淺談烹飪技能教學(xué)

1、淺談烹飪技能教學(xué)論文摘要：隨著素質(zhì)教育時(shí)代的來(lái)臨，高等職業(yè)學(xué)校育人目標(biāo)也在作相應(yīng)的調(diào)整和改變，培養(yǎng)具有較高職業(yè)道德水準(zhǔn)和專業(yè)技能的高等使用型人才已成為職業(yè)教育工作的重中之重；如何提高專業(yè)操作課教學(xué)效率，使同學(xué)掌握更多的技能，以適應(yīng)社會(huì)開展的需要，已引起了職業(yè)教育工作者的廣泛關(guān)注。論文關(guān)鍵詞：烹飪技能教學(xué),四段教學(xué)法,教學(xué)模式為了盡快適應(yīng)變化的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，對(duì)烹飪技能課的教學(xué)模式、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法及時(shí)總結(jié)探索，不斷改革進(jìn)取，在培養(yǎng)目標(biāo)上由單一技能型專業(yè)廚師;向一專多能型;轉(zhuǎn)變，烹飪高職的出現(xiàn)無(wú)疑給烹飪技能教學(xué)提出了新的要求。因此，專業(yè)課程的設(shè)置及教材的內(nèi)容，無(wú)論從深度和廣度都發(fā)生了極大變化，烹飪技

2、能課是烹飪專業(yè)教學(xué)的核心。一、烹飪技能教學(xué)，以技法教學(xué)為核心烹飪技能課教學(xué)，在較長(zhǎng)時(shí)間里，一直以師傅帶徒弟;的教學(xué)模式進(jìn)行，教師以外聘專業(yè)廚師為主，雖可使學(xué)生獲一技之長(zhǎng)，其弊端也顯而易見，因?yàn)榕腼兗寄芙虒W(xué)，除了菜肴制作之外，還包括揭示烹飪規(guī)律，總結(jié)烹飪工藝方法等理性方面的內(nèi)容，同時(shí)肩負(fù)改革我國(guó)烹飪知識(shí)結(jié)構(gòu)的重任。烹飪技能課的教學(xué)，應(yīng)突出工藝方法;的主導(dǎo)地位，而以菜點(diǎn)制作為輔，如教授技法滑溜;時(shí)，主要突出滑溜;的教學(xué)，重點(diǎn)分析烹調(diào)工藝中每一個(gè)技術(shù)環(huán)節(jié)，如原料選擇、刀工形成、吃味上漿、火候運(yùn)用、調(diào)味及芡汁，從中揭示滑餾;菜的制作規(guī)律，通過(guò)理性分析，掌握技術(shù)要領(lǐng)。在進(jìn)行菜肴制作演示時(shí)，不可面面俱到，

3、要突出代表菜的制作，加深對(duì)工藝方法的理解與記憶，從而到達(dá)以法帶菜;、舉一反三;觸類旁通;的教學(xué)目的。二、曉之以理;是上好烹飪技能課的關(guān)鍵烹飪技能課的教學(xué)，是以技法教學(xué)為核心，以烹飪?cè)頌橹鬏S線的一門課程，是學(xué)習(xí)、理解、掌握、運(yùn)用、總結(jié)的綜合過(guò)程。在教授烹調(diào)技能的同時(shí)，逐步深化烹飪?cè)淼慕虒W(xué)，理論聯(lián)系實(shí)際，這是目前烹飪技能課教學(xué)應(yīng)重點(diǎn)解決的問題，也是學(xué)校教學(xué)與師傅傳授的區(qū)別之所在，它關(guān)系到我們培養(yǎng)的學(xué)生能否適合社會(huì)開展和行業(yè)變化的需要。菜肴制作是烹調(diào)技術(shù)的綜合運(yùn)用，教學(xué)中一方面要求學(xué)生掌握菜肴的制作工藝過(guò)程，另一方面還要學(xué)生對(duì)菜肴及制作工藝進(jìn)行理性分析和科學(xué)的總結(jié)，從而加深對(duì)烹飪的理解和靈活運(yùn)用

