維生素營養(yǎng)師炊事員培訓

1、關于維生素營養(yǎng)師炊事員培訓第一張，PPT共六十頁，創(chuàng)作于2022年6月教學目的了解主要維生素的結構，性質(zhì)和生理功能；掌握VitA、VitD、VitE、VitB1、VitB2、VitC、等重要維生素在食品中含量和分布、穩(wěn)定性，加工和儲藏中損失的主要原因。掌握維生素的生理作用和烹飪過程中對維生素的保護。 了解食品原料中常見有機酸物質(zhì)和有害物質(zhì)。第二張，PPT共六十頁，創(chuàng)作于2022年6月教學重點與難點重點: 掌握VitA、VitD、VitE、VitB1、VitB2、VitC有烹飪加工和儲藏中損失的主要原因、保護方法。難點: 維生素的結構、性質(zhì)與穩(wěn)定性 第三張，PPT共六十頁，創(chuàng)作于2022年6月1

2、. 維生素的概念 維生素是機體為了維持正常生理功能所必需的、但需要量極其微小的、在體內(nèi)不產(chǎn)生熱量的有機化合物的總稱。通常以mg g計量。 2. 維生素的特性人體健康所需要的營養(yǎng)成分缺乏時會出現(xiàn)相應的疾病食品中含量甚微以以mg g計多數(shù)人體不能合成，必須從食物中獲取總類較多，化學結構不同，具有不同的衍生物不穩(wěn)定性，特別是對光、氧化劑等不穩(wěn)定。一、 維生素的概念與特性第四張，PPT共六十頁，創(chuàng)作于2022年6月體內(nèi)作為輔酶或輔酶的前體 如B2作為體內(nèi)黃素單核苷酸（FMN）和黃素腺嘌呤二核苷酸，（FAD）合成前體物質(zhì)。維生素B6作為體內(nèi)代謝100多種酶的輔酶，參與糖類、脂肪、蛋白質(zhì)物質(zhì)的代謝。 起抗

3、氧化的作用 vitE、vitC消除體內(nèi)氧化自由基。具有特殊生理功能 如vitA具有人體免疫調(diào)節(jié)作用，vitD具有激素作用，調(diào)節(jié)體內(nèi)Ca、Mg平衡。遺傳調(diào)節(jié)因子 vitA對細胞的分化作用，細胞核中視黃酸RAR和RXR對基因表達調(diào)節(jié)。二、維生素主要生理作用第五張，PPT共六十頁，創(chuàng)作于2022年6月表6-1 維生素分類情況類別傳統(tǒng)名稱化學結構或特點化學名稱、種類、其它名稱脂溶性維生素維生素A及類胡蘿卜素-紫羅寧二萜一元醇衍生物A1 視黃醇、A2脫氫視黃醇等（抗干眼病維生素）維生素D類固醇（環(huán)戊烷多氫菲）衍生物D3膽鈣化醇、D2麥角鈣化醇等（6種）（抗佝僂病維生素）維生素E色滿（苯并二氫吡喃）衍生物

4、-生育酚、-生育酚等（8種）（生育維生素）維生素K2-甲基-1，4-萘醌衍生物K1葉綠醌、K等（止血維生素）水溶性維生素維生素B1嘧啶和噻唑環(huán)的衍生物硫胺素（抗腳氣病維生素、抗神經(jīng)炎因子)維生素B2異咯嗪和核糖醇衍生物核黃素維生素PP（維生素B5）吡啶3羧酸（煙酸和煙酰胺）尼克酸和尼克酰胺、抗癩皮病因子）維生素B6吡啶衍生物吡哆醛、吡哆醇和吡哆胺維生素B11喋酰谷氨酸葉酸維生素B12含鈷的類咕啉化合物鈷胺素或氰鈷胺維生素C烯醇式古洛糖酸內(nèi)酯L-抗壞血酸第六張，PPT共六十頁，創(chuàng)作于2022年6月三、維生素的命名與分類維生素的命名 1、傳統(tǒng)的俗名：視黃醇、生育酚、煙酸等 2、發(fā)現(xiàn)的順序命名：如B

