試談攪拌型酸奶生產(chǎn)中的質(zhì)量控制

1、 HYPERLINK / HYPERLINK / 乳品作業(yè)班級：08食品 學(xué)號：0866141131姓名：王海濤攪拌型酸奶生產(chǎn)中的質(zhì)量操縱1 工藝流程乳酸菌種* 母發(fā)酵劑一工作發(fā)酵一接種鮮牛乳(收購、冷貯) * 凈化配料、殺菌、冷卻、發(fā)酵、穩(wěn)定、調(diào)配(穩(wěn)定劑等) 、均質(zhì)、冷卻*無菌灌裝弓成品(冷貯)2 生產(chǎn)中的質(zhì)量操縱2.1 發(fā)酵劑制備要調(diào)制優(yōu)質(zhì)發(fā)酵劑須具備下列條偉( l) 培養(yǎng)基的選擇: 原則上要用與產(chǎn)品原料相同或相似的培養(yǎng)基。而做培養(yǎng)基的原料乳, 必須新奇、優(yōu)質(zhì)。凡乳房炎乳、細菌污染乳及其他各種異常乳, 都不得用作培養(yǎng)基。(2 ) 培養(yǎng)基的制備: 培養(yǎng)基必須預(yù)先殺菌, 以破壞阻礙乳酸菌發(fā)酵

2、的物質(zhì)并消滅雜菌。(3 ) 菌種的選擇: 菌種選擇對發(fā)酵劑的質(zhì)量起重要作用, 可依照不同生產(chǎn)目的, 參照上表選擇適當(dāng)?shù)木N。并對菌種發(fā)育最適溫度、菌種耐熱性、產(chǎn)酸力及是否產(chǎn)生茹性物質(zhì)等需特不注意?，F(xiàn)多數(shù)企業(yè)來用先進國家成熟技術(shù)和粉末乳酸菌制劑, 這對穩(wěn)定生產(chǎn)、穩(wěn)定發(fā)酵乳制品風(fēng)味有積極意義。( 4 ) 接種量: 接種量隨培養(yǎng)基的數(shù)量、菌的種類、活力、墻養(yǎng)時刻及溫度等而異, 有最低、最高、最適三種。最低接種量按0 . 5 % 一1 0 % 比例接種, 缺點是:a. 產(chǎn)酸易受抑制。b .易造成對菌種不良生長環(huán)境。c.孚L酸桿菌得不到足夠生長。d. 產(chǎn)酸不穩(wěn)定。最高接種量按5 % 以上比例接種, 缺點

3、是:a.給產(chǎn)品組織狀態(tài)帶來缺陷。b. 產(chǎn)酸過決, 酸度上升過高, 給酸奶香味帶來缺陷。c . 調(diào)制大量發(fā)酵劑, 工作量大。成本高。最適接種量2 %(5 ) 培養(yǎng)時刻與溫度: 隨微生物的種類、活力、產(chǎn)酸力、產(chǎn)生香味的程度及凝塊形成情況等而異, 發(fā)酵劑的冷卻與保存: 當(dāng)發(fā)酵劑按照適宜的培養(yǎng)條件培養(yǎng), 并達到所要求的發(fā)育狀態(tài)后, 應(yīng)迅速冷卻, 并存放于0-5 冷藏庫中。發(fā)酵劑冷卻的速度, 受發(fā)酵劑數(shù)量所左右。當(dāng)培養(yǎng)大量發(fā)酵劑時, 如直接放人冷藏庫中卜需要專門長時刻才能達到完全冷卻程度。在這段時刻里,酸度接著上升, 會使酵過度, 因此必須提早停止培養(yǎng), 或者將培養(yǎng)好的發(fā)酵劑置于冰水中冷卻。保存中的活力

