譚魚頭戰(zhàn)略策劃大綱

1、.：.；譚魚頭戰(zhàn)略謀劃大綱 2005-12-21 閱讀14813次 譚魚頭自1996年12月23日興辦，短短幾年發(fā)生了翻天覆地的變化，從最初的一家小店到遍及全國57個(gè)大中城市的89余家上規(guī)模、上檔次的連鎖店，從當(dāng)初日營業(yè)額僅2000余元開展到2001年銷售額達(dá)44312萬元，從最初的9萬元的原始資本投入到如今注冊(cè)資本5451萬元，資產(chǎn)規(guī)模達(dá)15億元，在國內(nèi)外鄉(xiāng)餐飲業(yè)中實(shí)屬稀有。躋身中國餐飲連鎖業(yè)前十強(qiáng)、中國連鎖企業(yè)百強(qiáng)，延續(xù)被評(píng)為“四川餐飲名店、“中華名優(yōu)火鍋、“中華餐飲名店、“全國十佳餐飲連鎖企業(yè)、“全國綠色餐飲企業(yè)。此外，譚魚頭不僅在行業(yè)中屬于佼佼者，而且?guī)?dòng)了一大批外鄉(xiāng)餐飲業(yè)走出盆地，以

2、現(xiàn)代企業(yè)制度和運(yùn)營方式去運(yùn)作傳統(tǒng)餐飲業(yè)，推進(jìn)了行業(yè)經(jīng)濟(jì)，并帶動(dòng)了相關(guān)產(chǎn)業(yè)的迅猛開展。近年來，海內(nèi)外媒體頻頻聚焦譚魚頭，稱譚魚頭是中國餐飲業(yè)的一匹黑馬，第二個(gè)“麥當(dāng)勞。譚魚頭餐飲連鎖正飛速開展源于創(chuàng)意和智慧，源于科學(xué)的戰(zhàn)略謀劃。 一、開展魚頭火鍋的背景四川是火鍋的發(fā)源地，四川火鍋已成為中國八大菜系川菜之首川菜中不可或缺的組成部分。成都人、重慶人三五天不吃一頓火鍋，心里總覺得癢癢的。然而，1996年下半年，正當(dāng)“獅子樓、“皇城老媽、“川王府、“燒雞公等火鍋百花爭艷、激戰(zhàn)猶酣時(shí)，成都火鍋卻幾乎蒙受了一場(chǎng)“滅頂之災(zāi)。1996年，成都一家“傻兒火鍋勢(shì)頭正勁，以20元/客的低價(jià)位開架式自助火鍋在成都炒得沸

3、沸揚(yáng)揚(yáng)，而且啤酒、飲料免費(fèi)不限量供應(yīng)，追務(wù)虛惠的心思讓蓉城眾多消費(fèi)者趨之假設(shè)騖，天天爆棚。其他老字號(hào)火鍋都遭到了劇烈的沖擊，生意迅速下降。不想兩三個(gè)月后，以閃電速度開了兩家分店的“傻兒火鍋因運(yùn)營管理不善呵斥的“泡沫經(jīng)濟(jì)瞬間破滅，入不敷出，在嚷嚷聲中跌出市場(chǎng)。蓉城火爆的火鍋市場(chǎng)人氣指數(shù)大跌，業(yè)界自信心也仿佛遭到一些打擊。這一場(chǎng)鬧劇才剛剛作罷，不料某日成都某報(bào)爆出猛料：“王胖魚火鍋被查出違規(guī)運(yùn)用“潲水油，這根導(dǎo)火索終于引爆成都火鍋業(yè)黑幕，媒體紛紛轉(zhuǎn)載并進(jìn)展追蹤報(bào)道，各報(bào)社好事記者深化基層作新聞暗訪，延續(xù)幾日均有報(bào)載某某火鍋店被查出或指控與“潲水油有染，工商、衛(wèi)生、質(zhì)監(jiān)部門紛紛出馬，嚴(yán)厲盤查，揪出了

4、一批違規(guī)運(yùn)用“潲水油、回收油的不法商販，作了大規(guī)模的整頓查處。一時(shí)間，“潲水油事件在蓉城已是家喻戶曉，風(fēng)聲鶴唳。一提吃火鍋，人們立馬談虎色變。假設(shè)說“傻兒火鍋景象唱了個(gè)“噓頭，“潲水油事件那么算砸了整個(gè)臺(tái)，消費(fèi)者曾經(jīng)懼怕吃火鍋，回絕吃火鍋，消費(fèi)心思遭到了極大的損傷，留下了濃重的陰影。接踵而來的是很多中、小火鍋店難以為繼，只得關(guān)門轉(zhuǎn)鋪，一些大中型或老字號(hào)火鍋餐廳還在苦苦支撐。因此，換個(gè)吃法正適宜老百姓的要求。普通火鍋受冷落，個(gè)別地方開設(shè)的魚火鍋非常紅火，而公用營養(yǎng)豐富的魚頭做火鍋還沒先例。老板姓譚，就叫譚魚頭吧。 二、市場(chǎng)前景寬廣四川火鍋?zhàn)犯菰匆延猩锨甑臍v史，四川盆地潮濕的氣候特點(diǎn)決議了四川

