中小學(xué)生餐飲配送服務(wù)方案

1、中小學(xué)生餐飲配送服務(wù)方案第一節(jié) 對本項目提供的解決方案工作理念我公司本著用心善、用料真、做優(yōu)質(zhì)膳食的服務(wù)理念，認(rèn)真 做好每一天。針對學(xué)校學(xué)生的不同需求，為學(xué)生最身定做適合的餐飲 服務(wù)，使客戶在日常餐飲方面沒有后顧之憂享受安全、營養(yǎng)、美 味、快捷的餐飲服務(wù)！我們倡導(dǎo)綠色餐飲，無論在采購、配送環(huán)節(jié)還是配膳環(huán)節(jié)我 們都嚴(yán)格把控，并根據(jù)服務(wù)對象的營養(yǎng)需求制定合理的菜譜和烹飪方 法，健康飲食，綠色保障。工作目標(biāo)以高素質(zhì)、嚴(yán)要求、精管理來增求效益，避免不必要的浪費 來降低成本，保證衛(wèi)生與質(zhì)量，確保提高整體效益，我公司對餐飲衛(wèi) 生問題負(fù)全面責(zé)任。多品種服務(wù)，具體講究飯菜質(zhì)量、份量，并做到衛(wèi)生、味美， 菜式多

2、樣化。尊重學(xué)生就餐習(xí)慣，提供學(xué)生營養(yǎng)餐，保證學(xué)生就餐優(yōu)質(zhì)服 務(wù)。開放式經(jīng)營，接受各方監(jiān)督，甲方有關(guān)管理人員可隨時對我 公司次日所采購物品的質(zhì)量、數(shù)量、衛(wèi)生進行監(jiān)督，并不斷聽取多數(shù) 就餐人員的意見，以促進工作。工作方針1）方針：規(guī)范餐廳食堂管理，保證食品安全，創(chuàng)建一流的食堂 管理服務(wù)體系。2）目標(biāo)：食品安全零事故，師生滿意度N95%。（4）工作機制1）建立學(xué)校共同監(jiān)管機制，成立學(xué)生伙食委員會，參與對學(xué)校 食堂及餐飲服務(wù)的管理，對服務(wù)質(zhì)量、飯菜的價格、環(huán)境衛(wèi)生進行監(jiān) 督。2）強化師生監(jiān)督。每周及時公布一周供餐菜譜。設(shè)立餐飲服務(wù) 監(jiān)督欄。3）牢固樹立為教學(xué)服務(wù)、為師生服務(wù)的思想，按學(xué)校規(guī)定的時 間要

3、求，認(rèn)真做好就餐學(xué)生的午餐配送工作。（5）工作質(zhì)量承諾1）我公司通過標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)量監(jiān)督體系，保證前廳、后廚、設(shè)備 設(shè)施、餐具工具等各方面一塵不染，光亮如新，整體衛(wèi)生水平達到星 級酒店的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2）服務(wù)上根據(jù)甲方的服務(wù)理念設(shè)計出方便、快捷、親情的服務(wù) 程序，保證學(xué)生的滿意就餐服務(wù)。3）我公司在安全管理上有成熟的行業(yè)管理經(jīng)驗及各項應(yīng)急預(yù)案, 能夠有效的控制各類安全事件的發(fā)生。為了更好的做好安全工作，我 方將主動與甲方管理部門溝通、配合，有針對性的制定符合實際的本 項目安全管理制度，確保安全管理工作的順利完成。食品原材料安全質(zhì)量保證的措施第一節(jié)原材料采購控制方案（1）安排食堂負(fù)責(zé)人、管理員等組成采供

4、領(lǐng)導(dǎo)小組。（2）除當(dāng)日耗用菜品根據(jù)各班需求及時進行采購?fù)猓渌少?物品須由需求部門申請，經(jīng)采供領(lǐng)導(dǎo)小組批準(zhǔn)方可采購，否則不予報 銷，責(zé)任自負(fù)。（3）肉制品的采購必須實行定點采購，并應(yīng)提供定點采購的采 購點的營業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫合格證等。（4）蔬菜類材料采購必須從正規(guī)市場購入并符合國家有關(guān)食品 安全方面的規(guī)定。（5）各種主食材料（米面等）、輔料、調(diào)味品及衛(wèi)生消毒用品、 消耗品等必須從正規(guī)廠商或商場購入，指定品牌和采購渠道，并提供 產(chǎn)品的品牌和采購點的營業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗檢 疫合格證等材料，保證質(zhì)量、杜絕使用三無產(chǎn)品、假冒偽劣、過期產(chǎn) 品（6）禁止采購以下

5、食品：1）腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、毒變、生蟲、污穢不潔、混有異物或 其他感覺性異常、含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對 人體有害的食品；2）未經(jīng)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；3）超過保持期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；4）其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。5）所購物（食）晶要及時索取發(fā)票，必須有嚴(yán)格的驗收、入庫、 簽字等手續(xù)。6）原則上當(dāng)天采購、當(dāng)天使用，大宗物品可保持7天庫存量， 條件允許時可適當(dāng)增加庫存量，發(fā)揮“蓄水池”的作用。7）食堂隨時需要的物品，采購員應(yīng)采取一切辦法保證供應(yīng)，不 能影響食堂正常經(jīng)營。努力提高供應(yīng)服務(wù)水平。8）所購物品交由倉庫保管員驗收入庫，當(dāng)日耗用

6、食品會同保管 員直接驗收過秤。第二節(jié) 加強原材料釆購、驗收標(biāo)準(zhǔn)（1）蔬菜類1）葉菜類：莖葉鮮嫩肥厚，有生氣，行態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部豐碩。 無凍傷、曬傷、 擠壓，脆性大。葉面光滑，雜質(zhì)少，枝葉有彈性，斷口部水分充盈，含水量達 到 65%-90%。無蟲蛀，表皮無斑點，無腐爛變質(zhì)，無異味，出成率高。農(nóng)藥殘留物不超標(biāo)（儀器檢測）02）根莖類：原料肥嫩豐滿，光滑圓實，形態(tài)整齊，出成率高。皮不干縮，無發(fā)霉，無泥沙。無破裂腐爛，無蟲鼠咬傷、霉斑。3）瓜果類：果皮完整、色澤鮮亮、果實飽滿、蒂部不干枯，成熟適度。果實堅實，水分足，皮不干縮、形態(tài)完整。表皮無斑點、腐爛，無蟲咬、破傷及霉點。有瓜果的自然香味，

