優(yōu)質(zhì)蜂蜜酒的釀造工藝設(shè)計(jì)

1、優(yōu)質(zhì)蜂蜜酒的釀造工藝設(shè)計(jì)（上）在結(jié)合蜂蜜酒行業(yè)實(shí)際情況的基礎(chǔ)上，借鑒國(guó)內(nèi)外蜂蜜酒行業(yè)的成熟經(jīng)驗(yàn)，筆者設(shè)計(jì) 了年產(chǎn)3000t優(yōu)質(zhì)蜂蜜酒釀造工藝體系。與傳統(tǒng)工藝相比，該工藝設(shè)計(jì)更為科學(xué)、操作更為 合理，除具有投資小、產(chǎn)出大，見(jiàn)效快的特色外，還具有省水、省電、省汽、勞動(dòng)強(qiáng)度低， 環(huán)保達(dá)標(biāo)等特點(diǎn)。1概述1.1蜂蜜酒可譽(yù)為“天之美祿”。隨著社會(huì)發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)蜂蜜酒的認(rèn)識(shí)逐步得以強(qiáng) 化，消費(fèi)需求也在不斷擴(kuò)大。近年來(lái)，我國(guó)蜂蜜酒有了長(zhǎng)足進(jìn)步，2010年蜂蜜酒的產(chǎn)量已 達(dá)到4245kl，工業(yè)總產(chǎn)值達(dá)220萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)達(dá)5.8%。隨著蜂蜜酒的研究和開(kāi)發(fā)的深入， 蜂蜜酒的發(fā)酵工藝將得以優(yōu)化，發(fā)酵周期將得以加快，

2、沉淀問(wèn)題也會(huì)相應(yīng)得到解決。1.2原料是蜂蜜酒釀造的關(guān)鍵蜂蜜酒是以優(yōu)質(zhì)蜂蜜為原料，經(jīng)稀釋后，利用酵母菌發(fā)酵，低溫陳釀，精心勾兌而成 的一種營(yíng)養(yǎng)保健飲料酒。蜂蜜酒的原料主要是蜂蜜，但是選擇蜂蜜的品種對(duì)于釀造來(lái)說(shuō)相當(dāng)重要，因?yàn)橛械姆涿?可以釀制出優(yōu)質(zhì)酒，有的蜂蜜只能做普通酒。為此，在釀制酒之前，必須造好原料。所謂蜂蜜原料的質(zhì)量，一般而言，是根據(jù)蜜蜂采 集蜜源來(lái)進(jìn)行分類(lèi)的。也就是說(shuō)，蜜蜂在某個(gè)時(shí)期只從一種蜜源植物上采集花蜜釀制而成的 蜂蜜，這種蜂蜜就依蜜源植物的名稱而命名。例如刺槐蜜又名洋槐蜜，在我國(guó)分布較廣，因 此許多地方都生產(chǎn)刺槐蜜，以淮河流域，華北平原，遼寧南部以及陜西、甘肅等地為多。刺槐蜜呈水

3、白色、透明狀，具有芳香味，不易結(jié)晶，為釀制酒的最佳上等蜜。荊條蜜呈 淺琥珀色為一等蜜，棗花蜜、油菜蜜、紫云英蜜、荔枝蜜、龍眼蜜、柑桔蜜以及葵花蜜等， 也是釀酒的較好原料。不同的蜂蜜品種達(dá)到生理成熟以后，具有不同的香味，不同的糖酸比，適合釀造不同 風(fēng)格的蜂蜜酒。實(shí)踐證明，蜂蜜品種決定蜂蜜酒的品質(zhì)及典型風(fēng)格，蜂蜜的新鮮度及衛(wèi)生狀 況對(duì)蜂蜜酒的質(zhì)量具有重要的影響。隨著一大批優(yōu)質(zhì)蜂蜜品種引入釀酒為原料，形成了大批有規(guī)模的釀酒蜂蜜生產(chǎn)基地， 有力地促進(jìn)中國(guó)蜂蜜酒生產(chǎn)的發(fā)展和提高。1.3課題研究的意義本篇課題研究的題目是年產(chǎn)3000t優(yōu)質(zhì)蜂蜜酒的工藝設(shè)計(jì)，是在結(jié)合中國(guó)蜂蜜酒業(yè)實(shí) 際情況的基礎(chǔ)上，同時(shí)借鑒國(guó)

