寵物營(yíng)養(yǎng)與食品飼料原料

1、PAGE PAGE 33第二章 寵物食品原料第一節(jié) 谷類谷類食品主要包括玉米、小麥、稻米、小米、高粱等。一、谷粒結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)分布各種谷粒的結(jié)構(gòu)基本相似，都是由谷皮、糊粉層、胚乳和胚四部分組成。谷皮為谷粒的外殼，由果皮和種皮組成，主要含有纖維素和半纖維素，含有較多的B族維生素，也含有較多的礦物質(zhì)。糊粉層介于谷皮與胚乳之間，含有較多的蛋白質(zhì)和B族維生素，但在加工粉碎時(shí)易與谷皮混合一起混入糠麩中。胚乳是谷類的主要成分，占谷粒質(zhì)量的80%以上，其中含有大量的淀粉和一定數(shù)量的蛋白質(zhì)，含有少量的脂肪和礦物質(zhì)。胚由胚芽、胚根、胚軸和子葉四部分構(gòu)成，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)。二、谷類化學(xué)組成及營(yíng)養(yǎng)

2、價(jià)值（一）谷類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)谷類可由于種類、品種和種植條件不同，營(yíng)養(yǎng)成分含量有一定的差異。（1）蛋白質(zhì) 一般谷類粗蛋白質(zhì)的含量為7.5%13%，蛋白質(zhì)的品質(zhì)較差，氨基酸不平衡，賴氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量也較低，致使谷類食品的蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于豆類，更低于動(dòng)物性食品。如大米蛋白質(zhì)的生物學(xué)效價(jià)為77，小麥為67，小米為57，玉米為60，大麥為64，高粱為56。（2）碳水化合物 谷類碳水化合物主要為淀粉，集中在胚乳的淀粉細(xì)胞內(nèi)，含量在70%以上，易消化，故谷類食品的有效能值高。粗纖維一般在5%之內(nèi)，只有帶穎殼的大麥、燕麥等粗纖維可達(dá)10%左右。（3）脂肪 谷類脂肪含量低，大米、

3、小麥為1%2%，玉米和小米可達(dá)4%。主要集中糊粉層和胚芽，在谷類加工時(shí)，多轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中，米糠與胚芽中含較多的脂肪。谷類中的脂肪多為不飽和脂肪酸，如玉米和小麥胚芽中80%為不飽和脂肪酸，其中60%為亞油酸，具有降低血清膽固醇、防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。（4）礦物質(zhì) 谷類含礦物質(zhì)較少，粗灰分含量約為1.5%3%，主要集中在谷皮和糊粉層中。其中主要是鈣和磷，鈣磷比例失調(diào)，磷含量相對(duì)較高，由于多以植酸鹽形式存在，對(duì)犬、貓等寵物來(lái)講磷的利用率很低，鈣的利用率也較低，但大麥含鋅多，小麥含錳多，玉米含鈷多。（5）維生素 谷類是B族維生素的重要來(lái)源，如硫胺素、核黃素、泛酸和吡哆醇，主要分布在糊粉層和胚芽中。谷類

4、加工的精度越高，保留的糊粉層和胚芽越少，故含維生素越少，而米糠、麩皮和胚芽餅（粕）中含B族維生素較豐富。（二）幾種主要的谷實(shí)類飼料1小麥 小麥的有效能水平較玉米低，其原因在于小麥的粗脂肪含量?jī)H及玉米的一半左右（1.8）。小麥粗蛋白質(zhì)含量較高，為12%14%，約為玉米的150。小麥籽實(shí)中含有較高比例的胚乳，在小麥胚乳中最主要的蛋白質(zhì)是醇溶谷蛋白（麥醇溶蛋白）和谷蛋白（麥谷蛋白），這兩種蛋白常被稱為“面筋”。小麥蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成好于玉米，但蘇氨酸含量明顯不足。賴氨酸高于玉米，但賴氨酸、蛋氨酸含量均較少，分別為0.30%、0.25%。脂肪含量低，而且必須脂肪酸的含量也低，亞油酸的含量?jī)H為0.8%。

5、小麥中礦物質(zhì)的含量雖比大米高，但與寵物的營(yíng)養(yǎng)需要相比仍不足，因礦物質(zhì)大部分在麩皮中，故面粉越白，面粉的礦物質(zhì)含量越少。小麥中含維生素B族和維生素E，但大部分存在于皮和胚芽中，因此越是精白面粉，維生素的含量越少。小麥粉根據(jù)加工精度不同分為普通粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和特制粉，出粉率越低，礦物質(zhì)和維生素的含量越低，蛋白質(zhì)的含量越低，粗纖維的含量越低，而淀粉的含量越高，口感較好。不同出粉率的面粉中營(yíng)養(yǎng)素含量比較見(jiàn)表2-2。次粉是小麥磨粉的副產(chǎn)物，主要由帶有更多外皮碎片（與飼用小麥粉比）的胚乳粒組成，是介于面粉與麩皮之間的黃（黑）面粉。粗蛋白質(zhì)含量為13.5%15.0%，粗纖維4.9%，粗脂肪3.5%，淀粉含量為3

6、5%42%。小麥麩是小麥磨粉的副產(chǎn)物，主要由外皮碎片和一小部分麥粒組成，麥粒中的大部分胚乳已被脫去。細(xì)小麥麩與小麥麩相比，麥粒中的胚乳被脫去的程度要小一些。小麥、次粉與麩皮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較見(jiàn)表2-1。表2-1 小麥、次粉與麩皮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較干物質(zhì)（%）粗蛋白質(zhì)（%）粗纖維（%）粗脂肪（%）淀粉（%）總能(MJ/kg)鈣（%）磷（%）灰分（%）小麥86.810.52.21.560.515.80.070.321.6次粉87.914.94.93.537.816.70.120.713.4細(xì)小麥麩88.115.57.03.627.716.70.130.874.3小麥麩87.114.89.23.419.81

7、6.40.140.995.02玉米 玉米粗纖維含量低，易消化，有效能值含量高。玉米含無(wú)氮浸出物74%80%，主要是易消化的淀粉，這不同于餅粕類（含聚糖類多）的無(wú)氮浸出物，其消化率達(dá)90%以上。玉米中蛋白質(zhì)含量低且品質(zhì)差，玉米含粗蛋白質(zhì)7.2%8.9%，其中，賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸及胱氨酸較缺，賴氨酸缺乏最嚴(yán)重，是第一限制性氨基酸，因而蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值較低。玉米中不飽和脂肪酸含量較高，其中主要是油酸和亞油酸等，比如玉米中的亞油酸含量達(dá)2%，為谷實(shí)類之首。因其脂肪含量高，故粉碎后的玉米粉易酸敗變質(zhì)，不宜久貯。黃玉米中還有維生素A元，1kg黃玉米中含1mg左右的胡蘿卜素及22mg葉黃素，這是麩皮及

8、稻谷無(wú)法比擬的。粉碎后玉米易被黃曲霉污染，而產(chǎn)生黃曲霉毒素。黃曲霉毒素是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)，對(duì)寵物危害極大。3高粱 高粱的籽實(shí)是一種重要的能量飼料。去殼高粱與玉米一樣，主要成分為淀粉，但其淀粉與其他谷類淀粉相比糊化率較低，約60%，淀粉粒細(xì)胞膜較硬，不易煮熟，消化率較低。粗蛋白質(zhì)含量為8%9%，蛋白質(zhì)的消化率低于大米和面粉，單寧與蛋白質(zhì)結(jié)合成一種不易被胃腸消化吸收的絡(luò)合物，是蛋白質(zhì)的消化率大大降低。高粱蛋白質(zhì)品質(zhì)較差，限制性氨基酸為賴氨酸，蘇氨酸含量也較低。含鈣量少，含磷量較多。胡蘿卜素及維生素D的含量少，維生素B族含量與玉米相當(dāng)，煙酸含量多。脂肪及鐵比大米高。高粱中含有單寧（鞣酸），味澀，適口性

