學(xué)校食品安全管理體系文件參考模板范本

1、PAGE - 1 -海南省學(xué)校食品安全管理體系文件（崗位職責(zé)、管理制度、操作流程）海南省教育廳 海南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局編制二0二0年六月前 言為加快我省學(xué)校食堂食品安全規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化管理，督促學(xué)校建立健全學(xué)校食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控體系，保障食品安全，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)健康。省教育廳和省市場(chǎng)監(jiān)督管理局圍繞學(xué)校食堂集中用餐食品采購(gòu)、貯存、加工、配送、供餐等關(guān)鍵環(huán)節(jié)編制此文件，各單位應(yīng)在此文件基礎(chǔ)上，參照中華人民共和國(guó)食品安全法中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等法律法規(guī)及有關(guān)文件，結(jié)合學(xué)校經(jīng)營(yíng)管理實(shí)際情況建立完善的學(xué)校食品經(jīng)營(yíng)管理體系文件，確保食品安全經(jīng)營(yíng)行為可追

2、溯。海南省學(xué)校食品安全管理體系文件目錄 TOC o 1-3 h z u HYPERLINK l _Toc5508 I、關(guān)鍵崗位職責(zé)1 HYPERLINK l _Toc5508 一、食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé)1 HYPERLINK l _Toc5508 二、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé)3 HYPERLINK l _Toc5508 三、學(xué)生集中用餐陪餐人員崗位職責(zé)5 HYPERLINK l _Toc5508 四、校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）食品安全崗位職責(zé)7 HYPERLINK l _Toc5508 五、副校長(zhǎng)（副園長(zhǎng)）食品安全崗位職責(zé)9 HYPERLINK l _Toc5508 六、食品安全管理員崗位職責(zé)

3、10 HYPERLINK l _Toc5508 、食品安全管理制度12 HYPERLINK l _Toc5508 一、學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理制度12 HYPERLINK l _Toc26964 二、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置報(bào)告制度14三、 HYPERLINK l _Toc13936 食品安全投訴管理制度16 HYPERLINK l _Toc15576 四、從業(yè)人員健康管理制度18 HYPERLINK l _Toc15576 五、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度19六、從業(yè)人員工作服管理制度 HYPERLINK l _Toc15576 22七、從業(yè)人員培訓(xùn)、考核管理制度 HYPERLINK l _T

4、oc3628 23 HYPERLINK l _Toc15576 八、食品、食品添加劑采購(gòu)管理制度24九、 HYPERLINK l _Toc11990 供貨商評(píng)價(jià)和退出管理制度28十、 HYPERLINK l _Toc11990 食品檢測(cè)管理制度31十一、 HYPERLINK l _Toc11990 食品檢測(cè)室管理制度33十二、 HYPERLINK l _Toc11990 檢測(cè)食品留樣管理制度35十三、 HYPERLINK l _Toc11990 食品、食品添加劑貯存管理制度37十四、 HYPERLINK l _Toc10291 食品冷藏、冷凍管理制度39十五、 HYPERLINK l _Toc

5、10291 食品、食品添加劑出庫(kù)復(fù)核管理制度41 HYPERLINK l _Toc14312 十六、食品粗加工與切配管理制度42 HYPERLINK l _Toc19751 十七、食品烹飪制作管理制度44 HYPERLINK l _Toc21304 十八、專間內(nèi)食品安全管理制度47 HYPERLINK l _Toc28873 十九、專區(qū)內(nèi)食品管理制度49 HYPERLINK l _Toc17720 二十、糕點(diǎn)類食品加工制作管理制度50 HYPERLINK l _Toc29313 二十一、食品添加劑使用管理制度52 HYPERLINK l _Toc19818 二十二、備餐（分餐）管理制度54二十

6、三、成品 HYPERLINK l _Toc8718 留樣管理制度56二十四、 HYPERLINK l _Toc26220 學(xué)生集中用餐陪餐管理制度57 HYPERLINK l _Toc19378 二十五、餐用具清洗消毒保潔管理制度60 HYPERLINK l _Toc9922 二十六、就餐場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理制度62二十七、 HYPERLINK l _Toc18395 食品加工處理區(qū)環(huán)境衛(wèi)生管理制度63 HYPERLINK l _Toc15462 二十八、餐廚廢棄物處置管理制度65 HYPERLINK l _Toc15462 二十九、設(shè)施設(shè)備管理制度67三十、 HYPERLINK l _Toc22

7、392 化工物品管理制度71三十一、 HYPERLINK l _Toc11990 信息公示管理制度73 HYPERLINK l _Toc5508 、食品安全管理操作流程75一、 HYPERLINK l _Toc29638 學(xué)校食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置流程75二、 HYPERLINK l _Toc12121 采購(gòu)流程及要求76三、 HYPERLINK l _Toc12121 收貨驗(yàn)收流程及要求79四、 HYPERLINK l _Toc12121 貯存流程及要求82五、 HYPERLINK l _Toc12121 出庫(kù)復(fù)核流程及要求83六、食品 HYPERLINK l _Toc3645 粗加工與切

8、配流程及要求84七、食品 HYPERLINK l _Toc14137 烹飪加工流程及要求85八、 HYPERLINK l _Toc29963 食品再加熱要求86九、 HYPERLINK l _Toc15087 糕點(diǎn)加工制作流程及要求87十、 HYPERLINK l _Toc10376 冷食類食品加工制作流程及要求88十一、 HYPERLINK l _Toc10137 裱花蛋糕加工制作流程及要求89十二、 HYPERLINK l _Toc31907 生食海產(chǎn)品加工制作流程及要求90十三、 HYPERLINK l _Toc4351 現(xiàn)榨飲料及水果拼盤加工制作流程及要求91十四、 HYPERLINK

9、 l _Toc30330 備餐（分餐）流程及要求92十五、 HYPERLINK l _Toc8767 餐用具清洗消毒保潔流程及要求94十六、 HYPERLINK l _Toc8767 食品添加劑管理及要求96 - 2 -I、關(guān)鍵崗位職責(zé)一、食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé)1.認(rèn)真貫徹落實(shí)國(guó)家及地方食品安全法律、法規(guī)及有關(guān)規(guī)定和文件精神。2.定期組織召開食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組會(huì)議，研究部署學(xué)校食品安全工作。3.審定本校食品安全管理制度，建立食堂風(fēng)險(xiǎn)防控體系，確保體系有效運(yùn)行。4.參與食堂各部門、崗位的設(shè)置，確保食堂食品安全管理人員有效行使職權(quán)。5.監(jiān)督食堂食品安全相關(guān)措施的有效落實(shí)，保證學(xué)校師生健康與安全

10、。6.加強(qiáng)學(xué)校食品安全應(yīng)急管理，研究、協(xié)調(diào)和處理學(xué)校食品安全工作的重大問題，妥善處置食品安全突發(fā)事件。7.組織開展食品安全知識(shí)進(jìn)校園、進(jìn)課堂等宣傳教育活動(dòng)，制訂學(xué)校食堂食品安全開放日活動(dòng)方案，并遵照?qǐng)?zhí)行。8.分析研究學(xué)校學(xué)生集中用餐情況，制定陪餐計(jì)劃，確定陪餐人員，明確陪餐人員崗位職責(zé)，確保陪餐工作落實(shí)到位。9.完成教育主管部門、食品安全監(jiān)管部門等交辦的其他工作任務(wù)。10.食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組主要成員：組長(zhǎng)： 聯(lián)系方式：副組長(zhǎng)： 聯(lián)系方式：組員及聯(lián)系方式： - 4 -二、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé)1.及時(shí)修改完善學(xué)校食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，定期組織開展學(xué)校食品安全突發(fā)事件應(yīng)急演練，不斷