4、內(nèi)蜂蜜酒行業(yè)的成熟經(jīng)驗(yàn)和科技成果，制訂出的一套更科學(xué)、 更合理的工藝體系，以滿足生產(chǎn)管理的需要和消費(fèi)者的需求。新工藝的推廣將引導(dǎo)行業(yè)的產(chǎn)品技術(shù)和質(zhì)量的全面提升，提高本企業(yè)的蜂蜜酒在市場(chǎng)上 的地位，并將引領(lǐng)整個(gè)蜂蜜酒行業(yè)升級(jí)和科技進(jìn)步。2 設(shè)計(jì)說(shuō)明本項(xiàng)目的設(shè)計(jì)按照國(guó)家要求投資小、產(chǎn)出大、見(jiàn)效快的原則，盡可能使建筑設(shè)施、能 源（水、電、汽）在設(shè)計(jì)時(shí)與治理三廢、環(huán)保、消防同步進(jìn)行。2.1設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)設(shè)計(jì)項(xiàng)目：年產(chǎn)3000t優(yōu)質(zhì)蜂蜜酒工藝設(shè)計(jì)。設(shè)計(jì)規(guī)模：日產(chǎn)約10t成品：優(yōu)質(zhì)蜂蜜酒2.1.1產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)：色：近似無(wú)色、微黃帶綠、淺黃、禾稈黃、金黃色，澄清透明、有光澤、無(wú)明顯懸浮 物。香：香氣純正

5、、幽雅怡悅、蜜香和酒香協(xié)調(diào)。味：蜜香清雅、品味純正、舒順柔和、余味錦延。典型性：典型突出，風(fēng)格明確。酒精度（5Jvol.20C） 總糖（以葡萄糖討） 總酸（以酒石酸計(jì)） 揮發(fā)醛（以乙酸討）：200.5組氨酸(mg/L)N3.2:12,0g/L; 苯丙氨酸(mg/L) N1L2:5.0-7.5g/L 脯氨酸(mg/L)215.6:W0.6g/L游離二氧化硫W50mg/L 總二氧化硫W250mg/L 干浸出物N15g/L 鐵（以F沖M/L 銅（以Cutt） W0.5mg/L pHffl ； 34-3.6 鉛（以Pb計(jì)）W0.2ing/L 神（以As計(jì)）wO.2mg/L 山梨酸wO.5g/L 容量偏

6、差（20P） 3.2 天門(mén)名氨酸(mg/L)勿.6 蘇氨酸(mg/L) 5.7 異亮氨酸(mg/L)N5.6 亮氨酸(mg/L) mil 絲氨酸(mg/L) 4*1 谷氨酸(mg/L) 15.7 甘露酸(mg/L)N8.0 丙氨酸Gng/L)N13.7 胱氨酸(mg/L) 43 結(jié)頁(yè)氨酸(mg/L) N 284 蚩氨酸(mg/L) 3.22.1.2產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)：按GB2758執(zhí)行2.1.3產(chǎn)品用途廣泛用于食品及餐飲行業(yè)。2.2產(chǎn)品方案2.2.1生產(chǎn)規(guī)模及建設(shè)時(shí)間優(yōu)質(zhì)蜂蜜酒廠年產(chǎn)量為3000t。建設(shè)采取統(tǒng)一的規(guī)劃布局，規(guī)范化建設(shè)，科學(xué)化管理，規(guī)?；a(chǎn)，一體化經(jīng)營(yíng)，采 用現(xiàn)代化企業(yè)管

