中式烹調(diào)師培訓考試試題答案解析

1、中式烹調(diào)師單選題1、汽蒸能更有效地保持原料（）和原汁原味。A、質(zhì)地脆硬B、口味香脆C、營養(yǎng)成分D、口味脆嫩2、根據(jù)烹調(diào)方法加上原料色香味形命名的菜肴有（）和清蒸獅子頭等。A、雪花雞B、大湯干絲C、油爆雙脆D、青椒干絲3、炸的烹調(diào)方式是以（）為導熱體，原料在油鍋中高溫加熱，快速成熟，成品脆香，不帶鹵汁。A、油B、水C、蒸D、火4、（）所用的糊大致可分為水粉糊、全蛋糊、蛋黃糊、發(fā)粉糊和拖蛋拍粉糊等。A、酥炸B、香炸C、脆炸D、油炸5、爆的操作要選（）原料，一般剞花刀，旺火短時間加熱成熟，最后兌汁勾芡。A、脆性B、硬性C、韌性軟性D、軟性6、煎是以（）與金屬作為導熱體，用中、小火將原料的兩面加熱至黃

2、金并成熟的一種烹調(diào)方法。A、油B、水C、汽D 、火7、原料以（）作為主要導熱體，經(jīng)旺火文火旺火三個過程加熱，成菜具有熟嫩的質(zhì)感，這種方法叫燒。A、油B、水. C、汽D、火8、燜是原料以（）為主要導熱體，經(jīng)大火到小火的長時間加熱，成菜酥爛軟糯、汁濃味厚。A、水B、油C、汽D、火9、燜可分為（）、熟燜、黃燜、紅燜、醬燜、油燜等。A、炸燜B、生燜C、爆燜D、蒸燜10、比燴菜勾芡（）一點即為羹，羹是燴的應(yīng)用。羹的原料形態(tài)更細小。A、稀B、薄C、厚D 、少11、涮是（）的應(yīng)用。A、煨B、汆C、煮D、燉12、煮的（）直接關(guān)系到菜肴的質(zhì)量。要求湯清就不應(yīng)用大火，要求湯濃就不應(yīng)用小火。A、火候B、原料C、調(diào)料

3、D、輔料13、蒸的特點是， （）穩(wěn)定，能保持原汁、原味和原形態(tài)。A、溫度B、熱量C、濕度D、能量14、根據(jù)烤爐設(shè)備及操作方法不同，烤又可分為（）烤和明爐烤兩類。A、大爐B、小爐C、暗爐D、高爐15、熘是先將原料用（）、煮、蒸、滑油方法加熱成熟，然后調(diào)制鹵汁澆淋于原料上與原料攪拌在一起的一種烹調(diào)方式。A、炸B、爆C、腌.D、浸16、“烹”菜要油量（）、旺火熱油，要復炸。原料炸好，即應(yīng)調(diào)味，鹵汁收緊，立即出鍋。A、少B、多C、短D、差17、釀菜的釀料是用（）原料，去皮、去刺、去筋的凈魚肉、雞肉、豬肉、蝦肉等精品文庫加工成茸，手感綿軟，浮力強。.A、動植物B 、礦物C、干貨D、調(diào)料18、釀菜制作要做

4、到（）與釀料緊密配合，這是保持成菜形態(tài)完整的先決條件。A、主料B、毛料C、配料D、裝飾料19、（）是以蛋清為主料或主要配料，成菜強調(diào)白嫩的一類菜肴。A、芙蓉菜B、京幫菜C、甜菜D、熘黃菜20、蛋清直接滑炒（）是芙蓉菜的一種做法。A、成茸B、成片C 、成丁D、成粒21、甜菜以其（）的口味區(qū)別于所有帶咸味的菜。A、半甜B(yǎng)、全甜C、半酸D、半咸22、原料以（）或蒸汽為導熱體，以糖作為主要調(diào)料，成菜軟糯帶甜的烹制方法叫蜜汁。A、水B、油C、鹽D、火23、冷菜的季節(jié)性特點可以“（）、夏拌、秋糟、冬凍”為典型代表。A、夏糟B、夏拌C、春臘D、冬臘24、拌是把（）或晾涼的熟菜原料加工成絲、條、片等小料，再加

5、入各種調(diào)味料拌均勻的做法。A、生菜B、腌菜C、臘菜D、糟菜25、拌菜與熗菜要保持質(zhì)地（）、色澤鮮艷、清爽利口、口味濃厚等特點。A、脆嫩B、脆酥C、軟嫩D、硬脆26、醬是將原料先用（）或醬油腌制，放入湯中用旺火燒開撇去浮沫，再用小火煮熟，使?jié)庵吃诔善菲っ嫔?。A、糖B 、鹽C、醋D、堿27、白煮就是將原料放在（）鍋或湯鍋中煮熟的烹調(diào)方法。A、水B、油C、鹽D、火28、腌風是原料以（）擦抹后，置于通風處吹干水分，隨后蒸或煮制成菜的方法。A、花椒鹽B、糖桂花C、胡椒粉D、淀粉29、腌臘是（）原料以花椒鹽或硝鹽腌制后，再進行煙熏或直接晾干的腌制方法。A、植物性B 、動物性C、礦物性D 、菌菇30、腌拌

6、是原料先經(jīng)（）腌，再調(diào)入其他調(diào)料一起拌和腌制。A、糖B、堿C、鹽D、酸31、煙熏的食品，外部失掉了部分（），較干燥，熏煙中所含有的酚、醋酸等物質(zhì)滲入食品，抑制微生物的繁殖。A、水分B、糖分C 、油分D、堿分32、煙熏方法可分為（）和熟熏法，一般用鋸末、茶葉、糖、竹葉等作為熏料。A、炭熏法B、生熏法C、油熏法D、汽熏法33、掛霜是小型原料加熱成熟后，粘上一層似（）霜的白糖的一種制法。A、粉B、末C、茸D、泥34、原料掛上（）后待其冷卻成玻璃體，表面形成一層琉璃狀薄殼，透明光亮，酥脆香甜這種方法叫琉璃。A、粉漿B、糖漿C、糊漿D、漿糊35、常見的一般冷盤拼擺形式有（）、雙拼、三拼、四拼、什錦拼等幾

7、種形式。A、動物造型拼B 、植物造型拼C、單拼D、風景造型拼36、藝術(shù)冷拼是指用幾種冷菜原料，經(jīng)過精巧設(shè)計和加工，如有（）、魚蟲、山水歡迎下載2精品文庫等圖案冷拼。A、單拼B、雙拼C、花鳥D、三拼37、堆就是把冷菜成形原料堆放在盆內(nèi)，可堆出（）、假山型、風景型等。A、饅頭型B、拱橋型C、寶山型D、寶塔型38、冷菜制作時，覆是將切好的原料先排在（）再扣入盆中，原料裝碗時應(yīng)把好料整料擺在碗底。A、盆中B、碟中C、碗中D、勺中39、在食物烹制加熱過程中，可以直接接觸的最高溫度是（）。A、180B、 300C、400D、 50040、汆制方法中（）是正確的。A、原料形狀較大B、原料必須上漿處理C 、采

