白酒專業(yè)知識分析

1、產(chǎn)品專業(yè)知識什么是酒？凡是含有酒精（乙醇）成份的飲料都稱為“酒”，各種酒都是以各式 多糖為原料，由肉眼看不見的微生物（霉菌、酵母菌、細菌等）體內(nèi) 所含有的酶經(jīng)過一系列生物化學(xué)作用，產(chǎn)生酒精后制成的。酒是一種 生命，自它誕生之日起，就永遠是活的，是越老越新鮮的生命體。 酒的成分酒的成分為水、酒精和微量物質(zhì)，即糖分、酸類、酯類、含氮物質(zhì)、 高級醇、各類營養(yǎng)物質(zhì)。酒精：即乙醇。根據(jù)我國規(guī)定，在攝氏20度的條件下，每一百毫升的 酒液中含有一亳升的酒精，該酒酒度為一度。酒精的含量是飲料酒的 一項重要質(zhì)量指標。凡酒中的酒精濃度越高，其酒性也愈烈，入口則 有燒灼感。酒精含量越高，則防腐力也越強，儲存期也相應(yīng)

2、延長，同 時，防寒防凍的能力也相應(yīng)較強。水：水在酒中占很大比重，酒質(zhì)的好壞在較大程度上取決于釀造用水 的好壞，所謂“名酒所在，必有佳泉”，就充分說明了作為酒的主要 成分之一的“水”在釀酒中的重要作用。糖分：在各種谷物酒中都有，但以果酒中含量最多。酸類：酸類是酒中重要的滋味物質(zhì)，酒內(nèi)含適量的酸，可增加酒的香 味。酸類對于防止雜菌感染、溶解色素、穩(wěn)定酒中的蛋白質(zhì)也有一定 作用。酸類在黃酒、果酒中的含量較多。高級醇：是多種高分子醇的總稱，有強烈的麻醉性和刺激性。含量適 當(dāng)能助香和輔香，含量過多會使飲者感到頭暈，甚而嘔吐。酯類：酯類是一種在釀造中形成的芳香物質(zhì)，是形成酒香的主要成分, 但在儲存中，酒中

3、所含的醇類和酸類也能化合成一部分酯類，故酒的 存放期越長，其酒香越濃，但如酯類物質(zhì)在酒中含量過高，則會引起 飲者頭暈或不適。含氮物質(zhì)：主要存在于啤酒中，像蛋白質(zhì)和硝酸鹽類物質(zhì)，能增進啤 酒的風(fēng)味和營養(yǎng)價值，保持啤酒泡沫的持久性。各類營養(yǎng)物質(zhì)：在低酒精度的黃酒、啤酒、葡萄酒和優(yōu)質(zhì)白酒中還富 含各類營養(yǎng)物質(zhì)。有維生素、氨基酸、礦物質(zhì)等，適量飲用能增進人 體健康，延年益壽。酒的分類？按牛產(chǎn)工藝分為蒸餾酒、釀造酒、配制酒。按酒的風(fēng)味特點分為白酒、黃酒、果酒、啤酒、汽酒。按度數(shù)分為高、中、低度。酒的分類蒸餾酒：原料經(jīng)糖化發(fā)酵后用蒸餾法制成的酒，這類酒含乙醇較高。（如白酒、白蘭地）釀造酒：原料經(jīng)糖化發(fā)酵過

4、濾后制成的酒，亦稱壓榨酒或原汁發(fā)酵酒, 此類酒含乙醇較低。（如黃酒、啤酒、果酒）配制酒：亦稱兌制酒，是指用一種白酒、果酒或食用酒精作主要原料 （基酒），再將其它原料與基酒進行兌制。（如藥酒、雞尾酒）世界六大蒸餾酒白酒白蘭地威十忌伏特力口金酒朗姆酒中國白酒的起源儀狄釀酒杜康釀酒古猿造酒中國白酒的制作工藝糧食粉碎煮成淀粉漿將曲塊粉碎抖入進行糖化反應(yīng)投入酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精多次蒸餾提純勾兌蒸餾出的各種酒成為基酒用調(diào)味酒進行調(diào)味貯存裝瓶出廠生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，成形靠勾兌，成就靠調(diào)味。酒曲酒曲是我國特有的促進釀酒原料發(fā)酵的糖化發(fā)酵劑，是釀酒之動力。 凡是谷物，以至豆類，不論生熟、整?；蚍勰?，只要經(jīng)過微

