色素和著色劑B

1、 第七章 色 素 Pigments and Colorants1第一節(jié) 概述 第二節(jié) 四吡咯色素 第三節(jié) 類胡蘿卜素 第四節(jié) 多酚類色素 第五節(jié) 酶促褐變 第六節(jié) 食品中添加的著色劑 Contents2 第一節(jié) 概述 人肉眼觀察到的顏色是由于物質(zhì)吸收了可見光區(qū)（400800nm）某些波長的光后，反射光所呈現(xiàn)出的顏色。即人們看到的顏色是被吸收光的互補色。 3可見光在電磁波中的位置4 不同波長光的顏色及其互補色 物質(zhì)吸收的光 反射光（互補色） 波長（nm） 相應(yīng)的顏色 400 紫 黃綠 425 藍青 黃 450 青 橙黃 490 青綠 紅 510 綠 紫 530 黃綠 紫 550 黃 藍青 590

2、 橙黃 青 640 紅 青綠 730 紫 綠51. 食品色素的定義和作用定義：食品中能吸收和反射可見光波，進而使食品呈現(xiàn)各種顏色的物質(zhì)，統(tǒng)稱為食品色素。如固有的天然色素、加工中轉(zhuǎn)化成的有色物質(zhì)和添加的食品著色劑。6發(fā)色團(Chromophore) 在紫外或可見光區(qū)(200800nm）具有吸收峰的基團被稱為發(fā)色團，發(fā)色團均具有雙鍵。 如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C, C=O等。2.助色團( Auxochrome，含孤對電子) 有些基團的吸收波段在紫外區(qū)，不可能發(fā)色，但當它們與發(fā)色團相連時，可使整個分子對光的吸收向長波方向移動，這類基團被稱為助色團。如：-OH, -OR, -NH2

3、, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等。 主要的食品色素都是有機物，具有發(fā)色團和（或）助色團：7助色團 波長紅移（nm） -X ( Cl, Br, I ) 230 -OR 1750 -SR 2385 -NR2 40958作用：食品的色澤是決定食品品質(zhì)和可接受性的重要因素。正常顏色是優(yōu)質(zhì)食品的一個重要特征，非正常顏色是劣質(zhì)、變質(zhì)或工藝不良食品的直觀標志。食品加工貯藏中，容易發(fā)生色澤的變化。褐變有時會產(chǎn)生好的感官品質(zhì)，但更多時候是使食品劣變。因此，控制食品在加工、貯藏中的色變是重要的。食品色澤控制包括護色和染色。92. 食品色素的分類按化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，分為：四吡咯衍生物（或卟啉

4、類），如葉綠素、血紅素異戊二烯衍生物，如胡蘿卜素、葉黃素多酚類衍生物，如花青素、花黃素等酮類衍生物，如紅曲色素、姜黃素等醌類衍生物，如蟲膠色素、胭脂蟲紅素等10食品色素按來源，分為：天然色素和人工合成色素按溶解性質(zhì)不同，分為：水溶性色素和脂溶性色素食品著色劑按來源，分為：天然食品著色劑和合成食品著色劑11 由四個吡咯聯(lián)成的環(huán)稱為卟吩, 當卟吩環(huán)帶有取代基時，稱為卟啉類化合物。 第二節(jié) 四吡咯（卟啉類）色素 Porphyrin12葉綠素 (Chlorophylls)1.結(jié)構(gòu)葉綠素a、b 植 醇13（綠色，水溶性）脫植葉綠素 -植醇 葉綠素（綠色，脂溶性） 葉綠素酶 -Mg2+ 酸/熱 -Mg2+

5、 酸/熱 脫鎂脫植葉綠素（橄欖綠，水溶性） 脫鎂葉綠素（橄欖綠 ，脂溶性） -COOCH3 熱 -COOCH3 熱 焦脫鎂脫植葉綠素（褐色，水溶性） 焦脫鎂葉綠素（褐色，脂溶性） 2.葉綠素的穩(wěn)定性143. 影響葉綠素穩(wěn)定性的因素（1）光、氧: 1O2和自由基與葉綠素反應(yīng)，導(dǎo)致不可逆褪色（2）酶：葉綠素酶、脂酶和蛋白酶及其他產(chǎn)酸酶（3）酸、熱：排氣作用、產(chǎn)酸作用（4）水份活度：AW低時，H+難以置換Mg2+15 4. 護綠方法（1）加堿護綠：使熱燙液pH7.0（2）高溫瞬時滅菌（3）加入銅鹽和鋅鹽：Cu2+、Zn2+與葉綠素脫鎂產(chǎn)物結(jié)合成綠色物質(zhì)（4）氣調(diào)技術(shù)：減緩成熟16二. 血紅素(Hae

