傳染病防治知識

1、預(yù)防傳染病認(rèn)識傳染病某天，阿宏看到新聞報(bào)告流行性感冒的消息你知道為什么流行性感冒會造成流行嗎？因?yàn)樗且环N傳染病。最近天候不佳，日夜溫差大，出現(xiàn)大量感染流行性感冒而就醫(yī)的民眾。什么是傳染??？傳染病是由病原體引起的，能在人與人，動物與動物，或人與動物之間相互傳染的疾病。你知道有哪些是傳染病呢？傳染病的基本特征1.有病原體 每種傳染病都由特異的病原體感 染引起，以病毒和細(xì)菌感染最常見。 2.有傳染性 病原體經(jīng)一定的途徑進(jìn)入易感者的體內(nèi)，引起傳染病的發(fā)生。所有的傳染病都具有一定的傳染性。傳染病的基本特征 3.有免疫性 人體感染病原體后，均能產(chǎn)生特異性免疫，從而阻止病原體的侵入或限制其在體內(nèi)生長繁殖或

2、消滅病原體。 病原體與機(jī)體相互作用與斗爭結(jié)局病原體被清除隱性感染病原攜帶顯性感染死亡病原體侵入宿主傳染病必須在下列3個(gè)因素同時(shí)存在的情況下才會發(fā)生，讓我們一起來認(rèn)識。傳染源傳播途徑易感人群傳染病傳染病的三個(gè)環(huán)節(jié)傳染源1.傳染病患者2.病原攜帶者3.受感染的動物細(xì)菌霉菌病毒適當(dāng)?shù)膫鞑ネ緩揭话銈魅静〉膫魅就緩娇煞譃橄铝?種。1.空氣飛沫傳染：病人或帶原者在咳嗽或打噴嚏時(shí)，將病原體散布在空氣中，然后在相當(dāng)近的距離內(nèi)，傳給另外一個(gè)人而感染，例如：流行性感冒。2.飲食傳播：食物或水受 到病人或帶原者的排泄物所污 染而感染，例如：霍亂。3.蟲媒傳播：被昆蟲或動物而傳染，例如：登革熱是由白線斑蚊或者埃及斑蚊

3、叮咬所傳染。4.日常生活接觸傳播：接觸病人或帶原者的血液、體液（身體分泌物），或是接觸其使用過的盥洗用具而感染，例如：砂眼、香港腳。5.醫(yī)源性傳播：醫(yī)務(wù)人員在檢查、治療和預(yù)防疾病時(shí)或?qū)嶒?yàn)室操作過程中造成的傳播。如藥物注射時(shí)不換針頭，注射器亦可傳播乙型傳染性肝炎。易感人群病原體利用適當(dāng)?shù)膫魅就緩角秩肴梭w后，并不是每個(gè)人都會生病，通常當(dāng)人體抵抗力較弱的時(shí)候才會發(fā)病。而抵抗力和個(gè)人的體質(zhì)、性別、年齡、生活習(xí)慣及健康狀況有很密切的關(guān)系。 6.母嬰傳播：包括胎盤傳播，哺乳傳播，和產(chǎn)后母嬰密切接觸傳播。母嬰傳播是艾滋病的重要傳播途徑。有關(guān)預(yù)防接種的基礎(chǔ)知識凡能刺激人體產(chǎn)生抗體，并能與相應(yīng)的抗體發(fā)生特異性反

4、應(yīng)的物質(zhì)，稱為抗原。 抗原抗體病原微生物刺激人體后，機(jī)體產(chǎn)生一種具有防御作用的特異性蛋白質(zhì)，稱為抗體。疫苗能使人體產(chǎn)生免疫力的一切病原微生物制品，統(tǒng)稱疫苗。打擊傳染病為了預(yù)防傳染病的發(fā)生，我們可以采取以下的預(yù)防措施：個(gè)人防疫方面1.妥善處理病人的排泄 物及所使用的物品， 例如：加熱煮沸病人 使用過的餐具。 2.養(yǎng)成個(gè)人良好的衛(wèi)生習(xí)慣，例如：飯前、便后洗手。3.定期接受預(yù)防接種，例如：接種流感疫苗。4.傳染病期間，盡量少去 公共場所，以減少患病 機(jī)會。5.注意飲食及生活作息， 例如：均衡飲食，每天 維持適當(dāng)?shù)乃吆瓦\(yùn)動。 社區(qū)防疫方面1.注意環(huán)境衛(wèi)生和通風(fēng)。2.適時(shí)進(jìn)行環(huán)境消毒，撲滅 病媒。 3