11、提高全校師生員工食品安全事故防范意識(shí)。2.定期檢查食堂各項(xiàng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全隱患。一經(jīng)發(fā)生食品安全突發(fā)事件，應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)同時(shí)上報(bào)食品安全監(jiān)管、衛(wèi)生和教育行政等部門，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)；若發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品存在安全隱患或可能引發(fā)食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)，并按規(guī)定進(jìn)行上報(bào)；若發(fā)現(xiàn)疑似食品原料引發(fā)的安全問題，應(yīng)同時(shí)告知食品安全監(jiān)管部門，相關(guān)供貨者應(yīng)停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。3.負(fù)責(zé)統(tǒng)一決策、組織、指揮學(xué)校食品安全突發(fā)事件應(yīng)急響應(yīng)，確保應(yīng)急處置任務(wù)順利完成。（1）按規(guī)定啟動(dòng)食品衛(wèi)生安全事件應(yīng)急預(yù)案；（2）領(lǐng)導(dǎo)、組織、協(xié)調(diào)事故應(yīng)急處置工作；（3）負(fù)責(zé)事

12、故應(yīng)急處置事項(xiàng)的決策；（4）負(fù)責(zé)上報(bào)與事故相關(guān)的重要信息；（5）審議批準(zhǔn)應(yīng)急處置工作報(bào)告等；（6）及時(shí)匯報(bào)處置情況。4.食品安全突發(fā)事件初次報(bào)送內(nèi)容應(yīng)包括：事件發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)，學(xué)校用餐人數(shù)和當(dāng)前涉事人數(shù)，信息來(lái)源、臨床癥狀、先期處置、救治情況、已采取的處置措施及進(jìn)展，是否需要增援，報(bào)告人姓名、職務(wù)、聯(lián)系方式等內(nèi)容。5.依法保存（封存）涉事相關(guān)場(chǎng)所，可能導(dǎo)致食品安全突發(fā)事件的食品及其原料和食品相關(guān)產(chǎn)品，用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備等；不得阻擾、干涉有關(guān)部門開展事件調(diào)查工作。6.食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置工作結(jié)束后，依據(jù)食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理要求，組織有關(guān)人員對(duì)食堂食品經(jīng)營(yíng)情況進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，評(píng)估內(nèi)容主

13、要包括事件概況、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查處理概況、病人救治情況、所采取的效果評(píng)價(jià)、應(yīng)急處置過程中存在的問題、取得的經(jīng)驗(yàn)和改進(jìn)建議。7.對(duì)食品安全工作突出貢獻(xiàn)的個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)履職不力，因工作失誤造成突發(fā)食品安全事件的，要追究有關(guān)當(dāng)事人的責(zé)任。8.食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置小組成員：組長(zhǎng)： 聯(lián)系方式：副組長(zhǎng)： 聯(lián)系方式：組員及聯(lián)系方式： - 101 -三、學(xué)生集中用餐陪餐人員崗位職責(zé)1.按照陪餐計(jì)劃落實(shí)陪餐工作，每餐次均有陪餐人員與學(xué)生共同用餐，并做好陪餐記錄。2.陪餐時(shí)通過查看、詢問或聽取意見等方式重點(diǎn)確認(rèn)以下主要問題：（1）食堂供應(yīng)飯菜的感官形狀、質(zhì)量等是否存在異常；（2）成品是否燒熟煮透，是否存在“

14、外熟里生”情形；（3）是否制售高風(fēng)險(xiǎn)食品，如冷食、生食、裱花蛋糕等；（4）是否加工高風(fēng)險(xiǎn)原料，如四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等；（5）是否使用亞硝酸鹽等禁用輔料等。（6）飯菜評(píng)價(jià)內(nèi)容：1）飯菜口感是否良好；2）飯菜溫度是否過低；3）飯菜內(nèi)是否有異物；4）飯菜分量是否充足；5）飯菜價(jià)格、食譜與公示信息是否一致。（7）評(píng)價(jià)從業(yè)人員服務(wù)、著裝、個(gè)人衛(wèi)生及工作情況：1）取餐/就餐區(qū)域是否過于擁擠；2）就餐環(huán)境衛(wèi)生是否符合要求；3）學(xué)生餐飲具消毒是否符合要求；4）從業(yè)人員服務(wù)態(tài)度是否友好；5）從業(yè)人員著裝和個(gè)人衛(wèi)生是否符合相關(guān)要求。（8）了解就餐者的反映根據(jù)上述評(píng)價(jià)結(jié)果如實(shí)填寫陪餐記錄。3.問題

15、發(fā)現(xiàn)與處理（1）陪餐人員發(fā)現(xiàn)（學(xué)生反映）存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患及服務(wù)方面等問題，應(yīng)及時(shí)向食品安全管理員或食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組成員反饋，并提出意見或建議。（2）相關(guān)人員收到反饋后應(yīng)及時(shí)處置。（3）陪餐人員對(duì)可及時(shí)整改的，現(xiàn)場(chǎng)追蹤整改效果，并將相關(guān)情況填寫于陪餐記錄。（4）如因特殊情況，未能及時(shí)整改的，陪餐人員應(yīng)在陪餐記錄中作出說(shuō)明。食堂應(yīng)提出后續(xù)整改措施，形成整改記錄。4.陪餐人員發(fā)現(xiàn)自己或師生餐中（后）有頭暈、嘔吐、腹痛、腹瀉等明顯癥狀，排除自身身體原因的，應(yīng)當(dāng)立即向食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組或食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置小組報(bào)告。四、校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）食品安全崗位職責(zé)1.校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）是學(xué)校食堂食品經(jīng)營(yíng)許可證上載明的法

16、定代表人，是學(xué)校食品安全的第一責(zé)任人，也是學(xué)校食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組和食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)（負(fù)責(zé)人）。2.認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品安全法律（法規(guī)）及相關(guān)文件要求，加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全管理，對(duì)食品安全管理工作負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。3.每學(xué)期至少召開一次研究部署學(xué)校食品安全工作專題會(huì)議，定期參與本校食品安全相關(guān)會(huì)議，聽取食品安全管理員對(duì)食堂食品安全的情況匯報(bào)，對(duì)存在的問題及時(shí)采取有效措施，推進(jìn)食品安全工作的改進(jìn)。4.積極開展食品安全宣傳教育活動(dòng)，建立健全食品安全管理體系、組織機(jī)構(gòu)，保證其獨(dú)立、客觀地行使職權(quán)，統(tǒng)籌合理安排好食品安全工作經(jīng)費(fèi)。5.定期檢查學(xué)校食品安全管理制度落實(shí)情況和食堂從業(yè)人員規(guī)范經(jīng)營(yíng)

17、情況，發(fā)現(xiàn)安全隱患，及時(shí)提出整改意見，并記錄備案。6.及時(shí)處置本校食品安全突發(fā)事件，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)上報(bào)事件信息，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)；不得阻擾、干涉有關(guān)部門開展事件調(diào)查工作。7.加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食品安全工作的投入，積極解決學(xué)校食品安全家長(zhǎng)監(jiān)督委員會(huì)提出的意見、建議或投訴。8.簽發(fā)食品安全管理體系文件，及時(shí)任免（聘任）食品安全管理員及其他人員，明確職責(zé)權(quán)限。9.積極落實(shí)食品安全監(jiān)管、教育和衛(wèi)生行政部門監(jiān)督過程中提出的食品安全整改意見，定期開展學(xué)校食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患自查，并及時(shí)上報(bào)。五、副校長(zhǎng)（副園長(zhǎng)）食品安全崗位職責(zé)1.認(rèn)真貫徹執(zhí)行國(guó)家有關(guān)食品安全的法律、法規(guī)和行政規(guī)章。2.