8、用沸水或沸湯加熱D、選用塊狀動物原料41、配菜是將（）的原料或經(jīng)整理、初加工后的原料有機配置在一起。A、去皮后B、洗凈后C、刀工處理好D、去除老葉42、配菜基本方法有一般菜與（）兩種。A、高檔菜B、筵席菜C、花色菜D 、家常菜43、排菜在廚房菜肴（）和保證成品的及時供應(yīng)上，發(fā)揮著不可代替的作用。A、調(diào)味B 、品味C、制作D、保存44、排菜要熟悉各類（）、用具的使用和保管。A、鍋勺B、筒勺C、餐具D、炊具45、排菜的流程大致可分為開檔準備、實際操作和（）。A、結(jié)束收尾B、了解供應(yīng)情況C、準備裝飾物D 、檢查菜肴是否遺漏46、排菜（南方人稱打荷）的主要任務(wù)包括調(diào)整好（）次序、派菜程序和原料的初加工

9、等。A、上菜B、吃菜C、品菜D、制菜47、配菜要考慮到（），香味，滋味，成型的協(xié)調(diào)與有機組合。A、色澤B、大小C、高低D、冷暖48、配菜時要考慮菜肴的（）、數(shù)量、成本、營養(yǎng)價值及創(chuàng)新等重要因素。A、品質(zhì)B、口味C、滋味D、品味49、茸膠制作要求是（），投料準確，攪拌方法正確，原料要保鮮。A、色白細脆B、色白細膩C、色白細散D、色白粗脆50、江蘇菜總體上（），講究刀工，淡而不薄，酥爛脫骨，強調(diào)原汁原味。A、擅長翻鍋B、注意火候C、講究粗加工D、口味清爽51、凈料單位成本 =毛料總價（）A、凈料重量B、毛料重量C、損耗重量D、廢料重量52、購進土豆 50kg，去皮后凈重40kg ，則土豆的凈料率為

10、（）。A、20%B 、80%C、40%D、 60%53、民間菜來自（）、鄉(xiāng)村、家庭的日常烹飪。A、城鎮(zhèn)B、排檔C、飲食攤點D、走街叫賣54、川菜（），風味獨特，以“百菜百味”著稱。A、歷史悠久B、發(fā)展史短C、風味一般D、百菜一味55、浙江菜由（）、寧波、紹興等地方菜組成。口味以咸鮮為主。A、杭州B、溫州C、金華D、義烏56、清真菜忌（），忌血生，忌無鱗無鰓的魚和帶殼的軟體動物。歡迎下載3精品文庫A、外素B、外葷（豬肉）C、糖食D、青魚57、維吾爾族信奉（）。飲食特點以面食和純?nèi)忸愋〕詾橹?。炒菜忌用醬油。A、佛教B、道教C、天主教D、伊斯蘭教58、滿族菜的傳統(tǒng)風味有（）、腌酸菜、酸子湯等，滿族人

11、忌食狗肉。A、酸辣湯B、辣子湯C、酸梅湯D、酸菜湯59、飲食業(yè)（）、銷售、服務(wù)三個過程一般都在一個店內(nèi)實現(xiàn)。A、生活B、生產(chǎn)C、交流D、比賽60、凈料率 =（）毛料重量 100%A、凈料重量B、損耗重量C、廢料重量D、下腳料重量61、制作腰花10 份，共需凈豬腰2kg ，豬腰凈料率一般為80%，則要準備（） kg鮮豬腰。A、2B、 2.5C、 3D、 3.562、購得芹菜 5kg（單價為 1 元 kg），經(jīng)過揀洗損耗1kg ，凈芹菜的單位成本為 （）元。A、2B、 1.75 C、 1.5D、1.2563、飲食業(yè)菜肴售價=（） +毛利。A、主料成本B、成本C、輔助成本D、調(diào)料成本64、飲食業(yè)菜肴

12、毛利=（） +稅金 +費用。A、利潤B、毛利C、稅前利D、利益65、飲食業(yè)菜肴毛利為45 元，利潤為（）元，稅金為6 元，費用為19 元。A、22B、 20C、 19D 、1866、官府菜的特點是（），有選料精細、烹調(diào)考究等嚴格烹調(diào)要求。A、追求數(shù)量B、選料隨意C、追求至味D、烹調(diào)復雜67、寺院菜常以三菇六耳、時鮮蔬菜和（）為主要原料。A、海鮮類B、蛋制類C、豆制品D、奶制類68、北京菜綜合體現(xiàn)出（）、蒙、滿、回等民族的烹調(diào)技藝。A、白B、藏C、漢D 、羌69、廣東菜由（）、潮州、東江等地方菜組成，常用海鮮，口味清淡。A、廣州B、東莞C、梅州D、汕頭70、在切割過程中，細肉絲的粗細程度的切割要

13、求一般是（）。A、0.5厘米B、0.4厘米C 、0.3厘米D、 0.2厘米71、刀用完后，用潔布擦干或涂少許油，防止（）、失去光度和鋒利度。A、氧化B、氣化C、變化D、水化72、刀要經(jīng)常磨，磨刀時要做到（），刀要磨出刀磚才能保持刀磚平整耐用。A、兩頭與中間平均磨B、單邊磨C、磨兩頭帶中間D、磨中間帶兩頭73、砧板用完后應(yīng)刮洗干凈， （），用潔布罩好，放通風處備用。A、豎起B(yǎng)、平放桌面C、陽光下曬干D、放在水中浸泡74、絞肉機用畢，必須清除（），用熱水清洗后吹干。A、原料B、調(diào)料C、餡渣D、餡心75、刀具根據(jù)其作用來分，一般可分為（）、砍刀、前批后斬三種。A、圓刀頭B、方刀頭C、批刀D、馬刀頭7

14、6、葉菜類洗滌時，先用冷水浸泡一會兒，再（），最后進行切配加工。A、洗滌B、燙一下C、配菜D、消毒歡迎下載4精品文庫77、根莖類蔬菜要先刮削（），然后用清水洗凈即可A、根部B、莖部C、外皮D、外殼78、花果類菜初步處理時主要掐去（），削去污斑，挖除蛀洞等。A、老纖維B 、老蕊C、花部D、果部79、刀工就是根據(jù)（）和食用要求，運用各種刀法將原料加工成一定形狀的操作過程。A、清潔B、方便C、烹調(diào)D、洗滌80、經(jīng)刀工處理的原料便于（），便于加熱，便于調(diào)味，能美化原料的形態(tài)。A、食用B、運輸C、冰凍D、保存81、正確刀工操作姿勢是：兩腳站成（），身體與砧板保持10cm 距離。A、弓步B、馬步C、八字步

15、D、丁字步82、刀工技法亦稱刀法，是將烹飪原料加工成不同（）的行刀技法。A、形狀B、軟硬度C、氣味D、顏色83、刀工技法中，對原料粗加工方法有（）等。A、剞B、雕刻C、劈、砍D、削、刮84、刀身（刀面）始終與砧板呈（），稱直刀法。A、直角B、平角C、鈍角D、銳角85、刀面與砧板呈（）狀態(tài)，稱平刀法。A、傾斜B、近似垂直C、平行D 、垂直86、刀刃與原料接觸角度為（），稱斜刀法。A、銳角或鈍角B 、直角C、平角D、圓周角87、刀法除了直刀法，平刀法，斜刀法，還有其他刀法如（）、刮等。A、滾B、捏C、拍D、擠88、“塊”的原料成形，大體可分（）方塊、劈材塊、滾料塊等。A、象眼塊B 、圓塊C、球塊D