4、隨保存溫度、培養(yǎng)基的P H 值、保存時刻而變化。2 . 2 乳基質(zhì)處理用作發(fā)酵乳制品的乳基質(zhì)有兩類:鮮乳和乳粉。乳粉優(yōu)點是每批之間差不小, 穩(wěn)定性好; 而在鮮乳充足地區(qū), 用鮮乳作為乳基質(zhì)生產(chǎn)發(fā)酵劑得到的風(fēng)味特征是乳粉無法比擬的。本工藝中用乳基質(zhì)為鮮牛乳。只有高質(zhì)量原料, 才有可能生產(chǎn)出高質(zhì)量產(chǎn)品, 故此在收購環(huán)節(jié)上, 嚴把質(zhì)量關(guān)就尤為重要。( l) 酸奶生產(chǎn)對原料乳要求相對嚴格, 原料乳中應(yīng)沒有阻礙乳酸發(fā)酵的拮抗物質(zhì), 因而收購時須先做模擬發(fā)酵實驗, 合格后方可使用。( 2 ) 關(guān)于符合( l) 中要求的原料乳,不但要按新奇度、比重、蛋白質(zhì)的多少等理化指標(biāo)劃分等級, 還要結(jié)合原料乳中雜菌數(shù)多

5、少給奶戶適當(dāng)獎勵。( 3 ) 原料乳不得有摻假現(xiàn)象, 如有檢出, 拒收。(4 ) 合格的原料乳須經(jīng)凈化處理, 去除雜質(zhì)。2.3 乳酸菌發(fā)酵這是工藝操作中最為重要的一環(huán)。( l) 非操作人員禁止進人發(fā)酵車間。(2) 發(fā)酵前, 所有奶缸、管道、接口、奶泵等用具要清潔衛(wèi)生、無溢漏。( 3 ) 殺菌要完全, 以消滅阻礙乳酸菌發(fā)酵的物質(zhì)和雜菌。( 4 ) 冷卻降溫要迅速, 以免時刻過長阻礙產(chǎn)品風(fēng)味。( 5 ) 接種溫度要選擇所用菌種最適生長溫度并要操縱在此溫度范圍內(nèi)。溫度高會阻礙發(fā)酵奶的口味和質(zhì)量, 溫度低會阻礙發(fā)酵奶的時刻和速度。( 6) 發(fā)酵穩(wěn)定這一時期專門關(guān)鍵。不同意開攪拌器, 以免沒有發(fā)酵、穩(wěn)定

6、好的奶析出大量乳清, 甚至出現(xiàn)分層, 而不能進人下一工序生產(chǎn)。這一時期要注意觀看缸中奶發(fā)酵程度的變化。表面發(fā)酵成功的奶要有凝固現(xiàn)象, 平面光滑無疙瘩; 確定表面發(fā)酵成功后, 再檢查缸內(nèi)奶是否都成為豆腐腦狀, 確認發(fā)酵已成功, 時刻也到規(guī)定時刻后, 方可降溫( 但不得開攪拌器) , 進人穩(wěn)定時期。(7 ) 到規(guī)定的穩(wěn)定時刻后, 開攪拌器, 進行攪拌破乳, 使凝乳冷卻至20 以下, 攪拌對提高凝乳豁稠度有一定作用,要選擇慢速、強度中等偏弱、短時刻進行攪拌破乳。2 4 發(fā)酵乳調(diào)配( l) 調(diào)配前須先檢查配料缸、管道等用具是否清潔衛(wèi)生、已消毒, 調(diào)配時注意穩(wěn)定劑等輔料添加的衛(wèi)生、滅菌情況, 因某一環(huán)節(jié)

7、的污染將直接阻礙產(chǎn)品質(zhì)量。(2 ) 均質(zhì)時按工藝要求, 嚴格操縱均質(zhì)溫度、均質(zhì)壓力及冷排奶液溫度以使產(chǎn)品達到最佳口感和狀態(tài)。2.5 無菌灌裝( 1 ) 非操作人員禁止進人灌裝間。( 2 ) 操作人職員作前雙手必須用消毒液浸泡。( 3) 在換包裝膜處放置消毒液。換包裝膜前操作工必須洗手殺菌。(4) 換包裝膜、接包裝袋的臺面必須消毒、滅菌, 包裝材料不要接觸地面。( 5 ) 剩余包裝袋存放時, 須用消毒過的塑料袋裝好, 以保證下次使用時無污染。(6) 灌裝間內(nèi)不得存放包裝材料, 無菌包裝材料進人灌裝間前須將外塑料膜移去, 以免將塵土帶人。2 .6 車間和職員的衛(wèi)生清潔工作( l) 車間須設(shè)有更衣室