5、.出現(xiàn)疑似癥狀時(shí)，應(yīng)立即就醫(yī)。如果是法定傳染病， 醫(yī)師需報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生機(jī)構(gòu)并繼續(xù)追蹤。而個(gè)人應(yīng)該遵守相關(guān)法令規(guī)定，做好健康自主管理。另外，當(dāng)傳染病發(fā)生時(shí)，在機(jī)場或港口也會利用檢疫和隔離的方法將病人或疑似帶原者和健康的人隔開，以避免擴(kuò)大疫情。其實(shí)，傳染病一點(diǎn)都不可怕，只要我們平時(shí)多加留意，在個(gè)人與環(huán)境方面做好防疫措施，以實(shí)際行動來打擊、消減傳染病，便可建立一張堅(jiān)固的防疫網(wǎng)。 檢疫是將曾經(jīng)和傳染病原接觸過的健康人或動物，收容在一定場所，經(jīng)過潛伏期后沒有發(fā)病，才可以離開。隔離則是將處于傳染期的病人或疑似帶原者安置在指定的傳染病院或隔離單位，與健康的人分隔開來，以免健康的人被傳染，直到消除傳染病傳播的危

6、險(xiǎn)。水 痘 水 痘水痘水痘癥狀與治療 水痘是由水痘帶狀皰疹病毒初次感染引起的急性傳染病。傳染率很高 主要發(fā)生在嬰幼兒主要發(fā)生在嬰幼兒，以發(fā)熱及成批出現(xiàn)周身性紅色斑丘疹、皰疹、痂疹為特征。冬春兩季多發(fā)，其傳染力強(qiáng)，接觸或飛沫均可傳染易感易感兒發(fā)病率可達(dá)95以上，學(xué)齡前兒童多見。臨床以皮膚粘膜分批出現(xiàn)斑丘疹、水皰和結(jié)痂，而且各期皮疹同時(shí)存在為特點(diǎn)。該病為自限性疾病，病后可獲得終身免疫，也可在多年后感染復(fù)發(fā)而出現(xiàn)帶狀皰疹。怎樣預(yù)防水痘？ (一)早發(fā)現(xiàn)，早隔離。 (二)病人隔離至皮疹全部干燥結(jié)痂，沒有新皮疹出現(xiàn)，方可解除隔離。 麻 疹【流行病學(xué)】年齡：多為嬰幼兒季節(jié)：四季均有，冬春多見。（一）傳染源（

7、二）傳播途徑（三）易感性【流行病學(xué)】（一）傳染源：患者 傳染性:接觸后7天至出疹后5天 并發(fā)肺炎時(shí)，出疹后10天（二）傳播途徑： 直接呼吸道 間接污染的日用品、玩具、衣物【流行病學(xué)】（三）易感性： 人類普遍易感易感者90以上發(fā)病，5隱性感染幼嬰:母患過麻疹能獲得被動免疫 母未患麻疹未獲得被動免疫小兒患麻疹后獲得持久免疫接種麻疹疫苗發(fā)病年齡上移發(fā)病機(jī)理(1)麻疹病毒鼻、口咽、眼結(jié)膜粘膜細(xì)胞和局部淋巴結(jié)第一次病毒血癥全身淋巴組織，網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)第二次病毒血癥全身組織，出現(xiàn)癥狀23天飛沫小兒麻疹小兒麻疹小兒麻疹【臨床表現(xiàn)】典型麻疹（分四期）1.潛伏期： 一般 618天，平均 1011天 被動免疫者，2