5、1、B2維生素分類 按其溶解性分為兩大類：脂溶性、水溶性 脂溶性：VitA、VitD、VitE、VitK 水溶性：VitB1、VitB2、VitB6、VitB12、VitC第七張，PPT共六十頁，創(chuàng)作于2022年6月維生素 A維生素A(俗稱視黃醇) 概念： 維生素A 是一些具有視黃醇生物活性的紫羅寧衍生物的統(tǒng)稱。 類型： A1、動物肝臟、血液、視網(wǎng)膜 A2、只在淡水魚中第八張，PPT共六十頁，創(chuàng)作于2022年6月 維生素A結構 視黃醇分子量為286.5，視黃醇類物質(zhì)典型化學結構包括4個頭尾相連的異戊二烯單元和5個共軛C-C雙鍵，其羥基可生成酯、醛和酸。 第九張，PPT共六十頁，創(chuàng)作于2022年

6、6月 維生素A的生理作用 維生素A功能作用（至少3個方面是必需） 1.視覺 維生素A最早被認識的功能是視網(wǎng)膜桿狀和錐狀細胞中發(fā)揮暗光（暗視）和日光（明視）視覺作用 2.細胞分化 維生素A在細胞基因表達方面也非常重要，特別是生殖組織和哺乳動物的胚胎發(fā)育，新生細胞的增生和成熟對基因表達進行調(diào)節(jié) 3.免疫應答 維生素A對正常的免疫功能和調(diào)節(jié)是必需的，表現(xiàn)為黏膜黏液素的分泌受維生素A的影響 第十張，PPT共六十頁，創(chuàng)作于2022年6月脂溶性維生素A 分布： 植物界沒有維生素A，但存在有胡蘿卜素，、三種類型，以最具活性。由于多種類胡蘿卜素具有維生素A的活性，它們被列為維生素A家族。 通常將胡蘿卜素稱為維

7、生素A原 綠色蔬菜、胡蘿卜、棕櫚油、紅薯中含量較多。第十一張，PPT共六十頁，創(chuàng)作于2022年6月脂溶性維生素A 性狀與特性： 1.淡黃色晶體 2.溶于脂肪和脂溶性溶劑 3.對酸、堿、熱一般穩(wěn)定，熱燙、高溫滅菌、酸堿 處理、冷凍加工不會變化。 4.對空氣、氧化劑敏感，特別高溫下，紫外線或金屬離子的存在。 5.油脂酸敗時，破壞嚴重，10周全部分解。食品中有VE、磷脂等抗氧化劑時，有保護作用。第十二張，PPT共六十頁，創(chuàng)作于2022年6月脂溶性維生素D 概述： 維生素D是一類具有膽鈣化醇生物活性的甾醇類化合物。類型： D2，植物中的麥角固醇，紫外線作用下生成 D3，動物皮膚所含有7脫氫膽固醇，紫外

8、線作用下生成。第十三張，PPT共六十頁，創(chuàng)作于2022年6月第十四張，PPT共六十頁，創(chuàng)作于2022年6月維生素D生理作用 促進生長發(fā)育 預防軟骨病、骨質(zhì)疏松癥. 血液 Ca Ca, P 吸收 腸道再吸收 Ca 來源于骨頭 plasma Ca（1）調(diào)節(jié)體內(nèi)鈣的代謝第十五張，PPT共六十頁，創(chuàng)作于2022年6月脂溶性維生素 D分布： D3：廣泛存在于動物性食品中，魚肝油中含量最高，雞蛋、牛乳、黃油中含有。 D2：植物、酵母中麥角固醇，量較少。特性： 1.白色的晶體 2.溶于脂肪和脂溶劑 3.中性或堿性下能耐高溫，加熱不影響其活性。 4.比較穩(wěn)定，加工和儲藏時很少損失。 5.酸性下易破壞分解。 6

