15流心月餅香港嘉麟樓

1、餅皮材料（可做個左右，克月餅） 以下數(shù)量沒有備注的全部為克黃油全部采用總統(tǒng)黃油塊（是塊不是卷），全部為軟化狀態(tài)低筋面料糖粉 黃油 吉士粉奶粉 全雞蛋液拌餡材料：咸鴨蛋黃個玫瑰露酒掃餅面材料：個生蛋黃+適量老抽（老抽沒有克數(shù)，調(diào)到咖啡色）這個成品的時候要刷兩次，過篩 ：蜂蜜和水：比例（不是克數(shù)，是比例）準備咸鴨蛋黃：1個咸蛋玫瑰露酒，泡一下或者噴都可以，入烤箱烤熟即可（白酒也可以烤的，但是沒有玫瑰露酒香）2烤后取其中一個咸蛋黃壓碎+克黃油拌勻（這個是后面流沙餡的） 取兩個咸蛋黃壓碎備用（這是奶皇餡的）奶皇餡材料：全雞蛋液生雞蛋黃個奶皇餡材料：砂糖吉士粉奶皇餡材料：奶粉椰奶椰奶淡奶油砂糖黃油流沙餡

2、材料：咸鴨蛋黃個 黃油水黑白淡奶砂糖 魚膠粉步驟：請各位認真看，重點我都會紅色提示餅皮： 糖粉+黃油 壓拌 過篩（方便后面 粉類吸收順滑） 過篩后加入克蛋液 拌勻，篩入低粉 吉士粉 奶粉 也是拌勻，不要過度攪拌，不然起筋了，后面的月餅烤時容易膨脹和大象腿，記住必須是壓拌不是搓揉 分克一份面團，搓圓壓扁一點（直徑大概公分都可以），冷藏松弛小時奶皇餡：把所有的材料混合，蛋抽混到無糖即可，然后加入的材料也是混勻的材料后倒入不粘鍋內(nèi)，中火加熱到有看到冒一絲絲熱煙的時候，馬上倒入剛才 的混合，中小火翻炒（記得是翻炒，一定不能攪或者劃圈否則容易散不會成團），炒的過程中如果出現(xiàn)翻滾的現(xiàn)象，火要馬上調(diào)小否則容

3、易出油烤時炒好后，加入剛才剛才烤的兩個咸鴨蛋黃（提前壓碎，喜歡蛋黃可以增加個），也是拌勻就可以，晾涼后放入冷藏室流沙餡：取最后一個咸蛋黃壓碎+克黃油拌勻放后備用稱克魚膠粉+克水+砂糖克，放入熱水里攪勻（熱水應(yīng)該是燙手的狀態(tài)，老師是放在剛才電磁爐加熱的，小火，鍋里的水是燙手，但不是開水，防止魚膠凝固和沖融黃油，別問我水多少度?。┑谷雱偛爬?，確保魚膠水能把黃油溶化成液體，一定要能把黃油溶成液體 倒入最后的克黑白淡奶，拌勻，然后放冷凍記得要找一個平底一點的盒子，不要倒進碗里或者杯里，因為這個流沙餡一會是要冷凍拿出來切小塊的，太高的工具不好倒出包餅步驟：把剛才冷藏一小時左右的奶皇餡拿出來，分成一份 2

4、3克把剛才冷凍的流沙餡拿出來，這時候肯定倒不出來，底部稍微加熱一下，用你有的工具幫忙倒出來，然后切成大概克左右的小塊把的流沙餡包入剛才的奶皇餡里，包好后，放進冷凍（這個一定要凍的足夠硬像石頭）第部的奶皇凍硬之后，把剛才冷藏壓扁的餅皮拿出來，當時空調(diào)房大概度左右，我等了大概分鐘，等餅皮回軟后才動手的，這個等待的時間大家自己把握，不能太硬，太硬包的時候容易裂開，太軟后面容易出油而且包的時候也有手溫，所以大家可以先試一個，覺得可以光滑的整個奶皇餡的時候就可以動手了用自己常用勢來包月餅，記住一定不能破皮，廣式和冰皮破皮只是影響美觀，流心如果破皮，你就吃不到流心的內(nèi)涵了用月餅?zāi)撼瞿阕约合矚g的形狀，這里

5、順便說一下，硅膠月餅?zāi)２荒苡糜谶@款月餅，硅膠用來包其它月餅像冰皮之類的，就比壓的月餅?zāi)Ｆ涟旰笏⒁槐椋簜€生的雞蛋黃+適量老抽（老抽沒有克數(shù)，調(diào)到咖啡色），重點：少少量，月餅因為花紋會有一些底洞，最好蛋黃和老抽的液體流到底洞里，這樣會影響美觀月餅的邊沿也不要刷，只刷中間一點，我看老師的就一點點，我都有點多了，以至月餅看起來中間有咖啡色老師刷的整個月餅是沒有咖啡色的液體的大家記住這點就可以了刷好后放進冷凍室凍硬凍得后，拿出來刷第二次老抽水（量和第一次相同），然后整個月餅噴水（月餅?zāi)闷饋?，底部噴完，噴面部），每個都是這樣高溫烘烤 度烤分鐘，拿出來刷一次糖水（蜂蜜和水：比例（不是克數(shù)，是比例），再度

6、分鐘老師用的是風(fēng)爐，一次可以烤盤，溫度和的家用肯定是不同的這個大家自己調(diào)節(jié)了，我問老師奶皇餡基本是家里的烤箱怎么調(diào)節(jié)，老師也是這回答的這個我也得自己摸索流心餡和，所以需要烤的大概就是外面的餅皮，所以大家根據(jù)自家烤箱看溫度我本來帶了一個溫度計要過去測的，結(jié)果老師說根本不同，所以也沒用上我感覺用平時烤曲奇的溫度來試吧，因為曲奇也是要高溫烘烤的注意：.大家如果覺得這款月餅做后感覺甜，想減糖粉，可以在奶皇餡和流沙餡里減一點，餅皮的糖份一定不可以減.上面所有講的凍的硬的，都是指硬的像石頭一樣，就是壓不下去的狀態(tài)我也是自己壓了才知道狀態(tài)的.老師說一般面包餅甜品用的黃油建議選用黃油塊，不要黃油卷，黃油卷用在烹飪里比較多，應(yīng)該也是師傅的說法吧嘉麟樓師傅用的是的黃油不過總統(tǒng)肯定好了.烤好后的月餅整體是黃色的（看圖），如果有個別邊沿是焦黑，有可能是沒有噴到水，老師的也會有這種現(xiàn)象如果每個月餅的左側(cè)或者右側(cè)都有點焦黑，那就是烤箱的溫度不均勻如果面上整體都是黑的，有可能是溫度高了，或者刷的老抽水多了，或者在調(diào)制老抽水時，老抽放多了老抽水的咖啡色是類似速溶咖啡沖出來的那種顏色，不是美式那種黑黑的顏色.月餅?zāi)＞呓ㄗh使用推出來的那種，木頭或者硅膠都不