2021年食堂經(jīng)營管治制度

1、第PAGE3頁共NUMPAGES5頁2021年食堂經(jīng)營管治制度一、食堂餐廳衛(wèi)生制度1、每周一次食堂衛(wèi)生大掃除，違者罰款20元/次；2、食堂餐廳應保持干凈衛(wèi)生，必須做到餐廳地面無垃圾紙屑堆放。每天必拖、掃、沖洗地面、墻裙并保持衛(wèi)生，違者罰款20元/次；3、愛護公共財物，做到餐廳餐桌擺放整齊、干凈衛(wèi)生、無油脂、無臟物，違者罰款50元/次；二、操作間衛(wèi)生制度1、保持操作間地面無垃圾堆放，灶臺干凈衛(wèi)生，炒菜前后清擦干凈，保持灶臺、瓷磚無油脂，違者罰款50元/次；2、食物做到生熟分開，切菜前后要求場地干凈，并保持衛(wèi)生，違者罰款20元/次；3、生菜、瓜果必須上架存放，檢菜后要立即清掃，做到場地無垃圾堆放，

2、違者罰款20元/次；三、個人衛(wèi)生制度1、食堂工作人員必須持有健康證，服務時間要求穿戴工作服帽，違者罰款20元/人次；2、銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具，違者罰款20元/次；3、工作中必須嚴格遵守食品衛(wèi)生法，做到個人衛(wèi)生“四勤（四勤：勤洗手，勤換衣，勤通風，勤打掃；），加工銷售“四不”制（四不：不進變質(zhì)原料，不收變質(zhì)原料，不做變質(zhì)食物，不賣腐爛變質(zhì)的食物）違者承擔責任后果；四、設備衛(wèi)生管理制度1、食堂使用的冰柜設備，做到每周清洗一次，保證冰柜無異味。冷藏食品做到生熟分開，防止交叉污染，違者罰款20元/次；2、食堂銷售食品使用后的菜盆、碗筷必須當時清洗和消毒，然后方可使用，違者罰款20元/人

3、次；五、貯藏保管制度1、倉庫物品管理，必須分類存放，物品與物品之間要保持一定的距離，禁止有毒物品和變質(zhì)食品進入庫房，違者罰款20元/次；2、剩菜剩飯和加工好的食品必須加蓋、防蠅、防塵或放入貯藏柜保管，違者罰款100元/次；3、要有防蠅、防塵、防鼠、防潮、防霉措施和設備，違者罰款20元/次；六、食堂安全制度1、愛護公共財產(chǎn)，上、下班前檢查門窗、水電、設備是否關(guān)好，違者罰款20元/人次；3、遵守公司制度，建立防火、防盜措施和制度，違者罰款20元/次；七、按時開飯制度和其它1、必須按時開飯。延遲或者耽誤員工就餐，違者罰款20元/人次；2、中餐就餐時間不得向上班員工銷售酒類物品，違者罰款20元/人次；

4、3、啤酒瓶不得帶出食堂進入宿舍（如因啤酒瓶帶入宿舍造成后果的由食堂人員負責）；4、每月進行滿意度民意測驗，滿意度達不到60%的公司有權(quán)終止承包合同；5、做到文明禮貌待客、主動熱情服務，不冷落同事和消費者，違者罰款20元/次；此管理制度自公布之日起執(zhí)行，由公司辦公室行使監(jiān)督執(zhí)行權(quán)。第PAGE5頁共NUMPAGES5頁2021年食堂食品衛(wèi)生安全管理制度一、食堂建筑設備與環(huán)境衛(wèi)生要求1保持食堂環(huán)境整潔，采取有效措施消除四害及其滋生條件。2保證食堂設施設備布局合理、配置相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。3保證餐飲具使用前洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。消毒后的餐飲具貯

5、存在專用保潔柜內(nèi)以備用，貯存柜標有明顯標記。4保證餐飲具所使用的洗滌、消毒劑符合國家衛(wèi)生標準。5保證用餐場所有足夠的自來水裝置，供用餐者洗手、洗餐具。二、食品采購、貯存及加工的衛(wèi)生要求1嚴格食品采購制度，以招標形式來確定持有衛(wèi)生許可證的送配公司，并與其簽定供貨合同，在合同上規(guī)定供貨商必須履行的責任，并定期按國家有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)索證，保證食品來源衛(wèi)生安全。2嚴格按照學校要求，對送配公司送來的食品進行檢查過秤驗收，發(fā)現(xiàn)不符合食品標簽或驗收不合格的肉類、蔬菜堅決退貨并追究送配公司的責任。3嚴格按照食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定對食品進行分類，分架隔離，離地存放，并有明顯的標志。定期檢查及處理超過保質(zhì)期的食品。4保證

6、蔬菜清洗干凈、無黃葉、無其他雜物，并存放在干凈菜藍里，肉類食品請清洗后加工，加工要用溫水清洗干凈后儲存在干凈的器具里。5用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、籃及其它工具容器有明顯標志，做到分開使用，定位存放，用后洗凈保持整潔。6保證加工食品煮熟煮透，需要熟制加工的大塊食品其中心溫度不低于70攝氏度，加工后的熟制品與食品原料或半成品分開存放防止交叉污染。禁止食品接觸有毒物、不潔物。7食品在烹調(diào)后到出售一般不超過2小時，食堂一般不得制售冷葷涼菜。剩余食品必須冷藏，冷藏不得超過24小時，在確認沒有變質(zhì)情況下，必須經(jīng)過徹底高溫消毒后，方可出售給師生。8每餐的各種菜各取不少于250克的樣品標上標志后儲存在6攝氏度的冰柜中，保持48小時以備查驗。三、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求1_食堂從業(yè)人員、管理人員經(jīng)常學習有關(guān)食品衛(wèi)生知識及相關(guān)法規(guī)，提高食品衛(wèi)生安全意識和實際操作技能。2_食堂從業(yè)人員每年進行健康檢查，接受衛(wèi)生防疫部門食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識的培訓，持有健康證和取得衛(wèi)生培訓合格證后才能上崗。3食品從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣，必須做到：（1）工作前，處理食品原料先洗手消毒，接觸直接入口食品之前洗手消毒并帶上一次性干凈手套和口罩。（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。（3）不得留長指甲、涂指