食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)緒論課件

1、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)王 敏西北農(nóng)林科技大學(xué)食品學(xué)院二O一三年五月主要授課內(nèi)容課堂講授（32學(xué)時(shí)） 1. 緒論（2） 2.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（14） 3.不同生理人群營(yíng)養(yǎng)與膳食（4） 4.各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（4） 5.營(yíng)養(yǎng)與疾病預(yù)防（2） 6. 食品污染及其預(yù)防（4） 7.食物中毒及預(yù)防（2） 實(shí)習(xí)（一周） 內(nèi)容：膳食調(diào)查、水果蔬菜中農(nóng)殘測(cè)定、國家營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生政策與問題調(diào)查 Journals(中國)營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)J of Nutrition (US)J of British Nutrition (UK)J of Nutrition Education and Behavior (UK)Web-sites Nut

2、rition & Food Science .uk Public Health Nutrition /jhn Human Nutrition and Dietetic 中國營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)達(dá)能營(yíng)養(yǎng)中心第一章 緒論導(dǎo) 言一、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的概念營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)：從預(yù)防醫(yī)學(xué)角度研究營(yíng)養(yǎng)、食物（飲食）與人體健康關(guān)系的學(xué)科，是預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)的主干課程之一。特點(diǎn)：具有很強(qiáng)的科學(xué)性、社會(huì)性和應(yīng)用性 。意義：與國計(jì)民生的關(guān)系密切，它在增進(jìn)人民體質(zhì)、預(yù)防疾病、保護(hù)和提高健康水平等方面起著重要作用。 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)側(cè)重人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及改善措施的研究；食品衛(wèi)生學(xué)則更側(cè)重對(duì)食品生產(chǎn)、加工、流通中可能存在的、威脅人體健康的有害因素

3、的分析和預(yù)防；兩者從不同的角度、采用不同的措施共同達(dá)到保證食用者安全、健康的目的。因此，本課程以營(yíng)養(yǎng)學(xué)為重點(diǎn)，對(duì)兩部分分別介紹。1. 緒論（提綱） 1.2 食品衛(wèi)生學(xué)部分 1.2.1 食品衛(wèi)生學(xué)概況 1.2.2 食品衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展簡(jiǎn)史和研究熱點(diǎn) 1.2.3 中國食品衛(wèi)生面臨的主要問題和工 作重點(diǎn) 1.1食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)部分1.1.1 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)概況定義: 研究食物、營(yíng)養(yǎng)與人體生長(zhǎng)發(fā)育和健康的關(guān)系，以及提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的措施的科學(xué)。主要任務(wù)： 指導(dǎo)農(nóng)業(yè)發(fā)展方向，為食品工業(yè)的發(fā)展提供科學(xué)加工理論依據(jù)，從而為國民提供充足的、具有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食品； 引導(dǎo)國民調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，改善國民營(yíng)養(yǎng)狀況，為提高國民健康水平服

4、務(wù)。 1.1.1 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)概況 研究?jī)?nèi)容 1.WHY TO EAT? 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)： 指人體保持健康狀態(tài)時(shí)對(duì)熱能和六大類營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收、代謝和需求規(guī)律，包括營(yíng)養(yǎng)素之間的相互關(guān)系；過多和不足對(duì)人體的危害，如何評(píng)價(jià)人體營(yíng)養(yǎng)水平，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)缺陷，進(jìn)行膳食糾正。2.WHAT TO EAT? （食物營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)） 各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn);加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響；食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化；食品新資源開發(fā)3.HOW TO EAT?（應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)與農(nóng)業(yè)） （應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)）： 不同生理人群包括老人、青少年、孕婦、乳母等人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食；疾病與膳食，包括常見糖尿病、高脂血、肥胖病的發(fā)病與飲食

5、預(yù)防和飲食治療。 （社區(qū)營(yíng)養(yǎng)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)與農(nóng)業(yè)）： 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的確定與應(yīng)用；合理膳食的構(gòu)建與居民膳食指南；營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的作用與基本方法；國家農(nóng)業(yè)與營(yíng)養(yǎng)政策制定等。微觀上宏觀上1.1.1 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)概況研究方法 食品分析技術(shù)、動(dòng)物試驗(yàn)技術(shù)、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查方法、食品微生物分析方法、食品毒理學(xué)研究方法、醫(yī)學(xué)研究方法、分子生物學(xué)研究方法等1.1.1 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)概況與其他學(xué)科的關(guān)系 它是營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究領(lǐng)域的一個(gè)分支，營(yíng)養(yǎng)學(xué)又是預(yù)防醫(yī)學(xué)的一部分，同時(shí)又與食品科學(xué)、農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、社會(huì)學(xué)等學(xué)科息息相關(guān)。它是集農(nóng)業(yè)科學(xué)、食品科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、社會(huì)學(xué)有機(jī)結(jié)合的邊緣學(xué)科。 食品科學(xué)則需結(jié)合原料的選

