DB32-T 4036-2021中小學(xué)食堂管理服務(wù)規(guī)范-（高清現(xiàn)行）

1、ICS 03.080.99A 12DB32江蘇省地方標(biāo)準(zhǔn)DB 32/T 40362021中小學(xué)食堂管理服務(wù)規(guī)范School canteen management service standards2021 - 05- 14 發(fā)布2021 - 06 -14 實(shí)施江蘇省市場監(jiān)督管理局 發(fā)布DB32/T 4036-2021 PAGE * ROMAN II目次 HYPERLINK l _bookmark0 前言II范圍1規(guī)范性引用文件1術(shù)語和定義1組織管理2總體要求2工作機(jī)制2經(jīng)營管理2硬件設(shè)置2結(jié)構(gòu)與布局2設(shè)施設(shè)備3人員管理3人員配備3人員要求3食品安全管理4原料管理4食品加工4食品供應(yīng)5食品留樣5

2、洗消毒保潔5餐廚垃圾處理5營養(yǎng)配餐5安全生產(chǎn)管理6消防管理6燃?xì)馐褂霉芾?用電管理6財(cái)務(wù)管理6成本管理6財(cái)務(wù)公平6調(diào)價(jià)機(jī)制7食育文化7應(yīng)急處置7監(jiān)督與檢查7前言本標(biāo)準(zhǔn)按照 GB/T1.1-2020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第 1 部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。本標(biāo)準(zhǔn)由江蘇省教育廳提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：江蘇省教育廳、蘇州市教育局、常熟市教育局、江蘇省電化教育館、江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會、南京市教育局、鹽城市教育局、泰州市教育局、宿遷市教育局。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：糜劍華、嚴(yán)喜春、金玉、史萬震、謝福生、吳江、熊秀萍、王冬月、楊愛芳、陸萍、吳志峰、于學(xué)榮、葛旭東。DB32/T 4036-2021 P

3、AGE 7中小學(xué)食堂管理服務(wù)規(guī)范范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了中小學(xué)食堂的組織管理、經(jīng)營管理、硬件設(shè)置、人員管理、食品安全管理、營養(yǎng)配餐、安全生產(chǎn)管理、財(cái)務(wù)管理、食育文化、應(yīng)急處置和監(jiān)督檢查。本標(biāo)準(zhǔn)適用于普通高中、中等職業(yè)學(xué)校、初中、小學(xué)（含幼兒園）的食堂管理和服務(wù)。規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。JGJ64-2017飲食建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)WS/T554-2017學(xué)生餐營養(yǎng)指南餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 （國家市場監(jiān)管總局公告2018第 12 號）術(shù)語與定義下列術(shù)語和定義適用于本

4、文件。3.1學(xué)校食堂 school canteen學(xué)校為學(xué)生和教職工提供就餐服務(wù)，具有相對獨(dú)立的原料存放、食品加工制作、食品供應(yīng)及就餐空間的餐飲服務(wù)提供者。3.2中小學(xué)食堂信息化監(jiān)管服務(wù)平臺 information supervision service platform for primary and secondary school canteens由教育主管部門以規(guī)范食堂管理，防范廉政風(fēng)險(xiǎn)，嚴(yán)格財(cái)經(jīng)紀(jì)律，確保食品質(zhì)量、保障食品安全標(biāo)準(zhǔn)而設(shè)立的學(xué)校食堂管理的信息化平臺。3.3學(xué)校食堂從業(yè)人員 school canteen staff食堂中從事食品采購、加工制作、供餐、餐飲具清洗消毒等與餐飲

5、服務(wù)有關(guān)的工作人員。3.4帶量食譜 quantified recipe以餐次為單位，用表格形式提供的含有食物名稱、原料種類及數(shù)量、供餐時(shí)間和烹調(diào)方式的一組食物搭配組合的食譜。（來源于 ws/t554-2017）3.5食育文化 food education culture在對青少年以飲食文化為內(nèi)容的教育過程中形成的教育理念、思想、方式、方法等的總和。3.6陽光食堂8S管理體系 sunshine canteen 8s management system學(xué)校食堂在經(jīng)營管理中，秉承公開、透明的原則，圍繞產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)、安全、價(jià)惠的目標(biāo)，運(yùn)用信息化手段形成的供應(yīng)商陽光、食材品質(zhì)陽光、采購價(jià)格陽光、配送過程陽光