7、無異味。4）干菌類（干）：干爽體輕、色澤純正自然。無雜質(zhì)，無蟲蛀。無摻雜，無施假現(xiàn)象（2）肉類1）豬肉：定點供應(yīng)，詳細(xì)掌握供貨的屠宰資格及加工能力。供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。肉質(zhì)緊密，肌體結(jié)實，肉色淡紅，無滲無液。具有豬肉自然氣味，無異味，無寄生蟲。2）牛羊肉：定點供應(yīng)，詳細(xì)掌握供貨的屠宰資格及加工能力。牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質(zhì)堅硬，肉彈性足。無粘液，無滲出液，無寄生蟲。肉質(zhì)柔軟光滑，無腐臭變質(zhì)異味。3）雞鴨肉：定點供應(yīng)，詳細(xì)掌握供貨的屠宰資格及加工能力。肉質(zhì)深紅，質(zhì)地精密，肥肉純白，質(zhì)細(xì)膩。肉體結(jié)實彈性足，無粘液、無滲出液。無腐爛異味，具自然腥味。（3）水產(chǎn)類：鮮魚（鯉魚、鯽魚、鍵

8、魚等）鱗片完整、有光澤無脫落、腮口緊閉、眼球光亮透明、魚腮腺 紅、鰭尾完整。魚體飽滿結(jié)實、肉精密有彈性、無離骨脫刺現(xiàn)象、肛門凹陷、 腹無脹氣、肛門無異物流出。無傷痕破體現(xiàn)象。魚種熟悉，無毒無害，不熟悉、不了解的海魚不購。第三節(jié)索證索票制度（1）直接供貨商的營業(yè)執(zhí)照副本、衛(wèi)生許可證和（或）生產(chǎn)許 可證。（2）符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的食品質(zhì)量檢驗報告，進口 食品商檢證明（3）國家規(guī)定應(yīng)當(dāng)檢驗檢疫的食品的檢驗檢疫證明。食品供貨 商（人）住所（居住地）和聯(lián)系方式的證明。（4）食品經(jīng)營者之間每次交易時，由直接供貨商向購貨商出具 的銷貨票據(jù)。票據(jù)應(yīng)當(dāng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批 號、單價、

9、金額、銷貨日期、供貨商的住所或聯(lián)系方式。（5）首次購入食品時，必須索要并査驗法定檢驗機構(gòu)岀具的該 批次食品的質(zhì)量檢驗報告，同一食品以后每年索驗1次；但購入乳品 的，必須批批索要并查驗質(zhì)量檢驗報告。（6）執(zhí)行索證索票制度的食品零售經(jīng)營者，建立進貨臺賬制度。 進貨臺賬應(yīng)當(dāng)具備“一證一票內(nèi)容。（7）“一證”，是指執(zhí)行索證索票制度的食品經(jīng)營者為執(zhí)行進貨 臺賬制度的食品零售經(jīng)營者供貨時，出具的具有“所供食品均己索證 索票”意思表示并加蓋印章的證明。執(zhí)行進貨臺賬制度的食品零售經(jīng) 營者之間進行交易時，供貨方應(yīng)當(dāng)提供加蓋印章的與所售食品相符的 索證索票證明復(fù)印件。食品經(jīng)營者之間長期固定供貨的，在所供食品 品質(zhì)

10、、品牌不變的情況下，索證索票證明可以每年提供一次。（8）“一票”，是指食品經(jīng)營者之間每次交易時，由直接供貨商 出具的銷貨票據(jù)。票據(jù)應(yīng)當(dāng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)最、生產(chǎn)日期 /批號、單價、金額、銷貨日期、供貨商的住所或聯(lián)系方式。（9）進貨臺賬可以按直接供貨商、供貨品種、供貨時間順序等 分類，采取粘貼、裝訂等方式，整理歸檔。保存期限自該種食品購入 之日起不少于2年。第四節(jié)加強管理原材料存放（1）初加工庫1）驗收后的蔬菜要進行初選，棄除腐爛變質(zhì)部分，清理泥土存 放。2）葉菜類、莖菜類要打開捆扎包裝檢驗后松散入庫上架。3）根莖類、塊狀類入庫前進行分揀初選，初選后再裝筐上架， 有病蟲害的及時清除，防治擴

11、大污染范圍。4）入庫原料必須分類上架存放，擺放整齊，并在貨架指定位置 掛標(biāo)示牌，標(biāo)明品名、進貨時間、數(shù)量及使用時限。5）庫內(nèi)必須保持空氣流通，地面、貨架干燥，庫內(nèi)無垃圾，有 條件的要控制好溫濕度。6）每天必須專人巡檢，記錄溫度、濕度，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)貨品 及時清理。（2）主食庫1）原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重量是否與申 購單一致，是否達到驗收標(biāo)準(zhǔn)。2）原料入庫后必須存放在防鼠臺上，隔墻離地。3）各種原料必須分類存放，整齊碼放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明名稱 及進貨日期。4）經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。5）做好安全防范，防火、防盜、防投毒，門窗牢固，電器安全。6）取用原料時要按進貨順

12、序，先進先出，后進后岀，所有原料 必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。過期銷毀。7）庫內(nèi)必須通風(fēng)干爽、無污物，無雜物，無異物。無易燃易爆 及有毒物品。8）每日出入庫后要對庫房進行徹底清掃并保潔。（3）副食調(diào)料庫1）原料入庫前必須進行檢驗，檢驗內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)簽、 保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許接收入庫。2）驗收后的原料按類分別上架存放，價位必須配齊標(biāo)志，標(biāo)明進貨日期和保質(zhì)期，木著先入先出，后入后出的原則使用。3）調(diào)味品包裝容器要干凈，擺放整齊，無破損遺漏，干料要防 潮、防毒、防蟲蛀、防污染。4）庫房內(nèi)通風(fēng)、防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽清 潔，無異味。5）散裝原料要保鮮盒裝，桶裝原料要加蓋，易

13、潮濕霉變的原料 要及時晾曬。6）每次出入庫要對庫房徹底清掃并保潔。第五節(jié)食品衛(wèi)生控制方案（1）堅持食品衛(wèi)生“五四制”。嚴(yán)格按“四隔離”、“四過關(guān)、 “四定、“四勤”，杜絕發(fā)生食品中毒。（2）冷菜間用具、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒，消毒液要 經(jīng)常更新。（3）所有刀、墩案板均應(yīng)定期煮沸消毒，晾干，所有廚具用后 均應(yīng)放置在指定位置。（4）堅持定崗定編，不串崗，非冷菜間人員嚴(yán)禁進入冷菜間。 每日冷菜間下班前打開紫外線燈消毒。（5）禁止私人使用客用品。（6）冷菜間制成品保持新鮮。（7）對提供的飯菜，均應(yīng)48小時留樣備查。（8）罐頭食品開封后，均應(yīng)倒入固定容器內(nèi)冷藏，不得使用原 包裝儲存。第六節(jié)食品保存