9、.在光、氧條件下迅速破壞。第十六張，PPT共六十頁，創(chuàng)作于2022年6月脂溶性維生素E 概述：又稱生育酚，是6-羥基苯并二氫吡喃的衍生物。類型： 5，7，8三甲基 5，8二甲基 7，8二甲基 8一甲基結構：第十七張，PPT共六十頁，創(chuàng)作于2022年6月脂溶性維生素E 分布： 維生素E，所有的植物中都含有，植物油中較豐富，一般在100600/的范圍內(nèi)，谷物胚和堅果中含量最高，在15005000/。植物葉莖、動物性食品中維生素E都含有，但量少。維生素E具有很強的生物活性，在體內(nèi)有抗氧化作用，抗不育癥、延長血小板凝聚、防止肌肉萎縮、延緩機體衰老等作用。 第十八張，PPT共六十頁，創(chuàng)作于2022年6月

10、脂溶性維生素E 特性： 1.對氧、氧化劑不穩(wěn)定。 2.對堿不穩(wěn)定。 3.食品加工中易損失，如機械脫胚80%VE損失， 油炸馬鈴薯50%損失 4.油脂的氧化VE損失較大 5.金屬離子如鐵等存在促進VE氧化。第十九張，PPT共六十頁，創(chuàng)作于2022年6月脂溶性維生素K概述：是2-甲基-1，4萘醌的衍生物。類型：K1、K2結構：第二十張，PPT共六十頁，創(chuàng)作于2022年6月脂溶性維生素K分布： 維生素K1，綠色蔬菜中含量豐富，魚肉中也較多。 人體所需維生素K4050%由綠色蔬菜中攝取，其次是某些油類；含量豐富的物質(zhì)有，椰菜、甘藍、卷心菜、大豆油、菜籽油橄欖油等。 維生素K2，由腸道細菌合成，人體一般

11、不會缺乏。機體中維生素K缺乏導致血中凝血因子含量減少，引起凝血時間延長，皮下組織出血。 第二十一張，PPT共六十頁，創(chuàng)作于2022年6月 特性： 1.黃色稠狀液體 2.空氣中緩慢氧化分解 3.遇光（紫外線）很快破壞 4.對熱、酸穩(wěn)定 5.對堿不穩(wěn)定 6.正常烹飪損失較少脂溶性維生素K第二十二張，PPT共六十頁，創(chuàng)作于2022年6月水溶性維生素 特點: 1.結構復雜,沒有相關性 2.溶于水,不溶于脂肪 3.不穩(wěn)定,易于分解、破壞. 4.體內(nèi)不蓄積 5.有重要的生理作用, 缺乏易生病 6.食品加工中損失較大第二十三張，PPT共六十頁，創(chuàng)作于2022年6月維生素B1(硫胺素)結構：硫胺素分子中含兩個

12、相連的有機環(huán)結構，一個含有氨基的嘧啶環(huán)，一個含硫的噻唑環(huán)，兩者通過亞甲基連接。噻唑環(huán)上有一個乙醇側鏈，自然界中多與磷酸、焦磷酸、三聚磷酸結合磷酸酯。 pyrimidine (嘧啶)含硫噻唑第二十四張，PPT共六十頁，創(chuàng)作于2022年6月維生素B1(硫胺素)分布： 廣泛存在于動物、植物食品中。 動物肌肉、內(nèi)臟及下水含量豐富，一些綠色蔬菜如豌豆、蘆筍、馬鈴薯等，全麥、谷物糊粉層非常豐富。 但有些魚類和蕨類植物中含有硫胺酸素酶破壞硫胺素。如淡水貽貝、刺田菁。 谷類糊層最高，淘米中損失較大，拋光大米為0。第二十五張，PPT共六十頁，創(chuàng)作于2022年6月生理作用： 硫胺素在體內(nèi)糖、脂肪和乙醇的代謝中參與