6、machrome )1. 結(jié)構(gòu) 血紅素是亞鐵卟啉化合物血紅素基團的結(jié)構(gòu)17肌紅蛋白結(jié)構(gòu)簡圖 血紅蛋白（Hemoglobin)和肌紅蛋白(Myoglobin)是動物肌肉的主要色素蛋白質(zhì)。 血紅蛋白和肌紅蛋白是球蛋白，其結(jié)構(gòu)為血紅素中的鐵在卟啉環(huán)平面的上或下方再與配位體（蛋白質(zhì)組氨酸殘基的咪唑基氮原子）進行配位，達到配位數(shù)為六的化合物。球蛋白18Figure 1: The picture are the right is of the heme group in hemoglobin and shows the Fe(II) iron atom.Figure 2: The picture is t

7、he secondary structure of hemoglobin, with only the protein backbone and without the side chains192. 性質(zhì) （1）氧合作用： 血紅素中的亞鐵與一分子氧以配位鍵結(jié)合，而亞鐵原子不被氧化，這種作用被稱為氧合作用。（2）氧化作用： 血紅素中的亞鐵與氧發(fā)生氧化還原反應(yīng)，生成高鐵血紅素的作用被稱為氧化作用。20 氧合肌紅蛋白 （oxymyoglobin） 鮮紅色肌紅蛋白（myoglobin）紅紫色高鐵肌紅蛋白（metmyoglobin）褐色球蛋白 球蛋白球蛋白 OH2氧化作用氧合作用圖8-4 分割肉中色素

8、的變化21氧分壓對三種肌紅蛋白的影響(引自W.H.Freeman,San Francisco.)低氧壓時（120mm汞柱), 主要為氧化作用；高氧壓時 主要為氧合作用。223. 腌肉色素 硝酸鹽或亞硝酸鹽在肉類腌制品中作為發(fā)色劑的發(fā)色原理如下： NO3- 細菌還原作用 NO2- pH 5.46, 最適 HNO2 2HNO2 肉內(nèi)固有還原劑 2NO + 2H2O或 3 HNO2 歧化 HNO3 + 2NO + H2O23肌紅蛋白 NO NOMb（氧化氮肌紅蛋白） 加熱 氧化氮肌色原(紫紅色) (鮮桃紅) (鮮桃紅) 還原劑高鐵肌紅蛋白 NO 氧化氮高鐵肌紅蛋白 (褐色) (深紅) 氧化氮肌紅蛋白

9、、氧化氮高鐵肌紅蛋白和氧化氮肌色原統(tǒng)稱為腌肉色素，其顏色更加鮮艷，性質(zhì)更加穩(wěn)定（對熱、氧)。 24 發(fā)色劑NO2-的作用： （1）發(fā)色 （2）抑菌 （3）產(chǎn)生腌肉制品特有的風味。 但過量使用安全性不好，在食品中導(dǎo)致亞硝胺RNHNO生成；另一產(chǎn)物亞硝酰高鐵血紅素使肉色變綠。 25 4. 肉及肉制品的護色（1）采用低透氣性材料、抽真空和加入除氧劑（2）高氧壓護色（3）采用100%CO2條件，若配合使用除氧劑， 效果更好。 腌肉制品的護色措施主要是避光、除氧。26由一些細菌活動產(chǎn)生的H2O2可使血紅素生成膽綠蛋白。由于細菌活動產(chǎn)生的H2S等硫化物，在氧或H2O2存在下可與肌紅蛋白反應(yīng)生成硫肌紅蛋白。

