中餐面點(diǎn)從業(yè)者必背

1、中式面點(diǎn)師中級理論知識試卷500題一、單項(xiàng)選擇（第1題第320題。選擇一個正確的答案， 將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題0.2分，滿分50 分。）控制氣體成分的貯藏方法包括真空貯藏、充氮貯藏（） 和氣調(diào)貯藏。A、加壓貯藏B、減壓貯藏C、腌制貯藏D、煙熏貯藏物理膨松面坯體積疏松膨大，（），呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味。A、口感酥脆B、組織細(xì)密暄軟 C、組織堅(jiān)實(shí)D、口味咸鮮 提高（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、社會穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對（）成本的核算。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料糯米與粳米摻和，根據(jù)制品質(zhì)量的要求，按（）的比例混合調(diào)制。A、

2、糯米與粳米各占50%糯米占60%80%粳米占20%40 %C、糯米占20%40%粳米占60%80 % D、糯米占 30%40%粳米占60%70 %下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是（）。A、勞動法B、野生動物保護(hù)法C、婚姻法D、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為（）。A、2%10%B、2%。10%。C、0.5%1%D、0.5%。1%。飯皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成飯，再經(jīng)攪拌搓 擦成具有（）和一定韌性的飯坯。A、黏性、彈性 B、可塑性、彈性 C、黏性、 可塑性 D、勁性、彈性飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口感（）。A、松酥B、軟糯香甜C、有咬勁D、酥脆當(dāng)確定食物

3、中毒發(fā)生后，應(yīng)及時報(bào)告（）。屬C、上級領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門烤制玫瑰酥烤制，爐溫應(yīng)調(diào)至（）。A、120130CB、130140CC、160170CD、200220C擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成型手法。多與 （），等手法結(jié)合使用。A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（）額，減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購C、預(yù)定D、銷售 按是用手掌跟或（）將面劑壓扁，使面劑符合成品的 形狀要求。A、大指、中指B、食指、中指、無名指C、中指、小指D、食指、無名指烤制時要分清底火與面火，分清不同品種所用的不同火 力，分清不同階段的火力以及它們的（）。A、多少

4、B、大小C、作用和調(diào)節(jié)方法D、薄厚我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和（）。A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī)調(diào)制五仁餡原料杏仁500克、橘餅125克、瓜子仁200 克、麻仁100克、核桃仁750克、欖仁500克、肥膘肉500 克、糕粉（ ）克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200 克、白糖750克、花生油適量。A、200B 、300C 、 500D、600綿羊肉的肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，色澤（），肉的纖維細(xì)軟，肌間 很少有夾雜的脂肪。A、淡紅B、鮮紅C、暗紅D、棕紅豆類面坯既（），也無延伸性。A、無彈性、流散性B、無彈性、韌性C、無流散性D、無流散性、韌性調(diào)制物理膨松面坯，面粉（）羅

5、D、必須筋力強(qiáng)）過羅，置于案臺上調(diào)制椰蓉盞面坯時，將面粉與（ 開窩形，加入其他原料。A、糖B、雞蛋C、大油D、發(fā)酵粉脂肪不具備的生理功用是（）。A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷”構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率 （）。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低太極構(gòu)圖具有濃厚的（）色彩。A、古樸B、現(xiàn)代C、旋律。、向心用白薯粉為原料制得的飴糖，色較深，（）較差。A、氣味、質(zhì)量B、口味C、甜度D、黏稠度榧子仁肉為奶白至（），較松脆，具有獨(dú)特的香味。D、淺棕色茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中（）比一般植物含 量高。A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳D、鐵和氟制

6、作蕓豆卷，案臺上鋪一塊長方形白布，放上蕓豆泥， 用刀拍抹成（），長度不限的長條薄片。A、寬10厘米、厚1厘米B、寬5厘米、厚0.4厘米C、寬10厘米、厚0.4厘米D、寬20厘米、厚0.2厘米炒制豆沙餡時應(yīng)做到用（），避免翻沙。A、旺火炒制B、小火翻炒C、中火燜制D、急火快炒下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，看重質(zhì)量B、平等交易，注重質(zhì)量C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新D、以次充好，敢于競爭對碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是（）。A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成C、使血液凝固。、構(gòu)成骨骼和牙齒食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善 和提高

7、食物的（），達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、營養(yǎng)價(jià)值B、經(jīng)濟(jì)價(jià)值C、可食性D、保存性下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表豬油又稱大油，呈白色軟膏狀，味香、無雜質(zhì)，含脂肪 約（）。A、75%B 、80%C 、 85%D、99%選擇一組紫色的具體聯(lián)想（）。入、大海、太陽 B、秋葉、天空 C、檸檬、葡萄D.T香花、茄子用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品，不易變形，能增 加筋力韌性有（）。A、松酥感和軟糯感B、黏潤感和軟糯感C、黏潤感和酥脆感D、松酥感和酥脆感用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的（），且 口感軟糯適口。A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味

8、D、天然色澤和香味燃燒中的兩個重要概念是（）和自燃點(diǎn)。A、回火B(yǎng)、脫火C、燃燒點(diǎn)D、閃點(diǎn) 烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入（）的烤箱中，約烤制20分 鐘左右。A、120CB、140CC、160CD、180C大包酥的開酥方法是將水油面按成（）的圓形。A、中間薄周邊厚 B、中間厚周邊薄 C、較厚D、較薄八寶飯的制作要點(diǎn)：放蒸好的米時（）。A、不要放的太多B、不要放的太少C、不要破壞碗內(nèi)的圖案D、不要太硬選擇一組正確的句子（）。A、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡400 克、芝麻250克B、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米200克、豆沙餡400 克、芝麻250克C、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、

