職業(yè)技能鑒定《初級(jí)中式烹調(diào)師》預(yù)測(cè)試卷四

1、職業(yè)技能鑒定初級(jí)中式烹調(diào)師預(yù)測(cè)試卷四單選題（江南博哥）1.整理后的蔬菜先放入濃度為2%的食鹽溶液中浸泡約（）分鐘，然后用清水沖洗凈膩蟲。A.3B.4C.5D.8參考答案：C單選題2.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、（）等幾個(gè)方面。A.踏實(shí)工作B.克己奉公C.熱愛集體D.加強(qiáng)協(xié)作參考答案：D單選題3.所占的比重通常為60%以上，在菜肴中作為主要成分，稱（）。A.素料B.葷料C.主輔料D.主料參考答案：D單選題4.炭疽桿菌耐熱性差，在60時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后在（）時(shí)才能被殺死。A.100B.120C.140D.160參考答案：C單選題5.多種原料冷盤是指以兩種以

2、上涼菜原料組成一盤菜肴，除（）外，主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟。A.獨(dú)碟B.花色冷盤C.什錦拼盤D.小拼盤參考答案：B單選題6.以水為傳熱媒介的烹調(diào)方法是（）。A.燜B.炒C.烹D.蒸參考答案：A單選題7.蟹類出肉加工需要先（），然后再分別出肉和蟹黃。A.去骨B.去殼C.洗凈D.蒸熟參考答案：D單選題8.屬于水生類的蔬菜品種是（）。A.百合B.綠蘆筍C.竹筍D.茭白參考答案：D單選題9.按刀的用途來分，如：批（片）刀、切刀、斬刀、（）等。A.剪刀B.菜刀C.切肉刀D.前批（片）后斬刀參考答案：D單選題10.熱蒸汽傳熱的方式包括（）的蒸汽傳熱，如對(duì)質(zhì)嫩、茸泥、蛋制品的加熱多用放氣蒸。A.非飽和狀

3、態(tài)B.放汽蒸C.二次蒸D.多次蒸參考答案：A單選題11.在肉類加工中習(xí)慣將帶皮、帶骨的整形肉片叫做（）。A.胴體B.四分體C.二分體D.分割肉參考答案：C單選題12.通過調(diào)味能保持菜肴本味，指的是保持鮮美味和（）。A.使用淡味調(diào)料B.使用淡色調(diào)料C.保持地方傳統(tǒng)風(fēng)味D.不用辣椒調(diào)味參考答案：C單選題13.為了保持菜墩平整，不宜在（）長時(shí)間切、剁。A.菜墩中心B.菜墩四周C.同一部位D.正反兩面參考答案：C單選題14.重量為1500克的圓塊狀牛肉經(jīng)過沸水煮制1小時(shí)，其內(nèi)部中心溫度能夠達(dá)到（）。A.100B.90C.60D.40參考答案：C單選題15.一般河豚魚的（）毒性最大。A.肌肉B.皮膚C.

4、肝臟D.眼睛參考答案：C單選題16.氣態(tài)燃料有液化石油氣、煤氣、沼氣，在廚房中多用（）。A.液化石油氣和煤氣B.沼氣C.液化氣D.天然氣參考答案：A單選題17.人體內(nèi)含量最多的成分是（）。A.鈣B.磷C.淀粉D.水參考答案：D單選題18.人體內(nèi)的必需脂肪酸是（）。A.亞油酸B.不飽和脂肪酸C.飽和脂肪酸D.花生四烯酸參考答案：A單選題19.隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，經(jīng)過分割、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了烹飪速度，也保證了（）。A.岀菜質(zhì)量B.餐廳衛(wèi)生C.廚房的衛(wèi)生D.加工間衛(wèi)生參考答案：C單選題20.能夠加工成綠芥末的原料品種是（）。A.黃姜B.蘿卜C.辣根D.芥末籽參考答案：C

5、單選題21.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后將各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適用于（）生產(chǎn)的成本計(jì)算。A.單件B.面點(diǎn)C.烹調(diào)D.批量參考答案：A單選題22.有鱗魚剖腹時(shí)要注意部位和深度，主要目的是（）。A.保持魚的形狀B.防止膽汁破損C.防止魚腸割斷D.防止魚皮開裂參考答案：B單選題23.冷水發(fā)的基本原理，主要是利用滲透作用和（）。A.虹吸現(xiàn)象B.壓力作用C.毛細(xì)現(xiàn)象D.壓力轉(zhuǎn)換參考答案：C單選題24.奶及其制品是人體所需（）的主要來源。A.鈣B.鐵C.磷D.蛋白質(zhì)參考答案：A單選題25.風(fēng)味性拍粉是（）主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨(dú)特的松、香風(fēng)味。其方法是先在原料外表上

6、漿或掛上一層薄糊，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。A.加工工藝B.拍粉工藝C.拍粉技術(shù)D.拍粉腌料參考答案：B單選題26.莖菜類原料去皮后應(yīng)該（），防止變色。A.浸泡在水中B.快速焯水C.浸泡在油中D.立即烹飪參考答案：A單選題27.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和（）。A.費(fèi)用B.成本C.信譽(yù)D.福利參考答案：C單選題28.鐵皮罐裝食品出廠后的有效貯存期限應(yīng)為（）。A.1年B.2年C.半年D.3個(gè)月參考答案：A單選題29.原料經(jīng)過了比較復(fù)雜的采購渠道，這種凈料成本計(jì)算方法的是（）。A.一料一檔的計(jì)算方法B.一料多檔的計(jì)算方法C.多料多檔的計(jì)算方法D.

