唐代茶文化的特點(diǎn)

1、唐代茶文化的特點(diǎn)（生物科學(xué)技術(shù)學(xué)院生物技術(shù)一班201042160326李檉钖）摘要：唐代是我國(guó)封建社會(huì)發(fā)展的一個(gè)高峰期，社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、文化等方面都走在世界前列。唐 代的茶文化因當(dāng)時(shí)的社會(huì)環(huán)境而出現(xiàn)一個(gè)繁榮景象。唐代茶文化的發(fā)展與茶飲的進(jìn)一步普及 和貢茶的發(fā)達(dá)密切相關(guān)，由于民間和宮廷的共同參與，掀起了一個(gè)高峰。本文試圖從唐代各 種茶品開(kāi)始，論述介紹唐代茶文化中茶的加工工藝，品茶步驟以及茶的功效，并引用唐詩(shī)中 的一些有關(guān)文字來(lái)探討說(shuō)明。關(guān)鍵字：唐朝茶文化加工工藝品茶正文一、眾多的名茶飲茶之風(fēng)的興起，使得產(chǎn)茶之地在全國(guó)許多地方出現(xiàn)，根據(jù)陸羽茶經(jīng)記載，當(dāng)時(shí)的 主要產(chǎn)茶區(qū)共42個(gè)州，涉及到現(xiàn)在的17個(gè)省份

2、，西北至安康，北至淮河南岸的光山，西南 至云貴的西雙版納和遵義，東南至福建的建甌等，南至嶺南的兩廣。各地的茶葉品質(zhì)因氣侯、 地理等環(huán)境、種植加工方法等差異而呈現(xiàn)不同的特質(zhì)，從而較大范圍內(nèi)適應(yīng)不同的品評(píng)者之 希翼，形成了一個(gè)名茶系列：蒙頂茶：又名蒙頂紫筍茶，產(chǎn)于今四川蒙山；仙人掌茶：又名玉泉茶，產(chǎn)于今湖北當(dāng)陽(yáng)縣；顧渚紫筍茶：產(chǎn)于今湖州顧渚；石瘦茶：產(chǎn)于今湖南衡山市西；九華英：產(chǎn)于今蜀中地區(qū)；邕湖茶：產(chǎn)于今湖南岳陽(yáng)；小江園：產(chǎn)于今湖北宜昌、遠(yuǎn)安、宜都等地；鴉山茶：產(chǎn)于今安徽宣城；鳥嘴茶：產(chǎn)于四川；天柱茶：產(chǎn)于安徽潛山；武夷蠟面茶：產(chǎn)于福建武夷山；華頂茶：又名華頂云霧茶，天臺(tái)云霧茶，產(chǎn)于浙江天臺(tái)；剡

3、溪茶：產(chǎn)于浙江嵊縣；碧澗春：產(chǎn)于湖北宜昌。根據(jù)唐李肇國(guó)史補(bǔ)中所列舉的當(dāng)時(shí)被人們所公認(rèn)的名茶，在上述多種之中，有的沒(méi) 有被列入，如仙人掌茶、石瘦茶、九華英、鴉山茶、天柱茶、蠟面茶、剡溪茶、東川神泉小 團(tuán)、昌明獸目茶、峽州的碧澗明目、芳蕊、茱英寮茶、夔州的香山茶、福州的方山露芽茶、 江陵的南木茶等；在其他文獻(xiàn)中尚有些記錄，如婺州的東白茶、睦州的鳩坑茶、洪州的白露 茶、壽州的黃芽茶、蘄州的團(tuán)黃茶等。二、采摘及加工工序、工具唐代的茶葉從采摘開(kāi)始到加工結(jié)束，工序分為七道，從詩(shī)文中也有一些表現(xiàn)。當(dāng)時(shí)的詩(shī) 文中，“具”表示加工茶葉的工具，“器”表示煎茶的工具。（一）采摘茶葉：多在清晨進(jìn)行，如張籍茶嶺所記“自

4、看家人摘，尋常觸露行”；皮日休茶贏詩(shī) 中：“開(kāi)時(shí)送紫筍，負(fù)處沾清露”；鄭谷峽中嘗茶“簇簇新英摘露光，小江園里火煎嘗” 等都可看出。采茶所用的茶籃，多為竹制，唐人稱為“贏”。（二）蒸茶：常是釜中盛水，水中放甑，甑有木制與陶制兩種，甑中吊放一小竹籃，用來(lái)盛鮮茶葉， 燒火將水燒干即可。蒸好的茶葉取出來(lái)后再倒入甑中，用桑木制的三叉杈加以攪拌，目的是 讓里面的茶葉不致擠壓而流失膏汁。蒸茶的灶多是專用的，形狀比較特殊，常設(shè)在茶山里。（三）搗茶：所用的工具為“杵臼”，又叫“碓”，把蒸好的茶葉放入碓中，搗爛成糊狀。搗茶又叫研 茶。研茶所用的工具曰研，盆狀，內(nèi)壁帶棱（或曰槽），考古發(fā)現(xiàn)過(guò)此類器，多是陶制。在一