18、根據(jù)本校食堂的實(shí)際情況，組織編制符合相關(guān)法律、法規(guī)要求的食品安全管理體系文件，并指導(dǎo)、監(jiān)督執(zhí)行。3.負(fù)責(zé)對(duì)食品安全管理體系文件及其他相關(guān)文件的審核。4.負(fù)責(zé)本校食堂食品安全直接管理工作。5.負(fù)責(zé)簽發(fā)食品安全管理體系相關(guān)計(jì)劃和報(bào)告。6.對(duì)食品安全管理體系的運(yùn)行進(jìn)行有效監(jiān)測(cè)、分析和改進(jìn)。7.負(fù)責(zé)食品安全突發(fā)事件投訴的調(diào)查、處理及報(bào)告撰寫。認(rèn)真聽取學(xué)校食品安全（營(yíng)養(yǎng)膳食）家長(zhǎng)監(jiān)督委員會(huì)提出的意見（建議），當(dāng)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所或管理需改善時(shí)，應(yīng)果斷采取措施予以糾正。8.負(fù)責(zé)監(jiān)控食堂食品加工制作流程和管理技術(shù)的改進(jìn)。9.主動(dòng)配合教育、食品安全監(jiān)管等部門開展食品安全監(jiān)督檢查工作。10.協(xié)助校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）全面開展學(xué)校食

19、品安全工作，并負(fù)責(zé)組織實(shí)施。六、食品安全管理員崗位職責(zé)1.基本條件：（1）學(xué)校食品安全管理工作具體責(zé)任人，由校長(zhǎng)聘任或任命，為專職人員。（2）應(yīng)具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷，能獨(dú)立履行食品安全管理職責(zé)。（3）經(jīng)健康體檢合格后方可上崗。（4）應(yīng)取得餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)合格證明。原則上，每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)集中培訓(xùn)。2.工作職責(zé)：（1）組織制定食品安全管理體系文件，并指導(dǎo)、監(jiān)督文件的執(zhí)行。（2）督促相關(guān)部門及崗位人員執(zhí)行食品安全的法律法規(guī)，指導(dǎo)從業(yè)人員履行崗位職責(zé)，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督、檢查。（3）嚴(yán)格落實(shí)晨檢制度，定期組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，建立健康檔案，督促

20、患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)離直接接觸入口食品工作崗位。（4）負(fù)責(zé)對(duì)供貨單位的合法性、購(gòu)進(jìn)食品的合格性進(jìn)行審核，并根據(jù)審核內(nèi)容的變化進(jìn)行動(dòng)態(tài)管理。（5）負(fù)責(zé)食品安全方面信息或文件的收集和管理，并建立食品安全相關(guān)檔案。（6）指導(dǎo)并監(jiān)督食品采購(gòu)、收貨驗(yàn)收、在庫(kù)貯存、出庫(kù)復(fù)核、加工制作、備餐（分餐）、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的安全管理工作。（7）負(fù)責(zé)不合格食品的確認(rèn)，對(duì)不合格品的處理過程實(shí)施監(jiān)督。（8）負(fù)責(zé)食品安全投訴調(diào)查、處理和匯報(bào)。（9）負(fù)責(zé)有質(zhì)量問題食品的撤回、召回、退換貨以及不合格品處置等工作。（10）負(fù)責(zé)食品安全工作的自查、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。每周至少開展一次食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生狀況、操作規(guī)范執(zhí)行情況的自查活動(dòng)，做好

21、自查記錄。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患應(yīng)及時(shí)制止并提出具體處理意見，后期跟蹤整改落實(shí)情況。（11）組織對(duì)供貨單位的評(píng)價(jià)工作，確定供貨單位準(zhǔn)入與退出，制定合格供貨單位名錄。（12）每半年至少開展一次從業(yè)人員食品安全法律法規(guī)和崗位操作技能培訓(xùn)，建立完善培訓(xùn)檔案，以備查驗(yàn)。（13）協(xié)助食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組開展工作，配合對(duì)食品安全突發(fā)事件進(jìn)行調(diào)查、處理和報(bào)告。（14）建立各類食品安全管理檔案，督促記錄檔案的完整性、真實(shí)有效性和可追溯性。（15）接受和配合食品安全監(jiān)督管理部門對(duì)本食堂的食品安全監(jiān)督檢查，并如實(shí)上報(bào)有關(guān)情況。（16）發(fā)生食品安全突發(fā)事件須按照應(yīng)急預(yù)案采取措施，妥善處置，及時(shí)向食品安全監(jiān)督管理部門

22、報(bào)告，并協(xié)助調(diào)查處理。（17）參與保證食堂食品安全有關(guān)的其他管理工作及履行相應(yīng)的職責(zé)。、食品安全管理制度一、學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理制度為加強(qiáng)本校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理，規(guī)范學(xué)校食堂食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理，保障廣大師生身體健康和生命安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實(shí)施條例、學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等法律法規(guī)、行政規(guī)章及相關(guān)文件要求，制定本制度。1.校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）是學(xué)校食品安全第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理工作。2.學(xué)校應(yīng)配備專職食品安全管理人員和專（兼）職營(yíng)養(yǎng)健康管理人員，建立并落實(shí)集中用餐崗位責(zé)任制度，明確食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理相關(guān)責(zé)任。將學(xué)校

23、食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理工作作為學(xué)校落實(shí)安全風(fēng)險(xiǎn)防控職責(zé)、推進(jìn)健康教育的重要內(nèi)容。3.食堂應(yīng)取得食品經(jīng)營(yíng)許可證后方可營(yíng)業(yè)，食品經(jīng)營(yíng)許可證應(yīng)懸掛于經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置（如餐廳信息公示欄）。4.嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家、部門和地方食品安全法律法規(guī)及文件要求。5.學(xué)校應(yīng)制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案，建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控體系，健全食品安全管理制度、崗位職責(zé)、操作流程及記錄，按要求保存與經(jīng)營(yíng)活動(dòng)相關(guān)的各類憑證，完善各類食品安全管理檔案。落實(shí)教育主管部門、食品安全監(jiān)管部門等提出的整改意見，及時(shí)消除食品安全隱患。6.與加工制作相關(guān)的制度、職責(zé)、流程應(yīng)在相應(yīng)的操作間內(nèi)張貼。7.學(xué)校應(yīng)定期組織開展食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理相關(guān)法

