食品中有益微生物利用

1、關(guān)于食品中有益微生物的利用第一張，PPT共三十四頁，創(chuàng)作于2022年6月第一節(jié) 食品工業(yè)中常用的細(xì)菌乳酸菌及其在食品工業(yè)上的應(yīng)用醋酸菌及其應(yīng)用谷氨酸產(chǎn)生菌及其在味精等調(diào)味品中的應(yīng)用第二張，PPT共三十四頁，創(chuàng)作于2022年6月一、乳酸菌乳酸菌的概念及其分布 乳酸菌一詞并非生物分類學(xué)名詞，而是指能夠利用發(fā)酵性糖類產(chǎn)生大量乳酸的一類微生物的統(tǒng)稱。雖然有些霉菌也能產(chǎn)生大量乳酸，但以乳酸細(xì)菌為主要類群，因而通常將乳酸細(xì)菌之為乳酸菌。乳酸菌主要分布在：乳桿菌屬（Lactobacillus） 鏈球菌屬（Streptococcus）明串珠菌屬（Leuconostoc）片球菌屬（Pediococcus）雙歧桿

2、菌屬（Bifidobacterium）第三張，PPT共三十四頁，創(chuàng)作于2022年6月乳酸菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用在發(fā)酵食品行業(yè)中應(yīng)用最廣泛的是乳酸菌。經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵作用制成的食品稱為乳酸發(fā)酵食品。隨著科學(xué)研究的不斷深入，逐步揭示了乳酸菌對人體健康有益作用的機理，因而，乳酸發(fā)酵食品更加受到人們的重視，在食品工業(yè)中占有越來越重要的地位。 1發(fā)酵乳制品（1）酸牛乳（Yoghurt） 凝固型酸乳的生產(chǎn)攪拌型酸乳（純酸奶）的生產(chǎn)飲料型酸乳（活性乳）的生產(chǎn)（2）干酪（Cheese）。（3) 酸性奶油 2果蔬汁乳酸菌發(fā)酵飲料3益生菌制劑 第四張，PPT共三十四頁，創(chuàng)作于2022年6月凝固型酸乳的生產(chǎn) 凝固型酸牛

3、乳的生產(chǎn)是以新鮮牛乳為主要原料，經(jīng)過凈化、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌、接種發(fā)酵劑、分裝后，通過乳酸菌的發(fā)酵作用，使乳糖分解為乳酸，導(dǎo)致乳的pH值下降，酪蛋白凝固，同時產(chǎn)生醇、醛、酮等風(fēng)味物質(zhì)，再經(jīng)冷藏和后熟制成乳凝狀的酸牛乳。 酸牛乳發(fā)酵劑制備的工藝流程： 菌種活化母發(fā)酵劑中間發(fā)酵劑工作發(fā)酵劑 技術(shù)要點： 菌種活化：將液體菌種或凍干菌種接種于115 10min滅菌后的復(fù)原脫脂乳試管培養(yǎng)基中，42培養(yǎng)，凝乳后立即進(jìn)行傳代移植。一般傳代移植23次后，保加利亞乳桿菌42 35h凝乳，嗜熱鏈球菌42 68h凝乳，即為活化完畢。 母發(fā)酵劑的制備：將活化菌種接種量為1%，42培養(yǎng)，凝乳后即為母發(fā)酵劑。 中間發(fā)酵劑

4、的制備：利用母發(fā)酵劑接種量1%，42培養(yǎng)，凝乳后制成中間發(fā)酵劑。 工作發(fā)酵劑的制備：利用中間發(fā)酵劑接種量1%3%，42培養(yǎng)，凝乳后即為工作發(fā)酵劑。 凝固型酸乳的生產(chǎn)。 工藝流程：原料鮮乳凈化標(biāo)準(zhǔn)化均質(zhì)殺菌冷卻接種分裝發(fā)酵冷卻冷藏后熟成品。 技術(shù)要點： 原料鮮乳的質(zhì)量要求：必須選擇合格的鮮牛乳，不能選用初乳、未乳、乳房炎乳、病牛乳、酒精陽性乳和高酸度乳，乳中不得含有抗生素。 標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)制：為了增加非脂乳固體含量（不得低于12%），需添加脫脂乳粉0.25%0.5%，蔗糖4%8%。 殺菌：采用9095 510min或135 23S進(jìn)行殺菌。殺菌后立即冷卻至4045。 接種：兩菌混合培養(yǎng)的發(fā)酵劑接種2%