5、生物的繁 殖，即叫曲。用曲釀酒，可同時進行糖化、酒化，使谷物酒釀制中的 糖化和酒化合二為一，這在世界釀酒史上是一個重大突破。由于酒曲 的發(fā)明，也使我國酒的釀造從分散、原始的個體生產(chǎn)行為，發(fā)展成了 作坊化的生產(chǎn)。勾兌勾兌：白酒在生產(chǎn)過程中將蒸出的酒和各種酒相互摻和，稱為勾兌， 勾兌能使酒的質(zhì)量差別得到縮小，酒的質(zhì)量得到提高。勾兌酒的作用 主要是使酒中的各種微量成分配比適當(dāng)，達到該種白酒標準要求或理 想的風(fēng)味。調(diào)味調(diào)味：是對勾兌后的基礎(chǔ)酒的一項加工技術(shù)，調(diào)味的效果與基礎(chǔ)酒是 否合格有密切關(guān)系，白酒調(diào)味的作用有三種：即添加作用，化學(xué)反應(yīng) 作用和平衡作用。中國白酒的分類按糖化發(fā)酵劑分：大曲酒、小曲酒、

6、麩曲酒。按酒度分：高度酒、中度酒、低度酒。50度以上為高度酒，40-50度之間為中度酒，40度以下為低度酒。中國白酒的分類按香型分為：清香型：酒氣清香芬芳、醇和綿軟、甘潤爽口、酒味純凈。以汾酒為 代表。醬香型：特點是醇厚馥郁、香氣幽雅、濃而不猛、回味綿長，飲后空 杯留香。以茅臺為代表。濃香型:又稱瀘香型，特點是窖香濃郁、綿柔甘洌、回味悠長，“香、 甜、濃、凈?！币运?、五糧液為代表。米香型:酒質(zhì)晶瑩、蜜香清芬、入口綿甜、回味怡暢，以“三花酒” 為代表。兼香型：又稱混合香型，具有兩種以上主體香。一酒多香，聞香、口 香、回味各不相同。以“西鳳酒”為代表。中國白酒的鑒別眼觀：將瓶慢慢倒置，對著陽光

7、或燈光觀察瓶的底部，看酒體是否透 明清澈，如有下沉物或懸浮物，說明酒中含有較多雜質(zhì)。鼻聞：白酒的香氣分為溢香、噴香、留香三種，溢香是指當(dāng)鼻腔靠近 酒杯口時，很容易聞到香氣，一般白酒都有溢香。噴香是指當(dāng)酒液進 入口腔后，香氣即充滿口腔，留香是指酒咽下后，口腔中還有香氣， 優(yōu)質(zhì)酒均應(yīng)有噴香和留香。丄：白酒的滋味要純正、無強烈的刺激性，各味應(yīng)協(xié)調(diào)，優(yōu)質(zhì)酒還 要求滋味醇厚、濃郁、綿柔、回甜，入口有愉快適合的感覺，回味悠 長。手搓:取一滴白酒放在手心里，然后合掌使兩手心接觸用力磨擦幾下, 如酒發(fā)熱后發(fā)出的氣味清香，則為優(yōu)質(zhì)酒，如氣味發(fā)甜則為中檔，氣 味苦臭，則為劣質(zhì)酒。試驗：將一滴食用油滴入酒中，如果不