4、，教學(xué)菜以其色、香、味、形給學(xué)生以直觀感受，對(duì)學(xué)生每一個(gè)實(shí)習(xí)菜例，結(jié)合菜品在制作過(guò)程中出現(xiàn)的各種技術(shù)失誤進(jìn)行分析、討論，通過(guò)科學(xué)的思維導(dǎo)向，使學(xué)生不僅掌握菜肴的制作教學(xué)工藝，而且曉之以理;，從而加深對(duì)內(nèi)容的記憶，到達(dá)了提高教學(xué)質(zhì)量的目的。如白湯制作工藝;的教學(xué)，以脂肪乳化原理為主軸線，依據(jù)白湯的特點(diǎn)和制作工藝過(guò)程，揭示白湯的形成原理，理論聯(lián)系實(shí)際，由淺入深，由表及里，循序漸進(jìn)，加深對(duì)烹飪技能的理解，逐步深化烹飪教學(xué)。三、四段教學(xué)法;在烹飪技能課的運(yùn)用如何上好烹飪技能課，是烹飪教學(xué)一直積極探索的問題，實(shí)踐證明，講、演、練、評(píng);四段教學(xué)法是目前烹飪技能課行之有效的教學(xué)方法，在面點(diǎn)制作、冷熱菜制作、

5、刀工技術(shù)、食品雕刻的教學(xué)中尤為適用。1、四段教學(xué)法;完全脫離了傳統(tǒng)的教學(xué)模式烹飪專業(yè)技能課一直沿用師傅帶徒弟;的教學(xué)模式，教學(xué)方法主要是演和練;，教學(xué)內(nèi)容以教菜為主，其次是講解菜譜和傳授制作經(jīng)驗(yàn)。教學(xué)中不重視理論教學(xué)，對(duì)制作工藝缺乏理性分析，理論與實(shí)踐嚴(yán)重脫節(jié)，培養(yǎng)的學(xué)生跟不上社會(huì)開展變化的需要。而四段教學(xué)法;把講、評(píng);與演、練;提到同等重要的地位，突出了理論聯(lián)系實(shí)際，擺正了學(xué)習(xí)專業(yè)技術(shù)理論與實(shí)際操作的關(guān)2、突出了烹飪技能課的綜合設(shè)計(jì)四段教學(xué)法;對(duì)專業(yè)課教師提出更高的要求，他不僅要求教師熟練地掌握實(shí)際操作技能，還要不斷提高自身文化素質(zhì)，掌握烹調(diào)理論，提高分析問題和解決問題的能力。講、演、練、評(píng)

6、;四位一體，缺一不可，它要求烹飪技能課教師能夠?qū)γ恳粏卧虒W(xué)過(guò)程綜合考慮、整體設(shè)計(jì)。演示;不僅是傳授烹飪技能的重要手段，而且通過(guò)演示;檢驗(yàn)所學(xué)理論的正確性與科學(xué)性，加深對(duì)所學(xué)知識(shí)的理解。尤其是菜肴制作演示，具有導(dǎo)向作用，教師每一個(gè)動(dòng)作對(duì)學(xué)生都有潛移默化的影響，在烹飪技能課教學(xué)中，講與演結(jié)合進(jìn)行，邊講邊演，要求教師不僅動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)，而且重點(diǎn)突出，語(yǔ)言精練。在講與演;的根底上進(jìn)行實(shí)際操作的實(shí)習(xí)，到達(dá)根本功熟練，逐步掌握各項(xiàng)烹飪技能，同時(shí)在練中培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)道德和專業(yè)素質(zhì)，為保證實(shí)習(xí)緊張而有序地進(jìn)行，制定相關(guān)的實(shí)習(xí)要求，如紀(jì)律、衛(wèi)生、儀表等方面的要求，每次實(shí)習(xí)均應(yīng)認(rèn)真檢查，嚴(yán)格要求，記錄在冊(cè)，實(shí)操時(shí)