5、3%。 發(fā)酵：發(fā)酵溫度控制在42，35h后，酸度為6570T。 冷卻和低溫后熟：后熟過程中，形成香味物質(zhì)和光滑細(xì)膩的質(zhì)地，防止乳清析出和過度產(chǎn)酸。后熟溫度05，后熟期1224h。第五張，PPT共三十四頁，創(chuàng)作于2022年6月攪拌型酸乳（純酸奶）的生產(chǎn)攪拌型酸奶即純酸奶與凝固型酸奶生產(chǎn)工藝基本相似，所不同的是：前者為先發(fā)酵，再攪拌，后分裝；后者為先分裝，后發(fā)酵，不攪拌。 工藝流程：原料鮮乳凈化標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)制均質(zhì)殺菌冷卻接種發(fā)酵劑發(fā)酵攪拌破乳冷卻分裝冷藏后熟成品。 技術(shù)要點： 發(fā)酵：發(fā)酵在發(fā)酵罐中進(jìn)行。42發(fā)酵35h，當(dāng)發(fā)酵乳pH達(dá)4.55.0時，終止發(fā)酵。 攪拌破乳：發(fā)酵結(jié)束后，將品溫降至38，進(jìn)行

6、攪拌。第六張，PPT共三十四頁，創(chuàng)作于2022年6月飲料型酸乳（活性乳）的生產(chǎn) 飲料型酸乳的生產(chǎn)是酸凝乳與適量無菌水、穩(wěn)定劑和香精混和，再經(jīng)均質(zhì)處理、分裝、冷卻后制成的凝乳粒子直徑0.01mm以下、液體狀的酸牛乳。 工藝流程：原料鮮乳凈化標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)制均質(zhì)殺菌冷卻接種發(fā)酵劑發(fā)酵混和（無菌水、穩(wěn)定劑、香精）均質(zhì)分裝冷卻成品入庫冷藏。 技術(shù)要點： 混和：為了制成均勻穩(wěn)定的飲料型酸牛乳即活性乳，需在發(fā)酵后的凝乳中添加無菌水、穩(wěn)定劑、香精等。一般加水量為凝乳的50%。穩(wěn)定劑分為二大類：一類為人工合成型，如海藻酸丙二醇脂（PGA）和低甲氧基果膠（LM果膠）；另一類為天然型，如明膠、瓊脂、海藻酸鈉、果膠等。目

7、前使用較多的是PGA和LM果膠，添加量前者為0.2%，后者為0.3%。添加方法一般是將穩(wěn)定劑用水溶解，滅菌冷卻后添加至凝乳中，攪拌均勻。第七張，PPT共三十四頁，創(chuàng)作于2022年6月(2)酸性奶油的制作 酸制奶油是以合格的鮮乳為原料，離心分離出稀奶油（cream），經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)制、殺菌、冷卻后，添加發(fā)酵劑，通過乳酸菌的發(fā)酵作用，使乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，檸檬酸轉(zhuǎn)化為羥丁酮，羥丁酮進(jìn)一步氧化為丁二酮，同時生成發(fā)酵中間產(chǎn)物甘油、脂肪酸等共同構(gòu)成酸制奶油的特殊風(fēng)味； 發(fā)酵劑菌種。 目前都采用混和乳酸菌發(fā)酵劑生產(chǎn)酸制奶油。菌種要求產(chǎn)香能力強，而產(chǎn)酸能力相對較弱，因此，可將發(fā)酵劑菌種分為二大類： 一類是產(chǎn)酸菌種

8、，主要是: 乳酸鏈球菌（St.lactis）, 乳脂鏈球菌（St.cremoris），可將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸； 另一類是產(chǎn)香菌種，包括: 嗜檸檬酸鏈球菌（St.citrovorus）、 丁二酮鏈球菌（St.diacetilactis），可將檸檬酸轉(zhuǎn)化為丁二酮， 賦予酸制奶油特有的香味。 工藝流程：原料乳離心分離稀奶油加堿中和殺菌冷卻接種發(fā)酵劑發(fā)酵物理成熟添加色素攪拌排出酪乳洗滌加鹽壓煉包裝成品 技術(shù)要點： 接種發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵：接種混和發(fā)酵劑3%6%，20發(fā)酵26h，使乳酸度達(dá)0.3%，即中止發(fā)酵。 物理成熟：發(fā)酵結(jié)束后，在35低溫條件下進(jìn)行物理成熟36h，使乳脂肪結(jié)晶固化，有利于攪拌并排出酪乳。