8、128天【臨床表現(xiàn)】2.前驅(qū)期：發(fā)熱開始出疹1) 發(fā)熱2) 上呼吸道炎3) 麻疹粘膜斑（Koplik斑）4) 麻疹前驅(qū)疹麻疹粘膜斑（Koplik斑）【臨床表現(xiàn)】3.出疹期： 體溫，4040.5形態(tài)：紅色斑丘疹順序：耳后頸部沿發(fā)際 （24h后）面部軀干及上肢 （第三天）下肢、足重者：皮疹融合,面部浮腫變形, 肺部體征, 脾臟增大, WBC 高熱極期：譫妄，激惹，嗜睡各種變態(tài)反應(yīng)現(xiàn)象緩解【臨床表現(xiàn)】4.恢復(fù)期出疹34天后退疹，順序同出疹特征：糠麩樣脫屑和棕色色素沉著 710天痊愈風(fēng) 疹rubella概述是由風(fēng)疹病毒引起的一種急性呼吸道傳染病，臨床以低熱、皮疹及耳后、枕部淋巴結(jié)腫大和全身癥狀輕微為特

9、征。主要經(jīng)飛沫傳播，以春季多見。妊娠早期感染風(fēng)疹后，病毒可通過胎盤傳給胎兒而導(dǎo)致各種先天畸形，稱之為先天性風(fēng)疹綜合征。epidermiology and etiology 病因-風(fēng)疹病毒(rubella virus)；人類是風(fēng)疹病毒的唯一宿主，病人從出疹前5天到出疹后2天均具有傳染性；主要通過空氣飛沫經(jīng)呼吸道傳播；多見于1-5歲兒童；一年四季均可發(fā)生，但以冬春季發(fā)病最高；病后可獲持久免疫力；先天性風(fēng)疹患兒在生后數(shù)月內(nèi)仍有病毒排出，具有傳染性。潛伏期：一般為14-21天。前驅(qū)期：約1-2天，癥狀多較輕微，低熱和卡他癥狀，耳后、枕部及后頸部淋巴結(jié)稍大。出疹期：多于發(fā)熱1-2天后出疹，最早見于面頰部

10、，迅速擴(kuò)展至軀干和四肢，1天內(nèi)布滿全身，但手掌及足底常無皮疹。皮疹初為稀疏紅色斑疹、斑丘疹，面部及四肢遠(yuǎn)端皮疹較稀疏，以后軀干、背部皮疹融合。皮疹多于3天內(nèi)迅速消退，疹退后不留有色素沉著。此期患兒耳后、枕部及后頸部淋巴結(jié)腫大明顯。風(fēng)疹皮疹 妊娠早期患風(fēng)疹的婦女，風(fēng)疹病毒可傳遞至胎兒，使胎兒發(fā)生嚴(yán)重的全身感染，引起多種畸形，稱之為“先天性風(fēng)疹綜合征”。先天畸形為先天性心臟病、白內(nèi)障、耳聾、頭小畸形及骨發(fā)育障礙等。出生感染可持續(xù)存在，并可引起多器官的損害，如血小板減少性紫癜、進(jìn)行性腦炎及肝脾腫大等。1.血象：白細(xì)胞總數(shù)正?；蚪档停馨图?xì)胞相對增多。2.病毒分離：鼻咽部3.血清學(xué)： 特異性IgM是近

11、期感染的指標(biāo)， 雙份血清特異性IgG抗體滴度4倍升高 新生兒特異性IgM抗體增高胎盤傳播診斷依據(jù)：1、流行病學(xué)史：發(fā)病具有季節(jié)性，病兒常有接觸史。2、臨床特點(diǎn)：前驅(qū)期短，出疹多在24小時(shí)內(nèi)遍及全身。耳后、枕部及頸后淋巴結(jié)腫大。3、實(shí)驗(yàn)室檢查：取病人鼻咽部分泌物做組織培養(yǎng)，可分離出風(fēng)疹病毒血清特異性抗體測定：特異性IgM是近期感染的指標(biāo)， 雙份血清特異性IgG抗體滴度4倍升高。 目前尚無特效的治療方法。主要是對癥治療，如退熱、止咳等，加強(qiáng)護(hù)理和適當(dāng)?shù)闹С种委?。隔離傳染源：至出疹后5天主動免疫：95%有效，保護(hù)期7-10年 風(fēng)疹減毒活疫苗（單獨(dú)和風(fēng)疹-麻疹-流行性腮腺炎三聯(lián)疫苗） 被動免疫：妊娠3