10、因發(fā)色劑亞硝酸鹽的過量添加而引起，產(chǎn)生亞硝酰高鐵血紅素和致癌物質(zhì)亞硝胺RNHNO。 5. 肉色變綠 血紅素在強烈氧化后會變成綠色，綠色的形成有三種情況:27 類胡蘿卜素（carotenoids）是一類使動植物食品顯現(xiàn)黃色和紅色的脂溶性色素。 綠葉中的三種主要類胡蘿卜素是葉黃素（lutein）、堇菜黃質(zhì)（violaxanthin）和新黃質(zhì)（neoxanthin）。第三節(jié) 類胡蘿卜素 Carotenoids28葉黃素（C40H5602）堇菜黃質(zhì)（C40H56O4）29一、結(jié)構(gòu) 類胡蘿卜素包括兩大類： 胡蘿卜素，純碳氫化合物組成的共軛多烯（烴類） 葉黃素類，上述化合物的含氧衍生物（羥基、環(huán)氧 基、醛

11、基、酮基） 30-胡蘿卜素番茄紅素(Lycopene)和-胡蘿卜素(-Carotene )的結(jié)構(gòu)關(guān)系表示15-15碳和C5（異戊二烯）對稱1. 烴類胡蘿卜素(Carotenes)312. 含氧衍生物(Xanthophylls)（1）玉米黃素(zeaxanthin)： 3, 3 -二羥基-胡蘿卜素，存在于玉米、柑橘、蘑菇等中。（2）葉黃素(lutein)： 3, 3 -二羥基-胡蘿卜素，存在于金盞花、綠葉中。（3）辣椒紅素(capsanthin)及辣椒玉紅素(capsorubin)：存在于紅辣椒中。（4）柑橘黃素(reticulataxanthin)：5, 8-環(huán)氧-胡蘿卜素，存在于柑橘皮和辣椒

12、中。（5）蝦青素(astaxanthin)： 3, 3 -二羥基-4, 4-二酮基-胡蘿卜素，存在于蝦、蟹、牡蠣等體內(nèi)。32新黃質(zhì)（C40H56O4） 玉米黃素（C40H56O2） 辣椒紅（C40H5603） 胭脂樹素（C25H30O4） 辣椒玉紅素- 胡蘿卜素315333. 其 它 類胡蘿卜素也可與糖或蛋白質(zhì)結(jié)合，或與脂肪酸結(jié)合 以酯類的形式存在。 類胡蘿卜素與蛋白質(zhì)結(jié)合不僅可以保持色素穩(wěn)定，而 且可以改變顏色。 類胡蘿卜素還可通過糖苷鍵與還原糖結(jié)合。蝦青素 藏花酸34二、類胡蘿卜素的性質(zhì)所有類型的胡蘿卜素類都系脂溶性化合物，葉黃素類隨著分子中羥基和羰基的增加，脂溶性下降，甚至個別親水。具有

13、適度的熱穩(wěn)定性。易發(fā)生氧化而褪色，亞硫酸鹽或金屬離子的存在將加速-胡蘿卜素的氧化。熱、酸或光的作用下很容易發(fā)生異構(gòu)化。355.類胡蘿卜素的顏色在黃色至紅色范圍， 其檢測波長一般在430nm480nm。6.許多試劑能與類胡蘿卜作用產(chǎn)生光譜位移，因此可用于類胡蘿卜素的鑒定。類胡蘿卜素常與蛋白質(zhì)結(jié)合，比游離態(tài)穩(wěn)定。7.類胡蘿卜素易被組織中存在的許多酶系特別是脂肪氧合酶迅速降解。368.某些類胡蘿卜素可以作為一種單重態(tài)氧猝滅劑，這種作用與氧分壓的大小有關(guān)。9. 類胡蘿卜素可作為食品添加劑用于油脂食品的著色，作為食品添加劑使用無規(guī)定限量。37三、 類胡蘿卜素在加工過程中的穩(wěn)定性在一般加工和貯藏條件下是相

14、對穩(wěn)定的加熱或熱滅菌會誘導(dǎo)順/反異構(gòu)化反應(yīng) 38 第四節(jié) 酚類色素 Polyphenol Pigments39花色羊陽離子是由苯并吡喃和苯環(huán)組成的2-苯基-苯并吡喃陽離子，A環(huán)、B環(huán)上都有羥基存在，花色苷顏色與A環(huán)和B環(huán)上的取代基結(jié)構(gòu)有關(guān)?；ㄉ蜿栯x子2-苯基-苯并吡喃陽離子 花色（青）素（Anthocyans) 結(jié)構(gòu)花色素苷被認為是類黃酮的一種，具有C6-C3-C6碳骨架結(jié)構(gòu)。所有花色素苷都是花色羊（flavylium）陽離子基本結(jié)構(gòu)的衍生物。 黃羊鹽40 食品中較重要的6種花色素： 天竺葵色素（花葵素，pelargonidin） 矢車菊色素（花青素，cyanidin） 飛燕草色素（花翠素，