9、攪拌、排酪乳：攪拌是為了破壞脂肪球膜以便形成大的脂肪球團(tuán)。一般溫度控制1015，攪拌5min后，排出酪乳。 洗滌、加鹽壓煉：在低于攪拌溫度12條件下，用純凈水洗滌23次，除去脂肪表面的酪乳。添加2.5%3.0%的粉碎食鹽，抑制雜菌生長并改善風(fēng)味。再在壓煉臺上將奶油粒壓制成奶油層。 包裝與貯藏：包裝后在0貯藏期23周,-15 6個月。第八張，PPT共三十四頁，創(chuàng)作于2022年6月2果蔬汁乳酸菌發(fā)酵飲料 乳酸菌發(fā)酵果蔬汁是一種新型飲料，它綜合了乳酸菌和果蔬汁兩方面的營養(yǎng)保健功能，而且產(chǎn)品的原料風(fēng)味和發(fā)酵風(fēng)味渾然一體，所以深受消費者喜愛。下面以番茄汁乳酸菌發(fā)酵飲料的生產(chǎn)為例進(jìn)行討論。 工藝流程：番茄

10、清洗熱燙榨汁均質(zhì)調(diào)節(jié)pH殺菌冷卻接種發(fā)酵劑發(fā)酵加糖調(diào)配包裝成品 技術(shù)要點： 番茄汁的制備：選擇新鮮、紅皮、成熟度一致的番茄為原料。清洗后在9095熱水中熱燙3min，然后在榨汁機中榨汁。再經(jīng)膠體磨均質(zhì)5min，移至發(fā)酵罐，用Na2CO3調(diào)節(jié)pH至6.4。9095殺菌20min，迅速冷卻至40。 接種發(fā)酵劑：用于番茄汁乳酸菌發(fā)酵飲料生產(chǎn)的發(fā)酵劑系采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌以1:1比例制成的混和發(fā)酵劑。 發(fā) 酵：42發(fā)酵30h，pH值降至4.04.5，發(fā)酵結(jié)束。第九張，PPT共三十四頁，創(chuàng)作于2022年6月3益生菌制劑 益生菌（probiotic bacteria or probiotic o

11、rgamism），又稱正常菌群或生理性菌群，系指與人或動物保持共生關(guān)系的一類有益微生物菌群，對宿主具有改善微生態(tài)平衡，提供營養(yǎng)，提高免疫力，促進(jìn)健康等重要生理功能，常見的此類微生物有雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌等。 益生菌制劑是一類新型生物制劑，國外稱益生素(probiotics)，國內(nèi)則稱微生態(tài)制劑（microecologics）。 就雙歧桿菌制品來看，目前生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)量逐年增加，品種已達(dá)70多種，產(chǎn)品形式分為液態(tài)型和固態(tài)型兩種。 液態(tài)產(chǎn)品有：雙歧桿菌發(fā)酵乳飲料、雙歧桿菌口服液、雙歧桿菌果蔬復(fù)合汁飲料； 固態(tài)產(chǎn)品有：雙歧桿菌乳粉和干酪、雙歧桿菌干制糖果和糕點、雙歧桿菌粉劑和膠囊。第十張，PPT共三十

12、四頁，創(chuàng)作于2022年6月二、醋酸菌醋酸菌不是細(xì)菌分類學(xué)名詞。在細(xì)菌分類學(xué)主要分布于醋酸桿菌屬（Acetobacter）和葡萄糖桿菌屬（Glucomobacter），前者最適生長溫度30以上，氧化酒精生成醋酸的能力強，有些能繼續(xù)氧化醋酸生成CO2和H2O；后者最適生長溫度30以下，氧化葡萄糖生成葡萄糖酸的能力強，而氧化酒精生成醋酸的能力弱，不能繼續(xù)氧化醋酸生成CO2和H2O。用于釀醋的醋酸菌種大多屬于醋酸桿菌屬。第十一張，PPT共三十四頁，創(chuàng)作于2022年6月醋酸桿菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用1食醋釀造：（熟料固態(tài)釀醋傳統(tǒng)釀造法） 工藝流程：甘薯干或碎米、高粱粉碎添加麩皮、谷糠潤水浸漬蒸煮冷卻過篩接種