16、、主體塊89、“片”由切或批形成， （）原料片要加工得薄些。A、軟性B、散性C、韌性D、易碎90、絲有（）、長短之分，但要求切絲必須均勻。A、粗細B、厚薄C、大小D、輕重91、粒比丁小，比末大，如（）切法可將粗切成粒。A、豌豆B、黃豆C、蠶豆D、刀豆92、茸是先將原料切成 （）后，再采用排刀法斬得更細稱之為茸，現(xiàn)用碾碎機代替。A、小型原料B、大塊C、粗條D、球93、球是用半圓勺（）出來的，丸是用手把茸捏擠出來的。A、擠B 、捏C、挖D、斬94、下列不屬于刀工要求的是（）。A、因材施刀B、隨意施刀C、均勻一致D 、物盡其用95、整魚分檔時，拆卸魚頭應(yīng)在（）位置下刀。A、背鰭B、胸鰭C、腹鰭D、臀

17、鰭96、烹調(diào)設(shè)備有（）和灶兩大部分組成。A、爐B、鍋C、手勺D、漏斗97、大翻鍋的幅度大，由拉、送、（）四個連續(xù)動作組成。A、拖、拉B 、拖、晃C、揚、接D、搖、晃98、（）和時間長短的變化情況稱為火候。歡迎下載5精品文庫A、程度高低B、火光顏色C、火力大小D、火焰高低99、油不但是良好（）介質(zhì)，還是重要的調(diào)味品之一。A、導火B(yǎng)、傳送C、傳熱D 、傳播100、一般（）成油溫的溫度為 90 120左右。A、一到二B 、二到三C、三到四D、四到五101、菜肴在接近（）時勾芡，底油不宜過多。A、成熟B、半熟C、酥爛D、熟透102、剞的方法一般采用（）、推刀剞、拉刀剞，深度為原料的4/5 。A、跳刀剞

18、B 、直刀剞C、滾刀剞D(zhuǎn) 、側(cè)刀剞103、剞制后的形態(tài)有（）、荔枝花、松子花和菊花等。A、麥穗花B、大頭花C、拉刀花D、推刀花104、應(yīng)按一定的溫度、 （）、避光、通氣環(huán)境分類儲存調(diào)味品。A、濕度B、寬度C、深度D 、長度105、調(diào)味品放置要做到先用的放得近，后用的放得遠，常用的方得（），不常用的方得遠。A、多B、少C、遠D、近106、食鹽被稱為（），食鹽不僅起調(diào)味作用，還有滲透、防腐等作用。A、百味之王B、百菇之王C、百菜之王D、百珍之王107、在腌肉時加些（），能使肉組織柔軟多汁。A、鹽B、糖C、油D、醋108、干辣椒主要產(chǎn)于四川、 （）、貴州、云南等地。A、湖南B、河南C、廣西D、江西1

19、09、料酒含低濃度（），酯和氨基酸含量豐富，故香味濃郁，能去腥起香。A、酒精B、糖精C、醋精D、味精110、陳皮味 （），烹飪中能除異味， 增香，提味解膩， 名菜有陳皮兔肉、 陳皮牛肉。A、干燥B、苦辛C、苦辣D、麻辣111、特色復合味的調(diào)制要特別注意味道的（），嚴格按配方投料，定人操作。A、準確性B、大眾性C、一般性D、普遍性112、常用特色復合味包括（）、豉汁味、沙律味、咖喱味、椒鹽味等。A、黑椒味B、魚露味C、咸鮮味D、鮮咸味113、醬包味型的主要調(diào)料有：（）、白糖、植物油、姜汁，有些菜還要加甜面醬。A、郫縣豆瓣醬B、海鮮醬C、花生醬D、黃醬114、炒豆豉汁的輔助小料有：（）、姜末、洋蔥

20、末、青紅小尖椒末等原料。A、肉末B、小蔥末C、蒜末D、青蒜末115、五香粉是以八角、 （）、山奈、花椒、草果等原料制作而成。A、陳皮B、桂皮C、檸檬皮D、果皮116、目前我國政府規(guī)定出售的食鹽中必須添加的礦物質(zhì)是（）。A、碘B 、碘化鉀C、溴化碘D、海藻117、在 95鮮的普通味精中，谷氨酸鈉的含量是（）。A、95%B、 90%C、 85%D、 80%118、在 60鮮的普通味精中，氯化鈉的含量是（）。A、60%B、 40%C、 85%D、 50%119、山西老陳醋的總酸度是每百毫升（）。A 、60 B、 16 C、6 D、 36歡迎下載6精品文庫120、在大蒜中能夠呈辛辣滋味的物質(zhì)是（）。A

21、、二硫化物B、硫化物C、二氧化硫D 、硫醇類化合物121、在霉爛的姜中含有的有毒物質(zhì)是（）。A、核黃素B、黃樟素C、氯丙醇D、亞硝酸鈉122、油不但是良好（）介質(zhì)，還是重要的調(diào)味品之一。A、導火B(yǎng) 、傳送C、傳熱D、傳播123、常用復合味有（）、香咸、辣咸、甜咸、香辣、甜酸等。A、咸麻B、香甜C、鮮咸D、咸酸124、調(diào)味品必須（），根據(jù)不同季節(jié)、不同性質(zhì)的原料靈活調(diào)整。A、隨意B、隨便C、恰當適時D、隨時125、蛋的儲藏方法有（）、石灰水浸泡法、水玻璃浸泡法及涂布法等。A、堿水浸泡B、冷藏法C、鹽水浸泡D 、酸水浸泡126、魚類體形可分為（）、扁形、圓筒形和側(cè)扁形。A、立體形B、圓錐形C、梭形

22、D、三角形127、一般蝦身（）、頭尾完整、蝦殼青綠色或青白色、肉質(zhì)堅實、細嫩，為新鮮優(yōu)質(zhì)蝦。A、較直B、較軟C、較硬酥D、較挺128、蟹容易死亡，保管應(yīng)放在（），一個一個排緊，限制活動，防止其消瘦。A、水中B、淤泥中C、鐵器中D、籃筐中129、鮮活龍蝦可作（）的飼養(yǎng)，但配置海水時要注意水質(zhì)清澈無雜質(zhì)，并保持一定的溫度。A、長時間B、短時間C、較長時間D 、很長時間130、目前在世界范圍內(nèi)消費量最大的肉類品種是（）。A、豬肉B、雞肉C、羊肉D、牛肉131、廣泛分布于中國山東、河北、河南和遼寧的牛種是（）。A、南陽牛B、魯西牛C、秦川牛D、晉南牛132、廣泛分布于中國陜西、四川的牛種是（）。A、南