14、管理方案采購食品經(jīng)負(fù)責(zé)人檢驗驗收合格后，進入食堂倉庫。食堂必須切實做好通風(fēng)、防曬、防蟲鼠、防霉變、防蠅、 防潮等工作。食品應(yīng)注意先進先出先用防止食品過期、霉變、蟲蛀、變 質(zhì)。所有食品要分類、分架存放，離墻10厘米，離地30厘米。各類食品有明顯的標(biāo)志及其生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。有異味或 者容易吸潮的食品應(yīng)密封或分庫存放，易腐食品要及時冷藏。冷凍保 存。建立好食品保存臺賬，倉管員做好食品岀入記錄，尤其是 要注意保質(zhì)期的記錄，確保食品食用時間在正常的保質(zhì)期內(nèi)。要定時清理檢査，防止食品過期、霉變、變質(zhì)、蟲蛀，及 時清理不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品生與熟分開；成品與半成品分開；原料與成品分開；食物 與雜物、藥物、調(diào)料

15、分開。凡接觸盛裝原料半成品、成品的案板、刀、盆、盤、桶、 筐、抹布等做到分開使用、定位存放、用后洗凈、標(biāo)志明顯、無臭味 異味。倉庫內(nèi)食品應(yīng)保持干凈，庫內(nèi)不得有垃圾。4、衛(wèi)生管理方案第一節(jié)食品衛(wèi)生（1）食品貯存衛(wèi)生規(guī)定1）貯存食品的場所，設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉菌、鼠疫、蒼蠅、 蟬螂。不存儲有毒有害物質(zhì)及個人生活用品。2）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上, 并定期檢查，將變質(zhì)和過期食品及原材料及時清除。3）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏盒冷凍的溫度要 求。（2）食品冷藏、冷凍貯藏規(guī)定1）食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性、動物 性和水產(chǎn)品等分類貯藏。2）食品

16、在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯蔵時，為確保食品中心溫度 達到冷藏或冷凍的溫度要求。不得將食品堆積、擠壓存放。（3）粗加工及切配衛(wèi)生規(guī)定1）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐壞變質(zhì)跡象或者其 他感官性狀異常的，部長加工和使用。2）各種食品在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原 料需分類清洗。水產(chǎn)品宜在專用水域清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進 行清洗，必要時消毒處理。3）易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使 用或冷藏。4）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原材料分開存放，并應(yīng)按性 質(zhì)分類存放。5）切配好的食品級原料應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使 用。6）己盛裝食品的容器不得直接置于地上

17、，以防止食品污染。（4）烹調(diào)加工衛(wèi)生規(guī)定1）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐壞變質(zhì)或者其他感 官性狀異常的，不得進行京調(diào)加工。2）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。3）需要冷藏的熱制品，應(yīng)盡快冷卻后冷藏。（5）備餐及供餐衛(wèi)生規(guī)定1）操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)定 第五條第二項要求。2）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的， 不得供應(yīng)。3）操作時要避免食品受到污染。4）菜看分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。5）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)清洗消毒，不得反復(fù)使用。6）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品， 應(yīng)當(dāng)在高于60 C或10 C的條件下存

18、放。（6）食品再加熱衛(wèi)生規(guī)定1）當(dāng)保存條件（溫度低于60度、高于10度條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。 加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。2）食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可使用。3）加熱時中心溫度應(yīng)高于70度。（7）餐用具衛(wèi)生規(guī)定1）餐用具使用后應(yīng)及時清洗、定位存放、保持清潔、消毒后的 餐用具應(yīng)貯存才專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔 柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。2）接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。3）定期檢査消毒設(shè)備、設(shè)備是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒 的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。4）消毒后餐具應(yīng)符合GB14934 （食飲具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

19、）規(guī)定。5）不得重復(fù)使用一次性餐飲具。6）己消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其 它物品。第二節(jié)人員衛(wèi)生（1）工作人員必須取得健康證并經(jīng)過安全衛(wèi)生培訓(xùn)合格后方能 上崗。（2）講究個人衛(wèi)生衣著整潔，工作時間按要求穿著工衣戴好工 帽，負(fù)責(zé)分餐人員要戴口罩和一次性手套。（3）如發(fā)現(xiàn)傳染病者應(yīng)及時報告，并暫停工作，不能帶病上崗。（4）做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作服。（5）廚房和工作時間不準(zhǔn)吃零食，廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙及隨地吐痰。（6）不得在洗碗池內(nèi)洗滌、鞋、襪等物品。（7）工作時不能對著食物說笑，咳嗽，打噴嚏。（8）制作熟食前用洗潔精洗手，并戴上一次性手套，不得直接 用手拿熟

20、食物品。第三節(jié)環(huán)境衛(wèi)生（1）刀石、占板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清 洗干凈，按規(guī)定擺放整齊，刀、石、占板要生熟分開使用。（2）切完菜，應(yīng)及時清理垃圾集中處理，并清洗工作臺，地面， 并及時清洗切肉機，切菜機。（3）貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，每天保證 清洗干凈。（4）開封調(diào)料和未用完的米、油、菜要及時進冰柜和加蓋。（5）清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟬螂等污染食物。（6）定期清理冰柜，保持潔凈無異味。（7）餐后及時清理售菜窗口及售菜臺衛(wèi)生，清洗盛菜盆、盒， 并定點擺放整齊及時沖洗地面，水渠，確保下水道暢通，無油污、菜 渣。第四節(jié)垃圾處理方案（1）工作人員要牢固樹立環(huán)保意

21、識，重視并執(zhí)行環(huán)保制度。（2）設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)的餐廚垃圾收集容器，并保證收集容易的完整和 正常使用。（3）保證下水道的暢通、無污染。（4）垃圾投放時，應(yīng)將餐廚垃圾與非餐廚垃圾分開投放，防止 混放、飛揚和氣味產(chǎn)生。（5）垃圾容易應(yīng)保持清潔，內(nèi)置塑料袋，做到垃圾不外漏。（6）每日垃圾及時清掃及清理，防止異味、蒼蠅、蚊子產(chǎn)生。（7）垃圾箱、污物桶要及時清洗干凈，保持無異味。5、經(jīng)營管理方案第一節(jié)成本控制方案（1）成本控制管理主要內(nèi)容1）采購進來一定要驗收復(fù)秤，防止作弊，采購驗收單要公布。2）建立庫存、消耗、收入、成本、費用等賬目，核算盈虧，編 制報表公布。3）采購和使用的物品，每天都要進銷登記，精確計算出材

22、料采 購成木。（2）成本控制措施1）找準(zhǔn)供貨商，在市場經(jīng)濟條件下，相同貨物不同價格是司空 見慣的事情，這就要求采購和監(jiān)督做到腿勤眼亮，貨比三家，在質(zhì)量 相同的前提下，尋找價格適宜的供貨商。2）在同等條件下（質(zhì)量、價格相同），就近進貨，這樣可以減少 運輸費用。3）杜絕生產(chǎn)過程中的浪費，要求員工不浪費一粒米、一滴汕、 一根菜。4）采購人員要有計劃進貨，避免計劃不周造成浪費。5）倉庫要加強管理，食品、原材料堅持先進先岀，杜絕食品過 期變質(zhì)造成浪費。6）食堂需要采購易耗品等的時候，必須經(jīng)過食堂管理人員的同 意才能進行購買。如果確實是食堂的必需品，要及時回復(fù)同意，以防 止阻礙食堂的正常營業(yè)。如果是可有可

