼清C.皮膚D .卵巢有機(jī)磷污染食物后引起的食物中毒，典型的癥狀是 ( )。A.頭痛B.嘔吐C.流涎D .瞳孔縮小直接造成運(yùn)動(dòng)員運(yùn)動(dòng)能力下降的因素有 ( )。A蛋白質(zhì)缺乏 B .酸性代謝產(chǎn)物堆積C.能量缺乏D.水缺乏油脂高溫加熱，除引起甘油三酯的變化外，還可引起 ( ) 發(fā)生變化。A.必需脂肪酸 B .維生素f C .維生素A D .煙酸55( ) 中老化的淀粉含量較高。A.粉皮 B .粉絲 C .饅頭 D .面包56 老年人的食物 ( ) 。A .應(yīng)多樣化 B .少選粗糧 C .不能多選用蔬菜 D.鼓勵(lì)少用

13、油57、PEM是飲食中缺乏()所致。A.脂肪和蛋白質(zhì) B .能量 C .蛋白質(zhì) D .脂肪58 維生素 B2 的缺乏癥包括 ( ) 。A. 口角炎 B .眼部癥狀 C .神經(jīng)癥狀 D .皮炎 59 人體汗液中丟失的營(yíng)養(yǎng)素有 ( ) 。A鈉 B .鐵 C .維生素D D .脂肪RDA可以由()發(fā)布。A .政府部門 B .企業(yè)C.權(quán)威學(xué)術(shù)團(tuán)體 D .特殊群體AT的是通過(guò)()獲得的。A ，研究個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)需要 BC 實(shí)驗(yàn)研究D62DRIs 不是( ) 。A 應(yīng)用于健康人的膳食營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)C 患有營(yíng)養(yǎng)缺乏病者的補(bǔ)充標(biāo)準(zhǔn)對(duì)健康人群攝入量的觀察理論推測(cè)B 應(yīng)用于患有急性病患者的營(yíng)養(yǎng)治療標(biāo)準(zhǔn)D 應(yīng)用于患有慢性病患

14、者的營(yíng)養(yǎng)治療標(biāo)準(zhǔn)63機(jī)體蛋白質(zhì)缺乏可根據(jù) ( ) 來(lái)判定。A 患者是否有水腫 B 血漿白蛋白水平C 血清運(yùn)鐵蛋向水乎 D 患者是否有消瘦() 可助于對(duì)機(jī)體缺乏維生素 C的判定。A .皮膚出現(xiàn)淤點(diǎn)B .牙齦腫脹 C . CFT D.尿負(fù)荷試驗(yàn) 65、可反映機(jī)體維生素A缺乏的指標(biāo)有()。A .出現(xiàn)眼干燥癥 B .出現(xiàn)口角炎C .眼生理盲點(diǎn)擴(kuò)大D.出現(xiàn)毛發(fā)紅糠疹 66機(jī)體出現(xiàn) ( ) 可提示可能存在有煙酸的缺乏。A 皮膚增厚粗癩 B 、舌呈牛肉紅色C .四肢癱瘓 D、尿N-MW肌酐比值降低67、( ) 可提示機(jī)體缺乏核黃素。A 感覺(jué)發(fā)生異 B 、常出現(xiàn)舌炎C 出現(xiàn)脂溢性皮炎 D 、全血谷胱甘肽還原酶

15、活力增加68、機(jī)體缺乏鐵時(shí)， ( ) 。A 血紅蛋白增高 B 血清總鐵結(jié)合力增高C 紅細(xì)胞出現(xiàn)小細(xì)胞變化 D 血清鐵蛋自下降能反雙維生素D營(yíng)養(yǎng)狀況的生化指標(biāo)有()A .血清堿性磷酸酶活性B血漿25- (OH 2-D3水平C .血漿1, 25 一(OH)2D3水平D 血清鈣水平70烹飪中上漿可 ( ) 。A 減少原料中水分損失 B 使蛋白質(zhì)加速變性C促進(jìn)鈣吸收D 、保存維生素71 烹飪中掛糊可 ( ) 。A 加快去除菜肴中的水分 B 避免蛋白質(zhì)變性C 減少維生素的損失 D 使菜肴更加鮮艷 72烹飪中旺火速成可 ( )。A 使食品香味濃厚B 降低營(yíng)養(yǎng)素的損失C 加速蛋白質(zhì)變性D 縮短菜肴成熟時(shí)間7