6、、食材檢測陽光、稱重驗(yàn)收陽光、財(cái)務(wù)結(jié)算陽光、日常監(jiān)管陽光 8 大管理體系，簡稱 8S。組織管理總體要求中小學(xué)食堂管理實(shí)施在省教育主管部門分級負(fù)責(zé)的管理體制，省教育主管部門負(fù)責(zé)督促指導(dǎo) 各市教育局履行食堂管理職責(zé)，建設(shè)中小學(xué)食堂信息化監(jiān)管服務(wù)平臺并對各類信息進(jìn)行監(jiān)督管理。市、縣（市、區(qū)）教育主管部門負(fù)責(zé)屬地內(nèi)學(xué)校食堂的日常監(jiān)督和管理。學(xué)校食堂管理，實(shí)行校長（園長）負(fù)責(zé)制。校長（園長）是第一責(zé)任人，對學(xué)校食堂管理工 作負(fù)總責(zé)。應(yīng)建立由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、后勤部門負(fù)責(zé)人、專（兼）職營養(yǎng)配餐師、教師代表、家委會代表等組 成的膳食委員會，負(fù)責(zé)確定學(xué)生伙食收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、配餐食譜，采購招標(biāo)和日常監(jiān)督管理等工作。應(yīng)使用中小

7、學(xué)食堂信息化監(jiān)管服務(wù)平臺，規(guī)范食堂管理流程，重點(diǎn)做好食堂伙食費(fèi)管理、食 品及原料采購配送、食品安全、營養(yǎng)配餐等工作。工作機(jī)制實(shí)行主要領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)制。教育主管部門及學(xué)校應(yīng)成立工作領(lǐng)導(dǎo)小組，明確責(zé)任和義務(wù)，將學(xué)校 食堂管理情況納入工作績效評價(jià)。實(shí)行目標(biāo)責(zé)任制。教育主管部門及學(xué)校逐級簽訂目標(biāo)責(zé)任書，并按照目標(biāo)責(zé)任書的要求進(jìn)行考核評估。建立工作通報(bào)制度。教育主管部門應(yīng)使用中小學(xué)食堂信息化監(jiān)管服務(wù)平臺，對學(xué)校食堂經(jīng)營 管理情況進(jìn)行監(jiān)管，及時(shí)通報(bào)。建立信息公開制度。教育主管部門及學(xué)校應(yīng)通過網(wǎng)絡(luò)平臺、明廚亮灶工程，學(xué)校宣傳欄等， 公開食堂采購、帶量食譜、食品生產(chǎn)過程等信息，使學(xué)校食堂管理陽光透明。經(jīng)營管理學(xué)校食

8、堂應(yīng)依法取得食品經(jīng)營許可證，并在食堂顯著位置懸掛或者擺放許可證。具備自主經(jīng)營條件的學(xué)校，不得對外承包；不具備自主經(jīng)營條件的學(xué)校，應(yīng)向?qū)俚亟逃鞴懿?門提出申請，經(jīng)審核批準(zhǔn)后，通過招標(biāo)擇優(yōu)選擇集體餐供應(yīng)企業(yè)。學(xué)校食堂需向?qū)I(yè)餐飲服務(wù)企業(yè)購買管理、用工服務(wù)的，應(yīng)向?qū)俚亟逃鞴懿块T提出申請，經(jīng)審核批準(zhǔn)后，通過招標(biāo)擇優(yōu)選擇服務(wù)企業(yè)。應(yīng)優(yōu)先選擇通過 HACCP 或 ISO22000 體系認(rèn)證的供餐單位。應(yīng)實(shí)施陽光食堂 8S 管理體系。硬件設(shè)置結(jié)構(gòu)與布局學(xué)校食堂建設(shè)應(yīng)符合 JGJ64 的規(guī)定。食堂的選址、建筑結(jié)構(gòu)、設(shè)計(jì)與布局應(yīng)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的要求。學(xué)校食堂建設(shè)除符合 6.1.1 規(guī)定外，應(yīng)達(dá)

9、到人均面積1.0 ,100 人以下用餐規(guī)模的廚房面積應(yīng)80 ；100-1000 人用餐規(guī)模的廚房面積應(yīng)0.3 /每人人數(shù)+50 ；1000 人以上用餐規(guī)模的廚房面積應(yīng)0.2 /每人人數(shù)+150 。對于學(xué)校面積受限制的，可以通過教室用餐、餐廳錯(cuò)開用餐等方式適當(dāng)降低食堂餐廳人均面 積，但餐廳面積不得少于人均面積的 1/3。設(shè)施設(shè)備學(xué)校食堂的供水、排水設(shè)施，清洗消毒保潔設(shè)施，衛(wèi)生設(shè)施，通風(fēng)排煙設(shè)施，照明設(shè)施應(yīng)符 合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的要求。學(xué)校食堂應(yīng)按照生進(jìn)熟出的單一食品加工處理流程，設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能間，各功能間的基 礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備要達(dá)到餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的要求。學(xué)生餐廳應(yīng)配備滿足需求的洗