12、個(gè)月內(nèi)接觸風(fēng)疹病人后5天內(nèi)注射丙種球蛋白幼 兒 急 疹roseola infantum概述 主要由人皰疹病毒6、7型的嬰幼兒出疹性疾病 臨床特征：持續(xù)高熱3-5天，熱退疹出。 好發(fā)年齡：3歲以內(nèi)（6-18月） 春秋季多見，無性別區(qū)別潛伏期：515天，平均10天 發(fā)熱期： 突起高熱，持續(xù)性3-5天，初期可伴驚厥 全身癥狀輕：精神、食欲好， 體征輕：僅咽/扁桃體輕充血， 頸部淋巴結(jié)輕度腫大 表現(xiàn)為高熱與輕微的癥狀體征不相稱出疹期：熱退疹出 紅色斑疹或斑丘疹， 分布于面部及軀干； 1-2天消退，無脫屑及色素沉著猩 紅 熱scarlet fever 概述猩紅熱是一種由A組溶血性鏈球菌所致的急性呼吸道傳

13、染病。臨床以發(fā)熱、咽峽炎、全身彌漫性紅色皮疹及疹退后皮膚脫屑為特征。多見于3-7歲的兒童。少數(shù)患兒于病后2-3周可發(fā)生風(fēng)濕熱或急性腎小球腎炎。病因及流行病學(xué)病原菌為A組型溶血性鏈球菌 傳染源：猩紅熱病人，鏈球菌性咽峽炎病人和健康帶菌者。猩紅熱病人自發(fā)病前24小時(shí)至疾病高峰時(shí)期的傳染性最強(qiáng)，脫皮時(shí)期的皮屑無傳染性。傳播途徑：主要是空氣飛沫傳播。個(gè)別情況下，病菌可由皮膚傷口或產(chǎn)婦產(chǎn)道侵入，而引起“外科猩紅熱”或“產(chǎn)科猩紅熱”。人群易感性：普遍易感 流行特征：冬春季為發(fā)病高峰。臨床表現(xiàn)1.潛伏期：通常為2-3天，短者1天，長者5-6天。外科性猩紅熱潛伏期較短，一般為1-2天。2.前驅(qū)期：從發(fā)病到出疹

14、為前驅(qū)期，一般不超過24小時(shí)，少數(shù)病例可達(dá)2天。起病多急驟，有畏寒，高熱伴有頭痛、惡心、嘔吐、咽痛等。嬰兒在起病時(shí)煩躁或驚厥。檢查時(shí)可見咽部炎癥，輕者僅有咽部或扁桃體充血，重者咽及軟腭有膿性滲出物和點(diǎn)狀紅疹或出血性紅疹，或可有假膜形成。頸及頜下淋巴結(jié)腫大及壓痛。臨床表現(xiàn) 3.出疹期：多見于發(fā)病后1-2天出疹。皮疹從耳后，頸及上胸部，然后迅速波及軀干及上肢，最后到下肢。皮疹特點(diǎn)是全身皮膚彌漫性發(fā)紅，其上有點(diǎn)狀紅色皮疹，高出皮面，捫之有粗糙感，壓之褪色，有癢感，疹間無正常皮膚可見。臨床表現(xiàn)貧血性皮膚劃痕：以手按壓則紅色可暫時(shí)消退數(shù)秒鐘，出現(xiàn)蒼白的手印。此為猩紅熱的特征之一。帕氏線：在皮膚皺褶處，如