13、麩曲、酒母加水拌均入缸淀粉糖化、酒精發(fā)酵、倒醅接種醋母添加粗谷糠拌均醋酸發(fā)酵、倒醅加鹽后熟淋醋陳釀澄清配兌煎醋（殺菌）成品。 （1）糖化劑菌種的選擇。 適于釀醋的糖化劑曲霉菌種主要有：黑曲霉AS 3.4309、宇佐美曲霉AS 3.758、甘薯曲霉AS 3.324、東灑一號、米曲霉滬釀3.040、米曲霉滬釀3.042、米曲霉AS 3.683等。 釀醋所用糖化劑的類型包括：大曲、小曲、麩曲、紅曲、液體曲、淀粉酶制劑。（2）酒母菌種的選擇。 酒母系指接種使用的并能夠利用可發(fā)酵性糖類進(jìn)行酒精發(fā)酵的酵母菌培養(yǎng)物。 上海香醋使用501黃酒酵母； 高粱釀醋及速釀醋選擇南陽混和酵母（1308酵母）。（3）醋母

14、菌種的選擇。 醋母系指生產(chǎn)中接種使用的并能夠氧化酒精生成醋酸的醋酸菌培養(yǎng)物。 目前我國食醋釀造使用最多的醋酸菌種是：AS 1.41醋酸桿菌和滬釀1.01醋酸桿菌。第十二張，PPT共三十四頁，創(chuàng)作于2022年6月三、谷氨酸菌谷氨酸菌在細(xì)菌分類學(xué)中屬于棒桿菌屬（Corynebacterium）、短桿菌屬（Brevibacterium）、小桿菌屬（Microbacterium）和節(jié)桿菌屬（Arthrobacter）中的細(xì)菌。目前我國谷氨酸發(fā)酵最常見的生產(chǎn)菌種是北京棒桿菌AS 1.299和鈍齒棒桿菌AS 1.542。第十三張，PPT共三十四頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）谷氨酸發(fā)酵及味精生產(chǎn)L-谷氨酸單

15、鈉，俗稱味精，具有肉類鮮味，是人們?nèi)粘Ｉ钪衅毡槭褂玫恼{(diào)味料。我國于1963年開始采用谷氨酸發(fā)酵法生產(chǎn)味精。 1谷氨酸菌的擴大培養(yǎng) 谷氨酸發(fā)酵生產(chǎn)通常采用谷氨酸菌二級擴大的種子液獲得發(fā)酵所需的菌量。擴大培養(yǎng)的工藝流程： 斜面原種斜面活化(32 1824h) 200mL液體振蕩培養(yǎng)(32 12h) 1000mL三角瓶（一級種子）50L500L種子罐（二級種子）2谷氨酸發(fā)酵及味精生產(chǎn)工藝 （1）工藝流程。淀粉質(zhì)原料粉碎調(diào)漿水解糖化冷卻中和脫色過濾添加氮源、無機鹽和生長因子接種二級種子谷氨酸發(fā)酵谷氨酸提取加堿中和除鐵脫色濃縮干燥過篩包裝成品味精（2）技術(shù)要點。 原料的處理。淀粉質(zhì)原料必須經(jīng)過水解糖化

16、后才能用于谷氨酸發(fā)酵,目前我國谷氨酸發(fā)酵大多采用酸解法進(jìn)行淀粉糖化。 發(fā)酵培養(yǎng)基的制備。常用的氮源是尿素和氨水，碳氮比為100:25，比一般工業(yè)發(fā)酵培養(yǎng)基（C/N為100：0.52）的氮源用量大得多。 谷氨酸發(fā)酵條件控制。前期為3032，中后期為3436。發(fā)酵前期pH控制在7.5左右，發(fā)酵后期通過流動尿素的方法控制pH在7.07.2。溶氧量主要由通風(fēng)量和攪拌速度決定，通風(fēng)量大小對谷氨酸發(fā)酵存在顯著影響。發(fā)酵前期以低通風(fēng)量為宜（溶氧系數(shù)Kd保持510-4摩爾氧/升分大氣壓）；發(fā)酵中后期以高通風(fēng)量為宜。 谷氨酸提取。提取谷氨酸的方法有：目前我國大多采用等電氣法提取谷氨酸一般提取率可達(dá)80%以上。