9、較差。單寧主要存在于皮殼部，色深者含量高。所以在配合寵物食品時(shí)，色深者只能用到10%，色淺者可加到20%。若能除去單寧，則可用量加大。4大麥 大麥?zhǔn)且环N重要的能量飼料，粗蛋白質(zhì)含量比較多，約12%，同時(shí)其質(zhì)量也較高，賴氨酸含量0.52%以上，這在谷實(shí)類中不多，可消化養(yǎng)分比燕麥高。無(wú)氮浸出物含量多，粗脂肪含量少于2%，不及玉米含量的一半。鈣、磷含量比玉米高。胡蘿卜素和維生素D不足，硫胺素多，核黃素少，煙酸含量豐富。大麥飼喂寵物必須粉碎，否則不易消化。其飼用價(jià)值與玉米相近。裸大麥（青稞）去殼后可用于寵物食品搭配，帶皮大麥不適于飼喂寵物。5蕎麥 蕎麥屬于蓼科植物，與其他谷實(shí)類不同科。蕎麥不僅籽實(shí)可以

10、作為能量飼料。它的籽實(shí)也有一層粗糙的外殼，約占重量的30%。故粗纖維含量較高，12%左右。但其他方面的營(yíng)養(yǎng)特性均符合谷實(shí)類的通性，故其能量?jī)r(jià)值仍然較高。消化能的含量對(duì)豬為14.31MJ/kg。蕎麥籽實(shí)含有一種物質(zhì)感光咔啉，當(dāng)動(dòng)物采食以后白色皮膚部分受到日光照射即發(fā)生過(guò)敏，并出現(xiàn)紅斑點(diǎn)，嚴(yán)重時(shí)能影響生長(zhǎng)及肥育效果。蕎麥的蛋白質(zhì)品質(zhì)較好，含賴氨酸0.73%、蛋氨酸0.25%。6稻谷 稻谷的粗蛋白質(zhì)含量比玉米稍高，帶殼的稻谷含粗纖維較高，故其有效能較低。稻谷脫去稻殼即為糙米。糙米的粗蛋白質(zhì)含量約為8%，淀粉含量約為75.9%，粗纖維含量極低，為0.5%左右，粗脂肪1.2%。大米易消化，有效能值含量高

11、。目前我國(guó)的大米加工精度為特一、特二、標(biāo)一、標(biāo)二、標(biāo)三等五個(gè)等級(jí)，加工精度高的特一、特二米的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素含量明顯低于標(biāo)準(zhǔn)米。7小米 有粳、糯兩種，含粗蛋白質(zhì)10%左右，其色氨酸較一般谷物多，蛋白質(zhì)品質(zhì)高于小麥和大米。脂肪和鐵含量比玉米高，維生素B1、B2也略高于大米，還有少量胡蘿卜素，易消化，有效能值含量高，適口性好。三、加工處理對(duì)谷類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響谷類加工有制米和制粉兩種。由于谷粒結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)，其所含的營(yíng)養(yǎng)素分布不均衡。礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪分布在谷粒的周圍和胚芽中，粗纖維含量在谷粒的周圍和胚芽中含量亦較多，向胚乳中心逐漸減少。因此，加工精度與谷粒的營(yíng)養(yǎng)成分含量有著密切關(guān)系

12、（表2-2）。表2-2 不同出米率大米和不同出粉率小麥的營(yíng)養(yǎng)組成（%）營(yíng)養(yǎng)組成大米出米率小麥出粉率92%94%96%72%80%85%水 分15.515.515.514.514.514.5粗蛋白質(zhì)6.26.66.9813914914粗脂肪0.81.11.50.51.51.01.61.52.0糖0.30.40.61.52.01.52.02.02.5無(wú)機(jī)鹽0.60.81.00.30.60.60.80.70.9纖維素0.30.40.6微0.20.20.40.40.9加工精度越高，糊粉層和胚芽所占比例越少，礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維含量越少，但淀粉的含量高，感官性狀好且消化吸收率也較高。不同

13、出粉率的面粉中營(yíng)養(yǎng)素含量比較見(jiàn)表2-3。表2-3 不同出粉率的面粉中營(yíng)養(yǎng)素含量比較營(yíng)養(yǎng)素出粉率50%72%75%80%85%95%100%蛋白質(zhì)（%）101111.211.411.612鐵（mg/kg）91011182227鈣（%）0.0150.0180.0220.0570.05-硫胺素（mg/kg）0.81.11.52.63.14.0核黃素（mg/kg）0.30.350.40.50.71.2尼克酸（mg/kg）77.27.7121660泛 酸（mg/kg）467.591115吡哆醇（mg/kg）11.522.535第二節(jié) 豆類一、豆類的化學(xué)組成與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆類分大豆（黃豆、黑豆和青豆）和其他豆

14、類（豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆等）。其蛋白質(zhì)含量高，一般為20%40%，蛋白質(zhì)品質(zhì)高于谷類，其中賴氨酸含量豐富，蛋氨酸含量略低，谷豆搭配產(chǎn)生氨基酸的互補(bǔ)作用。幾種干豆的營(yíng)養(yǎng)成分含量見(jiàn)表2-4。表2-4 幾種干豆的營(yíng)養(yǎng)成分名稱蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）粗纖維（g）灰分（g）胡蘿卜素(mg)硫胺素(mg)核黃素(mg)尼克酸(mg)黃豆36.318.425.34.85.00.400.790.252.1蠶豆28.20.848.66.72.700.390.272.6豌豆24.61.057.04.52.90.041.020.122.7綠豆23.80.558.84.23.20.220.530

15、.121.8（一）大豆 大豆中以黃豆的產(chǎn)量最高，黃豆含蛋白質(zhì)35%40%，蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值高，賴氨酸含量較高，為2.2%，蛋氨酸相對(duì)不足，為0.56%。大豆中無(wú)氮浸出物含量較低，粗纖維含量較低，為4%5%，但粗脂肪含量高達(dá)18%，故有效能含量高。脂肪酸中約85%為不飽和脂肪酸，亞油酸含量為脂肪的53.1%，且含有1.8%3.2%的磷脂（卵磷脂、腦磷脂），具有乳化作用及抗氧化等特殊生理作用。大豆中鈣磷比例失調(diào)，鈣少磷多，磷多為植酸態(tài)磷，但鈣含量高于谷類。含鐵較高，約為111mg/kg。維生素組成優(yōu)于谷類，維生素E、B族維生素含量豐富。（二）其他豆類 蠶豆、豌豆、綠豆、赤小豆、豇豆、蕓豆等豆類含碳

16、水化合物55%60%，蛋白質(zhì)為20%25%，蛋白質(zhì)組成中賴氨酸豐富，但含硫氨酸偏低；脂肪僅含0.5%2%；微量元素、B族維生素都大大高于谷類。1綠豆 綠豆是我國(guó)夏季常食的豆類，它具有某些特殊的保健作用。本草綱目中就曾有“綠豆煮食，可消腫下氣，清熱解毒，消暑止渴”之說(shuō)，近代醫(yī)學(xué)研究也證實(shí)綠豆皮有抗菌作用，綠豆確有利尿、促進(jìn)機(jī)體代謝及促進(jìn)體內(nèi)毒物排泄的功效。2菜豆 菜豆又稱四季豆、刀豆。主要用來(lái)烹調(diào)菜肴。菜豆中含凝集素，刀豆氨酸。食用烹調(diào)不充分的菜豆易引起中毒。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)大白鼠飼料中含0.5%的菜豆凝集素時(shí)，會(huì)明顯影響白鼠生長(zhǎng)，劑量再高時(shí)會(huì)引起死亡。用油炒或沸水加熱1545min，可使菜