6、擇、加工工藝及設(shè)備、包裝技術(shù)最終實(shí)現(xiàn)提高和保存食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的目的。社會(huì)學(xué)則對(duì)居民的健康狀況監(jiān)控，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的目的。1.1.2 合理營(yíng)養(yǎng)對(duì)人體健康的重要性（1）合理營(yíng)養(yǎng)是提高人們生活質(zhì)量和 延長(zhǎng)壽命的重要因素50年代到90年代，世界平均壽命延長(zhǎng)18歲；目前全球65歲以上人口達(dá)8億之多，充足的食品對(duì)健康十分重要；據(jù)醫(yī)學(xué)統(tǒng)計(jì)世界上有1/3老年人的疾病與食品有關(guān)。如高血脂癥、高血壓、冠心病等。 1.1.2 合理營(yíng)養(yǎng)對(duì)人體健康的重要性（2）營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)兒童成長(zhǎng)、成人健康的影響全世界4.5億人口營(yíng)養(yǎng)不良，5歲以下兒童占1.0億，嬰兒3000萬/年生理缺陷；5歲以下兒童27%體重不足，33%身高不足；學(xué)齡兒

7、童9000萬人營(yíng)養(yǎng)不良，死亡人數(shù)1700萬人/年；全球缺鐵性貧血35億人口，缺碘7.4億人口1.1.2 合理營(yíng)養(yǎng)對(duì)人體健康的重要性（3）營(yíng)養(yǎng)過剩問題 中國 :全國慢性病人口7000萬，每天因此死亡人數(shù)15000，占總死亡人口的70%城鄉(xiāng)心腦血管疾病發(fā)生率為1.2%-1.8%，死亡率1，發(fā)病人口超過1億，年死亡人數(shù)100萬人，主要為高血脂和高血壓，其占總心血管疾病死亡率的第一位。 最近十年我國城鄉(xiāng)居民的膳食、營(yíng)養(yǎng)狀況有了明顯改善，營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏患病率繼續(xù)下降，同時(shí)我國仍面臨著營(yíng)養(yǎng)缺乏與營(yíng)養(yǎng)失衡的雙重挑戰(zhàn)。 Nutrient resource of energy in 2002Total Ur

8、banRural 全國城鄉(xiāng)居民一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病依然存在： 鐵、維生素A、核黃素等微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏 ，全國城鄉(xiāng)鈣攝入量?jī)H為391毫克，相當(dāng)于中國營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦攝入量的41%。高血壓：2002年，全國營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：我國18歲及以上居民高血壓患病率為18.8%，估計(jì)全國患病人數(shù)1.6億多。與1991年相比，患病率上升31%，患病人數(shù)增加約7000多萬人。糖尿?。?我國18歲及以上居民糖尿病患病率為2.6%，空腹血糖受損率為1.9%。估計(jì)全國糖尿病現(xiàn)患病人數(shù)2000多萬，另有近2000萬人空腹血糖受損。超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢(shì) 我國成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%，估計(jì)人數(shù)分別為2.0億和60

9、00多萬。大城市成人超重率與肥胖現(xiàn)患率分別高達(dá)30.0%和12.3%，兒童肥胖率已達(dá)8.1%，應(yīng)引起高度重視。與1992年全國營(yíng)養(yǎng)調(diào)查資料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。血脂異常值得關(guān)注 我國成人血脂異?；疾÷蕿?18.6%，估計(jì)全國血脂異?，F(xiàn)患人數(shù)1.6億。2008年衛(wèi)生部的調(diào)查表明我國居民慢性病發(fā)病率已經(jīng)達(dá)到20%，其中糖尿病患病率為10.7(1993年為1.9)、高血壓和心腦血管病患病率82.2（1993為29）。2009年由內(nèi)分泌系統(tǒng)和心腦血管病引發(fā)的標(biāo)化死亡率為270.79人(1/10萬人口），占當(dāng)年死亡人口總數(shù)的44%；與2000年（為143.36(1/10萬人口）)

10、相比，近乎是九年前年同類疾病死亡人口的1倍。 糖尿病則已在許多國家成為流行病，發(fā)病率為1%-2%，全球糖尿病患者好發(fā)于65歲，我國則提前到45歲，特別是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的大、中城市情況更為嚴(yán)重，上海20歲以上的成人糖尿病患病率達(dá)10.58%，尚有10%的人患有糖調(diào)節(jié)受損（糖尿病前期），即5個(gè)人中有一個(gè)是高血糖。 惡性腫瘤 上世紀(jì)70年代以來，惡性腫瘤發(fā)病人數(shù)以年均 35% 的速度遞增，已成為人類第二位死亡原因。2000年全球腫瘤新發(fā)病例 1010 萬人，死亡 620 萬，腫瘤現(xiàn)患病例 2240 萬人，并呈現(xiàn)逐年上升的趨勢(shì)。WHO 專家預(yù)測(cè)，2020 年癌癥新發(fā)病例將達(dá)到 2000 萬, 死亡人數(shù)達(dá) 1