17、味精的制造。谷氨酸與純堿作用生成谷酸酸單鈉的過程稱為谷氨酸的中和。加入Na2CO3形成味精，即可制得味精粗品，進(jìn)一步進(jìn)行除鐵、脫色和結(jié)晶處理，即可制備味精成品。第十四張，PPT共三十四頁，創(chuàng)作于2022年6月第二節(jié) 食品工業(yè)中酵母菌及其應(yīng)用一、啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）啤酒酵母屬于典型的上面酵母，又稱愛丁堡酵母。廣泛應(yīng)用于啤酒、白酒釀造和面包制作。第十五張，PPT共三十四頁，創(chuàng)作于2022年6月二、葡萄酒酵母（Saccharomyces ellipsoideus） 葡萄酒酵母屬于啤酒酵母的橢圓變種，簡稱橢圓酵母。常用于葡萄酒和果酒的釀造。第十六張，PPT共三十

18、四頁，創(chuàng)作于2022年6月三、卡爾酵母（Saccharomgces Carlsbergensis）卡爾酵母屬于典型的下面酵母，又稱卡爾斯伯酵母或嘉士伯酵母。常用于啤酒釀造、藥物提取以及維生素測定的菌種。第十七張，PPT共三十四頁，創(chuàng)作于2022年6月四、產(chǎn)蛋白假絲酵母（Candida utilis）產(chǎn)蛋白假絲酵母，又稱產(chǎn)朊假絲酵母或食用圓酵母，富含蛋白質(zhì)和維生素B，常作為生產(chǎn)食用或飼用單細(xì)胞蛋白（SCP）以及維生素B的菌株。 第十八張，PPT共三十四頁，創(chuàng)作于2022年6月五、酵母菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用（一）啤酒釀造（二）果酒釀造（三）白酒釀造（四）面包加工 （五）單細(xì)胞蛋白生產(chǎn)第十九張，PPT

19、共三十四頁，創(chuàng)作于2022年6月（一）啤酒釀造 啤酒釀造是以大麥、水為主要原料，以大米或其它未發(fā)芽的谷物、酒花為輔助原料；大麥經(jīng)過發(fā)芽產(chǎn)生多種水解酶類制成麥芽；借助麥芽本身多種水解酶類將淀粉和蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)分解為可溶性糖類、糊精以及氨基酸、肽、胨等低分子物質(zhì)制成麥芽汁；麥芽汁通過酵母菌的發(fā)酵作用生成酒精和CO2以及多種營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)；最后經(jīng)過過濾、包裝、殺菌等工藝制成CO2含量豐富、酒精含量僅3%4%、富含多種營養(yǎng)成份、酒花芳香、苦味爽口的飲料酒即成品啤酒。 啤酒的種類，根據(jù)酵母品種可分為上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒；根據(jù)顏色可分為淡色啤酒和濃色啤酒；根據(jù)生產(chǎn)方式可分為鮮啤酒、純鮮啤酒和熟啤

20、酒.第二十張，PPT共三十四頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）果酒釀造 果酒釀造是以多種水果如葡萄、蘋果、梨、桔子、山楂、楊梅、獼猴桃等為原料，經(jīng)過破碎、壓榨，制取果汁；果汁通過酵母菌的發(fā)酵作用形成原酒；原酒再經(jīng)陳釀、過濾、調(diào)配、包裝等工藝制成酒精含量8.5%以上、含多種營養(yǎng)成分的飲料酒稱為果酒。在各種果酒中葡萄酒是主要品種，其產(chǎn)量居世界第二位飲料酒種。 1果酒的主要種類 果酒一般以所用的原料來命名，如葡萄酒、蘋果酒、梨酒等，根據(jù)分類標(biāo)準(zhǔn)不同，果酒有如下種類。（1）根據(jù)釀制方法。 發(fā)酵酒：用果汁或果漿經(jīng)酒精發(fā)酵釀制而成。 蒸餾酒：發(fā)酵果酒經(jīng)蒸餾后制成，如白蘭地、水果白酒。 露酒：用果實、果汁或果皮