7、理模式。項(xiàng)目從立項(xiàng)到施工生產(chǎn)驗(yàn)收，共需2年時(shí)間。2.2.2主要原料規(guī)格本工藝選用100%新鮮優(yōu)質(zhì)槐花、荊條、棗花、油菜蜜等含糖量習(xí)0g/L，蜂王漿（色 白、不發(fā)霉、不變質(zhì)）為原料。2.2.3生產(chǎn)品種及數(shù)量2.2.4產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志；GB2758發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；GB4789.2 食品衛(wèi)生微生物學(xué)校檢，菌落總數(shù)測(cè)定;GB4789.3 食品衛(wèi)生微生物學(xué)校檢，大腸菌群測(cè)定;GB5009.12食品中鉛的測(cè)定方法；GB10344飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)；GB15038蜂蜜酒企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、通用試驗(yàn)方法。2.3生產(chǎn)設(shè)計(jì)2.3.1工藝流程圖蟀蜜酒過(guò)調(diào)冷 處過(guò)儲(chǔ)濾理濾酒南畫(huà)i瞄I駒2.3.2釀造工藝要點(diǎn)2

8、.3.2.1蜂蜜符合商業(yè)部發(fā)布的三級(jí)以上蜂蜜標(biāo)準(zhǔn)。色澤：淡黃、琥珀色、深琥珀色、水白色。香氣純正、口味無(wú)異香。觀色淺、白色質(zhì)地為好；取一干凈玻璃杯，放少量蜂蜜，力舊倍溫開(kāi)水充分?jǐn)嚢?，無(wú) 沉淀物為優(yōu)；滴入90%濃度酒精，如無(wú)白色絮狀沉淀物產(chǎn)生，則不含飴糖。2.3.2.2稀釋蜂蜜由于蜂蜜中含有轉(zhuǎn)化酶（或稱蔗糖酶和葡萄糖氧化酶等），這些酶使蜂蜜較難徹底發(fā) 酵。因此，發(fā)酵前蜂蜜必須進(jìn)行調(diào)整成分和加熱殺菌，使不良?xì)馕队鰺釗]發(fā)和抑制酶的活性， 從而促進(jìn)蛋白質(zhì)的結(jié)絮沉淀，這樣利于酵母的生長(zhǎng)發(fā)酵。蜂蜜一般糖度為70%左右，應(yīng)加 入砂濾無(wú)菌水稀釋，調(diào)整糖度為18%20%，酸度為0.5%，用不銹鋼夾層鍋加熱為65

9、 1，維持0.5h，待蜜汁降溫。2.3.2.3添加果膠酶與營(yíng)養(yǎng)鹽果酸酶可以軟化蜂蜜的果膠質(zhì)，使之分解生成半乳糖醛和果膠酸，使蜜汁的粘度下降。原來(lái)存在于蜂蜜汁液中的固形物失去依托而沉降下來(lái)，以增強(qiáng)澄清效果，同時(shí)也有加快 過(guò)濾速度的作用。待汁液溫度降至55C時(shí)，加入果膠酶50ppm；針對(duì)蜂蜜富含葡萄糖，果 糖，對(duì)于酵母菌生長(zhǎng)繁殖所需要的碳源十分充足。但氮源不足，磷鉀元素較少的特點(diǎn)，應(yīng)在蜜汁中添加銨鹽、磷酸鹽以及補(bǔ)充氮、磷等， 其配方以1001蜂蜜汁體積為單位如下：磷酸鉀100g，硫酸銨50g，氯化鎂20g，檸檬酸26g。 添加配料后的蜂蜜汁液攪拌均勻。2.3.2.4加入酵母蜜汁液降溫至30C時(shí)采用