7、不同采購渠道的成本計(jì)算方法參考答案：D單選題30.大豆的原產(chǎn)地是（）。A.中國B.印度C.希臘D.埃及參考答案：A單選題31.當(dāng)甜味和酸味相互融合后，其味覺有（）的現(xiàn)象。A.相加B.相減C.增加D.持平參考答案：B單選題32.水汆實(shí)際是用水溫（）的清水汆熟。A.90100B.95以上C.90103D.100以上參考答案：A單選題33.鋸切是推切和（）的結(jié)合。A.拉切B.鍘切C.剁D.直切參考答案：A單選題34.輔料又稱“配料”，在菜肴中的比例通常在（）以下。A.10%-20%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%參考答案：C單選題35.熟炒的肉類原料需要經(jīng)過的前期熱處理方法是（

8、）。A.水焯B.焯煮C.油滑D.油炸參考答案：B單選題36.新鮮洗凈的河豚魚的（）幾乎不含毒素。A.肌肉B.皮膚C.肝臟D.眼睛參考答案：C單選題37.目前在中國范圍內(nèi)消費(fèi)量最大的肉類品種是（）。A.豬肉B.雞肉C.羊肉D.牛肉參考答案：A單選題38.能夠用于加工純正色拉油的油料是（）。A.花生油B.菜籽油C.黃油D.大豆油參考答案：D單選題39.在肉類加工中，習(xí)慣將脊部分開的帶皮帶骨的豬肉叫做（）。A.胴體B.四分體C.二分體D.分割肉參考答案：C單選題40.成本系數(shù)是指（）的比值。A.凈料重量與毛料重量B.毛料重量與凈料重量C.原料加工后成本與加工前成本D.原料加工前成本與加工后成本參考答

9、案：C單選題41.禽類的頭骨中顱骨和上頜骨各愈合成一個(gè)（）。A.腦袋B.空腔C.頭腔D.整體參考答案：D單選題42.屬于廚房派生的調(diào)料品種是（）。A.色拉油B.淮鹽C.黃酒D.味精參考答案：B單選題43.人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線時(shí)，電流經(jīng)過人體流入大地的觸電現(xiàn)象是（）。A.電壓觸電B.接觸觸電C.集中觸電D.跨步電壓觸電參考答案：B單選題44.原料切割成形是指（）對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行切割的加工。A.廚師B.操作人員C.運(yùn)用刀具D.初加工人員參考答案：C單選題45.蕹菜的別名叫做（）。A.茼蒿B.木耳菜C.赤根菜D.空心菜參考答案：D單選題46.加工有鱗魚時(shí)必須去除的部位是（）。A.魚眼B.魚皮

10、C.魚腸D.魚腮參考答案：D單選題47.人體內(nèi)的微量元素是（）。A.鈣B.磷C.鐵D.鈉參考答案：C單選題48.最易被人體消化的動(dòng)物性原料是（）。A.牛肉B.豬肉C.魚肉D.雞肉參考答案：C單選題49.食品的強(qiáng)化是將一種或幾種（）加到食物中，以改善或提高食物的營養(yǎng)價(jià)值。A.氨基酸B.礦物質(zhì)C.維生素D.營養(yǎng)素參考答案：D單選題50.銀耳放在清水中浸泡的漲發(fā)出成率為（）。A.400%B.500%C.600%D.800%參考答案：A多選題1.著衣處理對(duì)菜品原料的作用是（）。A.確定菜品的質(zhì)感B.保持原料中的水分C.美化菜品的顏色D.保持菜品的營養(yǎng)E.增加菜品湯汁的水分F.使菜品形態(tài)豐滿參考答案：A

11、BCDF多選題2.菜點(diǎn)生產(chǎn)過程也是企業(yè)（）的過程。A.預(yù)算B.銷售C.決策D.服務(wù)E.核算F.計(jì)算參考答案：BD多選題3.（）不能作為存放食用油的容器。A.鐵桶B.銅壺C.鉛罐D(zhuǎn).鍍錳容器E.瓦罐F.玻璃瓶參考答案：ABCD多選題4.國家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中（）壓力容器均屬于限制的項(xiàng)目。A.移動(dòng)B.使用C.檢驗(yàn)D.運(yùn)輸E.修理參考答案：ABE多選題5.用老母雞煨湯比小仔雞、家畜肉煨湯味道鮮美的原因是（）。A.成年比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)多B.禽類比畜類肉含氮物質(zhì)多C.禽類有較多柔軟的結(jié)締組織D.禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中參考答案：AB多選題6.與米、面共同食用能明顯提