21、經(jīng)酒精浸泡、兌制而成。 汽酒：含CO2的果酒。（2）根據(jù)果酒含糖量。 干酒。每100mL酒中含糖量少于0.4g。 半干酒。每100mL酒中含糖量為0.41.2g。 半甜酒。每100mL酒中含糖量為1.25.0g。 甜酒。每100mL酒中含糖量為5g以上。（3）根據(jù)果酒酒精含量。 低度果酒。酒精含量在17%（V/V）以下果酒。 高度果酒。酒精含量在18%（V/V）以上的果酒。2果酒釀造工藝 （1）工藝流程。水果分選洗滌破碎壓榨果汁成分調(diào)整添加SO2、接種酒母主發(fā)酵后發(fā)酵陳釀冷、熱處理過濾調(diào)配灌酒殺菌貼標(biāo)成品。（2）技術(shù)要點。 前發(fā)酵。前發(fā)酵的目的是進(jìn)行酒精發(fā)酵，產(chǎn)生芳香物質(zhì)，浸提色素物質(zhì)。其方法

22、有分離發(fā)酵法和混和發(fā)酵法兩種。分離發(fā)酵法是水果經(jīng)破碎、壓榨后，僅有果汁入發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)酵；而混和發(fā)酵法是水果破碎后不經(jīng)壓榨，將果汁、果漿、皮渣一起入發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)酵。 分離發(fā)酵法：果汁入池后，加入亞硫酸鈉，使SO2含量達(dá)到80100mg/L。然后接種5%10%的酒母液，控制品溫2530進(jìn)行發(fā)酵。待發(fā)酵旺盛時，將品溫控制在2025進(jìn)行低溫發(fā)酵。當(dāng)殘?zhí)窍陆抵?g/L時，分離酒腳進(jìn)入后發(fā)酵。 混和發(fā)酵法：果漿、果汁、皮渣入池后，加入亞硫酸鈉，使SO2含量達(dá)到80100mg/L。然后接種5%10%酒母液，用木板或竹簾將皮渣壓入液面下2030cm后進(jìn)行發(fā)酵。前期品溫控制2530，待發(fā)酵旺盛時，將品溫調(diào)至20

23、25進(jìn)行低溫發(fā)酵。當(dāng)殘?zhí)窍陆抵?g/L時，進(jìn)行壓榨，取壓榨后的發(fā)酵液進(jìn)入后發(fā)酵。第二十一張，PPT共三十四頁，創(chuàng)作于2022年6月（三）白酒釀造 酒曲的主要種類（1）大曲: 大曲是固態(tài)發(fā)酵法釀造大曲白酒的糖化發(fā)酵劑。它以小麥或大麥、豌豆為曲料，經(jīng)過粉碎、加水拌料、踩曲制坯、堆積培養(yǎng)，依靠自然界帶入的各種釀酒微生物（包括細(xì)菌、霉菌和酵母菌）在其中生長繁殖制成成曲，再經(jīng)貯存后制成陳曲。大曲有高溫曲（制曲溫度60以上）和中溫曲（制曲溫度不超過50）兩種類型。目前國內(nèi)絕大多數(shù)著名的大曲白酒均采用高溫曲生產(chǎn)，如茅臺、瀘州、西風(fēng)、五糧液等。（2）麩曲: 麩曲是固態(tài)發(fā)酵法釀造麩曲白酒的糖化劑。它以麩皮為主要

24、曲料，以新鮮酒糟為配料，經(jīng)過潤水、蒸煮、冷卻后，接種黑曲霉和黃曲霉混和（混和比例為7：3），再經(jīng)通風(fēng)培養(yǎng)制成成曲。（3）小曲（米曲）: 小曲（米曲）是半固態(tài)發(fā)酵法釀造小曲白酒（米酒）的糖化發(fā)酵劑。它以米粉或米糠為原料，添加或不添加中草藥，經(jīng)過浸泡、粉碎，接入純種根霉和酵母菌或二者混和種曲，再經(jīng)制坯、入室培養(yǎng)、干燥等工藝制成小曲。（4）液體曲。液體曲可作為液態(tài)發(fā)酵法釀酒制醋的糖化劑。它是將曲霉菌的種子液接入發(fā)酵培養(yǎng)基中，在發(fā)酵罐中進(jìn)行深層液體通氣培養(yǎng)，得到含有豐富酶系的培養(yǎng)液稱為液體曲。第二十二張，PPT共三十四頁，創(chuàng)作于2022年6月（四）面包加工面包是一種營養(yǎng)豐富、組織膨松、易于消化的方便食