17、豆凝集素失去活性，因此菜豆應(yīng)充分煮熟后食用。3蠶豆 蠶豆又稱胡豆、南豆、羅漢豆。蠶豆的營(yíng)養(yǎng)素含量與豌豆相似。蠶豆中含有毒氨基酸-氰基丙氨酸和L-3，4-二羥基丙氨酸。-氰基丙氨酸是一種神經(jīng)毒素，中毒后會(huì)出現(xiàn)肌肉無(wú)力、腿腳麻痹等癥狀。L-3，4-二羥基苯丙氨酸是“蠶豆病”的致病因子，病癥表現(xiàn)為急性溶血性貧血，患者多為兒童，食后524h發(fā)病。通常加熱烹制可消除其毒性。（三）硬果類 常見(jiàn)的可分為兩類，一類富含脂肪和蛋白質(zhì)，如花生仁、核桃仁、杏仁、榛子仁、葵花子仁、松子仁等。另一類含碳水化合物高而脂肪較少，如白果、板栗、蓮子等。硬果類除蓮子外，蛋白質(zhì)均較高，且富含維生素B族及Ca、P、Fe、Zn等。1

18、花生 我國(guó)產(chǎn)量多、食用面廣的一種硬果?；ㄉ值鞍踪|(zhì)約25%，所含的精氨酸和組氨酸較多，淡異亮氨酸、蛋氨酸、賴氨酸低，故營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于大豆?；ㄉ颈却蠖垢撸瑸?0%50%。易消化，有效能值高于大豆?；ㄉ芯S生素B1、B2和煙酸含量豐富，還含有豐富的磷脂、維生素E、膽堿。熟化花生仁氣味清香，適口性好。去殼花生和花生粉在溫度高、濕度大的環(huán)境中易被黃曲霉污染，產(chǎn)生黃曲霉毒素，故應(yīng)注意保存條件。2芝麻 芝麻分黑、白、黃幾種。富含蛋白質(zhì)和油脂，蛋氨酸含量豐富，并富含不飽和脂肪酸；鐵的含量比豬肝多一倍，還富含Ca、P、Zn、Se等多種礦物元素；維生素B族和維生素E含量也很豐富。3核桃：核桃仁含粗脂肪高達(dá)

19、58%，主要是不飽和脂肪酸，含豐富的蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素B1、B2、維生素E和Fe、Mg等多種營(yíng)養(yǎng)素。油脂中不飽和脂肪酸豐富，又富含磷脂，對(duì)腦神經(jīng)有良好作用。（三）豆制品 豆制品有大豆為原料的豆制品和以其他豆類為原料生產(chǎn)的豆制品。大豆制品中有非發(fā)酵豆制品和發(fā)酵豆制品兩種。未發(fā)酵豆制品豆?jié){、豆腐等均由大豆制成，制作中經(jīng)各種處理，降低了食物纖維，提出了蛋白質(zhì)，提高了消化率，但部分VB 族溶于水而被丟棄。發(fā)酵豆制品有豆瓣醬、豆豉、黃醬、腐乳等，其蛋白質(zhì)被部分分解，并使氨基酸游離，味道鮮美，且維生素B12和B2增加。干豆無(wú)維生素C，但經(jīng)發(fā)芽后，維生素C和維生素pp增加，冬季缺少蔬菜的地區(qū)，可多食豆

20、芽。幾種常見(jiàn)豆制品的營(yíng)養(yǎng)成分含量見(jiàn)表2-5。表2-5 幾種常見(jiàn)豆制品的營(yíng)養(yǎng)成分含量蛋白質(zhì)（%）脂肪（%）碳水化合物（%）視黃醇當(dāng)量（g/kg）硫胺素(mg/kg)核黃素(mg/kg)抗壞血酸(mg/kg)豆 漿1.80.71.11500.20.20豆 腐8.13.74.2-0.40.30豆 豉24.1-36.8-0.20.90黃豆芽4.51.64.5500.40.780綠豆芽2.10.12.9300.50.660（四）餅粕類 是榨油的副產(chǎn)品，用壓榨法得到的叫油餅，用浸提法得到的叫油粕。餅粕類由于原料種類、品質(zhì)及加工工藝不同，其營(yíng)養(yǎng)成份差別較大。餅粕類飼料通常含蛋白質(zhì)較多（30%45%），且品質(zhì)

21、優(yōu)良；脂肪含量由于加工方法不同差別較大，通常土榨、機(jī)榨、浸提的含油量分別為10%、6%、1%；含磷較多，富含B族維生素，缺乏胡蘿卜素。但雜粕（餅）有四個(gè)主要缺陷：氨基酸平衡性差，有效氨基酸含量低；有效能值低；含有毒素；有時(shí)粗纖維含量高，有效養(yǎng)分含量變異大。使用時(shí)，針對(duì)上述四點(diǎn)可采用真可利用氨基酸和有效能含量設(shè)計(jì)配方，補(bǔ)充氨基酸和油脂、多種餅粕搭配使用、必要時(shí)進(jìn)行脫毒處理等。1大豆餅（粕） 大豆餅（粕）是我國(guó)最常用的一種植物性蛋白質(zhì)飼料，其蛋白質(zhì)含量為40%45%，去皮豆粕可高達(dá)49%，蛋白質(zhì)消化率達(dá)80%以上。大豆餅粕的代謝能也很高，達(dá)10.5MJ/kg以上。大豆餅粕含賴氨酸2.5%2.9%，

22、蛋氨酸0.50%0.70%，色氨酸0.60%0.70%，蘇氨酸1.70%1.90%，氨基酸平衡較好。大豆餅粕中缺乏蛋氨酸，飼喂動(dòng)物時(shí)應(yīng)注意補(bǔ)加，生大豆餅粕尚含有抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)（如抗胰蛋白酶、甲狀腺腫因子、皂素、凝集素等），它們影響豆類餅粕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這些抗?fàn)I養(yǎng)因子不耐熱，適當(dāng)?shù)臒崽幚恚?10，3min）即可滅活，但如果長(zhǎng)時(shí)間高溫作用，就會(huì)降低大豆餅粕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（賴氨酸的有效性降低），通常以脲酶活性大小衡量豆粕的加熱程度。棉籽餅（粕）：棉花籽實(shí)脫油后的餅粕因加工條件不同，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相差很大，主要影響因素是棉籽殼是否去掉。完全脫了殼的棉仁所制成的餅粕叫棉仁餅粕，含蛋白質(zhì)40%以上，甚至可達(dá)46%，代謝能

23、10MJ/kg左右。棉籽餅粕的主要特點(diǎn)是，賴氨酸不足，精氨酸過(guò)高。棉籽餅粕中蛋氨酸含量也低，約為0.4%。棉籽餅粕中含有棉酚，游離棉酚對(duì)動(dòng)物有很大的危害。菜籽餅（粕）：菜籽餅（粕）的可利用能量水平較低，適口性也差，不宜作為單胃動(dòng)物的單一蛋白質(zhì)飼料。菜籽餅粕的蛋白質(zhì)含量中等，在36%左右。其氨基酸組成特點(diǎn)是蛋氨酸含量較高，在餅粕中僅次于芝麻餅粕，居第二位。賴氨酸含量2.0%2.5%，在餅粕類中僅次于大豆餅粕，居第二位。菜籽餅粕中硒含量高，達(dá)1mg/kg，其中磷的利用率也較高。菜籽餅（粕）具有辛辣味，適口性不好。菜籽餅粕中含有硫葡萄糖甙、芥酸、異硫氰酸鹽和噁唑烷硫酮等有毒成份，應(yīng)限量飼喂，用量一般