5、些較大型的茶場(chǎng)，使用大型或組合的研，當(dāng)時(shí)稱研架，一次可以研制較多的茶葉，如李郢茶 山貢焙歌：“蒸之馥馥香勝梅，研膏架動(dòng)轟如雷”。（四）拍茶：搗過(guò)的茶膏，放在一定形狀的模子里拍制成茶餅。模子是專門用于制茶，當(dāng)時(shí)稱“規(guī)”， 以鐵制成，形狀多樣。這個(gè)過(guò)程，如陸龜蒙茶焙：“左右搗凝膏，朝昏布煙縷，方圓隨 樣拍，次第依層取”。茶餅制成后，退出茶模，排放在竹席上，竹席稱“芘莉”并在茶餅上 穿一個(gè)洞（稱穿眼），穿眼的工具稱“錐刀”。還有一種工具稱“樸”，或“鞭”，是用來(lái)刮去 粘在錐刀的茶糊。（五）焙茶：即烘焙茶餅，通常是在地上挖一個(gè)二尺深、二尺半寬、十尺長(zhǎng)的坑，四周砌上高二尺的 矮墻，用泥抹平，或用磚砌成焙

6、灶。灶上用木編成二層架，叫作“棚，或曰“?！?，上層叫 上棚，下層叫下棚。用竹子做成的長(zhǎng)筷，長(zhǎng)約二尺半，叫做“貫”，用于穿茶餅放在棚中， 初焙時(shí)放于下棚，焙干后放于上棚，務(wù)必去盡水分。如皮日休茶焙“鑿彼碧巖下，恰應(yīng) 深二尺。泥易帶云根，燒難礙石脈。初得燥金餅，漸見(jiàn)干瓊漿”。（六）穿茶：茶餅烘干后，要穿成一串，以便貯存和運(yùn)輸。穿茶餅所用的繩索也稱“穿”“穿”也是 計(jì)量單位，也稱“串”，一穿的重量因地而不同。繩索所用的材料因地而異，如江東、江南 一帶多用竹制；巴山、峽州一帶多用蔑青搓繩。也有一些地方用蘆獲等。（七）封茶：也就是貯存茶餅，所用的工具稱“育”。育用木制成，用竹編圍四周，再用紙裱糊里面 分

7、隔層，上有蓋，下有架，一側(cè)開(kāi)門。將茶餅放入育內(nèi)的上層，下層空檔置一貯火器，平常 置熱灰，梅雨時(shí)節(jié)放微燃的炭火。一些選料精細(xì)、加工講究的高檔茶，多是富人或士大夫之 類飲用和饋贈(zèng)，商人對(duì)此多有特別的包裝，如用絲織品，用玉盒的。三、茶之種類和飲用方式上述的七道加工程序，只是茶餅的加工過(guò)程，當(dāng)時(shí)飲茶方式尚有另外三種，這在陸羽茶 經(jīng)中有記載，其一為粗茶，陸羽稱之為“斫茶”，即把采摘來(lái)的茶葉不分葉、枝、埂等， 一起用刀切碎，放入鍋中煮飲。其二為散茶，陸羽稱之為“熬”茶，即把采回的茶葉不作任何加工，直接放入鍋中煮汁 飲用，如陸希聲茗坡“二月山家谷雨天，半坡芳茗露華鮮；春醒病酒兼消渴，惜取新茶 旋摘煎”。其三

8、為末茶，陸羽稱之為“場(chǎng)”茶，即把采回的茶葉烘炒后碾成粉末后煮飲。四、對(duì)茶的認(rèn)識(shí)唐代人們對(duì)茶的近乎瘋狂的喜愛(ài)，其中有許多原因，與人們對(duì)茶的認(rèn)識(shí)是分不開(kāi)的，在 唐人的認(rèn)識(shí)中，有的是科學(xué)的，有的有夸大之嫌，有的有偏頗之義，這些認(rèn)識(shí)在唐人詩(shī)歌中 有所反應(yīng)。興奮作用因茶葉中所含的成份，飲茶達(dá)到一定的量后會(huì)出現(xiàn)興奮狀態(tài)，當(dāng)時(shí)人們對(duì)此是有比較充 分的認(rèn)識(shí)，甚至有夸大之嫌，這在唐詩(shī)中可了解到，如齊已嘗茶“味擊詩(shī)魔亂，香搜睡 思輕”；詠茶十二韻“嗅覺(jué)精新極，嘗知骨自輕”；元稹一字至七字詩(shī)茶“洗盡古今 人不倦，將至醉后豈堪夸”。解酒功能茶能解酒，這個(gè)認(rèn)識(shí)到目前尚存在，在唐代已是被公認(rèn)的，從科學(xué)的角度來(lái)認(rèn)識(shí)，這個(gè)