24、律法規(guī)、基礎(chǔ)知識(shí)、崗位操作技能等方面的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，提高從業(yè)人員食品安全與健康意識(shí)，規(guī)范從業(yè)人員操作行為。8.學(xué)校應(yīng)定期組織召開（每學(xué)期至少開展一次）食品安全工作專題會(huì)議，制訂食品安全工作獎(jiǎng)懲制度；定期對(duì)學(xué)校食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)糾正和整改，并記錄存檔。9.食堂經(jīng)營(yíng)加工制作用水應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。10.學(xué)校應(yīng)成立學(xué)校食品安全（營(yíng)養(yǎng)膳食）家長(zhǎng)監(jiān)督委員會(huì)，積極參加食品安全責(zé)任保險(xiǎn)。11.積極建立危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制體系（HACCP）等先進(jìn)管理技術(shù)和體系，推進(jìn)食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，采用“明廚亮灶”或“互聯(lián)網(wǎng)+食品安全”等監(jiān)管模式，鼓勵(lì)開展食品原輔料檢測(cè)。二、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置

25、報(bào)告制度1.學(xué)校應(yīng)制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案，成立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組（以下簡(jiǎn)稱領(lǐng)導(dǎo)小組），負(fù)責(zé)食品安全突發(fā)事件的應(yīng)急處置。組長(zhǎng)由法人代表（校長(zhǎng)或園長(zhǎng)）擔(dān)任。2.在發(fā)生食品安全突發(fā)事件或可疑事件時(shí)（任意發(fā)現(xiàn)或接到相關(guān)報(bào)告的人員），應(yīng)當(dāng)立即向領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告。3.領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)采取以下緊急措施：（1）組織人員將病患及時(shí)送往當(dāng)?shù)蒯t(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治。（2）立即停止可疑食品的加工制作、出售以及食用，封存相關(guān)食品的成品留樣、原料及與之加工制作相關(guān)的工用具和容器，追回已售出的可疑食品。（3）收集與保全病患食用過的所有剩余食物、嘔吐物、排泄物等。（4）立即報(bào)告食品安全監(jiān)管、衛(wèi)生和教育行政等部門。報(bào)告

26、內(nèi)容包括發(fā)生食品安全突發(fā)事件的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、病患人數(shù)、疾病主要癥狀、可能發(fā)生的原因和采取的應(yīng)急措施等。（5）協(xié)助配合監(jiān)管部門查明食品安全突發(fā)事件的原因。4.食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置小組成員組長(zhǎng)： 聯(lián)系方式：副組長(zhǎng)： 聯(lián)系方式：組員： 聯(lián)系方式： 醫(yī)療急救中心：120教育主管部門：當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門：當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門：三、食品安全投訴管理制度1.學(xué)校應(yīng)暢通投訴渠道，在餐廳顯著位置將食品安全及從業(yè)人員服務(wù)方面的投訴電話進(jìn)行公示，并建立客戶意見箱，聽取師生、家長(zhǎng)對(duì)食堂飯菜及服務(wù)方面的意見、建議。2.食品安全管理員是投訴受理第一人。接到對(duì)本食堂所經(jīng)營(yíng)食品的質(zhì)量、安全、衛(wèi)生和服務(wù)等相關(guān)投訴后及時(shí)處置，

27、態(tài)度要誠(chéng)懇，有耐心，保持冷靜，不推脫、不搪塞，積極調(diào)查，妥善處理，避免發(fā)生食品安全群體事件。3.處理投訴的人員應(yīng)站在消費(fèi)者的角度考慮問題，盡量避免在人員較多的場(chǎng)合處理。4.在就餐者提出服務(wù)質(zhì)量方面的投訴時(shí)，應(yīng)根據(jù)就餐者投訴內(nèi)容的性質(zhì)、要求，進(jìn)行及時(shí)協(xié)調(diào)處理，并做好投訴處理記錄。5.食品安全問題方面的投訴：（1）投訴事項(xiàng)涉及食品安全重大隱患時(shí)，應(yīng)立即通知食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，由食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組對(duì)投訴內(nèi)容進(jìn)行調(diào)查、調(diào)解、處理和報(bào)告，必要時(shí)食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)提請(qǐng)法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)仲裁，以使就餐者的投訴得到公平、公正、及時(shí)、妥善的處理。（2）食品安全問題處理過程1）食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組先查明投訴原因，客觀分析、判斷

28、是否屬于食品安全問題。2）客觀評(píng)價(jià)產(chǎn)生問題的環(huán)節(jié)，厘清責(zé)任，明確是管理體系不健全還是人員執(zhí)行不到位引發(fā)的問題。如因食品本身質(zhì)量問題，應(yīng)及時(shí)通知供貨單位進(jìn)行退換貨處理，情節(jié)較為嚴(yán)重的，應(yīng)上報(bào)食品安全監(jiān)管部門。3）對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行處置，建立健全預(yù)防措施。4）投訴處理結(jié)果及時(shí)反饋投訴人，并將投訴人答復(fù)記錄備查。6.就餐者在新聞媒體等進(jìn)行投訴的，食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)立即與有關(guān)媒體和投訴人聯(lián)系，客觀公正厘清責(zé)任，及時(shí)協(xié)商處理，并及時(shí)將情況報(bào)上級(jí)主管部門。7.建立投訴檔案食品安全管理員應(yīng)建立相關(guān)投訴管理檔案，包括投訴內(nèi)容、調(diào)查情況、處理結(jié)果及投訴回復(fù)等記錄相關(guān)的檔案，作為食堂開展售后管理工作的重要內(nèi)容。

29、食品安全管理員應(yīng)當(dāng)對(duì)投訴信息、數(shù)據(jù)等進(jìn)行分析，以便發(fā)現(xiàn)更多可改進(jìn)、可預(yù)防的安全隱患，提早制定相應(yīng)措施，降低食品經(jīng)營(yíng)過程中的風(fēng)險(xiǎn)。四、從業(yè)人員健康管理制度1.從業(yè)人員（包括新參加或臨時(shí)參加食堂工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明后方可上崗。2.食品安全管理員每年應(yīng)制訂從業(yè)人員體檢計(jì)劃，定期組織從業(yè)人員到指定醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查，取得相應(yīng)的健康證明，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。從業(yè)人員的健康證明復(fù)印件應(yīng)在餐廳顯著位置進(jìn)行統(tǒng)一公示。3.凡患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政（衛(wèi)生健康）部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員

30、，不得從事接觸直接入口食品的工作。4.食品安全管理員在每班次上崗前必須對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行檢查（晨檢）。發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染等可能影響食品安全疾病的從業(yè)人員，應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。手部有傷口的，使用顏色鮮明的創(chuàng)可貼，佩戴一次性手套后可從事非接觸直接入口食品的工作，創(chuàng)可貼要及時(shí)更換。5.從業(yè)人員若發(fā)現(xiàn)身體健康狀況已不符合崗位任職要求時(shí)，應(yīng)及時(shí)申請(qǐng)調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位，及時(shí)治療，爭(zhēng)取早日康復(fù)。6.應(yīng)建立健康管理檔案，將從業(yè)人員健康體檢的原始證明或憑證、每日健康檢查（晨