10、手設(shè)施設(shè)備。學(xué)校食堂應(yīng)配備食品保暖設(shè)施設(shè)備，學(xué)生餐廳配備就餐桌椅，高度符合要求，座位數(shù)不少于就餐學(xué)生人數(shù)的三分之一。學(xué)校食堂應(yīng)加強(qiáng)信息化硬件建設(shè)，配備電腦、視頻監(jiān)控、網(wǎng)絡(luò)等設(shè)施設(shè)備。有條件的學(xué)校應(yīng)提高廚房的機(jī)械化程度，爐灶可采用電磁灶。人員管理人員配備用餐人數(shù)在 200 人以內(nèi)的，配備食堂從業(yè)人員 34 人；用餐人數(shù)在 200 人以上，只供應(yīng)午餐的每增加 100 人應(yīng)增加 1 名食堂從業(yè)人員，一天供應(yīng)三餐的每增加 60 人應(yīng)增加 1 名食堂從業(yè)人員。人員要求食堂從業(yè)人員應(yīng)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的要求。食堂從業(yè)人員應(yīng)取得有效的健康合格證明。食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣并嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生

11、操作規(guī)程。應(yīng)嚴(yán)格實(shí)行食堂從業(yè)人員崗前檢查制度和培訓(xùn)制度，并做好檢查和培訓(xùn)情況記錄。學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置專（兼）職的食品安全管理員，每年接受不少于 40 小時(shí)的培訓(xùn)并有培訓(xùn)記錄。學(xué)校應(yīng)定期開展食堂從業(yè)人員健康檢查、食品安全自查，及時(shí)消除食品安全隱患。廚師應(yīng)持有職業(yè)資格證書，并定期接受營養(yǎng)專業(yè)知識相關(guān)培訓(xùn)，無食品安全事故記錄。食品安全管理原料管理原料采購大宗食品應(yīng)實(shí)行公開招標(biāo)、集中定點(diǎn)采購。學(xué)校應(yīng)在屬地教育部門公開招標(biāo)并確定的大宗食品供貨商名錄中選擇，簽訂供貨協(xié)議。學(xué)校應(yīng)公示采購流程、定點(diǎn)采購單位和食品原料情況等信息，并及時(shí)把信息上傳至中小學(xué) 食堂信息化監(jiān)管服務(wù)平臺。生鮮食品原料應(yīng)做到每日清，無庫存。糧

12、、油、調(diào)味品等耐儲存食品原料采購可根據(jù)學(xué)校 儲存條件制定。禁止采購使用野生動植物。食品添加劑采購應(yīng)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的要求。鼓勵(lì)有條件的地區(qū)優(yōu)先采購綠色、有機(jī)，可溯源食品。原料配送原料配送應(yīng)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的要求。原料配送應(yīng)選用專用運(yùn)輸車輛，配備專人。運(yùn)輸食品的溫度和濕度應(yīng)符合相關(guān)要求。配送過程中，車輛及用具應(yīng)清潔衛(wèi)生，食品與非食品、不同存在形式的食品應(yīng)使用容器或 獨(dú)立包裝等分隔，盛放容器和包裝應(yīng)嚴(yán)密，防止食品受到污染。應(yīng)明確配送車輛進(jìn)校線路、時(shí)間、行駛速度和卸貨區(qū)。原料驗(yàn)收應(yīng)落實(shí)索票索證，記錄并保存進(jìn)貨查驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)、食品銷售等信息。原料驗(yàn)收應(yīng)符合學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康

13、管理規(guī)定的要求，提供關(guān)鍵指標(biāo)的檢測報(bào)告 及供貨清單等信息。應(yīng)建立定期輪換驗(yàn)收制度，每天應(yīng)由 2 名及以上人員在指定驗(yàn)收區(qū)域進(jìn)行食品及原料驗(yàn)收，驗(yàn)收區(qū)域應(yīng)安裝視頻監(jiān)控。食品驗(yàn)收資料上傳學(xué)校食堂信息化監(jiān)管服務(wù)平臺備案。鼓勵(lì)有條件的地區(qū)充分運(yùn)用物聯(lián) 網(wǎng)、人工智能等技術(shù)，開發(fā)使用智能溯源驗(yàn)收系統(tǒng)。原料貯存原料貯存應(yīng)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的要求。貯存場所應(yīng)根據(jù)貯存條件分別設(shè)置，食品與非食品庫房應(yīng)分設(shè)，并配置良好的通風(fēng)、防潮、 防蠅、防鼠等設(shè)施設(shè)備。貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、離墻、離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則擺放，不同區(qū)域有明顯標(biāo)識。應(yīng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨商及聯(lián)系方式