15、腋窩、肘彎和腹股溝等處，皮疹密集成線，壓之不退。此為猩紅熱的特征之二。楊梅舌：前驅(qū)期或發(fā)疹初期，舌質(zhì)淡紅，其上被覆灰白色苔，邊緣充血浮腫，舌刺突起，2-3天后舌苔由邊緣消退，舌面呈牛肉樣深紅色，舌刺紅腫明顯，突出于舌面上，形成楊梅舌。此為猩紅熱特征之三。口周蒼白圈：系口周皮膚與面頰部發(fā)紅的皮膚比較相對蒼白。臨床表現(xiàn)4、恢復(fù)期： 皮疹于3-5天后顏色轉(zhuǎn)暗，逐漸隱退。并按出疹先后順序脫皮，皮疹愈多，脫屑愈明顯。輕癥患者呈細(xì)屑狀或片狀屑。重癥患者有時(shí)呈大片脫皮，以指、趾部最顯。此時(shí)全身中毒癥狀及局部炎癥也很快消退。此期約1周左右。猩紅熱扁桃體化膿猩紅熱草莓舌猩紅熱口周蒼白圈猩紅熱帕氏線猩紅熱軀干皮疹

16、猩紅熱手掌脫皮猩紅熱下肢脫皮治療1、一般治療：呼吸道隔離。供給充分的營養(yǎng)、熱量。在發(fā)熱，咽痛期間可給予流質(zhì)或半流質(zhì)飲食，保持口腔的清潔。高熱者，應(yīng)物理降溫或用退熱劑。2、抗菌治療：青霉素能迅速消滅病原菌，預(yù)防和治療膿毒并發(fā)癥，是治療猩紅熱的首選藥物。更主要的在于預(yù)防并發(fā)癥如急性腎小球腎炎和急性風(fēng)濕熱的發(fā)生。治療開始愈早，預(yù)防效果愈好。青霉素劑量：5萬U/kg.d，分2次肌注。嚴(yán)重感染者，劑量可加大到10-20萬U/kg，靜脈滴注。對青霉素過敏者可用紅霉素，劑量3040mg/kg/日，分34次口服，療程710天。預(yù)防1、早期隔離病人：明確診斷后將患兒進(jìn)行隔離治療，由于早期使用抗生素，病原菌很快消

17、失，隔離期限縮短為1周。病情不需要住院者，盡可能在家隔離治療。最好咽培養(yǎng)3次陰性后解除隔離。2、接觸者的處理：兒童機(jī)構(gòu)發(fā)生猩紅熱時(shí)，應(yīng)嚴(yán)密觀察接觸者。認(rèn)真進(jìn)行晨間檢查，有條件可做咽拭子培養(yǎng)。對可疑猩紅熱、咽峽炎患者及帶菌者，都應(yīng)給予隔離治療。肉類的營養(yǎng)價(jià)值肝臟： 在烹調(diào)加熱時(shí)，為了保持細(xì)胞內(nèi)水分使成菜后質(zhì)柔嫩，往往經(jīng)上漿后，采用爆炒、汆煮等快速加熱方式成菜。如白油肝片、軟炸豬肝、竹蓀肝膏湯、熘肝尖等都是有特色的菜肴。初加工時(shí)，需小心去除膽囊，以免膽囊破裂，膽汁污染肝臟。若不小心污染，可用酒、小蘇打或發(fā)酵粉涂抹在污染的部分使膽汁溶解，再用冷水沖洗，苦味便可消除。腎臟： 腎實(shí)質(zhì)可分為皮質(zhì)和髓質(zhì)兩部

18、分。由于皮質(zhì)是由排練緊密的細(xì)胞組成，無肌肉細(xì)胞的方向性，且加工時(shí)內(nèi)外無筋膜，所以可進(jìn)行各種刀工處理，尤其適合于剞花刀。腎的質(zhì)地脆嫩、柔軟，與肝臟有相似之處，所以烹調(diào)時(shí)也應(yīng)上漿或用溫油過油，并采用快速烹調(diào)而成菜，保持其脆嫩質(zhì)感。代表菜式如火爆腰花、火爆雙脆、熗腰片等。胃（腸） ： 粘膜和粘膜下層，以結(jié)締組織為主，所以脆性強(qiáng)，常撕片、切絲供爆炒、拌制成菜，也是常用的火鍋原料之一。 腸的結(jié)構(gòu)分小腸和大腸兩部分。食品中常用的是大腸中的結(jié)腸段，由于脂肪含量高，又稱肥腸。適于燒、煨、鹵、火爆等。山東九轉(zhuǎn)大腸、陜西葫蘆頭、吉林白肉血腸、四川火爆肥腸等菜品都盡顯此原料的特色。此外，也常利用小腸和大腸的以結(jié)締組