15、delphinidin） 芍藥色素（甲基花青素，peonidin） 牽牛花色素（ 3-甲基花翠素，petunidim） 錦葵色素（二甲基花翠素，malvidin）41 食品中常見的花青素物質(zhì)光學(xué)吸收性質(zhì) P291羥基取代基增多 藍色加強甲氧基增多 紅色加強42 花色素苷由配基（花色素）與一個或幾個糖分子結(jié)合而成。有三個結(jié)合位置，按優(yōu)先順序依次為C3、C5、C7，間或在C3、C4、C5。 目前僅發(fā)現(xiàn)5種糖構(gòu)成花色素苷分子的糖基部分，按其相對豐度大小依次為葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖。43花色素苷按其所結(jié)合的糖分子數(shù)可分成多個種類： 單糖苷只含一個糖基，幾乎都連接在3碳位上。 二糖苷含二

16、個糖分子，總有一個在碳3位，另一個在碳5位或碳7位。 三糖苷的三個糖分子通常二個在3碳位和一個在5碳位，有時三個在3碳位上形成支鏈結(jié)構(gòu)或直鏈結(jié)構(gòu)。442. 影響花色苷穩(wěn)定性的因素 （1）結(jié)構(gòu) 分子中羥基數(shù)目增加則穩(wěn)定性降低，相當于烯二醇結(jié)構(gòu)； 甲基化程度提高則增加穩(wěn)定性； 糖基化也有利于色素穩(wěn)定。 （2）酸度 隨著酸度的改變，花色素的結(jié)構(gòu)改變，顏色隨之改變。45花青素-3-鼠李葡糖苷在pH0.714.02緩沖液中的吸收光譜，色素濃度為1.610-2g/L 受pH變化的影響，在pH0.71時為深紅色，pH升高色素轉(zhuǎn)變成藍色醌式堿。510nm46 二甲花翠素-3-葡萄糖苷不同pH時的結(jié)構(gòu)變化C：查

17、耳酮（無色） B：甲醇假堿（無色） AH+:花色羊陽離子（紅）A：醌型堿（藍） +H+ +OH- +OH- 47 低pH值時，以二甲花翠素-3-葡萄糖苷羊陽離子占優(yōu)勢；而在pH46時主要為無色甲醇假堿結(jié)構(gòu)；溶液在pH6時呈現(xiàn)無色。 藍色醌式堿（A）質(zhì)子化生成紅色花色羊陽離子（AH+），然后水解形成無色甲醇假堿（B），甲醇假堿與無色查耳酮（C）處于平衡狀態(tài)，可概略表示于下：48（3）光照及溫度加熱有利于生成查耳酮型，顏色褪去?；ㄉ剀盏臒峤到鈾C制與花色素苷的種類和降解溫度有關(guān)。光通常會加速花色素的降解。（4）與金屬離子形成絡(luò)合物（5）氧和還原劑起破壞作用 49（6）水分活度（Aw） （7）糖及其

18、降解產(chǎn)物（8）酶（9）縮合反應(yīng) 50二. 類黃酮（Flavonoids )1.結(jié)構(gòu) 類黃酮的基本結(jié)構(gòu)：2-苯基-苯并吡喃酮 最重要的類黃酮化合物是黃酮(flavone)和黃酮醇（flavonol）的衍生物 。黃酮（2-苯基苯并吡喃酮） 黃酮醇51 黃酮醇常見的有莰非醇（kaempferol)、槲皮素（querein）等。槲皮素 莰非醇52黃酮主要有芹菜素(apigenin)、樨草素(luteolin)。樨草素（黃酮類） 芹菜素（黃酮類）532. 性質(zhì)類黃酮的羥基呈酸性，具有酸類化合物的通性。類黃酮在堿性溶液中易開環(huán)生成查耳酮型結(jié)構(gòu)而呈黃色、橙色或褐色。類黃酮可與金屬離子生成絡(luò)合物。類黃酮色素在