9、豆沙餡100 克、芝麻250克D、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡400 克、芝麻600克為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是（）。A、判斷市場需求B、確定定價(jià)目標(biāo)D、預(yù)測菜C、量本利綜合分析法點(diǎn)成本生奶的抑菌作用在0笆時可保持（）小時，30笆時僅可保持3小時。A、48B 、24C 、12D、6我國著名“龍王帽大扁”杏仁產(chǎn)于（）等地。A、山東B、廣東C、北京西部山區(qū)及遼寧D、山西汾制作樂亭燒餅的油面是用面粉加入（）調(diào)成油面。A、色拉油B、豆油C、麻油D、黃油選擇一組正確的敘述（）。入、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、酥松香甜B(yǎng)、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、蜂窩均勻

10、、綿軟細(xì) 潤、酥脆香甜頃海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì) 潤、膨松香甜。、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì) 潤、酥脆香甜桂花醬以（）、有桂花鹽漬的芳香味、無夾雜物者為 佳。A、金黃B、白色C、紅色D、淺黃下列屬于用攤制工藝制成的制品是（）。A、春卷皮、餃子皮B、煎餅、春卷皮C、煎餅、餛飩皮D、包子皮、餃子皮某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價(jià)是（）。A、10B 、20C 、30D、40 元在制作刀切饅頭時，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用堿10克、清水（）克。A、600B 、550C 、500D、30052.每日每人烹調(diào)油的使用量以

11、膳食總量的（）為宜。A、2%B 、12%、15%D、20%53.間接鑲嵌是先將點(diǎn)心的主料和其他原料顆粒（），再制成成品。A、分別放置B、拌和在一起C、放在上D、放在下面54.制作素菜包的餡心原料中的素菜要先擇洗干凈，用（），過涼后切細(xì)備用。入、鹽剎B、冷水泡C、開水燙D、溫水泡55.不能強(qiáng)化的食品種類是（）。B、海產(chǎn)品D、飲料行業(yè)中也稱為（）。A、谷類食品C、日常食用調(diào)味品通過高速攪打的物理運(yùn)動，使面坯膨松而制成的面坯，坯 D、生化膨松面坯白瓜子仁我國北方廣有出產(chǎn)、（）等地出產(chǎn)的較著名。A、廣東、江西 B、海南、浙江 C、云南、江 西 D、吉林、黑龍江除選項(xiàng)（）外，其余三項(xiàng)都是造成蔬果類原料污

12、染、變質(zhì)的原因。A、放射性污染B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染C、污水、廢水污染D、農(nóng)藥污染薯類面坯制作點(diǎn)心時，一般以手按皮或捏皮，包入餡心， 成熟時（）。A、或蒸或煮B、或煎或煮C、或烤或煮D、或蒸或炸我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過（）。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需（）6090克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是（）。入、豌豆B、堅(jiān)果C、面粉D、牛奶為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措 施之一。A、動手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液煮制元宵時

13、，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用 手勺背輕輕推動，數(shù)次加（）。A、少量開水B、大量開水C、少量冷水D、大量冷水印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使 用（ ）的方法。A、攪拌B、抄拌C、攪和D、抽打疊是指經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)折的手法制成半成品形態(tài)的一種方法。如開酥時的（）。A、一、二、三 B、二、三、四 C、四、五、六 D、五、六、七蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）。入、防止水腫B、構(gòu)成抗體”構(gòu)成骨骼、牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性按的操作要點(diǎn)是，用力要均勻，一般多用（）。A、搟面杖B、

14、食指C、走棰D、手掌根制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃，應(yīng)加熟澄粉（）克。A、50B 、 150C 、 250D、300制作荷葉卷的面坯要用面肥發(fā)酵好的面坯加入（），揉勻揉透，稍醒片刻。A、雞蛋B、溶化后的堿水C、溫水D、泡達(dá)粉制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內(nèi)晾涼，冷卻過 程中（）。A、不能晃動B、輕輕攪動C、均勻攪拌D、快速攪拌社會公德、（）和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全 部道德內(nèi)容。姻道德 D、行為道德調(diào)制物理膨松面坯方法一，面粉過羅倒入蛋泡糊（）, 即成蛋泡面坯。A、抄拌均勻B、調(diào)合均勻C、攪拌均D、抽打均勻衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、（）。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)

15、生D、預(yù)防食C、減少不必要的浪費(fèi)物中毒剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成型工藝手法，常配合（）等手法。A、抻、切B、切、包C、包、捏D、疊、攤蒸制如一次成熟數(shù)量太多，蒸鍋（），將嚴(yán)重影響成 品質(zhì)量。A、蒸汽熱量與火力不足B、蒸汽熱量與壓力不足C、蒸汽熱量與水量不足D、蒸汽熱量與壓力太足78.過量食用動物脂肪會促進(jìn)（）。D、健康嗜鹽菌又稱（）。A、細(xì)菌B、毒素C、沙門氏菌 D、副溶血性弧菌每升牛奶可以滿足成年人每日所需的（）。A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物加工后原料重量等于加工前原料重量與（）的乘積。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率原料損耗率的高低可以考核操作人員

16、的（）。A、衛(wèi)生水平B、H作水平C、原料鑒別水平 D、技術(shù)水平米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，（），吃口潤滑 黏糯。A、不能包餡B、可包很少的餡心C、可包多鹵的餡心D、一般不包餡制作卷筒蛋糕的一般配料為：低筋面粉200克，雞蛋500 克，白糖200克香草粉少許，果醬（）克。D、200用火腿制制餡時，應(yīng)將火腿用（）浸透，待起發(fā)后熟 制，去皮、骨，切成小丁。A、水B、高湯C、醬油D、色拉油目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用（）的冷藏方式。入、風(fēng)冷B、水冷C、氣冷。、液冷生化膨松面坯調(diào)制，要嚴(yán)格掌握酵母與面粉的比例，酵 母的數(shù)量占面粉數(shù)量的（）。A、10%B 、8%C 、5%D、2%不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品

