餐飲業(yè)成本控制方案

1、2020年4月19日餐飲業(yè)成本控制方案文檔僅供參考餐飲業(yè)成本控制方案成本控制是餐飲管理的主要內(nèi)容之一，對(duì)餐廳餐廳的經(jīng)營具有決定性意義。 一、成本控制的重要性1餐飲成本控制關(guān)系到產(chǎn)品的規(guī)格，質(zhì)量和銷售價(jià)格，因產(chǎn)品的售價(jià)是以食品成本和規(guī)定的毛利率來計(jì)算的，成本的高低直接影響其售價(jià)，因此搞好成本控制是餐飲工作的必須。 2成本控制有利于滿足賓客需要并維護(hù)賓客的利益。賓客到餐廳就餐，不但希望能夠享受到精美的菜點(diǎn)和熱情的款待，更希望餐飲產(chǎn)品物美價(jià)廉，而為保證這一點(diǎn)，就必須進(jìn)行成本控制。3成本控制直接關(guān)系到餐廳以至于整個(gè)餐廳的營業(yè)收入和利潤。餐廳在滿足賓客的餐飲需求的同時(shí)，還擔(dān)負(fù)著為餐廳提供盈利的任務(wù)。如果

2、成本失控，就會(huì)影響餐廳的經(jīng)營成果，甚至造成不應(yīng)有的虧損。因?yàn)?，為保證餐廳的既得利益，就必須加強(qiáng)成本控制。4成本控制能夠改進(jìn)餐廳的經(jīng)營管理。成本控制的關(guān)鍵取決于餐廳的經(jīng)營管理水平，經(jīng)營管理水平越高，成本控制就越好，反之就會(huì)產(chǎn)生成本失控現(xiàn)象。因此，搞好成本控制也既改進(jìn)了餐廳的經(jīng)營管理。二、成本控制 餐飲成本，包括食品原料成本、勞動(dòng)力成本和設(shè)備折舊費(fèi)用。而餐飲成本控制主要是控制原料成本，原料成本隨著營業(yè)收入的變化而變化。營業(yè)收入增加，原料成本也隨之增加，營業(yè)收入降低，原料成本也隨之減少，如果沒有營業(yè)收人，也就沒有成本可言。而勞動(dòng)力成本和設(shè)備的折舊費(fèi)用等等，不隨營業(yè)收入的變化而變化，因此在這里只介紹食

3、品、酒水的成本控制。(一)食品成本控制 在餐廳的營業(yè)收入中，除去成本即為毛利。食品成本與營業(yè)收入之比，或減去毛利率，就是食品成本率，用公式表示為： 食品成本率=食品成本/營業(yè)收入100% 或：食品成本率=1-毛利率因此說，在確定毛利率的同時(shí)也就決定了食品成本率。餐廳的食品成本率一旦確定，餐飲管理人員就應(yīng)以此為依據(jù)，努力控制食品成本。餐廳的業(yè)務(wù)活動(dòng)從食品原料的采購，驗(yàn)收、庫存，發(fā)放、粗加工、切配，烹飪、服務(wù)到收款，其經(jīng)營環(huán)節(jié)較多，且每一環(huán)節(jié)都會(huì)影響到食品成本。因此，餐廳必須加強(qiáng)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)，服務(wù)，銷售全過程的成本控制。1、采購 采購進(jìn)貨是餐廳經(jīng)營的起點(diǎn)和保證，也是食品成本控制的第一個(gè)環(huán)節(jié)，要搞好

4、采購階段的成本控制工作，就必須做到：(1)制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，即對(duì)應(yīng)采購的原料，無論從形狀，色澤，等級(jí)、包裝要求等諸方面都要加以嚴(yán)格的規(guī)定。當(dāng)然，并不要求對(duì)每種原料都使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，一般只是對(duì)那些影響食品成本較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。(2)餐廳只應(yīng)采購即將需要使用的食品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業(yè)情況，努力使采購計(jì)(3)采購人員必須熟悉食品原料知識(shí)并掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，按時(shí)、保質(zhì)保量購買符合餐廳需要的原料。(4)采購時(shí)，要做到貨比三家，以最合理的價(jià)格購進(jìn)盡量?jī)?yōu)質(zhì)的原料，同時(shí)要盡量就地采。購以減少運(yùn)輸?shù)炔少徺M(fèi)用。 (5)對(duì)采購人員進(jìn)行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使她們樹立 一切為餐廳的思想，避免