8、, 充分的照明設(shè)施或采納自然光; 懸吊在車間內(nèi)的燈具, 應(yīng)裝有防護罩; 貯藏成品及半成品包裝室要配備紫外殺菌燈。(2 ) 車間內(nèi)應(yīng)有洗手、消毒、防蠅、防蟲設(shè)施和防鼠措施。( 3 ) 車間內(nèi)須有通風(fēng)設(shè)施, 尤其無菌灌裝間的空氣應(yīng)是過濾后的正壓空氣空氣質(zhì)量定期用空氣曝露實驗來監(jiān)控。(4 ) 車間地面要保持清潔衛(wèi)生, 所有器物擺放整齊。(5 ) 將發(fā)酵車間、無菌灌裝間和裝箱間分不隔開, 以減少人員流淌及外包裝等可能帶來污染。( 6 ) 與物料相接觸的機器、輸送帶、工作臺面、工器具等, 均應(yīng)采納不銹鋼或符合食品衛(wèi)生要求的材料制成。車間內(nèi)應(yīng)有對這些設(shè)備及工器具進行消毒的設(shè)施。( 7 ) 所有職員進人車間

9、前須工作衣帽整潔, 雙手清洗潔凈, 工作鞋踏過浸有消毒液的水池。( 8) 職員應(yīng)保持個人衛(wèi)生, 同時每年必須進行健康檢查, 體檢合格可參加工作。2 .7 生產(chǎn)中的檢查和檢驗( l) 為保證產(chǎn)品質(zhì)量, 生產(chǎn)操作人員應(yīng)嚴格執(zhí)行生產(chǎn)操作規(guī)程和衛(wèi)生治理制度。各工序操作工應(yīng)依照原料、半成品及成品的質(zhì)量要求, 進行自檢、互檢, 人人嚴把關(guān), 且要有詳細的工序操作記錄, 以備事后查找。(2 ) 車間環(huán)境衛(wèi)生、職員個人衛(wèi)生等要有專人監(jiān)督、檢查。(3) 檢驗人員對到廠原輔材料進行檢驗, 做到不合格原料不收購、不投產(chǎn)。(4 ) 檢驗人員對生產(chǎn)工藝操作、設(shè)備的衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查, 檢查中要有詳細記錄, 如發(fā)覺違規(guī)

10、操作, 阻礙產(chǎn)品質(zhì)量時, 要及時采取措施加以糾正。( 5 ) 在開機、換包裝膜、中間停機再開機及生產(chǎn)結(jié)束前等時刻, 出現(xiàn)問題的幾率最高, 因此檢驗人員要在這些時刻有目的的取樣, 以推斷這些操作對產(chǎn)品質(zhì)量是否有阻礙。生產(chǎn)正常時, 每隔一定時刻, 要隨機取樣, 從而使樣品盡可能反映該次生產(chǎn)的實際情況。( 6 ) 檢驗人員按相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)和檢驗規(guī)程進行成品檢驗, 經(jīng)檢驗合格方可出廠、出售。常見質(zhì)量問題、緣故分析及操縱11 脹包酸奶在貯存及銷售過程中。特不是在常溫下銷售及貯存專門容易出現(xiàn)脹包，酸奶由于產(chǎn)氣菌要緊是酵母菌作用而產(chǎn)生氣體，使酸奶變質(zhì)的同時也使酸奶的包裝氣脹。(1)緣故分析。污染酸奶而使酸奶產(chǎn)

11、氣的產(chǎn)氣菌要緊是酵母菌和大腸桿菌其污染途徑要緊在以下幾方面：菌種被產(chǎn)氣菌污染(要緊是酵母菌)；生產(chǎn)過程中酸奶被酵母菌和大腸桿菌污染；酸奶的包裝材料被酵母菌和3v腸桿菌污染。(2)操縱措施。繼代菌種在傳代過程中要嚴格操縱環(huán)境衛(wèi)生，確保無菌操作，可用1次性直投干粉菌種來解決繼代菌種存在的一些避病；嚴格操縱生產(chǎn)過程中可能存在的污染點和一些清洗不到的死角。如設(shè)備殺菌，發(fā)酵罐、酸奶緩沖罐、發(fā)酵罐進出料管、灌裝設(shè)備等一定要清洗完全以后再進行殺菌，殺菌溫度一般為90 oc以上(設(shè)備的出口溫度)同時保溫2040 min，殺菌效果的驗證可采取涂抹試驗來檢驗殺菌效果，生產(chǎn)環(huán)境空氣中酵母菌超標(biāo)，可采取二氧化氯噴霧，