17、衛(wèi)生指標(biāo)是（）。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的管理情況未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是 （）。B、氫氰酸D、秋水仙A、龍葵素C、胰蛋白酶抑制素堿制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克，雞蛋1000 克，白砂糖（）克，黃油35克，香草粉少許。A、500B 、100C 、50D、2591.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是（）。A、24 元B、16 元C、44.44%D、33.33%92.調(diào)制干油酥，應(yīng)將面粉與大油（）、光滑即成。A、折疊均勻B、揉搓均勻C、攪拌均勻D、搓擦均勻芝麻涼卷的風(fēng)味特點(diǎn)：軟綿香甜，為（）

18、點(diǎn)心。A、春、夏季B、秋、冬季C、冬、春季D、夏、秋季肌體內(nèi)缺少維生素B1，會引起.XZ。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致（）。A、15.5%B、612%C、1313.5%D、 1015%下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）。臟D、潤腸，解毒指出（）成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。A、降低B、提高C、改變D、完善為使餡心達(dá)到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過程 中，（）恰到好處。A、要注意外形B、要注意口味 C、要注意火候 D、要注意色澤下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是（）。A、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣B、設(shè)備周圍不放置易燃品，保證良好的

19、通風(fēng)C、帶小故障運(yùn)行D、不過載運(yùn)行，并有有效的過載保護(hù)措施離心律適用于（）的造型面點(diǎn)。A、多樣品種B、整塊品種C、單一品種。、組合品種在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與 是（）存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率如成本率。、成本毛利率我們常常把電力系統(tǒng)的某一點(diǎn)接地，是為了（）。入、防止電力系統(tǒng)的損壞B、防止觸電事故的發(fā)生C、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性D、增加電力系統(tǒng)的安全性常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和 （）。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法乳制品可（）能力。A、提高成品“老化”能力B、增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“

20、老化”能力調(diào)制物理膨松面坯，選用含（），膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的新鮮雞蛋。A、氮物質(zhì)低、灰分少B、氮物質(zhì)高、灰分多C、氮物質(zhì)高、灰分少D、氮物質(zhì)低、灰分多制作山藥蓉皮的原料為：去皮山藥500克，熟澄面100克，大油（）克，白糖10克，精鹽7克，胡椒粉0.2克。A、10B 、35C 、50D、80調(diào)制黃油酥應(yīng)將面粉與黃油（）成柔軟的油酥面。A、搓擦均勻B、折疊均勻C、攪拌均勻D、揉搓均勻制作海綿蛋糕的工藝流程為：（）一成熟一成型。A、調(diào)制糕漿一抽打蛋液B、抽打蛋液f調(diào)制糕漿C、抽打蛋液一加入白糖D、調(diào)制糕漿一加入黃油疊在操作時的要求是每次折疊要（）。A、清晰、平整 B、壓實(shí)

21、、搟緊 C、完整無 缺D、形象美觀原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購進(jìn)價(jià)。A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)。、成本系數(shù)原料遭蟲蛀后，嚴(yán)重時則完全敗壞變質(zhì)，（）。A、不能食用B、處理后可用C、變色D、氧化（）在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用（）使帶電體與人體脫離。A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍在制作魚肉餡心時，要選用（）的魚種。A、肉老、質(zhì)厚、刺少B、肉老、皮厚、次少C、肉嫩、質(zhì)厚、刺多D、肉嫩、質(zhì)厚、刺少建立健全菜點(diǎn)的（）標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)

22、行的基本條件之一。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、加工標(biāo)準(zhǔn)C、用料定額D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)制作鮮肉包成型工藝是左手托皮，右手用餡尺抹餡心 收攏，用（），成圓形包子。A、右手拇指和食指提褶收口B、中指和食指提褶收口C、食指和無名指提褶收口D、拇指和中指提褶收口成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供（）。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)含不飽和脂肪酸多的脂肪是：（）。A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率 是（）。A、40%B 、60%C 、 80%D、 150%制作卷筒蛋糕，卷筒時要盡量卷緊，卷好后（），以免切塊時糕卷松散。A、馬上切塊B、先切塊，再將紙去掉C、馬上將紙

23、去掉再切塊D、要放置一會，再將紙去掉維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子 （）。A、碳水化合物B、無機(jī)化合物 C、化合物D、有機(jī)化合物具有抗癌、解毒、降膽固醇功能的水溶性維生素是 （）。A、維生素BiB、維生素B12C、維生素PPD、維生素C米粉面坯按（）分有米糕類面坯、米粉類面坯、米漿類面坯。A、形狀B、口味C、原料D、性質(zhì)調(diào)制層酥皮面中蛋水面時，應(yīng)將原料和勻揉透，整理 成（），放入平盤進(jìn)冰箱冷凍待用。A、三角形B、圓形C、條形D、長方形（）的消化主要在小腸。A、蛋白質(zhì)B、淀粉、雙糖 C、脂肪D、無機(jī)鹽各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是（）的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本。、人工成本