11、200 萬。中國城市死亡原因24.1%1957年1996年15.4%53.8%23.5%傳染病慢性病其他75.4%65歲以上老年人的健康情況住院率 7.6%殘疾率 19.5%老年癡呆癥發(fā)病率 3%糖尿病發(fā)病率 4.5%骨質(zhì)疏松癥發(fā)病人數(shù) 8000萬（1997年統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)）中國成年女性（1865）超重和肥胖流行趨勢(shì)1.1.2 合理營(yíng)養(yǎng)對(duì)人體健康的重要性美國: 3400人/天，平均2人/分鐘發(fā)作心臟病，65萬人/年死于冠心病，44萬人/年死于癌癥。 德國： 全國慢性病人口7000萬，每天因此死亡人數(shù)15000，占總?cè)丝诘?0%美國: 3400人/天，平均2人/分鐘發(fā)作心臟病，65萬人/年死于冠心病，

12、44萬人/年死于癌癥。德國： 全國慢性病人口7000萬，每天因此死亡人數(shù)15000，占總?cè)丝诘?0%1.1.2 合理營(yíng)養(yǎng)對(duì)人體健康的重要性 （4）亞健康狀況問題 俄羅期科學(xué)家將人體狀態(tài)分為健康亞健康疾病三種狀態(tài)。亞健康是功能調(diào)節(jié)過程處于不平衡狀態(tài)的體現(xiàn)，聯(lián)合國衛(wèi)生機(jī)構(gòu)報(bào)告，全世界成年人有10%處于亞健康狀態(tài)，我國健康報(bào)報(bào)道，我國中成年有50%左右為亞健康狀態(tài)。由亞健康恢復(fù)到健康，靠一般膳食是不夠的，服藥又顯過重，經(jīng)常服食功能保健食品是適宜方法。 1.1.3 營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展簡(jiǎn)史和研究熱點(diǎn)（1）古代營(yíng)養(yǎng)學(xué) 古稱:食療,食養(yǎng).養(yǎng)生等，并有藥食同源之說。 一百萬年以前:發(fā)現(xiàn)和使用火 一萬年以前:發(fā)明酒,

13、有麻醉、興奮、滅菌、加強(qiáng)藥物治療效果的作用。 傳說中的神農(nóng)嘗百草，一日遇七十毒，由是醫(yī)方興焉。 早在公元前15世紀(jì)的商代湯王時(shí)期，伊尹改革了烹飪器具，發(fā)明了湯液和羹等食品，中醫(yī)的湯藥亦源于此。 公元前5世紀(jì)的周代就開始設(shè)置“食醫(yī)”，專職于飲食調(diào)理工作。 周禮 天官中已有記載，說明食療理論的初步形成。 周秦時(shí)代的易周已明確記載“慎言語，節(jié)飲食”。 內(nèi)經(jīng)（晚周，戰(zhàn)國初） ：我國現(xiàn)存最早的中醫(yī)經(jīng)典著作。對(duì)飲食養(yǎng)生和飲食治療作了比較系統(tǒng)的論述。距今3000年，其中素問中的五字配膳原則與現(xiàn)代平衡膳食思想極為吻合，有很強(qiáng)的現(xiàn)實(shí)意義。其內(nèi)容為： 五谷為養(yǎng) 五果為助 五畜為益 五菜為充氣味和而服之，以補(bǔ)精益氣

14、。內(nèi)經(jīng)記載： “是故圣人不治已病治未病，夫病已成而后藥之，亂已成而后治之，不亦晚乎？” 食物有寒、熱、溫、涼四氣； 辛、甘、酸、苦、咸五味； 升、降、浮、沉四個(gè)作用趨向； 歸屬于不同的臟腑、經(jīng)絡(luò)。 淮南子一書也曾記載“良醫(yī)者，常治無病之病，故無病也；圣人者常治無患之患，故無患也”。 唐代是封建社會(huì)鼎盛發(fā)展時(shí)期，也是構(gòu)成我國食療食養(yǎng)理論和實(shí)踐體系的重要階段，藥王孫思邈繼承和發(fā)揚(yáng)內(nèi)經(jīng)中的思想。強(qiáng)調(diào)“至人消未起之患，治未病之疾，醫(yī)之于無事之前，不追于既逝之后”，提出醫(yī)生和病人都要“安不忘危；預(yù)防諸病”。 孫氏不僅學(xué)識(shí)淵博，醫(yī)學(xué)造詣高深，其本人也是食療養(yǎng)生的實(shí)踐者，孫氏也是歷史上最著名的老壽星，壽齡1