5、以次充好或私拿回扣。(6)制定采購審批程序。需要原料的部門必須填寫請(qǐng)購單(見表9-2)，一般情況下由廚師長(zhǎng)審批后交采購部，如超過采購金額的最高限額時(shí)，應(yīng)報(bào)餐廳經(jīng)理審批。請(qǐng)購單一式三份，第一、二聯(lián)送采購部，第三聯(lián)由請(qǐng)購部門負(fù)責(zé)人保存，供以后核對(duì)使用。2、驗(yàn)收：餐廳應(yīng)制定原料驗(yàn)收的操作規(guī)程，驗(yàn)收一般分質(zhì)、量和價(jià)格等三個(gè)方面的驗(yàn)收。(1)質(zhì)：驗(yàn)收人員必須檢查購進(jìn)的食品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和要求。(2)量：對(duì)所有的食品原料查點(diǎn)數(shù)量或復(fù)核重量，核對(duì)交貨數(shù)量是否與請(qǐng)購數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。 (3)價(jià)格：購進(jìn)原料的價(jià)格是否和所報(bào)價(jià)格一致。如以上三方面有一點(diǎn)不符，餐廳應(yīng)拒絕接受全部或部分原料，財(cái)務(wù)部門

6、也應(yīng)拒絕付款，并及時(shí)通知原料供應(yīng)單位。3庫存：庫存是食品成本控制的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，如庫存不當(dāng)就會(huì)引起原料的變質(zhì)或丟失等，從而造成食品成本的增高和利潤的下降。為此，餐廳必須搞好倉庫的貯存和保管工作。 原料的貯存保管工作必須由專人負(fù)責(zé)保管人員應(yīng)負(fù)責(zé)倉庫的安全保工作，未經(jīng)許可，任何人不得進(jìn)入倉庫，另外為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。 食品原料一旦購進(jìn)應(yīng)迅速根據(jù)其類別和性能放到適當(dāng)?shù)膫}庫，在適當(dāng)?shù)臏囟戎匈A存。餐廳都有自己的倉庫，如干貨倉庫、冷藏室，冰庫等。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。所有庫存的食品原料都應(yīng)注明進(jìn)貨日期，以便搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時(shí)要遵循“先進(jìn)先出”原則(

7、FIFO：FIRST IN，F(xiàn)IRST OUT)，即先存原料早提用，后存原料晚使用。另外，保管人員還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛(wèi)生以防蟲、鼠對(duì)庫存食品原料的危害。每月月末，保管員必須對(duì)倉庫的原料進(jìn)行盤存并填寫盤存表。盤存時(shí)該點(diǎn)數(shù)的點(diǎn)數(shù)，該過稱的過稱，而不能估計(jì)盤點(diǎn)。盤點(diǎn)時(shí)應(yīng)由成本核算員和保管員共同參加。應(yīng)該說，各原料的庫存金額應(yīng)與財(cái)務(wù)部的帳面金額相符，但實(shí)際上這是不可能的，有時(shí)因?yàn)閾p耗，或把價(jià)格搞錯(cuò)等原因出現(xiàn)庫存金額與財(cái)務(wù)部的帳面金額不符。對(duì)發(fā)生的盈虧情況必須經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴(yán)格審核，原則上，原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過1。 例如：某倉庫上月結(jié)存

8、金額459000元，本月購入原料為1 00元，本月發(fā)貨金額為1250000元，月末盤存余額為291000元，則該倉庫當(dāng)月的誤差率*用公式表示為：本月庫存金額+本月發(fā)貨金額-本月購貨金額-上月余額/本月發(fā)貨金額100%=3910+12500-1 -4500/12500100%=-0.72% 即誤差率為072，在1內(nèi)，因此被認(rèn)為是允許可接受的損耗。在查明原因后，其誤差金額應(yīng)在當(dāng)月由財(cái)會(huì)人員作帳面處理。4原料發(fā)放原料的發(fā)放控制工作有以下二個(gè)重要方面： (1)未經(jīng)批準(zhǔn)，不得從倉庫領(lǐng)料。(2)只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的食品原料為此，餐廳必須健全領(lǐng)料制度，最常見的，就是使用領(lǐng)料單。領(lǐng)料單一式四份，一份留廚房，一份交倉