5、人“尚味道，好辛香，喜麻辣的飲食習(xí)慣。由于辣椒花椒均有除濕祛風(fēng)寒的作用。雖然消費(fèi)自信心遭到嚴(yán)重影響，但并不是說人們就否認(rèn)了火鍋，并不是說大家就不鐘愛火鍋，堅(jiān)信火鍋有寬廣市場(chǎng)，大有可為?；疱伋似涿牢吨?，還有很多特點(diǎn)會(huì)被大多數(shù)中國人所接受和喜歡，家人親戚朋友同事圍爐而坐，鍋中熱氣騰騰，氣氛融洽而熱烈，暈素搭配，各取所需，自助涮食，其樂無窮。而其個(gè)性鮮明的品味特征給他帶來的刺激快感讓他記憶猶新，不再甘于平淡，使很多人“由恨生愛。隨著火鍋從重慶瀘州小米灘長江邊船工圍罐煮食到如今堂而皇之地進(jìn)入高雅餐廳，四川火鍋鍋中之物已發(fā)生了較大的變化，有了牛肉、羊肉、狗肉火鍋，酸菜魚火鍋、兔火鍋、燒雞公、啤酒鴨等

6、等，而且隔三岔五，花樣不斷翻新，令人應(yīng)接不暇。但有一個(gè)共同的特點(diǎn)就是他方唱罷我登臺(tái)，各領(lǐng)風(fēng)騷一年半載。這一方面闡明消費(fèi)者喜新厭舊的心思和口味的挑剔程度加強(qiáng)，另一方面也闡明很多火鍋種類生命周期太短，由于傳統(tǒng)火鍋配料大體類似，口味群眾化，假設(shè)市面上出現(xiàn)什么新潮火鍋受歡迎，不出半月，大街小巷都出現(xiàn)同類火鍋招牌，模擬跟風(fēng)者眾也加快了換代的頻率。因此在市場(chǎng)蕭條，火鍋全面不景氣的時(shí)候也許是進(jìn)入的最好時(shí)機(jī)。關(guān)鍵是充分分析市場(chǎng)找準(zhǔn)切入點(diǎn)，秉承傳統(tǒng)、集百家之長，大膽開辟創(chuàng)新，推出本人的獨(dú)家產(chǎn)品。另一方面，受“潲水油事件的影響，需求消除消費(fèi)者對(duì)火鍋反復(fù)用油不衛(wèi)生的反感心情。如此以來，我們可以把握先機(jī)，輕松上陣，殺

7、出一條血路。 四、可行性方案開發(fā)中心產(chǎn)品老百姓都喜歡吃魚，尤其成都“酸菜魚、“太安魚、“豆腐魚、“豆瓣魚等都是消費(fèi)者經(jīng)常要點(diǎn)的菜品。因此，搞魚頭火鍋有兩大優(yōu)勢(shì)：第一，成都人吃雞鴨魚肉火鍋已吃膩了，屢見不鮮。在火鍋主菜的選擇上等待有新的發(fā)現(xiàn)；第二，自古魚頭就曾是宮廷筵席珍品，有極高的營養(yǎng)價(jià)值，卻未被深度開發(fā)。在各種魚頭中以花鰱魚頭有最正確口感和營養(yǎng)價(jià)值，是首選主資料。四川傳統(tǒng)火鍋的口味單一雷同，太過辛辣，吃了很容易造火，有些人尤其是女孩子容易過敏“生痘，還有就是聲討很多傳統(tǒng)火鍋反復(fù)回收利用老油的不良行徑。基于上述市場(chǎng)調(diào)查得來的第一手資料，譚魚頭火鍋底料要有獨(dú)特的配料，辣椒用這種辣椒用來制造鍋底，