24、不超過(guò)6%，幼齡寵物用量更少。亞麻餅（粕）：俗稱胡麻餅（粕），含粗蛋白質(zhì)32%36%，粗纖維約為7%11%，其蛋白質(zhì)品質(zhì)不如豆粕和棉粕，賴氨酸和蛋氨酸只有1.2%和0.45%，但色氨酸較高。亞麻餅粕中含有亞麻苷、乙醛糖酸和微生素B6因子等抗?fàn)I養(yǎng)因子。二、抗?fàn)I養(yǎng)因子及其他類似物質(zhì)豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因子：蛋白酶抑制劑、植物紅細(xì)胞凝聚素、脹氣因子及抗維生素因子等。此外，豆類中還有對(duì)無(wú)機(jī)鹽吸收不利的植酸。1蛋白酶抑制劑 酶抑制劑是存在于大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物中，能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等13種蛋白酶的物質(zhì)的統(tǒng)稱。其中以抗胰蛋白酶因子（或稱胰蛋白酶抑制劑）存在最普遍，對(duì)動(dòng)物胰蛋白酶的活性有

25、部分抑制作用，使蛋白質(zhì)的消化率降低，對(duì)動(dòng)物有抑制生長(zhǎng)的作用。采用常壓蒸汽加熱30min或1kg壓力加熱1025min即可破壞大豆中的抗胰蛋白酶因子。大豆中脲酶的抗熱能力較抗胰蛋白酶因子強(qiáng)，且測(cè)定方法簡(jiǎn)單，故常用脲酶反應(yīng)來(lái)判斷大豆中抗胰蛋白酶因子是否已被破壞。我國(guó)嬰兒配方代乳粉標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定，含有豆粉的嬰幼兒代乳食品，脲酶試驗(yàn)必須是陰性。然而，今年來(lái)國(guó)外一些研究表明，蛋白酶抑制劑作為植物化學(xué)物同時(shí)具有抑制腫瘤和抗氧化的作用，因此對(duì)其具體評(píng)價(jià)與應(yīng)用尚需進(jìn)一步深入研究與探討。2豆腥味 大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶是產(chǎn)生豆腥味及其他異味的主要酶類。采用95以上加熱1015min或用乙醇處理后減壓蒸

26、發(fā)的方法，以及采用純化大豆脂肪氧化酶等方法均可脫去部分腥味。3脹氣因子 占大豆碳水化合物一半的水蘇糖和棉籽糖，在腸道微生物作用下可產(chǎn)氣，故將兩者稱為脹氣因子。大豆通過(guò)加工制成豆制品時(shí)脹氣因子可被除去。水蘇糖和棉籽糖都是由半乳糖、葡萄糖和果糖組成的支鏈雜糖，又稱大豆低聚糖，是生產(chǎn)濃縮大豆蛋白和分離大豆蛋白時(shí)的副產(chǎn)品。由于人體內(nèi)缺乏水蘇糖和棉籽糖的水解酶，它們可不經(jīng)消化吸收直接到達(dá)大腸內(nèi)，被雙歧桿菌利用并促進(jìn)其生長(zhǎng)繁殖。目前已利用大豆低聚糖作為功能性食品基料，部分代替蔗糖應(yīng)用于清涼飲料、酸奶、面包等多種食品中。4植酸 大豆中存在的植酸可與鋅、鈣、鎂、鐵等螯合而影響它們的吸收利用。在pH4.55.5

27、時(shí)可得到含植酸很少的大豆蛋白，因?yàn)樵诖藀H條件下35%75%的植酸可溶解，但對(duì)蛋白質(zhì)影響不大。5皂甙和異黃酮 大豆皂甙的分子是由低聚糖與齊墩果烯三萜連接而成，為五環(huán)三萜類皂甙。大豆皂甙在大豆中的含量為0.1%0.5%，對(duì)熱穩(wěn)定，當(dāng)達(dá)到一定濃度時(shí)具有苦澀味。其生物學(xué)作用有抗突變作用、抗癌作用、抗氧化作用、免疫調(diào)節(jié)作用、抗病毒作用和降低血膽固醇和血脂的作用。大豆異黃酮是一類具有弱雌性激素活性的化合物，具有苦味和收斂性。長(zhǎng)期以來(lái)，被認(rèn)為是大豆中的不良成分。今年的研究表明：大豆異黃酮對(duì)癌癥、動(dòng)脈硬化、骨質(zhì)疏松癥以及更年期綜合癥具有預(yù)防甚至治愈作用，這就賦予大豆及大豆制品在食品中特別的意義。6植物紅細(xì)胞

28、凝集素 是能凝集動(dòng)物紅細(xì)胞的一種蛋白質(zhì)，可影響動(dòng)物的生長(zhǎng)，加熱即可被破壞。第三節(jié) 肉類一、肉類的化學(xué)組成與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）肉類的化學(xué)組成 從廣義上講，畜禽胴體則是肉。胴體是指畜禽屠宰后除去毛、皮、頭、蹄、內(nèi)臟（豬保留板油和腎臟，牛、羊等毛皮動(dòng)物還要除去皮）后的部分，因帶骨又稱為帶骨肉或白條肉。從狹義上講，原料肉是指胴體的可食部分，即除去骨的胴體，又稱其為凈肉。肉（胴體）是由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨組織四部分組成，其組成比例大致為：肌肉組織50%60%，脂肪組織15%20%，結(jié)締組織9%13%，骨組織5%20%。各種肉類都含有水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素。一般碳水化合物含

29、量極少，其中不含淀粉和粗纖維。其營(yíng)養(yǎng)成分的含量依動(dòng)物的種類、性別、年齡、營(yíng)養(yǎng)與健康狀況、部位等不同，見(jiàn)表2-6、2-7。表2-6 各種畜禽肉的化學(xué)組成名 稱水分（%）蛋白質(zhì)（%）脂肪（%）碳水化合物（%）灰分（%）熱量（kJ/kg）牛 肉72.9120.076.480.250.926.19羊 肉75.1716.357.980.311.995.89肥豬肉47.4014.5437.34-0.7213.73瘦豬肉72.5520.086.63-1.104.87馬 肉75.9020.102.201.880.954.31兔 肉73.4724.251.910.161.524.89雞 肉71.8019.507

30、.800.420.966.35鴨 肉71.2423.732.652.331.195.10表2-7 豬肉各部位的化學(xué)組成（%）名 稱水分蛋白質(zhì)脂肪灰分腿 肉74.0220.524.461.00背 肉73.3922.383.201.03里 脊75.2818.725.070.93肋骨肉65.0217.0517.140.78肩 肉61.5017.4720.150.88腹 肉58.4015.8025.090.71（二）肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1畜肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 肉類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，蛋白質(zhì)含量豐富，蛋白質(zhì)品質(zhì)好，并且加工后適口美味，是寵物食品搭配時(shí)提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、改善適口性的重要原料。（1）蛋白質(zhì) 畜肉含蛋白質(zhì)一般為1