15、02歲，其本人經(jīng)歷了較長(zhǎng)的衰老期，所以對(duì)老年病的防治有著親身體會(huì)和豐富的臨床經(jīng)驗(yàn)，并對(duì)老年保健有著獨(dú)到見解，首先提出了“養(yǎng)老食療” 創(chuàng)造了我國初具規(guī)模的食療學(xué)體系。 孫氏歸納為飲食治療和藥物補(bǔ)益兩大類，他強(qiáng)調(diào)“夫?yàn)獒t(yī)者，當(dāng)須先洞曉病原，知其所犯，以食治之，食療不愈，然后命藥”，由此可見他對(duì)食療的重視，孫氏指出，“食能排邪而安臟腑，悅神爽志以資血?dú)??！保八幮詣t烈，猶若御兵，兵之猛暴，豈容妄發(fā)。發(fā)用乖宜，損傷處眾。藥之投疾，殃濫亦然”?！叭裟芷?，適性遣疾者，可謂良工”。在論述食療此藥補(bǔ)的優(yōu)越性上，至今讀來仍猶為精辟。 主要思想 補(bǔ)益法是中醫(yī)治療八法之一。用于治療虛損不足的病癥。虛損不足又分4

16、種情況，因而補(bǔ)益有補(bǔ)氣、補(bǔ)血、滋陰、壯陽之分。具體方法有食補(bǔ)和藥補(bǔ)兩種途徑。氣虛：面色不榮、神疲乏力，食欲不振；陽虛：身寒畏冷，大便溏泄；血虛：形體消瘦，頭昏目眩，心悸失眠；陰虛：五心煩熱，遺精等。 食療要根據(jù)個(gè)人體質(zhì)、病癥、季節(jié)、生活習(xí)慣等情況，選擇不同功效的食方。并在健脾醒胃，增進(jìn)食欲的基礎(chǔ)上進(jìn)行。如： 反對(duì)暴飲暴食，五味偏嗜，過食肥膩可助濕生痰化熱過食生冷而傷脾胃，導(dǎo)致腹痛瀉泄過食辛辣可令腸胃積熱，引發(fā)便秘。形：形態(tài)、形體、軀體；神：精神、心理，強(qiáng)調(diào)心、身、自然界三者有機(jī)的整體聯(lián)系，形與神俱，不可分離。內(nèi)在：臟腑組織器官的功能與人的精神心理活動(dòng)是和諧的統(tǒng)一。外在：人體的身心活動(dòng)又與自然界

17、有千絲萬縷的聯(lián)系。這與現(xiàn)代健康的三要素：身體、精神、社會(huì)十分吻合。形神合一的整體論思想 中醫(yī)以小朝廷為模式，將身心現(xiàn)象集權(quán)于心的一種假說，“心”包括腦功能，對(duì)“心君”一切的心理活動(dòng)和肝、脾、肺、腎、膽、胃、腸、膀胱的生理活動(dòng)有主宰作用。七情和臟腑 大喜傷心，大怒傷肝 ，過憂傷肺，思慮過度傷脾，悲傷肺，恐傷腎，驚傷膽。五志和五臟 肝藏魂，心藏神，脾藏意，肺藏魄，腎藏志心主神明論 食經(jīng)神農(nóng)本草經(jīng)唐 孫思邈 備急千金要方（公元650年） 孟銑食療本草宋外臺(tái)秘要養(yǎng)老奉親書元 忽思慧飲膳正要（我國醫(yī)學(xué)史上的第一部營(yíng)養(yǎng)學(xué)專著）明救荒草本本草綱目主要著作 始于西方十八世紀(jì)中葉，標(biāo)志為：氮、氧、二氧化碳的發(fā)現(xiàn)

18、；氧化燃燒呼吸理論的發(fā)現(xiàn)；物質(zhì)守衡定律的發(fā)現(xiàn)等。 十九世紀(jì)是研究營(yíng)養(yǎng)素的鼎盛時(shí)期，標(biāo)志為：蛋白質(zhì)的發(fā)現(xiàn)，氨基酸的組成的揭示，各種微量元素、維生素的發(fā)現(xiàn)等。 二十世紀(jì)是營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究領(lǐng)域不斷拓寬,更重視研究成果的應(yīng)用,基礎(chǔ)研究向分子水平推進(jìn)。如營(yíng)養(yǎng)與遺傳基因的相互作用,食物中非營(yíng)養(yǎng)素的生物活性成分研究等。（2）現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)前400年-1750年 自然主義時(shí)期1750年-1900年 化學(xué)分析時(shí)期 1898年提出Nutrition 一詞1900年-1955年 生物學(xué)時(shí)期 法國化學(xué)家拉瓦錫證明人體呼吸的生物氧化作用，預(yù)言了鉀、鈣為構(gòu)成人體的元素,1900年彈式測(cè)熱儀的發(fā)明,蛋白質(zhì),1936年八種必需氨基酸的