19、空氣中久置，易氧化生成褐色沉淀。543. 類黃酮在食品中的重要性類黃酮具有抗氧化作用。 柑桔類黃酮被稱為生物黃酮，即維生素P。此外，柑桔類黃酮還應(yīng)用于室內(nèi)除臭和消毒。柚皮苷、橙皮苷在堿性條件下加氫開環(huán)，是高甜度的新型甜味劑。55三. 原花色素(proanthocyanidins) 原花色素是無色的，結(jié)構(gòu)與花色素相似，在食品處理和加工過程中可轉(zhuǎn)變成有顏色的物質(zhì)。 主要存在于蘋果、梨、柯拉果、可可豆、葡萄、蓮、高梁、荔枝、沙棗、蔓越桔、山楂屬漿果和其他果實中。 56 原花色素的基本結(jié)構(gòu)單元是黃烷3-醇或黃烷3，4-二醇以48或46鍵形成的二聚物，但通常也有三聚物或高聚物。黃烷-3，4-二醇 無色花

20、色素 123456784857原花青素的結(jié)構(gòu)單元和水解機制 矢車菊色素表兒茶素 原花色素在無機酸存在下加熱都可生成花色素:2258原花青素的主要生物功能具有很強的抗氧化活性抗癌清除自由基抑菌及抗病毒作用59四. 單寧(tannin) 食品中單寧包括兩種類型： 縮合單寧（原花色素） 水解單寧（hydrolyzable tannins） 相對分子質(zhì)量為5003000的水溶性單寧可作為澄清劑。 單寧使食品具有收斂性澀味，并產(chǎn)生酶促褐變反應(yīng) 。60沒食子酸（倍酸）（gallic acid） 鞣花酸（ellagic acid） 縮合61五. 甜菜色素(betalaines) 主要特點：其顏色不受pH的影

21、響。 包括甜菜色苷（ betacyanin，紅色 ）和甜菜黃質(zhì)（ betaxanthin，黃色）兩種類型的化合物。 僅存在于10個科的種子植物中，含甜菜色素植物的顏色與含花色素苷植物類似。62（1）甜菜色苷配基， R= -OH（2）甜菜色苷（甜菜紅素），R= -葡萄糖（3）莧菜紅素，R=2-葡糖醛酸-葡萄糖（4）異甜菜色苷配基， R= -OH（5）異甜菜色苷（異甜菜紅素），R= -葡萄糖（6）異莧菜紅素，R=2-葡糖醛酸-葡萄糖1. 結(jié)構(gòu) 甜菜色素的基本結(jié)構(gòu)相同，存在兩個手性碳原子C-2和C-15，具有光學(xué)活性，結(jié)構(gòu)中R和R為氫原子或芳香取代基。63 色素的顏色是由于共振結(jié)構(gòu)引起的； R或R不

22、擴展共振，則此化合物呈黃色，稱為甜菜黃素； R或R擴展共振，則此化合物顯紅色，稱為甜菜色苷。一般形式甜菜色素的共振結(jié)構(gòu)642. 影響其穩(wěn)定性的因素 熱和酸 甜菜色素在pH4.05.0最穩(wěn)定。 氧和光 氧會加速色素的褪色，抗氧劑抗壞血酸和異抗壞血酸可增加甜菜苷的穩(wěn)定性。 光加速甜菜色苷降解。65色素種類顏色來源溶解性穩(wěn) 定 性花色素苷150橙、紅、藍色植物水溶性對pH、金屬敏感，熱穩(wěn)定性不好類黃酮1000無色、黃色大多數(shù)植物水溶性對熱十分穩(wěn)定原花色素苷20無色植物水溶性對熱較穩(wěn)定單寧20無色、黃色植物水溶性對熱穩(wěn)定甜菜苷70黃、紅植物水溶性熱敏感醌200黃至棕黑色植物、細菌、藻類水溶性對熱穩(wěn)定咕

23、噸酮20黃植物水溶性對熱穩(wěn)定類胡蘿卜素450無色、黃、紅植物、動物脂溶性對熱穩(wěn)定、易氧化葉綠素25綠、褐色植物有機溶劑對熱敏感血紅素色素6紅、褐色動物水溶性對熱敏感核黃素1綠黃色植物水溶性對熱和pH均穩(wěn)定天然色素的特性66酶促褐變機理 植物中的酚類物質(zhì)在酚酶及過氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再進行非酶促反應(yīng)生成褐色的色素。第五節(jié) 酶促褐變Enzymic Browning67 CH2CHCOOH CH2CHCOOH CH2CHCOOH NH2 O2 NH2 O2 -H2O NH2 O2 甲酚酶 OH 兒茶酚酶 =O OH OH O （酪氨酸） O= HN =O O= COOH 聚合 =O N O=