31、5%25%，主要為肌肉蛋白質(zhì)、肌漿蛋白質(zhì)和結(jié)締組織蛋白質(zhì)。通常牛、羊肉的蛋白質(zhì)含量高于豬肉，兔肉含蛋白質(zhì)最多，而脂肪含量最少；蛋白質(zhì)含量最高的部位是脊背的瘦肉，蛋白質(zhì)含量高達(dá)22%，里脊肉鮮嫩，水分含量較多，奶脯蛋白質(zhì)含量最少，而含有最多的脂肪。畜肉蛋白質(zhì)品質(zhì)好，為完全蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但結(jié)締組織中所含的膠原蛋白和彈性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等必須氨基酸，故結(jié)締組織含量越多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越低。（2）脂肪 從胴體獲得的脂肪稱為生脂肪，生脂肪熔煉提出的脂肪稱為油。豬肉脂肪含量高于牛肉、羊肉，但動(dòng)物的肥瘦程度使肉的脂肪含量差異很大。脊背肉含脂肪較少，而豬肋、腹肉的脂肪含量較高。動(dòng)物脂肪主要成分為甘油三酯

32、（三脂肪酸甘油酯），約占96%98%，還有少量的磷脂和膽固醇脂。畜肉脂肪酸以飽和脂肪酸含量較多，磷脂和膽固醇脂是能量的來(lái)源之一，也是構(gòu)成細(xì)胞的特殊成分，它對(duì)肉類制品的質(zhì)量、顏色、氣味具有重要意義。（3）礦物質(zhì) 畜肉礦物質(zhì)含量約為1%左右，其中鈣含量較低，僅為70110mg/kg，磷為12701700mg/kg，鐵為62250mg/kg。畜肉是鋅、銅、錳等多種微量元素的良好來(lái)源，寵物對(duì)肉中礦物元素的吸收率都高于植物性食品，尤其對(duì)鐵的吸收率均高于其他食品。（4）碳水化合物 肉類碳水化合物含量很低，一般為0.3%0.9%，以糖原形式存在。動(dòng)物被宰殺后保存過(guò)程中由于酶的分解作用，糖原含量下降，乳酸含量

33、上升，pH值逐漸下降，對(duì)畜肉的風(fēng)味和貯存有利。（5）維生素 畜肉肌肉組織中維生素A、D含量少，B族維生素較高，豬肉中維生素B1的含量較牛羊肉高，牛肉的葉酸含量比豬肉高。2禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 禽類食品通常指雞、鴨、鵝等家禽肉，禽肉所含營(yíng)養(yǎng)成分與畜肉接近，是一類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品。（1）蛋白質(zhì) 禽肉一般含蛋白質(zhì)17%23%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。一般禽肉較畜肉有較多的柔軟的結(jié)締組織，且均勻地分布在肌肉組織中，故禽肉較畜肉更細(xì)嫩，并容易消化。（2）脂肪 禽肉中脂肪含量不一，一般含脂肪7%左右。雞肉含脂肪較低，如雞胸脯肉僅含脂肪3%，但肥的鴨、鵝脂肪含量可高達(dá)40%，如北京填鴨脂肪含量可達(dá)41%。禽肉脂肪含有豐富

34、的亞油酸，其含量約占脂肪總量的20%左右，禽脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于畜肉脂肪。（3）礦物質(zhì) 禽肉中鈣、磷、鐵等的含量均高于畜肉，微量元素鋅也略高于畜肉，硒的含量明顯高于畜肉（4）維生素 禽肉含豐富的維生素，B族維生素含量與畜肉相近，其中煙酸含量較高，為4080mg/kg，維生素E為9004000g/kg，禽肉內(nèi)臟富含維生素A和核黃素。禽肉所含含氮浸出物（水浸出）與年齡有關(guān)，同一品種的幼禽肉湯中含氮浸出物少于老禽，故老禽烹制的肉湯比幼禽湯鮮美。禽肉中碳水化合物的含量亦很低。二、肉類副產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）新鮮副產(chǎn)品 畜禽副產(chǎn)品包括頭、蹄、翅、爪、尾、內(nèi)臟及骨架。它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差異較大，如心、肝、腎、腦等含

35、骨較少，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而腸、胃、肺營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低些，骨架、蹄等含骨較多，且氨基酸不齊全，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更低些。因此，使用畜禽副產(chǎn)品時(shí)要注意合理搭配，以達(dá)到營(yíng)養(yǎng)平衡和氨基酸互補(bǔ)。1肝和肝渣 各種動(dòng)物的肝都是寵物優(yōu)質(zhì)的食物，具有豐富的蛋白質(zhì)和多種維生素、微量元素，維生素A和維生素D含量比其他動(dòng)物性食品含量高。肝對(duì)寵物的生長(zhǎng)發(fā)育和繁殖有良好的作用，特別是在繁殖期的日糧中加入5%的鮮肝，可以提高寵物的繁殖率。但肝有輕瀉作用，喂量太多會(huì)引起稀便。肝渣一般是制藥廠的副產(chǎn)品，含有豐富的蛋白質(zhì)，但維生素含量低，適口性差。一般占到日糧動(dòng)物性食物的15%左右。2心和腎 心和腎含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素，尤其是腎中的維生素A含

36、量豐富，但膽固醇的含量太高。3胃和腸 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，并且胃腸里寄生蟲、微生物含量較多，不易清洗，所以最好熟喂。腸系膜上脂肪的含量很多，應(yīng)除去全部或部分脂肪后飼喂。禽腸主要用于飼喂寵物，制成的干粉含粗蛋白質(zhì)約45%，粗脂肪16%，無(wú)氮浸出物26.5%。4腦 各種動(dòng)物的腦內(nèi)含有大量的磷脂和必須氨基酸，營(yíng)養(yǎng)豐富，消化率高，對(duì)生殖器官的發(fā)育有促進(jìn)作用，通常作為催情飼料。在發(fā)情配種前，給寵物飼喂一定量的動(dòng)物腦可以促進(jìn)性腺的發(fā)育，尤其對(duì)雄性動(dòng)物的性器官發(fā)育、精子形成、增強(qiáng)性欲都有良好的作用。5肺 肺的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，含蛋白質(zhì)較低，含有較多的結(jié)締組織，對(duì)胃有刺激作用，易產(chǎn)生嘔吐現(xiàn)象。一般煮熟后飼喂。6血 血是

37、屠宰場(chǎng)廢棄的一種副產(chǎn)品。血中水分含量高，含較多的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，賴氨酸含量極為豐富。一般需要熟喂，消化率較低，不易多喂。另外，骨架的產(chǎn)量很高，是寵物的優(yōu)質(zhì)飼料。根據(jù)含骨的比例不同，可食部分比例差異較大，營(yíng)養(yǎng)成分含量亦差異較大。各種畜禽副產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值見(jiàn)表2-8。表2-8 畜禽副產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分含量名稱食部（%）能量kJ水分（g）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）灰分（g）視黃醇當(dāng)量（g）鈣（mg）磷（mg）牛心10044477.215.43.50.8174178羊肝10056169.717.93.61.4209728299豬大腸10079974.86.918.70.871056豬肚9646078.215

38、.25.11.8311124豬肝9954070.719.33.51.549726310豬心9749876.016.65.31.01312189豬血10023085.812.20.30.8-416雞翅6981765.417.411.80.8688161雞肝10050674.416.64.51104147263鴨翅6761170.616.56.16.3142084鴨肝10053676.314.57.51.2104018283（二）干燥副產(chǎn)品1肉骨粉和肉粉 這類飼料是不能用作食品的畜禽下水及各種廢棄物或畜禽尸體經(jīng)高溫、高壓脫脂干燥而成的產(chǎn)品。含骨量大于10%的稱為肉骨粉，其蛋白質(zhì)含量隨骨的比例提高而