12、乳酸薰蒸，空氣過濾等措施來解決空氣污染，采取空氣降落法來檢驗空氣中酵母、霉菌數(shù)，一般生產(chǎn)環(huán)境空氣中酵母、霉菌數(shù)為50m3，另外，嚴格操縱人體衛(wèi)生，進車間前一定要嚴格消毒，生產(chǎn)過程中經(jīng)常對工作服、鞋及人手進行涂抹試驗，確保人體衛(wèi)生合格，加強車間環(huán)境、設(shè)備等方面的消毒、殺菌工作確保大腸桿菌不管是在工序依舊成品中的檢驗差不多上未檢出的狀態(tài)；使用合格的包材，包材應(yīng)存放于無菌環(huán)境中，使用前用紫外燈殺菌；也可采取添加一定量的抑制酶(抑制酵母和霉菌)來解決此問題。12產(chǎn)品發(fā)霉酸奶在銷售、貯存過程中有霉菌生長，長出霉斑，從而使酸奶變質(zhì)。(1)緣故分析。菌種污染霉菌、接種過程中有霉菌污染；生產(chǎn)過程中有霉菌污染；

13、包材被霉菌污染。(2)操縱措施。假如使用傳代菌種，菌種在傳代過程中要嚴格操縱污染，確保無菌操作，保證菌種免受霉菌污染；生產(chǎn)環(huán)境要嚴格進行消毒、殺菌，確保生產(chǎn)環(huán)境中霉菌數(shù)合格，一般生產(chǎn)環(huán)境空氣中酵母、霉菌數(shù)為50m3；包材在進廠之前一定要嚴格檢驗，確保合格，存放于無菌環(huán)境中，使用時用紫外燈殺菌；可采取加入抑制酶(抑制酵母和霉菌)來解決。13乳清析出酸奶在生產(chǎn)、銷售、貯存時有時出現(xiàn)乳清析出的現(xiàn)象，酸奶的國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定酸奶同意有少量的乳清析出，但大量的乳清析出是屬于不合格產(chǎn)品。(1)緣故分析。乳中干物質(zhì)、蛋白質(zhì)含量低；脂肪含量低；均質(zhì)效果不行；接種溫度過高；發(fā)酵過程中凝膠組織遭受破壞；乳中氧氣含量過大

14、；菌種產(chǎn)黏度低；灌裝溫度過低；酸奶在冷卻、灌裝過程中充入氣體；酸奶配方中沒加穩(wěn)定劑或用量過少。(2)操縱措施。調(diào)整配方中各組成成分的比例，增加乳干物質(zhì)、蛋白質(zhì)的含量；增加乳中的脂肪含量；均質(zhì)溫度設(shè)定在6570 oC，壓力為15-20 MPa之間，經(jīng)常檢驗?zāi)痰木|(zhì)效果，定期檢查均質(zhì)機部件，如有損壞及時更換。將接種溫度和發(fā)酵溫度嚴格操縱在(43+1)；發(fā)酵過程要靜止發(fā)酵，檢查發(fā)酵罐的攪拌是否關(guān)閉；采納脫氣設(shè)備，將奶中氣體除掉；選擇產(chǎn)黏度高的菌種；灌裝溫度最好設(shè)定為20以上；嚴格檢查酸奶運輸中的泵及管路是否漏氣；調(diào)整酸奶的配方，使用穩(wěn)定劑同時添加量合理。14酸奶的組織狀態(tài)不細膩飲用酸奶時酸奶過于黏稠

15、，口感不行，組織狀態(tài)不細膩粗糙，酸奶呈黏絲狀糊口。也是酸奶常見的質(zhì)量問題。(1)緣故分析。均質(zhì)效果不行；攪拌時刻短或運輸酸奶的泵速度較慢；干物質(zhì)、蛋白質(zhì)含量過高；穩(wěn)定劑選擇的不行或添加量過大。(2)操縱措施。操縱均質(zhì)溫度，均質(zhì)溫度設(shè)在65-70，壓力為1520 MPa經(jīng)常檢驗?zāi)痰木|(zhì)效果，定期檢查均質(zhì)機部件，如有損壞及時更換；確定合理的工藝條件，加大運輸酸奶的泵的速度；降低奶中乳干物質(zhì)、蛋白質(zhì)的含量；選擇適合的穩(wěn)定劑及合理的添加量，依照具體設(shè)備情況確定合理的配方。15 酸度過高、口感刺激、不柔和飲用酸奶時酸奶的酸度過高，酸甜比不合理，特不是酸感較刺激，極不柔和是酸奶常見的質(zhì)量問題。、(1)緣故