9、庫保管員，一 份交成本核算員，一份送交財(cái)務(wù)部。一般說來，廚房應(yīng)提前將領(lǐng)料要求通知倉庫，以便倉庫保管員早作準(zhǔn)備。5粗加工 粗加工過程中的成本控制工作主要是科學(xué)，準(zhǔn)確地測(cè)定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：(1)粗加工時(shí)，嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持應(yīng)有的凈料率。(2)對(duì)成本較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗(yàn)的廚師進(jìn)行試驗(yàn)，提出最佳加工方法。 (3)對(duì)粗加工過程中剔除部分(肉骨頭等)應(yīng)盡量回收，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。 6切配切配是決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時(shí)應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用的原則，以降低食品成本。

10、中國餐廳一般都實(shí)行食品原料耗用配量定額制度，并根據(jù)菜單上菜點(diǎn)的規(guī)格，質(zhì)量要求嚴(yán)格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定食品原料耗用配量定額計(jì)算表(見表9-1)，并認(rèn)真執(zhí)行。嚴(yán)禁出現(xiàn)用量不足或過量或以次充好等情況。主料要過稱，不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓，力求保，證菜點(diǎn)的規(guī)格與質(zhì)量。 7烹飪 餐飲產(chǎn)品的烹飪，一方面影響菜點(diǎn)質(zhì)量，另一方面也與成本控制密切相關(guān)。烹飪對(duì)食品成本的影響主要有以下二個(gè)方面： (1)調(diào)味品的用量。烹制一只菜看所用的調(diào)味品較少，在成本中所占比重較低，但從餐飲產(chǎn)品的總量來看，所耗用的調(diào)味精及其成本也是相當(dāng)可觀的，特別是油，味精及糖等。因此在烹飪過程中，要嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格， 這不但會(huì)

11、使菜點(diǎn)質(zhì)量較穩(wěn)定，也能夠使成本精確。(2)菜點(diǎn)質(zhì)量及其廢品率。在烹飪過程中應(yīng)提倡一鍋一菜，專菜專做，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，掌握好烹飪時(shí)間及溫度。如果賓客來餐廳就餐，對(duì)每份菜點(diǎn)都有意見并要求調(diào)換，這就會(huì)影響服務(wù)質(zhì)量和食品成本。 因此，要求每位廚師努力提高烹調(diào)技術(shù)，合理投料，力求不出或少出廢品，這樣才能有效地控制烹飪過程中的食品成本。8服務(wù) 在服務(wù)過程中也會(huì)引起食品成本的增加，主要表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面； (1)服務(wù)員在接受菜點(diǎn)時(shí)沒有重復(fù)賓客所點(diǎn)菜肴，以致于上菜時(shí)賓客說沒有點(diǎn)此菜。(2)服務(wù)人員偷吃菜點(diǎn)而造成數(shù)量不足，引起賓客沒訴。(3)服務(wù)人員在傳菜或上菜時(shí)打翻菜盤、湯盆。(4)傳菜差錯(cuò)。如傳

12、菜員將士號(hào)桌賓客所點(diǎn)菜肴錯(cuò)上至2號(hào)桌，而2號(hào)桌賓客又沒說明。鑒于上述現(xiàn)象，餐廳必須加強(qiáng)對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行職業(yè)道德教育并進(jìn)行經(jīng)常性的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，使她們端正服務(wù)態(tài)度，樹立良好的服務(wù)意識(shí)，提高服務(wù)技能，并嚴(yán)格按規(guī)程為賓客服務(wù)，力求不出或少出差錯(cuò)，盡量降低食品成本本。9.收款 餐廳不但要抓好從原料采購到菜點(diǎn)生產(chǎn)，服務(wù)過程的成本控制，更要抓好收款控制，才能保證盈利。收款過程中的任何差錯(cuò)、漏洞都會(huì)引起食品成本的上升。因此，餐廳的經(jīng)營管理人員必須控制好以下幾個(gè)方面：(1)防止漏記或少記菜點(diǎn)價(jià)格；(2)在帳單上準(zhǔn)確填寫每個(gè)菜點(diǎn)的價(jià)格。(3)結(jié)帳時(shí)核算正確。(4)防止漏帳或逃帳。(5)嚴(yán)防收款員或其它工作人員的貪