25、品。它以面粉、糖、水為主要原料，利用面粉中淀粉酶水解淀粉生成的糖類物質(zhì)，經(jīng)過酵母菌的發(fā)酵作用產(chǎn)生醇、醛、酸類物質(zhì)和CO2；在高溫焙烤過程中，CO2受熱膨脹使面包成為多孔的海綿結(jié)構(gòu)和松軟的質(zhì)地。 面包的種類很多，主要分為主食面包和點心面包。點心面包又根據(jù)配料不同，分為果子面包、雞蛋面包、牛奶面包、蛋黃面包和維生素面包等。1菌種及發(fā)酵劑類型: 面包發(fā)酵劑菌種是啤酒酵母,應(yīng)選擇發(fā)酵力強、風(fēng)味良好、耐熱、耐酒精的酵母菌株。 面包發(fā)酵劑類型有壓榨酵母（Compressed yeast）和活性干酵母（active dry yeast）二種。壓榨酵母又稱鮮酵母，是酵母菌經(jīng)液體深層通氣培養(yǎng)后再經(jīng)壓榨而制成。發(fā)

26、酵活力高，使用方便，但不耐貯藏。 活性干酵母是壓榨酵母經(jīng)低溫干燥或噴霧干燥或真空干燥而制成。便于貯藏和運輸，但活性有所減弱，需經(jīng)活化后使用。2活性干酵母面包發(fā)酵劑的制備 （1）工藝流程。糖蜜澄清處理添加氮源、磷源滅菌發(fā)酵培養(yǎng)基接入種子液液體深層通氣培養(yǎng)冷卻酵母分離洗滌壓榨成形干燥成品。 （2）技術(shù)要點。 酵母分離、壓榨和干燥：培養(yǎng)后的發(fā)酵液經(jīng)冷卻降溫，送入酵母分離機進(jìn)行離心分離。得到的濕菌體用冷水洗滌后壓榨成形，使壓榨酵母的含水量達(dá)65%70%。最后，采用30低溫將壓榨酵母烘干至含水量6%8%制成活性干酵母。第二十三張，PPT共三十四頁，創(chuàng)作于2022年6月（五）單細(xì)胞蛋白（SCP）的開發(fā)1應(yīng)

27、用微生物生產(chǎn)SCP的優(yōu)點 細(xì)胞的蛋白質(zhì)含量高達(dá)50%左右，并含有多種氨基酸、維生素、礦物元素和粗脂肪等營養(yǎng)成分，易被人畜消化吸收；微生物繁殖快，短時間可獲得大量產(chǎn)品；微生物對營養(yǎng)要求適應(yīng)性強，可利用多種廉價原料進(jìn)行生產(chǎn)；微生物的生長條件完全受人工控制，可在工廠中大量生產(chǎn)。2開發(fā)單細(xì)胞蛋白常用菌種及其使用的主要原料 開發(fā)SCP的微生物主要是酵母菌，其次藻類。用于生產(chǎn)SCP的原料有以下幾類：工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的廢棄物和下腳料，如紙漿廢液、啤酒廢渣、味精廢液、淀粉廢液、豆制品廢液；碳水化合物類，如淀粉質(zhì)和纖維質(zhì)的水解糖液；碳?xì)浠衔镱?，如甲烷、乙烷、丙烷及短鏈烷烴；石油產(chǎn)品類。 生產(chǎn)SCP常用菌種及其主要原