24、干果類原料質(zhì)地硬，所以在加工時不宜剁碎，以（） 為佳。A、壓碎B、搟碎C、拍碎D、切碎山藥亦稱（），爽脆透明。A、洋山芋、馬蹄 B、地栗、芋艿 C、馬蹄、 芋艿 D、地栗、馬蹄捏要求既要捏緊、包嚴(yán)、粘牢，又要（）。A、盡量用力B、盡量省力防止用力過大 D、多揉搓捏的方法一般用（）操作，方法靈活多變。A、食指和中指B、拇指和食指 C、拇指和中指 D、拇指和小指昆蟲食品具有（）含量豐富，含多種維生素和礦物 質(zhì)的特點(diǎn)。A、水分B、碳水化合物 C、脂肪D、蛋白質(zhì)凈料單位成本計(jì)算的基本條件有（）。A、1條B、4條C、3條D、2條米漿類面坯的特性為（）。A、體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口B、黏韌軟糯

25、C、有一定的韌軟和可塑性D、可包多鹵的餡心，吃口潤滑餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。D、利潤非對立因素互相聯(lián)系的（），形成不太顯著的變化， 叫作調(diào)和。A、對立B、統(tǒng)一C、不同D、對比制作千層餅，把下好的劑子搟成一頭寬、一頭窄的長 片，抹上油，撒上花椒粉和精鹽，從窄的一頭卷起用寬的一 頭將兩個邊包上，再做成（）的生坯。A、長方形B、方形C、鴨蛋圓形D、圓形對角對稱的裝盤構(gòu)圖方法使整盤點(diǎn)心顯得（）。入、自由隨意B、典雅而莊重C、古樸D、吉祥美好制作桂花白糖餡時所用的面粉是（）。A、熟面粉B、澄粉C、玉米粉D、糯米粉榛子的含油量達(dá)（ ），高于花生和大豆。A、30%35%B、35%40%C、45

26、%60% D、65%制作飯皮面坯，搓擦?xí)r，手應(yīng)適當(dāng)蘸些（）。A、熱水B、涼水C、溫水D、油中國居民膳食寶塔的第三層是：（）。A、調(diào)味品B、魚、蝦C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類中華人民共和國食品衛(wèi)生法將我國長期以來實(shí)行 的行之有效的（）工作方針、政策，用法律的形式確定下 來。A、消毒B 、衛(wèi)生C 、食品D、食品衛(wèi)生制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁 20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花（）克，水適量。A、100B 、50C 、 10D、40薯類面坯雖（），但流散性大。A、可塑性強(qiáng)B、延伸性強(qiáng)C、可塑性差

27、D、彈性強(qiáng)蛋黃的（）可提高成品的抗老化能力，延長成品保 存期。D、可塑性制作蘋果包面坯時，將面粉與（ ）拌勻上案開窩， 加入酵母、糖，用水調(diào)成面坯。A、泡打粉B、堿C、小蘇打D、面肥愛祖國、愛人民、愛勞動、（）和愛社會主義是社 會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛家庭C、愛學(xué)習(xí)D、愛科學(xué)制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉棗，需用蓮蓉餡（） 克。A、100B 、300C 、 400D、500將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上（） 蒸制78分鐘即成蛋糕片。A、小火微開B、中火沸水C、微火微開D、旺火沸水谷類中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。A、蘇B、纈C、苯丙D、賴炒制蓮蓉餡時，火力應(yīng)用（），

28、否則蓮子易糊底。慢火 D、始終慢火畜肉的最佳使用期為（）階段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗制作馬鈴薯皮原料：去皮馬鈴薯500克，應(yīng)用熟澄面 （）克。A、500B 、400C 、 300D、100影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：（）、壓力、介質(zhì)和著火源等。A、可燃?xì)怏wB、溫度C、濕度D、空氣在現(xiàn)在社會里下列行為中，（）屬于不道德行為。A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩制作伍仁酥條的工藝流程是（）。A、和面f制皮成熟成形B、和面f制皮f上餡成熟成形C、和面f制皮1成形1成熟D、和面f制皮成熟上餡成形面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的（），再加入面粉和

29、成面坯。A、泡達(dá)粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液D、小蘇打溶液158.凈料單位成本是（）的比值。A、凈料重量與出材率B、毛料單價(jià)與出材率C、毛料重量與出材率D、凈料單價(jià)與出材率159.麻蓉餡的原料有：芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉（）克。A、50B 、100C 、150D、200160.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)（）許可，不得使用食品添加劑。A、H商部門B、稅務(wù)部門C、衛(wèi)生部門D、安檢部門控制氣體成分的貯藏方法包括真空貯藏、充氮貯藏（）和氣調(diào)貯藏。A、加壓貯藏B、減壓貯藏C、腌制貯藏D、煙熏貯藏物理膨松面坯體積疏松膨大，（），呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味。A、口感酥脆B、組織細(xì)密暄

30、軟C、組織堅(jiān)實(shí)D、口味咸鮮提高（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、社會穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對（）成本的核算。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料糯米與粳米摻和，根據(jù)制品質(zhì)量的要求，按（ ）的 比例混合調(diào)制。A、糯米與粳米各占50%B、糯米占60%80%粳米占20%40 %C、糯米占20%40%粳米占60%80 % D、糯米占 30%40%粳米占60%70 %下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是 （）。A、勞動法B、野生動物保護(hù)法C、婚姻法D、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為（）。A、2%10%B、2%。10%。C、0.5%1%D、

31、0.5%。1%。飯皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成飯，再經(jīng)攪拌 搓擦成具有（）和一定韌性的飯坯。A、黏性、彈性B、可塑性、彈性 C、黏性、可塑性 D、勁性、彈性飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口感（）。A、松酥B、軟糯香甜C、有咬勁D、酥脆當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時報(bào)告（）。入、病人家屬B、病人親屬C、上級領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門烤制玫瑰酥烤制，爐溫應(yīng)調(diào)至（）。A、120130CB、130140CC、160170CD、200220C擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成型手法。多 與（），等手法結(jié)合使用。A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（）

