廚房工作作業(yè)管理程序書客

1、文件制修訂表版本生效日期制修訂A20120501新制訂核 準(zhǔn)審 查主 辦廚房工作作業(yè)管理程序書版次-日期A-20120501分發(fā)制訂部領(lǐng)用頁(yè)次2/6廚房作業(yè)管理程序書版次-日期A-201205011、目的：為老（客）人提供營(yíng)養(yǎng)膳食和美味佳肴。2、范圍：廚房?jī)?nèi)。3、參考文件：4、權(quán)責(zé)：準(zhǔn)備工作廚師菜肴廚師收臺(tái)廚師申購(gòu)廚師5、定義：頁(yè)次3/6廚房作業(yè)管理程序書版次-日期A-20120501作業(yè)流程圖：準(zhǔn)備工作申購(gòu)作業(yè)內(nèi)容：爐灶準(zhǔn)備工作；爐灶廚師必須持上崗，每天早上到崗后，將爐灶衛(wèi)生打掃干凈，將調(diào)味品填補(bǔ)，；準(zhǔn)備使用的餐廚具，并檢查餐廚具是否破損，是否干凈；預(yù)制加工將案板送來需要在爐上加工的原料進(jìn)行

2、加工，并且要保證成品質(zhì)量與衛(wèi)生；菜肴開餐時(shí)做好與案板師傅的配合，將案板配的菜肴及時(shí)上火加工，及早將菜肴送至餐廳；上菜時(shí)根據(jù)老人的需要，按正常的上菜程序走菜；對(duì)老人自助餐的菜品、點(diǎn)心要做好 72 小時(shí)留樣，并要有時(shí)間標(biāo)識(shí)；收臺(tái)菜肴預(yù)制加工爐灶、打荷、冷葷、面點(diǎn)、砧板市朝陽(yáng)區(qū)老年公寓頁(yè)次4/6廚房作業(yè)管理程序書版次-日期A-20120501收臺(tái)開餐結(jié)束將爐火熄滅，將調(diào)味品刷洗干凈并加蓋，工作臺(tái)上收拾干凈；灶臺(tái)隨時(shí)沖刷直無污物，每天收餐過后擦洗灶臺(tái)一次，使灶臺(tái)光亮無污；晚上收餐下班前，全部灶臺(tái)及荷臺(tái)桌均用抹布擦拭干凈，全部物料用品歸類歸位，沖洗地溝，定期清潔排油系統(tǒng)；打荷準(zhǔn)備工作；打荷廚師上班后，協(xié)

3、同其他廚師將驗(yàn)收后的原料領(lǐng)回廚房；準(zhǔn)備使用的餐廚具，并檢查餐廚具是否破損，是否干凈；預(yù)制加工切配調(diào)料用的蔥、姜、蒜等小料，備好調(diào)料用的面粉糊等調(diào)用料；準(zhǔn)備盤飾裝點(diǎn)用的香芹、胡蘿卜花等；提前做好每個(gè)菜式的上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠等菜肴開餐期間將案板配好的菜傳遞到灶臺(tái)，進(jìn)行烹制前的初步料理；準(zhǔn)備好大廚烹制菜品的餐廚具，協(xié)助大廚裝盤；整理菜品，并加以點(diǎn)綴；收臺(tái)餐后清潔所屬區(qū)域內(nèi)的餐廚用具、荷臺(tái)、冰柜等衛(wèi)生；砧板準(zhǔn)備工作；砧板廚師每天早上準(zhǔn)時(shí)到崗，到崗后把冰柜整理干凈；將昨天所剩原料（換水的換水）填補(bǔ)備齊，對(duì)所缺原料及時(shí)補(bǔ)充；將中午餐前所必需制成的半成品的原料及早交給爐灶，由爐灶加工成半成品，再由

4、砧板放入貨架排放整齊，將中午開餐前所必需的原料的加工送與爐灶；菜肴配份開餐時(shí)做到配菜合理、規(guī)范，盡量滿足老人的要求，使客人有賓至如歸的感覺；開列申購(gòu)單開餐結(jié)束將主配料收拾至冰箱，將案板水臺(tái)、砧板收拾干凈，查看冰柜，對(duì)已經(jīng)用完的原料及早填寫廚房調(diào)料申購(gòu)單（客 10-02A），使各種原料在下午開餐前能夠及早補(bǔ)齊；收臺(tái)整理晚餐開完后，將各種主配料及半成品放入冰箱，將案板水臺(tái)及工作柜、貨架打掃干凈， 桶、 地面、擦拭墻壁、臺(tái)面、冰箱要定期除霜。冷葷間準(zhǔn)備工作；做好所用工具的準(zhǔn)備；檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況；頁(yè)次5/6廚房作業(yè)管理程序書版次-日期A-20120501領(lǐng)取及加工原料到崗后先領(lǐng)取當(dāng)日所訂好的原料，將

5、所必需的冷菜加工出來；原料加工過程一定牢記生熟分開，避免交叉污染；原料加工好，可以入冰箱，也可以放在貨架上用干凈的紗布蓋上以免污染，協(xié)助服務(wù)員走好菜品；開列申購(gòu)單對(duì)所缺物品填寫廚房調(diào)料申購(gòu)單（客 10-02A），將晚上所缺的原料填補(bǔ) ；收臺(tái)整理開餐結(jié)束，將明天所缺原料訂單交給采購(gòu)，做好 ，清潔區(qū)域內(nèi)的冰柜、操作臺(tái)、用具、地面等衛(wèi)生，進(jìn)行安全檢查及室內(nèi) ，做好餐廚具的 ,填寫各種用具 表（客 08-01A）；面點(diǎn)準(zhǔn)備工作；檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況，檢查冰箱，對(duì)昨天用完的原料開列申購(gòu)單補(bǔ)齊，打掃崗位衛(wèi)生，將每天必需的原料準(zhǔn)備出來，質(zhì)和量；預(yù)制加工面團(tuán)及肉餡加工，開餐時(shí)將所需的點(diǎn)心盡快制作好；裝盤將做好的物品精心裝盤，并由服務(wù)員送至老（客）人手中，使所做的每道點(diǎn)心都使老人（客人）滿意；收臺(tái)開餐結(jié)束將各種半成品或原料放入保鮮冰箱和速凍冰箱，明確冰箱內(nèi)的成品售出情況，如果有缺失的成品馬上補(bǔ)齊，將晚餐所必需的點(diǎn)心加工出來開列申購(gòu)單；在下午 17：00 之前，下明天的廚房調(diào)料申購(gòu)單（客 10-02A）；晚上開餐時(shí)配合零點(diǎn)和宴會(huì)進(jìn)行走餐及盡全力使老（客）人滿意，將次日早上要做的點(diǎn)心、餡心準(zhǔn)備妥當(dāng)；收臺(tái)整理將區(qū)域內(nèi)的設(shè)備、操作臺(tái)、地面、水池等衛(wèi)生打掃干凈。廚師具備條件所有