23、陽牛B、魯西牛C、秦川牛D、晉南牛133、當前牛肉產(chǎn)量最多的國家是（）。A、中國B、印度C、英國D、荷蘭134、當前羊肉產(chǎn)量最多的國家是（）。A、土耳其B、印度C、俄羅斯D、中國135、當前禽肉產(chǎn)量最多的國家是（）。A、法國B、中國C、俄羅斯D、印度136、優(yōu)質(zhì)北京填鴨肉的最大特點是（）。A、瘦肉率較高B 、腿部肌肉發(fā)達C、皮下脂肪沉積量大D、肌間脂肪沉積量大137、禽肉在 -18-15 的環(huán)境下保存的時間可以長達（）。A、三個月B、四個月C、五個月D、六個月138、禽肉在 46的環(huán)境下保存的時間可以長達（）。A、2小時B 、32 小時C、36 小時D、8小時139、在魚體外表有脂肪細鱗的魚類

24、品種是（） .A、黃鱔B、帶魚C、鯽魚D、鯧魚140、前在我國淡水養(yǎng)殖業(yè)中的大型蝦類品種是（）。歡迎下載7精品文庫A、太湖白蝦B、對蝦C、米蝦D、羅氏沼蝦141、新鮮肝呈（）或紫紅色，有光澤，有彈性。A、鮮紅色B、暗紅色C、褐色D、黑色142、采購進的鮮肉一般先應(yīng)（），然后進行分檔取料，按不同用途分別放置。A、洗滌B、切配C、配料D、不洗滌143、家禽肉的（）含量一般為20%左右，還含有大量無機鹽。A、蛋白質(zhì)B、蛋白粉C、糖類D、維生素144、家禽一般是采用（）保藏方法，溫度在-8 左右，要取出內(nèi)臟洗滌后才能冷凍。A、低溫B、高溫C、常溫D、干燥145、為了除去蘿卜，冬筍和山藥等原料中（），澀

25、味和辛辣味，應(yīng)用冷水鍋焯水。A、咸味B、甜味C、苦味D、鮮味146、蔬菜焯水會造成（）的較大損失。A、脂肪B、礦物質(zhì)C、維生素D、蛋白質(zhì)147、為了保持口感脆嫩， （），植物性原料必須放入沸水鍋焯水。A、色澤鮮艷B、原汁C、原味D、原型148、走油就是把成型原料放入油鍋中加熱（）或炸成半熟制品的一種熟處理方法。A、半生B、呈淡黃色C、成熟至酥爛D 、成熟 至酥爛149、走紅能增加原料色澤， （），除異味，并使原料定形。A、增香B、增甜C、除香味D、除鮮味150、不同性質(zhì)原料要（）焯水。A、分別B、一起C、同時D、混合151、（）的特點為：辛辣沖鼻、香味濃郁、提味抑腥。A、椒麻糊B、咖喱糊C、芥

26、末糊D、怪味糊152、湯中有多種（）與脂肪，口味鮮醇。A、味精B、氨基酸C、肉D、菌菇153、濃白湯又稱（），湯色乳白、質(zhì)濃味鮮。常取用豬骨、豬蹄等原料。A、高湯B、白湯C、奶湯D、清湯154、塊狀牛肉在前期熱處理中適宜采用（）的基本方法。A、走紅B、焯煮C、水焯D、油滑155、小型、質(zhì)嫩的原料在前期熱處理中適宜采用（）的基本方法。A、水煮B、焯煮C、水焯D、燜煮156、（）屬于前期熱處理的工藝方法。A、上漿B、掛糊C、增稠D、油滑157、在烹調(diào)過程中，食用油的使用溫度范圍是（）。A、60120 B 、90180 C、160220D、180320158、重量為1500 克的圓塊狀牛頭經(jīng)過沸水煮

27、制1 小時，其內(nèi)部中心溫度能夠達到（）。A、100B、 90C、 60D、40159、烹調(diào)設(shè)備有（）和灶兩大部分組成。A、爐B、鍋C、手勺D、漏斗160、（）和時間長短的變化情況稱為火候。A、程度高低B、火光顏色C、火力大小D、火焰高低161、一般（）成油溫的溫度為90 120左右。歡迎下載8精品文庫A、一到二B、二到三C、三到四D、四到五162、焯水，就是把原料放入水鍋中加熱至（）或剛熟的狀態(tài)。A、酥爛B、酥嫩C、半熟D、酥軟163、冷菜制作時，疊要與刀工結(jié)合，（），疊好后鏟在刀面上，再蓋到有圍邊和墊底的原料上。A、隨切隨疊B、切完再疊C 、疊完再切D、以上選項均對164、擺又稱（），運用精

28、巧的刀法把多種不同色彩的原料擺成各種圖形或圖案。A、粘B、貼C、排D、疊165、圍就是把切好的原料在盆中排列成（），具體圍法有圍邊與排圍兩種。A、拱形B、環(huán)形C、發(fā)射形D、立體形166、冷菜制作的目的是（），拼擺裝盤的目的是更好地食用，并達到協(xié)調(diào)美觀。A、美觀B、食用C、加工簡單D、襯托熱菜167、俗話說“美食不如美器” ，冷菜拼擺時要選好（）。A、原料B、盛器C、裝飾D、配料168、冷菜拼擺時要做到（），并要注意營養(yǎng)、講究衛(wèi)生。A、選質(zhì)差用B、質(zhì)好壞全用C 、物盡其用D、選質(zhì)好用169、微波爐在無食物加熱時不能（），且絕對不能把金屬器皿放入爐內(nèi)加熱。A、通電B、通水C、通氣D、通光170、放

29、置冰箱時，背部應(yīng)離墻壁（），以保證冷凝器有良好的自然通風條件。A、5cm 以下B、6cm 以上C、10cm 以上D、5cm171、菜肴盛裝的優(yōu)劣，不僅關(guān)系到菜肴的形態(tài)（），也關(guān)系到出品的整潔衛(wèi)生。A、美觀B、色彩C、氣味D、平衡172、常用盛器有（）、圓盆、湯盆（深盆）和砂鍋等。A、腰盆B、鼎C 、鋁盆D、甑173、飲食業(yè)餐具中，腰盤的規(guī)格通常以（）的長度為度量標準。A、長軸B、短軸C、周長D、直徑174、盛器的大小應(yīng)與菜肴（）相適應(yīng)。A、色彩B、品種C、重量D、質(zhì)量175、冷盆拼擺的手法有（）、堆、疊、圍、擺、覆。A、釀B、扣C、排D、卷176、炒、熘、爆的菜肴盛裝法有左右交叉輪拉法、倒入法

30、、分（）倒法和覆蓋法。A、前后B、主次C、左右D、先后177、燴菜的盛裝，羹湯一般裝至占盛具容積的（）左右。A、90%B、 80%C、85%D、 95%178、盛裝兩條整魚時，應(yīng)并排裝置，腹部向盤（），背部向盤外，緊靠在一起。A、中B 、左C、右D、外179、（）的盛裝一般湯汁裝入碗中離碗邊沿約1cm處為宜。A、炸菜B、燴菜C、湯菜D、爆菜180、（）、燉、燜菜的盛裝法有拖入法、盛入法和扣入法。A、炸B、爆C、燒D、蓋181、制湯用的原料要含有豐富（）、脂肪，并且是無腥味、新鮮的原料。A、蛋白質(zhì)B 、蛋白素C、纖維素D 、維生素182、勾芡能使湯菜融和，彌補（）烹調(diào)人味的不足。A、短時間B 、