19、提出,1912年提出維生素概念等1955年-至今 分子生物學(xué)時(shí)期西方營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的幾個(gè)階段：（1） 基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng) n-3系列不飽和脂肪酸的生理作用；維生素E、C、胡蘿卜素及硒、鋅、銅在人體內(nèi)的抗氧化作用及作用機(jī)制；葉酸、維生素B12、B6與心血管疾病的關(guān)系。（2）營(yíng)養(yǎng)與基因表達(dá) 營(yíng)養(yǎng)因素與遺傳基因的相互作用,研究人類主要慢性疾病的特異敏感基因構(gòu)成、表達(dá)和控制?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的新進(jìn)展（3）食物中非營(yíng)養(yǎng)素生物活性成分的研究。 如茶葉中的茶多酚、大蒜中的硫化物、蔬菜中的胡蘿卜素及異硫氰酸鹽、大豆的異黃酮、姜黃素、紅曲、人參皂甙、枸杞多糖、靈芝多糖等。對(duì)人體有不同程度的抗氧化作用和調(diào)節(jié)免疫功能。（4）營(yíng)養(yǎng)與健康

20、 膳食、營(yíng)養(yǎng)與慢性病的關(guān)系，研究如何從膳食來預(yù)防疾病。（5）公共營(yíng)養(yǎng) 營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)、社會(huì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的提出；續(xù)RAD之后,提出DRIs、RNI、AI、UL攝入量新概念；提供膳食指南；1992年羅馬會(huì)議上世界營(yíng)養(yǎng)宣言、營(yíng)養(yǎng)行動(dòng)計(jì)劃的出臺(tái)等。（6）食物營(yíng)養(yǎng) 食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化、食品新資源的開發(fā)、營(yíng)養(yǎng)成分在加工中的保護(hù)。（7）營(yíng)養(yǎng)與農(nóng)業(yè)1.1.3 國內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)工作現(xiàn)狀日本： （1）法規(guī) （2）教育 （3）膳食構(gòu)成特點(diǎn) （4）工作效果 （由厚生省頒布）1945年：營(yíng)養(yǎng)士章程1952年：營(yíng)養(yǎng)師法1952年：學(xué)生午餐法 學(xué)生給食法 要求：7001000名學(xué)生設(shè)1名營(yíng) 養(yǎng)士，負(fù)責(zé)食品管理、食譜制定等。（1）法規(guī)1 所營(yíng)養(yǎng)專

21、科大學(xué)多所大學(xué)中設(shè)營(yíng)養(yǎng)系 營(yíng)養(yǎng)士培訓(xùn)機(jī)構(gòu) 200多所40萬大專以上的營(yíng)養(yǎng)士，相當(dāng)全國醫(yī)生總量的2.4倍營(yíng)養(yǎng)師3萬國民從小學(xué)五年級(jí)開始營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)教育（2）教育膳食經(jīng)歷的幾個(gè)時(shí)期:19451948年 貧困期1949 1955年 提高期19551961年 穩(wěn)定期 1962- 1971年 副食多樣化期1972-1978年 事物消費(fèi)現(xiàn)代化促進(jìn)期1979-至今 飽食期（3）膳食構(gòu)成特點(diǎn) 膳食的主要內(nèi)容: 以大米為主食,蔬菜、海產(chǎn)品、肉類為副食，加上大豆、蛋、乳及乳制品、瓜果等，以醬和醬油為調(diào)味品。 膳食構(gòu)成 人均熱能2300-2500kcal，蛋白質(zhì)80g（動(dòng)物性蛋白占50%），脂肪70g。避免總熱能過度

22、攝入,維持適當(dāng)體重平衡食用多樣化食物以大米為主要基本食物適量食用牛奶不過量食用脂肪,特別是動(dòng)物脂肪適量食用鹽和砂糖重視食用綠、黃色蔬菜和海帶特點(diǎn)熱能(kcal/d.人)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)日本(1985年)2300-250080(50%為動(dòng)物蛋白質(zhì))70340.4g(48%為淀粉,8.6%為食糖)中國(2000年)238770.554.7365.8g美國(1977年)3300-3500100130-150(50%為動(dòng)物脂肪)379.5g(22%為淀,24%為食糖) 壽命 體格 未形成富裕病的流行（4）工作效果（1）教育（2）膳食構(gòu)成特點(diǎn)（3）工作方向美 國 偏重研究型,80%