39、降低。一般肉骨粉含粗蛋白質(zhì)35%40%，進(jìn)口肉骨粉粗蛋白質(zhì)含量為50%；粗脂肪為8；含鈣磷豐富，鈣為8.5%，磷為4%，且磷的利用率較高。1kg干物質(zhì)消化能為11.72MJ（豬），并含有一定量的鈣、磷和維生素B12。肉粉的粗蛋白質(zhì)含量一般為50%60%，牛肉粉可達(dá)70%以上。賴氨酸和色氨酸含量低于魚粉，適口性也略差。國(guó)產(chǎn)肉骨粉含蛋白質(zhì)較低，在2026之間，高者在4050，品質(zhì)相對(duì)較低，且原料變化較大，質(zhì)量難以保持穩(wěn)定，影響使用效果。某些肉粉由于高溫熬制使部分蛋白質(zhì)變性，消化率降低。尤其賴氨酸受影響較嚴(yán)重。肉骨粉作為飼料的組分可替代部分或全部魚粉。但在操作時(shí)須注意：為平衡移去魚粉后所缺乏的那部分

40、養(yǎng)分，肉骨粉用量可略高于魚粉，并適量添加調(diào)味劑，以防畜禽出現(xiàn)厭食現(xiàn)象。劣質(zhì)品不宜使用。2家禽副產(chǎn)物粉 家禽屠體廢棄部分，如頭、頸、腳、無(wú)精蛋及腸等，經(jīng)干法或濕法去油后的殘?jiān)右苑鬯榧礊榧仪莞碑a(chǎn)物粉。除正常生產(chǎn)不可避免的少量混入外，本品不可含有羽毛，灰分含量應(yīng)在16%以下，鹽酸不溶物應(yīng)在4%以下。本品亦稱為雞肉粉，相關(guān)產(chǎn)品有雞雜、水解家禽雜碎、家禽孵化副產(chǎn)物，蛋殼粉等，是大型家禽屠宰場(chǎng)的副產(chǎn)物。一般家禽副產(chǎn)物粉干物質(zhì)含量93.5%，粗蛋白質(zhì)58.0%，粗脂肪12.5%，粗纖維2.5%，粗灰分17.5%，鈣3.2%，總磷1.7%。家禽副產(chǎn)物粉因生產(chǎn)工藝的差異，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差異較大，但其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于羽毛

41、粉，低于魚粉，與畜肉粉近似。3血粉 血粉是畜禽被屠宰后所得鮮血，經(jīng)干燥而制成，其蛋白質(zhì)含量在8093。血粉的賴氨酸含量相當(dāng)高，為68，但其蛋氨酸和異亮氨酸含量較低，此外精氨酸含量亦較低。在使用血粉時(shí)應(yīng)注意與精氨酸、異亮氨酸高的飼料搭配使用。血粉蛋白質(zhì)與氨基酸的利用率受血粉加工工藝的影響，一般干燥方法所獲血粉的消化率較低，而噴霧干燥血粉的氨基酸消化率較高，可達(dá)90。血粉的適口性較差，日糧中的使用量不宜過(guò)高，一般在3左右為宜。發(fā)酵血粉是開發(fā)我國(guó)飼用血粉的一個(gè)重要方向。利用米曲霉發(fā)酵后，血粉的消化吸收率得以改善，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所提高。發(fā)酵血粉的蛋白質(zhì)含量一般在6065，賴氨酸為3.474.32，氨基酸表

42、觀消化率較普通干燥血粉提高20左右。4羽毛粉 羽毛粉是由屠宰家禽后清潔而未腐敗的羽毛經(jīng)蒸汽高壓水解后的產(chǎn)品。水解羽毛粉的蛋白質(zhì)含量一般在8183，但蛋白質(zhì)品質(zhì)較差，蛋氨酸、賴氨酸與色氨酸含量較低，精氨酸與胱氨酸含量較高。除蒸汽高溫高壓水解法外，還有化學(xué)法、生物學(xué)法與復(fù)合處理法，這些方法均可明顯提高羽毛粉的消化率。三、加工處理對(duì)肉類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響（一）食品加工的前處理 肉類去骨、整形后采用鹽腌再進(jìn)一步加工，鹽腌對(duì)肉類維生素B1、B2及煙酸的影響較小，其損失率為1%5%，對(duì)蛋白質(zhì)無(wú)不利影響。（二）貯存 牲畜屠宰后發(fā)生一系列變化，肉經(jīng)過(guò)僵直、解僵、自溶三階段，僵直狀態(tài)的肉持水性低，成熟后的肉風(fēng)味、營(yíng)

43、養(yǎng)價(jià)值都得到提高，但如繼續(xù)貯存在常溫下，肉就腐敗，氨基酸轉(zhuǎn)化為胺，如組氨酸、酪氨酸和色氨酸分別形成組胺、酪胺和色胺等有毒物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。冷凍貯藏是肉類保藏的最好方法，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失較少，微生物繁殖減緩，解凍時(shí)僅有少量的水溶性物質(zhì)可能隨湯液流失。冷凍對(duì)畜肉蛋白質(zhì)變性影響較小。罐裝的肉制品在38貯藏6個(gè)月，維生素B1大約損失50%，但在0貯藏時(shí)，3年后維生素B1只損失10%，而在-18貯藏時(shí)維生素B1幾乎無(wú)損失。帶湯汁的罐頭食品在貯藏中由于瀝濾作用，固形物中的水溶性物質(zhì)流入湯汁中，如采用冷藏保存帶湯汁的罐頭，這種瀝濾作用大大緩慢。（三）烹調(diào) 畜肉的烹調(diào)方法多種多樣，常用的有炒、蒸、燜、煮、煎炸、

44、熏烤等方法。在肉的表面加少許水淀粉后炒炸，加熱時(shí)會(huì)在原料表面迅速形成保護(hù)層，從而減少原料中水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的逸出，又可避免原料與空氣過(guò)多接觸而產(chǎn)生的氧化作用，蛋白質(zhì)也不致過(guò)分變性，維生素的破壞和流失相應(yīng)減少，鮮嫩并容易消化。煮、燉、蒸時(shí)，隨溫度逐漸升高，肉中結(jié)締組織收縮而使瘦肉塊收縮，肉汁逸出。若溫度保持在100煮30min，瘦肉中約有4%的蛋白質(zhì)和部分含氮浸出物、40%50%的游離無(wú)機(jī)鹽，20%或更多的B族維生素進(jìn)入湯汁，因此肉湯味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。熏烤時(shí)肉汁逸出，其中的水分蒸發(fā)，大部分肉汁在肉的表面濃縮，使烤肉香味更濃。熏烤溫度通常超過(guò)200，表層的蛋白質(zhì)因結(jié)硬殼，吃后不易消化，B族維生素

45、破壞30%左右。煎炸肉時(shí)，油的溫度通常在180200，使肉的表面蛋白質(zhì)迅速結(jié)成硬殼，內(nèi)部的可溶性物質(zhì)不易流出，因此味美多汁。煎炸時(shí)因油溫過(guò)高（高于250），甘油三酯的脂肪酸之間會(huì)發(fā)生聚合，使油脂黏稠度增大，同時(shí)亦會(huì)生成環(huán)狀單聚體、二聚體及多聚體，環(huán)狀單聚體能被機(jī)體吸收，產(chǎn)生毒性。第四節(jié) 魚類一、魚類的化學(xué)組成與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值魚類的肌肉及其他可食部分，除碳水化合物含量很少外，富含寵物所必需的蛋白質(zhì)，并含有脂肪、多種維生素和礦物質(zhì)。魚類是營(yíng)養(yǎng)平衡性很好的，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品，對(duì)寵物強(qiáng)化補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)起著重要作用。（一）蛋白質(zhì) 魚類所含蛋白質(zhì)是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的完全蛋白質(zhì)。一般魚體中含8%10%的蛋白質(zhì)，其中可