31、長時間C、較長時間D、多時間歡迎下載9精品文庫183、勾芡后，由于淀粉的（）作用，提高了湯汁濃度，使湯菜融和，增加滋味。A、理化B、分化C、糊化D、老化184、采用勾芡方法，適當提高湯汁（），使主料上浮，突出了主料。A、濃度B、深度C、亮度D、色度185、勾芡可使菜肴湯汁里的（）等營養(yǎng)物質(zhì)易于黏附在菜肴上，從而防止營養(yǎng)素的流失。A、維生素B、味之素C、纖維素D、礦物質(zhì)186、上漿時如果選用原料小，則糊漿要（），油溫要低。A、稠B、多C、薄D、厚187、掛糊不僅能減少原料中（）和其他營養(yǎng)成分的流失，還能使制品形成特殊的風味。A、水分B、酸分C、甜分D、咸分188、上漿就是把原料與（）、蛋液、調(diào)味

32、品、水巧妙地結(jié)合，從而達到烹調(diào)前原料標準。A、淀粉B、香粉C、滑粉D、面粉189、原料上漿后，最好放在（）里靜置 23h，使原料與漿液更牢固地“黏合” 。A、冰箱B、烤箱C、烘箱D、水箱190、拍粉可分（）、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。A、單純拍粉B、拍芝麻C、拍花生D、拍麥片191、拍粉就是在經(jīng)過調(diào)味的原料表面均勻地（）上一層面粉、淀粉或面包粉。A、淋B、澆C、撒或按D、拌192、上漿種類一般有（）、全蛋漿、干粉漿、及蘇打漿等。A、蛋泡漿B、麻辣漿C、蛋清漿D、酵母漿193、蘇打有（）纖維的作用，可使原料滑嫩爽口，但同時也增加苦澀味，破壞營養(yǎng)。A、軟化B、老化C、硬化D、脆化194、

33、菜肴在接近（）時勾芡，底油不宜過多。A、成熟B、半熟C、酥爛D、熟透195、大翻鍋的幅度大，由拉、送、（）四個連續(xù)動作組成。A、拖、拉B、拖、晃C、揚、接D、搖、晃196、用“燜”烹制的菜肴有（）、黃燜桑子雞等。A、成都蛋湯B、糖溜魚片C、油燜冬筍D、菊花魚球197、用“爆”烹制的菜肴有（）、菜爆目魚卷等。A、油爆雙花B、椒鹽排骨C、咕咾肉D、宮保雞丁198、用“炒”烹制的菜肴有清炒蝦仁、青椒肉絲、（）等。A、咕咾肉B 、菊花魚球C、宮保雞丁D、糖溜魚片199、用“溜”烹制的菜肴有（）、西湖醋魚、糖溜魚片等。A、炸魚條B、椒鹽排條C、咕咾肉D、炸魚片200、用“燴”烹制的菜肴有（）、海鮮美等。

34、A、五彩稀鹵雞B 、西湖醋魚C 、家常豆腐D、青椒魚絲201、用“汆”烹制的菜肴有玻玻雞片湯、（）等。A、酸辣湯B 、宮保雞丁C、五彩稀鹵雞米D、蠔油牛肉202、（）體現(xiàn)了冷菜的季節(jié)性特點。A、“春臘”B、“冬糟”C、“夏凍”D、“秋拌”歡迎下載10精品文庫203、冷菜以（），清涼爽口，少湯少汁為主要特點。A、鮮嫩有彈性B 、清涼脆嫩C、干香濃郁D、滑嫩爽口204、中華飲食習俗包括（）飲食習俗、節(jié)日習俗及其傳承嗜食和禁忌。A、居家B、居民C、民間D、宮廷205、北方人一般口味偏重，以（）為主，偏愛硬、脆、爽、香。A、咸 B、鮮嫩C、清淡D、細嫩206、南方人一般口味（），普遍愛吃新鮮細嫩食物。

35、A、油重B、偏咸C、清淡D、偏酸辣207、用“炸”烹制的菜肴有（）、芝麻魚條等。A、椒鹽排骨B、咕咾肉C、菊花雨球D、糖醋魚208、用“燒”烹制的菜肴有（）、紅燒鳊魚、八寶辣醬、蝦仁豆腐等。A、紅燒甩水B、咕咾肉C、香酥鴨D、酸辣湯209、檸檬汁的主要原料有：檸檬、鹽、糖、白醋、檸檬汁適用于制作（）類菜肴。A、軟煎牛柳B、軟煎雞脯C、脆熘雞脯D、炸熘雞脯210、通過甜味能保持菜肴本味，指的是保持鮮美味和（）。A、使用淡味調(diào)料B、使用淡色調(diào)料C、保持地方傳統(tǒng)風味D 、不用辣椒調(diào)味211、傳統(tǒng)菜肴“宮保雞丁”的調(diào)味方式屬于（）。A、基礎(chǔ)調(diào)味B、復合式調(diào)味C、輔助調(diào)味D、合成式調(diào)味212、烤制和涮制

36、的菜肴調(diào)味方法主要是（）。A、碼味調(diào)理形式B、定型調(diào)味形式C、基礎(chǔ)調(diào)味形式D、輔助調(diào)味形式213、能夠呈現(xiàn)出香咸復合味型的調(diào)料是（）。A、蝦醬B、魚露C、豆醬D、椒鹽214、哈士蟆漲發(fā)時，先用（）泡軟，剖肚取油，用涼水泡開，成若干條狀后，擺在盤中待用。A、酸水B、沸水C、鹽水D、溫水215、在下列品種中屬于鮮活原料的是（）。A、火腿B、冷凍魚C、鵝肝醬D、燒鴨216、適宜漲發(fā)海帶的加工方法是（）。A、開水燜泡B、小火燜煮C、小火燜煮D、清水浸泡217、干貨原料的基本特點是（）。A、便于食用B、便于貯存C、便于加工D、便于加熱218、在肉類加工中習慣將帶皮、帶骨的整形肉片叫做（）。A、胴體B、四

37、分體C、二分體D、分割肉219、豬后腿中的股骨又可叫做（）。A、小腿骨B、大腿骨C、腕骨D、跗骨220、下列原料中不適宜進行拍粉著衣處理的是（）。A、小麥面粉B、大豆蛋白粉C、糯米粉D、玉米粉221、構(gòu)成蛋清粉漿的主要原料品種是（）。A、蛋液、食鹽、水和玉米淀粉B、蛋液、泡達粉和食鹽C 、蛋白、泡達粉、水和面粉D、蛋清、食鹽、水和玉米淀粉222、構(gòu)成蛋泡糊的主要原料品種是（）。A、蛋清、小麥面粉和玉米淀粉B、蛋清、泡達粉和糯米粉歡迎下載11精品文庫C 、蛋白、泡達粉、水和面粉D、蛋清、食鹽、水和土豆淀粉223、（）屬于著衣處理的工藝方法。A、走紅B、拍粉C、水焯D 、油滑224、家畜內(nèi)臟適用翻