9、觀點(diǎn)是不正確的，但至目前為止還沒(méi)有從根本上改變這個(gè)認(rèn)識(shí)。唐代人們的這個(gè)認(rèn)識(shí)可以從 文獻(xiàn)和詩(shī)歌中找到。如白居易肖員外寄新蜀茶：“滿甌似乳堪持玩，況是春深酒渴人”；李群玉答友寄新茗：“愧君千里分滋味，寄與春風(fēng)酒渴人”；李德裕憶茗茶“欲 及清明火，能清醉客心”等。清心定神作用在一定的數(shù)量、一定的速度、一定的環(huán)境等情況下飲用茶，會(huì)起到清心定神的作用，唐 人多在環(huán)境幽靜、細(xì)品慢賞之中尋求清心定神。品茶如參禪，品茶所需要的靜謐的心境以及 追求的“自省”境界，和佛教禪宗相似，寺廟道觀等宗教的環(huán)境為人們尋求清心定神提供了 一個(gè)好的場(chǎng)所，如顏真卿等五人五言月夜吸茶聯(lián)歡句：“醒酒宜華席，留僧想獨(dú)園；流 華凈肌骨，

10、疏淪滌心原”。五、有關(guān)的茶俗在唐詩(shī)中還能窺見(jiàn)當(dāng)時(shí)的一些茶俗這些茶俗有的保留至今，有的消失，具體情況如下：茶中有添加鹽和姜的習(xí)俗，如薛能的“鹽損添常誡，姜宜著更夸”；以茶為宴的習(xí)俗，即茶來(lái)宴請(qǐng)賓客，也稱茶會(huì)。在各地舉辦的茶宴中，以顧諸山舉 辦的大型茶宴最為著名。白居易夜聞賈常州、崔湖州茶山境會(huì)想羨歡宴將茶宴的盛況與 自已“自嘆花時(shí)北窗下，蒲黃酒對(duì)病眠人”的慘境相對(duì)比，讓人感嘆良多；喝茶粥的習(xí)俗，即將茶葉直接放入鍋里煮爛成粥樣，直接用來(lái)飲用，如儲(chǔ)光義吃 茗粥作：“淹留膳茗粥，共我飯蕨薇”。(4 )野外飲茶的習(xí)俗，當(dāng)時(shí)人們，特別是一些文人雅士，喜好到野外與人一起飲茶并聊 天等，如皮日休茶甌：“松下時(shí)

11、一看，支公亦如此”；靈一與亢居士青山潭飲茶：“野 泉煙火白云間，坐飲香茶愛(ài)此山”等。六、有關(guān)飲茶的工具陸羽茶經(jīng)中所詳細(xì)介紹的飲茶工具共計(jì)24種，即風(fēng)爐、筥、炭撾、火策、交 床、夾、紙囊、碾、羅合、則、水方、轆水囊、瓢、竹策、鹺簋、熟盂、碗、備、札、滌方、 滓方、巾、具列等。當(dāng)時(shí)的茶具尚是剛從酒具中分離出來(lái)的，故一些名稱還沿用酒具的名稱，陸羽茶經(jīng) 有關(guān)茶具的名稱還有不少是沿用當(dāng)時(shí)酒具的名稱，如稱茶盞為“碗”，并認(rèn)為能夠與茶色相 渾映者為最佳，以越窯所產(chǎn)的釉色似玉且微泛淡青色的茶碗最好。當(dāng)時(shí)人們還認(rèn)同越州、婺 州、岳州、鼎州、壽州、洪州、邢州等地所產(chǎn)的茶碗。唐詩(shī)中稱茶碗多為“甌”，其中緣由 是否認(rèn)