31、檢）記錄等資料進(jìn)行歸檔。五、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度1.從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。個(gè)人物品不得帶入食品處理區(qū)，進(jìn)入工作崗位前應(yīng)當(dāng)在更衣室穿戴清潔的工作衣帽。進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工制作人員，應(yīng)符合從業(yè)人員衛(wèi)生要求。2.從業(yè)人員工作期間不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油及在加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙；不得披頭散發(fā)，工作帽應(yīng)能將頭發(fā)全部遮蓋??；佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露。3.從業(yè)人員要嚴(yán)格遵守食品安全操作要求，不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品安全的行為；不直接抓取直接入口食品或用加工工具直接嘗味；操作用具使用后應(yīng)定位存放。4.從業(yè)人員進(jìn)入專間（備餐間）開展與加工制作或備餐等與直接

32、接觸入口食品有關(guān)活動(dòng)時(shí)，應(yīng)在預(yù)進(jìn)間更換專間（備餐間）專用的衣帽、口罩，將手部清洗消毒后方可進(jìn)入專間（備餐間）。5.專用操作區(qū)內(nèi)從事下列活動(dòng)的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩：（1）現(xiàn)榨果蔬汁加工制作；（2）果蔬拼盤加工制作；（3）加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）；（4）對(duì)預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、調(diào)味等簡(jiǎn)單加工制作后即供應(yīng)的；（5）調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料；（6）其他接觸直接入口食品的從業(yè)人員，宜佩戴清潔的口罩。6.從業(yè)人員手部清洗應(yīng)遵循：（1）從業(yè)人員在加工制作食品前，應(yīng)洗凈手部，手部清洗符合餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法。（2）加工制作過程中，應(yīng)保持手部清潔。出現(xiàn)下列情形時(shí)，應(yīng)重新洗

33、凈手部：1）加工制作不同存在形式的食品前；2）清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學(xué)物品或不潔物品（落地的食品、受到污染的工具容器和設(shè)備、餐廚廢棄物、錢幣、手機(jī)等）后；3）咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后；4）使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會(huì)污染手部的活動(dòng)后；5)其他應(yīng)重新洗凈手部的情形。（3）從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工制作食品前應(yīng)洗凈手部并進(jìn)行手部消毒。7.如佩戴手套，佩戴前應(yīng)對(duì)手部進(jìn)行清洗消毒。手套應(yīng)清潔、無(wú)破損，符合食品安全要求。手套使用過程中，應(yīng)定時(shí)更換手套，出現(xiàn)需要重新洗手消毒的情形時(shí)，應(yīng)在重新洗手消毒后更換手套。手套應(yīng)存放在清潔衛(wèi)生的位置，避免受到污染。8.從業(yè)人員工作服要求：（1）工作服

34、宜為白色或淺色，應(yīng)定點(diǎn)存放，定期清洗更換。（2）從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，其工作服應(yīng)及時(shí)清洗更換。清潔操作區(qū)（專間或備餐間）專用工作服與其他操作區(qū)從業(yè)人員的工作服應(yīng)有明顯的顏色或標(biāo)識(shí)區(qū)分。專間（備餐間）內(nèi)從業(yè)人員離開專間（備餐間）時(shí)，應(yīng)脫去專間（備餐間）專用工作服。（3）食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前，應(yīng)更換工作服。（4）工作服受到污染后，應(yīng)及時(shí)更換。待清洗的工作服不得存放在食品處理區(qū)。六、從業(yè)人員工作服管理制度1.工作服宜為白色或淺色，每名從業(yè)人員不得少于2套工作服，個(gè)人不得擅自改變工作服式樣。2.所有從業(yè)人員上崗前必須在更衣室換上食堂統(tǒng)一配發(fā)的工作服。3.工作服應(yīng)

35、定點(diǎn)存放、定期更換、保持清潔。從事接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。4.清潔操作區(qū)專間（備餐間）專用工作服與其他操作區(qū)從業(yè)人員的工作服應(yīng)有明顯的顏色或標(biāo)識(shí)區(qū)分。專間（備餐間）內(nèi)從業(yè)人員離開專間（備餐間）時(shí)，應(yīng)脫去專間（備餐間）專用工作服。5.食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間或離開食品加工處理區(qū)時(shí)，應(yīng)在更衣室內(nèi)脫去工作服。6.工作服受到污染后，應(yīng)及時(shí)更換。待清洗的工作服不得存放在食品處理區(qū)。七、從業(yè)人員培訓(xùn)、考核管理制度1.食品安全管理員在從事相關(guān)食品安全管理工作前，應(yīng)取得餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)合格證明。原則上，食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中

36、培訓(xùn)。2.為適應(yīng)新的工作要求，新員工上崗前、員工工作崗位進(jìn)行調(diào)整前，必須進(jìn)行崗前培訓(xùn)和考核，培訓(xùn)、考核內(nèi)容包括食品安全管理有關(guān)的管理制度、崗位職責(zé)和操作規(guī)程，相關(guān)人員考核合格后方可上崗。3.學(xué)校食堂作為特定餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)至少每半年對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)、考核，培訓(xùn)、考核內(nèi)容為有關(guān)學(xué)校食堂食品安全相關(guān)的法律法規(guī)、基礎(chǔ)知識(shí)及本單位的食品安全管理制度、加工制作規(guī)程、食品安全管理技能、食品安全事故應(yīng)急處置知識(shí)等。4.食品安全管理員負(fù)責(zé)制定從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)計(jì)劃和方案，并組織其參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)及考核活動(dòng)，考核合格后方可繼續(xù)從事食品加工制作等相關(guān)活動(dòng)，考核不合格者調(diào)離崗位。5.培訓(xùn)可采用

37、專題講座、實(shí)際操作、現(xiàn)場(chǎng)演示等方式?？己丝刹捎迷儐?、觀察實(shí)際操作、答題等方式。6.食品安全管理員應(yīng)建立從業(yè)人員培訓(xùn)、考核檔案，將培訓(xùn)計(jì)劃、方案、時(shí)間、內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，以備追溯查驗(yàn)。八、食品、食品添加劑采購(gòu)管理制度1.食品、食品添加劑采購(gòu)應(yīng)選擇具有相關(guān)合法資質(zhì)的供貨者，建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，制定合格供貨者名錄，及時(shí)更換不符合要求的供貨者。2.不得向無(wú)資質(zhì)證照的食品、食品添加劑供貨者采購(gòu)食品、食品添加劑，所采購(gòu)食品、食品添加劑應(yīng)在供貨者相關(guān)證照許可范圍內(nèi)。采購(gòu)前，應(yīng)按下列要求索取供貨者及產(chǎn)品相關(guān)資質(zhì)：（1）從食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品、食品添加劑，應(yīng)索取供貨者營(yíng)業(yè)執(zhí)照食品生產(chǎn)許可證、