23、的大學(xué)設(shè)立有營(yíng)養(yǎng)系,方向有: 公共營(yíng)養(yǎng)專業(yè)(加州大學(xué)) 營(yíng)養(yǎng)與食品科學(xué)專業(yè)(麻省理工學(xué)院) 家政營(yíng)養(yǎng)專業(yè)(紐約州立大學(xué)) 臨床營(yíng)養(yǎng)專業(yè)(芝加哥大學(xué)) 目前已開始重視營(yíng)養(yǎng)教育和普及教育 以畜、禽、肉、奶及其制品、魚等動(dòng)物食物為主，蔗糖、酒精消費(fèi)量大，淀粉類食物消費(fèi)量小。 同時(shí)與西歐、北美、澳大利亞等國有相似之處。膳食構(gòu)成特點(diǎn)熱 能：3300-3500kcal蛋白質(zhì)：100g（熱比12%）脂 肪 ：130-150g（熱比42%，一半為動(dòng)物脂肪）碳水化合物：熱比46%（淀粉22%，蔗糖24%）1977年：熱能：2700kcal蛋白質(zhì)：81g（熱比12%）脂肪 ：90g（熱比30%，飽和脂肪為10%）

24、碳水化合物：熱比48%（淀粉40-45%，蔗糖15%）改進(jìn)方向2000年計(jì)劃達(dá)到：（1）營(yíng)養(yǎng)工作的重要事件（2）建國后工作成績(jī)（3）目前的問題和工作方向中 國1913年：首次的食物營(yíng)養(yǎng)成分分析1939年：第一個(gè)我國營(yíng)養(yǎng)素供給量建議標(biāo)準(zhǔn)1956年：營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)創(chuàng)刊1963年：建國后第一個(gè)每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)（RDA ）（1）營(yíng)養(yǎng)工作的重要事件1959年：第一次全國性營(yíng)養(yǎng)調(diào)查（150萬人 次，20個(gè)省，4個(gè)自治區(qū)，2各直轄市）1982年：第二次全國性營(yíng)養(yǎng)調(diào)查（24萬人次， 27個(gè)省、市、自治區(qū)）1992年：第三次全國性營(yíng)養(yǎng)調(diào)查（30個(gè)省、市、 自治區(qū)，27000戶居民，1/3為城市， 2/3為農(nóng)

25、村）2002年：第四次全國性居民營(yíng)養(yǎng)與健康調(diào)查1988年：修訂每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)1993年：頒布第一個(gè)食物營(yíng)養(yǎng)文件九十年代中 國食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要1993年：成立國家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)1997年：公布中國營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃 修改頒布中國人膳食指南2000年：公布中國居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 （DRIs）2001年：公布中國食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要（2001- 2010）農(nóng)業(yè)和食物發(fā)展政策成效顯著 實(shí)現(xiàn)了農(nóng)產(chǎn)品供給由長(zhǎng)期短缺到總量基本平衡、豐年有余的歷史性轉(zhuǎn)變，人民生活水平不斷提高，推動(dòng)了食物需求持續(xù)增長(zhǎng)，全民營(yíng)養(yǎng)狀況得到全面改善。（2）建國后工作成績(jī)地方性營(yíng)養(yǎng)缺乏癥防治成效顯著 如：克山

26、病、癩皮病、甲狀腺腫大、克丁病等。 人均預(yù)期壽命延長(zhǎng)，嬰兒死亡率下降。成績(jī)是世界罕見的。1994年居民預(yù)期壽命超過世界水平。 男性壽命68歲，女性71歲， （世界男性68歲，女性68歲）嬰兒死亡率變化嬰兒死亡率嬰兒死亡率解放前20%(平均)1986年14.3(城市）27.3(鄉(xiāng)村） 目前的問題: 食物生產(chǎn)、消費(fèi)、營(yíng)養(yǎng)不協(xié)調(diào)，生產(chǎn)結(jié)構(gòu)不能滿足營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)改善需要。（3）目前的問題和工作方向 一是我國優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品比重偏低，奶類、大豆等優(yōu)質(zhì)食物消費(fèi)明顯不足。 二是城鄉(xiāng)居民營(yíng)養(yǎng)不平衡，地區(qū)差異較大，城市居民因膳食不平衡或營(yíng)養(yǎng)過剩導(dǎo)致的疾病迅速增多，農(nóng)村地區(qū)特別是貧困地區(qū)營(yíng)養(yǎng)不良現(xiàn)象仍然存在。三是食品工業(yè)發(fā)展

27、滯后，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理，技術(shù)裝備總體水平偏低，食品工業(yè)產(chǎn)值不足農(nóng)業(yè)產(chǎn)值的40%，加工食品消費(fèi)量?jī)H占食品消費(fèi)量的30%，與世界先進(jìn)國家的差距較大。從目前情況看: 2010年食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展總體目標(biāo)：保障合理的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。 人均每日攝入能量為2300千卡（供給能量為2600千卡），其中80%來自植物性食物，20%來自動(dòng)物性食物；蛋白質(zhì)77克，其中30%來自動(dòng)物性食物；脂肪70克，提供的能量占總能量的25%； 工作方向: 保障合理的食物攝入量。 人均每年主要食物攝入量為：口糧155千克，豆類13千克，蔬菜147千克，水果38千克，食用植物油10千克，食糖9千克，肉類28千克，蛋類15千克，奶類16千克