32、額，減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購C、預(yù)定D、銷售 174 .按是用手掌跟或（）將面劑壓扁，使面劑符合成品 的形狀要求。A、大指、中指B、食指、中指、無名指C、中指、小指D、食指、無名指烤制時要分清底火與面火，分清不同品種所用的不同 火力，分清不同階段的火力以及它們的（）。A、多少B、大小C、作用和調(diào)節(jié)方法D、薄厚我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和 （）。A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī)調(diào)制五仁餡原料杏仁500克、橘餅125克、瓜子仁200 克、麻仁100克、核桃仁750克、欖仁500克、肥膘肉500 克、糕粉（ ）克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖75

33、0克、花生油適量。A、200B 、 300D、600綿羊肉的肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，色澤（）, 間很少有夾雜的脂肪。A、淡紅B、鮮紅D、棕紅豆類面坯既（），也無延伸性。A、無彈性、流散性韌性C、無流散性性、韌性調(diào)制物理膨松面坯，面粉（）A、必須潔白B、必須過羅羅 D、必須筋力強(qiáng)調(diào)制椰蓉盞面坯時，將面粉與（ 上開窩形，加入其他原料。A、糖B、雞蛋D、發(fā)酵粉脂肪不具備的生理功用是（）。A、供給熱能C 、500肉的纖維細(xì)軟，肌C、暗紅B、無彈性、D、無流散C、不必過）過羅，置于案臺C、大油B、保護(hù)機(jī)體不受損傷”構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收183.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率(）。A、

34、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低太極構(gòu)圖具有濃厚的（）色彩。A、古樸B、現(xiàn)代C、旋律。、向心用白薯粉為原料制得的飴糖，色較深，（）較差。A、氣味、質(zhì)量B、口味C、甜度D、黏稠度榧子仁肉為奶白至（），較松脆，具有獨(dú)特的香味。A、微白色B、微黃色C、淺紅色D、淺棕色茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中（）比一般植物 含量高。A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳D、鐵和氟制作蕓豆卷，案臺上鋪一塊長方形白布，放上蕓豆泥， 用刀拍抹成（），長度不限的長條薄片。A、寬10厘米、厚1厘米B、寬5厘米、厚0.4厘米C、寬10厘米、厚0.4厘米D、寬20厘米、厚0.2厘米炒制豆沙餡時應(yīng)做到用（），避免翻沙。A、旺火炒制B、小火

35、翻炒C、中火燜制D、急火快炒下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，看重質(zhì)量B、平等交易，注重質(zhì)量C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新D、以次充好，敢于競爭對碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是（）。A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成C、使血液凝固。、構(gòu)成骨骼和牙齒食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改 善和提高食物的（），達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、營養(yǎng)價(jià)值B、經(jīng)濟(jì)價(jià)值C、可食性D、保存性下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。傷D、為人師表豬油又稱大油，呈白色軟膏狀，味香、無雜質(zhì)，含脂 肪約（）。A、75%B 、80%C 、 85%D、99%選擇一組紫色的

36、具體聯(lián)想（）。入、大海、太陽B、秋葉、天空 C、檸檬、葡萄D.T香花、茄子用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品，不易變形，能 增加筋力韌性有（）。A、松酥感和軟糯感B、黏潤感和軟糯感C、黏潤感和酥脆感D、松酥感和酥脆感用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的（）， 且口感軟糯適口。A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色澤和香味燃燒中的兩個重要概念是（）和自燃點(diǎn)。D、閃點(diǎn)199.烤制海綿蛋糕應(yīng)放入（）的烤箱中約烤制20分鐘左右。A、120CB、140CC、160CD、180C200.大包酥的開酥方法是將水油面按成（）的圓形。A、中間薄周邊厚B、中間厚周邊薄C、較厚D、較薄201.八寶飯的

37、制作要點(diǎn)：放蒸好的米時（）。A、不要放的太多B、不要放的太少C、不要破壞碗內(nèi)的圖案D、不要太202.選擇一組正確的句子（）。A、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡400克、芝麻250克B、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克C、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡100克、芝麻250克D、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡400克、芝麻600克為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是（）。A、判斷市場需求B、確定定價(jià)目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測菜點(diǎn)成本生奶的抑菌作用在0笆時可保持（）小時，30笆時僅可保持3小時。A、48B 、24C 、1

38、2D、6我國著名“龍王帽大扁”杏仁產(chǎn)于（）等地。A、山東B、廣東C、北京西部山區(qū)及遼寧D、山西汾陽制作樂亭燒餅的油面是用面粉加入（）調(diào)成油面。A、色拉油B、豆油C、麻油D、黃油選擇一組正確的敘述（）。入、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細(xì) 潤、酥松香甜B(yǎng)、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細(xì) 潤、酥脆香甜頃海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì) 潤、膨松香甜。、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì) 潤、酥脆香甜桂花醬以（）、有桂花鹽漬的芳香味、無夾雜物者 為佳。A、金黃B、白色C、紅色D、淺黃下列屬于用攤制工藝制成的制品是（）。A、春卷皮、餃子皮B、煎餅

39、、春卷皮C、煎餅、餛飩皮D、包子皮、餃子皮 TOC o 1-5 h z 某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價(jià)是（）。A、10B 、20C 、30D、40 元在制作刀切饅頭時，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用堿10克、清水（）克。A、600B 、550C 、 500D、300每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的（）為宜。A、2%B 、12%C 、15%D、20%），間接鑲嵌是先將點(diǎn)心的主料和其他原料顆粒（ 再制成成品。A、分別放置B、拌和在一起 C、放在上面D、放在下面制作素菜包的餡心原料中的素菜，要先擇洗干凈，用 （），過涼后切細(xì)備用。不能強(qiáng)化的食品種類是（）。