38、產(chǎn)品合格證明文件等。（2）從食品銷售者（商場(chǎng)、超市、便利店等）采購(gòu)食品、食品添加劑，應(yīng)索取供貨者營(yíng)業(yè)執(zhí)照食品經(jīng)營(yíng)許可證等。（3）從食用農(nóng)產(chǎn)品個(gè)體生產(chǎn)者直接采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，應(yīng)索取其有效身份證明。（4）從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，應(yīng)索取其社會(huì)信用代碼和產(chǎn)品合格證明文件。（5）從集中交易市場(chǎng)采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)者加蓋公章（或負(fù)責(zé)人簽字）的購(gòu)貨憑證。（6）采購(gòu)畜禽肉類的，還應(yīng)索取當(dāng)次采購(gòu)產(chǎn)品的動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)豬肉的，還應(yīng)索取當(dāng)次采購(gòu)的豬肉肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。（7）實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，可由企業(yè)總部統(tǒng)一索取供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)

39、品合格證明文件，留存每筆購(gòu)物或送貨憑證。各門店能及時(shí)查詢、獲取相關(guān)證明文件復(fù)印件或憑證。（8）批量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。上述資質(zhì)證照復(fù)印件、身份證復(fù)印件、憑證等應(yīng)加蓋供貨者公章原印章，供貨者無(wú)公章時(shí)相關(guān)負(fù)責(zé)人（老板）應(yīng)簽字摁手印方可有效。為確保供貨者資質(zhì)證照的有效性，采購(gòu)員應(yīng)定期對(duì)供貨者證照進(jìn)行動(dòng)態(tài)更新，及時(shí)索取有效證照。3.大宗食品要建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。4.學(xué)校食堂不得采購(gòu)食品安全法第三十四條及學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定第三十五條、

40、第三十六條規(guī)定的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。（1）食品安全法第三十四條、學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定第三十五條：禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：1）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；2）致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；3）用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑；4）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；5）營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的

41、主輔食品；6）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；7）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；8）未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；9）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑；10）標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；11）無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；12）國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；13）其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。（2）學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定第三十六條：學(xué)校食堂不得采購(gòu)、

42、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀），不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。中小學(xué)、幼兒園食堂不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕。5.采購(gòu)員應(yīng)如實(shí)記錄采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)記錄?？刹捎秒娮臃绞接涗浐捅４嫦嚓P(guān)內(nèi)容。采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，留存購(gòu)貨憑證。6.采購(gòu)記錄和相關(guān)憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。食用農(nóng)產(chǎn)品的記錄和憑證保存期限不得少于六個(gè)月。九、供貨者評(píng)價(jià)和退出管理制度1.食堂應(yīng)當(dāng)

43、在第一次向食品原料和食品添加劑供貨者采購(gòu)前、供貨者的質(zhì)量管理體系發(fā)生重大變化后或在經(jīng)營(yíng)過程中發(fā)現(xiàn)購(gòu)進(jìn)產(chǎn)品存在食品安全問題時(shí)，對(duì)供貨者的合法資格及食品安全保證能力進(jìn)行確認(rèn)和審核評(píng)價(jià)，并定期對(duì)其質(zhì)量管理體系的有效性進(jìn)行回顧性評(píng)價(jià)，對(duì)主要的食品供貨單位進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審核，結(jié)合審核評(píng)價(jià)結(jié)果，終止與評(píng)價(jià)不合格的供貨者的業(yè)務(wù)往來(lái)。2.必要時(shí)，食堂可委托第三方機(jī)構(gòu)定期對(duì)供貨者食品安全狀況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)。3.供貨者評(píng)價(jià)流程（1）初評(píng)1）采購(gòu)員將備選供貨者及其相關(guān)資質(zhì)證件營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證（食品經(jīng)營(yíng)許可證）、產(chǎn)品第三方檢測(cè)報(bào)告等交食品安全管理員進(jìn)行審核。2）食品安全管理員對(duì)備選供貨者及其相關(guān)資質(zhì)證件營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品

44、生產(chǎn)許可證（食品經(jīng)營(yíng)許可證）、產(chǎn)品第三方檢測(cè)報(bào)告進(jìn)行審核，確認(rèn)符合資質(zhì)要求的供貨者。（2）樣品確認(rèn)1）食品安全管理員將資質(zhì)審核合格的供貨者告知采購(gòu)員，進(jìn)入樣品審核。2）樣品確認(rèn)合格后，食品安全管理員通知采購(gòu)員安排實(shí)地審查。3）食品安全管理員在初評(píng)通過后完成對(duì)供貨者的實(shí)地審查。（3）實(shí)地審查1）食品安全管理員對(duì)供貨者進(jìn)行實(shí)地審查，現(xiàn)場(chǎng)審核應(yīng)當(dāng)核實(shí)資質(zhì)證明文件的真實(shí)性，核實(shí)是否具備質(zhì)量保證條件。應(yīng)當(dāng)對(duì)其組織機(jī)構(gòu)、人員、質(zhì)量管理體系文件、設(shè)施設(shè)備等關(guān)鍵條件進(jìn)行檢查，以全面評(píng)估其質(zhì)量保證體系。2）將實(shí)地審查合格的供貨者作為合格供貨者列入合格供貨者名錄。（4）合格供貨者的審批1）食品安全管理員將合格供貨

45、者名錄提交食堂負(fù)責(zé)人審批。2）與審批合格的供貨者簽訂合作協(xié)議，在協(xié)議中明確雙方食品安全質(zhì)量責(zé)任。3）協(xié)議簽訂后，由采購(gòu)員依據(jù)食堂使用情況按需采購(gòu)原輔料。4.供應(yīng)管理（1）食品安全管理員將所有供貨者資質(zhì)證明和審查資料歸檔存放。（2）食品安全管理員至少每學(xué)期定期檢查供貨者資質(zhì)證明的有效性，在失效前要求采購(gòu)部通知供貨者進(jìn)行更新。（3）在供貨者資質(zhì)證明失效后1周內(nèi)未更新的，食品安全管理員可通知采購(gòu)員中止供貨者的供貨資格，直至供貨者提供最新的資質(zhì)證明后恢復(fù)其供貨資格。（4）在供貨期間，產(chǎn)品驗(yàn)收不合格3批次以上（含3批次），發(fā)出警告；驗(yàn)收不合格5批次以上（含5批次），中止供貨者的供貨資格。（5）中止供貨資

46、格的供貨者須重新進(jìn)行評(píng)價(jià)；經(jīng)評(píng)價(jià)合格后，才能恢復(fù)其供貨資格。（6）供貨者正常評(píng)價(jià)周期：每學(xué)期評(píng)價(jià)一次。主要評(píng)價(jià)內(nèi)容：供貨者資質(zhì)證件有效性、票據(jù)合規(guī)性、食品質(zhì)量穩(wěn)定性、售后服務(wù)等內(nèi)容。對(duì)于主要的供貨單位以及經(jīng)常出現(xiàn)問題的供貨者，要進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量審核。評(píng)價(jià)不合格的供貨者終止其合格供貨者資格，停止與其發(fā)生業(yè)務(wù)往來(lái)；與評(píng)價(jià)合格的供貨者續(xù)簽合作協(xié)議后方可進(jìn)行業(yè)務(wù)往來(lái)。（7）被取消供應(yīng)資格的供貨者在1年之后方可重新申請(qǐng)?jiān)u價(jià)。重新評(píng)價(jià)時(shí)依據(jù)上述“供貨者評(píng)價(jià)流程”執(zhí)行。十、食品檢測(cè)管理制度1.配備檢測(cè)室學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)設(shè)置與經(jīng)營(yíng)品種和規(guī)模相適應(yīng)的檢驗(yàn)室。配備與產(chǎn)品檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和設(shè)施、專用留樣容器、留樣柜