23、無的物品，應(yīng)立即予以拒絕。第二節(jié)經(jīng)營安全保障方案I食品安全保障方案（1）食品安全承諾1）認(rèn)真遵守中華人民共和國食品安全法、中華人民共和國 產(chǎn)品質(zhì)量法等相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，建立健全本單位的食品安全管 理制度和崗位操作規(guī)范，設(shè)立專職管理員，加強食品安全管理，確保 各項制度落到實處。2）負(fù)責(zé)人將嚴(yán)格履行食品安全第一責(zé)任人的義務(wù)，確保加工出 售的食品衛(wèi)生、安全。3）服從食品安全管理部門的監(jiān)督管理，對提岀的監(jiān)督意見認(rèn)真 進行整改。4）加強食品采購索證管理，建立食品原料購銷臺賬制度、嚴(yán)格 驗收制度，真實記錄食品生產(chǎn)經(jīng)營者食品及其原料進貨渠道和來源, 嚴(yán)把食品質(zhì)量進貨關(guān)，對所購進的食品要嚴(yán)格檢查驗收，做到四

24、不進, 即：“三無”產(chǎn)品不進：渠道來源不正常的不進；證照不全的不進： 無QS認(rèn)證的不進。5）堅決杜絕使用來源不明原料和添加劑。6）嚴(yán)格按操作規(guī)范加工食品，嚴(yán)格食品加工環(huán)節(jié)的管理，消除 食物中毒隱患。7）直接接觸食品的工具、容易和包裝材料符合食品安全的各項 標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照國家法律、法規(guī)和制度標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。8）建立食物中毒應(yīng)急處理工作預(yù)案，發(fā)生食物中毒時應(yīng)及時啟 動預(yù)案，及時向當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門報告，同時保護好現(xiàn)場，封存造成食物 中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備，積極配合有關(guān)行政部門開展食物 中毒事故調(diào)查和處理。9）保證向消費者提供安全放心的食品，對消費者購買的食品如 有質(zhì)量問題，要高度重視，妥善處理，按“三

25、包”和消法規(guī)定進 行賠償。10）從業(yè)人員保持個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服帽，持有效健康 合格證明和培訓(xùn)合格證明上崗。（2）食品安全管理措施1）餐具、炊具和盛放直接入口食品容器，使用前必須洗凈、消 毒，炊具、用具用后必須洗凈保持清潔；2）儲存、運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須 安全、無害，保持清潔；3）直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材 料；4）食品加工人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)銷售食品時，必 須將手洗干凈，穿戴整潔的工作衣、帽：銷售直接入口食品時，必須 使用售貨工具。5）用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；6）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全無害。

26、7）絕不生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的；含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健 康有害的；含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家 限定標(biāo)準(zhǔn)的：死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品;容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運輸工具不潔造成污染的:摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品 當(dāng)作食品的.8）食品衛(wèi)生“三個四”制由原料到食品實行“四不”制度采購員工不買腐爛變質(zhì)原料；保管員不收腐爛變質(zhì)原料；加工人員不作爛變質(zhì)原料：服務(wù)員不

27、賣腐爛變質(zhì)原料。成品（食物）存放實行“四隔離”生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物：食品與天然冰融離。3）用具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。9）預(yù)防食品污染：保證食品新鮮，防止腐敗。0至10攝氏度期間，細(xì)菌繁殖較慢。掉。徹底清洗減少污染量。只對微生物，表面農(nóng)藥及重金屬不易洗控制食品的進貨量，保持環(huán)境衛(wèi)生，減少污染物。上,徹底殺菌，主要針對生物污染，寄生蟲、霉菌，高溫100度以 做到煮熟、煮透。冷葷無法加熱的，要用化學(xué)方法進行消毒，確 保食品的安全。防止重復(fù)污染。10）食品衛(wèi)生的關(guān)鍵是五個字：凈、透、分、消、密凈：食品干凈，進貨渠道干凈，固定的商家。透：做飯時蒸熟煮透分：生

28、熟分開：人員分工，冷葷、熱菜分開:生熟容器分開；生熟食品分工。消：消毒。有物理和化學(xué)兩種；密：密封存放，熟食或直接入口的食品不許退貨。（3）加強食品安全檢測1）檢測人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟練掌握相關(guān)操作規(guī)程方可上崗。2）嚴(yán)格按照操作規(guī)程和操作流程，展開食品安全檢測工作。3）嚴(yán)格按照餐飲服務(wù)監(jiān)管部門的要求展開必檢項目的檢測工作, 并根據(jù)需要展開自選項目的檢測工作，并由專人負(fù)責(zé)填寫食品安全 快速檢測登記表和可疑食品處置登記表，登記表保存期限不少 于2年。4）經(jīng)快速檢測認(rèn)為不合格的食品，要立即停止使用，按要求封 存，將樣品送往有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)檢測，經(jīng)檢測合格的食品可繼續(xù)使 用，不合格的食品報上級食品藥

29、品監(jiān)督管理局査處。如經(jīng)快速檢測認(rèn) 為不合格的食品數(shù)量較少、價值較低且送檢費用較高，應(yīng)在本單位負(fù) 責(zé)人的監(jiān)督下自行銷毀，并做好登記。5）檢測設(shè)備、試劑和試紙由專人管理、專柜存放，定期清理超 保質(zhì)期的檢測耗材，并及時補充。6）凡有毒、易燃的檢測廢棄物，要進行妥善處理。檢測結(jié)束后 應(yīng)清掃地面和清理操作臺，并將儀器設(shè)備擦拭干凈，做好防塵防銹的 工作。7）自主接受餐飲服務(wù)監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和培訓(xùn)，不斷提高食 品快速檢測水平。II人員安全保障方案（1）安全使用設(shè)備措施1）使用廚房設(shè)備時要檢查是否運作正常，廚房設(shè)備要有專人操 作，嚴(yán)格按設(shè)備操作流程。嚴(yán)禁多人同時操作：設(shè)備只能全停止后, 才能進行下一步工作。

30、2）清潔設(shè)備時應(yīng)斷掉電源，設(shè)備有安全罩的應(yīng)保持在正確位置。3）廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到定點存 放、專人負(fù)責(zé)，使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人， 帶刀行走時，刀尖必須向下，用布擦拭時，刀口必須向外。4）使用廚具時特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意 不要碰撞，或其他原因損壞。5）正確使用電器，嚴(yán)禁違規(guī)操作，出現(xiàn)零件松動或設(shè)備故障應(yīng) 及時報修，未修好前做明顯標(biāo)記提醒他人。6）保持地面整潔及時清理油污和積水以免滑倒他人。7）嚴(yán)禁單人搬動重物，地面不得隨意堆放雜物。8）過熱液體嚴(yán)禁存放于高處；嚴(yán)禁在油溫升高時濺入水分；嚴(yán) 禁長時間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意