40、A、谷類食品B、海產(chǎn)品C、日常食用調(diào)味品D、飲料通過高速攪打的物理運(yùn)動，使面坯膨松而制成的面坯， 行業(yè)中也稱為（）。A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯白瓜子仁我國北方廣有出產(chǎn)、（）等地出產(chǎn)的較著 名。A、廣東、江西 B、海南、浙江 C、云南、 江西 D、吉林、黑龍江除選項(xiàng)（）外，其余三項(xiàng)都是造成蔬果類原料污染、 變質(zhì)的原因。A、放射性污染B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染D、農(nóng)藥污C、污水、廢水污染染薯類面坯制作點(diǎn)心時，一般以手按皮或捏皮，包入餡 心，成熟時（）。A、或蒸或煮B、或煎或煮C、或烤或煮D、或蒸或炸我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過（）。A、0.5%B、0.2%C、

41、0.05%D、0.03%一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需（）6090克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素222.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是（）。入、豌豆B、堅(jiān)果C、面粉D、牛奶為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要 措施之一。A、動手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)D、大量輸液煮制元宵時，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯， 用手勺背輕輕推動，數(shù)次加（）。水D、大量冷水印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能 使用（）的方法。A、攪拌B、抄拌C、攪

42、和D、抽打疊是指經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)折的手法制成半成品形態(tài)的一種方法。如開酥時的（）。A、一、二、三 B、二、三、四C、四、五、六 D、五、六、七蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）。入、防止水腫B、構(gòu)成抗體”構(gòu)成骨骼、牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性按的操作要點(diǎn)是，用力要均勻，一般多用（）。A、搟面杖B、食指C、走棰D、手掌根制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃，應(yīng)加熟澄粉（） 克。A、50B 、 150C 、 250D、300制作荷葉卷的面坯要用面肥發(fā)酵好的面坯加入（），揉勻揉透，稍醒片刻。A、雞蛋B、溶化后的堿水C、溫水D、泡達(dá)粉制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內(nèi)晾涼，冷卻 過程中（）。A、不能晃動B、

43、輕輕攪動C、均勻攪拌D、快速攪拌社會公德、（）和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、國家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德 D、行為道德調(diào)制物理膨松面坯方法一，面粉過羅倒入蛋泡糊 （），即成蛋泡面坯。A、抄拌均勻B、調(diào)合均勻C、攪拌均勻D、抽打均勻衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、（）。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生D、預(yù)防食C、減少不必要的浪費(fèi)物中毒剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成型工藝手法，常配合（）等手法。A、抻、切B、切、包C、包、捏D、疊、攤蒸制如一次成熟數(shù)量太多，蒸鍋（），將嚴(yán)重影響成品質(zhì)量。A、蒸汽熱量與火力不足B、蒸汽熱量與壓力不足C、蒸汽熱量與水量

44、不足D、蒸汽熱量與壓力太足過量食用動物脂肪會促進(jìn)（）。A、維生素的吸收 B、動脈硬化C、生長D、健康嗜鹽菌又稱（）。A、細(xì)菌B、毒素C、沙門氏菌 D、副溶血性弧菌每升牛奶可以滿足成年人每日所需的（）。A、脂肪酸D、碳水化合物B、氨基酸C、維生素加工后原料重量等于加工前原料重量與（）的乘積。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。A、衛(wèi)生水平B、H作水平C、原料鑒別水平 D、技術(shù)水平米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，（），吃口潤滑黏糯。A、不能包餡B、可包很少的餡心C、可包多鹵的餡心D、一般不包餡制作卷筒蛋糕的一般配料為：低筋面粉200克，雞蛋 500克，白

45、糖200克香草粉少許，果醬（）克。A、 1000B 、800C 、 500D、200用火腿制制餡時，應(yīng)將火腿用（）浸透，待起發(fā)后熟制，去皮、骨，切成小丁。A、水B、高湯C、醬油D、色拉油目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用（）的冷藏方式。入、風(fēng)冷B、水冷C、氣冷。、液冷生化膨松面坯調(diào)制，要嚴(yán)格掌握酵母與面粉的比例，酵母的數(shù)量占面粉數(shù)量的（）。A、10%B、8%C、5%D、2%不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（）。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的管理情況未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是 （）。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿

46、制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克，雞蛋1000克，白砂糖（）克，黃油35克，香草粉少許。A、 500B 、100C 、50D、25某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利 額是（）。A、24 元B、16 元C、44.44%D、33.33%調(diào)制干油酥，應(yīng)將面粉與大油（）、光滑即成。A、折疊均勻B、揉搓均勻C、攪拌均勻D、搓擦均勻芝麻涼卷的風(fēng)味特點(diǎn)：軟綿香甜，為（）點(diǎn)心。A、春、夏季B、秋、冬季C、冬、春季D、夏、秋季肌體內(nèi)缺少維生素B1，會引起.XZ。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致 （）。A、15.5%B、612%C、131

47、3.5%D、 1015%下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）。A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝 C、保護(hù)肝臟D、潤腸，解毒指出（）成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。A、降低B、提高C、改變D、完善為使餡心達(dá)到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過 程中，（）恰到好處。A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候 D、要注意色澤下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是（）。A、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣B、設(shè)備周圍不放置易燃品，保證良好的通風(fēng)C、帶小故障運(yùn)行D、不過載運(yùn)行，并有有效的過載保護(hù)措施離心律適用于（）的造型面點(diǎn)。A、多樣品種B、整塊品種C、單一品種。、組合品種在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與