47、等。2.配備檢測(cè)設(shè)備（1）食堂應(yīng)配備至少滿足食堂食品檢測(cè)要求的檢測(cè)設(shè)備，對(duì)常規(guī)檢測(cè)項(xiàng)目（農(nóng)殘、甲醛、二氧化硫、亞硝酸鹽、過氧化值等）開展食品檢測(cè)。（2）食品檢測(cè)設(shè)備應(yīng)滿足數(shù)據(jù)不可反向更改及數(shù)據(jù)上傳的功能，可將檢測(cè)數(shù)據(jù)上傳至食品安全監(jiān)管部門食品檢測(cè)數(shù)據(jù)平臺(tái)。3.人員配置要求（1）應(yīng)配備高中以上學(xué)歷，經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)并考核合格的食品檢驗(yàn)人員。（2）鼓勵(lì)食品檢驗(yàn)人員定期參加食品檢測(cè)技術(shù)培訓(xùn)，并建立存檔記錄。4.開展食品檢測(cè)（1）當(dāng)食堂購(gòu)進(jìn)的原材料需要開展相應(yīng)檢測(cè)項(xiàng)目時(shí)，檢測(cè)員應(yīng)在到貨查驗(yàn)后立即開展食品檢測(cè)。（2）檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)不合格食品原料時(shí)要進(jìn)行二次檢測(cè)，二次檢測(cè)仍然不合格的要及時(shí)通知食品安全管理員，停止使

48、用已出庫(kù)的食品原料，采購(gòu)員與食品原料供貨者聯(lián)系，告知不合格信息，采取退換貨措施。對(duì)經(jīng)綜合分析表明可能具有較高安全風(fēng)險(xiǎn)的食品，及時(shí)將信息報(bào)告食品安全監(jiān)管、教育主管部門。（3）應(yīng)在餐廳顯著位置或采取其他方式向家長(zhǎng)、師生或社會(huì)各界公示食品檢測(cè)結(jié)果。（4）食品檢測(cè)員做好食品檢測(cè)相關(guān)記錄、檢測(cè)食品留樣、相關(guān)設(shè)備清潔維護(hù)和檢測(cè)室衛(wèi)生管理等具體工作。十一、食品檢測(cè)室管理制度1.食品檢測(cè)室環(huán)境管理制度（1）保持清潔、整齊、安靜的良好環(huán)境。（2）禁止吸煙、隨地吐痰、吃東西、丟雜物，嚴(yán)禁在檢測(cè)室內(nèi)打鬧喧嘩。（3）隨時(shí)保持檢測(cè)室環(huán)境干凈、整潔，測(cè)試過的廢棄物要倒在專用的垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)處理。（4）妥善保管儀器設(shè)備的

49、零部件，容器等常用工具要擺放整齊，說(shuō)明書、操作手冊(cè)、登記手冊(cè)、空白表格和原始記錄應(yīng)專柜存放。（5）儀器設(shè)備的安置應(yīng)符合相應(yīng)的防潮、防塵等要求，不得相互影響，不得因環(huán)境因素對(duì)儀器設(shè)備造成影響和損壞，否則應(yīng)采取隔離措施。（6）對(duì)檢測(cè)環(huán)境有特殊要求的檢驗(yàn)項(xiàng)目，檢測(cè)人員根據(jù)檢測(cè)要求，在檢測(cè)開始前對(duì)環(huán)境條件進(jìn)行檢查；待符合規(guī)定要求后，方可開展檢測(cè)工作，并在原始記錄中記錄檢測(cè)條件。（7）檢測(cè)過程中如環(huán)境條件發(fā)生改變且經(jīng)調(diào)整仍達(dá)不到檢測(cè)要求時(shí)，檢測(cè)員應(yīng)及時(shí)向食品安全管理員報(bào)告，并提出維修或更新設(shè)施申請(qǐng)。2.食品檢測(cè)室安全管理制度（1）檢測(cè)人員應(yīng)重視技術(shù)安全，自覺遵守本制度。（2）檢測(cè)人員應(yīng)通過檢測(cè)知識(shí)培訓(xùn)后

50、，方可開展食品檢測(cè)工作。（3）檢測(cè)設(shè)備及系統(tǒng)應(yīng)由檢測(cè)人員操作，其他人員不得擅自使用。（4）嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，正確使用儀器、系統(tǒng)、設(shè)備、工具，不得違章作業(yè)。（5）下班時(shí)，應(yīng)檢查檢測(cè)室的儀器設(shè)備、門窗和不用的水、電是否關(guān)好。（6）易燃、易爆等無(wú)關(guān)物品不得隨意帶入食品檢測(cè)室。3.食品檢測(cè)室儀器及系統(tǒng)使用、保管、周期檢定。儀器及系統(tǒng)的使用、保管、檢定，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行以下的各項(xiàng)規(guī)定，以保證儀器正常運(yùn)行，準(zhǔn)確可靠，確保測(cè)試質(zhì)量：（1）新購(gòu)買的儀器設(shè)備及系統(tǒng)，應(yīng)會(huì)同技術(shù)負(fù)責(zé)人進(jìn)行開箱驗(yàn)收，登記入庫(kù)，指定專人負(fù)責(zé)保管。（2）安裝調(diào)試結(jié)束后，應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)養(yǎng)護(hù)、維修、檢定的管理工作；視儀器設(shè)備使用頻率，定期進(jìn)行保養(yǎng)

51、。十二、檢測(cè)食品留樣管理制度1.食品檢測(cè)員負(fù)責(zé)食品原料檢測(cè)及檢測(cè)的食品原料的留樣，做好留樣記錄，清洗和維護(hù)留樣設(shè)備。2.食品檢測(cè)員應(yīng)對(duì)開展食品檢測(cè)的各個(gè)原材料進(jìn)行留樣，以備查驗(yàn)。3.樣品應(yīng)存放在專用留樣設(shè)備中，留樣設(shè)備溫度應(yīng)滿足食品冷藏溫度（08）存放要求。除食品檢測(cè)試劑外，嚴(yán)禁在專用留樣設(shè)備中存放與留樣食品無(wú)關(guān)的食品或物品。4.樣品分裝時(shí)應(yīng)注意食品不被污染，留樣食品原料不得另行購(gòu)買。5.檢測(cè)員應(yīng)將留樣食品原料按照品種分別盛放于清洗后的專用密閉容器內(nèi)（在不被污染的情況下，可使用干凈的塑料袋包裝），為確保每個(gè)樣品品種的留樣量能滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，每個(gè)樣品留樣量應(yīng)不少于125g。在盛放樣品的容器上應(yīng)

52、標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)），或者標(biāo)注與留樣記錄相對(duì)應(yīng)的標(biāo)識(shí)，樣品冷藏48小時(shí)以上方可銷毀。6.樣品冷藏后應(yīng)做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)）、留樣人員、留樣審核人等信息。7.檢測(cè)員應(yīng)定期對(duì)專用留樣冷藏設(shè)施進(jìn)行維護(hù)、清潔、消毒，避免交叉污染。8.留樣食品必須在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上方可倒掉。期間若進(jìn)餐者有異常，立即封存留樣樣品，嚴(yán)禁污染或調(diào)換樣品，積極配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。十三、食品、食品添加劑貯存管理制度1.食堂食品庫(kù)房應(yīng)由專人管理，除庫(kù)房管理人員外，其余人員未經(jīng)批準(zhǔn)不得進(jìn)入庫(kù)房。2.食品庫(kù)房?jī)?nèi)要定期清