8、辣香濃郁，辣色艷麗，辣感柔和，再輔以十余種天然中藥材調(diào)制出來，確定了譚魚頭“一鍋紅艷的根本味型，做到使消費(fèi)者經(jīng)常吃也不上火、不傷胃，不長痘痘，無任何不適反響，確保無虞。從口感和香型上與傳統(tǒng)火鍋比較，獨(dú)具特征。在老遠(yuǎn)的地方聞到，就知道是譚魚頭的香味。 實(shí)踐效果：這幾年研制出專供譚魚頭火鍋運(yùn)用的特征味料碟，用特有的土香菜等18種佐料調(diào)配而成，不僅更為突出了譚魚頭火鍋的口味特征，更區(qū)別于傳統(tǒng)火鍋的普通油碟，更加凸現(xiàn)出譚魚頭與眾不同的特征優(yōu)勢(shì)。譚魚頭開張之初，為了改動(dòng)客人對(duì)傳統(tǒng)火鍋的認(rèn)識(shí)和消除客人疑慮，采取了透明的開放式廚房的戰(zhàn)略，魚頭現(xiàn)宰現(xiàn)殺，現(xiàn)場(chǎng)加工，鍋底也是一次性用油，單獨(dú)炒制，絕對(duì)保證衛(wèi)生平安

9、和各種菜品的新穎度，約請(qǐng)來就餐的客人親身到廚房實(shí)地觀賞火鍋底料的炒制和菜品的加工過程，讓顧客放心吃火鍋，而且在開業(yè)前幾天大宴賓客，讓餐飲界的美食家、社會(huì)各界朋友免費(fèi)品評(píng)我們推出的新品火鍋魚頭火鍋，并在媒體上宣傳“譚魚頭堅(jiān)決抵抗回收利用火鍋油的不法行徑?！耙皇て鹎永耍T魚頭一時(shí)間名聲大噪，生意異?；鸨?，二十多張桌子天天爆滿，出現(xiàn)了蓉城久違的排隊(duì)侯餐景象，很多客人為了品味魚頭不得不等候一兩個(gè)小時(shí)，更有甚者，競有“黃牛專門排隊(duì)炒賣號(hào)票，一張排號(hào)票通暢炒到30元。 五戰(zhàn)略開展規(guī)劃第一個(gè)五年方案1997年至2001年，在全國大中城市建立連鎖店80個(gè)以上，年產(chǎn)值四億元以上。第二個(gè)五年方案2002年至2

10、006年，新開辟縣級(jí)市場(chǎng)連鎖店到達(dá)1000家以上，年產(chǎn)值20億以上。第三個(gè)五年方案2007年至2021年，新開辟縣級(jí)市場(chǎng)連鎖店到達(dá)2000家，從而使全國3000多個(gè)縣市，連鎖店占90%以上，年產(chǎn)值50億以上。 實(shí)踐效果：1997年，在四川德陽、綿陽、開了分店。1998年6月在北京東直門開了第一家省外連鎖店，同樣生意火爆。經(jīng)過北京市場(chǎng)的示范作用，公司迅速在西安、合肥、石家莊、沈陽等重點(diǎn)城市開展協(xié)作，迅速占領(lǐng)了北方重點(diǎn)中心城市。在連鎖運(yùn)營的起步階段選擇了從北京開場(chǎng)，北京-東北-華北-西北-中原-華東-華南-西南迂回包抄的戰(zhàn)略，避實(shí)就虛，避開四川、西南地域火鍋白熱化競爭鋒芒，從川菜的準(zhǔn)空白地帶切入，

11、到達(dá)了迅速占領(lǐng)市場(chǎng)的目的。2000年公司進(jìn)軍上海、廣東市場(chǎng)獲得的勝利更加堅(jiān)決了公司的自信心，譚魚頭火鍋口味的順應(yīng)性極強(qiáng)，產(chǎn)品具有廣泛的市場(chǎng)前景和開展空間。2001年，在全國57個(gè)大中城市其中包括臺(tái)灣、香港建立了89個(gè)連鎖店。 五、運(yùn)營方式1 獨(dú)資運(yùn)營在成都及全國重點(diǎn)大城市選址，獨(dú)資運(yùn)營，辦好譚魚頭示范店，影響全國。2 合資運(yùn)營由譚魚頭投資51%以上控股，并直接派人管理。3 技術(shù)與管理入股由譚魚頭出技術(shù)，派管理人員參與管理，占35%至49%股份，協(xié)作方出資金場(chǎng)地，占65%至51%股份。4 特許加盟譚魚頭構(gòu)成強(qiáng)勢(shì)品牌，著名商標(biāo)后，采用特許加盟方式，為協(xié)作方提供商標(biāo)運(yùn)用權(quán)，提供技術(shù)和管理，供應(yīng)原資料