48、 是（）存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率如成本率。、成本毛利率我們常常把電力系統(tǒng)的某一點(diǎn)接地，是為了（）。入、防止電力系統(tǒng)的損壞B、防止觸電事故的發(fā)生C、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性D、增加電力系統(tǒng)的安全性常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和 （）。法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法乳制品可（）能力。A、提高成品“老化”能力B、增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力調(diào)制物理膨松面坯，選用含（），膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的新鮮雞蛋。A、氮物質(zhì)低、灰分少B、氮物質(zhì)高、灰分多C、氮物質(zhì)高、灰分少D、氮物質(zhì)低、灰分多制作山藥蓉皮的原料為：去皮

49、山藥500克，熟澄面260克，大油（）克，白糖10克，精鹽7克，胡椒粉0.2克。A、10B 、35C 、50D、80調(diào)制黃油酥應(yīng)將面粉與黃油（）成柔軟的油酥面。A、搓擦均勻B、折疊均勻C、攪拌均勻D、揉搓均勻制作海綿蛋糕的工藝流程為：（）一成熟一成型。A、調(diào)制糕漿一抽打蛋液B、抽打蛋液f調(diào)制糕漿C、抽打蛋液一加入白糖D、調(diào)制糕漿一加入黃油疊在操作時的要求是每次折疊要（）。A、清晰、平整B、壓實(shí)、搟緊 C、完整無缺D、形象美觀原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購進(jìn)價(jià)。A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)。、成本系數(shù)原料遭蟲蛀后，嚴(yán)重時則完全敗壞變質(zhì)，（）。A、不能食用B、處理后可用C、變色D、氧化

50、（）在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用（）使帶電體與人體脫離。A、手D、濕木棍274.在制作魚肉餡心時，A、肉老、質(zhì)厚、刺少要選用（）的魚種。B、肉老、皮厚、次少C、肉嫩、質(zhì)厚、刺多D、肉嫩、質(zhì)厚、刺少建立健全菜點(diǎn)的（）標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、加工標(biāo)準(zhǔn)C、用料定額D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)制作鮮肉包成型工藝是左手托皮，右手用餡尺抹餡心收攏，用（），成圓形包子。A、右手拇指和食指提褶收口B、中指和食指提褶收口C、食指和無名指提褶收口D、拇

51、指和中指提褶收口成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供（）。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)含不飽和脂肪酸多的脂肪是：（）。A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。A. 40%B 、60%C 、 80%D、 150%制作卷筒蛋糕，卷筒時要盡量卷緊，卷好后（），以免切塊時糕卷松散。A、馬上切塊B、先切塊，再將紙去掉C、馬上將紙去掉再切塊D、要放置一會，再將紙去掉維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子 （）。A、碳水化合物 B、無機(jī)化合物 C、化合物D、有機(jī)化合物具有抗癌、解毒、降膽固醇功能的水溶性維生素是（）。A、維生素B1B、維生素B

52、12C、維生素PPD、維生素C米粉面坯按（）分有米糕類面坯、米粉類面坯、米 漿類面坯。A、形狀D、性質(zhì)調(diào)制層酥皮面中蛋水面時，應(yīng)將原料和勻揉透，整理 成（），放入平盤進(jìn)冰箱冷凍待用。A、三角形B、圓形C、條形D、長方形285.）的消化主要在小腸。A、蛋白質(zhì)B、淀粉、雙糖C、脂肪D、無機(jī)鹽各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是（）的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成。、人工成本干果類原料質(zhì)地硬，所以在加工時不宜剁碎，以（） 為佳。A、壓碎B、搟碎C、拍碎D、切碎山藥亦稱（），爽脆透明。A、洋山芋、馬蹄 B、地栗、芋艿 C、馬蹄、 芋艿 D、地栗、馬蹄捏要求既要捏緊、包嚴(yán)、粘牢，又要（）。A、盡量用力B、

53、盡量省力防止用力過大 D、多揉搓捏的方法一般用（）操作，方法靈活多變。A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指 D、拇指和小指昆蟲食品具有（）含量豐富，含多種維生素和礦物 質(zhì)的特點(diǎn)。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)凈料單位成本計(jì)算的基本條件有（）。A、1條B、4條C、3條D、2條米漿類面坯的特性為（）。A、體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口B、黏韌軟糯C、有一定的韌軟和可塑性D、可包多鹵的餡心，吃口潤滑餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤非對立因素互相聯(lián)系的（），形成不太顯著的變化， 叫作調(diào)和。A、對立B、統(tǒng)一C、不同D、對比制作千層餅，把下好的劑

54、子搟成一頭寬、一頭窄的長片，抹上油，撒上花椒粉和精鹽，從窄的一頭卷起用寬的一頭將兩個邊包上，再做成（）的生坯。A、長方形B、方形C、鴨蛋圓D、圓形對角對稱的裝盤構(gòu)圖方法使整盤點(diǎn)心顯得（）。A、自由隨意B、典雅而莊重C、古樸D、吉祥美好制作桂花白糖餡時所用的面粉是（）。A、熟面粉B、澄粉C、玉米粉D、糯米粉榛子的含油量達(dá)（），高于花生和大豆。A、30%35%B、35%40%C、45%60% D、65%制作飯皮面坯，搓擦?xí)r，手應(yīng)適當(dāng)蘸些（）。A、熱水B、涼水C、溫水D、油二、判斷題（第301題第500題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“，錯誤的填“X”。每題0.2分，滿分40 分。）（）水油面的調(diào)