38、洗法和鹽醋法搓洗，尤其是內(nèi)臟中的（）、胃（肚）等。A、肝B、肺C、腸D 、腦225、家禽開膛方法有（）、肋開法、背開法三種。A、股開法B 、上開法C、下開法D、左右開法226、豬后腿分檔，可分出磨檔肉、彈子肉、（）、坐臀肉、黃瓜肉、三叉肉六塊。A、臀尖肉B、三號肉C、夾心肉D、上腦肉227、雞分檔取料，可?。ǎ⑿夭咳夂痛笸热?。A、翅膀肉B、背脊肉C、里脊肉D、頸部肉228、雞的部位取料可以包括雞頸、雞胸、雞脊背、雞翅膀、雞腿和（）六部分。A、雞爪B、雞殼C、雞內(nèi)臟D、雞屁股229、魚的分檔可取魚頭、魚尾、（）魚中段等。A、魚背B、魚鰓C、魚尾骨D、魚頭骨230、沸水燙泡黃鱔時要加少量的（），

39、能使肉質(zhì)堅實，光潔，不宜斷散。A、鹽B、糖C、油D、堿231、燙泡黃鱔時加少量的（），能使鱔肉光澤、有彈性。A、鹽B、糖C、油D、醋232、為了使蝦仁色白（），可放入使用蘇打水洗滌。A、肉脆B、肉松C、肉酥D、肉硬233、將蟹黃和（）混放在一起，稱為蟹粉。A、蟹肉B、淀粉C、蟹肺D、蟹鰓234、干制品（），便于運輸并形成特殊風味，豐富了菜肴的口感。A、便于食用B、便于儲藏C、便于烹調(diào)D、便于漲發(fā)235、堿發(fā)是先將原料放入（）中浸泡回軟，再放入堿水中漲發(fā)，然后放入清水中待用。A、酸水B、清水C、油水D、糖水236、鹽腌烏魚蛋漲發(fā)時，先用（）浸泡，洗滌干凈，撕去筋膜，燜煮至透，將烏魚蛋片撥離，漂清

40、鹽分，放入清水中待用。A、堿水B、清水C、酸水D 、溫水237、化學中毒分為砷中毒、 （）、鋅中毒和亞硝酸鹽中毒等。A、硅中毒B、煤氣中毒C、鉛中毒D 、銀中毒238、預防食物中毒的措施包括防止食品污染、控制（）和徹底消滅病原體。A、消毒次數(shù)B、細菌繁殖C、加熱過度D、污水排放239、在廚房工作時，要特別主意防止（）、跌傷、扭傷等。A、壓傷B、撞傷C、割傷D、凍傷240、使用廚房中各種設(shè)備時，要防止（）、電擊傷等。A、燙傷B、壓傷C、割傷D、跌傷241、廚房中引起火災的主要有油、（）、電等熱源。A、空氣B、污水C、煤氣D、油煙242、飲食業(yè)用具實行“ （）”。一洗，二刷，三沖，四消毒（蒸汽或開

41、水）。A、四過關(guān)B、四勤C、四不D、四定243、人體所需要的營養(yǎng)素有（）、糖類、脂肪、無機鹽、維生素和水六種。歡迎下載12精品文庫A、蛋白酶B、蛋白質(zhì)C、蛋白酶D、蛋白堿244、蛋白質(zhì)有構(gòu)造（）、修補組織、調(diào)節(jié)生理功能和供給熱能等作用。A、骨骼B、機體C、體力D、體型245、脂肪有供給（）、產(chǎn)生飽腹感、保護和固定體內(nèi)器官和潤滑等作用。A、熱量B、水量C、鹽量D、味量246、碳水化合物能供給熱量，維持體溫，輔助脂肪的（），幫助肝臟解毒，促進胃腸蠕動和消化。A、汽化B、氧化C、分解D、分化247、礦物質(zhì)能構(gòu)造（）和牙齒，構(gòu)成血管、肌肉等組織，調(diào)節(jié)生理機能并維持體內(nèi)酸堿平衡。A、血液B、水分C、骨骼

42、D、神經(jīng)248、（）是人體的重要組成部分。水有調(diào)節(jié)體溫、輸送營養(yǎng)素和氧氣、排泄廢物等作用。A、水B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、無機鹽249、消化道的（）中含有許多消化酶。A、腺體B、液體C、固體D、肌體250、（）水解生成的水溶性甘油很容易經(jīng)血液吸收。A、礦物質(zhì)B、骨骼C、脂肪D、結(jié)締251、食物中的（）一般水解成氨基酸，這種氨基酸釋放后立即被吸收。A、蛋白質(zhì)B、礦物質(zhì)C、脂肪D、纖維素252、根據(jù)合理營養(yǎng)的原則，應(yīng)多吃一些含蛋白質(zhì)較多的食品，如（）和豆制品等。A、蔬菜B、蛋C、腌制食品D、油炸食品253、（）能使各種原料的營養(yǎng)成分互為補充，提高菜肴的營養(yǎng)價值。A、合理配菜B 、合理調(diào)味C、合理切配D

43、、合理品嘗254、蒸、煮對（）有部分水解作用，對脂肪影響不大，但會使水溶性維生素溶于水中。A、糖類及蛋白質(zhì)B、礦物質(zhì)及酸C、脂肪D、纖維及礦物質(zhì)255、炸由于溫度高，一切營養(yǎng)素有不同程度的（），蛋白質(zhì)嚴重變性，脂肪失去功能。A、損失B、保留C、發(fā)揮D、保存256、燜的時間長短同營養(yǎng)素損失大小成（），時間越長損失越大。但有助于消化。A、幾何級數(shù)比B、正比C、不成比D、反比257、熏會使（）及脂肪損失，但會使食物別有風味。A、味之素B、纖維素C、維生素D、養(yǎng)生素258、燉可使（）維生素和礦物質(zhì)溶于湯內(nèi)，只有部分維生素遭破壞。A、水溶性B、油溶性C、酸溶性D、堿溶性259、烤的烹調(diào)方式會使（）和脂肪

44、受到損失，如直接明火烤，還能產(chǎn)生致癌物質(zhì)。A、維生素B、纖維素C、味之素D、葉綠素260、烹調(diào)中（）能減少營養(yǎng)素損失，由于維生素不怕堿和酸，還能促進鈣溶解及吸收。A、加醋B、加礬C、加辣D、加苦261、各種蔬菜應(yīng)先（），再切配，這樣能減少水溶性營養(yǎng)物質(zhì)的損失。A、切配B、清洗C、先細加工后清洗D、先上漿后清洗262、烹調(diào)時盡量采用（）快炒的方法，從而能降低營養(yǎng)素的損失。歡迎下載13精品文庫A、微火B(yǎng)、慢火C、小火D、旺火263、（）時忌用堿，堿能破壞蛋白質(zhì)和維生素多種營養(yǎng)素。A、烹調(diào)B、漲發(fā)C、洗滌D、發(fā)面264、消化道的運動包括咀嚼和吞咽以及（）、胃、腸的蠕動。A、肺B、食管C、肝D、心臟2

45、65、根據(jù)營養(yǎng)素構(gòu)成的不同，屬于熱量食品原料的品種是（）。A、小麥B、生菜C、蘿卜D、雞蛋266、保證飲食衛(wèi)生主要做好食品衛(wèi)生、（）、個人衛(wèi)生和用具衛(wèi)生。A、店堂衛(wèi)生B、柜臺衛(wèi)生C、辦公室衛(wèi)生D、財務(wù)室衛(wèi)生267、廚房必須設(shè)有防蠅、 （）、防鼠、洗滌、洗手、消毒、排污水和存放廢物的設(shè)備。A、防煙B、防塵C、防火D、防盜268、飲食業(yè)個人衛(wèi)生要做到“（）”。A、四定B、四過關(guān)C、四勤D、四快269、一切從事（）的人員都要堅決貫徹執(zhí)行中華人民共和國食品衛(wèi)生法，搞好食品衛(wèi)生。A、醫(yī)務(wù)衛(wèi)生B、運輸工作C、烹調(diào)工作D、安全工作270、食物中毒是由與吃了各種“（）”食物而引起的中毒性疾病。A、有毒有害B、

