2022年后廚管理制度范本

1、第PAGE6頁共NUMPAGES6頁2022年后廚管理制度范本一、設(shè)施設(shè)備管理：1、廚房設(shè)備如：羊肉機(jī)、冰箱、蒸飯車、壓面機(jī)等設(shè)備均由專人使用；2、掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法；3、不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備；4、定期對(duì)自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用；5、飯后廚師長要安排專人對(duì)廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖；6、發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時(shí)向廚師長匯報(bào)，及時(shí)檢修；二、工具及出品用具管理：1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺(tái)、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管；2

2、、無論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；4、定期對(duì)廚房工具、用具進(jìn)行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，及時(shí)上報(bào)進(jìn)行處理及更換；三、出品管理：1、所有廚房出品(涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。2、確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一；3、如因質(zhì)量原因造成退菜或投訴，應(yīng)對(duì)其相關(guān)廚師進(jìn)行處罰；4、多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，領(lǐng)導(dǎo)有權(quán)給予其他處分或辭退處理；四、衛(wèi)生管理；1、個(gè)人衛(wèi)生管理：a、男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時(shí)時(shí)保持干凈整潔；b、

3、所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味；c、所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味；d、在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽；2、環(huán)境衛(wèi)生管理a、所有清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點(diǎn)，使用完畢要清潔干凈放回原處；b、按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時(shí)時(shí)清潔。而且所有人員都必須參加定期的衛(wèi)生大清除；c、定人定時(shí)檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作；五、廚房原材料購存管理；1、每日結(jié)束后，廚師都要對(duì)當(dāng)天肉類、青菜類、涼菜類、面點(diǎn)類、等出品進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)天使用的原材料進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)天所剩原材料進(jìn)行匯總；2、根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購原材料數(shù)量，交于采購員，

4、并對(duì)采購回的原材料進(jìn)行過秤檢查，確保所采購原料的數(shù)量和質(zhì)量；3、開飯期間，廚師長要對(duì)所有環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督，杜絕浪費(fèi)，對(duì)造成浪費(fèi)的人和事進(jìn)行必要的處分；4、結(jié)束后，對(duì)所剩原材料過秤后，定人妥善保管，以免造成浪費(fèi)。2022年后廚管理制度范本（二）一、日?？冃Ч芾碇贫?、儀容儀表上班儀容儀表出以下情況;不戴帽及帽子臟、不穿工裝、工裝臟、圍裙臟、留長發(fā)(蓋耳及眉毛)，留長指甲(超過0.1厘米)穿戴不整齊，每發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣_分。2、工作紀(jì)律(1)工作中如出現(xiàn)以下情況；離崗超出_分鐘，(偷吃、串崗、聊天、玩手機(jī)、看報(bào)刊、雜志、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、不服從安排、與上級(jí)頂撞、做工作之外的事)發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣_分，如有屢

5、教不改者，扣_分，嚴(yán)重者開除。(2)進(jìn)出酒店大門必須主動(dòng)接受檢查，嚴(yán)禁私自拿本酒店的物品外出，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款_元，超過三次者開除。(3)禁止在本酒店內(nèi)打架，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除、嚴(yán)重者送入公安機(jī)關(guān)處理。3、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)工作中及收尾中，如出現(xiàn)以下情況。物品及用具沒清洗、操作臺(tái)及貨架的內(nèi)外衛(wèi)生、冰箱的內(nèi)外衛(wèi)生、煙罩及灶臺(tái)衛(wèi)生、墻面及地面的衛(wèi)生、下水道及下水道篦子、各種機(jī)器設(shè)備及留過夜餐具沒清洗(特殊情況除外)、當(dāng)班垃圾沒有處理，發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣_分。注。_月之內(nèi)沒違規(guī)以上崗位考核標(biāo)準(zhǔn)，可一次性加_分。二、退菜管理制度(一)目的規(guī)范退菜流程、明確退菜責(zé)任、提高服務(wù)質(zhì)量及降低酒店損失。(二)管理細(xì)則1、退菜原因客人退

6、菜的原因可分為。(1)菜品質(zhì)量問題(2)服務(wù)人員點(diǎn)錯(cuò)或上錯(cuò)菜(3)客人主觀原因退菜。2、問題界定及處理方法(1)、菜品質(zhì)量問題退菜菜品質(zhì)量問題的界定菜品質(zhì)量問題分為菜品外觀質(zhì)量問題和菜品內(nèi)在質(zhì)量問題。菜品外觀質(zhì)量指菜品的造型損毀、菜品表面落入毛發(fā)、飛蟲、粉塵或其他雜物；菜品內(nèi)在質(zhì)量指菜品的食材的選取、烹飪不合格、菜品深處藏有毛發(fā)、飛蟲、粉塵或其他雜物。菜品質(zhì)量問題的鑒定由于菜品質(zhì)量問題而導(dǎo)致客人退菜的，當(dāng)事領(lǐng)班應(yīng)立即通知前廳經(jīng)理(或主持工作的)和后廚負(fù)責(zé)人一同對(duì)菜品進(jìn)行鑒定；1)菜品外觀質(zhì)量問題退菜的，經(jīng)鑒定核實(shí)后，對(duì)操作不當(dāng)?shù)娜藛T，按照售價(jià)的_%進(jìn)行賠償。2)由于菜品內(nèi)在質(zhì)量問題退菜的，由廚