12、，提供人員支持，公司每年收取定額管理費(fèi)。 實(shí)踐效果：開創(chuàng)初期一無雄厚的資本，二無社會(huì)背景，靠什么？靠著產(chǎn)品的中心技術(shù)，有品牌擴(kuò)張，資源優(yōu)勢(shì)發(fā)揚(yáng)出來，尋覓協(xié)作同伴，協(xié)作開發(fā)市場(chǎng)，利益共享，風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)。從而使譚魚頭在很多城市有了第一批協(xié)作者，由協(xié)作同伴提供資金，提供場(chǎng)地。使譚魚頭公司以超凡規(guī)的騰躍式開展。有專家評(píng)價(jià)，譚魚頭無形資產(chǎn)資本化是一個(gè)非常勝利的資本運(yùn)作謀劃，在譚魚頭公司沒有負(fù)債一分錢的情況下，短期內(nèi)融通社會(huì)閑散資金2億余元。到2001年，全國建立了89家連鎖店，運(yùn)營面積到達(dá)12萬平方米，就業(yè)人員到了三萬多人。幾年時(shí)間累積下來，產(chǎn)生了30多億元的社會(huì)效益，發(fā)明了近15億元的利稅，培育了一批百萬

13、以上的資產(chǎn)擁有者和千萬以上的資產(chǎn)擁有者，去年，中國專業(yè)機(jī)構(gòu)評(píng)價(jià)，譚魚頭品牌無形資產(chǎn)價(jià)值達(dá)7億元人民幣。 六、三一致，一創(chuàng)新1 一致培訓(xùn)人才譚魚頭開創(chuàng)中國餐飲界之先河，與國內(nèi)獨(dú)一的一所烹飪高等院校四川烹飪高等專科學(xué)校建立校企協(xié)作關(guān)系，共同出資設(shè)立“譚魚頭烹飪技術(shù)學(xué)院，面向全國招生，為連鎖店一致招收學(xué)員培訓(xùn)酒店管理、餐飲效力、烹飪技術(shù)等專業(yè)。每個(gè)連鎖店所需求配備的管理人員、效力員和廚師都是經(jīng)過學(xué)院的嚴(yán)厲培訓(xùn)和考核，再向全國一致輸出。使從業(yè)人員的素質(zhì)和效力技藝得到整體提升，以滿足連鎖店運(yùn)營管理的需求。2 一致消費(fèi)、物流配送譚魚頭建立本人的原資料消費(fèi)基地和全國物流配送中心100畝，基地中建立豆瓣消費(fèi)車

14、間，紅鍋、紅蕃鍋底料消費(fèi)車間，輔料消費(fèi)車間，苕粉廠，雞精味精廠，釀酒廠等，年消費(fèi)才干三千噸以上，每天向全國各地連鎖店輸出約5噸原輔資料。從根本上保證連鎖系統(tǒng)主要原輔資料的一致消費(fèi)和供應(yīng)，保證出品的一致性和特征口味。在有條件的成熟區(qū)域市場(chǎng)建立二級(jí)配送中心，對(duì)大宗物料和主要生鮮貨品進(jìn)展一致采購和配送，保證菜質(zhì)量量降低采購本錢。3 一致管理譚魚頭從根底管理制度到前后堂操作規(guī)范，從財(cái)務(wù)核算到營銷手冊(cè)，還有逐級(jí)管理的檢查考核程序等等都要參照國際通行的ISO規(guī)范體系。規(guī)范每一個(gè)流程，每一個(gè)環(huán)節(jié)。總部設(shè)立專業(yè)的企劃部，對(duì)譚魚頭在全國范圍內(nèi)一致的品牌籠統(tǒng)宣傳及區(qū)域市場(chǎng)的營銷活動(dòng)進(jìn)展支持和監(jiān)控，以確保連鎖店的規(guī)范運(yùn)營。詳見附件：譚魚頭連鎖店管理制度譚魚頭連鎖店財(cái)務(wù)管理及會(huì)計(jì)制度譚魚頭連鎖店?duì)I銷手冊(cè)譚魚頭連鎖系統(tǒng)規(guī)范體制 創(chuàng)新機(jī)制譚魚頭除了辣味特征的紅湯鍋以外，還要開發(fā)三鮮鍋、蕃茄鍋、滋補(bǔ)鍋、酸蘿卜鍋等多種輔鍋，添加配套產(chǎn)品的多樣性，使客人有更多的選擇。譚魚頭火鍋還要提供種類多樣的四川特征涼鹵和出名全國的成都名特小吃，涵蓋川菜大部分的豐富內(nèi)容和特點(diǎn)。 實(shí)踐效果：投資2000多元新建立3萬多平方米的“譚魚頭烹飪學(xué)院，近