46、有苦味C、有酸味D、有腥味271、食物中毒大致可分為三類，其中（）食物中毒高發(fā)季節(jié)為 510月。A、化學性B、病毒性C、細菌性D、動物性272、豌豆可分為（）豌豆、菜用豌豆、和軟莢豆三種。A、硬莢B、生食C、糧用D、有毒273、蔬菜一般由（），葉柄和托葉組成。A、葉片B、嫩葉C、老葉D、枯葉274、馬鈴薯又名土豆、 （）、山藥蛋，屬于茄科草本植物。A、山藥B、山芋C、洋芋D、淮山275、屬于根菜類的蔬菜品種是（）。A、洋蔥B、馬鈴薯C、荸薺D、苤藍276、屬于水生類的蔬菜品種是（）。A、百合B、綠蘆筍C、竹筍D、茭白277、屬于地下塊莖類的蔬菜品種是（）。A、萵筍B、馬鈴薯C、荸薺D、苤藍27

47、8、屬于果菜類的蔬菜品種是（）。A、洋蔥B、蕹菜C、冬瓜D、花椰菜279、白蘿卜中相對含量較多的營養(yǎng)物質(zhì)是（）。A、維生素B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物280、含有較多糖代謝酶的蔬菜品種是（）。A、蘿卜B、土豆C、大白菜D、芹菜281、蘿卜的內(nèi)部組織中含有較多的（），因此蘿卜耐貯存，常用于制作腌菜。A、水分B、碳水化合物C、香精油D、蛋白質(zhì)282、根用芥菜（又名大頭菜）的原產(chǎn)地是（）。A、俄羅斯B、中國C、墨西哥D、印度283、茴香的原產(chǎn)地是（）。歡迎下載14精品文庫A、非洲南部B、美洲中部C、亞洲西部D、歐洲北部284、蕹菜的別名叫做（）。A、筒篙B、木耳菜C、赤根菜D、空心菜285、含

48、有較多草酸的蔬菜品種是（）。A、西紅柿B、蓮藕C、草石蠶D、菠菜286、馬鈴薯的原產(chǎn)地是（）。A、非洲B、美洲C、亞洲D(zhuǎn)、歐洲287、沒有經(jīng)過脫毒處理的馬鈴薯容易含有（）毒素。A、龍葵甙B、氫氰酸C、組胺D、秋水仙甙288、經(jīng)過光合作用的蘆筍外皮顏色是（）。A、紫色B、白色C、黃色D、綠色289、苤藍在植物品種中屬于（）。A、芥菜的變種B 、甘藍的變種C、油菜的變種D、芥藍的變種290、根據(jù)花莖的顏色不同，油菜薹有（）。A、紫色和青色B 、紅色和白色C、綠色和白色D、紫色和紅色291、加工后的新鮮蔬菜適宜存放的環(huán)境溫度是（）。A、1015B、 1520C、 -55 D、 410292、馬鈴薯又

49、名土豆，被一些國家稱為“（）”和“第二面包” 。A、蔬菜之王B、第一食品C、糧食之王D、第二蔬菜293、理化鑒定主要是測定食品的（）和濃度。A、深度B、密度C、廣度D、維生素組織294、只有（）才能被腸黏膜吸收。A、雙糖B、多糖C、單糖D、復合糖295、干燥保藏法就是（）原料含水量，控制微生物的活動和酶的活性，延長保藏期。A、保留B、降低C、保存D、保護296、脂肪水解生成的（）甘油很容易經(jīng)血液吸收。A、堿溶性B、酸液性C、油溶性D、水溶性297、同樣一種（），因產(chǎn)地、干制方法不同，性能會相差很大。A、干料B、鮮料C、活料D、生料298、不使用人工合成添加劑的原料品種屬于（）。A、有機天然食品

50、原料B、綠色食品原料C 、轉(zhuǎn)基因食品原料D、冷藏原料299、能夠有效防止植物原料發(fā)生酶促褐變的物質(zhì)是（）。A、料酒B、味精C、檸檬D、白糖300、新鮮的冬筍所含的有毒物質(zhì)是（）。A、氫氰酸B、龍葵素C、秋水仙毒素D、氧化鉛301、配菜是將（）的原料或經(jīng)整理、初加工后的原料有機配置在一起。A、去皮后B、洗凈后C、刀工處理好D、去除老葉302、配菜基本方法有一般菜與（）兩種。A、高檔菜B、筵席菜C、花色菜D、家常菜303、排菜在廚房菜肴（）和保證成品的及時供應(yīng)上，發(fā)揮著不可代替的作用。A、調(diào)味B、品味C、制作D、保存304、排菜要熟悉各類（）、用具的使用和保管。歡迎下載15精品文庫A、鍋勺B、筒勺

51、C、餐具D、炊具305、排菜的流程大致可分為開檔準備、實際操作和（）。A、結(jié)束收尾B、了解供應(yīng)情況C、準備裝飾物D 、檢查菜肴是否遺漏306、排菜（南方人稱打荷）的主要任務(wù)包括調(diào)整好（）次序、派菜程序和原料的初加工等。A、上菜B、吃菜C、品菜D、制菜307、配菜要考慮到（），香味，滋味，成型的協(xié)調(diào)與有機組合。A、色澤B、大小C、高低D、冷暖308、配菜時要考慮菜肴的（）、數(shù)量、成本、營養(yǎng)價值及創(chuàng)新等重要因素。A、品質(zhì)B、口味C、滋味D、品味309、茸膠制作要求是（），投料準確，攪拌方法正確，原料要保鮮。A、色白細脆B、色白細膩C、色白細散D、色白粗脆310、有毒動物中毒是吃了有毒畜、禽或水產(chǎn)品

52、，如（）。A、河豚B、舌鰨魚C、馬石魚D、青魚311、感官鑒定法就是用（）、嗅覺、味覺、觸覺、聽覺來鑒定原料品質(zhì)的方法。A、視覺B、聯(lián)想C、口感D、感覺312、購進土豆50kg ，去皮后凈重40kg，則土豆的凈料率為（）。A、20%B、 80%C、40%D、 60%313、民間菜來自（）、鄉(xiāng)村、家庭的日常烹飪。A、城鎮(zhèn)B、排檔C、飲食攤點D、走街叫賣314、川菜（），風味獨特，以“百菜百味”著稱。A、歷史悠久B、發(fā)展史短C、風味一般D、百菜一味315、浙江菜由（）、寧波、紹興等地方菜組成。口味以咸鮮為主。A、杭州B、溫州C、金華D、義烏316、清真菜忌（），忌血生，忌無鱗無鰓的魚和帶殼的軟體動