28、料菌 種 學(xué) 名 主要原料產(chǎn)朊假絲酵母Candida utilis 紙漿廢液、木屑等產(chǎn)朊假絲酵母大細(xì)胞變種 糖蜜Candida utilis var.major 日本假絲酵母Mycotorula japonica 紙漿廢液熱帶假絲酵母Candida tropicalis 短鏈烷烴甲烷假單孢菌Pseudomonas methanica 甲烷畢赤氏酵母Pichia 甲醇或乙醇漢遜氏酵母Hansenula 甲醇或乙醇粉粒小球藻Chlorella pyrenoidosa CO2和光能普通小球藻Chlorella vulgaris CO2和光能第二十四張，PPT共三十四頁，創(chuàng)作于2022年6月第三節(jié)食品

29、工業(yè)中霉菌及其應(yīng)用一 毛霉屬（Mucor）二 根霉 （Rhizoopus） 三 曲霉 （Aspergillus） 四 青霉 （penicillum）第二十五張，PPT共三十四頁，創(chuàng)作于2022年6月一、毛霉屬（Mucor）按安斯沃思的分類系統(tǒng)，毛霉屬屬于接合菌亞門，接合菌綱，毛霉目，毛霉科。該菌有很強的分解蛋白質(zhì)和糖化淀粉的能力，因此，常被用于釀造、發(fā)酵食品等工業(yè)。第二十六張，PPT共三十四頁，創(chuàng)作于2022年6月二、根霉屬（Rhizopus） 根霉與毛霉類似，能產(chǎn)生大量的淀粉酶，故用作釀酒、制醋業(yè)的糖化菌。有些種根霉還用于甾體激素、延胡索酸和酶劑制生產(chǎn)。 第二十七張，PPT共三十四頁，創(chuàng)作于

30、2022年6月三、曲霉屬（Aspergilus） 曲霉廣泛分布于土壤、空氣、谷物和各類有機物品中，在濕熱相宜條件下，引起皮革、布匹和工業(yè)品發(fā)霉及食品霉變。同時，曲霉亦是發(fā)酵工業(yè)和食品加工方面應(yīng)用的重要菌種，如黑曲霉是化工生產(chǎn)中應(yīng)用最廣的菌種之一，用于檸檬酸、葡萄糖酸、淀粉酶和酒類的生產(chǎn)。米曲霉具有較強的淀粉酶和蛋白酶活力，是醬油、面醬發(fā)酵的主發(fā)酵菌。第二十八張，PPT共三十四頁，創(chuàng)作于2022年6月四、青霉屬（Penicillium） 該屬在自然界中廣泛分布。一般在較潮濕冷涼的基質(zhì)上易分離到它。許多是常見的有害菌，破壞皮革、布匹以及引起谷物、水果、食品等變質(zhì)。不僅導(dǎo)致食品和原材料的霉腐變質(zhì)，而

31、且有些種，可產(chǎn)生毒素，引起人、畜中毒；也有些青霉菌是重要的工業(yè)菌株。在醫(yī)藥、發(fā)酵、食品工業(yè)上被廣泛應(yīng)用來生抗生素和多種有機酸如生產(chǎn)檸檬酸、葡萄糖酸、纖維素酶和常用的抗生素青霉素。 第二十九張，PPT共三十四頁，創(chuàng)作于2022年6月六、霉菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用（一） 醬油釀造（二）醬類釀造（三）腐乳發(fā)酵（四）檸檬酸發(fā)酵第三十張，PPT共三十四頁，創(chuàng)作于2022年6月（一） 醬油釀造醬油是人們常用的一種食品調(diào)味料，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，在我國已有兩千多年的歷史。它是用蛋白質(zhì)原料（如豆餅、豆粕等）和淀粉質(zhì)原料（如麩皮、面粉、小麥等），利用曲霉及其它微生物的共同發(fā)酵作用釀制而成的。 1生產(chǎn)菌 醬油生產(chǎn)中常用的霉菌有米曲霉、黃曲霉和黑曲霉等，目前我國較好的醬油釀造菌種有米曲霉AS3.863、米曲霉AS3.591(滬釀3.042,由AS3.863經(jīng)過紫外誘變獲得的蛋白酶高產(chǎn)菌株，用于醬油發(fā)酵，發(fā)酵速度快，醬油風(fēng)味好)、961米曲霉、廣州米曲霉、WS2米曲霉、10B1米曲霉等。2生產(chǎn)工藝流程 醬油生產(chǎn)分種曲、制曲、發(fā)酵、浸出提油、成品配制幾個階段。