8、規(guī)則地擴散，下沉速度快變化 明顯則為劣質(zhì)酒。西鳳酒簡介陜西西鳳酒集團股份有限公司位于八百里秦川之西陲的鳳翔縣 柳林鎮(zhèn)這里地獄遼闊，土肥物阜，水質(zhì)甘美，頗具得天獨厚的興農(nóng)釀 酒之地利，是中國著名的酒鄉(xiāng)。1956年10月，在周恩來總理的親切關(guān)懷下陜西省西鳳酒廠成立。 1999年，以西鳳酒廠經(jīng)營性凈資產(chǎn)為核心，聯(lián)合其他社會法人，組建 成立了陜西西鳳酒股份有限公司。2008年，以陜西西鳳酒集團股份有 限公司，經(jīng)過半個世紀的艱苦創(chuàng)業(yè)，西鳳企業(yè)現(xiàn)已成發(fā)展成為占地 50.2萬平方米，總資產(chǎn)10億元，年產(chǎn)名優(yōu)白酒5萬多噸的國有大型一 檔企業(yè)，是西北地區(qū)規(guī)模最大的國家名酒制造商，陜西省利稅大戶之。文化內(nèi)涵西鳳酒

9、文化的第一個特點是誠信，西周時周公以道德為在原則建 立的禮樂制度，使其成為德治、仁政的重要途徑。西鳳酒誕生于周朝 故地陜西省鳳翔縣（古雍州、后為鳳翔府），相傳周文王時，“鳳凰 集于岐山，飛鳴過雍”，這里是中華始祖炎帝的故里，炎黃文化的發(fā) 祥地，也是周王朝興旺，秦國稱霸的寶地，可謂國脈之源。西鳳酒文化的第二個特點是禮敬。以酒行祭，以祭啟禮，以禮治 國，以國保民。這樣，酒、禮、國、民實現(xiàn)了“四位一體”，其源頭 就是在西鳳酒的故鄉(xiāng)，古稱“雍”。“周崇文德，秦尚武功”。文武 之道，皆聚于禮。西府人的特點就是勤儉忠厚，爽直禮敬，待人誠懇, 處事平和祭祀虔誠，這都是“敬”的體現(xiàn)。西鳳酒文化的第三個持點是包

10、容。西鳳酒的特點是兼香，也叫鳳 香。它兼取眾酒之長，融于一爐，醬清米濃齊集于西鳳。作為中國的 祖源酒，西鳳酒包容眾酒之長，又獨具自己濃郁醇厚，剛烈純正之特 點，它像關(guān)中人一樣既有博大的胸懷，又有鮮明的個性。西鳳酒文化的第四個特點是尊貴。始皇帝嬴政一統(tǒng)天下后，作為 華夏民族始源地的雍州，其所產(chǎn)的第一代鳳酒“秦飲”不公是亨譽當(dāng) 時的付佳釀，而且成為了秦國的國酒。在古代，西鳳酒做為皇家的御 用之酒，歷代在鳳翔府任職的官吏把西鳳酒作為貢酒獻給朝廷，這是 其他酒無法與之比的。品牌內(nèi)涵2009年，西鳳酒確立了“國脈鳳香，榮耀中國”的品牌戰(zhàn)略。國脈，是千年傳承中形成的正統(tǒng)本源，是國之精神所鑄、國之氣 節(jié)所存

11、、國之昌盛所依，更是華夏五千浩瀚人文的精髓。鳳香，依伴 華夏三千載，歷經(jīng)半部中華史；千年古法相承一脈，見證榮衰萬千， 唯鳳香不變千年。西鳳酒源自中國國家地理龍脈所在地周朝古雍州，從古至今 這里都是中華民族之命脈。從炎帝在此開啟華夏文明，再從周至秦， 從漢至唐，再至新中國紅色革命根據(jù)地的建立，華夏文明在此逐漸發(fā) 生、發(fā)展并繁榮昌盛，成為世界上唯一不曾中斷的文明，可謂是國之 命脈。國脈同時也是中國白酒之脈。自商周至歷代，西鳳酒俱為宮廷御 酒。早在公元前 21世紀夏啟時期，古雍州（今柳林鎮(zhèn)）甲氏后裔世氏 釀造白酒，歷經(jīng)長期總結(jié)和積累，第一代西鳳酒“秦飲”在殷商晚期 應(yīng)運而生。至商周， “秦飲”便以“