14、等內(nèi)容。出入庫管理應(yīng)建立食堂物品的入庫、出庫管理制度，食堂物品的入庫、出庫必須由專人負(fù)責(zé)、簽字。嚴(yán)格入庫、出庫檢查驗(yàn)收，應(yīng)核對數(shù)量，檢驗(yàn)質(zhì)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的入庫。應(yīng)建立庫存盤點(diǎn)制度，食堂物品入庫、驗(yàn)收、保管、出庫應(yīng)手續(xù)齊全，物、據(jù)、賬表相符， 日清月結(jié)。食品加工粗加工制作與切配食品加工應(yīng)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的要求。食品原料應(yīng)洗凈后使用。原料清理要在專用場所操作，清洗場所具有符合要求的設(shè)備設(shè)施。原材料清理過程中應(yīng)做好食品原料質(zhì)量的驗(yàn)查和記錄工作。切配要在專用場所操作，切配場所具有符合要求的設(shè)備設(shè)施。原料切配規(guī)格應(yīng)統(tǒng)一。烹調(diào)管理烹調(diào)加工過程應(yīng)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的要求。

15、食物燒熟煮透的食品，加工制作時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到 70以上，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間不超過 2 小時(shí)。剩飯、剩菜不得再加工后供應(yīng)。食品添加劑的使用應(yīng)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的要求。烹調(diào)過程應(yīng)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。食品供應(yīng)供餐方式初中、小學(xué)及幼兒園宜實(shí)行套餐制。普通高中、中等職業(yè)學(xué)?？蓪?shí)行點(diǎn)餐制。就餐管理學(xué)校應(yīng)實(shí)行集中用餐教師輪流值勤制度，加強(qiáng)就餐秩序、食品質(zhì)量的監(jiān)管。學(xué)校應(yīng)實(shí)行校（園）長及部門負(fù)責(zé)人和家長陪餐制度，并承擔(dān)相應(yīng)的陪餐費(fèi)用。應(yīng)做好值勤記錄和陪餐記錄。食品留樣應(yīng)建立食品原料及成品留樣制度，每餐的食品原料及加工制作的每種食品成品均需留樣。每種食品原料及成品留樣量應(yīng)當(dāng)滿足檢驗(yàn)需

16、要，不得少于國家規(guī)定的留樣標(biāo)準(zhǔn)，由專柜冷藏 或冷凍保存 48 小時(shí)以上，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。冷藏溫度應(yīng)控制在 08，冷凍溫度應(yīng)低于-12。食品留樣冷藏專柜應(yīng)定期清理，并做好清理記錄。洗消毒保潔餐廳、餐用具清洗消毒保潔應(yīng)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的要求。餐廳、餐用具清洗消毒應(yīng)建立相關(guān)制度并有記錄。餐廳、餐用具的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施應(yīng)運(yùn)轉(zhuǎn)正常，并有維護(hù)記錄。餐廚垃圾處理餐廚垃圾應(yīng)分類存放于標(biāo)識清楚、密閉的容器中，并日產(chǎn)日清。餐廚垃圾應(yīng)交由有資質(zhì)的單位處理，并做好餐廚垃圾處置臺賬。其他要求應(yīng)符合江蘇省餐廚廢棄物管理辦法的要求。營養(yǎng)配餐學(xué)校食堂應(yīng)配備專（兼）職營養(yǎng)配

17、餐師并持證上崗。學(xué)校食堂營養(yǎng)健康管理人員應(yīng)做好營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)、編制以及對原料采購、加工、成品配送等全 程供餐營養(yǎng)管理工作。應(yīng)根據(jù) WS/T554-2017 制訂學(xué)生餐帶量食譜，至少提前 1 周制訂并及時(shí)公布。每餐的配餐計(jì)劃應(yīng)符合色、香、味、養(yǎng)、質(zhì)多樣性的要求。每周食譜中不宜過多供應(yīng)油炸食品，不使用灌腸類食品。配餐應(yīng)尊重少數(shù)民族學(xué)生飲食習(xí)慣。鼓勵(lì)有條件的地區(qū)開發(fā)建設(shè)信息化營養(yǎng)配餐監(jiān)測評估系統(tǒng)，及時(shí)跟蹤了解學(xué)生營養(yǎng)狀況，采取 營養(yǎng)健康干預(yù)措施，不斷完善學(xué)生餐營養(yǎng)質(zhì)量。安全生產(chǎn)管理消防管理學(xué)校應(yīng)制定消防安全制度、消防安全操作規(guī)程，制定滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案。對建筑消防設(shè)施每年至少進(jìn)行 1 次全面檢測，確保