53、掃，保持庫(kù)房、貨架干凈、整潔；經(jīng)常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)；配備空調(diào)等防潮裝置，保持干燥；庫(kù)房入口處安裝60cm擋鼠板，與外界相通的窗戶及其他通風(fēng)口安裝防止有害生物侵入的裝置；食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個(gè)人物品及雜物，嚴(yán)禁在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)吸煙。3.各類食品不得直接放置在地面，接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面或者接觸不潔物。4.食品與非食品分區(qū)或分庫(kù)存放。在庫(kù)食品貯存應(yīng)做到分區(qū)、分架、分類存放，且離墻、離地距離不低于10cm。散裝食品使用密閉容器貯存，并標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用期限、供貨者名稱及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。5.按照食品安全

54、要求貯存食品。有明確的保存條件和保質(zhì)期的，應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存。保存條件、保質(zhì)期不明確的食品在開封后的，應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對(duì)性的確定適宜的保存條件（需冷藏冷凍的食品原料建議可參照餐飲服務(wù)食品附錄M確定保存溫度）和保存期限，并應(yīng)建立嚴(yán)格的記錄制度來(lái)保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質(zhì)。6.及時(shí)貯存采購(gòu)的冷藏、冷凍食品，減少食品的溫度變化。冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時(shí)反復(fù)解凍、冷凍。冷藏、冷凍食品貯存時(shí)，不宜堆積、擠壓。不同類型的食品原料（植物性、動(dòng)物性、水產(chǎn)品）、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）應(yīng)加蓋或加膜后分開定位存放。7.冷凍柜、冷

55、藏柜（庫(kù)）有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，要有可正確顯示內(nèi)部溫度的外顯溫度計(jì)。外顯溫度功能損壞的設(shè)備（庫(kù)房），應(yīng)在設(shè)備（庫(kù)房）內(nèi)放置溫度計(jì)，以便于設(shè)備（庫(kù)房）內(nèi)部溫度查驗(yàn)。應(yīng)做好冷藏、冷凍設(shè)備定期除霜和校驗(yàn)工作，以便于對(duì)設(shè)備內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)，確保食品中心溫度達(dá)到相應(yīng)貯存要求。8.進(jìn)出庫(kù)由專人驗(yàn)收登記，食品出庫(kù)遵循先進(jìn)、先出、先用的原則。及時(shí)清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。9.做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的查驗(yàn)工作。在食品購(gòu)進(jìn)臺(tái)帳上詳細(xì)登記產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。10

56、.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。食用農(nóng)產(chǎn)品的記錄和憑證保存期限不得少于六個(gè)月。十四、食品冷藏、冷凍管理制度1.概念（1）冷藏：指將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)以上較低溫度下貯存的過程，冷藏環(huán)境溫度的范圍應(yīng)在08。（2）冷凍：指將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍宜低于12。2.冷藏、冷凍設(shè)施（1）食堂依據(jù)冷藏、冷凍食品采購(gòu)、使用量及設(shè)備使用情況配備相應(yīng)的食品冷藏、冷凍柜，必要時(shí)設(shè)置冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)。（2）存放原料、半成品、成品以及食品留樣的設(shè)備應(yīng)并標(biāo)明用途、分開使用，杜絕生熟混放。冷凍、

57、冷藏柜（庫(kù)）有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)：植物性原料、植物性半成品、動(dòng)物性原料、動(dòng)物性半成品、水產(chǎn)品原料、水產(chǎn)品半成品、成品等。（3）冷藏、冷凍（庫(kù)）設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度計(jì)（宜設(shè)置外顯式溫度計(jì)），使用期間保證設(shè)備溫度符合食品存放要求。（4）食堂應(yīng)定期校驗(yàn)冷藏冷凍設(shè)備溫度，確保冷藏溫度保持在08，冷凍溫度保持在-12及以下。應(yīng)定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗、除霜、除臭，并做好相關(guān)記錄。（5）設(shè)備使用、維修、養(yǎng)護(hù)等詳見設(shè)施設(shè)備管理制度。2.冷藏、冷凍食品查驗(yàn)期間，盡可能減少食品的溫度變化。采購(gòu)食品到貨查驗(yàn)時(shí)，冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的溫度要求不得超過+3，冷凍食品表面溫度不宜高于9。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)冷藏、冷

58、凍貯存，定位存放。無(wú)具體溫度貯存要求且需冷藏、冷凍的食品，其溫度可參考餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范附錄M的相關(guān)溫度要求。3.冷凍食品貯存前宜分割成小塊，避免使用時(shí)反復(fù)解凍、冷凍。4.冷藏、冷凍貯存食品時(shí)，不宜堆積、擠壓食品。在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時(shí)，應(yīng)將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無(wú)污染覆蓋。5.糕點(diǎn)類食品制作過程中當(dāng)餐次未使用完的自制蛋液，應(yīng)及時(shí)冷藏保存，防止蛋液變質(zhì)。6.加工制作生食海產(chǎn)品，應(yīng)在專間外剔除海產(chǎn)品的非食用部分，并將其洗凈后，方可傳遞進(jìn)專間。加工制作時(shí)，應(yīng)避免海產(chǎn)品可食用部分受到污染。加工制作后，應(yīng)將海產(chǎn)品放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鮮膜分

59、隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的間隔時(shí)間不得超過1小時(shí)。7.冷藏、冷凍食品出庫(kù)后，應(yīng)及時(shí)加工制作。冷凍食品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進(jìn)行解凍，解凍時(shí)合理防護(hù)，避免受到污染。應(yīng)縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。十五、食品、食品添加劑出庫(kù)復(fù)核管理制度1.出庫(kù)復(fù)核的目的是核實(shí)、確定出庫(kù)食品的正確性及質(zhì)量狀況，確保出庫(kù)產(chǎn)品數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格，杜絕不合格產(chǎn)品的出庫(kù)。2.出庫(kù)時(shí)重點(diǎn)核對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量狀況、感官性狀、包裝情況，防止質(zhì)量異常食品出庫(kù)加工。3.應(yīng)遵循先進(jìn)、先出、先用的出庫(kù)原則。4.當(dāng)發(fā)現(xiàn)下列異常情況時(shí)，不得出庫(kù)加工，應(yīng)將相

60、應(yīng)情況報(bào)食品安全管理員：（1）食品、食品添加劑感官性狀出現(xiàn)異常；（2）預(yù)包裝食品外包裝出現(xiàn)破損、污染等情況，并可能存在食品安全隱患；（3）預(yù)包裝食品標(biāo)識(shí)與內(nèi)容或?qū)嵨锊环?；?）食品、食品添加劑超過產(chǎn)品保質(zhì)期；（5）其他異?；虼嬖谝l(fā)食品安全隱患的情況。5.做好相應(yīng)的出庫(kù)復(fù)核記錄。十六、食品粗加工與切配管理制度1.各種食品原料不得就地堆放。用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。2.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。3.食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，