28、，水產(chǎn)品16千克。保障充足的食物供給。 2010年全國主要食物生產(chǎn)總量的安全保障目標(biāo)為：糧食5.7億噸，豆類2300萬噸，蔬菜37億噸，水果7300萬噸，油料3400萬噸，糖料13億噸，肉類7600萬噸，蛋類2700萬噸，奶類2600萬噸，水產(chǎn)品5000萬噸。 降低營(yíng)養(yǎng)不良性疾病發(fā)病率。 5歲以下兒童低體重發(fā)病率降至5%，生長(zhǎng)遲緩發(fā)病率降至15%。孕婦和兒童貧血患病率分別降至20%和15%。4個(gè)月以內(nèi)嬰兒的母乳喂養(yǎng)達(dá)到普及，4個(gè)月以上的嬰兒，應(yīng)逐步補(bǔ)充各種輔助食品。1.2 食品衛(wèi)生學(xué)部分1.2.1食品衛(wèi)生學(xué)概況定義: 研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施,提高食品衛(wèi)生質(zhì)量,

29、保護(hù)食用者安全的科學(xué)。研究對(duì)象 ： 食物的食用安全與控制（1）食品的污染及預(yù)防,包括污染種類來源、性質(zhì) 作用、含量水平、監(jiān)測(cè)管理、預(yù)防措施；（2）各類食品的主要衛(wèi)生問題；食品添加劑；（3）食物中毒、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理等。研究?jī)?nèi)容食品化學(xué)和生物化學(xué)研究方法；食品毒理學(xué)研究方法；食品微生物分析方法；醫(yī)學(xué)、流行病學(xué)方法；行政與法制監(jiān)督管理方法。研究方法 它是公共衛(wèi)生學(xué)的一個(gè)領(lǐng)域，公共衛(wèi)生學(xué)是研究外界環(huán)境與人體健康的關(guān)系，闡明環(huán)境因素（社會(huì)的、醫(yī)學(xué)的）與人體健康的規(guī)律，提出改善和利用環(huán)境因素的衛(wèi)生要求，達(dá)到預(yù)防疾病，提高勞動(dòng)能力延年益壽的目的。 與其他學(xué)科的關(guān)系衛(wèi)生學(xué)的分支學(xué)科（1）流行病學(xué)及預(yù)防疾?。?/p>

30、傳染病、寄生蟲 病、成人?。?）環(huán)境衛(wèi)生（上下水、糞尿管理、居民衛(wèi)生、 大氣污染、公害對(duì)策）（3）產(chǎn)業(yè)衛(wèi)生（勞動(dòng)衛(wèi)生、職業(yè)病、健康管理）（4）母嬰衛(wèi)生及學(xué)校衛(wèi)生（5）營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生（6）衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)及衛(wèi)生行政 它作為一門獨(dú)立的的科學(xué)技術(shù)是以化學(xué)、微生物學(xué)、生理學(xué)為主要支柱發(fā)展起來的，同時(shí)它又與農(nóng)學(xué)、醫(yī)學(xué)、藥學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、毒理學(xué)、食品化學(xué)、食品分析、食品工藝學(xué)、食品工程學(xué)有聯(lián)系。理論體系1.1.2 食品衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展史和研究熱點(diǎn) 發(fā)展史：周朝：凌人歐洲中世紀(jì)：市吏十九世紀(jì)二戰(zhàn)前：食品成分的化學(xué)分析、微生物的發(fā)現(xiàn)、食品造假的猖獗，引發(fā)的衛(wèi)生立法，食品變質(zhì)控制等二戰(zhàn)后：食品的化學(xué)污染和食品添加劑 問題當(dāng)前

31、：新的細(xì)菌污染與霉菌毒素，動(dòng)物食品的激素與抗生素殘留、食品致敏、轉(zhuǎn)基因食品安全問題 研究熱點(diǎn)： (1)污染的中間終點(diǎn)標(biāo)志物的流行病學(xué)研究 (2)功能食品的安全性及功能性評(píng)價(jià) (3) 危險(xiǎn)性評(píng)估的在貿(mào)易和標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)上的應(yīng)用 1.1.3 中國食品衛(wèi)生面臨的主要問題和工作重點(diǎn)主要問題: -不法制造商受利益驅(qū)使，以假充真， 以次充好，甚至摻毒海產(chǎn)品用甲醛增亮增韌，饅頭、包子用S02重蒸，大米用礦物油增亮，泔水“煉油”；生豬飼料中大量使用”瘦肉精”、抗生素、性激素，食糖與砂石混裝以增重，一些保健品名不符實(shí)，含菌量超標(biāo)，用化學(xué)合成物摻兌的醬油、食醋充斥縣城、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，假冒偽劣食品分布之廣，危害之大，令人觸目