13、多種酶的作用。 如糖代謝中的丙酮酸脫氫酶、-酮戊二酸脫氫酶等。 腳氣病是由于硫胺素缺乏引起的下肢多發(fā)性神經(jīng)炎麻痹為特征的疾病。流行于遠東地區(qū)和水稻種植區(qū)，由于碾米中糊粉層的丟失使硫胺素損失造成缺乏。 維生素B1(硫胺素)第二十六張，PPT共六十頁，創(chuàng)作于2022年6月維生素B1(硫胺素)特性： 1.白色針狀晶體，水溶性，漂洗、機械加工都會造成損失。 2.極不穩(wěn)定，氧、氧化劑作用下易破壞 3.中性、堿性下容易破壞，堿性條件下烹飪，如發(fā)酵面團中加堿大部分損失。 4. 酸性下相對穩(wěn)定，PH3.5以下，損失較少.光照影響較小。 5.常溫下也能破壞，高溫滅菌破壞較多第二十七張，PPT共六十頁，創(chuàng)作于20

14、22年6月維生素B2 （核黃素）結構：為異咯嗪衍生物。作用：為機體黃素單核苷酸（FMN）和黃素腺苷二核苷酸（FAD）合成前體物質(zhì)，核黃素也是體內(nèi)多種其它黃素酶的合成前體。 第二十八張，PPT共六十頁，創(chuàng)作于2022年6月維生素B2 （核黃素）分布： 動物性食品中核黃素含量較高，肝、腎、心，奶、蛋中較高。 綠色植物蔬菜和豆類有一定含量核黃素。如菠菜、花椰菜。 谷類含量較低，精加工的谷物類更低。如精米保留率11%，標準面粉35%。 生理作用： B2為黃素酶的合成前體，通過呼吸鏈參與體內(nèi)氧化還原反應。缺乏引起代謝障礙，如虛弱、疲勞、壓痛，口角炎、皮炎、貧血、腦功能失調(diào)。第二十九張，PPT共六十頁，創(chuàng)

15、作于2022年6月特性： 1.黃綠色， 2.對熱穩(wěn)定，不受空氣影響。 3.酸性中穩(wěn)定 4.堿性中不穩(wěn)定， 5.對光不穩(wěn)定，牛乳在陽光下2小時，50%損失，產(chǎn)生“日曬味” 由于其對熱、氧穩(wěn)定烹飪破壞很少。維生素B2 （核黃素）第三十張，PPT共六十頁，創(chuàng)作于2022年6月維生素B5 （尼克酸和尼克酰胺）結構：吡啶-3-羧酸的衍生物總稱。是輔酶（NAD） 輔酶II（NADP）的組成物質(zhì)。人體中由色氨酸轉化而來。在生物氧化還原反應中傳遞電子作用。第三十一張，PPT共六十頁，創(chuàng)作于2022年6月作用： 1937年證明抗癩皮病因子（PP），缺乏產(chǎn)生皮炎，以玉米為主食的地區(qū)，由于玉米中色氨酸少，因而轉化生

16、成尼克酸少，造成B5缺乏。分布： 動、植物中均含有，動物的肝臟、畜肉、魚肉，綠葉蔬菜、谷物的麩皮及米糠中豐富。乳類、咖啡含有相當數(shù)量的B5。性質(zhì)： 白色針狀晶體 B族中最穩(wěn)定者，對酸、堿、光、氧、熱均不敏感 烹飪加工主要損失在修整、清洗中維生素B5 （尼克酸和尼克酰胺）第三十二張，PPT共六十頁，創(chuàng)作于2022年6月維生素C（抗壞血酸）第三十三張，PPT共六十頁，創(chuàng)作于2022年6月結構： 是一個羥基酸內(nèi)酯，具有一個烯二醇基團，具有強還原 性。四種異構體:L-抗壞血酸、L-異抗壞血酸、D-抗壞血 酸、D-異抗壞血酸。 維生素C（抗壞血酸）第三十四張，PPT共六十頁，創(chuàng)作于2022年6月維生素C