55、制方法以面粉500克、大油125克、 水275克的比例，將原料調(diào)和均勻，經(jīng)折疊成柔軟而有筋力、 光滑而不粘手的面坯。()人體是寄生蟲的宿主。()羊肉烤包的制作要點(diǎn)：1.用每年中秋節(jié)后新宰 殺的羊肉，其口味好；2.烤制的爐溫一定要高，否則成品 既干又皮。()家常包餡心要油潤鮮嫩，包制時要皮勻餡正， 提褶要均勻(約6個褶)，收口要嚴(yán)，不漏湯汁。()制作一品燒餅的要點(diǎn)，掌握好油溫，芝麻要粘 牢，避免脫落。()鮮水果在面點(diǎn)制作中，可以制餡心，點(diǎn)綴面坯，調(diào)節(jié)口味等。()原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有 差異。()制品蒸制成熟后不要馬上下屜，以免成品與屜 布粘連而影響質(zhì)量。()瓊脂是由魚皮制成。(

56、)對稱中心為一點(diǎn)的稱之為輪對稱。()乳粉是牛乳經(jīng)濃縮和噴霧干燥后制成的粉粒。()食用油脂的保存應(yīng)盡量將其與空氣隔絕，避免 氧化。()一分質(zhì)量一分價(jià)錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道 德。()制作茉莉白糖餡時，如餡太松散可略加少量水。()制作水晶桃花餅的要點(diǎn)是：花鉗捏制時要用力 捏制。()腌制咸菜時，一定要放足適量的鹽，因?yàn)槭雏} 濃度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。()營養(yǎng)強(qiáng)化要有針對性。()調(diào)制物理膨松面坯方法二，將一定比例的面粉、 白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶內(nèi)拌勻，再加入蛋液拌勻，開 動機(jī)器抽打。()制作八寶飯的工藝流程為：蒸米一泡米成熟 成型。()道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個人與 社會之間關(guān)系

57、的行為規(guī)范。()刷油烙應(yīng)注意刷油要多，所用油脂要清潔衛(wèi)生。()使用壓力鍋之前，只要對安全閥仔細(xì)進(jìn)行檢查 就可以了。()競爭實(shí)際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。()烤箱內(nèi)的溫度140170笆為微火，適宜烤制桃酥、蛋糕等品種。()構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。()松質(zhì)糕特性為：多孔，無彈性、韌性、可塑性差；口感松軟，成品大多有甜味。()在使用燃?xì)鈺r，要正確調(diào)整燃?xì)馀c空氣的混合 比，才能達(dá)到最佳燃燒狀態(tài)。()純度是指色彩的深淺程度。()生化膨松面坯具有體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密、 暄軟，呈海綿狀，味道香醇可口。()調(diào)制黃橋燒餅的餡心是將蔥花先放入，餡才入 味。()當(dāng)人們看到白色，可聯(lián)想到嚴(yán)肅、純潔、活力 等等

58、。()清油餅的風(fēng)味特點(diǎn)是：色澤金黃，綿軟香甜。()優(yōu)質(zhì)的果脯餡應(yīng)具有甘甜利口，有果香味的特 點(diǎn)。()再制鹽又稱精鹽，是粗鹽經(jīng)溶解、飽和、除雜、 再蒸發(fā)后的產(chǎn)品。()小包酥的開酥方法是先將水油面與干油酥分別揪成劑子。()面點(diǎn)的構(gòu)圖應(yīng)像繪畫那樣組合得十分精巧。()蟑螂可傳播腸道傳染病和寄生蟲病。()制作黑芝麻蓉餡時，應(yīng)將黑芝麻洗凈，小火炒 香，搟成碎末。()天然的食物藍(lán)色的較多。()鮮蛋應(yīng)用冷凍保存。()炒制豆沙餡時，可加適量的面粉，來增加硬度。()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是肉類品。()素菜包特點(diǎn)：色澤潔白，外形褶勻美觀，餡心 清素適口，口味咸鮮。()職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循

59、 的行為規(guī)范的總和。()烤制海綿蛋糕，應(yīng)烤至用手按有彈性，用牙簽 在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕紅色即可出爐。()許多豆類面坯的點(diǎn)心、品種，都需要借助油脂定型。()熟品率又稱出材率。()像生雪梨風(fēng)味特點(diǎn)：外形美觀、色澤金黃、有特殊香味，軟中帶有潤滑。()干貨制品的貯藏不受貯藏環(huán)境的影響。()由于豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)和水分，因而在 貯運(yùn)、銷售中極易遭細(xì)菌、霉菌污染。()大蒜中的“蒜辣素”對多種病菌、病毒均有抑 制和殺滅作用。()牛乳能使制品達(dá)到香、脆、酥、松的效果。()調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時，應(yīng)將原料和勻揉 透，整理成長方形，放入平盤進(jìn)冰箱冷凍待用。()爆炸有化學(xué)性爆炸和物理性爆炸。()當(dāng)我們

60、看到色彩時，常常會想起與該色相聯(lián)系 的景象。()蛋黃呈黏稠的不透明液態(tài)，密度較小。()大豆中的蛋白質(zhì)屬于完全性蛋白質(zhì)。()旋律是在節(jié)奏的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的強(qiáng)弱起伏、緩急 動靜的優(yōu)美情調(diào)。()即將換洗的衣物不能用食品容器盛放。()蕓豆卷的風(fēng)味特點(diǎn)：清涼解暑，入口沙甜。()控制蒸制時間要根據(jù)品種類型、有無餡心等靈 活掌握。()餐飲產(chǎn)品的毛利率要遵循一定的原則來確定。()剪要求手法靈活，下刀深淺適當(dāng)，符合成品的 質(zhì)感要求。()調(diào)制物理膨松面坯，所有工具、容器必須干凈、無油。()引起閃燃的最低溫度叫閃點(diǎn)。()講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。()食品添加劑不是食品。()滾粘時，其他輔料一般應(yīng)呈小顆粒狀且顆粒的