12、醇香典雅，甘潤挻爽，諸味協(xié)調(diào)， 尾凈悠長”的獨特鳳香被列為宮廷御酒。自此風(fēng)靡皇室，長久不衰， 可謂國之白酒之脈。國脈還是中華民族國色之脈。中國紅，民族之紅，國之本色。中 國紅不僅僅是一種顏色，更是以紅色為核心的中華民族的氣節(jié)與風(fēng) 骨，深根于綿延千年的華夏傳統(tǒng)中，成為支撐中華民族生存發(fā)展的精 神支柱。西鳳酒以中國紅為視覺符號，承載帝王貴胄之榮耀，厚載華 夏酒之命脈，可謂是國色之脈。中華五千年歷史，山河浩蕩，悠久而浩瀚，古有武王伐紂的曠世 之戰(zhàn)，秦統(tǒng)中原的豐功偉業(yè)，今有來之不易的中華奮起，更將立足世 界頂端。在歷經(jīng)幾十個朝代的更迭變換，一輩輩人們的蓄積與輝煌， 可謂風(fēng)云變幻、滄海桑田；但在這五千年

13、的世變之中，有些東西從未 改變、從未流失、那就是在每人心中傳承的華夏之魂，在每一時代流 淌的中國之脈。國脈鳳香斟，華夏五千年歷史意蘊悠長；襲，璀璨中華文明 而歷久彌香。西鳳酒產(chǎn)品的特點西鳳酒傳承 3000年的獨特釀藝， 800年的酒海秘藏，精湛而奢華 的純手工工序，使每一瓶西鳳酒都堪比上等的工藝品。作為鳳香型白酒的典范與創(chuàng)立者，西鳳酒多年來遵循市場規(guī)律進行研發(fā)，產(chǎn)品以鳳香型為主，多種香型共同發(fā)展。在 1997年，西鳳開創(chuàng)復(fù)合鳳香的新篇章，融鳳、濃、醬三種香型白酒的優(yōu)點于一體，成就酒質(zhì)醇厚、甘潤挺爽、諸味協(xié)調(diào)、醇香典雅、甘美綿長、回味無窮 的巔峰口感。西鳳酒獨特的鳳型白酒工藝 西鳳酒成為中國鳳香

14、型白酒的開宗之祖和典型代表不是偶然的。豐富多彩、博大精深的西鳳酒文化造就了西鳳酒卓爾不凡的品質(zhì)，而得天獨厚的地利條件和傳統(tǒng)的釀造工藝又鑄就了西鳳酒獨特的風(fēng)格，使其在白酒界獨樹一幟。西鳳酒乃白酒種類中香型最豐富的一種，包 括典型香型“鳳香型” ，具有鳳香特色的 “濃香型” ，特色兼香型“鳳 兼濃（精品）”、“鳳濃醬（珍品）”。地理條件 西鳳酒產(chǎn)地位于陜西省鳳翔縣柳林地區(qū)的北山前洪積扇群部位， 海拔為830m該地區(qū)屬溫暖帶半干旱氣候，四季光照充足，水美地肥， 晝夜溫差較大，適宜于農(nóng)作物和多種微生物的生長，為生產(chǎn)西鳳酒提 供了優(yōu)質(zhì)的原料， 也為西鳳酒的釀造提供了獨特的微生物環(huán)境。 并且， 此處的黃土