19、織為主的粘膜下層作天然腸衣，灌制香腸。 畜肉類的營養(yǎng)價(jià)值1蛋白質(zhì) 肉類蛋白質(zhì)大部分存在于畜禽的肌肉組織中，其含量約在1 0%20%之間，如豬肉中含蛋白質(zhì)16.9%，牛肉為20.1%，羊肉為11.1%。肉類蛋白質(zhì)中各種氨基酸種類與人體蛋白質(zhì)相似，是完全蛋白質(zhì)，因此，肉類蛋白質(zhì)在人們膳食中的營養(yǎng)價(jià)值是很高的。 2脂肪 肉類中脂肪的含量隨動物種類、飼料及肉的部位不同而異，平均含量為10%30%，如豬肉為29.2%，牛肉為10.2%，羊肉為28.2%，雞肉為2.5%左右，鴨和鵝的含量為10%左右。肉類脂肪中飽和脂肪酸含量較多，主要是各種脂肪酸的甘油三脂，還有少量卵磷脂、膽固醇、游離脂肪酸及色素，缺乏必

20、需脂肪酸。 （二）禽肉的營養(yǎng)價(jià)值 與畜肉相似，不同在于脂肪含量少，且含有20%的亞油酸。蛋白質(zhì)質(zhì)地細(xì)嫩，含氮浸出物多。 禽類制品是以禽類的肉、蛋等為原料，經(jīng)過腌制、干制、烤制、煮（鹵、醬）制、熏制等烹調(diào)方法加工而成的制品。禽類制品的分類方法很多： 可以根據(jù)不同的烹調(diào)方法進(jìn)行分類，如腌制類、干制類、烤制類、煮制類、熏制類等。 根據(jù)原料加工特點(diǎn)的不同分類，如板鴨、鹽水鴨、香酥鴨、風(fēng)雞、燒雞、扒雞、熏雞等禽肉制品，以及咸蛋、皮蛋、糟蛋、蛋粉等禽蛋制品。 按照原料生熟來分，有些品種是可以直接食用的熟禽制品，如扒雞、香酥雞、皮蛋，有些則必須加工后才能食用，如風(fēng)雞、板鴨、咸蛋等。魚類原料 1、去除腥味的方

21、法：由于導(dǎo)致魚腥氣產(chǎn)生的三甲胺、氨、硫化氫、甲硫醇、吲哚等物質(zhì)都屬于堿性物質(zhì)，所以，烹制魚類菜肴時(shí)添加醋酸、食醋、檸檬汁等會使魚腥氣大大降低。淡水魚在初加工時(shí)應(yīng)盡量將血液洗凈，去掉魚腹中的黑膜會使腥味減少。 烹制過程中加入料酒、蔥、姜、蒜也可使魚腥味物質(zhì)減少或被掩蓋。2、魚類的食品運(yùn)用魚類原料由于品種繁多，滋味鮮美，營養(yǎng)豐富，深受人們的喜愛，所以是食品中運(yùn)用及其廣泛的一類原料。在具體的應(yīng)用過程中，需根據(jù)各種魚的肌肉組織特點(diǎn)、風(fēng)味特點(diǎn)等，選擇相適應(yīng)的加工和制作方法。但總體上，魚類的食品運(yùn)用也表現(xiàn)出一定的規(guī)律性。（1）、魚類原料主要作為菜肴的主料運(yùn)用；也可作為湯品或面點(diǎn)的餡心用料，如鯽魚湯、鲅魚餃