12、高蛋白質(zhì)生物價(jià)的食物是（）。A.梨B.大白菜C.牛肉D.雞蛋E.玉米參考答案：CD多選題7.廚房安全技術(shù)主要有（）。A.廚房設(shè)備安全技術(shù)B.烹調(diào)安全技術(shù)C.基礎(chǔ)安全技術(shù)D.設(shè)備布局安全技術(shù)E.壓力容器安全技術(shù)參考答案：CDE多選題8.下列選項(xiàng)中（）是衡量菜品質(zhì)量的理化指標(biāo)。A.營養(yǎng)含量B.衛(wèi)生狀況C.形態(tài)特征D.器皿大小E.口味特征F.顏色特征參考答案：AB多選題9.加工樟茶鴨子需進(jìn)行的前期熱處理方法是（）。A.水焯B.蒸制C.熏制D.油炸E.油滑F(xiàn).烤炙參考答案：BC多選題10.成本核算可以為企業(yè)（）提供重要數(shù)據(jù)。A.經(jīng)營決策B.固定成本C.變動(dòng)成本D.產(chǎn)品價(jià)格E.單位成本F.總成本參考答案

13、：AD多選題11.下列敘述內(nèi)容符合調(diào)味原則的選項(xiàng)是（）。A.根據(jù)菜品風(fēng)味進(jìn)行調(diào)味B.根據(jù)季節(jié)變化進(jìn)行調(diào)味C.根據(jù)食者口味要求進(jìn)行調(diào)味D.根據(jù)原料性質(zhì)進(jìn)行調(diào)味E.根據(jù)就餐環(huán)境明暗進(jìn)行調(diào)味F.根據(jù)盛裝器皿不同進(jìn)行調(diào)味參考答案：ABCD多選題12.原料的（）是決定出材率高低的重要因素。A.重量B.規(guī)格C.品質(zhì)D.單價(jià)E.處理技術(shù)F.品種參考答案：ABCDE多選題13.適宜采用生醉方法加工制作醉蟹的原料是（）。A.白酒B.黃酒C.冰糖D.花椒E.黃醬F.辣椒參考答案：ABCD多選題14.漲發(fā)干貨原料是根據(jù)原料的性質(zhì)及用途，采用不同的方法使原料（）。A.清除雜質(zhì)異味B.恢復(fù)原有的形態(tài)C.重新吸收水分D.

14、增加原料的營養(yǎng)E.增添美麗的顏色F.恢復(fù)原有質(zhì)地參考答案：ABCF判斷題1.當(dāng)膳食中蛋白質(zhì)的含量較多，而脂肪攝入量較低時(shí)，則應(yīng)增加維生素B2的供給量。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題2.食品冷藏室嚴(yán)禁存放藥品和雜物。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題3.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題4.雞蛋蛋白屬于完全蛋白。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題5.大豆脂肪中的豆固醇具有抑制肌體吸收膽固醇的作用。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題6.中式傳統(tǒng)烹調(diào)方法中的炒可以分為滑熘和油爆。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考

15、答案：B判斷題7.分割是指根據(jù)整形烹飪?cè)喜煌课坏闹亓康燃?jí)，使用刀具和方法對(duì)其進(jìn)行有目的的切割與分類處理，使其符合烹調(diào)的要求而成為具有相對(duì)獨(dú)立意義的更小單位和部件。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題8.非必需氨基酸是肌體不需要的氨基酸。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題9.為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可回倒人新油中，以便今后再用。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題10.谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題11.烹飪從業(yè)人員烹制菜肴屬于職業(yè)道德的范疇。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題12.凈料成本在計(jì)算時(shí)要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位。（）A.正確

16、B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題13.未脫毒的馬鈴薯變青和發(fā)芽部位容易潛伏黃曲霉毒素。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題14.谷類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較高。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題15.豆類原料的脂肪含量均比較高。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題16.黃鱔是一種體形較小的淡水養(yǎng)殖魚類。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題17.熟炒的烹調(diào)原料需要先期經(jīng)過油滑處理，加熱至熟。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題18.醋酸菌十分有利于食醋的貯存。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題19.人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題20.紫外線可加速食

17、品中營養(yǎng)素的氧化分解。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題21.隨著年齡的增長，膳食中鈣與磷的構(gòu)成比例會(huì)逐漸減少。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題22.油炸是前期熱處理中的一種以油為熱媒的處理方式。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題23.“肋開”主要用于整只烤制的家禽的開膛方法，使其在烤制時(shí)漏油水，腹背不收縮變形，形態(tài)完整。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題24.根據(jù)用途不同，禽類主要分為蛋用型、肉用型、肉蛋兼用型和特殊型。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題25.菜肴的色澤主要是通過調(diào)味工藝實(shí)現(xiàn)的，雖然其它工藝流程對(duì)口味有一定的影響，但調(diào)色工藝起決定性作用。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題26.由熱加工變成熟料的原料出料量