32、驚心。面對(duì)農(nóng)產(chǎn)晶安全問題，人們把希望寄托綠色食品上，但當(dāng)前綠色食品”李鬼較多，遼寧某市近期發(fā)現(xiàn)假冒綠色食品竟達(dá)80. 超標(biāo)準(zhǔn)使用添加劑：據(jù)2000年第四季度產(chǎn)品抽檢結(jié)果，94種面粉中有56種超量使用增白劑”過氧化苯甲?！?，超標(biāo)高達(dá)5倍；72種醬腌菜中，有39種苯甲酸超標(biāo)，超標(biāo)達(dá)24倍的有23種。廣西第四季度飲料抽檢中71甜味劑超標(biāo)，有的超量高達(dá)24倍。有的廠家鉆法律的空子，如多種甜味劑混合使用，造成每種甜味劑都不超標(biāo)的假象。 超范圍使用添加劑或隱瞞使用添加劑：如在嬰兒食品中使用國家禁止的糖精鈉；在食品包裝上不具體標(biāo)示食品添加劑的名稱。 - 濫用食品添加劑 據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國目前受污染的農(nóng)田面積達(dá)93

33、3萬hm，32.8的蔬菜種植戶在葉菜上用過有機(jī)磷農(nóng)藥。近年來,北京農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)總量大幅度增加，但質(zhì)量卻日漸下降，一些生產(chǎn)部門單純追求生產(chǎn)數(shù)量，而忽略產(chǎn)品質(zhì)量，大量使用農(nóng)藥、化肥、添加劑，為首都農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)帶來安全隱患。市場(chǎng)人士透露，18的農(nóng)產(chǎn)品有害物殘留量超過了國家標(biāo)準(zhǔn)，其中蛋品超標(biāo)率為33蔬菜磷殘留量的檢測(cè)結(jié)果表明：京郊自產(chǎn)的蔬菜中有17是超標(biāo)的，外埠進(jìn)京的竟達(dá)69。又據(jù)報(bào)道，1996年至今，廣州共發(fā)生食菜中毒21宗，甲胺磷中毒為20宗,563人中毒；1999年衛(wèi)生部收到的97起4999人中毒中，農(nóng)藥中毒就占1166人，死亡69人；2000年農(nóng)藥中毒為1311人，死亡35人；并且還發(fā)現(xiàn)許多人仍在

34、使用我國早已明令禁止使用的劇毒農(nóng)藥DDT、六六六。-農(nóng)藥殘留超標(biāo)嚴(yán)重 1999-2000年食物中毒事件統(tǒng)計(jì)表明：2000年同1999年相比，中毒事件增加55，中毒人數(shù)增加25，死亡人數(shù)增加31。- 食品中毒事件趨于嚴(yán)重 2006年9月上海連續(xù)發(fā)生“瘦肉精”食物中毒事故，波及全市9個(gè)區(qū)、300多人。不良反應(yīng)主要有：可引起心率加速，引發(fā)骨骼肌震顫等。鹽酸克倫特羅又名克哮素，是一種醫(yī)用平喘藥，俗稱“瘦肉精”，用于治療人和家畜的支氣管哮喘。20世紀(jì)80年代初，美國一家公司意外發(fā)現(xiàn)，克倫特羅添加在飼料之中，可以加速家畜生長(zhǎng)，并能使家畜的瘦肉率大人提高。如果在家畜屠宰前未按規(guī)定時(shí)間停藥，家畜的內(nèi)臟和肌肉中

35、克倫特羅殘留量就會(huì)較高。世界衛(wèi)生組織規(guī)定，畜產(chǎn)品中克倫特羅的最大殘留量不得超過0.5g/kg。 瘦肉精中毒 北京“福壽螺事件”北京市有23名消費(fèi)者在一家酒樓食用“涼拌螺肉”后，引發(fā)廣州管圓線蟲病(屬于腦膜炎一種）。蘇丹紅事件蘇丹紅（I號(hào)）是一種紅色染料，用于為溶劑、油、蠟、汽油增色以及鞋、地板等的增光。研究表明，蘇丹紅（I號(hào)）具有致癌性，我國和歐盟都禁止其用于食品生產(chǎn)。國際癌癥研究機(jī)構(gòu)將蘇丹紅（I號(hào)）歸為三類致癌物，即動(dòng)物致癌物。檢出含有蘇丹紅的食品主要是辣味制品和番茄制品。 安徽阜陽“大頭娃娃”事件毒粉奶中國食品衛(wèi)生的三大問題有害因素生物性污染 化學(xué)性污染 物理性污染 微生物、寄生蟲及昆蟲 生產(chǎn)、生活和環(huán)境容器、包裝和運(yùn)輸食品添加劑 食品加工、貯存 摻假、制假 食品產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷 食品的摻雜使假 食品的放射性污染 食物中的有害因素對(duì)人體的危害急性中毒：常見的為食物中毒，食物中毒包括細(xì)菌性食物中毒和非細(xì)菌性食物中毒。慢性中毒：食物中含有的有害物質(zhì)長(zhǎng)期