46、食部分蛋白質(zhì)的含量為15%20%。魚肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成類似肉類，生物學(xué)價(jià)值高，但色氨酸含量較低。魚肉結(jié)締組織含量比畜肉少，肌纖維細(xì)短，間質(zhì)蛋白少，含水量又較高，故魚肉柔軟，蛋白質(zhì)容易被寵物消化吸收，其消化率達(dá)97%99%，與蛋、奶相近，高于畜肉。魚類所含的牛磺酸對(duì)寵物有著非常重要的意義。存在于魚類結(jié)締組織和軟骨中的含氮浸出物主要為膠原和粘蛋白，是魚湯冷卻后形成凝膠的主要物質(zhì)。（二）脂肪 魚類含脂肪較少，一般為1%3%。魚的種類不同，脂肪含量差異很大，如鳀魚含脂肪10.4%，鱈魚含脂肪僅有0.5%。魚類脂肪在肌肉組織中含量很少，主要分布在皮下和內(nèi)臟周圍。魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成（占80%）

47、，熔點(diǎn)低，常溫下多為液態(tài)，消化吸收率達(dá)95%。魚類脂肪中含有長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）和二十碳六烯酸（DHA），具有降低血脂、防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。魚類的膽固醇含量一般為1000mg/kg，但魚籽中含量很多，約為魚肉的10倍左右。（三）礦物質(zhì) 魚類可食部分含礦物質(zhì)1%2%，磷含量占灰分的40%，此外鈣、鈉、氯、鎂含量豐富。鈣的含量比畜肉高，為鈣的良好來(lái)源。海產(chǎn)魚類含碘豐富，其他微量元素含量也較豐富。（四）維生素 魚類為維生素B2的良好來(lái)源，海魚的肝臟中含有豐富的維生素A和維生素D。一些生魚中含有硫胺素酶，因此在生魚存放或生吃時(shí)會(huì)破壞維生素B1，但加熱會(huì)破壞此酶。二、魚類副產(chǎn)

48、品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值魚粉。魚粉是魚類加工食品剩余的下腳料或全魚加工的產(chǎn)品。一般國(guó)產(chǎn)魚粉粗蛋白質(zhì)含量為40%60%，而優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的粗蛋白質(zhì)可達(dá)63%以上。秘魯魚粉的品質(zhì)屬上乘，蛋白質(zhì)可達(dá)62%或更高。粗脂肪7%10%，水分10%，食鹽4%以下。好的魚粉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)補(bǔ)充料，不僅蛋白質(zhì)含量高，而且賴氨酸、含硫氨基酸和色氨酸等必需氨基酸含量均豐富；富含B族維生素，尤其是B12、核黃素、煙酸以及維生素A、D和所謂“未知生長(zhǎng)因子”。雞飼料中加入適量魚粉，能顯著提高飼料轉(zhuǎn)化率及日增重。各類畜禽飼糧中魚粉用量宜控制在1%3%，使用時(shí)應(yīng)注意魚粉是否摻假，感觀性狀是否正常，脫脂效果以及蛋白質(zhì)含量等。魚粉帶入配合飼料中的氯化

49、鈉應(yīng)視為添加的食鹽。對(duì)生長(zhǎng)后期或非生長(zhǎng)期的畜禽可少用或不用魚粉。魚粉用量過(guò)多或使用劣質(zhì)魚粉，不僅抑制畜禽生長(zhǎng)，降低產(chǎn)品產(chǎn)量，引起疾病，而且使畜產(chǎn)品質(zhì)量降低。另外，與其他動(dòng)物性飼料一樣，魚粉并非必須使用的飼料。魚粉 優(yōu)質(zhì)魚粉由鯡魚、鱈魚、沙丁魚及鰣魚等全魚加工而成，其加工工藝主要是高溫高壓蒸煮，脫去魚油及部分水分后的產(chǎn)品。國(guó)產(chǎn)魚粉蛋白質(zhì)水平在5560之間，較進(jìn)口魚粉低（6265），原因在于其脂肪含量與灰分含量較高。魚粉的氨基酸構(gòu)成平衡，賴氨酸、蛋氨酸等必需氨基酸含量較高，適合與植物性蛋白質(zhì)飼料搭配使用。魚粉中脂溶性維生素含量豐富，維生素B12含量很高。此外魚粉中的含硒量較高，鋅含量亦較豐富。魚粉

50、中的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，飼養(yǎng)效果較好。魚粉中含有一定量的鹽分，含鹽量通常在14之間。魚粉在貯藏過(guò)程中易被霉菌及沙門氏菌污染。另外，大量喂魚粉可使動(dòng)物產(chǎn)品（肉、蛋）帶有魚腥味；肉用肥育動(dòng)物在宰前一個(gè)月要停喂魚粉。第五節(jié) 乳及乳制品奶類是一種營(yíng)養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食品，適合母乳不足、生病和普通寵物的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化等。一、乳的組成成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶類是由水、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等組成的復(fù)雜乳膠體。牛奶的比重（D420）平均為1.032，比重大小與奶中固形物質(zhì)含量有關(guān)，奶的各種成分除脂肪含量變動(dòng)較大外，其他成分變動(dòng)幅度很小，故比重的大小可作為評(píng)價(jià)鮮奶的簡(jiǎn)易指標(biāo)。（一

51、）蛋白質(zhì) 中國(guó)黑白花奶牛乳中的蛋白質(zhì)含量為2.5%左右，主要由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白組成。乳中蛋白質(zhì)的消化吸收率為87%89%，生物學(xué)價(jià)值為85，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。（二）脂肪 牛乳脂肪含量為3.0%3.5%，以微粒狀的脂肪球分散在乳漿中，消化吸收率為97%左右。乳脂肪中脂肪酸組成復(fù)雜，短鏈脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量較高，是乳脂肪風(fēng)味良好及易消化的原因。一般情況下，油酸占30%左右，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%，此外還有少量的卵磷脂、膽固醇。乳脂肪含量和脂肪酸構(gòu)成受奶牛飼料影響較大。（三）碳水化合物 牛乳中碳水化合物主要為乳糖，含量一般為4.6%左

52、右，占干物質(zhì)的38%39%，其甜度為蔗糖的1/6，有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和促進(jìn)消化液分泌的作用，還能促進(jìn)鈣的吸收，促進(jìn)腸道乳酸桿菌繁殖，抑制有害菌生長(zhǎng)的作用。（四）礦物質(zhì) 牛乳中礦物質(zhì)含量為0.7%0.75%，富含鈣、磷、鉀。100ml牛乳中含鈣110mg，且其吸收率高，是鈣的良好來(lái)源。乳中鐵含量低，在用乳飼喂幼齡寵物時(shí)應(yīng)注意鐵的補(bǔ)充，以防止缺鐵。（五）維生素 奶中含有寵物所需的各種維生素，其含量與奶牛的飼養(yǎng)方式和飼料組成有關(guān)。乳是寵物營(yíng)養(yǎng)全面、易消化的食品，不同種、不同品種動(dòng)物乳的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成是有差異的，詳見(jiàn)表2-9。表2-9 各種動(dòng)物乳的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)組成（%）動(dòng) 物水分干物質(zhì)脂肪蛋白質(zhì)乳糖灰分黑