53、物。A、外素B、外葷（豬肉）C、糖食D 、青魚317、維吾爾族信奉（）。飲食特點以面食和純?nèi)忸愋〕詾橹鳌３床思捎冕u油。A、佛教B、道教C、天主教D、伊斯蘭教318、滿族菜的傳統(tǒng)風味有（）、腌酸菜、酸子湯等，滿族人忌食狗肉。A、酸辣湯B、辣子湯C 、酸梅湯D、酸菜湯319、飲食業(yè)（）、銷售、服務(wù)三個過程一般都在一個店內(nèi)實現(xiàn)。A、生活B、生產(chǎn)C、交流D、比賽340、凈料率 =（）毛料重量 100%A、凈料重量B、損耗重量C、廢料重量D、下腳料重量341、制作腰花10 份，共需凈豬腰2kg ，豬腰凈料率一般為80%，則要準備（） kg鮮豬腰。A、2 B、 2.5C、 3D 、3.5342、購得芹菜

54、5kg（單價為1 元 kg ），經(jīng)過揀洗損耗1kg，凈芹菜的單位成本為 （）元。A、2 B、 1.75C、 1.5D、1.25343、飲食業(yè)菜肴售價=（） +毛利。A、主料成本B、成本C、輔助成本D、調(diào)料成本344、飲食業(yè)菜肴毛利=（） +稅金 +費用。A、利潤B、毛利C、稅前利D、利益歡迎下載16精品文庫345、飲食業(yè)菜肴毛利為 45 元，利潤為（）元，稅金為 6 元，費用為19 元。A、22B 、20C、 19D、 18346、官府菜的特點是（），有選料精細、烹調(diào)考究等嚴格烹調(diào)要求。A、追求數(shù)量B、選料隨意C、追求至味D、烹調(diào)復雜347、寺院菜常以三菇六耳、時鮮蔬菜和（）為主要原料。A、海

55、鮮類B、蛋制類C、豆制品D、奶制類348、北京菜綜合體現(xiàn)出（）、蒙、滿、回等民族的烹調(diào)技藝。A、白B 、藏C、漢D、羌349、廣東菜由（）、潮州、東江等地方菜組成，常用海鮮，口味清淡。A、廣州B、東莞C、梅州D、汕頭350、江蘇菜總體上（），講究刀工，淡而不薄，酥爛脫骨，強調(diào)原汁原味。A、擅長翻鍋B、注意火候C、講究粗加工D 、口味清爽351、刀用完后，用潔布擦干或涂少許油，防止（）、失去光度和鋒利度。A、氧化B、氣化C、變化D、水化352、刀要經(jīng)常磨，磨刀時要做到（），刀要磨出刀磚才能保持刀磚平整耐用。A、兩頭與中間平均磨B、單邊磨C、磨兩頭帶中間D、磨中間帶兩頭353、砧板用完后應(yīng)刮洗干凈

56、，（），用潔布罩好，放通風處備用。A、豎起B(yǎng)、平放桌面C、陽光下曬干D、放在水中浸泡354、絞肉機用畢，必須清除（），用熱水清洗后吹干。A、原料B、調(diào)料C、餡渣D、餡心355、刀具根據(jù)其作用來分，一般可分為（）、砍刀、前批后斬三種。A、圓刀頭B、方刀頭C、批刀D、馬刀頭356、葉菜類洗滌時，先用冷水浸泡一會兒，再（），最后進行切配加工。A、洗滌B、燙一下C、配菜D、消毒357、根莖類蔬菜要先刮削（），然后用清水洗凈即可A、根部B、莖部C、外皮D、外殼358、花果類菜初步處理時主要掐去（），削去污斑，挖除蛀洞等。A、老纖維B、老蕊C、花部D、果部359、刀工就是根據(jù)（）和食用要求，運用各種刀法將

57、原料加工成一定形狀的操作過程。A、清潔B、方便C、烹調(diào)D、洗滌360、經(jīng)刀工處理的原料便于（），便于加熱，便于調(diào)味，能美化原料的形態(tài)。A、食用B、運輸C、冰凍D、保存361、正確刀工操作姿勢是：兩腳站成（），身體與砧板保持10cm 距離。A、弓步B、馬步C、八字步D、丁字步362、刀工技法亦稱刀法，是將烹飪原料加工成不同（）的行刀技法。A、形狀B、軟硬度C、氣味D、顏色363、刀工技法中，對原料粗加工方法有（）等。A、剞B、雕刻C、劈、砍D、削、刮364、刀身（刀面）始終與砧板呈（），稱直刀法。A、直角B、平角C、鈍角D、銳角365、刀面與砧板呈（）狀態(tài)，稱平刀法。A、傾斜B、近似垂直C、平行

58、D、垂直歡迎下載17精品文庫366、刀刃與原料接觸角度為（），稱斜刀法。A、銳角或鈍角B 、直角C、平角D、圓周角367、刀法除了直刀法，平刀法，斜刀法，還有其他刀法如（）、刮等。A、滾B、捏C、拍D、擠368、“塊”的原料成形，大體可分（）方塊、劈材塊、滾料塊等。A、象眼塊B 、圓塊C、球塊D、主體塊369、“片”由切或批形成， （）原料片要加工得薄些。A、軟性B、散性C、韌性D、易碎370、絲有（）、長短之分，但要求切絲必須均勻。A、粗細B、厚薄C、大小D、輕重371、粒比丁小，比末大，如（）切法可將粗切成粒。A、豌豆B、黃豆C、蠶豆D、刀豆372、茸是先將原料切成（）后，再采用排刀法斬得

59、更細稱之為茸，現(xiàn)用碾碎機代替。A、小型原料B、大塊C、粗條D、球373、球是用半圓勺（）出來的，丸是用手把茸捏擠出來的。A、擠B 、捏C、挖D、斬374、下列不屬于刀工要求的是（）。A、因材施刀B、隨意施刀C、均勻一致D 、物盡其用375、整魚分檔時，拆卸魚頭應(yīng)在（）位置下刀。A、背鰭B、胸鰭C、腹鰭D、臀鰭376、烹調(diào)設(shè)備有（）和灶兩大部分組成。A、爐B、鍋C、手勺D、漏斗377、大翻鍋的幅度大，由拉、送、（）四個連續(xù)動作組成。A、拖、拉B 、拖、晃C 、揚、接D、搖、晃378、（）和時間長短的變化情況稱為火候。A、程度高低B、火光顏色C、火力大小D 、火焰高低379、油不但是良好（）介質(zhì)，

60、還是重要的調(diào)味品之一。A、導火B(yǎng)、傳送C、傳熱D、傳播380、一般（）成油溫的溫度為 90 120左右。A、一到二B 、二到三C、三到四D、四到五381、菜肴在接近（）時勾芡，底油不宜過多。A、成熟B、半熟C、酥爛D、熟透382、剞的方法一般采用（）、推刀剞、拉刀剞，深度為原料的4/5 。A、跳刀剞B 、直刀剞C、滾刀剞D(zhuǎn)、側(cè)刀剞383、剞制后的形態(tài)有（）、荔枝花、松子花和菊花等。A、麥穗花B、大頭花C、拉刀花D、推刀花384、在切割過程中，細肉絲的粗細程度的切割要求一般是（）。A、0.5厘米B、0.4厘米C、0.3厘米D 、0.2 厘米385、凈料單位成本 =毛料總價（）A、凈料重量B、毛料