31、外。9）嚴(yán)禁身份不明人員進入廚房，以免發(fā)生意外事故。10）嚴(yán)禁使用包裝有破損的食品，以免用餐人員誤食；統(tǒng)一殺蟲 時要注意食品的保護以免發(fā)生意外事故。11）使用氣爐前必須先檢查氣門開關(guān)，然后再開始開氣點火以確 保安全，使用爐灶時必須做到不離人。12）每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名確認(rèn)，誰最后 關(guān)氣誰簽名確認(rèn)，提高責(zé)任心。13）各種機電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既 確保用具使用壽命，又確保人身安全。14）冷凍、雪柜使用時每個相關(guān)人員都必須在下班前仔細(xì)檢查雪 柜的溫度。（2）安全用電管理制度1）工作人員要掌握安全用電的相關(guān)知識，熟悉蒸箱、電餅鐺、 烤箱等電器的操作程序，嚴(yán)格

32、按照用電安全程序來操作。2）飯?zhí)脩?yīng)做到安全用電，嚴(yán)格遵守電氣設(shè)備使用規(guī)程，用電量 不得超過額定負(fù)荷；每周檢查電氣、拉線、電纜、電源等有無老化、 破損、漏電現(xiàn)象，若發(fā)生安全隱患及時報告貴司及公司進行維修。3）任何人不得改變線路，不得私自安裝和亂拉電線，用電設(shè)備 必須嚴(yán)格按電氣設(shè)備操作規(guī)程作業(yè)，防止用電設(shè)備及電氣線路過載、 過熱及引起短路；4）凡能碰觸到的設(shè)備導(dǎo)電部分，均應(yīng)采取相應(yīng)的防護措施，嚴(yán) 禁用濕手觸摸開關(guān)、電纜及其他所有電氣設(shè)備，以防觸電；5）食堂電氣開關(guān)箱內(nèi)不準(zhǔn)放置雜物，并注意定期檢査漏電保護 開關(guān)，以確保靈活可靠；6）由于電氣設(shè)備、用電線路起火而發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)先切斷電源， 然后用干粉或四

33、氯化碳滅火器滅火，活用沙子滅火，嚴(yán)禁用水直接滅 火；7）禁止在電源附近堆積雜物，禁止封堵進岀的路口及消防疏散 通道。8）對因工作懈怠、玩忽職守造成事故的將嚴(yán)肅追究責(zé)任人責(zé)任。III設(shè)備安全保障方案（1）蒸氣設(shè)備（包括蒸箱、蒸車、蒸氣消毒柜、洗碗消毒機等）1）確保安全，必須責(zé)成專人使用保養(yǎng)，不經(jīng)批準(zhǔn)，他人不得使 用。2）凡使用人員必須了解設(shè)備的性能、額定氣壓和操作規(guī)程。3）隨時檢査設(shè)備性能完好情況，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)停止使用，及時報 告工班長。4）保持設(shè)備清潔，保證食品衛(wèi)生。（2）加工類設(shè)備（和面機、饅頭機、餃子機、絞肉機等）1）責(zé)成專人使用保養(yǎng)，不經(jīng)批準(zhǔn)，他人不得使用。2）操作人員，一律不準(zhǔn)戴手套，女

34、同志必須將長發(fā)盤進工作帽 內(nèi)，機器沒停穩(wěn)前不得將手伸入機內(nèi)。3）開機前，應(yīng)先擦干手再按電門，以免發(fā)生觸電。4）按規(guī)定適量放料，不得超負(fù)荷操作，以免損壞機器。（3）冷凍類設(shè)備（冰箱，冰柜等）1）冰箱由專人負(fù)責(zé)，他人不得使用。2）注意清潔衛(wèi)生，定期清理、除霜，保證冰庫（箱）內(nèi)無腥臭 味。3）每天上午對冰庫（箱）檢查一次，查看控制溫度，若發(fā)現(xiàn)異 常情況應(yīng)及時報修，如因不負(fù)責(zé)任造成事故或損失應(yīng)追究當(dāng)事人的責(zé) 任。（4）設(shè)備安全操作規(guī)程1）在使用機械設(shè)備、電器設(shè)備前，必須檢查其是否完好，并嚴(yán) 格按照機械設(shè)備、電器使用說明書或操作規(guī)程、規(guī)范操作。當(dāng)出現(xiàn)問 題時，首先要切斷電源，所有人員離開危險的環(huán)境，請專

35、業(yè)的維修人員檢查并處理。2）機械設(shè)備、電器必須確定專人使用與保養(yǎng)，使用人員必須熟 知正確使用方法，做到人的任何部位都不得接觸機械的轉(zhuǎn)動部位和刀 口部位，使用后，必須在切斷電源的狀態(tài)下，由指定專人負(fù)責(zé)機械的 衛(wèi)生和保養(yǎng)工作。3）每天工作結(jié)束收尾后，工班長必須逐一對機械、水、電、氣 等的開關(guān)閥門，以及各個門、窗、通道進行檢查，消除各種不安全因 素，并作詳細(xì)的記錄。IV環(huán)境安全保障方案（1）食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、 蟬螂、蒼蠅和其他有害昆蟲。（2）食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，要有獨立的食品原料存放 間，食品加工操作間。（3）配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、

36、 防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢物的設(shè)施和設(shè)備。（4）灶臺要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔凈、 規(guī)放整齊。（5）冰柜要生熟標(biāo)識清楚，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次。（6）主食庫、調(diào)料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生，擺放 整齊。（7）而點間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時換水，操作臺每 班清洗一次。（8）涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔，操作臺內(nèi)外干凈，物品擺放有序。（9）垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。（10）無“六害”（老鼠、蟬螂、臭蟲、蒼蠅、螞蚊、蚊子），墻 角無蜘蛛網(wǎng)。（11）嚴(yán)禁身份不明人員進入廚房，以免發(fā)生意外事故。（12）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：定人、定物、定時間、定質(zhì)

37、量， 劃片分工、包干負(fù)責(zé)。第三節(jié)經(jīng)營制度管理方案I采購管理制度（1）采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文 件。應(yīng)當(dāng)建立食品進貨査驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、 數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。 食品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于二年。實行統(tǒng)一配送 經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一査驗供貨者的許可證 和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。（2）采購各類食品應(yīng)注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標(biāo)識，不應(yīng) 采購快到期或超期食品。（3）采購時應(yīng)向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的 證明文件。（4）禁止采購腐敗、霉變、生蟲、污穢不

38、潔、混有異物或其他 感官性狀異常、可能對人體健康造成危害的食品。（5）禁止采購病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、 畜、水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質(zhì)乳及乳制品、包裝嚴(yán)重污穢不 潔、嚴(yán)重破損或者運輸工具不潔而造成污染的食品。（6）禁止采購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加 工的食品。（7）采購人員應(yīng)記錄采購食品的來源及保管好相關(guān)的資料，注 意個人衛(wèi)生并隨時接受片區(qū)檢査。II食品衛(wèi)生檢查制度設(shè)立食品衛(wèi)生安全檢查監(jiān)督小組，定期或不定期進行食品衛(wèi)生 檢査和環(huán)境衛(wèi)生檢查；把好食品采購、進貨關(guān)，不采購霉變、有毒、有害或無證不合 格的食品，確保所購食品衛(wèi)生安全；對儲存食品應(yīng)進行冷藏保鮮，無