16、分析。采納傳代菌種時，桿菌和球菌比例失調(diào)；酸奶發(fā)酵過長，產(chǎn)酸過多；酸奶的冷卻時間過長，導(dǎo)致酸度過高；酸奶儲存溫度過高，后酸化嚴峻；接種量過大，酸化過快；所用菌種的后酸化過強。(2)操縱措施。菌種在傳代過程中注意每次菌種的添加量，一般為25-3；培養(yǎng)溫度為(43_+1)oc，以及嚴格操縱所用原料奶的質(zhì)量，特不是抗生素的檢驗一定合格。對每次擴培后的菌種應(yīng)及時檢驗桿菌和球_菌的比例。假如傳代條件不成熟應(yīng)改用一次性直投干粉菌種；掌握好酸奶的發(fā)酵時刻，及時檢驗、確定發(fā)酵終點并及時冷卻；確定合理的冷卻時刻，盡量操縱酸奶酸度的增長；降低酸奶的儲存溫度，使儲存溫度在2-6之間；工作發(fā)酵劑的接種量在3-52蘭間

17、，一次性直投菌種的添加量按其廠家要求添加；選擇后酸化弱的菌種，或者在酸奶發(fā)酵后添加一些能夠抑制乳酸菌生長的物質(zhì)來操縱酸奶的后酸化。16甜度過高。酸甜比例不合理飲用酸奶時，甜味突出，酸味淡，體現(xiàn)不出酸味，口味不行，也是酸奶常見的問題。(1)緣故分析。甜味劑用量過大；發(fā)酵終點的酸度設(shè)定過低；后發(fā)酵產(chǎn)酸過低。(2)操縱措施。調(diào)整酸奶配方，確定合理的甜味劑添加量，確保成品的酸甜比合理；發(fā)酵終點的酸度標(biāo)準(zhǔn)確定應(yīng)合理；酸奶的冷卻溫度要合理，一般為(201)。操縱好原料奶的質(zhì)量確保后發(fā)酵正常產(chǎn)酸。17香氣不足(乳酸菌的發(fā)酵香氣不足)飲用酸奶時，酸奶的香味淡，風(fēng)味欠佳，是酸奶常見的質(zhì)量問題。(1)緣故分析。原

18、料奶不新奇；所用菌種產(chǎn)香差。(2)操縱措施。生產(chǎn)酸奶用的原料乳要特不選擇，牛乳要選用新奇的純牛奶不得含有抗生素和雜質(zhì)，同時原,N-孚L不論是殺菌前依舊殺菌后，假如在3 h內(nèi)不生產(chǎn)，則必須將溫度冷卻到3 oC以下，原料乳的酸度嚴格操縱在1416 oT細菌總數(shù)應(yīng)小于25105mL，體細胞數(shù)應(yīng)小于4x10smL；改用產(chǎn)香好的菌種。18 有異昧(奶粉味、苦昧等)酸奶在生產(chǎn)、銷售過程中有奶粉味、有時還有苦味、塑料味等。(1)緣故分析。原料奶的干物質(zhì)低，用奶粉調(diào)整原料奶的干物質(zhì)和蛋白質(zhì)時，添加的奶粉量過大從而阻礙酸奶的口味；接種量過大或菌種選用的不行；包裝材料帶來的異味。(2)操縱措施。增加乳的干物質(zhì)和蛋白質(zhì)含量時，盡量少加奶粉，假如達不到干物質(zhì)和蛋白質(zhì)含量的要求時，可采納將奶閃蒸或濃縮來提高乳干物質(zhì)和蛋白質(zhì)含量；工作發(fā)酵劑的接種量在3-5之間，一次性直投菌種的添加量按其廠家要求添加，如仍有苦味應(yīng)改換菌種；對包裝材料進行檢驗，使用合格的包裝材料。19酸奶中有小顆粒酸奶經(jīng)破乳攪拌、泵送、灌裝之后，有時酸奶中有較硬的小顆粒，飲