12、為這樣更雅，或是其他，不得而知。（一）茶碗，即茶甌皮日休茶甌“邢客與越人，皆能造滋器”；陸龜蒙茶甌“豈如圭璧姿，又有煙嵐 色，光參筠席上，韻雅金罍側(cè)”。（二）煎水工具一一鼎、爐唐人飲茶，首先是煎水，用具有盛水工具與容火工具，盛水用鼎陸羽稱之為“蝮”）， 容火用爐（專門的鼎式爐或一般的爐）。秦韜玉采茶歌：“看著春天早日明，鼎中颯颯篩風(fēng) 雨”；白居易：“白瓷歐甚潔，紅爐炭方熾”，“綠蟻新酷酒，紅泥小方爐”。（三）煮水煎茶的燃料唐人主張首先選用炭火，其次才選用一些木材來(lái)作燃料，木材以“勁薪”為主，即桑木、 槐木等堅(jiān)固細(xì)密的木材，反對(duì)用松、柏、桂、檜等含油脂的木材，因?yàn)檫@些木材燃燒時(shí)氣味 會(huì)損壞茶味;

13、同時(shí)也反對(duì)用腐爛、死枯等木材作燃料，在萬(wàn)不得已的情況下才用上述的燃料， 這一般指野外。（四）加工茶餅的工具一茶碾、茶羅唐人飲茶多用茶餅，加工茶餅的工具就是茶碾和茶羅。茶碾，有木質(zhì)、石質(zhì)的，少數(shù)用 玉質(zhì)的，如元稹一字至七字詩(shī)茶：“碾雕白玉，羅織紅紗”。茶碾由兩部分組成，一為碾 盤，另一為“墮”。碾盤一般外形四方，中心剜成圓孔，正好容“墮”墮是一根圓木，中間 安有軸，轉(zhuǎn)動(dòng)碾墮，碾墮與碾盤的擠壓使茶餅?zāi)胨椤Ｍǔ＿€配有用來(lái)掃凈茶末的小掃把一拂 末”，一般是用鳥的硬羽毛制成。茶羅，也稱“羅合”（類同今之篩子），多用竹子或杉木經(jīng)烘烤彎曲而成，如是用拓木 制成的則稱“拓羅”，羅面多用紗絹?zhàn)龀桑Ｅ渖w，以免茶

14、末飄散。七、品茶的過(guò)程品茶的過(guò)程，包括煎水、煎茶到細(xì)品慢飲，其中每一步驟有許多講究和許多評(píng)品標(biāo)準(zhǔn)。（一）煎水唐人品茶時(shí)，對(duì)水的要求和認(rèn)識(shí)也頗豐，在一些文獻(xiàn)中能見(jiàn)到，以現(xiàn)代科學(xué)的觀點(diǎn)來(lái)看 也是合理的。唐人煎水有“三沸”之說(shuō)，用三沸水煎出的茶曰“三沸之湯。第一沸曰“魚目沸”（魚 眼沸），李群玉龍山人惠石瘦方及團(tuán)茶：“灘聲起魚眼，滿鼎漂清霞飛”；第二沸曰“連珠 沸”，如皮日休煮茶：“杏泉一合乳，煎作連珠沸”；第三沸曰“鼓浪沸”，屬于老水不可 食。唐人對(duì)沸水的分類，在上述三種的基礎(chǔ)上還加以細(xì)分。水剛開(kāi)始沸時(shí)的水泡稍小，稱之 為“蟹眼，（蟹目），以后出現(xiàn)的水泡較大，稱之為“魚眼”，如皮日休煮茶：“時(shí)有蟹

15、目 濺，乍見(jiàn)魚鱗起”。（二）碾茶即將茶餅放在茶碾中碾碎成粉末，有時(shí)還用茶篩（茶羅）篩選。如元稹一字至七字詩(shī)茶 “碾雕白玉，羅織紅紗”等。羅后的茶末如是金黃色，則被認(rèn)為是上等好茶，常被詩(shī)人歌頌， 如李群玉：“碾成黃金粉，輕嫩如松花”。（三）煮茶將碾好的茶粉放入沸水中，并加以攪動(dòng)，攪的目的是使之出現(xiàn)餑沫，詩(shī)文中多用“花” 來(lái)表示餑沫，如劉禹錫西山若蘭試茶歌“驟雨松風(fēng)入鼎來(lái)，白云滿盞花徘徊”；嘗茶 “今霄更有湘江月，照出霏霏滿碗花”。（四）品茶煮好茶以后即倒入茶甌（碗）中飲用，一般是慢咽細(xì)品，領(lǐng)略茶之韻味，文人雅士們多在 此時(shí)進(jìn)行交流，甚至是作詩(shī)唱和，有時(shí)是在茶后作詩(shī)，唐人有關(guān)的茶詩(shī)多是在品茶以后所作， 著名的