39、須保鮮的食品應(yīng)做到離地隔墻, 分類堆放整齊，先進先用、用前應(yīng)檢查有無變質(zhì)變味；規(guī)范食品運送渠道。檢查結(jié)果應(yīng)有記錄，有匯報，査岀問題，立即解決，并追究責(zé) 任人的責(zé)任。III進貨檢驗的管理制度（1）加強對食品進貨、入庫、保管、上柜銷售等環(huán)節(jié)的全程管 理，嚴(yán)格審驗經(jīng)銷食品的質(zhì)量及相關(guān)身份證明，確保所經(jīng)銷的食品質(zhì) 量安全、可靠。（2）對采購的食品按照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)履行檢查義務(wù)，檢查食品質(zhì)量和標(biāo)簽，査驗供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合 格的證明文件，銷售進口食品的，同時査驗進口食品的合法證明，做 好記錄、保管和備査工作，批發(fā)經(jīng)營部和連鎖超市要運用信息化手段 并積極運用信息化手段進行管理，提高工

40、作效率。（3）對經(jīng)進貨審驗發(fā)現(xiàn)食品明顯存在質(zhì)量問題或標(biāo)識不規(guī)范、 標(biāo)注不真實等情況的，應(yīng)拒絕進貨，并及時向當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T 或有關(guān)行政職能部門反映。（4）對供貨方不能或拒絕提供相關(guān)證明材料以及有其他可疑問 題的，及時與食品上標(biāo)注的生產(chǎn)廠家進行聯(lián)系查對，經(jīng)查對情況不實 的，拒絕進貨，并及時將情況向當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T反映。（5）加強對上柜食品的日常管理。食品在上柜前，由負(fù)責(zé)上貨 人員進行感觀檢查，凡發(fā)現(xiàn)己過保質(zhì)期、霉變或包裝破損的食品應(yīng)立 即撤柜，不得對外銷售；對臨近保質(zhì)期的食品，及時發(fā)岀警示，妥善 處理，保質(zhì)期屆滿一律撤柜，不得對外銷售。（6）有條件的經(jīng)營者白備技術(shù)設(shè)備對進貨食品實行進貨檢

41、驗， 對不具備條件的，對進貨食品質(zhì)量有疑義的應(yīng)當(dāng)送檢。（7）配備專職進貨驗收人員或其他質(zhì)量管理人員，日常加強對 內(nèi)部員工的食品質(zhì)量檢驗技能及相關(guān)法律法規(guī)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，要積極參 加由工商行政管理部門牽頭組織培訓(xùn)學(xué)習(xí)和考試。IV餐具衛(wèi)生管理制度（1）餐具清洗、消毒必須在洗消間內(nèi)進行，間內(nèi)設(shè)有洗碗機、 蒸汽柜等專用的洗、消設(shè)施，各類設(shè)施有明顯標(biāo)示用途的標(biāo)識；設(shè)有 帶蓋的廢棄物盛放桶：設(shè)專人負(fù)責(zé)。（2）餐具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。 使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。（3）餐具使用后應(yīng)及時洗凈消毒，定位存放，保持清潔。己消 毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放。（4）消毒后的餐具貯存在專用保潔

42、柜內(nèi)備用，保潔柜用膠牌明 顯標(biāo)記。保潔柜定期清洗，保持潔凈；無雜物，無蟬螂、老鼠活動痕 跡。保潔柜應(yīng)帶門。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，每天使用前應(yīng)清洗 消毒。（5）定期檢査消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消 毒時按使用要求配好，一段時間后就更換消毒水，保持足夠的有效消 毒濃度。所用藥物符合衛(wèi)生要求，有批準(zhǔn)文號、保質(zhì)期。（6）餐具不銹鋼類采用熱力消毒一一濕熱消毒法（蒸汽消毒）, 塑膠類采用化學(xué)消毒方法。（7）采用洗碗機進行清洗消毒的，必須嚴(yán)格按洗碗機岀廠說明 使用。（8）消毒后的餐具感官指標(biāo)必須符合衛(wèi)生要求，物理消毒（包 括蒸汽等熱消毒）：餐具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味： 化學(xué)（

43、藥物）消毒：餐具表而必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶 性附著物。（9）一次性餐飲具不得重復(fù)使用。食（飲）具、用具應(yīng)有足夠 數(shù)量周轉(zhuǎn)，要求達到最高使用量的3倍以上。（10）從事餐具清洗消毒的從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)證明。V食堂設(shè)備安全管理制度（1）使用廚房設(shè)備時要檢查是否運作正常，廚房設(shè)備要有專人 操作，嚴(yán)格按設(shè)備操作流程進行，嚴(yán)禁多人同時操作；設(shè)備只能全停 止后，才能進行下一步工作：（2）清潔設(shè)備時應(yīng)斷掉電源，設(shè)備有安全罩的應(yīng)保持在正確位 置：（3）廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到定點 存放、專人負(fù)責(zé)，使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷 人，帶刀行走時

44、，刀尖必須向下，用布擦拭時，刀口必須向外。（4）使用廚具時特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注 意不要碰撞，或其他原因損壞：（5）正確使用電器，嚴(yán)禁違規(guī)操作，出現(xiàn)零件松動或設(shè)備故障 應(yīng)及時報修，未修好前做明顯標(biāo)記提醒他人；（6）保持地面整潔及時清理油污和積水以免滑倒他人。（7）嚴(yán)禁單人搬動重物，地面不得隨意堆放雜物；（8）過熱液體嚴(yán)禁存放于高處：嚴(yán)禁在油溫升高時濺入水分； 嚴(yán)禁長時間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外；（9）嚴(yán)禁身份不明人員進入廚房，以免發(fā)生意外事故；（10）嚴(yán)禁使用包裝有破損的食品，以免用餐人員誤食；統(tǒng)一殺 蟲時要注意食品的保護以免發(fā)生意外事故。（11）使用氣爐前必須先檢查

45、氣門開關(guān)，然后再開始開氣點火以 確保安全，使用爐灶時必須做到不離人。（12）每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名確認(rèn)，誰最 后關(guān)氣誰簽名確認(rèn)，提高責(zé)任心。（13）各種機電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用, 既確保用具使用壽命，又確保人身安全。（14）冷凍、雪柜使用時每個相關(guān)人員都必須在下班前仔細(xì)檢査 雪柜的溫度及其他情況是否正常、預(yù)防停電或故障造成食物變質(zhì)。VI食品留樣管理制度（1）食堂提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣，建立食 品留樣記錄表。（2）留取食堂當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴，每份留樣不少于100克，分 別盛放在己消毒的餐具中，留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好（或蓋 上），留樣食