24、 O= NH 黑色素的局部結(jié)構(gòu)68 OH OH OH O OH + 2 + R2OH + H2O2 2 OH + O 過氧化物酶 R2OOH+ + O2 R R1 R1 R O O n O 聚合 O n R R （黑色物質(zhì)）69二. 酶促褐變的條件 多酚類底物，酶及氧的參與三. 酶促褐變的防止抑制酶活 （1）加熱滅酶 （2）調(diào)節(jié)pH （3）加酚酶抑制劑2. 除氧70一、 天然色素(natural pigments)1. 葉綠素銅鈉鹽 葉綠素銅鈉鹽稱為銅葉綠素 鈉鹽。 第六節(jié) 食品中的著色劑 Colorants in Foods712. 胭脂蟲色素（carminic acid） 胭脂紅酸是一種蒽

25、醌色素，存在于胭脂仙人掌上寄生的胭脂蟲(cochineal)。胭脂紅酸72 胭脂紅酸色素可溶于水、乙醇、丙二醇，在油脂中不溶解。 胭脂紅酸的顏色隨pH改變而不同，pH4以下顯黃色，pH4時呈橙色，pH6時呈現(xiàn)紅色，pH8時變?yōu)樽仙?胭脂紅酸與鐵等金屬離子形成復(fù)合物亦會改變顏色。 胭脂紅酸對熱、光和微生物都具有很好的耐受性，尤其在酸性pH范圍，但染著力很弱，一般作為飲料著色劑，用量約為0.005%。733. 紫膠蟲色素(laccaic acid) 紫膠蟲(Coceus lacceae) 的體內(nèi)分泌物紫膠中含有五種蒽醌類色素，稱紫膠紅酸，又稱為蟲膠紅酸。 紫膠紅酸蒽醌結(jié)構(gòu)中，苯酚環(huán)上羥基對位取代

26、不同，分別稱為紫膠紅酸A、B、C、D、E。 紫膠紅酸與胭脂紅酸性質(zhì)相類似，在不同pH值時顯不同顏色，即在pH4，和pH=4，6和8時，分別呈現(xiàn)黃、橙、紅和紫色。 74紫膠紅酸A，B，C，EA：R= -CH2CH2NHCOCH3 （N-乙酰乙胺基）B：R= -CH2CH2OH（乙醇基）C：R= -氨基丙酸基E：R= -CH2CH2NH2（乙胺基） 紫膠紅酸D754. 紅曲色素（monascin） 紅曲色素（monascin）為紅曲菌(Monascus sp.)產(chǎn)生的色素，為混合物，屬于氧茚并類化合物。 紅曲色素均不溶于水，但溶于乙醇水溶液、乙醇和乙醚等溶劑。 紅曲色素可具有較強的耐光、耐熱等優(yōu)點

27、，并且對一些化學(xué)物質(zhì)有較好的耐受性。 紅曲色素是我國食品衛(wèi)生法規(guī)定允許使用的食用色素之一，廣泛用于肉制品、豆制品、糖、果醬和果汁等的著色。765. 姜黃色素(curcumin) 姜黃色素(curcumin或turmeric yellow) 主要成分為姜黃素、脫甲基姜黃素和雙脫甲基姜黃素。 姜黃色素不溶于水，溶于醇或醚，顯鮮艷黃色，在堿性溶液中呈紅色，經(jīng)酸中和后仍恢復(fù)原來的黃色。 著色性（特別是對蛋白質(zhì)）較強，不易被還原. 對光、熱穩(wěn)定性較差，易與鐵離子結(jié)合而變色。 一般用于咖喱粉和蔬菜加工產(chǎn)品等著色和增香。具體允許使用量參見我國GB2760-1996食品添加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定。776. 焦糖色素 焦糖色素是糖類化合物，由蔗糖、糖漿等加熱脫水生成的復(fù)雜的紅褐色或黑褐色混合物，是我國傳統(tǒng)使用