22、；有的還可用于調(diào)味，如長江下游地區(qū)常將銀魚油炸后制成面魚脯，具有獨(dú)特的風(fēng)味。（2）、魚體的肌肉組織在食品運(yùn)用中使用的最多。某些魚類的副產(chǎn)品，也可作為菜肴的主料加以運(yùn)用或是加工成珍貴的制品，如鳙魚頭、鯊魚皮、鱘魚子、黃魚肚等。 （三）魚類的營養(yǎng)價(jià)值1蛋白質(zhì)：含量15%-25%，肌纖維短，間質(zhì)蛋白少，更易消化。2脂肪：魚類脂肪含量約為1一3，多由不飽和脂肪酸組成，熔點(diǎn)低，消化吸收率達(dá)95。海魚中含多不飽和肪肪EPA、DHA。魚籽膽固醇含量高。 3礦物質(zhì)：鈣的含量較高，海產(chǎn)魚類含碘豐富。4維生素：是維生素B2的良好來源，海魚肝臟富含VA和VD。（四）加工對營養(yǎng)價(jià)值的影響 加工過程中蛋白質(zhì)影響不大，但

23、高溫制作時(shí)B族維生素會受損；蛋類食品：蛋白質(zhì)影響不大，B族維生素全部破壞。 肉類食品通過加工烹調(diào)，可以提高蛋白質(zhì)和脂肪的消化率。除水溶性維生素外。其他營養(yǎng)素含量變化較小。只有當(dāng)加熱出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象時(shí)，才使其營養(yǎng)價(jià)值降低甚至失去。各種燉、煮等烹調(diào)方法可增加食品中無機(jī)鹽、含氮物質(zhì)及水溶性維生素的溶出，食用湯汁可避免營養(yǎng)素丟失。 在加熱烹調(diào)過程，維生素B1的損失與加熱程度有關(guān)，如罐裝肉、熟肉制品經(jīng)高溫加熱維生素B1的保存率低于一般烹調(diào)方法。五、奶與奶制品（一）奶的營養(yǎng)價(jià)值 奶類的是由水、乳糖、水溶性鹽類、維生素、蛋白質(zhì)等構(gòu)成的多級分散體系的乳膠體。比重與脂肪含量可作為評定鮮奶質(zhì)量的指標(biāo)。 1蛋白質(zhì) 鮮奶

24、中含有3.5%的蛋白質(zhì)，其中85%為酪蛋白，其次是乳白蛋白和乳球蛋白，還含有少量的脂肪球膜蛋白等，蛋白質(zhì)消化率高達(dá)8789，生物學(xué)價(jià)值為85,含有滿足人體需要的必需氨基酸，因此是一種完全蛋白質(zhì)。 牛奶中酪蛋白含量高于人奶，相反白蛋白含量低于人奶。為了使奶與奶制品的蛋白質(zhì)組成接近人奶，可以利用乳清蛋白質(zhì)加以調(diào)整，從而生產(chǎn)出母乳化的高質(zhì)量嬰幼兒營養(yǎng)食品。另外奶中的蛋白質(zhì)含有豐富的賴氨酸，是糧谷類食物蛋白質(zhì)的天然互補(bǔ)食品。 2脂肪 奶中脂肪含量約為3.0，呈較小的微粒分散于乳漿中，易消化吸收，乳脂中含有必需脂肪酸、卵磷脂和脂溶性維生素(以維生素A居多)，并具有良好的色、香、味，所以牛乳脂肪的營養(yǎng)價(jià)值

25、很高。乳脂中油酸含量占30，亞油酸和亞麻酸分別占5.3和2.1。 但奶油中膽固醇含量較高，每100克中含量可達(dá)168毫克，故動脈硬化患者和血脂過高者不宜食用。 3碳水化物 奶中所含碳水化合物為乳糖，其含量較人奶為低，乳糖有調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動，有利鈣吸收和消化液分泌的作用。牛乳中碳水化合物主要是乳糖，含糖量為5%，較人乳(7%左右)少，其甜度僅為蔗糖的1/6，所以乳不甚甜。以牛乳代替人乳喂養(yǎng)嬰兒時(shí)應(yīng)適量加些蔗糖或葡萄糖，以保持應(yīng)有的甜度和足夠的熱量。乳糖的消化吸收率很高，可達(dá)100%。有些成人因缺少乳糖酶，不能分解乳糖，因此喝牛乳后易發(fā)生腹瀉等癥狀。 4礦物質(zhì) 牛乳中含無機(jī)鹽約0.7%0.7