46、品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染； 留樣食品有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，留樣時間，置放規(guī)定位置，留樣食品必須 保存48小時，時間滿48小時后方可處理銷毀。（3）配備專用留樣冷藏柜，溫度設(shè)置為攝氏0度一 6度，留樣冰 箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品。（4）食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應(yīng)進行清洗、消 毒。（5）留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相 互間受感染。（6）對違規(guī)行為，追究責(zé)任，按有關(guān)規(guī)定處理。（7）每餐必須作好留樣記錄：留樣時間、食品名稱，留樣人等 記錄，以便于檢查。VI食品添加劑管理制度（1）嚴(yán)格按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購食品添加劑。 不采購食品

47、添加劑以外的任何可能危害人體健康的物質(zhì)，不采購標(biāo)識 不規(guī)范的、來源不明的食品添加劑。（2）采購使用的明磯、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包 裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標(biāo)簽要 求應(yīng)符合食品安全法的規(guī)定。（3）購入食品添加劑時，按照餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦 法和餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定等規(guī)定，嚴(yán)格執(zhí)行食 品添加劑的采購查驗、記錄和索證索票制度。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明和 產(chǎn)品檢驗合格證明，并建立食品添加劑釆購登記臺賬。（4）不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)，不得以掩蓋食品本身或加工過 程中的質(zhì)量缺陷，不得以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑; 不得由于使用食品添加劑而降低

48、了食品安全要求或食品本身的營養(yǎng) 價值。加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須 使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。（5）食品添加劑的使用必須符合GB2760-2011食品添加劑使 用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，并盡可能降低在食品中 的使用量。做好食品添加劑使用記錄，建立食品添加劑使用臺帳，對 使用食品添加劑的品種名稱、生產(chǎn)單位、用于加工制作的食品品種（用途）、使用量、使用時間、責(zé)任人進行登記。（6）對食品添加劑“五?！保▽Ｈ瞬少?、專人保管、專人領(lǐng)用、 專人登記、專柜保存）管理，存放食品添加劑，必須做到專柜、專架， 定位存放，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害 物

49、品混放。（7）嚴(yán)禁使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用汕脂、工業(yè)用料 等食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單中所列物質(zhì)及其他非食 用物質(zhì)。（8）不購買、儲存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成 色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點、糕點、肉類加工。生、鮮 肉等規(guī)定品種不添加食用香料、香精。（9）油條、油炸食品等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控 制用量，以防止鋁含量超標(biāo)；應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等 食品添加劑。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。（10）指定專人負(fù)責(zé)食品添加劑的管理，使用食品添加劑的人員 需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具，嚴(yán)格按限量 標(biāo)準(zhǔn)使用。VIII食品運輸

50、管理制度（1）目的：在食品的運輸過程中，規(guī)范搬運、保護和交付等活 動，以防止影響產(chǎn)品的質(zhì)量。（2）運輸要求：所有運輸人員均穿統(tǒng)一工服并佩戴工牌。對搬運工具進行愛護養(yǎng)護，防止不合理使用而造成的損害。防止超高搬運，以免物品墜落砸傷員工。運輸途中，注意保護產(chǎn)品標(biāo)識，防止丟掉或被擦掉。成品庫將產(chǎn)品將與運輸司機，司機按單據(jù)清點數(shù)字并在出庫單 上簽字確認(rèn)，簽字確認(rèn)后即可認(rèn)定庫管將單據(jù)所呈現(xiàn)的產(chǎn)品交付于司 機，司機安全送往指定地點按單據(jù)移交與收貨人，并收取貨款。司機送貨時，禮貌用語，文明服務(wù)。運輸車輛應(yīng)每日清洗，并符合食品運輸衛(wèi)生要求。運輸產(chǎn)品要防止污染，不能與有毒有害的物品混裝、混運。運輸車輛衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：運

51、輸車輛底板平坦、潔凈，無泥沙、灰塵、 鐵銹、水漬和油漬等，車廂內(nèi)無異物，無異味。在運輸過程中，司機應(yīng)注意道路狀況，避免急停、急拐和顛簸 路而對產(chǎn)品造成的損壞，并及時注意天氣的變化，對產(chǎn)品進行防塵、 防雨、防曬管理。IX食品安全自檢自查與報告制度目的強化食品安全自查制度的規(guī)范運行，提高公司食品安全自我防控 能力，確保食品安全。范圍原輔料采購驗證、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品岀廠檢驗等全過程的現(xiàn)場 檢查、制度落實及過程記錄等。組織領(lǐng)導(dǎo)：公司成立食品安全自査工作領(lǐng)導(dǎo)小組，組長由副經(jīng)理（兼質(zhì)量負(fù) 責(zé)人）擔(dān)任，下設(shè)食品安全自查工作辦公室，主任由生產(chǎn)部長擔(dān)任，成 員由辦公室主任、釆購部長、車間主任和倉庫主任組成。食

52、品安全自査工作辦公室主要職責(zé)：負(fù)責(zé)食品安全自查工作計劃、實施方案等相關(guān)文件的編制工作;組織實施食品安全自査工作的具體執(zhí)行與落實；編制本公司食品安全自查工作報告：組織對本公司可能存在的食品安全風(fēng)險及隱患進行評估分析， 必要時對評估結(jié)果向政府有關(guān)部門報告。（4）食品安全自查的內(nèi)容1）企業(yè)資質(zhì)變化情況；2）采購進貨查驗落實情況；3）生產(chǎn)過程控制情況；4）食品出廠檢驗落實情況；5）不合格品管理情況；6）食品標(biāo)示標(biāo)注符合情況；7）食品銷售臺賬記錄情況；8）標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況；9）不安全食品召回記錄情況；10）從業(yè)人員：11）接受委托加工情況；12）對消費者投訴登記及處置記錄情況：13）收集風(fēng)險監(jiān)測及評估信息的

53、記錄；14）企業(yè)處置食品安全事故的情況。（5）食品安全自查頻次1）各科（室）、班（組）每季進行一次自查；2）公司整體每半年組織一次全面自查。（6）食品安全自査的方法步驟1）查閱文件；2）檢查記錄；3）調(diào)査詢問；4）口試筆試；5）現(xiàn)場核查。（7）食品安全自查工作要求1）堅持切合實際，有效管用的原則；2）必要時聘請相關(guān)專家參與本公司全面自査工作；3）自査記錄要真實，情況評估客觀；4）發(fā)現(xiàn)可能存在食品風(fēng)險時，要立即停止食品生產(chǎn)，并立即向 政府相關(guān)部門報告。X服務(wù)人員管理制度（1）食品從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要 求。具有一定的食品衛(wèi)生知識和食品衛(wèi)生相關(guān)的法律法規(guī)知識。（2）食品從業(yè)

