蔬菜類原料(題庫)要點

1、蔬菜類原料（共100題，其中單選50題，多選10題，判斷40題）一、單選題1、黃瓜的原產(chǎn)地是（D）。中國印度俄羅斯阿根廷2、辣椒引進的地方是（D）。非洲大洋洲歐洲南美洲3、只要溫度、濕度適宜，微生物很容易從損傷處侵入，因其蔬菜的變化是（B）A腐臭B腐爛變質c干枯脫水D出現(xiàn)黃葉4、蔬菜含有微生物，其生長繁殖所必需的養(yǎng)分是（C）A維生素B無機鹽c水分及糖分D水分5、在保管時，蔬菜應保存的地方是（A）A陰涼通風處B密閉保管c冰箱冷藏D冰箱冷凍、檢驗蔬菜質量的主要指標是（維生素的含量含水量礦物質的含量碳水化合物的含量、蔬菜顯示出紅色、黃色、橙紅、橙黃，因為蔬菜中含有的物質是（B）.葉綠素.類胡蘿卜素.

2、花青素.纖維素、菠菜食用時要先焯水處理是因為含有的物質是（D）.碳酸.單寧物質.植物堿.草酸、茄子呈現(xiàn)紫色的原因是（C）.葉綠素.類胡蘿卜素.花青素.纖維素0、采集野生薺菜的最佳時節(jié)是（A）。.初春.盛夏.中秋.初冬1、蔬菜主要供應人體的維生素是（D）維生素維生素維生素維生素12、下列瓜中含淀粉較多的是（B）冬瓜南瓜西瓜絲瓜13、筍干的品種很多，一般福建、浙江所產(chǎn)的筍干為（A。）A白筍干B煙筍干c烏筍干D黑筍干14、被一些國家稱為“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是（C）。、芋頭、山藥、馬鈴薯、紅薯15、揮發(fā)油主要存在于某些具有芳香辛辣氣味的蔬菜中，這些蔬菜的成熟度越高，揮發(fā)油的含量和氣味特點是

3、（、）、越高、越淡、越高、越濃、越低、越淡、越低、越濃16、下列果菜中屬于茄果類的是（、）、維黃瓜維西葫蘆.落蘇.四季豆7、生姜可食用部分屬于（D）.根.芽.果實.根狀莖8、下面哪一項是竹子的地下嫩莖（C）。.萵筍.茭筍.冬筍.蘆筍9、屬于我國原產(chǎn)和特產(chǎn)，有“菜中之王”美譽的葉類蔬菜是（C）。.生菜.菠菜.大白菜.卷心菜0紫角葉是下列哪種菜的別名（）。.木耳菜.馬齒莧.空心菜.生菜1、下列蔬菜的別稱正確的是（D）.藕又稱蓮蓬.茄子古稱紫蘇.冬瓜又稱胡瓜.荸薺又稱馬蹄2、大蒜按蒜鱗莖外皮顏色可分為（紫皮蒜、白皮蒜紫皮蒜、黃皮蒜白皮蒜、黃皮蒜白皮蒜、綠皮蒜3、屬于根菜類蔬菜品種的是（C）。、洋蔥、

4、馬鈴薯、胡蘿卜、大蒜C）4、在民間有“小人參”美譽的蔬菜是（白蘿卜冬筍胡蘿卜冬瓜5、下列不含揮發(fā)油的蔬菜是（D）。韭菜蔥茴香苗茼蒿6、被列為世界五大糧食之一的是（A）土豆紅薯山藥芋頭7、我國特有的蔬菜是（D）花菜類蔬菜制品莢果類豆芽類8、制筍干所用的鮮筍最好的是（B）夏末秋初清明節(jié)前后冬季四季皆可9、魔芋有毒性，食用時需采用的方法是（D）開水煮沸鹽水浸泡冷水浸泡堿水加熱0、蔬菜因品種、產(chǎn)地、栽培、管理等方面不同，在化學成分的組成、含量上的特點是（C）基本相同一樣有差別類似1、洋蔥按外皮顏色分為好幾種，其中質量最好的（C）。.紅皮洋蔥.白皮洋蔥.黃皮洋蔥.紫皮洋蔥2、蔥的品種最著名的是（A）。.

5、大蔥.龍爪蔥.韭蔥細香蔥33、玉蘭片，按采收季節(jié)不同可分為下列4種，質量最次的是（C）。尖片冬片春片桃片34、姜塊皮黃、肉質細嫩，色澤鮮亮，辣味較濃，纖維素含量少，姜絲細少，屬于姜中佳品的是（A）。山東萊蕪姜湖北來鳳姜浙江紅爪姜浙江黃爪姜35、黃瓜按果實形狀可分為四類，肉質脆嫩，味清香，品質最好的是（A）。刺黃瓜鞭黃瓜短黃瓜小黃瓜36、竹筍中質量最好的是（A。）A冬筍和春筍B春筍和鞭筍c鞭筍和冬筍D鞭筍37、發(fā)芽的土豆含有對人體有毒的物質是（A。）A龍葵素B黃樟素c皂素D黃曲霉素8、腐爛的生姜會產(chǎn)生毒性很強的龍葵素黃樟素皂素黃曲霉素9、以大小均勻整齊、色澤新鮮清潔、脆嫩多汁、肥壯、無腐爛者為好