17、（抗壞血酸）第三十五張，PPT共六十頁，創(chuàng)作于2022年6月維生素C（抗壞血酸）分布： 廣泛存在于植物組織和水果中，柑橘類、綠色蔬菜類、番茄、馬鈴薯及一些槳果中較為豐富，獼猴桃、番石榴中較高，稱“維生素C之王”。動物性食品較少，主要存在于內(nèi)臟之中，如牛乳和肝中含有。 作用： 防止壞血病，故為抗壞血酸。 增強免疫功能 抗氧化作用 抗壞血酸被氧化 脫氫-抗壞血酸（氧化-還原）第三十六張，PPT共六十頁，創(chuàng)作于2022年6月維生素C（抗壞血酸） 特性：無色無嗅的晶體，易溶于水非常不穩(wěn)定，熱、堿、氧、酶、金屬離子、光對其都有破壞作用。其降解產(chǎn)物與氨基酸發(fā)生褐變反應（非酶褐變）儲藏中C損失嚴重，與氧、光

18、相關。酸性條件下較穩(wěn)定 第三十七張，PPT共六十頁，創(chuàng)作于2022年6月維生素B6（磷酸吡哆醛）結構： 維生素B6是由密切相關的雜環(huán)化合物組成，游離形式的雜環(huán)化合物為吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺。它們都具有生物活性，以磷酸酯形式存在。磷酸吡哆醛在機體中起輔酶作用，參與糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的代謝。 第三十八張，PPT共六十頁，創(chuàng)作于2022年6月分布： 廣泛存在于許多食品中，肉類、全谷物類制品、蔬菜和堅果類食品。作用： 維生素B6作為體內(nèi)代謝100多種酶的輔酶，參與糖類、脂肪、蛋白質(zhì)物質(zhì)的代謝，維生素B6缺乏引起年輕人癲癇發(fā)作，皮炎、唇炎、舌炎、細胞性貧血。特性： 對熱、酸較穩(wěn)定 對堿不穩(wěn)定 對光敏感，

19、特別是有紫外線作用，破壞更快 暴露在空氣中，加熱很快破壞，烹飪中損失一半以上第三十九張，PPT共六十頁，創(chuàng)作于2022年6月維生素B11（葉酸） 結構： 葉酸包括一系列化學結構相似、生理活性相同的化合物，它們分子結構中由三部分組成，喋呤、對氨基苯甲酸、谷氨酸。生物中葉酸可以有幾個谷氨酸殘基結合，并且喋呤環(huán)以還原態(tài)形式存在，主要有四氫葉酸，少量二氫葉酸。其結構如下：第四十張，PPT共六十頁，創(chuàng)作于2022年6月分布： 葉酸及其鹽在綠色葉類蔬菜中含量較高，動物肝臟也豐富，谷類、肉類、蛋類含量一般，牛奶中較少。人體腸道微生物可以生物合成部分葉酸，并為人體所利用。 作用： 生物體內(nèi)依靠葉酸的反應有氨基

20、酸代謝、嘌呤、嘧啶的合成、甲基化供體S-腺苷蛋氨酸（SAM）的合成。缺乏易引起出生缺陷（神經(jīng)管畸形胎兒），血液性疾?。ň抻准毎氀┖湍[瘤特性： 對熱、酸較穩(wěn)定 在中性、堿性條件下易破壞 對光敏感，特別是有紫外線作用，破壞更快 對氧、氧化劑不穩(wěn)定，食品加工中被氧化損失第四十一張，PPT共六十頁，創(chuàng)作于2022年6月烹飪加工對維生素的影響 第四十二張，PPT共六十頁，創(chuàng)作于2022年6月第二節(jié) 有機酸及有害成分*有機酸是植物體內(nèi)廣泛存在含有羧基的一類化合物，食品中天然有機酸。水果、蔬菜顯酸性，主要是有機酸的存在。水果中的蘋果酸、檸檬酸、酒石酸。蔬菜中的草酸。 第四十三張，PPT共六十頁，創(chuàng)作于2