18、完好有效，檢測記錄應(yīng)當(dāng)完整準(zhǔn)確，存檔備查。定期開展消防檢查和應(yīng)急疏散演練，增強(qiáng)消防意識，消除安全隱患。設(shè)有消防控制室的，消防控制室的操作人員應(yīng)取得資格證書。燃?xì)馐褂霉芾韺W(xué)校應(yīng)選擇持有合法有效 燃?xì)饨?jīng)營許可證或江蘇省瓶裝燃?xì)夤?yīng)許可證的燃?xì)夤?yīng)單位供應(yīng)燃?xì)?，并簽訂供用氣合同。編制燃?xì)獍踩僮魇謨?，?guī)范操作流程。配合燃?xì)饨?jīng)營供應(yīng)單位進(jìn)行安全檢查，對檢查出的安全隱患及時(shí)整改。嚴(yán)禁擅自拆卸、安裝、改裝燃?xì)庠O(shè)施或者進(jìn)行危害室內(nèi)燃?xì)庠O(shè)施安全的裝飾、裝修等活動。用電管理用電產(chǎn)品在規(guī)定的使用壽命期內(nèi)使用。任何用電產(chǎn)品在運(yùn)行過程中有必要的監(jiān)控或監(jiān)視措施。用電產(chǎn)品以及電氣線路的周圍應(yīng)留有足夠的安全通道和工作空間，

19、且不應(yīng)堆放易燃、易爆和腐蝕性物品。財(cái)務(wù)管理成本管理加強(qiáng)食堂伙食收支管理、物資和有價(jià)證券管理?；锸迟M(fèi)期末累計(jì)結(jié)余或虧損應(yīng)按照財(cái)務(wù)管理規(guī)定控制在收支總額的相應(yīng)范圍內(nèi)。學(xué)校食堂應(yīng)嚴(yán)格控制食堂成本開支范圍，成本由主輔原材料購置費(fèi)、非財(cái)政支出的食堂用工費(fèi)、低值易耗品購置費(fèi)組成。鼓勵(lì)有條件的地區(qū)承擔(dān)食堂用工費(fèi)。只供應(yīng)午餐，食堂成本中主輔原材料支出占比應(yīng)不少于 80%，其余支出控制在 20%以內(nèi)；一天供應(yīng)三餐，普通高中學(xué)校食堂成本中主輔原材料支出占比應(yīng)不少于 75%，其余支出控制在 25%以內(nèi)，中等職業(yè)學(xué)校食堂成本中主輔原材料支出占比應(yīng)不少于 70%，其余支出控制在 30%以內(nèi)。對于用餐人數(shù)比較少（少于 2

20、00 人）的學(xué)校，上述占比可以適度降低。學(xué)校應(yīng)按照財(cái)務(wù)管理規(guī)定將食堂相關(guān)費(fèi)用納入公用經(jīng)費(fèi)開支范圍，降低食堂運(yùn)行成本，保證食堂飯菜質(zhì)量。財(cái)務(wù)公開建立食堂財(cái)務(wù)公開制度，自覺接受學(xué)生、家長和膳食委員會的監(jiān)督。學(xué)校應(yīng)在每學(xué)期向?qū)W生家長開具學(xué)生伙食費(fèi)的票據(jù)。學(xué)校食堂每學(xué)期期末應(yīng)將食堂收支情況全面結(jié)算，結(jié)果向?qū)W校師生和家長公開，同時(shí)報(bào)送屬地教育主管部門備案。調(diào)價(jià)機(jī)制學(xué)生伙食收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)根據(jù)實(shí)際成本和不同學(xué)段學(xué)生的供餐標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、市場價(jià)格水平等因素確定并向向家長公示。學(xué)校制定或調(diào)整學(xué)生伙食收費(fèi)的具體標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)向?qū)俚貎r(jià)格和教育主管部門備案。食育文化學(xué)校應(yīng)配備體重計(jì)、身高計(jì)、BMI（身體質(zhì)量指數(shù)）轉(zhuǎn)盤、學(xué)生 BMI 表等健康指導(dǎo)工具，加強(qiáng)對學(xué)生營