7、學(xué)生操作的位置、烹調(diào)的順序、工具的放置、成品的去處都按規(guī)定進(jìn)行，使學(xué)生實(shí)習(xí)操作標(biāo)準(zhǔn)化。這不僅鍛煉了學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)，也鍛煉了教師組織教學(xué)的能力。制得的菜肴由師生共同品評(píng)，對(duì)菜肴出現(xiàn)缺乏之處，結(jié)合理性進(jìn)行分析，總結(jié)技術(shù)要領(lǐng)，從感性認(rèn)識(shí)到理性認(rèn)識(shí)，再進(jìn)行概括總結(jié)，這種學(xué)習(xí)方法對(duì)培養(yǎng)學(xué)生的素質(zhì)起了重要作用。實(shí)踐證明，講、演、練、評(píng);四段教學(xué)法在烹飪教學(xué)實(shí)踐過(guò)程中，深化了教學(xué)內(nèi)容，鍛煉了教師，也提高了學(xué)生的烹飪技藝和文化素質(zhì)。四、加強(qiáng)教師隊(duì)伍的建設(shè)，適應(yīng)現(xiàn)代化烹飪教學(xué)的需要烹飪科學(xué)是以多種學(xué)科為根底的一門科學(xué)，它與物理、化學(xué)、動(dòng)物、植物、營(yíng)養(yǎng)、美術(shù)等學(xué)科知識(shí)緊密相關(guān)，對(duì)烹飪技術(shù)的科學(xué)性進(jìn)行探索、研究和總

8、結(jié)，并與現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)接軌，是今后較長(zhǎng)時(shí)期的任務(wù)。目前，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)大潮中，樹立競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，努力提高辦學(xué)質(zhì)量，以質(zhì)量求生存，是頭等重要大事。將中等職業(yè)教育與高等職業(yè)教育接軌是當(dāng)務(wù)之急。因此，加強(qiáng)教師隊(duì)伍建設(shè)，不斷提高教師業(yè)務(wù)素質(zhì)，使之盡快適應(yīng)社會(huì)開展及變化的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的需要。1、烹飪技能課教師要重視理論的進(jìn)修與學(xué)習(xí)四段教學(xué)法給烹飪技能課教師提出了更高的標(biāo)準(zhǔn)，它要求教師文武雙全;，既要有熟練的操作技能，又要有扎實(shí)的根底理論知識(shí)，還要有較強(qiáng)的組織教學(xué)的實(shí)習(xí)的能力。而目前烹飪技能課教師多為本專業(yè)留校生，他們年輕，善于鉆研烹調(diào)技能，專業(yè)技能提高很快，但由于受舊教學(xué)模式的影響，對(duì)于揭示烹調(diào)規(guī)律，掌握烹調(diào)方法;這

9、方面教學(xué)重視不夠，再者，他們根底學(xué)科知識(shí)功底較差，在教學(xué)中對(duì)理性內(nèi)容缺乏深入的了解，回避較多，烹調(diào)技能課根本上還是以實(shí)操;一統(tǒng)天下，從本質(zhì)上沒有擺脫傳統(tǒng)的教學(xué)模式，因此，徹底改變舊的教學(xué)模式的關(guān)鍵是教師，所以有方案地組織烹飪技能課教師進(jìn)行系統(tǒng)的業(yè)務(wù)進(jìn)修，深入開展各種形式的教研活動(dòng)，改良教學(xué)方法，使之盡快適應(yīng)深化的教學(xué)內(nèi)容，跟上改革的時(shí)代潮流。2.文化課應(yīng)聯(lián)系烹飪實(shí)際進(jìn)行教學(xué)烹飪專業(yè)的學(xué)生，普遍文化課學(xué)習(xí)根底差，由于受舊教學(xué)模式的影響，有很多學(xué)生報(bào)考烹飪專業(yè)是為了擺脫文化課的學(xué)習(xí)，所以文化課學(xué)習(xí)積極性不高，他們不了解文化根底知識(shí)與烹調(diào)技術(shù)之間的關(guān)系，對(duì)于深化烹飪教學(xué)，提高畢業(yè)生的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是至關(guān)重要的。目前，擔(dān)任烹飪專業(yè)文化課的教師多是大專以上畢業(yè)生，有一定文化教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，但對(duì)烹飪了解甚少，教學(xué)中很少涉及烹飪，有如老死不相往來(lái);，如果能經(jīng)常聯(lián)系烹飪實(shí)際進(jìn)行文化課教學(xué)，使學(xué)生嘗到甜頭，逐步認(rèn)識(shí)到學(xué)好文化知識(shí)不是學(xué)而無(wú)用，這