21、022年6月有機酸1. 蘋果酸 結構：羥基丁二酸， 特點： 爽快的酸味感，后味略有苦澀味，持續(xù)時間較長。第四十四張，PPT共六十頁，創(chuàng)作于2022年6月有機酸2. 檸檬酸 結構：3羥基3羧基戊二酸 特點：入口有酸感，持續(xù)時間表短。第四十五張，PPT共六十頁，創(chuàng)作于2022年6月有機酸3. 酒石酸 結構：2，3二羥基丁二酸 特點：較強酸味，酸中帶澀。 第四十六張，PPT共六十頁，創(chuàng)作于2022年6月有機酸4. 草酸 結構： COOH | COOH 特點：草酸幾乎存在于所有植物中，其中以菠菜，大黃，茶葉中含量較多。食用過多的富含草酸的蔬菜，會出現(xiàn)口腔及消化道糜爛，胃出血，血尿，甚至驚厥第四十七張，

22、PPT共六十頁，創(chuàng)作于2022年6月有機酸2、發(fā)酵食品中存在的主要有機酸醋酸 結構： CH3COOH 特點：醋酸酸性較烈,發(fā)酵產(chǎn)生的醋酸較綿軟乳酸 結構：羥基丙酸 特點：牛奶、酸菜中，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生。第四十八張，PPT共六十頁，創(chuàng)作于2022年6月有害物質(zhì)1.河豚毒素學名: 氨基全氫間二氮雜萘第四十九張，PPT共六十頁，創(chuàng)作于2022年6月河豚毒素 特性： 1.微溶于水，不溶于脂性溶劑 2.對熱穩(wěn)定 3.一般的烹飪加工很難將河豚毒素除去 肉中含量少,內(nèi)臟高.第五十張，PPT共六十頁，創(chuàng)作于2022年6月含氰甙類植物 含有氰甙類植物主要有苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、櫻桃仁、木薯等。含酚類植物

23、酚類物質(zhì)引起中毒的植物有棉花、大麻。有毒蕈類 蕈類（mushroom）通常稱為蘑菇，屬于真菌植物，是人們喜愛的一種美味食品。我國目前已鑒定可食用的蕈類有300 多種，有毒的約80多種，其中含劇毒有10余種。 有害物質(zhì)第五十一張，PPT共六十頁，創(chuàng)作于2022年6月常見植物性食物有害物質(zhì)植物名稱有毒成分預防措施鮮黃花類秋水仙堿新鮮食用須水浸泡或焯水后去汁，再徹底加熱。白果白果酸、白果酚不生吃，熟食也不過量。吃時去除肉中綠色的胚。發(fā)芽馬鈴薯龍葵素生芽過多，皮肉變色者不食用。生芽少者將芽及芽眼周圍挖掉放入水中浸泡，然后煮熟煮透。四季豆皂素、植物血凝素焯水、煮熟煮透。第五十二張，PPT共六十頁，創(chuàng)作于

24、2022年6月黃曲霉毒素（aflatoxin，AF）黃曲霉素是由黃曲霉（Aspergillus flavus）和寄生曲霉（Aspergillus parasiticus）產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物，具有極強的毒性和致癌性。在自然界分布廣泛，人類重視它的研究是在1960年英國的火雞事件之后。1960年在英國曾發(fā)生10萬只火雞幼雛在短短的幾個月內(nèi)相繼死亡的嚴重事故，由于原因不明，故稱為“火雞X病”。后來查明是由于吃了含有霉變花生餅粕的飼料而引起的，并從飼料中分離出黃曲霉產(chǎn)毒菌株， 1961年證實了給大鼠喂飼含黃曲霉的花生餅粕，可使大鼠發(fā)生原發(fā)性肝癌。1962年確認其致癌物為黃曲霉毒素。第五十三張，PPT共六十頁，創(chuàng)作于2022年6月化學結構與特性第五十四張，PPT共六十頁，創(chuàng)作于2022年6月性質(zhì)耐熱性 一般烹調(diào)溫度很少破壞，280裂解。不耐堿 在堿性條件下，香豆素內(nèi)酯環(huán)受破壞生成鈉鹽，溶于水。溶解性 不溶于水、正己烷、石油