10、產(chǎn)酒精強(qiáng)的AS2.399酵母和專門(mén)釀造果汁蜂蜜酒的AS2.346 酵母及專用生香產(chǎn)酯的AS2.296酵母混合發(fā)酵。經(jīng)三級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，使各種酒母分別達(dá)到混合汁重量的2%。2.3.2.5發(fā)酵溫度保持20C-25C進(jìn)行前發(fā)酵發(fā)酵時(shí)間為3天，主發(fā)酵7天，后發(fā)酵為14天一16天，殘 糖在2%以下時(shí)，分離酒腳進(jìn)入后發(fā)酵，在18C以下進(jìn)行陳釀，時(shí)間為25天，并且補(bǔ)加二 氧化硫150毫克/升200毫克/升。2.3.2.6換桶下膠按時(shí)換桶是蜂蜜酒陳釀過(guò)程中的第一步管理操作。否則，換桶不當(dāng)導(dǎo)致蜂蜜酒在釀造 過(guò)程中的敗壞。蜂蜜酒在陳釀期中必須凈化澄清文章來(lái)源華夏酒報(bào)，不含任何沉降物，外觀 清亮，才能符合產(chǎn)品質(zhì)量要求。

11、下膠是蜂蜜酒生產(chǎn)中的一項(xiàng)重要操作，在酒中添加一定量的有機(jī)物質(zhì)或無(wú)機(jī)物質(zhì)，與蜂 蜜酒中的某些物質(zhì)發(fā)生作用產(chǎn)生膠體網(wǎng)狀沉淀物，將懸浮在酒中的懸浮物包括微生物在內(nèi)一 起凝結(jié)沉入罐底，從而使原酒在短時(shí)間內(nèi)快速澄清透明，利于陳釀。皂土也稱膨潤(rùn)土，是一種由天然粘土精制的膠體鋁硅酸鹽，以二氧化硅、三氧化二鋁 為主要成分的白色粉末，溶解于水中的膠體帶負(fù)電荷，蜂蜜汁中蛋白質(zhì)等微粒帶正電荷，正 負(fù)電荷結(jié)合使蛋白質(zhì)等微粒下沉。皂土具有良好和快速的澄清效果，用于蛋白質(zhì)引起的渾濁或下膠過(guò)量的酒，有助于過(guò)濾 和酒的穩(wěn)定性，經(jīng)皂土下膠的蜂蜜酒與單寧配合使用，添加量皂土為0.5g/升一2g/升，單寧 為 20ppm。2.3.

12、2.7過(guò)濾澄清蜂蜜酒是否清澈與酒的品質(zhì)沒(méi)有太大的關(guān)系，除非是因?yàn)榧?xì)菌感染使渾濁。但為了美 觀，或使酒結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定，通常還要進(jìn)行澄清的程序。釀酒師可依需要選擇適當(dāng)?shù)倪^(guò)濾設(shè)備。過(guò)濾是使蜂蜜酒快速澄清的有效手段，是蜂蜜酒 釀造中重要的工藝環(huán)節(jié)，硅藻土是通用的吸附劑和助濾劑，是制造高質(zhì)量產(chǎn)品的一個(gè)很重要 環(huán)節(jié)，對(duì)懸浮顆粒的俘獲能力和對(duì)濾餅流通阻力影響最大的是硅藻土粉末的粒徑分布，粒徑 的大小只能導(dǎo)致濾餅阻力和過(guò)濾流速的改變。膜過(guò)濾作為終端過(guò)濾，采用深層澄清和薄膜除菌過(guò)濾相結(jié)合，其中膜濾芯是確保精密過(guò) 濾達(dá)到理想過(guò)濾精度的核心部件，是一個(gè)必不可少的操作單元。2.3.2.8冷處理，調(diào)配冷處理是使酒中雜質(zhì)因溫度降低而發(fā)生沉淀，再通過(guò)過(guò)濾把沉淀除去，使蜂蜜酒質(zhì)量 穩(wěn)定