16、3為盡可能保存蔬菜中的維生素，原料處理時(shí)應(yīng) ( )。A 先洗 B 后洗 C 先切 D 后切 74機(jī)體缺乏鈣時(shí) ( ) 。A .嬰幾可發(fā)生手足抽搐癥 B血清總鈣水平降低C血清鎂降低D .出現(xiàn)心源性休克 75脂肪的熱聚合可表現(xiàn)為 ( ) 間的聚合。A 脂肪與碳水化合物 B 蛋白質(zhì)與脂肪酸C 同一分子中的脂肪酸 D 不同分子的甘油脂76。 ( ) 可促使烹飪中的脂肪熱聚合。A 煎炸時(shí)不增加新油 B 。油溫不過(guò)高C 陳油反復(fù)用 D 減少油炸時(shí)的稠度77。預(yù)防食物中毒的方法有 ( ) 。A 多食涼拌菜 B 低溫保存食品C 食用前進(jìn)行加熱 D 防止微生物的污染78引起砷化物食物中毒的常見(jiàn)原因有 ( ) 。

17、A 誤貧 B 食品加工時(shí)原料中砷過(guò)多C 食品添加劑中砷過(guò)量 D ，容器交叉污染79 ( ) 為食物中毒的調(diào)查內(nèi)容。A 食物寧毒類型調(diào)查 B 有毒食品調(diào)查C 中毒募因調(diào)查 D 中毒患者個(gè)案調(diào)查80 ( ) 為鈉的生理功能。A 。調(diào)節(jié)瘁內(nèi)水分 B 增強(qiáng)肌肉興奮性C 預(yù)防佝僂病 D 維持血紅蛋白臺(tái)成三、判斷題(81100題，每題 1分，共 20分。對(duì)于下面的敘述，你認(rèn)為正確的，請(qǐng)?jiān)诖痤}卡 上把相應(yīng)題你認(rèn)為的對(duì)的，就把“ A”涂黑，你認(rèn)為錯(cuò)誤的，把“ B涂黑。) 81( ) 為了預(yù)防幼兒發(fā)生缺鐵性貧血，從 l 歲時(shí)即應(yīng)補(bǔ)充含鐵類食物。 82( ) 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量是指可以滿足某群體中絕大多數(shù)需要量

18、的攝入水平。83( ) 硒的消化吸收率比較低，食物中的來(lái)源也不廣泛，因此，必須通過(guò)食物強(qiáng)化或營(yíng)養(yǎng) 補(bǔ)充劑才能滿足人體的需要。84()膽國(guó)葬是機(jī)體合成維生素 D的重要原料。85。) 嬰幼 JL 豹必需氨基酸除成人所需的八種外，另一種必需氨基酸為酪氨酸。86( ) 公共營(yíng)養(yǎng)是以人群營(yíng)養(yǎng)為基礎(chǔ)，有針對(duì)性地提出解決營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的措施，它闡述人群 或社區(qū)的養(yǎng)問(wèn)題；以及造成和決定這些營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的條件。與臨床營(yíng)養(yǎng)相比，其工作重點(diǎn)從個(gè)體 水平轉(zhuǎn)向群體水平，微觀營(yíng)養(yǎng)研究轉(zhuǎn)向范圍廣泛的宏觀營(yíng)養(yǎng)研究，如營(yíng)養(yǎng)不良的消除策略、政 策與措施等。87( ) 皮褶厚度是衡量個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況和肥胖程度較好的指標(biāo)， 測(cè)定部位主要有： 上鷺肱三頭 肌部、胛下角部、腹部、髂靖上部等。88 ( ) 人乳中的乳糖含量高于牛乳，在腸道中被乳酸菌利用后產(chǎn)生乳酸，有抑制大腸桿菌 的生長(zhǎng)和促進(jìn)鈣的吸收。89( ) 適宜攝入量 (AI) 和推薦攝入量 (RNI) 的區(qū)別在于后者的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如前者，有時(shí)可 能明點(diǎn)高于前者。90( ) 在進(jìn)行食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)時(shí)，反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度 的指標(biāo)蛋自質(zhì)功效比。91( ) 球蛋白為結(jié)合蛋白質(zhì)。92 ( ) 飲用牛奶后出現(xiàn)腹瀉屬于食物中毒。93( ) 孕早期孕婦可按照喜好選擇食物