26、5%，尤以鈣、磷、鎂、鉀、鈉含量豐富。l升牛乳可含l克的鈣，且易消化吸收，能保證嬰兒生長發(fā)育的需要。牛乳中鐵含量不多，每升乳中約含2毫克，故用牛乳喂養(yǎng)嬰兒應(yīng)在嬰兒滿4個(gè)月后補(bǔ)充些蛋黃、菜泥和肝泥等含鐵較豐富的食物。此外，牛乳中還含有多種微量元素，如銅、鋅、錳、碘等。由于牛乳中成堿性元素含量超過成酸性元素，所以牛乳為成堿性食品，有助于調(diào)節(jié)酸堿平衡。 5維生素 牛乳中幾乎含有目前已知的所有維生素。但各種維生素的含量容易受乳牛飼養(yǎng)條件、季節(jié)和加工方式的影響。如在有青飼料的季節(jié)放牧?xí)r，牛乳中維生素A、胡蘿卜素和維生素C的含量就高，夏季日照多時(shí)，維生素D隨之增加。牛乳中含維生素B1含量很少，但維生素B2

27、含量較多。由于牛乳營養(yǎng)成分全面，不但是嬰兒的理想食物，也是老人、孕婦、乳母和病人的良好滋補(bǔ)品。 （二）奶制品的營養(yǎng)價(jià)值 奶制品是鮮奶經(jīng)過消毒后，進(jìn)一步加工制成的奶類食品，主要包括煉奶、奶粉、調(diào)制奶粉、酸奶、奶酪和奶油等。1乳粉 乳粉又分為全脂乳粉、脫脂乳粉、母乳化乳粉、調(diào)制乳粉、乳清粉等。 乳粉生產(chǎn)時(shí)一般要經(jīng)過殺菌、濃縮、干燥處理，對熱不穩(wěn)定的營養(yǎng)素有不同程度的損失，蛋自質(zhì)的消化性略有改善，但生物價(jià)值不變。 母乳化乳粉是參照人乳組成的模式和特點(diǎn)，通過添加某些營養(yǎng)素或提取牛乳中的某些成分，使其營養(yǎng)價(jià)值接近人乳，做為嬰兒的母乳代用品。 脫脂乳粉由于脫去脂肪，脂溶性維生素也隨之消失。 2煉乳 煉乳是

28、一種濃縮乳制品，有甜煉乳和淡煉乳之分。 甜煉乳含有大量的蔗糖，即使沖稀到常乳的程度，其蔗糖含量仍過高。因其營養(yǎng)比率不平衡；故不宜長期喂養(yǎng)嬰兒。 淡煉乳經(jīng)過均質(zhì)處理和高溫殺菌，維生素B1、賴氨酸等有損失。但食用后蛋白質(zhì)凝塊松軟，更易消化。沖稀時(shí)，其營養(yǎng)密度與鮮乳基本相同。3干酪 由于生產(chǎn)干酪時(shí)要將乳清排除，這等于將原料乳中的蛋白質(zhì)和脂肪濃縮了10倍。因此，干酪成了富含無機(jī)質(zhì)(特別是鈣、磷)和乳酸的高蛋白，高脂肪食品。干酪中保留了原料乳中大部分維生素，但維生素D和維生素C消失。成熟干酪中的蛋白質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵，部分分解成脲、胨、肽和氨基酸等，不但增加了鮮味，更易被消化吸收。干酪中蛋白質(zhì)的消化率在96%98%。 4酸奶 酸奶中含有豐富的活乳酸桿菌和乳酸，經(jīng)常飲用能夠調(diào)節(jié)腸道菌群的平衡和機(jī)體的物質(zhì)代謝，幫助消化，促進(jìn)食欲，具有食療兼?zhèn)涞墓δ堋?/p>