7、房當(dāng)事人負(fù)責(zé)，并按照售價(jià)的_%進(jìn)行賠償。鑒定后，由所屬部門負(fù)責(zé)人填寫退菜處理登記表，并由當(dāng)事人、部門負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)，并于次日交由人力資源部，由人力資源部核算工資時(shí)從其工資中扣除罰款。(2)、服務(wù)人員點(diǎn)錯(cuò)或上錯(cuò)菜退菜當(dāng)服務(wù)人員發(fā)現(xiàn)點(diǎn)錯(cuò)菜品時(shí)，應(yīng)第一時(shí)間通知廚房，如廚房已將該點(diǎn)錯(cuò)菜品制作完畢，則由服務(wù)人員與客人溝通，若客人理解并接受點(diǎn)錯(cuò)的菜品，對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行通報(bào)批評(píng)；若客人不接受，則由服務(wù)人員按照售價(jià)的_%進(jìn)行賠償。若客人發(fā)現(xiàn)服務(wù)人員上錯(cuò)菜并提出退菜時(shí)，由服務(wù)人員按照售價(jià)的_%進(jìn)行賠償。(3)、客人主觀原因退菜客人主觀退菜原因退菜分為客人臨時(shí)因口味改變退菜、點(diǎn)多退菜、人數(shù)減少退菜。如系客人提前點(diǎn)菜

8、，當(dāng)客人到后當(dāng)區(qū)服務(wù)人員應(yīng)立即向客人詢問人員是否有增減、已點(diǎn)菜品是否需要增減，如有減少應(yīng)立即通知廚房進(jìn)行調(diào)整。如未及時(shí)通知廚房，導(dǎo)致因以上原因客人退菜并菜品已制作完成的，由當(dāng)區(qū)服務(wù)人員以售價(jià)的_%進(jìn)行賠償。若客人為就餐時(shí)點(diǎn)菜，且廚房已制作完成的，不予退菜。三、前廳、后廚配合標(biāo)準(zhǔn)餐廳正常運(yùn)轉(zhuǎn)需要前廳和后廚的協(xié)調(diào)運(yùn)作，而協(xié)調(diào)運(yùn)行的關(guān)鍵則在于前廳和后廚之間能否建立順暢的信息溝通。所謂信息溝通可以分為以下五個(gè)方面體現(xiàn)：1、整體安排前廳應(yīng)將菜品的品種安排，大小周期的營業(yè)情況準(zhǔn)確的反饋給廚房。廚房及時(shí)對(duì)菜品的高、中、低檔，特時(shí)菜的具體搭配與適應(yīng)消費(fèi)的程度;冷菜、熱菜、面點(diǎn)湯類比例協(xié)調(diào)程度，零點(diǎn)餐廳、自助餐

9、廳的花色品種數(shù)量適度情況，根據(jù)餐廳營業(yè)性質(zhì)、檔次高低、接待對(duì)象的消費(fèi)需求，調(diào)整菜品的風(fēng)味和花色品種以及價(jià)格。2、餐前準(zhǔn)備前廳必須了解當(dāng)日廚房所能提供的各類菜品情況。餐前例會(huì)服務(wù)員和廚師要相互說明主要客源情況、工作程序、特色菜、風(fēng)味菜、時(shí)菜、_等要求。廚房必須將不能提供的食品主動(dòng)向前廳說明。3、就餐過程前廳力求將客人的就餐動(dòng)態(tài)及時(shí)準(zhǔn)確的傳遞到廚房，雙方嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)、溫度關(guān)，快速、準(zhǔn)確地出菜上菜;除甜品水果外，對(duì)菜點(diǎn)上齊的時(shí)間要有標(biāo)準(zhǔn)時(shí)限;如出現(xiàn)客人對(duì)菜品投訴，前廳應(yīng)及時(shí)聯(lián)系廚房處理。前廳點(diǎn)菜單必須表明服務(wù)員號(hào)、日期、臺(tái)號(hào)、客人數(shù)等信息，對(duì)于客人提出的特殊要求更應(yīng)快速通知廚房;廚房若要推銷的特殊食品應(yīng)有正式的菜單通知前廳，廚房積極配合餐廳及時(shí)解決處理好客人就餐中發(fā)生的各種問題。4、情況處理如果發(fā)生質(zhì)量事故前廳要及時(shí)與廚房和有關(guān)部門聯(lián)系，力求盡快解決，如點(diǎn)錯(cuò)單、走錯(cuò)菜、食品變質(zhì)、不衛(wèi)生、有污物、名實(shí)不符、投錯(cuò)了料、大中小盤數(shù)量不足、溫度不對(duì)等;餐廳、廚房環(huán)境與設(shè)備、溫度，噪聲、空氣、照明、電氣系統(tǒng)、供暖、通風(fēng)和制冷設(shè)備影響營業(yè)等。如遇質(zhì)量事故或相關(guān)投訴應(yīng)遵循先滿足客人要求，前廳和廚房再論是非的原則。5、