54、人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時 參加工作的食品從業(yè)人員必須先進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。（3）健康體檢應(yīng)在具備體檢資格的符合要求的醫(yī)療機構(gòu)進行。 嚴(yán)格按照規(guī)定的體檢項目進行檢查，不得有漏檢或找人替檢行為。（4）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾??；活動性肺 結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從 事接觸直接入口食品的工作。（5）從業(yè)人員岀現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病 癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待査明病因、排除病癥或治愈后，方可 重新上崗。（6）從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，并且做到：1）工作前、處理食品原料后、便后用肥

55、皂及流動清水洗手；接 觸直接入中食品之前應(yīng)冼手消毒：2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；3）不得留長指甲、涂指甲汕、戴戒指加工食品。4）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。（7）辦公室負(fù)責(zé)制定每年健康體檢計劃，并對每一次體檢情況 進行匯總，建立人員體檢臺帳，并建立員工健康檔案（8）各部門及分支機構(gòu)在日常工作中發(fā)現(xiàn)員工健康異常時，應(yīng) 及時上報辦公室處理，由辦公室填寫記錄，記錄內(nèi)容包括上報日期、 健康異常員工姓名、癥狀、處理意見及結(jié)果。（9）公司人力資源部負(fù)責(zé)從業(yè)人員的衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作，并建 立完整的培訓(xùn)檔案。（10）從業(yè)人員必須進行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，并經(jīng)考核合格后方 可上崗：將考核結(jié)果計入從

56、業(yè)人員個人檔案，作為晉升工資資，表彰 先進的依據(jù)之一。XI財務(wù)管理制度財務(wù)部是公司一切財政事務(wù)及資金活動的管理與執(zhí)行機構(gòu)，負(fù)責(zé) 公司日常財務(wù)管理、籌資管理和財務(wù)分析工作，其工作范圍和職責(zé)主 要有：（1）負(fù)責(zé)公司財務(wù)管理工作。編制公司各項財務(wù)收支計劃；審 核各項資金使用和費用開支；辦理日?，F(xiàn)金收付、費用報銷、稅費交 納、銀行票據(jù)結(jié)算，保管庫存現(xiàn)金及銀行空白票據(jù)，按日編報資金日 報表；做好公司籌融資工作；處理、協(xié)調(diào)與工商、稅務(wù)、金融等部門 間的關(guān)系，依法納稅。（2）負(fù)責(zé)公司會計核算工作。遵守國家頒布的會計準(zhǔn)則、財經(jīng) 法規(guī)，按照會計制度，進行會計核算；編制年度、季度、月份會計報 表：按照會計制度規(guī)定

57、設(shè)置會計核算科目、設(shè)置明細(xì)賬、分類賬、輔 助賬，及時記賬、結(jié)賬、對賬，做到F1清月結(jié)，賬賬相符、賬實相符、 賬表相符、賬證相符：管理好會計檔案。（3）負(fù)責(zé)公司成本核算和成本管理。設(shè)置成本歸集程序和成本 核算賬表，做好成本核算，控制成本支出，收集登記匯總各項成本數(shù) 據(jù)資料，及時、正確地為成本預(yù)測、控制、分析提供資料：按合同、 審核支付設(shè)備、材料款項。（4）建立經(jīng)濟核算制度，利用會計核算資料、統(tǒng)計資料及其他 有關(guān)的資料，定期進行經(jīng)濟活動分析，判斷和評價企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營成 果和財務(wù)狀況，為公司領(lǐng)導(dǎo)決策提供依據(jù)。（5）配合公司內(nèi)部審計。根據(jù)上述工作范圍和職責(zé)，為加強財 務(wù)管理，特制定木制度。第四節(jié)投訴處

58、理方案我公司高度重視客戶服務(wù)，服務(wù)的宗旨是以客戶服務(wù)滿意度為中 心，不斷提高服務(wù)水平，讓全體師生得到高品質(zhì)的餐飲服務(wù)。為了充 分地聽取顧客的意見及建議，我公司會定期組織進行就餐滿意度調(diào)查, 保證良好的溝通與處理渠道。（1）現(xiàn)場口頭投訴：管理人員及時處理。（2）餐廳受理投訴流程：投訴人一投訴/現(xiàn)場回復(fù)（如有失誤、按服務(wù)承諾賠償）一定點 負(fù)責(zé)人（查明原因）一反饋一財務(wù)部（處理結(jié)果備檔）一一處理結(jié)果 將在24小時內(nèi)反饋給投訴者。（3）投訴途徑1）餐廳內(nèi)設(shè)有意見本，根據(jù)餐廳面積等情況設(shè)定數(shù)量，用餐人 員可以將投訴意見或建議寫下，每周工作人員對意見本進行整理、總 結(jié)、反饋、問題處理；2）餐廳設(shè)有宣傳板，

59、板上有餐廳投訴電話，用餐人員如有需要 即可解決的問題可以撥打餐廳投訴電話：3）用餐人員可以直接找到餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)人解決及時發(fā)生的問題。（4）投訴解決方案1）留心傾聽用餐人員意見，關(guān)注處理解決；2）用餐人員有問題投訴時，仔細(xì)詢問，做好記錄；3）落實實施情況，最后進行核實，保持平靜，誠懇道歉；4）提出合理建議，為用餐人員解決問題，如服務(wù)人員無法及時 解決的，請上級部門領(lǐng)導(dǎo)予以處理。（5）禁忌員工以下應(yīng)對1）輕視用餐人員意見，對投訴默然處之；2）員工把投訴當(dāng)作對個人的指責(zé)而進行自衛(wèi)；3）推委或抱怨其它部門和同事；4）抱怨顧客素質(zhì)低；5）反唇相譏，強詞奪理，與顧客爭吵。6、品質(zhì)管理方案第一節(jié)營養(yǎng)配餐方案

60、小學(xué)生正處于身體生長發(fā)育旺盛的時期，在此期間，孩子的活動 量相對較大，學(xué)習(xí)任務(wù)重，而對于健康飲食的知識知之耗少，很容易 根據(jù)自己的喜好選擇食物，進而產(chǎn)生諸如營養(yǎng)不良或單純性肥胖等問 題，嚴(yán)重影響孩子的正常生長發(fā)育及心理健康。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展， 物質(zhì)條件的豐富，人們越來越注重飲食營養(yǎng)的合理化、科學(xué)化。我公 司針對服務(wù)對象的特點，制定以下配餐方案：配餐原則：多樣搭配、粗細(xì)搭配、葷素兼?zhèn)?、干稀適度、 易于消化、衛(wèi)生安全；警惕營養(yǎng)過剩，避免營養(yǎng)不足。配餐標(biāo)準(zhǔn)：配餐食譜由專業(yè)營養(yǎng)師配備，平衡膳食，各類 食物的營養(yǎng)價值，天為單位的日平均食物攝入量，午餐各類營養(yǎng)素的 攝入量應(yīng)占推薦的每日膳食營養(yǎng)素供給量標(biāo)