6、，這種檢驗要求主要針對的蔬菜是葉菜類蔬菜莖菜類蔬菜根菜類蔬菜芽苗類蔬菜0、以鮮嫩清潔，葉片形狀端正肥厚，無爛葉、黃葉、老梗，大小均勻，無損傷及病蟲害，無爛根及無泥土者為佳，這種檢驗要求針對的蔬菜種類是葉菜類蔬菜莖菜類蔬菜根菜類蔬菜芽苗類蔬菜1、一般蔬菜最適宜的保管溫度在（）。-2、下列原料在制作菜肴時，以熟爛為好，并且喜重油的品種是（）。.菠菜.苦瓜.茄子.番茄3、下列關于蔬菜對人體健康的描述錯誤的是（A）。芹菜、茄子等對早期癌癥有一定的療效竹筍、菠菜、芹菜、韭菜等有促進腸蠕動、保持大便通暢的作用姜有健胃、驅散風寒的作用黃瓜、冬瓜有減肥、美容的作用4、燉羊肉時適量加入胡蘿卜、蘿卜能起到的功效（

7、D）調味增香葷素搭配去膻味5、有“廚房里的藥物”之稱的蔬菜是（A）。芹菜冬瓜西芹荷蘭芹6現(xiàn)代醫(yī)學發(fā)現(xiàn)含有較多的抗衰老素的蔬菜是（）西洋菜薺菜馬齒莧莼菜7、下列具有抗癌作用的蔬菜是（B）。萵苣竹筍茭白蕨菜）。8、含鐵量較高，被營養(yǎng)學家視為貧血患者的最佳食料的是（D竹筍B茭白c蕨菜D萵苣49、現(xiàn)代醫(yī)學認為對心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用的蔬菜是（B）。A馬鈴薯B山藥c芋頭.涼薯50、蘿卜中有辛辣味，還能起到幫助消化的作用，其含有的物質是（A）A芥子油B辣椒堿c生物堿D龍葵素二、多選題1、有些蔬菜中含有的成分會與食物中的鈣結合生成鈣鹽，影響人體對鈣的吸收，這些成分是（B、c）。、蘋果酸、草酸、

8、鞣酸、檸檬酸2、蔬菜中含有類胡蘿卜素，就會顯示出什么顏色（B、c、D、E）。綠色紅色黃色橙紅橙黃、蔬菜制品一般可分為（、AB、）。泡菜類醬菜類干菜類腌菜類、豌豆苗含有豐富的（、BD）。鐵、磷鐵、鈣脂肪、蛋白質蛋白質、青花菜又稱（A、B、D）。綠菜花西蘭花花椰菜莖椰菜、蔬菜之所以具有各種顏色，主要是因為含有（、BC、D）胡蘿卜素花青素類胡蘿卜素葉綠素、蔬菜在保管中質量變化的原因有（B、C、D、E）。.放在室內.酶的作用.微生物的繁殖.蟲害.呼吸作用、蔬菜一般采用低溫保藏法，主要是為了控制蔬菜的（A、C、D）。呼吸現(xiàn)象B新陳代謝.微生物的生長D蟲類的蛀咬9、下列是大蒜的作用的有(A、B、D)。A殺

9、菌、抗癌、調味、降血壓10、從中醫(yī)角度來講，下列有降血壓功效的蔬菜有(、D、E)。.韭菜、大蒜、芹菜E洋蔥三、判斷題(V)1烏塌菜一般在春節(jié)前后收獲。(V)2藕、土豆屬于根菜類。(X)3竹筍是野生蔬菜，立冬時采收的叫冬筍。(X)4竹筍是根菜類蔬菜。(X)5、木耳菜就是黑木耳。(X、)菠6菜原產(chǎn)地是印度。(X、)油7菜屬根菜類蔬菜。(V)8、實心芹菜根小、葉柄寬，香味較淡，纖維較細少，質地脆嫩，一般多作炒、拌用。(V)9、蕨菜又稱蕨兒菜、拳菜等。(X)、1鮮0雪里蕻可以直接食用。(X)、1小1白菜生長期短，適應性強，質地脆嫩，常在冬季上市。V)用蒲菜制作菜肴時不宜加熱過度，以保其脆嫩，一般制作時

10、不宜加醬油。V、.洋蔥在食用時不可過量，因為其含揮發(fā)性物質多，易產(chǎn)生氣體，過量食用后會脹氣。(V)、1莼4菜烹調時不宜加熱過度。(V)、1韭5菜的粗纖維較多，且較堅韌，不易被消化，故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。(V)、1芫6荽在烹調中的作用主要是調味，一般在菜肴成熟時加入。(V)、1烏7塌菜烹調時宜長時間加熱；調味忌用醬油。(V)、1黃8瓜、冬瓜有減肥、美容的作用。(x)9去皮的馬鈴薯洗凈后無需放入水中，也不會發(fā)生褐變。(X)0菠菜與豆腐一同烹調，有利于營養(yǎng)的合理吸收。(x)2、1葉綠素極不穩(wěn)定，易溶于水而不溶于酒精，容易被堿、熱破壞。(V)、2含2水量多的蔬菜不易儲存而容易腐敗變質。(V)、2絲3瓜的蛋白質含量高于冬瓜、黃瓜。(x)、2黃4花菜用鮮黃花菜的葉子干制而成。(V)、2黃5花菜亦稱金針菜。(x)、2蘆6筍就是竹筍的嫩頭。(x)、2蔥7可以四季生長，終年不斷，但主要以春、秋兩季最多。(x)、2西8芹就是香芹菜。(V)、2結9球甘藍就是包心菜。(x)、30蔬菜的農(nóng)業(yè)分類法是根據(jù)蔬菜的親緣關系進行劃分的。(x)、31番茄屬于瓠果類蔬菜。(x)、3油2菜屬根菜類蔬菜。(x)、3纖3維素是構成蔬菜細胞壁的主要成分，多存在蔬菜的葉中。(x)、蔬3菜4中的葉綠素具有不