13、污，舞弊行為。10審核 每天營業(yè)結(jié)束后，餐廳帳臺(tái)應(yīng)根據(jù)帳單和點(diǎn)菜單等編制“餐廳營業(yè)日?qǐng)?bào)表”。營業(yè)日?qǐng)?bào)表一式三份，一份自存，一份連同住店賓客簽付的帳單一起交總服務(wù)臺(tái)，一份連同全部帳單，點(diǎn)菜單、宴會(huì)預(yù)訂單等及當(dāng)天營業(yè)收入的現(xiàn)金一起遞交財(cái)會(huì)部門。財(cái)會(huì)部門應(yīng)根據(jù)“餐廳營業(yè)日?qǐng)?bào)表”及有關(guān)原始憑證，認(rèn)真審計(jì)以確保餐廳的利益。 (二)酒水成本控制成本控制與食品成本控制一樣，也應(yīng)從采購，貯存等諸方面保證酒水的低成本，高效益。酒水成本控制的關(guān)鍵有以下二方面。1調(diào)制 西方旅游者習(xí)慣于將烈酒調(diào)制以后飲用。她們一般飲用酒精含量在14(即14度)以下的酒水。因此，餐廳一般都有專人為賓客調(diào)制酒水以滿足其需求。在酒水的調(diào)制

14、過程中，一定要制定標(biāo)準(zhǔn)酒譜，即一份混合飲料所需要的各種酒水及其用量的配方，并嚴(yán)格按照該標(biāo)準(zhǔn)酒譜，使用酒水的量度標(biāo)準(zhǔn)來調(diào)制酒水，做到用量正確并精確。這樣，既能保證質(zhì)量，又能控制成本。2盤存 每天營業(yè)結(jié)束，各餐廳，特別是酒吧要對(duì)當(dāng)日所消耗的各種酒水進(jìn)行盤存并填寫酒水盤存表(見表9-4)。盤存的目的，一方面是為控制成本，另一方面也能根據(jù)盤存情況為第二天的營業(yè)作好準(zhǔn)備。盤存的同時(shí)還應(yīng)審核當(dāng)日營業(yè)收入是否與點(diǎn)酒單及實(shí)際消耗相符，如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)并查明原因。3酒水成本失控的現(xiàn)象和原因 酒水是餐廳的高利潤產(chǎn)品，但在實(shí)際上，中國餐廳常因酒水成本失控而導(dǎo)致了餐廳在酒水方面的利潤的下降。 酒水成本失控的現(xiàn)象主要有：(1)調(diào)制時(shí)沒有按標(biāo)準(zhǔn)酒譜進(jìn)行。調(diào)制員在調(diào)制雞尾酒 或混合飲料時(shí)擅自改變各種原料的用量或增加某幾種原料的用量都會(huì)導(dǎo)致酒水成本的增加。 (2)餐飲服務(wù)人員的貪污，舞弊行為。這種現(xiàn)象也頗為常見，特別是在調(diào)酒員兼收款員的酒吧特別容易發(fā)生。(3)服務(wù)人員銷售個(gè)人的酒水。服務(wù)人員在營業(yè)時(shí)間利用餐廳的餐飲設(shè)施銷售自己的酒水，有時(shí)還盜用餐廳的各種輔料或配料，這種情況也直接造成了酒水成本的增加。(4)在團(tuán)體包餐等酒水費(fèi)用固定的情況下，服務(wù)人員亂開，亂倒酒水而引起酒水的大量浪費(fèi)。(5)餐廳工作人員偷飲酒水。這種現(xiàn)象在管理不善的餐廳也時(shí)有發(fā)生