15、蓋層厚度百余米，圖紙屬黃綿土，適于做發(fā)酵池，其泥土 能加速釀酒過程中的生化反映，促使醇、酯、酸的行程。所有這一切 先天的地利優(yōu)勢構(gòu)成一個孕育名酒的搖籃。原料與制造技藝：原料 西鳳酒以大麥、小麥、豌豆制曲，以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，配以天 賦甘美的柳林泉水，水質(zhì)呈堿性，有益于健康。制曲 常言：“曲是酒之骨”，西鳳酒大曲采用大麥、小麥和豌豆按一定的比例混合，粉碎加水?dāng)嚢琛C械成型后經(jīng)高溫發(fā)酵制成。原材料中的豌豆，乃西鳳酒的特色之一，屬涼性糧食，促使酒精更快從人 體內(nèi)散發(fā)出去，使人酒后不頭疼、不上火、不口甘，有利健康。釀造 西鳳酒制酒生產(chǎn)采用六甑 “續(xù)渣法、土窯發(fā)酵”技術(shù)，采用“熱 擁法”，“酒海儲存”等國

16、內(nèi)行業(yè)獨有的釀造工藝，西鳳酒新酒必須 在酒海儲存三年以上，經(jīng)自然老熟后精心勾兌。儲存 酒越存越香，西鳳酒獨特的酒海秘藏，西鳳酒新酒必須經(jīng)過三 年以上的儲存才能用于勾兌。西鳳酒歷史背景第一代西鳳酒稱雍酒，乃帝王用酒；西鳳酒之故鄉(xiāng)鳳翔，故稱雍州，為周秦發(fā)祥地，距今三千多年歷史。第二代西鳳酒，于秦朝，稱為秦酒，同時也成為當(dāng)時的帝王專用酒， 登基大典時專用酒。第三代西鳳酒，于唐朝，西鳳酒產(chǎn)地位于鳳翔縣柳林鎮(zhèn)，故稱為柳林 酒第四代西鳳酒，于北宋，正式被命名為西鳳酒，多被文豪學(xué)者詠詩贊 美。第五代西鳳酒，于清朝，被慈禧大贊為“玉液瓊漿”，賜予大臣皇親 品飲。1952年，中國第一屆評酒會，由周恩來親自批準，

17、組織嚴格認定，評 選出“老四大名酒”，其中包括國酒茅臺“醬香型”代表、瀘州老窖 “濃香型”代表、汾酒“清香型”代表，還有我們的西鳳酒“鳳香型” 代表，成為中國老四大名酒，西鳳酒絕非偶然。作為我國最古老的歷 史文化名酒之一，西鳳酒 3000年的釀酒歷史、榮獲諸多朝代的宮廷御 用酒、 3000年的釀酒技術(shù)積累、獨特的釀造及儲存工藝、 3000年堅持 獨特的香型風(fēng)格和口感特征，無不體現(xiàn)西鳳酒作為中華 3000年的礪 煉。不到百年的時間里，西鳳酒累計獲得各種國際、國內(nèi)大獎不勝枚 舉！種種獎項，見證了西鳳酒的輝煌與榮譽！1910年 在南洋勸業(yè)賽會上榮獲銀質(zhì)獎 在巴拿馬萬國博覽會上榮獲金質(zhì)獎，盛名五洲。

18、在中華國貨覽會上榮獲銀質(zhì)獎1952年 在第一屆全國評酒會上被評為中國四大名酒之一，又稱“老 四大名酒”在周恩來總理的親切關(guān)懷下陜西酒廠成立 在巴黎食品博覽會上榮獲金獎，并獲首屆巴黎國際名優(yōu)酒展評會金獎 榮獲九五年度全國市場認可名酒金獎 被中華酒文化研究會評為白酒行業(yè)明星企業(yè) 西鳳酒商標被評為全國重點保護商標 西鳳酒被國內(nèi)貿(mào)易部授予中華老字號稱號 西鳳酒釀制技藝被列入陜西首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄榮獲全國質(zhì)量、信譽、服務(wù)AA/等級企業(yè)榮獲建國 60周年華樽杯中國十大白酒品牌三、西鳳醇釀酒賣點1、主打產(chǎn)品 醇釀系列：西鳳醇釀（紅醇） 西鳳醇釀（藍醇） 賣點：酒香、酒醇、酒爽、特顯內(nèi)涵酒質(zhì) 十年酒曲精華勾兌，獨特的酒海儲存，酒香濃郁，香醇甘潤； 醇釀系列分別為 45、50、52，