53、白花奶牛（歐美種）87.5012.523.553.434.860.68娟姍牛85.3114.695.183.864.940.70更賽牛85.1314.875.194.024.910.73短角牛87.4312.573.633.324.890.73中國(guó)黑白花奶牛87.9011.903.302.354.600.75瑞士褐牛86.5913.414.023.615.040.73秦川牛83.4216.585.854.345.630.76水牛81.3018.708.704.304.900.80牦牛85.1517.867.005.174.810.89奶山羊86.5013.504.094.034.490.81二

54、、奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶制品包括巴氏殺菌乳（消毒牛乳）、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、乳清粉等。（一）巴氏殺菌乳 亦稱消毒牛乳，它是將新鮮生牛奶經(jīng)過(guò)過(guò)濾、加熱殺菌后分裝出售的飲用奶。巴氏殺菌乳除維生素B1和維生素C有一定損失外，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與新鮮牛乳差別不大。市售巴氏殺菌乳常常強(qiáng)化一些維生素，如維生素D和維生素C等。（二）奶粉 根據(jù)使用要求，奶粉又分為全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉和強(qiáng)化奶粉等。1全脂奶粉 鮮奶消毒后除去70%80%水分，采用噴霧干燥法將奶制成霧狀顆粒。該法生產(chǎn)的奶粉溶解性好，對(duì)奶的性質(zhì)、奶的氣味及其他營(yíng)養(yǎng)成分影響較小。2脫脂奶粉 生產(chǎn)工藝同全脂奶粉，但原料奶經(jīng)過(guò)脫脂過(guò)程。由于脫脂使脂肪的含量

55、大為減少，脂溶性維生素含量亦大為減少。3加糖奶粉 為改變奶粉的口味，加入一定數(shù)量的蔗糖，使奶粉的甜度增加。4強(qiáng)化奶粉 在奶粉中加入一些維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，使其更符合動(dòng)物某一生理階段的營(yíng)養(yǎng)需要或特殊生理要求。強(qiáng)化奶粉又稱為調(diào)制奶粉。（三）煉乳 煉乳是一種濃縮乳，種類較多，有甜煉乳、淡煉乳、全脂煉乳、脫脂煉乳、強(qiáng)化煉乳等。1甜煉乳 是在牛奶中加入約16%的蔗糖，并經(jīng)減壓濃縮到原體積的40%的一種乳制品。成品中蔗糖含量為40%45%，滲透壓增大，成品保質(zhì)期較長(zhǎng)。2淡煉乳 為無(wú)糖煉乳，又稱為蒸發(fā)乳。將牛奶濃縮到原體積的1/3后裝罐密封，經(jīng)加熱滅菌后制成具有保存性的乳制品。其與甜煉乳的差別在于一是

56、不加糖；二是進(jìn)行了均質(zhì)操作，即為防止脂肪上浮，使用適當(dāng)壓力和溫度，使脂肪球變小，表面積變大，增加脂肪球表面酪蛋白的吸附，脂肪球比重增大，上浮能力變小；三是密封裝罐后再經(jīng)過(guò)一次滅菌消毒。淡煉乳經(jīng)高溫處理后維生素有一定損失，經(jīng)均質(zhì)后脂肪的消化率提高。（四）奶油 由牛奶中分離出的脂肪制成的產(chǎn)品，一般脂肪的含量為80%83%，而含水量低于16%。（五）乳清粉 蛋白質(zhì)含量為7%12%，乳糖為75%左右，含有較多的礦物質(zhì)與水溶性維生素。第六節(jié) 蛋類一、蛋的結(jié)構(gòu)蛋主要指雞、鴨、鵝、鵪鶉、火雞等的蛋。各種蛋的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成相似，其中使用最普遍的、產(chǎn)銷量最大的是雞蛋各種蛋類都是由蛋殼、蛋清（蛋白）、蛋黃三部分組

57、成。以雞蛋為例，每只雞蛋平均為58g左右。蛋殼占全蛋的11%，由96%的碳酸鈣、2%的碳酸鎂、2%的蛋白質(zhì)組成，殼厚約300400m，布滿直徑為1565m的小孔。新鮮蛋殼在殼外有一層厚約10的膠質(zhì)薄膜，殼內(nèi)面緊貼一層厚約70m的間質(zhì)膜。在蛋的鈍端間質(zhì)膜分離成一氣室。蛋殼的顏色因雞的品種而異，由白到棕色、綠色，蛋殼顏色與蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)關(guān)。二、蛋的組成成分與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋清和蛋黃分別占雞蛋可食部分的57%和32%。蛋各部分的主要營(yíng)養(yǎng)成分含量見(jiàn)表2-10。表2-10 蛋各部分的營(yíng)養(yǎng)成分含量（%）成 分全蛋蛋清蛋黃水分73.875.884.487.744.951.5蛋白質(zhì)12.88.911.614.515

58、.5脂肪11.10.126.433.8糖1.31.83.23.46.2礦物質(zhì)1.00.61.1蛋類的蛋白質(zhì)含量約為12.8%。蛋清中的蛋白質(zhì)為膠狀水溶液，由卵白蛋白、卵膠粘蛋白、卵球蛋白等組成，蛋清中有較多的水分；蛋黃中蛋白質(zhì)主要是卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白。雞蛋蛋白質(zhì)含有寵物所需的各種氨基酸，且氨基酸的組成模式與合成寵物體組織蛋白所需模式相近，易消化吸收，其生物學(xué)價(jià)值高達(dá)95%，是理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。蛋類含糖很少，蛋清中主要含甘露糖和半乳糖；蛋黃中主要含葡萄糖，多以與蛋白質(zhì)結(jié)合形式存在。蛋清中脂肪含量極少，蛋類脂肪主要集中在蛋黃內(nèi)。蛋黃中的脂肪由66%的三?；视王ァ?8%的磷脂、5%的膽固醇和少

59、量的其他脂類。母雞飼料中脂肪酸的類型影響蛋黃脂類的脂肪酸構(gòu)成，飼料中不飽和脂肪酸增多時(shí)，蛋黃中的亞油酸增多。鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)和維生素A、維生素D、硫胺素及核黃素多集中在蛋黃內(nèi)。與此可見(jiàn)，蛋的蛋清部分含有較多水分和蛋白質(zhì)，而蛋黃中含有較多的脂肪、維生素和礦物質(zhì)。常見(jiàn)禽蛋主要營(yíng)養(yǎng)成分組成見(jiàn)表2-11。表2-11 常見(jiàn)禽蛋主要營(yíng)養(yǎng)成分組成（每kg含量）蛋白質(zhì)（%）脂肪（%）碳水化合物（%）視黃醇當(dāng)量（mg）硫胺素(mg)核黃素(mg)鈣(mg)鐵(mg)膽固醇(mg全雞蛋12.811.11.31.941.33.2440235850雞蛋白11.66.11.9-0.43.19016-雞蛋黃15.228

60、.23.54.383.32.911206515100鴨 蛋12.613.03.12.611.73.5620295650咸鴨蛋12.712.76.31.341.63.31180366470松花蛋14.210.74.52.150.61.8630336080鵪鶉蛋12.811.12.13.371.14.9470325310三、加工處理對(duì)蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響（一）熱處理的影響 蛋類烹調(diào)一般采用炒、炸、煎、蒸或帶殼水煮等方法。對(duì)蛋類進(jìn)行加熱處理可以破壞生雞蛋清中的抗胰蛋白酶和抗生物素蛋白等抗?fàn)I養(yǎng)因子，可以起到殺滅有害微生物的作用，蛋白質(zhì)受熱變性提高了蛋白質(zhì)的消化率，故熟飼蛋類較好。但加熱溫度太高、時(shí)間太長(zhǎng)